【精品课件】白酒生产技术
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酿造学白酒生产模板PPT课件
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发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
任务2 大曲的生产技术 1.大曲的制作
大曲是以小麦或大麦和豌豆为原料，经破碎、 加水拌料、压成砖块状的曲胚后，在人工控制条 件的温度和湿度下发酵培养，风干制成的。
21
发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
►高温大曲
制曲最高品温60℃以上→酱香型，茅台
►偏高温大曲：
制曲最高品温50-60℃→浓香型（五粮
3
发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
►我国八大名酒:
贵州茅台；山西汾酒；四川泸州老窖特曲酒；陕 西西凤酒；四川五粮液；四川全兴大曲酒；安徽 古井贡酒；贵州遵义董酒
4
发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
5
发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
1.按糖化发酵剂分类
❖ 大曲白酒：大麦小麦豌豆为原料，压成砖块曲 胚，微生物自然生长。茅台大曲、泸州大曲、 洋河大曲、汾酒大曲
作用：使酒变的柔和、醇厚。
40
发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
化学变化
氧化还原反应： 醛
醇 应： 缩醛
醇＋醛
41
发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
乙醇被氧化：乙醇被氧化成乙醛，一部分乙醛与醇类形成 缩醛，另外一部分乙醛被氧化
成乙酸。 酯的形成： 醇与酸形成酯，增加白酒的香味。
丝酵母属和球拟酵母属等。
作用： 酵母属菌主要起酒精发酵作用； 汉逊酵母菌和产酯酵母属的多数种能产生香味道。
13
发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
2.霉菌
主要有根霉属、毛霉属、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉、 米曲霉等）、红曲霉属、梨头霉属和白地霉等。
作用：主要起分解蛋白质和糖化的作用。
3.细菌
有乳酸菌、醋酸杆菌属(Acetobacter)，丁酸菌、 己酸菌以及产气杆菌属(Aerobater)等。
发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
任务2 大曲的生产技术 1.大曲的制作
大曲是以小麦或大麦和豌豆为原料，经破碎、 加水拌料、压成砖块状的曲胚后，在人工控制条 件的温度和湿度下发酵培养，风干制成的。
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发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
►高温大曲
制曲最高品温60℃以上→酱香型，茅台
►偏高温大曲：
制曲最高品温50-60℃→浓香型（五粮
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发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
►我国八大名酒:
贵州茅台；山西汾酒；四川泸州老窖特曲酒；陕 西西凤酒；四川五粮液；四川全兴大曲酒；安徽 古井贡酒；贵州遵义董酒
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发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
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发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
1.按糖化发酵剂分类
❖ 大曲白酒：大麦小麦豌豆为原料，压成砖块曲 胚，微生物自然生长。茅台大曲、泸州大曲、 洋河大曲、汾酒大曲
作用：使酒变的柔和、醇厚。
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发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
化学变化
氧化还原反应： 醛
醇 应： 缩醛
醇＋醛
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发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
乙醇被氧化：乙醇被氧化成乙醛，一部分乙醛与醇类形成 缩醛，另外一部分乙醛被氧化
成乙酸。 酯的形成： 醇与酸形成酯，增加白酒的香味。
丝酵母属和球拟酵母属等。
作用： 酵母属菌主要起酒精发酵作用； 汉逊酵母菌和产酯酵母属的多数种能产生香味道。
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发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
2.霉菌
主要有根霉属、毛霉属、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉、 米曲霉等）、红曲霉属、梨头霉属和白地霉等。
作用：主要起分解蛋白质和糖化的作用。
3.细菌
有乳酸菌、醋酸杆菌属(Acetobacter)，丁酸菌、 己酸菌以及产气杆菌属(Aerobater)等。
白酒生产PPT课件(完整版)
➢ 立渣应注意以下几点：
① 使用新鲜酒糟。
② 原料和曲按生产工艺适当粉碎。
③ 入窖的淀粉浓度要适当，且物料要有一定的酸度。
④ 物料水分不宜过大。
⑤ 立渣宜安排在夏末秋初进行，因入窖物料温度低， 发酵平缓，所以酒质就好。
续渣混烧法的优点：
① 原料经过多次发酵，淀粉利用率较高，而且 有利于积累酒香味的前体物质(如乙酸乙酯 等)，适宜于生产浓香型大曲酒。
麦皮在曲料中起 疏松作用
粗麦粉重量 的37-40％
堆曲、盖草、洒水、 翻曲、拆曲
踩曲机(压曲机) 压成砖状形
（3）中温曲生产工艺
品温38-39℃时 打开曲室门窗，
排潮降温2-3d
关闭门窗升温
44-46℃ 高温7-8d
逐渐下降到 32-33℃
品温28-30℃，把 曲心仅有的残余水 分蒸发干净
4.大曲酒生产工艺
（4）在整个生产过程中都是敞口操作，是多菌 种的混合发酵。
2. 类型
➢ 据酒曲、原料、操作法及产品风味不同，分 三种类型。 大曲酒
小曲酒
麸曲白酒
（1）大曲酒
➢ 用大曲为糖化发酵剂，以固态发酵、蒸馏生产的白 酒称为大曲酒。
➢ 全国名、优质白酒，绝大多数是用大曲作糖化发酵 剂。
➢ 大曲又称块曲、砖曲，是用小麦、大麦和豌豆等为 原料，压制成砖块状的曲坯后，让自然界各种微生 物在上面生长而制成。
➢ 蒸馏后的醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵， 仍发酵28天，糟不打回而直接丢糟。
➢ 两次蒸馏得酒，经勾兑成汾酒。
➢ 原料和酒醅都是单独蒸，酒醅不再加入新料，与前述 续渣法工艺有显著不同，汾酒操作在名酒生产上是独 具一格。
➢ 汾酒采用了清渣法，设备用陶瓷缸，封口用石板，场 地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，保证了酒具清 香、醇净的特点。
① 使用新鲜酒糟。
② 原料和曲按生产工艺适当粉碎。
③ 入窖的淀粉浓度要适当，且物料要有一定的酸度。
④ 物料水分不宜过大。
⑤ 立渣宜安排在夏末秋初进行，因入窖物料温度低， 发酵平缓，所以酒质就好。
续渣混烧法的优点：
① 原料经过多次发酵，淀粉利用率较高，而且 有利于积累酒香味的前体物质(如乙酸乙酯 等)，适宜于生产浓香型大曲酒。
麦皮在曲料中起 疏松作用
粗麦粉重量 的37-40％
堆曲、盖草、洒水、 翻曲、拆曲
踩曲机(压曲机) 压成砖状形
（3）中温曲生产工艺
品温38-39℃时 打开曲室门窗，
排潮降温2-3d
关闭门窗升温
44-46℃ 高温7-8d
逐渐下降到 32-33℃
品温28-30℃，把 曲心仅有的残余水 分蒸发干净
4.大曲酒生产工艺
（4）在整个生产过程中都是敞口操作，是多菌 种的混合发酵。
2. 类型
➢ 据酒曲、原料、操作法及产品风味不同，分 三种类型。 大曲酒
小曲酒
麸曲白酒
（1）大曲酒
➢ 用大曲为糖化发酵剂，以固态发酵、蒸馏生产的白 酒称为大曲酒。
➢ 全国名、优质白酒，绝大多数是用大曲作糖化发酵 剂。
➢ 大曲又称块曲、砖曲，是用小麦、大麦和豌豆等为 原料，压制成砖块状的曲坯后，让自然界各种微生 物在上面生长而制成。
➢ 蒸馏后的醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵， 仍发酵28天，糟不打回而直接丢糟。
➢ 两次蒸馏得酒，经勾兑成汾酒。
➢ 原料和酒醅都是单独蒸，酒醅不再加入新料，与前述 续渣法工艺有显著不同，汾酒操作在名酒生产上是独 具一格。
➢ 汾酒采用了清渣法，设备用陶瓷缸，封口用石板，场 地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，保证了酒具清 香、醇净的特点。
白酒生产技术 ppt课件
➢粮糟出甑后，堆在甑边，立即打入 85℃以上的热水。
➢量水温度：不低于80℃，使水中杂 菌钝化，同时促进淀粉细胞迅速吸收 水分。
➢量水的用量：出甑粮糟的含水量为 50%左右，打量水后，入窖粮糟的含 水量在53%左右。
ppt课件
22Βιβλιοθήκη （4）蒸红糟（蒸酒）➢红糟不加粮，蒸馏后不打 量水，作封窖的面糟。
ppt课件
ppt课件
20
（2）蒸粮糟(蒸酒、蒸粮)
➢截去酒头：0.5kg，然后量质接酒， 分质贮存，严格把关。
➢流酒温度：30℃以下。
➢缓火蒸酒：火力均匀，断花摘酒。
➢蒸粮时间：从流酒到出甑为60-70min。
➢蒸粮要求：“熟而不粘，内无生心”， 也就是既要蒸熟蒸透，又不起疙瘩。
ppt课件
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（3）打量水
兼 香
ppt课件
2
精品资料
ppt课件
13 1 “
图 －
老 五 甑 ” 操 作 法 示 意 图
4
•老五甑:窖内四甑材料[大渣1、大渣2 （二渣），小渣，回糟]。出窖后加入新 料做成五甑材料（大渣1、大渣2、小渣， 回糟、扔糟），分为五次蒸馏（料），其 中四甑下窖，一甑扔糟。
第一排：新原料（高梁粉），加入投料量 30％-40％的填充料，配入2-3倍于投料量 的酒糟，进行蒸料，冷却后，加曲，入窖 发酵，立两渣料。
ppt课件
15
➢黄浆水显涩味：酸味适中， 不带甜味。这是上排粮糟配料 比例适宜，操作细致，糖化发 酵好的标志。这种母糟产酒质 量好，出酒率高。
ppt课件
16
3、配料、拌和
（1）配料
➢以四川泸州曲酒厂为例，粮粉与母 糟比例约为1：4-5（视季节而变化）， 稻壳为粮粉质量的17%-22%。
➢量水温度：不低于80℃，使水中杂 菌钝化，同时促进淀粉细胞迅速吸收 水分。
➢量水的用量：出甑粮糟的含水量为 50%左右，打量水后，入窖粮糟的含 水量在53%左右。
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22Βιβλιοθήκη （4）蒸红糟（蒸酒）➢红糟不加粮，蒸馏后不打 量水，作封窖的面糟。
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（2）蒸粮糟(蒸酒、蒸粮)
➢截去酒头：0.5kg，然后量质接酒， 分质贮存，严格把关。
➢流酒温度：30℃以下。
➢缓火蒸酒：火力均匀，断花摘酒。
➢蒸粮时间：从流酒到出甑为60-70min。
➢蒸粮要求：“熟而不粘，内无生心”， 也就是既要蒸熟蒸透，又不起疙瘩。
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（3）打量水
兼 香
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精品资料
ppt课件
13 1 “
图 －
老 五 甑 ” 操 作 法 示 意 图
4
•老五甑:窖内四甑材料[大渣1、大渣2 （二渣），小渣，回糟]。出窖后加入新 料做成五甑材料（大渣1、大渣2、小渣， 回糟、扔糟），分为五次蒸馏（料），其 中四甑下窖，一甑扔糟。
第一排：新原料（高梁粉），加入投料量 30％-40％的填充料，配入2-3倍于投料量 的酒糟，进行蒸料，冷却后，加曲，入窖 发酵，立两渣料。
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➢黄浆水显涩味：酸味适中， 不带甜味。这是上排粮糟配料 比例适宜，操作细致，糖化发 酵好的标志。这种母糟产酒质 量好，出酒率高。
ppt课件
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3、配料、拌和
（1）配料
➢以四川泸州曲酒厂为例，粮粉与母 糟比例约为1：4-5（视季节而变化）， 稻壳为粮粉质量的17%-22%。
《白酒生产工艺》课件
05
白酒生产质量控制与安全
质量控制标准与检测方法
质量控制标准
制定严格的质量控制标准，包括 原料采购、生产工艺、产品检验 等环节，确保产品质量符合国家 及行业标准。
检测方法
采用先进的检测设备和方法，对 原料、半成品和成品进行定期检 测，确保产品质量稳定可靠。
安全生产管理
安全制度
建立完善的安全生产管理制度，明确 各级管理人员和操作人员的安全职责 ，确保安全生产责任落实到位。
投资回报率
投资与回报之间的比例 ，用于评估经济效益。
市场竞争力
产品在市场上的竞争力 ，以及品牌知名度和美
誉度。
社会效益评价
就业机会创造
白酒生产为当地居民提供了就 业机会。
产业链带动
白酒生产带动了相关产业的发 展，如农业、包装业等。
税收贡献
企业缴纳的税金对国家财政的 贡献。
文化传承
白酒作为中华文化的重要组成 部分，其生产工艺的传承和发 展对于文化传承具有重要意义
详细描述
白酒是中国人餐桌上的必备饮品，具有广泛 的消费群体和消费市场。随着人们生活水平 的提高和消费观念的转变，消费者对品质和 口感的要求也不断提高。中高端白酒市场逐 渐兴起，成为白酒市场的主要增长点。同时 ，随着国内旅游业的兴起和国际文化交流的
增多，白酒也逐渐走向世界舞台。
02
白酒生产原料
高粱
04
白酒生产设备与技术
制曲设备
制曲设备是白酒生产中的重要设备之一，主要用来制作酒曲，即麦芽、麸皮等原 料经过微生物发酵后制成的曲块。常见的制曲设备包括曲池、扬场机、粉碎机等 。
制曲设备的性能和效率直接影响到酒曲的质量和生产效率，进而影响白酒的品质 和产量。因此，选择合适的制曲设备和优化其工艺参数是提高白酒生产效率和品 质的关键。
《白酒酿造》课件
白酒酿造技术的创新与改进
创新酿造工艺
探索新型酿造技术，提高白酒的品质和口感，满 足消费者对高品质白酒的需求。
智能化酿造
利用现代科技手段，实现酿造过程的自动化和智 能化，提高生产效率和产品质量。
微生物发酵研究
深入研究微生物在白酒酿造过程中的作用，优化 微生物种群，提高酒的香味成分和品质。
白酒产业的市场竞争与品牌建设
发酵剂制备
微生物是制备发酵剂的主要原料 ，通过特定的微生物发酵，可以 生成白酒的香味成分和口感成分
。
酒曲制作
微生物在酒曲制作中起着关键作用 ，它们能够将淀粉转化为糖，糖再 转化为酒精，从而形成白酒的独特 风味。
酒的陈酿
微生物在酒的陈酿过程中也起着重 要作用，它们能够促进酒的老熟， 使酒的口感更加醇厚。
02 酒精发酵
利用酵母菌将可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳 ，产生白酒的原始风味。
03 发酵管理
控制发酵温度、pH值等参数，确保发酵过程的顺 利进行。
蒸馏取酒
01
02
03
蒸馏
将发酵液加热，使酒精和 水的混合物蒸发为蒸汽， 通过冷凝器冷却后收集。
取酒
根据不同阶段取酒，按照 酒度、口感等指标进行分 级，分别收集到不同的容 器中。
《白酒酿造》ppt课 件
目录
• 白酒酿造概述 • 白酒酿造工艺流程 • 白酒酿造中的微生物与酶 • 白酒的风味与品质 • 白酒酿造的未来发展与挑战
01
白酒酿造概述
白酒的定义与分类
总结词
白酒是一种以高粱为主要原料，通过固态发酵、蒸馏、陈酿等工艺制成的蒸馏酒。根据 不同的酿造工艺和风味特点，白酒可以分为多种类型，如浓香型、清香型、酱香型等。
详细描述
白酒生产工艺PPT(共59页)
酵时，必须加入一定的辅料，调整淀粉浓度 有利于糖化发酵。
酿造白酒常加入的辅料主要有稻壳、谷壳、 花生壳和玉米芯等。
18
3.酒母 纯种酵母扩大培养后，含有大量酵
母菌的培养液称为酒母。主要作用是使 可发酵糖转变为酒精和二氧化碳，也称 酿酒中的发酵剂。
4.酒曲
使用淀粉为原料酿酒的糖化发酵剂。 酒曲中生长各种微生物，分解出淀粉酶， 使原料中的淀粉转化为可发酵糖，发酵微 生物可将发酵糖转化为酒精。
酵母。厦门白曲、贵州散曲、四川糠曲
❖麸曲白酒：麸曲为糖化剂，纯种酵母培养物为
酒母。
6
2.按香型不同分为
组成成分：乙醇、水、微量成分（＜2%，130多种，高 级醇，酯，有机酸，醛，酮，含硫有机化合物等）
❖浓 香 型 白 酒 ： 又 称 泸 香 型 ， 代 表 ： 泸 州 老 窖
（乙酸乙酯，丁酸乙酯）
8
二、白酒的成分和质量
酒精
为白色透明液体，有独特的辛辣气 味，具有较强的刺激性。酒精是衡量白 酒酒度高低的标志。
总酸
白酒中各种酸的总称。白酒中的有机酸 主要是指醋酸和乳酸。适量的有机酸能 使酒体丰满、醇厚、风味悠长。
9
总酯
是白酒中各酯类的总称。白酒中所 含有的各种酯类主要是乙酸乙酯，己酸 乙酯，乳酸乙酯三大酯，决定白酒香型 的主要成分。
❖酱香型白酒：又称茅香型，代表：茅台酒 （高
沸点羰基化合物和酚类化合物，香而不艳，空杯留香， 口味绵长）
❖清香型白酒：又称汾香型，代表：汾酒
（乙酸乙酯，乳酸乙酯，清香、味纯、淳厚甘润）
❖米香型白酒：又称密香型，代表：桂林三花酒
（β-苯乙醇和乙酸乙酯。蜜香，甘爽）
7
3.按酒度不同 ❖ 高度白酒：酒度 51%以上 ❖ 中度酒:酒精含量为41～50%的白酒 ❖ 低度白酒：酒度 40º以下
酿造白酒常加入的辅料主要有稻壳、谷壳、 花生壳和玉米芯等。
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3.酒母 纯种酵母扩大培养后，含有大量酵
母菌的培养液称为酒母。主要作用是使 可发酵糖转变为酒精和二氧化碳，也称 酿酒中的发酵剂。
4.酒曲
使用淀粉为原料酿酒的糖化发酵剂。 酒曲中生长各种微生物，分解出淀粉酶， 使原料中的淀粉转化为可发酵糖，发酵微 生物可将发酵糖转化为酒精。
酵母。厦门白曲、贵州散曲、四川糠曲
❖麸曲白酒：麸曲为糖化剂，纯种酵母培养物为
酒母。
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2.按香型不同分为
组成成分：乙醇、水、微量成分（＜2%，130多种，高 级醇，酯，有机酸，醛，酮，含硫有机化合物等）
❖浓 香 型 白 酒 ： 又 称 泸 香 型 ， 代 表 ： 泸 州 老 窖
（乙酸乙酯，丁酸乙酯）
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二、白酒的成分和质量
酒精
为白色透明液体，有独特的辛辣气 味，具有较强的刺激性。酒精是衡量白 酒酒度高低的标志。
总酸
白酒中各种酸的总称。白酒中的有机酸 主要是指醋酸和乳酸。适量的有机酸能 使酒体丰满、醇厚、风味悠长。
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总酯
是白酒中各酯类的总称。白酒中所 含有的各种酯类主要是乙酸乙酯，己酸 乙酯，乳酸乙酯三大酯，决定白酒香型 的主要成分。
❖酱香型白酒：又称茅香型，代表：茅台酒 （高
沸点羰基化合物和酚类化合物，香而不艳，空杯留香， 口味绵长）
❖清香型白酒：又称汾香型，代表：汾酒
（乙酸乙酯，乳酸乙酯，清香、味纯、淳厚甘润）
❖米香型白酒：又称密香型，代表：桂林三花酒
（β-苯乙醇和乙酸乙酯。蜜香，甘爽）
7
3.按酒度不同 ❖ 高度白酒：酒度 51%以上 ❖ 中度酒:酒精含量为41～50%的白酒 ❖ 低度白酒：酒度 40º以下
白酒生产酒曲生产技术PPT课件
➢香药草粉：占酒药坯米粉质量的13％ ➢曲母：曲坯质量的2％，为裹粉的4%； ➢水：坯粉的60％。
2021/7/1
28
（3）操作说明 •入室安曲：以泸州老窖厂为例
•2、什么是大曲？大曲有哪些种类？几种大曲有什么主要区别？
•到40-50天可拆曲出房。
•曲模一般内长26-34cm；➢浸米：大米加水浸泡，夏天2－3h，冬天 6h左右； •各名优酒厂大曲生产品温最高温度
1．小曲的种类
➢按用途分：甜酒曲和白酒曲； ➢按添加中草药与否分：药曲和无药白曲； ➢按形状分：酒曲丸，酒饼曲及散曲； ➢按主要原料分：粮曲（全部大米粉）与糠 曲（全部米糠或多量米糠少量米粉）。 ➢观音土曲。
2021/7/1
23
2.小曲的特点
➢采用自然培菌或纯种培养；
➢用米粉、米糠或少量中草药为原料；
➢制曲周期短，一般7－15d；制曲温度较低， 一般为25－30℃；
➢块曲外形尺寸比大曲小，有圆球形、圆饼 形、方形等；
➢小曲的种类多。原料、产地、用途等分类。
2021/7/1
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（二）小曲中的微生物及酶系
1．小曲中的微生物
➢霉菌：根霉、毛霉、黄曲霉和黑曲霉等， 其中主要是根霉，常见的有河内根霉、米 根霉、爪哇根霉、白曲根霉、中国根霉和 黑根霉等。
➢中温曲：培菌温度低，微生物种类和数量 都较多，因而发酵力和糖化力都比高温、中 高温曲高，但液化力和蛋白质分解力较弱。
➢中高温曲：则介于两者之间。
2021/7/1
11
（四）大曲的生产工艺
1、高温曲的生产工艺
曲母 水
↓
↓
小麦→润料→磨碎→粗麦粉→拌曲料
↓
成品曲← 堆积培养 ← 踩曲 ← 胚曲
2021/7/1
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（3）操作说明 •入室安曲：以泸州老窖厂为例
•2、什么是大曲？大曲有哪些种类？几种大曲有什么主要区别？
•到40-50天可拆曲出房。
•曲模一般内长26-34cm；➢浸米：大米加水浸泡，夏天2－3h，冬天 6h左右； •各名优酒厂大曲生产品温最高温度
1．小曲的种类
➢按用途分：甜酒曲和白酒曲； ➢按添加中草药与否分：药曲和无药白曲； ➢按形状分：酒曲丸，酒饼曲及散曲； ➢按主要原料分：粮曲（全部大米粉）与糠 曲（全部米糠或多量米糠少量米粉）。 ➢观音土曲。
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2.小曲的特点
➢采用自然培菌或纯种培养；
➢用米粉、米糠或少量中草药为原料；
➢制曲周期短，一般7－15d；制曲温度较低， 一般为25－30℃；
➢块曲外形尺寸比大曲小，有圆球形、圆饼 形、方形等；
➢小曲的种类多。原料、产地、用途等分类。
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（二）小曲中的微生物及酶系
1．小曲中的微生物
➢霉菌：根霉、毛霉、黄曲霉和黑曲霉等， 其中主要是根霉，常见的有河内根霉、米 根霉、爪哇根霉、白曲根霉、中国根霉和 黑根霉等。
➢中温曲：培菌温度低，微生物种类和数量 都较多，因而发酵力和糖化力都比高温、中 高温曲高，但液化力和蛋白质分解力较弱。
➢中高温曲：则介于两者之间。
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（四）大曲的生产工艺
1、高温曲的生产工艺
曲母 水
↓
↓
小麦→润料→磨碎→粗麦粉→拌曲料
↓
成品曲← 堆积培养 ← 踩曲 ← 胚曲
白酒生产技术ppt课件
出产
泸州大曲（浓香型） 四川省泸州曲酒厂出 产
西凤酒 （凤型） 陕西省西凤酒厂出产
ppt课件
5
中国八大名酒（1963年 北京）
五粮液 （浓香型） 四川省宜宾五粮液酒厂
古井贡酒（浓香型） 安徽省亳县古井贡酒厂
泸州老窖特曲（浓香型）四川省泸州酒厂
全兴大曲（浓香型） 四川省成都酒厂
茅台酒 （酱香型） 贵州省茅台酒厂出产
汾酒 产
（清香型） 山西省汾阳杏花村酒厂出
西凤酒 （凤型） 陕西省西凤酒厂出产
董酒 （药香型） 贵州省遵义董酒厂
ppt课件
6
第一章 绪论
3.4 白酒的分类
3.4.1 按香型分类
香型 清香型 浓香型 酱香型 米香型 其它香型
代表产 品 杏花村 汾酒 泸州老 窖
茅台酒
桂林三 花酒
西凤酒
主要材料 工艺特征 典型香味
高粱、中 固态发酵
温大曲
清蒸清烧
高粱、中 固态发酵 高温大曲 混蒸混烧
高粱、高 清蒸堆积
温大曲
反复发酵
大米、白 原料清蒸
小曲
半固态发酵
高粱、中ppt课件 混蒸混烧
以乙酸乙酯为表征的 复合香味
以己酸乙酯为表征的 复合香味
以乳酸乙酯为表征的 复合香味
以乙酸乙酯和β-苯乙 醇为表征的复合香味
介于清浓香型之间的7
ppt课件
1
第一章、绪论
1.4 酒的基本分类
酒
发酵酒 蒸馏酒 配制酒
ppt课件
2
发酵酒_发酵成熟后可以直接饮用的酒，酒 精粉较少（200以下）
蒸馏酒—发酵成熟后经蒸馏提纯的饮用酒。 一般含有较高的酒精份，（280以上）
配制酒—以不同的酒进行混合或者在单一的 酒中加入非酒类可食用材料制成的酒。
泸州大曲（浓香型） 四川省泸州曲酒厂出 产
西凤酒 （凤型） 陕西省西凤酒厂出产
ppt课件
5
中国八大名酒（1963年 北京）
五粮液 （浓香型） 四川省宜宾五粮液酒厂
古井贡酒（浓香型） 安徽省亳县古井贡酒厂
泸州老窖特曲（浓香型）四川省泸州酒厂
全兴大曲（浓香型） 四川省成都酒厂
茅台酒 （酱香型） 贵州省茅台酒厂出产
汾酒 产
（清香型） 山西省汾阳杏花村酒厂出
西凤酒 （凤型） 陕西省西凤酒厂出产
董酒 （药香型） 贵州省遵义董酒厂
ppt课件
6
第一章 绪论
3.4 白酒的分类
3.4.1 按香型分类
香型 清香型 浓香型 酱香型 米香型 其它香型
代表产 品 杏花村 汾酒 泸州老 窖
茅台酒
桂林三 花酒
西凤酒
主要材料 工艺特征 典型香味
高粱、中 固态发酵
温大曲
清蒸清烧
高粱、中 固态发酵 高温大曲 混蒸混烧
高粱、高 清蒸堆积
温大曲
反复发酵
大米、白 原料清蒸
小曲
半固态发酵
高粱、中ppt课件 混蒸混烧
以乙酸乙酯为表征的 复合香味
以己酸乙酯为表征的 复合香味
以乳酸乙酯为表征的 复合香味
以乙酸乙酯和β-苯乙 醇为表征的复合香味
介于清浓香型之间的7
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1
第一章、绪论
1.4 酒的基本分类
酒
发酵酒 蒸馏酒 配制酒
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2
发酵酒_发酵成熟后可以直接饮用的酒，酒 精粉较少（200以下）
蒸馏酒—发酵成熟后经蒸馏提纯的饮用酒。 一般含有较高的酒精份，（280以上）
配制酒—以不同的酒进行混合或者在单一的 酒中加入非酒类可食用材料制成的酒。
传统白酒生产技术讲义(ppt 80页)
酿酒，在我国具有悠久的历史。最原始的 “酒”是野生花果经过附在其表面上的野生酵
母 的自然发酵形成的花蜜果酒，称为“猿酒”，
意 思是这样的酒是我们的祖先－－猿猴无意发现 并“造”出来的。
白酒起源说
酒的起源 1.仪狄造酒说-----汉代.刘向<战国策>.”昔者….” 2.杜康造酒说-----东汉.许慎<说文解字> 3.自然造酒说<补>
中国白酒:按香型分类 浓香型. 清香型. 酱香型. 米香型. 凤香型. 特型.芝麻香型.药香型.兼香型.老白干香型.豉香型. 其它香型
四.酿酒工艺学的主要内容
一.白酒生产技术 二.啤酒生产技术 三.果酒生产技术 四.酒精生产技术 五.黄酒生产技术
第一部分
白酒生产技术
第一章 绪 论
世界上主要六大蒸馏酒有： 白酒 威士忌 俄得克 金酒 朗姆酒 白兰地
1.3.3 白酒的分类
1、按使用的主要原料分类
1）粮食酒 2）薯类酒 3）代用原料酒
2、按生产工艺分类
1）固态法白酒 2）半固态法白酒 3）液态法白酒
3、按使用的糖化发酵剂分类 1）大曲酒 使用大曲为糖化剂，全国和地
方名、优质酒的生产大多数是用大曲作糖化剂 2）小曲酒 与大曲酒相比，用曲量小，发
饮料酒是指供人们饮用且乙醇（酒精）含 量在0.5％－65.0％（体积分数）的饮料。包括 各种发酵酒、蒸馏酒、及配制酒。
保健酒及药酒是指以食用酒精、白酒、黄 酒和葡萄酒等为酒基，以动植物和矿物中药为 原料，经浸提加工而成的具有滋补保健功效或治 疗功效的酒类产品。
1.3.2 蒸馏酒的分类
蒸馏酒是指以粮谷、薯类、水果或糖蜜为原 料，以发酵法酿造、蒸馏（包括串蒸、浸蒸、 提馏）、贮存、勾兑调配配制而成的，含酒精 度较高的酒精性饮料。
母 的自然发酵形成的花蜜果酒，称为“猿酒”，
意 思是这样的酒是我们的祖先－－猿猴无意发现 并“造”出来的。
白酒起源说
酒的起源 1.仪狄造酒说-----汉代.刘向<战国策>.”昔者….” 2.杜康造酒说-----东汉.许慎<说文解字> 3.自然造酒说<补>
中国白酒:按香型分类 浓香型. 清香型. 酱香型. 米香型. 凤香型. 特型.芝麻香型.药香型.兼香型.老白干香型.豉香型. 其它香型
四.酿酒工艺学的主要内容
一.白酒生产技术 二.啤酒生产技术 三.果酒生产技术 四.酒精生产技术 五.黄酒生产技术
第一部分
白酒生产技术
第一章 绪 论
世界上主要六大蒸馏酒有： 白酒 威士忌 俄得克 金酒 朗姆酒 白兰地
1.3.3 白酒的分类
1、按使用的主要原料分类
1）粮食酒 2）薯类酒 3）代用原料酒
2、按生产工艺分类
1）固态法白酒 2）半固态法白酒 3）液态法白酒
3、按使用的糖化发酵剂分类 1）大曲酒 使用大曲为糖化剂，全国和地
方名、优质酒的生产大多数是用大曲作糖化剂 2）小曲酒 与大曲酒相比，用曲量小，发
饮料酒是指供人们饮用且乙醇（酒精）含 量在0.5％－65.0％（体积分数）的饮料。包括 各种发酵酒、蒸馏酒、及配制酒。
保健酒及药酒是指以食用酒精、白酒、黄 酒和葡萄酒等为酒基，以动植物和矿物中药为 原料，经浸提加工而成的具有滋补保健功效或治 疗功效的酒类产品。
1.3.2 蒸馏酒的分类
蒸馏酒是指以粮谷、薯类、水果或糖蜜为原 料，以发酵法酿造、蒸馏（包括串蒸、浸蒸、 提馏）、贮存、勾兑调配配制而成的，含酒精 度较高的酒精性饮料。
白酒生产工艺学PPT课件
高粱壳：高粱壳质地疏松，仅次于稻壳。
生产用水
白酒酿造生产用水，包括制曲、制酒母用水，生 产发酵、勾兑、包装用水等。古代对酿酒用水就 有严格的要求，有“水甜而酒冽”、水是“酿酒 的血液”等说法。
1、水源的选择和水质的要求 酿酒生产用水应符合生活用水标准、要求。
硬度：白酒酿造水一般在硬水以下的硬度均可使 用。但勾兑用水在硬度在8º以下。 碱度：水中适当的碱度可降低酒醅的酸度。白酒 生产用水以PH6-8（中性）为好。
白酒生产工艺学
蒸馏酒
• 含淀粉或糖较多的物质为原料，经过糖 化、发酵后，采用蒸馏的工序制成的酒。
• 世界著名的六大蒸馏酒--中国白酒、白兰 地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒
白酒
• 白酒又名烧酒（因其被能点燃），它是 以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮 谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、 贮存、勾兑而成的蒸馏酒。
（二）制曲原料与曲质的关系
• 小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸种类 达20种，维生素含量丰富，是微生物生长繁殖的 良好天然培养基。
• 大麦：大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和 许多霉菌的生长，是培养微生物的天然培养基。
• 豌豆：豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，常与 大麦配合使用，一般大麦与豌豆按6：4混合。
白酒各种成分对酒的质量的影响
• 白酒主要成分是乙醇和水，二者约占总量的98%以上。 其余的微量成分含量不到2%，其中包括高级醇、有机 酸、酯类、多元醇、酚类及其他族化合物。
• 白酒中的微量成分虽然含量极少，但对白酒质量却有极 大影响，决定白酒的香气和口味，构成白酒的不同香型 和风格。
• 乙醇即酒精是白酒中含量最多的成份，微呈甜味。乙醇 含量的高低，决定了酒的度数，含量越高，酒度越高， 酒性越强烈。酒分子与水分子在酒53°—54°时亲合力 最强，酒的醇和度好，酒味最谐调，茅台酒就巧妙地利 用了这一点。
生产用水
白酒酿造生产用水，包括制曲、制酒母用水，生 产发酵、勾兑、包装用水等。古代对酿酒用水就 有严格的要求，有“水甜而酒冽”、水是“酿酒 的血液”等说法。
1、水源的选择和水质的要求 酿酒生产用水应符合生活用水标准、要求。
硬度：白酒酿造水一般在硬水以下的硬度均可使 用。但勾兑用水在硬度在8º以下。 碱度：水中适当的碱度可降低酒醅的酸度。白酒 生产用水以PH6-8（中性）为好。
白酒生产工艺学
蒸馏酒
• 含淀粉或糖较多的物质为原料，经过糖 化、发酵后，采用蒸馏的工序制成的酒。
• 世界著名的六大蒸馏酒--中国白酒、白兰 地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒
白酒
• 白酒又名烧酒（因其被能点燃），它是 以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮 谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、 贮存、勾兑而成的蒸馏酒。
（二）制曲原料与曲质的关系
• 小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸种类 达20种，维生素含量丰富，是微生物生长繁殖的 良好天然培养基。
• 大麦：大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和 许多霉菌的生长，是培养微生物的天然培养基。
• 豌豆：豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，常与 大麦配合使用，一般大麦与豌豆按6：4混合。
白酒各种成分对酒的质量的影响
• 白酒主要成分是乙醇和水，二者约占总量的98%以上。 其余的微量成分含量不到2%，其中包括高级醇、有机 酸、酯类、多元醇、酚类及其他族化合物。
• 白酒中的微量成分虽然含量极少，但对白酒质量却有极 大影响，决定白酒的香气和口味，构成白酒的不同香型 和风格。
• 乙醇即酒精是白酒中含量最多的成份，微呈甜味。乙醇 含量的高低，决定了酒的度数，含量越高，酒度越高， 酒性越强烈。酒分子与水分子在酒53°—54°时亲合力 最强，酒的醇和度好，酒味最谐调，茅台酒就巧妙地利 用了这一点。
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西凤酒 （凤型） 陕西省西凤酒厂出产
董酒 （药香型） 贵州省遵义董酒厂
第一章 绪论
3.4 白酒的分类
3.4.1 按香型分类
第一章 绪论
3.4.2 按使用的糖化发酵剂分类
四个转变及指导方针
高度酒向低度酒转变；蒸馏酒向酿造酒转变；粮食酒 向果类酒转变；普通酒向优质酒转变”及“优质、低 度、多品种”的方针
大麦、小麦、豌豆，主要用于大曲的培养制造
制曲原料应满足以下基本要求
适合有益微生物的生长繁殖，必须有碳源，氮源、及生长素、无 机盐等微量成分，不能含有抑制微生物生长繁殖的成分。
具有一定的通透性和持水性和站粘性以及较大的比表面积。
适合酿酒酶系的形成和保护，其中主要的是淀粉酶，此类酶属于 诱导酶，故制曲原料中应含有较多的淀粉
有利于优质酒的酿造
原理、可发酵性糖被微生物发酵生成 酒精、二氧化碳和其它香、味物质
（糖蜜）
淀粉 糊化 糖化 发酵 蒸馏 蒸馏酒
发酵酒 过滤 压榨
中国的四大名酒（1952年 北京） 茅台酒 （酱香型） 贵州省茅台酒厂出产
汾酒 （清香型） 山西省汾阳杏花村酒厂 出产
泸州大曲（浓香型） 四川省泸州曲酒厂出 产
其他物质，有些原料中还存在一些有碍发酵的成分，如木薯中的 氢氰酸、发芽马铃薯中的龙葵素，野生植物中的生物碱等，这些 物质经蒸煮和发酵后，大部分可以被破坏，但为安全起见，最好 不使用此类材料酿酒
制曲原料
白酒生产用曲一般分为大曲、小曲、和麸曲，其中主要的微生物 为霉菌、细菌和酵母菌。其中麸曲与小曲以霉菌居多。
原料成分与酿酒的关系
白酒界有“高粱香、玉米甜、大米净，大麦冲”的说法， 概括了几种主要原料与酒质的关系
碳水化合物，是微生物维持生命的主要碳源，也是酿酒发 酵的前提物质。
蛋白质 ，是微生物维持生命活动的主要氮源，也可被蛋 白酶分解成酒中的香味物质（是制曲不可缺少的物质）
脂肪，发酵中可以生成少量香味物质，但脂肪含量高，生 酸快，升酸幅度大，抑制酒精发酵
1.工艺用水 制曲用水 加浆用水 润料用水 勾对用水
2.非工艺用水1）.锅炉用、2）.冷却用水等。 3.勾兑用水
勾兑用水的处理流程示意
原水
粗滤
沉淀池
活 性 炭 吸附柱
阴 离 子 交换柱
阳 离 子 交换柱
精滤
勾兑水储罐
勾兑用水处理的目的，脱除水中的邪杂味，防止有机物 和无机物沉淀、凝絮，防止水中的金属离子与酒中的酸 反应生成盐，防止氧化还原反应影响酒体的稳定性，防
习题
名词解释 发酵酒 蒸馏酒 配制酒
填空题 浓香型大曲酒的代表产品是
、
分为单粮型，主要原料为 原料为 等，其典型香味是以 合香味，采用 曲 和
和多粮型，主要
为表征的复 工艺生产，注重
的作用。
简答题 酿酒工业的四个转变的内容是什么？
第二章 白酒生产常用原辅材料
原料的定义.广义参与酿造过程，在过程中为微生物的生命活动 提供营养支持和代谢能量转换基础的物质。狭义的定义，含有 丰富的淀粉，可发酵性糖、及合适的微量元素、无毒、无邪杂 味的生物材料和水。
灰分，灰分是原料炭化烧灼后的残渣，其中的磷镁硫钾是 微生物维持生命活动重要的微量元素
纤维素，起保持水分和疏松物料的作用，可部分降解参与发酵
果胶 块根或块茎植物中含量较多（如木薯，地瓜等）果胶在高温 下易分解生成甲醇，不但对人体有害，而且易使物料发粘，影响 发酵的正常进行。
单宁 单宁有涩味，具有收敛性，遇铁生成黑色物质，是蛋白质凝 固变性，对酿酒有害，但也有报道高粱中的少量单宁在发酵过程 中可生成丁香酸、丁香醛等香味物质。对于含单宁的材料，可以 在预处理时进行浸泡，或使用含单宁酶的黑曲霉。
制曲原料(大麦、小麦、豌豆、、麸皮、大米等）
原料
酿造原料（高粱、大米、玉米、糯米、小麦、苕干
等五谷杂粮及其它可食用果蔬）
辅料的定义 参与发酵过程，能改善微生物活动环境但不构成
微生物生命活动必要条件的无毒、无邪杂味的材料。
辅料 纤维素物质 稻壳，高粱颗壳，玉米芯、秸秆等
水 水质的优劣对白酒的质量有至关重要的意义。 根据生产过程中功用不同，可以把用水分成：
止发生褐变。
高粱
几种常用粮谷原料
又名红梁，在我国栽培面积较广（抗旱、耐碱力 强），仅次于印度而居世界第二位，东北各省栽培 面积占全国的1/3，其次为山东、山西、河北、河 南、四川、贵州等省。
高粱又分为（软）糯高粱和（硬）梗高粱，糯高粱 性粘，含较多的枝链淀粉和多糖，酿成的酒较绵甜， 但出酒率较低。
第一章、绪论
1.4 酒的基本分类
酒
发酵酒 蒸馏酒 配制酒
发酵酒_发酵成熟后可以直接饮用的酒，酒 精粉较少（200以下）
蒸馏酒—发酵成熟后经蒸馏提纯的饮用酒。 一般含有较高的酒精份，（280以上）
配制酒—以不同的酒进行混合或者在单一的 酒中加入非酒类可食用材料制成的酒。
第一章绪论
1.5 酒的生产原理 和简单通用流程
西凤酒 （凤型） 陕西省西凤酒厂出产
中国八大名酒（1963年 北京）
五粮液 （浓香型） 四川省宜宾五粮液酒厂
古井贡酒（浓香型） 安徽省亳县古井贡酒厂
泸州老窖特曲（浓香型）四川省泸州酒厂
全兴大曲（浓香型） 四川省成都酒厂
茅台酒 （酱香型） 贵州省茅台酒厂出产
汾酒 产
ห้องสมุดไป่ตู้
（清香型） 山西省汾阳杏花村酒厂出
高梁籽粒中，淀粉含量约61％～63％，蛋 白含量8.3％左右，单宁含量3％左右，单宁 多集中碍表皮上，颜色愈深，单宁含量约多。 实际上，适量的单宁可赋予白酒以独特的香 气，原因在于单宁经蒸煮发酵后可转变为芳 香物质。因此在白酒界中素有“高梁酿酒香” 之美称。
但单宁对微生物的生命活动有毒害和抑制作 用，故高粱不适合做制曲原料。
“白酒生产技术”总复习
第一章 绪论
1 酒的基本概念 1.1 定义：酒是由含糖的果蔬或含淀粉质的粮谷在
一定的工艺条件下，在微生物的作用下制成的符合 特定标准的含酒精饮料。 1.2 性质：乙醇+水≧99% （骨架成分+复杂成分） 具有较轻的比重、较大的膨胀系数、易燃，有轻微 的毒性。 1.3 特征：具有悠久的历史和灿烂的文化、品 类 众多，具有兴奋性、易上瘾性，是生活嗜好