【税会实务】细说餐饮业成本核算

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餐饮业成本核算

• 意义：餐饮业成本核算有助于企业实现精细化管理、利润最大化和可持续发展。 • 精细化管理：通过对成本的精确核算，实现对企业经营活动的精细化管理。 • 利润最大化：通过成本控制，提高利润水平，实现利润最大化。 • 可持续发展：通过成本核算，发现成本问题，提高资源利用效率，实现可持续发展。
餐饮业成本核算的基本原则与方法
餐饮业成本核算与餐饮企业可持续发展的关系
• 关系：餐饮业成本核算与餐饮企业可持续发展之间存在密切关系。 • 成本核算有助于企业实现可持续发展，如提高资源利用效率、降低环境污染等。 • 可持续发展对成本核算产生影响，如企业可能根据可持续发展目标调整成本核算方法和重点。
• 例子：某餐厅为了实现可持续发展，采取减少食物浪费的策略。此时，企业需要对成本进行核算，发现可以降低的食物浪费环节，以实现可持续发展目标。
• 步骤：餐饮业成本核算的步骤主要包括确定核算对象、设定核算周期、收集核算数据和编制核算报告。 • 确定核算对象：明确要核算的成本对象，如食材成本、人工成本等。 • 设定核算周期：确定成本核算的周期，如月度、季度等。 • 收集核算数据：通过各种渠道收集成本数据，如财务报表、库存盘点等。 • 编制核算报告：将核算数据整理成报告，供管理层决策参考。
运营成本的核算与分析
• 核算：运营成本的核算主要包括房租、水电、设备折旧和设备维护的计算。 • 房租：主要包括房屋租赁费用、物业管理费等。 • 水电：主要包括水费、电费、燃气费等。 • 设备折旧：主要包括设备购置价格、折旧年限等。 • 设备维护：主要包括设备维修费用、保养费用等。
• 分析：运营成本的分析主要包括成本构成分析、成本趋势分析和成本效益分析。 • 成本构成分析：分析运营成本在总成本中的占比，发现成本问题。 • 成本趋势分析：分析运营成本的变化趋势，预测成本变化。 • 成本效益分析：分析运营成本与销售收入的关系，评估成本效益。

【税会实务】餐饮原材料成本的核算

【税会实务】餐饮原材料成本的核算从理论上讲，餐饮产品的成本应是餐饮产品制作过程中活劳动与物化劳动耗费的总和。

但由于餐饮产品的种类多，数量零星，生产、销售和服务功能通常融为一体，因此在实务中，很难将所发生的成本费用严格地“对象化”，而是将餐饮产品加工制作过程中耗费的人工费、固定资产折旧费、企业管理费用等作为期间费用分别计入营业费用或管理费用中。

因而餐饮产品的成本仅指饭店一定时期内耗用的原材料、调料和配料的总成本。

由于餐饮产品具有种类多和数量零星的特点，因此在实际工作中，如果按每一菜(或主食品)核算其单位成本，成本计算的工作将十分繁重。

为了减轻成本计算的工作量，餐饮产品的成本通常按全部或大类计算。

其总成本的计算与结转可分别采用“永续盘存法”和“实地盘存法”。

(1)永续盘存法。

永续盘存法是指按厨房实际领用的原材料数额计算与结转已销餐饮产品总成本的一种方法。

采用这种方法，计算出已销产品成本时，应借记“主营业务成本”账户，贷记“原材料”账户。

需要注意的是：若当月领用的原材料厨房全部耗用，产品也全部售出，则领用原材料的合计金额(即“主营业务成本”账户的借方发生额)即为本月已销餐饮产品的总成本；若当月领用的原材料在月份内未用完，那么在计算已销餐饮产品的总成本时，必须将未用完的材料成本扣除。

在这种情况下，已销餐饮产品的总成本可采用下列公式计算：已销餐饮产品的总成本=月初“主营业务成本”+本月“主营业务成本”账户的发生额-月末厨房剩余原材料的盘存额按规定，厨房对于当月已领未用的原材料成本可保留在“主营业务成本”账户；对于材料应办理退库手续，但如果下月继续耗用，为了简便起见，可办理“假退料”手续。

“假退料”的做法已在本书第四章介绍，这里不再重复。

【例1】大都饭店进行餐饮产品生产而领用的各种原材料成本均直接计人“主营业务成本”账户。

2003年7月份“主营业务成本”账户的余额为5 600元，本月“主营业务成本”账户的发生额(即所领用各种原材料的成本)为67 320元，月末厨房剩余原材料的盘存额为3 200元。

餐饮业成本核算

餐饮业会计核算流程餐饮旅馆业是以服务为中心，以出售有形设施和无形服务为主要商品的企业。

现代餐饮旅馆业不仅要向客人提供舒适、安全的客房和美味可口的佳肴，还向综合服务方面发展。

以下主要从餐饮业和旅馆业两个方面介绍核算流程。

一、餐饮业（一）、餐饮业主要业务流程餐饮业是从事饮食品的加工烹制，为客人提供就餐场所和设备，供客人食用，并为客人提供服务性劳动的企业。

（二）、标准会计核算1、直接消耗餐料购入（1）标准分录：摘要：付（应付）XX餐料款借：5401主营业务成本贷：1001现金、1002银行存款（或：2121应付账款）（2）标准附件：采购发票（附清单）、银行付款单据（3）标准附件审核流程：采购发票由采购人员、后厨大厨、部门经理、单位负责人签字。

2、需要入库餐料购入（1）标准分录：摘要：付（应付）XX餐料款借：1211—餐料库贷：1002银行存款（或：2121应付账款）（2）标准附件：采购发票（附清单）、餐料入库单、银行付款单据（3）标准附件审核流程：采购发票由采购人员、仓库保管人员、部门经理、单位负责人签字。

餐料入库单由采购人员、仓库保管人员、部门经理签字。

3、后厨领用餐料（月末汇总做）（1）标准分录：摘要：餐料库调厨房餐料转账借：5401主营业务成本贷：1211—餐料库（2）标准附件：调拨单，餐料盘点表（3）标准附件审核流程：调拨单由仓库保管员和后厨大厨签字。

餐料盘点表由保管员和部门经理签字。

餐料盘点表中减少数与调拨单汇总数一致。

4、月末将已经入库未付款餐料入账（1）标准分录：摘要：已入库未付款餐料列帐借：1211—餐料库贷：2121应付账款（2）标准附件：餐料入库单（3）标准附件审核流程：入库单由采购员、保管员和部门经理签字。

5、购入酒水等直接可销售的商品酒水采用售价法核算，按售价进酒水库，售价与成本的差进餐饮料差。

（1）标准分录：摘要：付（应付）XX酒水等款借：1211—酒水库贷：1002银行存款（或：2121应付账款）1211—餐饮料差（2）标准附件：采购发票（附清单）、酒水等入库单、银行付款单据（3）标准附件审核流程：采购发票由采购人员、仓库保管人员、部门经理、单位负责人签字。

餐饮业成本核算基本方

餐饮业成本核算基本方法饮食服务业的的确简单,大致有以下几例公式：本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价/出成品率投料标准数量毛利率=销售价格—原料成本/销售价格100%销售价格=原料成本/1-毛利率或销售价格=原料成本+毛利额或销售价格=原料成本1+加成率或销售价格=原料成本+加成额加成率=毛利率/1-毛利率毛利率=加成率/1+加成率原料价值=毛料价值-次料数量单价+下脚数量单价净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量净料单价=净料价值/净料数量计算方法：1.原材料计算方法：采用定额成本根据菜的定额用量制定月底调整实际材料成本2.人工和制造费用采用分类法,即菜类相近相似如高中低档次归为同类分摊这些费用.先把你的所有费用加在一起,如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起,再看你选择店面的地理位置,如果是市内繁华地段东西就会稍贵些,地段差一点就便宜些,这你要自己考虑.之后看你的菜价,菜的原材料是多少钱,能达到百分之多少的利.之后把之前你加在一起得数除以30天,就是你一天的费用,再看你买多少菜才能达到这个数,剩下的就是你的纯利润希望你能明白成本培训内容目的：让员工了解菜品的成本计算方式,达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法毛利率的计算方式：的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率,商业的是执行：加价毛利率.内容：1、成本的计算2、售价的计算3、毛利率成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合.这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等.在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本.净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率.如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等.那么这些出品率是如何计算的那这些都是要在我们的日常工作中计算出来的,比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那在我们解冻后是0.8斤.我们通过这一结果,了解了虾仁的出品率.出品率：净料数量÷原来的原料数量×100%我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本净料成本：原料价格÷净料率=净料价格还有些原料是一些干货,比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率,象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等.熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率.出品率：净料数量÷原来的原料数量×100%如：我们采购回来8斤生牛肉肋条为制作蒙古小牛肉,经过熟加工后出品为4.8斤那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉肋条加工成熟为半成的出品率为60%.净料成本：生牛肉肋条11元/斤÷60%=18.33元我们就知道了熟牛肉肋条的价格是每斤18.33元通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨冰冷的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等,那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率,但是有时它会根据原料性质会有所改变的,比如说原料的质量不好,肉注水了、菜品有腐烂的,那么出品率就会大降低的,使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节,才能确保我们的利率,使我们的成本不会加大.我们要知道成本加大1元的话,我们的利润就会减少2元的,所以说酒店的成败重在.如何计算菜品的销售价格我们了解了成本的计算,那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的,那就所定酒店,今后的发展.因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率,价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了,价格太低我们企业就会没有利率,没法给员工开资,无法经营下去的,所以制定合理的价格是相当重要的,这也取决企业的长久发展.那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率,合理的制定菜品的销售价格.2月燃料费用：8465元、销售：173029元燃料费用率为：4.9%5月燃料费用：11205元、销售：247373元燃料费用率为：4.5%9月燃料费用:15038元、销售：377208元燃料费用率为：4%10月燃料费用：11803元、销售：312030元燃料费用率为：3.8%从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为：4.3%那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用,我们综合一下每道菜的燃料费用约1元到2元钱,那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开.菜品的售价：成本÷1-毛利率如：设定菜品和毛利率45%蒙古小牛肉原料：熟牛肉1.2斤配料：生菜0.1斤、葱、姜20克、红辣椒15克调料：蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、葱1元/斤、姜3元/斤、红辣椒7元/斤、蚝油5元/斤、东古酱油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤成本计算：牛肉的出品率为60%、净料成本：生牛肉肋条11元/斤÷60%=18.33元×1.2=21.99生菜0.1×2元=0.2元姜葱0.04×2元=0.08元红椒0.03×7元=0.21蚝油0.04×5元=0.2元东古酱油0.06×5.5=0.33元淀粉0.06×3元=0.18元老抽5克×7=0.07元味精10克×4.5元=0.09元油0.3×5元=1.5元调料合计约:2.71元成本:24.69元再加上燃料成本2元总成本26.69菜品售价:26.81÷1-45%=48.74锅包肉原料:里几400克配料:葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝50克调料：淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、盐5克、橙汁20克里几净料率90%净料成本：12.5元÷0.9=13.9元里几0.8×13.9=11.1元配料0.1×3=0.3元淀粉200克×3元=0.12元、油200×5元=2元、糖100克×3元=0.6、醋100克×1.5=0.3元、盐5克×1元=0.01、橙汁20克×3=0.12调料成本:3.15元成本:14.55元再加2元总成本:16.55元菜品售价:16.55÷1-45%=30元如:设定菜品的毛利率为50%青椒炒肉原料:净青椒400克精肉100克调料:东古酱油30克盐5克味精10克淀粉10克油100克青椒净料率60%净料成本2.5÷0.6=4.16元精肉100克×10元=2元东古酱油0.06×5.5=0.33盐5克×1元=0.01味精10克×4.5元=0.09元淀粉10克×3元=0.06元油100克×5元=1元调料成本:1.49成本:7.65再加燃料费用1.5元总成本9.15菜品售价:9.15÷1-50%=18.3元本地鸡炖磨菇原料:本地鸡0.5只配料:水发珍磨450克姜葱块20克调料:东古酱油30克盐10克味精10克油100克老抽5克大料5克珍磨的涨发率250%净料成本32÷2.5=12.8元水发珍磨400克×12.8元=10.24本地鸡半只×30元=15元姜葱块20克×2元=0.08元东古酱油0.06×5.5=0.33盐10克×1元=0.02味精10克×4.5元=0.09元油100克×5元=1元老抽5克×7=0.07元大料5克×15元=0.15元调料成本:1.74元成本:23.5再加燃料费用3元总成本26.5菜品售价26.5÷1-50%=53元毛利率的计算毛利率:售价-成本÷售价毛利额:售价-成本毛利额:包括员工工资、水、电费、折旧费等;在毛利额的基础上减去这些费用才是纯利.如:杭椒牛柳售价:32元原料:牛柳300克净杭椒300克配料:葱、姜、蒜、20克调料:蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克成本:牛肉17元/斤牛柳的出品率140%杭椒出品率85%牛柳17元÷140%=12.14元杭椒7.5÷85%=8.82牛柳300克×12.14=7.28杭椒300克×8.82=5.29姜葱0.04×2元=0.08元红椒0.03×7元=0.21蚝油0.04×5元=0.2元东古酱油0.06×5.5=0.33元淀粉0.06×3元=0.18元老抽5克×7=0.07元味精10克×4.5元=0.09元油0.3×5元=1.5元调料合计约:2.51元成本:15.08元再加燃料费用2元总成本17.08毛利率:32-17.08÷32=0.4660.466×100%=46.6%杭椒牛柳的毛利为:47%餐饮业会计是怎么做帐会计日常做账流程是什么,下文gkstk就为大家分享会计做账的基本流程,希望对您的日常工作会有帮助.首先,你要根据企业的规模以及核算要求,确定相关成本的核算方法：比如直接记入成本,月末盘点再冲成本;先入库记入原材料,领用记入成本,月末盘点再冲成本;等等.一般情况,如果你企业规模较小,核算要求不高,可先择第一种做法.1.如果对方能提供正规发票,菜肉等可直接记入“主营业务成本”.如果有库房,米油、调料,可先记入“原材料”,领用时记入“主营业务成本”,没有库房,对方也能提供正规发票,也可直接记入“主营业务成本”.煤气,可记入“营业费用--燃气费”.2.购入的酒水、饮料,如果有库房,可先记入“库存商品”,等卖出后,结转成本;如果你有香烟的销售资格,核算方法同前.如果没有,你部分的收入、成本的处理要符合营业执照的经营范围.3.厨师的工资记入“营业费用--工资”,不能记入成本文章出自,转载请保留此链接 .服务人员的工资也可记入“营业费用--工资”,其他管理人员,记入“管理费用--工资”.一般情况,工资要先计提.4.装修费记入“长期待摊费用”,摊销年限,参考租赁合同年限淘宝精品5.窗帘、地毯,处理方法,同上.6.入库时,分录：借：主营业务成本/原材料/库存商品贷：应付帐款--公司付款时：贷：应付帐款--公司贷：银行存款/现金不管对方是什么样的单位,都应该要求对方提供正规发票,如果没有,相应的材料不能记入成本费用.餐饮业会计分录：1、平时记收入分类：菜品、酒水、香烟等等,费用分部门记就行了,月底汇总销售成本,提折旧、提税、出报表,买发票,基本就这些.2、购买蔬菜、调料等制作间的用品,根据票据及验收单入账借：原材料贷：现金或银行存款3、根据制作间领料出库单入账借：营业成本贷：原材料4、月底将制作间剩余材料盘点,根据盘点表入账借：营业成本红字贷：原材料红字5、结转成本营业成本本月实际发生数-月末盘点数借：本年利润贷：营业成本6、下月初,将上月盘点表剩余材料记入下月帐中上月盘点红字金额数.借：营业成本贷：原材料餐饮业缴纳的税金为营业税,损益=营业销售额-营业费用材料工资费用其他杂费等等取得营业收入时:借:现金银行存款贷:主营业务收入购买材料支付工资以及其他费用时:借:营业费用-二级科目贷:现金月末结转成本费用时:借:本年利润贷:营业费用月末结转营业收入:借:主营业务收入贷:本年利润结转本年利润:盈利时:借:本年利润贷:利润分配亏损时:借:利润分配贷:本年利润下月初去税局报税:是以收入相应税率申报缴纳.餐饮业怎么做帐的1餐饮业做账流程：首先,你要根据企业的规模以及核算要求,确定相关成本的核算方法：比如直接记入成本,月末盘点再冲成本；先入库记入原材料,领用记入成本,月末盘点再冲成本；等等.一般情况,如果你企业规模较小,核算要求不高,可先择第一种做法.1.如果对方能提供正规发票,菜肉等可直接记入“主营业务成本”.如果有库房,米油、调料,可先记入“原材料”,领用时记入“主营业务成本”,没有库房,对方也能提供正规发票,也可直接记入“主营业务成本”.煤气,可记入“营业费用--燃气费”.2.购入的酒水、饮料,如果有库房,可先记入“库存商品”,等卖出后,结转成本；如果你有香烟的销售资格,核算方法同前.如果没有,你部分的收入、成本的处理要符合营业执照的经营范围.3.厨师的工资记入“营业费用--工资”,不能记入成本.服务人员的工资也可记入“营业费用--工资”,其他管理人员,记入“管理费用--工资”.一般情况,工资要先计提.4.装修费记入“长期待摊费用”,摊销年限,参考租凭合同年限.5.窗帘、地毯,处理方法,与我的想法想同.6.入库时,分录：借：主营业务成本/原材料/库存商品贷：应付帐款--公司付款时：贷：应付帐款--公司贷：银行存款/现金不管对方是什么样的单位,都应该要求对方提供正规发票,如果没有,相应的材料不能记入成本费用.2餐饮业会计分录：1、平时记收入分类：菜品、酒水、香烟等等,费用分部门记就行了,月底汇总销售成本,提折旧、提税、出报表,买发票,基本就这些.2、购买蔬菜、调料等制作间的用品,根据票据及验收单入账借：原材料贷：现金或银行存款3、根据制作间领料出库单入账借：营业成本贷：原材料4、月底将制作间剩余材料盘点,根据盘点表入账借：营业成本红字贷：原材料红字5、结转成本营业成本本月实际发生数-月末盘点数借：本年利润贷：营业成本6、下月初,将上月盘点表剩余材料记入下月帐中上月盘点红字金额数.借：营业成本贷：原材料餐饮业属缴纳的税金为营业税,故损益=营业销售额-营业费用材料\工资\费用\其他杂费等等取得营业收入时:借:现金\银行存款贷:主营业务收入购买材料\支付工资以及其他费用时:借:营业费用-二级科目贷:现金月末结转成本费用时:借:本年利润贷:营业费用月末结转营业收入:借:主营业务收入贷:本年利润结转本年利润:盈利时:借:本年利润贷:利润分配亏损时:借:利润分配贷:本年利润下月初去税局报税:是以利润相应税率申报缴纳.3餐饮业成本核算：日常成本核算的主要程序是：1、厨房当天需要直接采购领用的原材料蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜必须在前一天下午5点以前,补货的必须在当天下午2点以前,由各厨房领班填制市场物料申购单,经厨师长审核后,报餐饮部经理批准,交采购员按照要求组织进货,一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收,并由餐饮部派厨师监督验收质量,如有不符合要求,必须当天提出退货或补货.验收合格后填写厨房原材料验收单,每天营业终后加计厨房原材料验收单,填制厨房原材料购入汇总表.2、厨房到仓库领用的原材料干货、调味品、食品等,由各厨房领班根据当天的需要填制仓库领用单,报厨师长审批后,凭单到仓库领取,仓库保管员审核手续齐全后,按单发货,每天营业结束后加计仓库领用单,填报餐饮原材料领用汇总表.3、每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点,并填制厨房原材料盘存日报表,由厨师长审核后进行汇总.4、餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据仓库领料单和酒水销售单,填制酒水进销存日报表.5、财务日审员根据夜审报表,填制餐饮营业收入日报表和餐饮优惠折扣日报表.6、成本核算员根据餐饮营业收入日报表、餐饮优惠折扣日报表、厨房原材料购入汇总日报表、厨房原材料领用汇总日报表、厨房原材料盘存日报表、餐饮吧台酒水进销存日报表汇总计算填制餐饮成本日报表,于第二天上午9点以前上报财务部经理、餐饮经理及厨师长.做好成本分析,堵塞浪费现象.7、先把你的所有费用加在一起,如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起,再看你选择店面的地理位置,如果是市内繁华地段东西就会稍贵些,地段差一点就便宜些,这你要自己考虑.之后看你的菜价,菜的原材料是多少钱,能达到百分之多少的利.之后把之前你加在一起得数除以30天,就是你一天的费用,再看你买多少菜才能达到这个数,剩下的就是你的纯利润 8、餐饮业成本,大致有以下几例公式：本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价／出成品率投料标准数量毛利率＝销售价格—原料成本／销售价格１００％销售价格＝原料成本／１－毛利率销售价格＝原料成本＋毛利额或销售价格＝原料成本１＋加成率或销售价格＝原料成本＋加成额加成率＝毛利率／１－毛利率毛利率＝加成率／１＋加成率原料价值＝毛料价值－次料数量单价＋下脚数量单价净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量净料单价＝净料价值／净料数量.。

餐饮行业成本会计核算

餐饮行业成本会计核算餐饮行业会计是企业会计的一个分支，是企业管理的重要组成部分。

餐饮行业在业务经营过程中：一是从事菜肴和食品的烹制.二是将烹制品直接供应消费者。

在会计核算上只能核算经营单位或经营种类耗用原材料的总成本，以及营业收入和各项费用支出。

在控制成本上，也就是降低原材料的成本和损耗上，餐饮企业控制采购成本及建立餐饮成本核算体系应该注意以下几点：一、控制采购成本餐饮行业的采购人员往往被称为"肥差"，主要是因为没有现代企业制度和监督管理体制，对每日的进出金额没有计划。

对此，我们认为餐饮企业应制订以下采购制度：1、建立原材料采购计划和审批流程采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。

2、建立采购询价报价体系设立由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，根据市场行情每半个月公开报价，坚持货比三家，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。

3、建立严格的采购验货制度库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。

4、建立严格的报损报丢制度对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，对于超过规定报损率的要说明原因。

5、控制采购物资的库存量根据本酒楼的经营情况合理设置库存量的上下限，以避免原材料变质造成的损失。

6、建立严格的出入库及领用制度制订严格的库存管理出入库手续，以及各部门原辅料的领用制度，烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等制订不同的领用手续.二、餐饮成本核算体系1、合理制订本酒楼的毛利率根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率，并分部门制订毛利率以及上下浮动比例。

2、定期进行科学而准确的成本分析财务部每月末要召开成本分析会，分析成本率，将各单位的成本与实现的收入进行对比，规定不同的标准成本率，对成本率高的项目进行统计分析，并编制成本日报表和成本分析报告书。

做餐饮生意的成本核算

做餐饮生意的成本核算在当今竞争激烈的餐饮市场中，要想成功经营一家餐厅，除了提供美味的食物和优质的服务外，准确的成本核算也是至关重要的。

成本核算不仅能帮助我们了解餐厅的经营状况，还能为制定合理的价格策略、控制成本和提高利润提供有力的依据。

接下来，让我们详细探讨一下做餐饮生意的成本核算都包括哪些方面。

一、食材成本食材成本是餐饮成本中最主要的部分之一。

它包括购买原材料（如蔬菜、肉类、海鲜、粮油等）的费用。

在计算食材成本时，需要考虑采购价格、采购量以及食材的损耗率。

采购价格会受到市场供求关系、季节变化、采购渠道等因素的影响。

为了获取更优惠的价格，餐厅可以与供应商建立长期稳定的合作关系，或者批量采购以享受折扣。

采购量的确定需要根据餐厅的预估销售量和菜品的配方来计算。

如果采购量过多，会导致食材积压、过期浪费；采购量过少，则可能无法满足顾客需求，影响生意。

食材的损耗率也是不可忽视的。

在储存、加工和烹饪过程中，食材可能会因为变质、损坏或切割浪费等原因而损失一部分。

合理控制损耗率可以有效降低成本。

二、人力成本人力成本在餐饮经营中也占据着较大的比重。

它包括员工的工资、奖金、福利、培训费用等。

员工的工资应根据其工作岗位、工作时间和工作强度来确定。

例如，厨师的工资通常会高于服务员，而全职员工的工资又高于兼职员工。

奖金可以作为激励员工的手段，根据员工的工作表现和业绩来发放。

福利包括社保、医保、带薪休假等，这不仅能提高员工的满意度和忠诚度，也是企业应尽的法律义务。

培训费用用于提升员工的业务能力和服务水平，虽然这是一项前期投入，但从长远来看，有助于提高餐厅的整体运营效率和服务质量。

三、租金和设备成本餐厅的租金是一项固定支出，其金额取决于餐厅的地理位置、面积大小和租赁期限等因素。

繁华地段的租金通常较高，但可能带来更多的客流量；而偏远地段租金相对较低，但可能需要更多的营销推广来吸引顾客。

设备成本包括厨房设备（炉灶、烤箱、冰箱、洗碗机等）、餐桌椅、餐具等的购置和维护费用。

餐饮业成本核算

餐饮业的账务处理比较简单,成本核算主要是进销存。

根据目标销售市场,确定目标成本率。

酒店根据所处的地理位置和自身特点,及当地市场的消费对象,制定相应的酒店目标销售市场,然后按消费者的特点,确定酒店餐饮目标分类成本率和综合成本率。

例如酒店确定的目标销售市场是高档客人,其综合成本率应控制在30%-40%之间,酒店确定的目标销售市场是中档或低档客人,其综合成本率应控制在40%-60%之间。

2007-6-9 22:57:00 admin--------------------------------------------------------------------------------加强日常核算,控制目标成本率。

酒店目标成本率确定以后,就必须加强日常成本核算,及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本,如果偏离成本,要查出原因,及时采取相应措施给予调整。

日常成本核算的主要程序是:1、厨房当天需要直接采购领用的原材料(蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜)必须在前一天下午5点以前,补货的必须在当天下午2点以前,由各厨房领班填制《市场物料申购单》,经厨师长审核后,报餐饮部经理批准,交采购员按照要求组织进货,一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收,并由餐饮部派厨师监督验收质量,如有不符合要求,必须当天提出退货或补货。

验收合格后填写《厨房原材料验收单》,每天营业终后加计《厨房原材料验收单》,填制《厨房原材料购入汇总表》。

2、厨房到仓库领用的原材料(干货、调味品、食品等),由各厨房领班根据当天的需要填制《仓库领用单》,报厨师长审批后,凭单到仓库领取,仓库保管员审核手续齐全后,按单发货,每天营业结束后加计《仓库领用单》,填报《餐饮原材料领用汇总表》。

3、每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点,并填制《厨房原材料盘存日报表》,由厨师长审核后进行汇总。

4、餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》,填制《酒水进销存日报表》。

餐饮企业成本核算方法

餐饮企业成本核算方法一、直接成本核算直接成本是指能够直接追溯到特定产品或服务的成本，如食材、调味料、饮料等。

对于直接成本的核算，通常采用以下步骤：1、采购记录建立详细的采购记录，包括采购日期、供应商、采购数量、单价等信息。

这有助于准确计算采购成本，并与供应商进行核对。

2、库存管理设置合理的库存管理制度，定期进行库存盘点。

通过盘点，可以确定库存的实际数量，并计算出库存的成本价值。

3、领料核算在厨房或制作部门，对每次领料进行记录，明确所领用的食材和调料的种类和数量。

这样可以将直接材料成本准确地分配到各个菜品或服务项目中。

4、成本计算根据采购成本、库存变动和领料情况，计算出每个菜品或服务所消耗的直接材料成本。

例如，一道菜使用了 500 克牛肉，每千克牛肉采购价为 80 元，那么这道菜的牛肉成本就是 40 元。

二、间接成本核算间接成本是不能直接追溯到特定产品或服务的成本，如房租、水电费、员工工资、设备折旧等。

对于间接成本的核算，需要采用合理的分配方法。

1、按销售额分配将间接成本按照各菜品或服务的销售额比例进行分配。

例如，房租每月为 10000 元，某菜品的销售额占总销售额的 20%，则该菜品应承担的房租成本为 2000 元。

2、按人工工时分配如果间接成本与人工工时相关，可以根据各菜品或服务所耗费的人工工时比例进行分配。

比如，员工工资总额为 20000 元，某菜品制作所需人工工时占总工时的 15%，则该菜品应分配的工资成本为 3000 元。

3、按面积分配对于房租、水电费等与场地面积相关的成本，可以按照各菜品或服务所占用的场地面积比例进行分配。

三、标准成本法标准成本法是预先制定标准成本，然后将实际成本与标准成本进行比较，分析差异并采取措施进行改进。

1、制定标准成本根据历史数据、经验和市场行情，为每个菜品或服务制定标准的材料用量、价格和人工工时等。

2、差异分析将实际成本与标准成本进行对比，计算出材料成本差异、人工成本差异和制造费用差异等。

餐饮业收入和成本核算

餐饮业收入和成本核算在如今竞争激烈的餐饮市场中，准确的收入和成本核算对于餐饮企业的生存与发展至关重要。

无论是街边的小吃摊，还是大型的连锁餐厅，只有清晰地了解自身的财务状况，才能做出明智的经营决策，实现盈利和可持续发展。

一、餐饮业收入的核算餐饮业的收入来源多种多样，主要包括堂食收入、外卖收入、预订宴席收入等。

堂食收入是最常见的一种。

顾客在餐厅内就餐所支付的费用构成了堂食收入。

这部分收入的核算相对直接，通常根据收银系统记录的每笔交易金额进行汇总。

但需要注意的是，要确保收银系统的准确性和完整性，避免出现漏单或错单的情况。

外卖收入在近年来逐渐占据了重要地位。

随着外卖平台的兴起，很多餐厅都加入了外卖服务。

外卖收入的核算需要考虑平台的抽成、配送费用以及可能的促销活动成本。

例如，某餐厅在外卖平台上的一份菜品标价 30 元，但平台抽成 20%，配送费 5 元，如果还有满减活动优惠 3 元，那么实际到餐厅账上的收入就只有 30 30×20% 5 3 ＝ 16 元。

预订宴席收入则通常是一次性的较大金额收入。

核算时要明确宴席的套餐价格、额外的服务费用（如场地布置、音响设备租赁等）以及可能的折扣或优惠。

除了以上常见的收入类型，还有一些其他的收入来源，如餐厅出售的自制酱料、饮品等。

这些收入虽然相对较小，但也不能忽视。

在核算收入时，还需要关注现金收入和非现金收入。

现金收入要确保准确的收款和记录，防止现金流失。

非现金收入，如会员卡充值、消费券使用等，要按照相应的财务规则进行核算和记录。

二、餐饮业成本的核算餐饮业的成本主要包括食材成本、人工成本、租金及水电费、设备及餐具折旧、营销费用等。

食材成本是餐饮成本中的重要组成部分。

它包括了采购的原材料、调料、饮料等的费用。

为了准确核算食材成本，需要建立严格的采购和库存管理制度。

每次采购都要有详细的记录，包括采购的品种、数量、价格等。

同时，要定期盘点库存，计算出实际的食材消耗成本。

餐饮业成本核算(3)

餐饮成本核算知识 (1)餐饮业成本核算 (13)餐饮业成本核算表格 (17)餐饮业成本核算方法 (29)餐饮业成本核算基本方法 (115)餐饮业的成本核算方法 (125)酒店餐饮业成本核算实务操作 (157)如何做餐饮业的成本核算 (181)餐饮成本核算知识第一节餐饮成本核算的概念和特点餐饮业是专门从事加工、烹饪和出售餐饮制品，并提供消费场所、设备和服务的劳动以满足顾客的需要的行业。

一、餐饮业成本核算的有关概念1、成本成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。

它包括企业在生产过程中原材料、燃料、动力的消耗、劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。

2、产品成本产品成本是生产或制作成本。

它由企业用于生产或加工某种产品所消耗的生产资料和劳动量构成。

主要包括：生产产品所消耗的生产资料及支付劳动者的工资。

3、餐饮产品成本用于制作餐饮产品的消费支出，即是该产品的成本。

4、单位成本单位成本是指每个菜点单位所具有的成本，如元/kg、元/份等。

5、总成本总成本是指全部产品的生产费用总和或全部菜点的成本之和。

餐饮业的成本一般是指单位产品成本。

成本核算对于企业的经营管理起着很重要的作用，可以综合反映企业的经营情况；如：原材料使用是否合理，产品销售价格的确定是否合理等。

成本核算还可以促使企业的各种生产部门原材料使用是否合理，产品销售价格的确定是否合理等，成本核算还可促使企业的各生产部门不断提高操作技术和经营服务水平，降低产品的单位成本，不断提高企业的服务质量和经济效益。

成本核算可以为企业经营决策提供重要数据，在现代企业中，成本核算愈来愈成为企业管理者投资决策、技术决策、经营决策的重要依据。

二、餐饮业成本核算的特点由于餐饮业具有生产加工、劳动服务、商业零售于一体的独特的行业特点，除原材料成本外，其他如职工工资、固定资产的折旧等，很难分清用于那个环节，所以，计算中就习惯以原材料作为其成本要素；即构成菜点的原材料耗费之和，它包括食品原料的主料、配料和调料。

餐饮业税率成本会计的核算

餐饮业税率成本会计的核算一、产品生产成本计算的根本请求企业的生产运营进程，同时也是费用发作、成本构成的进程.成本计算,就是对实践发作各种费用的消息停止处置。

咱们计算成本,总是计算某个详细对象的成本。

而企业范围有大有小，运营本质和名目各不相反，因此如何组织成本的计算,如何肯定成本计算对象，只能详细成绩详细剖析，依实践状况而定.而一个企业发生的费用品种单一，打造某个对象的进程又是由各个部门、各项生产因素亲密合作，通过很多环节才最终构成的.所以，记载归类聚集和调配企业发生的各种生产费用,是一项比拟繁杂的任务.然而,不论是哪一种类型的企业，也不管计算什么成本，成本计算的根本原理、普通准绳和根本顺序却是单独的。

总的来看，成本计算都要恪守以下请求：1.正当肯定成本计算对象。

所谓成本计算对象，就是费用归集的对象.或许说是成本归属的对象.停止成本计算，必需首先肯定成本计算对象。

假如成本计算对象肯定得不精确或不妥当，就会大大添加成本计算的难度，计算进去的成本不能满意企业治理的需求,以至不能实现成本计算的义务。

如何肯定成本计算的对象呢?一般来说,成本计算的对象就是各种消耗的受害物，也就是消耗各种投入品后构成的产出物，是”打造"运动获得的间接效果，即”产品"。

如工厂生产的工业品、农场生产的食粮、学校培育的先生、文艺组织摄制的电影、电视剧、上演的剧目等，都是一种”产品”，都是成本的计算对象. 2。

妥当肯定成本计算期。

所谓成本计算期，就是多长工夫计算一次成本.从实际上说，产品成本计算期该当与产品的生产周期相分歧.但这种状况只合适于企业的生产进程为一批（件)接一批（件）,即第一批(件）竣工了再生产第二批（件)的状况。

而事实上古代企业的生产大都采纳流水线的方式,不是一批接-批地生产,而是不时投产，不时竣工,绵延不断，无奈分清前后批次。

在这种状况下,按批计算成本明显是很艰难的,只要人为地区分成本计算期（普通是以一个月作为一个成本计算期），成本计算才有可行性.3.准确挑选成本计算的办法.因为企业的状况千差万别，成本的详细计算形式也不能够有一个一致的形式。

餐饮的成本核算公式

餐饮的成本核算公式1.成本成本=售价×（1—毛利率）2.售价售价=成本÷（1—毛利率）3.利润率利润率=利润额÷销售收入×100%4.成本率成本率=原材料成本÷营业收入×100%5.利润额利润额=营业收入－成本－费用－营业税金6.毛利率毛利率=（售价—成本）÷售价×100%7.毛利率毛利率=(营业收入－原材料成本)÷营业收入×100% 8.一料一档的单位成本计算净料单位成本=毛料总值/净料重量9.一料多档的净料单位成本计算净料单位成本=（毛料总值—下脚料价款）/净料重量10.生料成本的核算生料单位成本=（毛料总值-其他各档价款)/生料重量11.无味半制品成本计算无味半制品单位成本=生料总值/(无味半制品或熟品重量)12.调味半制品（熟品）成本计算调味半制品（熟品）单位成本=生料总值+调味品总值/调味半制品（熟品）重量13.净料率的计算净料率(％)=净料重量/毛料重量×100%14.净料率的应用（1）净料重量—毛料重量×净料率（2）毛料重量=净料重量/净料率（3）净料单位成本=毛料单位成本/净料率（4）毛料单位成本＝净料单位成本×净料率（5）净料率＝毛料单位成本/净料单位成本×100％15.损耗率损耗率＝原料损耗重量/毛料重量×100％16.净料率与损耗率的关系净料率＋损耗率＝100％17.净料重量与损耗重量的关系损耗重量＝毛料重量－净料重量18.现总后分法菜点从成本的计算单位产品成本＝本批产品所耗用的原料总成本/产品数量19.先分后总法菜点成本的计算单件菜点成本=单位菜点所用的主料成本+配料成本+调味料成本20.餐饮业价格构成（1）菜点销售价格=原料成本+生产经营费用+利润+税金（2）菜点销售价格=原料成本+毛利21.毛利率的定义及计算（1）成本毛利率=产品毛利/产品成本×100%（2）销售毛利率=产品毛利/产品销售价格×100%22.利润率的定义及计算（1）成本利润率=产品利润/产品成本×100％（2）销售利润率=产品利润/产品成本×100%23.毛利率间的换算（1）成本毛利率=销售毛利率/1-销售毛利率（2）销售毛利率=成本毛利率/1+成本毛利率24.菜点销售价格的计算（1)成本毛利率法菜点销售价格=菜点原料成本×（1+成本毛利率）(2）销售毛利率法菜点销售价格=菜点原料成本/（1—销售毛利率）菜点成本=菜点销售价格×（1-销售毛利率)25.费用率费用率=营业期流通费用总额÷营业收入×100%26.职工人数职工人数=（期初人数+期末人数）27.季节指数季节指数=（季）完成数÷全年完成数×100%28.座位利用率座位利用率=日就餐人次÷餐厅座位数×100%29.人均消费人均消费=销售收入÷接待人次30.饮料比例率饮料比例率=饮料销售额÷销售额×100%31.计划收入计划收入=接待人次×人均消费+饮料收入+服务费32.日均营业额日均营业额=经营期销售收入÷营业天数33.座位日均销售额座位日均销售额=营业期销售总额÷（餐厅座位数×营业天）34.职工接待率职工接待率=就餐人次÷餐厅(前厅+厨房)职工人数35.职工绩效职工绩效=营业期收入÷职工人数36.职工出勤率职工出勤率=出勤工时数÷定额工时数×100%37.工资总额工资总额=平均工资×职工人数38.计划营业期库存量计划营业期库存量=期初库存+本期进货－本期出库39.平均库存平均库存=(期初库存+期末库存)÷240.期初库存期初库存=年预计销售额÷资金周转次数×0.5×(1+月度销售额÷各月平均销售额)。

餐饮业成本核算方法

餐饮业成本核算方法
餐饮业成本核算方法
一、直接成本核算法
1.实物成本法：
实物成本法是指将原料和服务费、劳务费、折旧费用等按其实际量折算，进行全额记入餐饮店产出成本的核算方法。

2.计量成本法：
计量成本法是指在餐饮店每制作出一个菜品，都要把菜品制作所需要的原料、服务费、劳务费、折旧费用等按照其实际量分别折算计入餐饮店的产出成本。

3.盘点法：
盘点法是指将店内各种原料、服务费、劳务费、折旧费用等定期进行盘点，根据盘点记录以百分比的方式将各类成本折算到菜品中，从而反映其成本结构的核算方法。

二、间接成本核算法
1.全部分配法：
全部分配法是指将餐饮店的各种间接成本，如水电费、租房费、租赁费、营销费用等，根据成本分摊指标折算分摊到菜品中，由此反映该菜品的间接成本结构。

2.比率分配法：
比率分配法是指将餐饮店的各种间接成本，根据各菜品的产出量或产值来折算分摊到菜品中，反映菜品的间接成本结构。

3.基本分配法：
基本分配法是指将餐饮店的各种间接成本，根据基本分摊指标折算分摊到菜品中，反映各菜品的间接成本结构。

成本核算公式(餐饮用)

. 售价=成本÷(1-毛)
成本=售价×(1-毛)
(售价-成本)÷售价×100%=毛
1=成本率+毛利率
干货单价÷涨发数量=每斤的单价
每斤的单价×用量的单位×用量=成本价
厨房生产成本=部分成本的10%
综合毛利率=毛利率总数/菜品数量
成本总数=部分成本+厨房生产成本
净料率=净料数量/毛料数量*100%
净料成本=原材料购进单价/净料率*净料用量
上月库存+本月总成本-本月库存=本月销售成
单位净料成本=原材料总价格-(其它各档净料价格总和+下脚料价格)/净料数量
净料成本=单位净料成本*净料用量
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