白加黑技术解决速冻水饺卫生问题

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速冻水饺的质量手册

思念速冻水饺制造有限公司质量手册文件编号：QM-001版本：A版编写：日期：审核：张三日期批准：李四日期：分发编号：000000000分发日期:2013-05-14颁布令根据《中华人民共和国进出口商品检验检疫法》、《中华人民共和国食品卫生法》，《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》和出口食品生产企业卫生要求及ISO9001:2000和HACCP认证标准的要求，为实现卫生食品安全卫生质量目标，满足内部质量管理的需求，生产出让客户满意的优质出口产品，根据我公司实际情况，现编写卫生一体化管理手册，从即日起在全公司范围内颁布实施。

各部门、各车间，每个员工必须严格遵照执行。

为贯彻执行ISO9001：2000《质量管理手册要求》，加强对卫生质量管理手册的贯彻落实.目录手册说明下列标准所包含的条文，通过在标准中引用而构成为本标准的条文。

本标准发布时，所示版本均为有效。

所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。

2．1 GB/T19001—2000idtISO9001:2000 质量管理体系要求2．2 GB/T19000—2000idtISO9000:2000 质量管理体系基础和术语2. 3 ANNEX TO CAC/RCP1-1996,REV(1997) HACCP体系及其应用准则所有标准都会被修订，我公司在执行ISO9001：2000时，本标准引用的相关标准应考虑采用最新的版本。

术语1、本手册采用ISO9000：2000中的术语和定义。

1.企业概况郑州思念食品有限公司是中国最大的专业速冻食品生产企业之一，其前身可溯源到1997年成立的河南省思念速冻食品有限公司。

经过近十年的持续发展，目前以30万吨的年生产能力领先于国内同行。

思念工业园区位于郑州市金水区，占地近300亩，产品超过200个花色品种，据媒体资料显示，思念产品的国内市场占有率达20%以上思念食品的品牌影响力、生产能力、销售总量均位居全国同行业前列，思念公司汤圆类产品被农业“部绿色食品发展中心认定为“绿色食品”，思念品牌的汤圆、饺子获得中国名牌”称号。

几种添加剂对速冻饺子皮耐煮性及感官品质的影响

关键词：速冻饺子皮；添加剂；耐煮性中图分类号：Ｔ２３Ｓ１．２文献标志码：Ａｄｉ０９９ｉｎ１７ — ６６）０１４０６ｏ：１．６／ｓ．１９４（．１．．１３ｊｓ６Ｘ２０
ＥｅｔｏｉｅｅｔｄｉｖｓｏｅＢｉｎｏｅａｉｎａｄＳｎｏｙＱａｉｆｃｆｆｒｎｄｔｅｎｔｏｉｇＴｌｔｎｅｓｒｕｌｙｓＤＡｉｈｌｒｏｔ
ＴｉｕｎＳａｘ，３０６Ｃｉａ２Ｓａｘｉｅｓｔ，ａｙａ，ｈｎｉ３０６Ｃｉａａｙａ，ｈｎｉ０００，ｈｎ；．ｈｎｉＵｎｖｒｉＴｉｕｎＳａｘ００，ｈｎ）ｙ０
Ａｓａｔｈｆｃｓｏｉｅｅｔｏｄａｄｔｅｎｔｅｆｏｅｕｌｇｑａｉｒｔｄｅｎｔｉｐｐｒｈｅｕｔｓｏｈｔｂｔｃ：Ｔｅｅｅｔｆｄｆｒｎｏｄｉｖｓｏｈｒｚｎｄｍｐｉｕｌｙａｅｓｕｉｄｉｈｓａｅ．Ｔｅｒｓｌｈｗｔａｒｉｆｉｎｔｓｔｅｍａｎａｔｒｈｔｎｕｎｅｔｅｑａｉｒｔｉｋｎｒａｔｏｌｘｎｇｎｓａｄｏｓｍｐｉｎｏｔｒｎｈｙｈｉｆｃｏｓａｔｉｆｅｃｄｈｕｌｙａｅｈｃｅｅ，ｓｌｌｔ，ｃｍｐｅｉｇａｅｔｎｃｎｕｔｆｗａｅ，ａｄｔｅｏ
ｏｏｅｍｐｉｇＰｅｌｆＦｒｚｎＤｕｌｎｅｓ

速冻食品存在的卫生问题及控制措施

速冻食品存在的卫生问题及控制措施速冻食品最早起源于美国，随着人们生活水平的提高，生活节奏的加快，速冻食品行业也有了长足的发展，获得了更加广阔的消费人群。

速冻食品对于温度的要求极其严格，为了保证速冻食品的质量，在生产、运输、贮存、销售等环节需要严格控制温度。

文章对速冻食品的特点进行了介绍，分析了速冻食品存在的主要问题和相应的控制措施，从而提高速冻食品的卫生安全。

标签：速冻食品；卫生问题；控制措施1 速冻食品的特点1.1 卫生质优经过低温速冻处理的食品，不仅可以对微生物的活动进行有效的抑制，确保食品的安全性，而且能够在很大程度上保持食品原有的色泽和风味，使营养成分不易流失。

速冻食品在加工过程中的每道工序，对于卫生条件都有严格的要求，所以，通常来说速冻食品基本都符合食用卫生标准。

1.2 食用方便速冻食品的产生，可以满足人们食用非应季、非本地区食品的需求。

速冻食品都是成品或半成品，因此，食用时无需加工，仅仅通过简单解冻就可以加热烹调，节省了做饭的时间，使人们从繁重的家务劳动中解脱出来。

对于忙碌的广大上班族来说，速冻食品正好迎合其生活快节奏的特点。

此外，速冻食品也成为了中小学生中午用餐的必需品，更为喜欢其他民族食品的消费者提供了方便美味的食品。

1.3 营养新鲜根据不同消费者对营养的需求，在进行速冻调理食品配料的时候，可以对食物的结构加以改进，对脂肪、盐、热量、胆固醇的含量进行适当的控制。

通过低温快速冻结的方式，食品的细胞内外快速达到冰结晶温度，并且形成许多针状结晶冰，针状结晶冰非常细小。

通常慢速冻结会导致冻结膨胀、机械损伤、脱水损害等问题的出现，采用了快速冻结，就可以很好地解决这个问题。

速冻食品解冻后，之前形成的极小型的冰结晶可以变成水，恢复到原来的细胞组织中，因此速冻食品的可逆性非常强。

食品是有机体，而有机体的液汁处于非饱和的状态，进行快速冷冻时，首先是自由水在冰点以下发生冻结，接着非饱和的有机溶液随着温度的下降而不断地浓缩，并以低共熔混合物的形式存在，冻结十分均匀，所以快速冷冻并没有破坏食品的细胞组织，防止食品营养的流失。

[讲解]速冻水饺生产中常见问题分析及改良

速冻水饺生产中常见问题分析及改良一、速冻水饺生产的理论基础速冻水饺,一般要求在-30℃以下,将已加工好的水饺在短时间15—30min之内快速冻结起来,特别是通过最大冰晶区(0℃—-5℃)时,速度要快,产品以小包装的形式在-18℃的条件下贮藏和流通。

在此条件下,水饺所含的大部分水份随着热量的散失而形成冰晶体,减少了生命活动和生化反应所需的液态水份,抑制了微生物的活动,延缓了食品的品质变化,从而有效地保持了水饺原有的营养和风味。

二、速冻水饺生产中常见问题分析速冻水饺生产中主要有以下常见问题:1、在水饺生产过程中,若加水量大,则面皮粘机现象较严重,水饺加工时破损率较高。

为了改善这种情况,常需加入大量面扑,从而影响了产口的外观与色泽;若加水量少,则会由于面筋吸水较少,不能形成完善的面筋网络而导致面皮粗糙,并且在速冻过程中表皮因干燥而破裂。

2、在速冻过程中,由于面皮中的水份分布不均匀,以及面皮持水性不好而导致面皮的局部生成大的冰结晶而胀裂水饺皮,同时,水饺皮表面水份升华,引起水饺表皮干燥开裂;水饺馅含水量较多,在冻结过程中水份结冰体积膨胀也会使水饺皮破裂。

以上因素严重地影响了速冻水饺的冻裂率。

3、由于我国国情的局限,大部分速冻水饺生产企业所使用的面粉,其形成时间、稳定时间较短,弱化度较高,和面时受到较强的机械搅拌而使已形成的面筋网络受到破坏,致使生产出的水饺筋力、口感差。

4、在储存过程中,由于储存温度经常波动,整个食品体系存在着以下变化过程:在这个变化过程中,微细的冰结晶会逐渐减少消失,而大的冰结晶会逐渐生长,表皮冰结晶的升华会直接导致表皮干燥,从而严重影响了产品的外观及内在品质。

5、其余诸如色泽、口味等也对产品的质量有着较大的影响。

三、解决以上问题的理论基础及改良的一般途径1、食品的冻结过程食品在冻结过程中的热量动力学变化,对其物理及化学性质的改变有很大的影响:水由液态向固态转变的过程中,会产生所谓的晶核形成作用。

速冻水饺开裂、口感不好、色泽差劲...这里有借鉴资料

速冻水饺开裂、口感不好、色泽差劲...这里有借鉴资料水饺作为大众饮食消费比较常见的传统食品，在我国有着悠久的历史。

速冻水饺是在-30℃以下，在15~30min内快速冻结并在-18℃条件下贮藏和流通的一类水饺。

速冻水饺行业由于受到多重因素制约，一些企业存在水饺冻裂率高、品质差、档次低等现象，特别是水饺的形状、色泽、口感、包装等方面存在不尽人意之处，给企业运营造成很大压力。

本文从几个方面入手，对速冻水饺的质量控制加以论述。

1、原辅材料生产速冻水饺的原辅材料包括：面粉、蔬菜、肉、调味料、添加剂、水等。

1）面粉面粉是水饺最主要的原料，面粉质量好坏对速冻水饺的品质影响最大，因此，合理选择使用面粉显得尤为重要。

制作水饺的面粉必须选用质量好的特制精粉，且应避免出现潮解、结块、霉变等。

作为水饺用面粉，要满足三个特点：灰分低、湿面筋含量高、蛋白质质量好。

小麦皮层中的灰分较胚乳高，且含有纤维素，因此面粉灰分高，其中的纤维素在面筋网络中形成节点，不仅破坏面筋网络强度，而且容易吸水形成水分聚集点，导致水饺冻裂率提高；面筋含量不同，对速冻过程形成“冰晶”产生膨胀应力的承受能力也有差异，湿面筋含量低，面团承受膨胀能力差，从而导致速冻后饺皮开裂，研究表明，选用湿面筋含量≥28％的中强筋面粉可避免速冻水饺冷藏过程中开裂问题；蛋白质形成面筋后，应具有一定延伸性和弹性，这样才可在水饺冻结过程中减轻由于水分结冰，体积膨胀所造成对表皮的压力。

2）蔬菜蔬菜要鲜嫩，枯叶、腐烂部分及根部要除尽，用流动水洗净后在沸水中浸烫，要求受热均匀，浸烫适度，不能过熟，然后迅速用冷水使蔬菜温度降至室温，沥水绞成颗粒状并挤干备用。

烫菜数量根据生产量随烫随用，不可多烫。

放置时间过长使烫过的菜“回生”或用不完冻后再解冻使用都会影响水饺的品质。

3）肉原料肉必须选用经兽医检验合格的新鲜肉或冷冻肉，严禁使用反复冻融的冷冻肉，因为这样不仅降低肉的营养价值，而且也影响肉的持水性和风味，使水饺的品质受到影响。

(14)先进消毒技术可保障速冻食品的卫生质量

先进的食品杀菌技术可保障速冻产品卫生质量近日，海口水产开发有限公司在车间全面安装的“食品动态杀菌机”、“自动感应手消毒器”，已正式启用。

这些先进消毒技术的运用，帮助该企业在空气细菌二次污染、手部细菌二次交叉感染方面提供解决方案，提高食品卫生质量和提高工作舒适度等作用，且能在有人的情况下进行动态杀菌。

海口水产开发有限公司成立于1995年，是国内唯一的特殊水产品养殖深加工企业，其技术人才全部由国外博士组成。

其产品包括特殊水产品育种、养殖、加工、冷藏等，销售网络遍及全国10多个省市，产品还远销到美国、加拿大、东南亚等海外市场。

尽管该公司的水产食品还要经消费者加热烹制后才食用，且车间内的低温不适宜微生物的生长繁殖，但为了进一步提升产品质量、改善车间工作场所的空气舒适度，水产开发公司管理者经调研后，决定安装“食品动态杀菌机”、“自动感应手消毒器”。

食品生产和包装车间对空气质量有着严格要求，因不干净的空气污染而引发的食品卫生事故也不少，这是因为空气中的微生物会附着在食品表面，轻则影响食品保质期，导致食品的运输、销售半径缩短，进而影响企业的整体利润；重则导致食品卫生安全质量问题的发生。

而采用食品动态消毒机，可有效提高生产和包装车间内的空气的卫生质量、保障食品卫生安全性。

在应用过程中，食品动态消毒机具有这样一些特点：1.具有高效广谱的杀菌效果，可杀灭车间空气中的多种有害菌。

2.杀菌快速彻底，整个杀菌过程只需要0.2秒，对霉菌的杀灭率达94.65％，对其他有害菌的杀灭率达99.99％。

3.人机可同场作业。

在有人的车间内使用该设备消毒，不会对人体产生危害，能实现长时间连续式的动态杀菌的目的。

5.购买后直接插上电源即可使用，无需停产停工，无需车间装修改造，可移动，输入指令均为一键通,是企业申办QS、HACCP、GMP时空气质量达标的最佳消毒净化设备。

手是最容易被病原微生物污染的部分，为保障食品安全，洗手消毒是一种最基本也是最重要的消毒工作。

HACCP系统在速冻水饺生产中的应用

Li Meng-qin1 , Feng Zhi-qiang1 , Li Zheng-yan1, Wang Li-jun2 (1.Food Science and Technology College of Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002)
化学农残、甲醛是
农残、甲醛
挑拣、清洗
处理
物理金属物、泥沙等是原料菜采购、收购过程中可能混入
挑拣、清洗
肉处
生物
致病菌、寄生虫疫病
是
动物饲养屠宰运输贮存各个环节可能污染
凭证收购并半年送检一次
理物理
金属物
是
绞肉、刨肉过程可能有金属碎片脱落
目视检查，发现及时捡出，金属检测控制
否
配料生物化学
内含有金黄色葡萄球菌。寄生虫来自于原料菜。
点的区别在于，过程控制点不存在显著危害，是产品
3.2 化学危害分析
满足法规要求在销售中可控制的操作步骤。由该工作
化学危害包括：消毒剂、油污、润滑油、农药残表同时建立各个过程控制点：水饺生产各工序，可通
留等。
过加强管理，在后序工序的速冻过程中可以加以控制。
消毒剂可能在设施清洗、消毒过程中进入；油污为避免使系统庞大难以有效实施，过程控制点应该从
HACCP 原则上只针对食品安全危害在危害分析损而混入的金属碎片等。
期间，应根据各种危害发生的可能性和严重性来确定某种危害的潜在性和显著性。
4 关键控制点的确定
通过根据工作经验，流行病学数据，客户投诉及
危害分析是使用 HACCP 进行食品安全评价和计
技术资料的信息来评估危害发生的可能性，用政府部划的基础。FAO/WHO 食品卫生法委员会（CAC）发

速冻饺子管理制度

速冻饺子管理制度第一章总则第一条为规范速冻饺子的生产与销售，保障产品质量与食品安全，制定本管理制度。

第二条本管理制度适用于速冻饺子的生产、储存、销售等环节。

第三条生产企业应当建立并严格执行本管理制度，保障消费者的饮食安全。

第二章生产环节第四条生产企业应当具备合法的生产许可证，严格按照生产许可证的范围和条件开展生产。

第五条生产企业应当建立完善的生产管理体系，确保生产工艺符合食品安全要求。

第六条生产企业应当加强员工培训，确保操作人员具备相关的食品安全知识和操作技能。

第七条生产企业应当对原料进行严格的检测和筛选，确保使用的原料符合国家食品安全标准。

第八条生产企业应当加强对生产设备的维护和清洁，确保生产设备符合食品卫生要求。

第九条生产企业应当建立完善的记录管理制度，做好生产过程的记录和档案管理。

第三章储存环节第十条储存环节应当确保速冻饺子的储存温度符合食品安全要求，避免变质和污染。

第十一条储存环节应当对速冻饺子进行定期检测，确保产品质量符合标准。

第十二条储存环节应当建立健全的库房管理制度，确保速冻饺子的储存安全。

第四章销售环节第十三条销售企业应当具备合法的经营许可证，严格按照经营许可证的范围和条件开展销售。

第十四条销售企业应当加强对速冻饺子的质量检测，确保产品质量符合标准。

第十五条销售企业应当加强对速冻饺子的包装和标识管理，确保产品包装符合食品安全要求，产品标识符合国家法律法规。

第十六条销售企业应当建立完善的销售记录管理制度，确保销售过程的记录和档案管理。

第五章监督管理第十七条政府食品监管部门应当加强对速冻饺子的生产、储存和销售的监督检查，发现问题及时处理和通报。

第十八条政府食品监管部门应当建立健全的食品安全监测体系，对速冻饺子进行定期抽检和监测。

第十九条消费者协会、消费者权益保护组织等社会监督机构应当加强对速冻饺子的质量和食品安全的监督。

第六章法律责任第二十条对于违反本管理制度的企业和个人，依法给予处罚，包括责令停产停业、罚款等处罚措施。

速冻水饺的HACCP计划

速冻水饺的H A C C P计划危害分析预备信息表1 HACCP小组成员表2 HACCP小组各成员职责与权限产品的描述2.2.1原料描述2.2.2辅料描述2.2.2.1食用盐2.2.2.2含盐味精2.2.2.3 白糖1、感官指标1、1晶粒均匀，中粒：，含量≥80%；1、2晶粒或其水溶液清澈、透明、味甜、纯正无异味、无异臭； 1、3晶粒干燥、松散无结块现象，颜色洁白无明显黑点、无异物、有光泽；2、理化指标项目指标精制优级一级二级?蔗糖分,% ≥ ?还原糖分,% ≤ ?电导灰分,% ≤ ?干燥失重,% ≤ ?色值,IU ≤ 30 80 170 260?混浊度,度≤ 3 7 9 11?不溶于水杂质,mg/kg≤ 20 30 50 802.2.2.4食用油1、酸价－-花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油≤4；棉籽油≤12、过氧化值（meq/kg）--花生油、葵花油、米糠油≤20；菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、棉籽油、茶油、麻油≤123、浸出油溶剂残留量（mg/kg）≤502.2.2.5酱油感官要求具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊，无沉淀，无异味，无霉花浮膜。

理化指标2.2.3包装材料2.2.3.1食品内包装2.2.3.2食品外包装终产品特性速冻水饺产品生产工艺流程图过程步骤和控制措施描述1、原料验收：原料冻肉色泽、组织、滋气味正常、无杂质、有检疫合格证。

面粉、白砂糖、味精、食盐、食用油、食品添加剂等辅料必须有三证。

蔬菜应色泽鲜艳、组织、滋气味正常、无杂质、无腐烂变质。

2、和面：称取需要量的面粉投入和面机中，加入适量的水机械搅拌和面，备用。

3、解冻绞肉：冻肉解冻后将肉投入绞肉机绞碎，肉颗粒为2mm的小颗粒，备用。

4、蔬菜处理：将蔬菜经挑选清洗干净后用切菜机切碎备用。

5、配料：按产品配方称取肉和蔬菜等原辅材料备用。

食品添加剂的使用符合GB2760－2011标准。

简述速冻水饺生产中质检流程的主要步骤

简述速冻水饺生产中质检流程的主要步骤In the production process of frozen dumplings, quality inspection is a crucial step to ensure that the products meet safety and quality standards. 速冻水饺生产中，质检是一个至关重要的步骤，以确保产品符合安全和质量标准。

The first step in the quality inspection process for frozen dumplings production is the inspection of raw materials. 常规速冻水饺生产的质检流程中，首要步骤是对原材料进行检查。

During this step, the quality control team examines the freshness, cleanliness, and suitability of the raw materials to ensure that they are safe for consumption. 此步骤中，质量控制团队会检查原材料的新鲜度、清洁度和适用性，以确保它们符合食用安全标准。

After the raw materials have been inspected and approved, the next step in the quality inspection process is the examination of the production environment. 在原材料经过检查并获准后，质检流程的下一步是检查生产环境。

The production environment must be clean, hygienic, and free from contaminants that could compromise thesafety and quality of the frozen dumplings. 生产环境必须清洁、卫生，并且没有可能危及速冻水饺安全和质量的污染物。

添加剂对速冻水饺品质的影响

添加剂对速冻水饺品质的影响
李昌文;刘延奇;王章存
【期刊名称】《冷饮与速冻食品工业》
【年(卷),期】2006(012)002
【摘要】速冻水饺常常出现冻裂、蒸煮后韧性差、耐煮性差等品质问题,通常采用添加改良剂的方法改善品质.研究了抗坏血酸(VC)、马铃薯淀粉、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、蔗糖脂肪酸酯(SE)、黄原胶、分子蒸馏单甘酯和复合磷酸盐对速冻水饺冻裂率及蒸煮品质的影响,结果表明添加量为0.15%的黄原胶的抗冻裂效果最好,羧甲基纤维素钠(CMC-Na)和黄原胶的使用可以有效提高速冻水饺的蒸煮品质.【总页数】3页(P30-32)
【作者】李昌文;刘延奇;王章存
【作者单位】郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南郑州,450002;郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南郑州,450002;郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南郑州,450002
【正文语种】中文
【中图分类】TS202
【相关文献】
1.食品添加剂对速冻水饺品质特性的影响 [J], 孙婕;尹国友;韩贞凤;陈兰英;朱艳青
2.分析品质改良剂对速冻水饺品质影响 [J], 杜双全;黄娜
3.品质改良剂对速冻水饺品质影响的研究 [J], 于中玉;周凤霞;黄佳琪
4.添加剂对速冻水饺冻裂率影响的研究 [J], 李昌文;刘延奇;王章存
5.添加剂对黄豆粉速冻水饺品质的影响 [J], 熊卫东;张秋叶
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速冻水饺品质改良的新途径

速冻水饺品质改良的新途径根据速冻水饺生产中的常见问题以及理论基础,提出了下改良速冻水饺品质的新途径:１、添加以ＣＳＬ—ＳＳＬ为主体的乳化剂。

ＣＳＬ—ＳＳＬ具有亲油、亲水的两个基团,这两个基团良好的活性可以达到基本将各种物质控制在加工完成时的最佳状态。

因此,即使食品在高于Ｔg的温度条件下贮存,也可以保持较长的货架期;ＣＳＬ—ＳＳＬ的加入可以使水的表面张力降低３０%以上。

水的表面张力降低后,润湿性大大增加,不易聚集,可以在冻结时形成更小的晶体,而不破坏面团结构;ＣＳＬ—ＳＳＬ具有良好的分散能力。

乳化剂良好的分散性使得面制品中各种组分在冷冻过程中可以均匀分散,安全地渡过玻璃体转化这一过程。

同时,ＣＳＬ—ＳＳＬ能与面粉蛋白质中的麦谷蛋白及麦胶蛋白分别以疏水链及亲水键结合,把面粉中散落的蛋白质连接起来,形成一种具有下图结构的面筋网络:由上图可看出,CSL—SSL的存在使面筋网络具有一定的强度,从而提高其耐机械搅拌能力,延长面团稳定时间,降低弱化度。

因此,加入以CSL—SSL为主体的乳化剂后,冰结晶的大小、晶形被控制,水饺可以安全地渡过玻璃体的转化过程,使速冻水饺的质量有了保证。

２、加入以各种植物胶类为主体的复合胶体稳定剂。

在速冻水饺的冻结过程中,胶体分子被挤入冰结晶周围的区域中,导致未冻结相浓度急剧增加,减少了溶质分子的自由体积,提高了冷冻食品体系的Ｔg 和低温稳定性,控制速冻水饺中冰结晶的生长速率及冰结晶大小,从而提高冷冻食品的质量和货架期;由于胶体具有较强的吸水能力,可以使面团在加工过程中吸收更多的水分而不粘机,同时胶体的胶粘特性也使得水饺表皮更加细腻、光亮。

３、添加变性淀粉来改善速冻水饺的白度以及口感。

在速冻水饺生产中使用的变性淀粉是以马铃薯或木薯淀粉为基础,通过物理、化学方法变性而成的一种同时具有乳化及增稠作用的食品添加剂。

添加变性淀粉后可以明显地改善速冻水饺成品的白度、亮度、表皮滑爽度、透明度,并且添加变性淀粉后可以大提高和面加水量。

几种杂粮粉对速冻水饺品质的影响

几种杂粮粉对速冻水饺品质的影响
赵欣怡;童群义
【期刊名称】《食品工业科技》
【年(卷),期】2018(039)009
【摘要】选用燕麦、荞麦、糜子、青稞四种杂粮粉添加到饺子皮中,研究了速冻杂粮水饺的速冻失水率、蒸煮损失率、冻裂率、质构特性以及感官评分.结果表明:随
着杂粮添加量的增加,饺子皮的速冻失水率均逐渐降低,且燕麦降低速度最快;20％的燕麦粉时蒸煮损失率在3.53％,与不添加杂粮情况下的蒸煮损失率3.35％接近;燕麦、糜子、荞麦、青稞四种杂粮粉在添加量为20％时,冻裂率分别为2.88％、3.42％、4.77％、4.92％,均低于不添加杂粮时的4.98％;随着杂粮粉添加量的增加,燕麦面团黏性呈增大趋势,而荞麦、糜子、青稞面团黏性均降低;在感官评分方面,燕麦速冻水饺评分最高,尤其在耐煮性和口感评分上优势明显.
【总页数】6页(P72-77)
【作者】赵欣怡;童群义
【作者单位】江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品学院,江苏无锡214122
【正文语种】中文
【中图分类】TS219
【相关文献】
1.膨化杂粮粉对饼干预混粉品质的影响 [J], 高珊;董琦;曹龙奎
2.预处理对混合杂粮粉灭酶效果及面条品质的影响 [J], 虞家鳌;周国燕
3.品质改良剂对复合杂粮面包粉流变学特性的影响 [J], 杨雪飞;袁蓓蕾;罗水忠;李诚;郑志
4.几种杂粮配粉对湿面条品质影响的研究 [J], 王永巍
5.不同杂粮对汤圆粉团流变学特性及品质的影响 [J], 陈朝军; 刘永翔; 李俊; 陈中爱; 赵钢; 刘辉; 刘嘉
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速冻水饺辐照杀菌效果研究

速冻水饺辐照杀菌效果研究唐玉新;汪昌保;赵永富;石岩;金宇东;季萍;李俐俐【摘要】@@%通过调查市售速冻水饺产品的卫生质量状况,研究了辐照处理对速冻水饺菌落总数和大肠杆菌的影响.结果表明,经过2.0 kGy剂量的辐照处理,速冻水饺样品中的菌落总数均降到了1 000 CFU/g以下,大肠杆菌已经检测不出,在随后的2个月贮存期中速冻水饺中菌落总数始终处于较低水平,大肠杆菌则一直检测不出.所以辐照处理可以显著降低速冻水饺中的菌落总数和大肠杆菌含量,提高速冻水饺的卫生质量和安全水平.【期刊名称】《江苏农业科学》【年(卷),期】2012(040)009【总页数】2页(P235-236)【关键词】速冻水饺;辐照;大肠杆菌【作者】唐玉新;汪昌保;赵永富;石岩;金宇东;季萍;李俐俐【作者单位】江苏省农业科学院农业设施与装备研究所,江苏南京210014;江苏省农业科学院农业设施与装备研究所,江苏南京210014;江苏省农业科学院农业设施与装备研究所,江苏南京210014;江苏省农业科学院农业设施与装备研究所,江苏南京210014;江苏省农业科学院农业设施与装备研究所,江苏南京210014;江苏省农业科学院农业设施与装备研究所,江苏南京210014;江苏省农业科学院农业设施与装备研究所,江苏南京210014【正文语种】中文【中图分类】TS205.9食品辐照技术是近年来迅速崛起的一门高新技术，具有灭菌彻底、无残留、穿透力强、可在包装后、常温常压下完成等众多优点，得到越来越多的国家和国际组织的关注与应用，日益显现出巨大的经济效益和社会效益。

近年来对食品辐照的研究越来越多，特别是冷冻产品，但是对速冻水饺的辐照研究还很少。

速冻水饺营养丰富，品种多样，食用方便，符合现代快节奏的生活方式，受到人们的喜爱。

有报道称我国速冻水饺年产量已近300万t，其产量已超过组成原料面粉、蔬菜、肉蛋、水产等单项产品的加工制品产量[1]。

速冻水饺在生产加工过程中从原料购进、生产过程、成品出厂、流通运转和销售到消费者手中的各个环节，受到微生物污染的风险比较大，而在这些环节中又不宜采用一些普通杀菌方法进行处理，微生物安全隐患难以去除，这成为影响速冻水饺质量的重要因素[2-3]。

速冻饺子产品创新方案

速冻饺子产品创新方案速冻饺子产品创新方案一、市场需求分析速冻产品广受消费者欢迎，因为其方便、快捷、美味。

然而，当前市场上的速冻饺子产品种类繁多，主要包括猪肉、韭菜、虾仁等口味，消费者的选择余地较小。

同时，目前速冻饺子的创新较为有限，主要集中在口味的改良上，缺乏产品的差异化竞争优势。

因此，我们需要针对市场需求进行分析，找到创新点，为速冻饺子产品带来新的突破。

二、产品创新方案1. 健康低卡产品：针对现代人健康饮食的需求，我们可以研发出低卡、低盐、无反式脂肪、无添加剂的速冻饺子产品。

通过使用健康食材，并且采用新的料理技术，保证产品的营养价值和口感的同时，减少不健康的成分。

2. 多样化口味选择：除了传统的口味外，我们可以创新性地融入各种不同的地方特色口味，如四川麻辣、广东鲜虾、北京烤鸭等，以满足消费者对不同口味的追求。

同时，我们还可以根据季节、节日等因素推出限时口味，增加产品的新鲜感和时尚性。

3. 创意造型设计：在外观设计上，我们可以根据不同节日、庆典等进行创意造型设计。

以圆形为基础，创造出各种有趣的造型，如动物、植物、水果等。

通过色彩搭配和造型设计，提高产品的视觉吸引力，增加消费者购买的欲望。

4. 个性化定制服务：为消费者提供个性化定制的服务，可以根据消费者的口味喜好和特殊需求进行定制。

比如，提供素食、无麸质、低敏等特殊饺子产品，满足不同人群的需求。

5. 快手煮食方案：针对忙碌的现代人，提供快速煮食方案。

比如，研发出更快速的煮食方式，减少煮饺子的时间，为消费者提供更方便的速冻饺子解决方案。

6. 与其他食材搭配：将速冻饺子与其他食材搭配，创造出更多样化的美食。

比如，推出速冻饺子火锅套餐、速冻饺子拌面等产品。

通过与其他食材的巧妙搭配，提供更丰富的口味选择，开拓产品的应用范围。

三、市场推广策略1. 品牌宣传：通过各种媒体宣传，建立品牌知名度。

可以通过电视、广播、网络等渠道推出精彩的宣传广告，展示产品的创新点和优势。

HACCP在速冻水饺中的应用

一、速冻水饺产品生产工艺一、速冻水饺产品生产工艺流程图说明：带*号的原料验收、配料、速冻、金探检测为关键控制点。

二、速冻水饺生产工艺技术及要求（一）、原辅料要求1、原料冻肉色泽、组织、滋气味正常、无杂质、有检疫合格证。

2、面粉、白砂糖、味精、食盐、食用油、食品添加剂等辅料必须有三证。

3、蔬菜应色泽鲜艳、组织、滋气味正常、无杂质、无腐烂变质。

（二）、工艺流程1、和面：称取需要量的面粉投入和面机中，加入适量的水机械搅拌和面，备用。

2、解冻绞肉：冻肉解冻后将肉投入绞肉机绞碎，肉颗粒为2mm的小颗粒，备用。

3、蔬菜处理：将蔬菜经挑选清洗干净后用切菜机切碎备用。

4、配料：按产品配方称取肉和蔬菜等原辅材料备用。

食品添加剂的使用符合GB2760－2011标准。

5、搅拌制馅：按产品配方中的肉、蔬菜等原辅材料投入搅拌机中打成馅料。

6、成形：用水饺成形机或手工成形。

7、速冻：将成形后的产品投入双螺旋速冻机中（－30℃至－40℃，30min）速冻，要求半小时内产品中心温度达－18℃。

8、内包装：按产品规格要求：装袋、称重、封口。

要求净重准确、封口牢固。

9、检验：封口后的产品通过金属探测仪检验，有杂质的产品挑选出另行处理，不得进入下道工序。

10、外包装：按产品规格要求装箱。

11、成品入库：将包装完整的产品及时送至成品冻库。

要求冻库温度在－18℃以下。

二、速冻水饺危害分析危害分析三、速冻水饺关键控制点判断树一、金探检测危害：铁丝、金属碎片问题一：问题二：二、外包装危害：细菌、致病菌四、速冻水饺HACCP计划表企业名称：xx食品股份有限公司产品名称：速冻水饺企业地址：xxxxxxxxxxx 储藏和销售方法：冷库冷藏零售计划用途和消费者：用于广大普通消费者日期：20xx年x月x日五、《潜在不安全及不合格产品控制程序》1.目的对潜在不安全产品和不合格品进行识别，并采取适当措施进行控制和处置，防止潜在不安全不合格产品非预期使用或交付，确保产品质量与安全。

速冻水饺厂环保措施

速冻水饺厂环保措施随着社会发展，环保问题越来越受到人们的重视。

在许多行业中，环保问题也被列为了重中之重。

作为餐饮行业的一员，速冻水饺厂也需要注重环保问题，采取相应的措施来保护环境，减少对环境的污染。

环保措施1. 环保设施的建设速冻水饺厂需要注重建设环保设施，以减少对环境的影响。

可以在厂区内建设废水处理设施、废气处理设施等，以减少废水、废气对空气和水源的污染。

同时，也需要加强垃圾分类处理，把可回收物和有害垃圾分类处理，减少垃圾对环境的污染。

2. 采取清洁生产清洁生产是指在生产过程中尽量减少污染物的产生。

速冻水饺厂需要采取清洁生产的措施，例如改进工艺、优化设备、提高生产效率等。

可以减少能源和原材料的消耗，减少废水和废气的产生，减少对环境的污染。

3. 推广低碳环保观念为了培养员工的低碳环保意识，速冻水饺厂需要开展低碳环保宣传教育活动。

可以在员工培训中加入低碳环保教育，让员工了解环保的重要性，践行低碳生活。

同时，也可以在公众场合进行环保宣传，让公众了解速冻水饺厂采取的环保措施，增强社会对速冻水饺厂的信任度。

4. 定期监测检测为了及时发现环境问题，速冻水饺厂需要定期监测和检测厂区周边的环境质量。

可以采取科学的监测方案，对废水、废气、噪声等进行监测、分析和评价。

如果发现环境问题，及时进行整改，减少对环境的污染。

环保效益速冻水饺厂采取环保措施，不仅可以保护环境，减少对环境的污染，还可以带来经济效益和社会效益。

环保措施可以减少能源的消耗，降低运营成本，提高效率和产品质量。

同时，也可以树立企业形象，提高企业社会责任感和公众认可度。

结论速冻水饺厂作为餐饮行业的一员，需要注重环保问题，采取相应的环保措施。

建设环保设施、采取清洁生产、推广低碳环保观念、定期监测检测等，都是有效的环保措施。

采取这些措施不仅可以保护环境，还可以带来经济效益和社会效益。

我们应该尽我们的努力，保护好我们的环境，为人类的可持续发展做出贡献。

速冻水饺的品质控制haccp

综合性实验报告题目: 速冻水饺食品安全性控制综合设计**: **学院: 食品药品学院专业: 食品质量与安全班级: 10级1班学号: **********指导教师: 郭元新职称: 副教授2013 年4 月10 日食品安全与品质控制学课程组制1 企业的基本情况1.1企业基本情况郑州思念食品有限公司是中国最大的专业速冻食品生产企业之一，公司的品牌影响力、生产能力、销售总量均位居全国同行业前列。

公司被省政府确定为“河南省百户重点工业企业”；被农业部、发改委等八部委评定为全国农业产业化优秀重点龙头企业。

2006年8月18日思念公司在新加坡交易所主板成功挂牌上市。

2006年10月，思念公司携手奥运，成为“北京2008年奥运会速冻包馅食品独家供应商”,这是中国速冻食品行业中唯一的一家。

2008年,思念公司“思念”品牌再次被“世界品牌实验室”评定入选“2008年中国500最具有价值品牌”，品牌价值评估为41.36亿元位列总排名第182位。

2008年“思念”品牌2008年被国家工商行政管理总局认定为“驰名商标”。

思念牌的汤圆、水饺是“中国名牌”。

郑州思念食品有限公司企业文化：核心理念：创新生活奉献民众经营理念：食泽民生业润社会文化理念：思接千载念及未来创新宗旨：每天零起点创新无极限发展目标：冷为中心同心扩张国际知名企业顾客信赖品牌质量口号：品牌管理从我做起失误异物由我消除服务宗旨：快速反映直至顾客满意营销人员准则：勿持功能勿失忠信莫为失败找借口要为成功想办法人才宗旨：理解个性启迪才华事业同创成就共享质量目标：为顾客生产美味食品，产品质量合格率要达到100%质量承诺：不合格的产品不流入市场，对顾客的要求一日内回复，三日内解决，对质量问题查实后加倍赔偿。

质量方针：质量领先顾客至上创新生活奉献民众经营四大理念：创新应变能力全面细化管理创建高效企业塑造学习型团队思念公司成立10年来，以高速的成长被誉为行业黑马。

其核心动力之一就是思念公司以高品质的产品、严密的质检手段、严格的管理程序打造出了“思念”这一优秀品牌。

速冻水饺中的食品添加剂

速冻水饺中的食品添加剂受传统消费习惯影响，加上生活节奏的加快，在调理食品中，我国百姓仍以速冻面食类消费为主，特别是水饺。

然而，市售水饺皮开裂、失水、褐变严重影响了产品品质，对于消费者来讲，少了一种美味，对企业来说，却丢了一部分市场。

可以说这已成为制约速冻水饺发展的一个重要因素。

为了改变这一现状，增强企业竞争力，提升速冻水饺的品质，我们在不改变速冻工艺的条件下，通过添加食品添加剂来达到改善水饺皮品质的目的。

实验材料及仪器专用速冻饺子面粉A．水饺改良剂B．面粉增筋剂C．倍凝胶D．水饺改良剂B＋面粉增筋剂C（1∶2），水饺改良剂B＋倍凝胶D（2∶3），面粉增筋剂C＋倍凝胶D（2∶3），水饺改良剂B＋面粉增筋剂C＋倍凝胶D（3∶4∶6）。

和面机，辊切式面皮成型机，双螺旋速冻装置，粉质仪，拉伸仪，冷藏柜，冷藏库。

实验方法用100g面粉混合确定剂量的添加剂后加一定的水，用粉质仪和拉伸仪检测数据对处理后的面粉进行品质评定。

将不同的添加剂按不同比例进行复配，在符合食品添加剂添加量的条件下分别加入到100kg面粉混均，加水48kg搅均、滚揉使面团光滑，时间设定为10min。

然后分别用轧皮机轧皮、包制，进入速冻隧道－38℃、25min冷冻，并作空白对照A（不加添加剂）。

将同剂量不同比例的复配添加剂加入面团包制，速冻后与单独用面粉相互比较，请有经验的技术人员组成10人评鉴小组，分别对饺子外形、颜色、炸纹、开裂等进行感观鉴评，并记录数据，每组抽取1000个水饺作为检验对象。

每组水饺任意抽取20个，按速冻水饺使用说明煮制并严格控制煮制条件，煮制15min （保证煮熟）。

组织专业品试人员，进行品尝、评鉴，观察水饺煮后饺子皮是否起泡和起泡严重程度，品尝添加剂对水饺皮口感影响即咀嚼力和光滑度，对所得结论进行记录比较。

每组水饺为1000个，在－30℃的条件下连续存放3个月，在每个月末组织相关技术人员对其抽检样品进行检测，记录水饺在存放过程中的失水和开裂数。