吉林省满族饮食文化研究综述_林济森

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3．满族饮食的烹饪特点 满族烹饪在菜品色彩上很注重搭配。在吉林 科学技术出 版 社 出 版 的《中 国 吉 菜 》中，我 们 看 到 了色彩鲜艳的鹿血糕、搭配精致的白肉血肠、造型 美观的“绿野仙踪”等满族菜肴。 满族菜肴 在 烹 饪 技 巧 上 也 有 独 特 之 处，擅 长 烧、烤、蒸、炖、煮、汆 等 多 种 烹 调 方 法。 李 自 然 在 《生态文化与人： 满族传统饮食》［15］中，介绍了满 族从 烧 烤、煎、炸 的 基 本 烹 调 方 式 逐 步 发 展 到 溜、 炖、蒸、熬、炒等多种方法，作者认为这是满族饮食 农业化的一个标志。另外，他在《试论满族入关前 饮食文化特点》［16］中提出，满族 在 后 金 时 期 已 有 烧、烤、炖、蒸、炸、熘等烹饪方式，这大大突破了满 族烧烤煮的传统方法。 可见，满族的饮食特点，是在利用当地物产资 源，适应气候环境的基础上形成与发展起来的。其 中，粘豆包、酸菜、萨琪玛和饭包等特色饮食，对其 他民族的饮食文化产生了深远影响。 4．满族饮料特点 满族爱喝酒而不常饮茶，饮料的种类也不多， 从相关资 料 中 能 看 出 这 个 特 点。 黎 艳 平 在《满 族 饮食文化》［9］一文中，提及满族日常饮食和祭祀中 都离 不 开 酒，满 族 人 擅 长 酿 黄 酒，味 道 甘 香 微 酸。 刘明 新、李 自 然 在《满 族 饮 食 文 化 的 形 成 与 发 展》［13］ 一 文 中 写 到，满 族 旗 户“不 重 饮 茶 ”但 好 饮 酒，酒 有 奶 子 酒、烧 酒 和 黄 酒，其 中 黄 酒 是 满 族 最 爱。韩作富在论文《满族的饮食》［11］中介绍，满族 除了喝黄酒外，还喝人参酒、参茸酒。饮茶方面，作 者介绍了一 种“糊 米 茶 ”，即 把 高 粱 米 炒 糊 用 白 水 冲喝，现代满族已很少饮用此茶。在《长白丛书· 吉林满俗研究关东搜异录》［4］25－26 中，作者提到了 满族的三种饮料： 酸梅汤（ 水煮野果） 、糊米水和米 儿酒（ 清 酒） 。王 建 中 在《满 族 饮 食 文 化 历 史 探 析》［5］中，指出满族祖先嗜茶，以金朝为重，他提及 当时金朝还有“因茶非必用之物，金政府规定七品 以上官家方可食，且不得卖及馈赠”的规定。
以上著作与论文，对吉林省满族饮食文化的研 究具有重要参考价值，但目前还没有专门、系统研 究吉林省满族饮食文化的成果出现。本文从满族 饮食食材、饮食特点、满族特色饮食等三个方面，进 行综述。
一、关于满族饮食食材研究
食材是构成饮食特点的最重要因素。满族饮 食文化在形成与发展过程中，食材来源深受吉林省 地理环境的影响。
满族具有 悠 久 的 食 肉 习 俗，肉 料 来 源 十 分 丰 富。郑 南、朱 贵 凤 在《满 族 民 俗 文 化 的 传 承 研 究》［1］一文中指出，入关前满族食俗受自然环境影 响，食品基本由鹿、狍、獐、野猪等动物性原料所制， 这些野生兽禽来自吉林省的深山峻泽之中。满族 很早以前就有养食猪肉的习俗，冷传平在文章《满 族饮食文化初探 》［2］ 中 引 用《汉 书 · 东 夷 列 传 》的 记载“挹娄 人，好 养 豕，食 其 肉 ”，论 证 了 满 族 先 人 养食猪肉的传统。许多满族菜肴习惯以猪肉为原 料，如白肉血肠、汆白肉、猪肉炖粉条。但满族也有 不食狗肉 的 传 统。 李 自 然 在 文 章《满 族 忌 食 狗 肉 原因考》［3］中总结了满族不食狗肉的几种说法，分 别是生产生活说、努尔哈赤报恩说以及图腾说。民
第 16 卷 第 1 期 2015 年 2 月
பைடு நூலகம்
北华大学学报（ 社会科学版） JOUＲNAL OF BEIHUA UNIVEＲSITY（ Social Sciences）
Vol. 16 No. 1 Feb. 2015
吉林省满族饮食文化研究综述
林济森 苏 营
［摘 要］吉林省是满族的重要发源地之一，具有丰富的满族文化资源。随着民族文化产业的开发与旅 游业的发展，人们越来越重视对满族饮食文化的进一步研究，吉林省满族饮食文化是其中的重要组成部 分。目前学界对满族饮食文化的研究已出现不少成果，但有关吉林省满族饮食文化的研究却明显不足。 为此，在关注以往学 界 对 满 族 饮 食 文 化 研 究 成 果 的 同 时，还 需 注 重 对 吉 林 省 满 族 饮 食 文 化 的 进 一 步 研究。 ［关键词］吉林省； 满族； 饮食文化 ［中图分类号］C953 ［文献标识码］A ［文章编号］1009－5101（ 2015） 01－0072－04 ［收稿日期］2014－10－25 ［基金项目］吉林省社会科学基金项目“吉林省饮食文化及发展对策研究”（ 2012B177） 的阶段性成果 之一。 ［作者简介］林济森，北华大学研究员，主要从事东北地方史研究； 苏营，北华大学东亚历史与文献研究 中心硕士研究生，主要从事东亚历史与文化研究。（ 吉林 132013）
吉林省是满族的重要发源地之一，境内至今还 有满 族 人 口 约 87 万，约 占 全 省 少 数 民 族 人 口 的 40% 左右。满族 人 口 主 要 分 布 在 四 平 市、吉 林 市、 长春市，辖区内有伊通县、乌拉街镇、叶赫镇等满族 自治县和自治镇，具有丰富的满族文化资源。
满族饮食文化是吉林省饮食文化的重要组成 部分。近年来，随着民族文化产业的开发和旅游业 的发展，满 族 饮 食 文 化 的 开 发 和 研 究 日 益 受 到 关 注。本文着重整理以往学界对满族饮食文化的研 究成果，归纳出有关吉林省满族饮食文化的内容。 指出存在不足，并提出未来研究方向，为以后的进 一步研究和开发提供帮助。
与小吃糕 点 构 成 了 吉 林 省 饮 食 文 化 的“半 边 天 ”， 满族火锅、白肉血肠、猪肉炖粉条、清蒸白鱼等吉菜 经典菜品，皆出自满族特色菜肴。在烹饪特点上， 满族有独到之处，擅长烧、烤、蒸、炖、煮、汆等多种 烹调方法。在长期的历史发展过程中，满族饮食特 点与饮食习俗不断发生变化，并一直影响着其他民 族的饮食习俗。
从以上研究成果可见，在满族饮食文化的研究 中，大多以东北地区的原料为研究对象。对于吉林 省的特产食材、优势食材等问题，缺乏详细的分类 介绍和说明。因此我们只能在相关著作和论文中， 涉猎有关吉林省满族饮食文化的内容。
二、关于满族饮食特点研究
满族人民充分利用东北地区特产原料，适应气 候特点，逐渐形成了饮食“粘、蘸、腌”的特点，其饮 食习俗具有明显的季节性特点。满族的特色菜肴
学界涉及吉林省满族饮食文化的研究成果有 著作与论 文 两 类。 著 作 类 主 要 有 尹 郁 山《长 白 丛 书·吉林满 俗 研 究 》、萨 英 额《长 白 丛 书 初 集 · 吉 林外纪吉林志略 》、王 建 中《东 北 地 区 食 生 活 史 》、 李自然《生态文化与人： 满 族 传 统 饮 食》、吴 正 格 《满族 食 俗 与 清 宫 御 膳》及 朱 正 义《漫 画 满 族 风 情》。论文方面主要有王建中《满族饮食文化历史 探析》、刘明新，李自然《满族饮食文化的形成与发 展》、李学诚《试论满族饮食文化的发展》、黎艳平 《满 族 饮 食 文 化 》及 冷 传 平《满 族 饮 食 文 化 初 探》等。
1．满族饮食的“粘、蘸、腌”特点 满族饮食文化中有三个特点极具代表性，分别 是“粘”“蘸”“腌 ”。 这 三 个 特 点 也 体 现 在 吉 林 省 满族饮食习俗上。黎艳平《满族饮食文化》［9］与王 建中《满族饮食文化历史探析》［5］58－60 ，着重介绍了 满族粘豆包、苏子叶饽饽、打糕与萨琪玛的历史由 来、制法与食用方法，其中萨琪玛最有名，受到人们 喜爱。由曹保 明 编 写 的《吉 菜 民 间 故 事》［10］18 中， 收录 了 关 于 粘 豆 包 的 有 趣 故 事。 韩 作 富 的 论 文 《满族的 饮 食》［11］ 中，介 绍 了 满 族 大 酱 的 具 体 做 法，并指出黄豆酱还能进一步制成鱼酱、鸡蛋酱、猪 肉酱等。满族用山野菜、大葱、生菜、黄瓜等蔬菜蘸 酱食用，这就是东北著名的蘸酱菜。尹郁山在《长 白丛书·吉林满俗研究关东搜异录》［4］24 中介绍， 酱类是满族佐餐的一种小菜，满族吃饭讲究“四个 咸菜碟压桌”，大酱常常成为压桌菜之一。 满族的腌渍文化由来已久，腌渍食物可以补充 满族在寒冬时节所缺新鲜蔬菜。在宋全、李自然撰 写的《满 族 饮 食 节 令 性 特 点 的 表 现 及 成 因 》［12］ 一 文中，介绍了品种多样的满族腌渍菜，如腌酸菜、腌 黄瓜与蕨菜等。刘明新、李自然在论文《满族饮食 文化的形成与发展》［13］68－73 中，介绍了酸菜炖、炒、 包馅的做法，食用起来口感醇香而不腻。满族腌酸 菜对东北地区其他民族的饮食文化影响很大，如今 无论秋冬春夏，人们都能品尝到酸爽可口的酸菜。 2．满族饮食的季节性特点 满族人民适应东北地区的气候特征，在不同季 节中，饮食 特 点 有 所 不 同。 宋 全、李 自 然 在《满 族 饮食节令性特点的表现及成因》［12］96－101 一文中，把 满族的节气性饮食与季节性饮食进行分类描述。 满族立春吃春饼，夏至吃“夏至面”，到了夏天满族 爱吃凉水泡饭和饭包，冬春季节则食用凉制干菜和 腌制菜。冯志文 在《满 族 风 味 的 打 菜 包》［14］一 文 中，对满族饭包的原料、食用方法和做法进行了详 细介绍。刘明新、李自然的论文《满族饮食文化的 形成与发展》［13］68－73 中，介绍了满族夏天食用一种 解暑冷食“酸 汤 子 ”，是 用 发 酵 后 的 玉 米 面 制 成 的 粗面条，食用时添加特制调料，酸爽可口又解暑。
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间多相信努尔哈赤报恩说，《满族民间故事选 2》中 收录的吉林 民 间 传 说“义 犬 的 故 事 ”，便 取 自 努 尔 哈赤报恩说。
吉林省丰富的江河资源为满族饮食生活注入 了活力。《长 白 丛 书 · 吉 林 满 俗 研 究 关 东 搜 异 录》［4］15 中记载，清代吉林 满 族 就 进 行 捕 鱼 活 动，专 为朝廷进贡。当时捕捞活动主要在松花江、舒兰河 进行，捕捞的鱼类主要有鲟鳇鱼、鳟鱼等。王建中 在《满族饮食文化历史探析》［5］58－60 一文中提到，松 花江流域有体长 3 ～ 5 米的鲟鱼和鳇鱼，被奉为金 国四珍食品。
满族的饮食原料中有许多名贵食材，以吉林人 参和哈什蚂（ 林蛙） 最著名。春风文艺出版社出版 的两集《满族民间故事选》（ 1985 年） 中收录了“萨 满捉参”“鸡陵参”等吉林民间传说。周峰在《吉林 纪事诗所见清末民俗》［6］一文中，介绍了长白山区 特有的哈什蚂，它含有 17 种氨基酸及维生素，极具 医药价值 与 滋 补 功 效。 吴 正 格 在 其 著 作《满 族 食 俗 与 清 宫 御 膳 》［7］ 中，介 绍 了 满 族 人 民 对 猴 头 菇、 飞龙鸟（ 榛鸡） 和鹿茸的制作过程，体现了满族人 民对东北特产原料的精细利用。在满族饮食文化 中，蕨菜、小根菜、刺龙牙等东北特产山野菜占有重 要位置。刘 婧 在 论 文《东 北 野 菜 闹 春 盘 》［8］ 中，对 蕨菜、刺龙牙等几种野菜的高营养、高医疗保健作 用予以介绍。著名的绿野仙踪、鸡茸蕨菜等满族菜 肴，就是以山野菜为原料制成。
随着时代的发展及生存环境的变化，满族的饮 食原料发生了与时俱进的变化。在国家保护野生 动植物政策的影响下，满族不再捕猎梅花鹿、天鹅 和飞龙鸟等珍贵野生动物作为食材。著名的鲟鳇 鱼几近灭绝，已被列为保护动物禁止捕捞。在城市 化进程的浪潮中，规模化的人工饲养已经形成，满 族人民爱吃的鹿肉、哈什蚂和人参等珍贵食材均可 人工养殖。经过省内各民族的饮食文化交流，满族 饮食原料也将更加丰富。
三、关于满族特色饮食的研究
在满族饮食中，有许多特色菜肴远近闻名，如 渍菜白肉火锅、白肉血肠、鹿血糕、清蒸白鱼、满族 三套碗等。这些菜品既是满族特色饮食，又是吉菜 名肴，体现了满族人民的饮食口味与烹饪特点，同 时也是满族人民对吉林物产充分利用的结晶。
众所周知，火锅的起源与满族有深厚的渊源。