第二章 餐饮业的组织机构和人员编制 (《餐饮管理 第二版》PPT课件)
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餐饮管理——第二章 餐饮业的组织机构和人员编制
第二章 餐饮业的组织机构和人员编 制
第一节 餐饮业组织机构的设置原则 第二节 餐饮业组织机构的一般模式和设置方法
第三节 餐饮业的人员编制及其案例
本章学习目的
了解餐饮组织机构的概念、设置原则及其主要标 志
熟悉餐饮机构的一般模式、掌握设置方法 掌握餐饮企业人员编制的影响因素和方法，能够 实际操作
第一节 餐饮业组织机构的设置原则
[案例四]厨房人员编制案例 方圆大酒店冷荤厨房经过上岗测试,其人员配 备为:厨师长1人,冷荤加工间和炉灶领班各1 人.旺季日上岗人数为5人.酒店面点厨房的人 员配备为厨师长1人,面点加工领班1人,旺季 每日上岗人数为4人.员工每日平均2个班次, 计划出勤率为98%.请确定酒店冷荤和面点厨 房的定员人数.
3.0
9.16
3.0
11.26
3.0
13.22
13.74 19.53 20
16.89 24.01 25
18.83 28.18 29
[案例二]以餐厅座位利用率为基础的人员编 制案例 华枫宾馆蜀湘餐厅有座位180个(含单间).预测 餐厅座位利用率淡季89.6%,旺季148.6%,平季 105.4%.餐厅以接待散客为主,一日开两餐,餐 厅桌面人员每人每天管28位客人,传菜员为50 位客人传菜,餐厅另配领位、酒水员3人/班， 平均1.2个班次,计划出勤率98%.
58.2%(淡季)
78.4%(平季)
96.8%(旺季)
146 7.3 2.92 3.0 13.22 19.83 8 29
2.检验上月餐厅劳动效果 （1）上月桌面每班上岗人数 =（14*98%*5）/1.2=8.17(人）=9（人） （2）上月桌面每人每天实际接待人数= =[（180*98.6%)/1.2]/8.17=18.10=19 (3) 上月传菜每班上岗人数 =[（8*98%*5）/7]/1.2=4.67(人)=5(人) (4) 上月传菜每人每天实际接待人数 =[(180*98.6%)/1.2]/4.67=31.67=32（人）
第一节 餐饮业组织机构的设置原则 第二节 餐饮业组织机构的一般模式和设置方法
第三节 餐饮业的人员编制及其案例
本章学习目的
了解餐饮组织机构的概念、设置原则及其主要标 志
熟悉餐饮机构的一般模式、掌握设置方法 掌握餐饮企业人员编制的影响因素和方法，能够 实际操作
第一节 餐饮业组织机构的设置原则
[案例四]厨房人员编制案例 方圆大酒店冷荤厨房经过上岗测试,其人员配 备为:厨师长1人,冷荤加工间和炉灶领班各1 人.旺季日上岗人数为5人.酒店面点厨房的人 员配备为厨师长1人,面点加工领班1人,旺季 每日上岗人数为4人.员工每日平均2个班次, 计划出勤率为98%.请确定酒店冷荤和面点厨 房的定员人数.
3.0
9.16
3.0
11.26
3.0
13.22
13.74 19.53 20
16.89 24.01 25
18.83 28.18 29
[案例二]以餐厅座位利用率为基础的人员编 制案例 华枫宾馆蜀湘餐厅有座位180个(含单间).预测 餐厅座位利用率淡季89.6%,旺季148.6%,平季 105.4%.餐厅以接待散客为主,一日开两餐,餐 厅桌面人员每人每天管28位客人,传菜员为50 位客人传菜,餐厅另配领位、酒水员3人/班， 平均1.2个班次,计划出勤率98%.
58.2%(淡季)
78.4%(平季)
96.8%(旺季)
146 7.3 2.92 3.0 13.22 19.83 8 29
2.检验上月餐厅劳动效果 （1）上月桌面每班上岗人数 =（14*98%*5）/1.2=8.17(人）=9（人） （2）上月桌面每人每天实际接待人数= =[（180*98.6%)/1.2]/8.17=18.10=19 (3) 上月传菜每班上岗人数 =[（8*98%*5）/7]/1.2=4.67(人)=5(人) (4) 上月传菜每人每天实际接待人数 =[(180*98.6%)/1.2]/4.67=31.67=32（人）
餐饮管理餐饮业组织机构.pptx
2、餐厅上月实际上座率是80%。在编桌面人员用了14
人，传菜员用了8人，请问他们每人每班实际接待
了多
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1、请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。
2、餐厅上月实际座位利用率是98.6%。在编桌面人员用了14
客人数= 1人8，0×传9菜8员.6用%了÷82人=，89请人问他们每人每班实际接待了多 应配桌面少服客务人员，=是89否÷完2成8了×劳1.2动÷定9额8%，按÷劳5/动7 =标5准.4，5 餐≈6厅人多用 应配传菜了员多数少=服8务9 员÷5（0不×含1.2领÷位9、8%酒水÷员5）/7。=3.05 ≈4人 标准配备服务员数=6+4=10人 多用了14+8-10=12人
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二、餐饮组织机构的设置依据 ➢ 餐厅类型 ➢ 餐厅接待能力的大小 ➢ 企业餐饮经营的专业化程度 ➢ 餐饮经营市场环境
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三、餐饮组织机构的一般模式 ➢ 饭店内餐饮部门的机构设置 ➢ 独立经营的餐饮企业组织机构图
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图１：小型饭店餐饮部门组织机构图
餐饮部经理
餐饮部秘书
各餐厅经理
厨师长
酒吧经理
食
品
原
餐厅领班
厨房领班
酒吧领班
料
采
购
员
服
热冷面
务
菜荤点
员
厨厨厨
师师师
服 务 员
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图２：中型饭店餐饮部门组织机构图
餐饮部经理 副经理
行政总厨
餐厅部经理
管事部经理 中餐厨师长
领班 洗 碗 工
热冷面 菜荤点 领领领 班班班 厨 厨厨 师 师师
餐饮企业组织架构与人力资源配置PPT课件
Байду номын сангаас
四、饮食企业组织结构的设置形式
1.直线制
直线制是由企业经理直接管理或通过一个 管理层次来组织经营和管理，一般不设职能管 理机构，企业内部上下之间实行垂直领导。
直线制的优势是，领导与下属关系简单明确，上下直接联系，解决问题及时，有利于克 服官僚主义。但由于直线制组织结构中企业各项管理职权集中于经理一身，必然要求他具有 多方面的管理知识和组织才能，因此一般适用于中、小型饮食企业。
餐厅内部的非生产服务部门，如总经理办公室、营销部等，可以根据岗位需要定员。管理 岗位定员时最好一岗一职，避免责任推诿。
第三节 饮食企业从业人员素质要求
一、饮食企业创业者素质要求
1.饮食企业创业者个人素质要求
（1）充足的资金实力 （2）行业经验的积累 （3）良好的商业心态 （4）较强的自信和压力意识
二、饮食企业组织结构的分类
1.业务经营机构
业务经营机构是直接从事原材料采购、储存，饮食产品生产、销售和服务的经营机构。 业务经营部门是企业组织结构的主体，它的规模和分工程度直接影响和决定着其他机 构的设置和划分。
2.管理职能机构
管理职能机构是担负计划、核算、指导、监督和协调工作的管理机构，如财务、人事 等科、组。管理职能机构是企业管理的直接承担者，但不直接从事经营. 它是企业经理组 织企业经营活动的助手和参谋，同时还负责对业务经营工作的有关人员进行指导、监督， 并在专业技术上给予帮助。
✓ 有效管理幅度的大小取决于领导者和职工的素质、管理 活动的复杂程度、机构在空间的分散程度、职能机构的 健全程度以及管理手段是否先进等条件。
✓ 一般来说，基层组织的有效管理幅度大于上层管理组织。
管理层次
✓ 企业经理到基层工作人员之间分级管理的各个层次。 ✓ 管理层次的数量取决于企业规模和有效管理幅度的大小。
四、饮食企业组织结构的设置形式
1.直线制
直线制是由企业经理直接管理或通过一个 管理层次来组织经营和管理，一般不设职能管 理机构，企业内部上下之间实行垂直领导。
直线制的优势是，领导与下属关系简单明确，上下直接联系，解决问题及时，有利于克 服官僚主义。但由于直线制组织结构中企业各项管理职权集中于经理一身，必然要求他具有 多方面的管理知识和组织才能，因此一般适用于中、小型饮食企业。
餐厅内部的非生产服务部门，如总经理办公室、营销部等，可以根据岗位需要定员。管理 岗位定员时最好一岗一职，避免责任推诿。
第三节 饮食企业从业人员素质要求
一、饮食企业创业者素质要求
1.饮食企业创业者个人素质要求
（1）充足的资金实力 （2）行业经验的积累 （3）良好的商业心态 （4）较强的自信和压力意识
二、饮食企业组织结构的分类
1.业务经营机构
业务经营机构是直接从事原材料采购、储存，饮食产品生产、销售和服务的经营机构。 业务经营部门是企业组织结构的主体，它的规模和分工程度直接影响和决定着其他机 构的设置和划分。
2.管理职能机构
管理职能机构是担负计划、核算、指导、监督和协调工作的管理机构，如财务、人事 等科、组。管理职能机构是企业管理的直接承担者，但不直接从事经营. 它是企业经理组 织企业经营活动的助手和参谋，同时还负责对业务经营工作的有关人员进行指导、监督， 并在专业技术上给予帮助。
✓ 有效管理幅度的大小取决于领导者和职工的素质、管理 活动的复杂程度、机构在空间的分散程度、职能机构的 健全程度以及管理手段是否先进等条件。
✓ 一般来说，基层组织的有效管理幅度大于上层管理组织。
管理层次
✓ 企业经理到基层工作人员之间分级管理的各个层次。 ✓ 管理层次的数量取决于企业规模和有效管理幅度的大小。
第二章--餐饮企业的组织结构PPT课件
1、相互协调 2、相互理解和扶持 3、处理好人际关系 4、要形成一个良好的风气
•10
（四）劳动节约与精简的原则
1、劳动占用的合理性 2、劳动组织的效率
•11
（五）跨度的原则
跨度是指饭店组织中的管理机构的管理范围。 1、层次因素（上层跨度要小 3—5人，下层跨度要 大 12---30人） 2、作业形式 3、能力因素
第一节 餐饮企业的组织类型
一、独立的餐饮企业
1、一般的组织形式
总经理
副总经理
餐厅经理 各餐厅主管
总厨师长 采购经理 财务人员 工程人员
冷菜厨师长 热菜厨师长 面点厨师长
采购员 库管员
各餐厅领班
厨师
厨师
厨师
领位员
传菜员
服务员
•1
2、餐饮连锁企业的组织结构图
董事长
总经理
营销策划部
市场开发部
营业督导部 原料采购部 财务部 人力资源部 （配送中心）
1 厨房 2 餐厅、酒吧 3 管事部
•5
三、组织原则
（一）组织形式须适应经营的需要 1、组织设置的依据
（1）因事按需设置 （2）明确的工作内容和岗位职责
•6
2、组织结构的形式
（1）横向结构 横向结构是指饭店各部门之间的结构关系
（2）纵向结构 纵向结构是这个部门内部的层次关系
•7
（二）等级链与统一指挥的原则
总部直接管理模式（1）
•2
董事长 总经理
总经理办公室
营业部
人力资源部
财务部
营销策划部 市场开发部
营业督导部 原料采购部 （配送中心）
总部直接管理模式（2）
•3
总部
营业部 市场开发部 营销策划部 财务部 人力资源部 地区拓展部 地区经理 地区经理 地区经理 ----
•10
（四）劳动节约与精简的原则
1、劳动占用的合理性 2、劳动组织的效率
•11
（五）跨度的原则
跨度是指饭店组织中的管理机构的管理范围。 1、层次因素（上层跨度要小 3—5人，下层跨度要 大 12---30人） 2、作业形式 3、能力因素
第一节 餐饮企业的组织类型
一、独立的餐饮企业
1、一般的组织形式
总经理
副总经理
餐厅经理 各餐厅主管
总厨师长 采购经理 财务人员 工程人员
冷菜厨师长 热菜厨师长 面点厨师长
采购员 库管员
各餐厅领班
厨师
厨师
厨师
领位员
传菜员
服务员
•1
2、餐饮连锁企业的组织结构图
董事长
总经理
营销策划部
市场开发部
营业督导部 原料采购部 财务部 人力资源部 （配送中心）
1 厨房 2 餐厅、酒吧 3 管事部
•5
三、组织原则
（一）组织形式须适应经营的需要 1、组织设置的依据
（1）因事按需设置 （2）明确的工作内容和岗位职责
•6
2、组织结构的形式
（1）横向结构 横向结构是指饭店各部门之间的结构关系
（2）纵向结构 纵向结构是这个部门内部的层次关系
•7
（二）等级链与统一指挥的原则
总部直接管理模式（1）
•2
董事长 总经理
总经理办公室
营业部
人力资源部
财务部
营销策划部 市场开发部
营业督导部 原料采购部 （配送中心）
总部直接管理模式（2）
•3
总部
营业部 市场开发部 营销策划部 财务部 人力资源部 地区拓展部 地区经理 地区经理 地区经理 ----
餐饮管理的组织结构和人员编制
餐厅的主要职能
按照规定的标准和规格程序，用娴熟的服务技能、 热情细致的服务态度，为客人提供餐饮服务，同 时根据客人的个性需求提供针对性服务
扩大宣传推销，强化全员促销观念，提供建议性 销售服务，保证餐厅的经济效益
加强对餐厅财产和物品的管理，控制费用开支， 降低经营成本
及时检查餐厅设备的使用状况，做好维修保养工 作，加强餐厅设备管理
三、餐饮管理组织机构设置的一般模式
饭店宾馆餐饮组织机构的一般模式
(中国大酒店为例)
酒楼饭庄等独立型餐饮企业组织机构一般 模式
略24-27
饮食部的内部机构设置（以中国大酒店为例）
饮食部
办公室
中厨部
中餐部
宴会部
酒水部
管事部心部
各中餐厅 所对应的 服务性
厨房
高中档中餐厅 食街
如大型餐饮企业可以设餐厅部 厨房部 酒水部
有条件的大饭店还可以设置独立的宴会部。
4、根据各岗位工作任务和职责规范，选派 人员，形成正式、有效的组织管理
海底捞的人员组织
一、 招聘与选拔 海底捞根据自己所处的行业特点以及外部劳动力市场的现实状况， 普通员工的招聘采用推荐制为主，社会招聘结合；中高层员工实行内部选拔制。
1、核定接待人次，与餐厅的等 级规格有很大关系
2、编制人员。
计算公式：
nQn••rf•F75
餐厅开工系数中--115
双休52×2=104天， 一日假期元旦+中秋+端午+清明+五一=5天， 黄金周2×3天=6天， 共计115天。
[案例四] 餐厅人员编制综合运用案例
某饭店越秀餐厅有座位180个（含单间），桌面人员 劳动定额20客/人.天，传菜员50客/人.天.餐厅每班设 领位、酒水员3人，计划出勤率98%，每周工作5天，
第二章 餐饮业的组织机构和人员编制
（1）请为餐厅编一份不同季节的人员需求表（座
位利用率和上座率比较分析）。
（2）上月餐厅实际座位利用率是98.6%。在编桌
面人员用了14人，传菜员用了8人，问他们每人每 班实际接待了多少客人？是否完成了劳动定额？ 案例分析： 1.作为利用率和上座率两种方法的比较（见表2-3）
表2-3 座位利用率和上座率的方法比较
2 1
1.5 1.5 1
2 1
平均班次 平均班次 平均班次
平均班次 平均班次
面包房
表2-2
部门 冷荤 面点 厨师长 领班 厨师长 领班 主管 领班 1 2 1 2 1 2
冷荤、面点厨房人员和定编制
员工岗 技师厨工 出品员 技师厨工 出品员 面包师 出品员 总 计 上岗人数 5 1 4 1 2 2 班 次 2 1 1.5 1 1.5 1 定编人数 合计人数 15 2 9 2 5 2 20 14
送餐部经理 管事部主管
中厨 主厨
西厨 主厨
副主管 领班
副主管 领班
员 服 预 销 服 引 务 定 售 务 位 工 员 员 员 员 员
服 调 务 酒 员 员
服 调 务 酒 员 员
各 点 员 工
（三）餐饮部各部门的管理职能
宴会部
餐厅部 厨房部
餐饮部
西餐厅 采购部
管事部
餐厅部是为宾客提供食品、饮料和良好服务的公共场所。 根据其所提供的食品、饮料和服务的不同，可分为以下几种： （1）零点餐厅也叫点菜餐厅，是饭店的主要餐厅，供应中 西菜点。 （2）团队餐厅：主要供应团队包餐，也安排了适当的西式 菜点。 （3）特色餐厅又称风味餐厅
文明礼貌，优质服务
不卑不亢，一视同仁
团结协作，顾全大局
遵守纪律，廉洁奉公
餐饮部的组织机构与职能优品ppt资料
*一、餐饮组织结构设计的原则
（三）统一指挥原则 （四）授权明确原则 （五）授权完整原则 （六）权责相等原则
二、常见的餐饮组织形态
（一）大型饭店餐饮部组织结构 大型饭店的餐饮组织结构可参考图2-1。(教材P19页)
（二）中型饭店的餐饮组织结构 其组织结构可参考图2-2。(教材P20页) （三）小型饭店的餐饮组织结构 小型饭店的餐饮组织结构可参考图2-3。 （四）独立经营餐厅的组织结构
（二）宴会部 （三）厨房部 （四）采购部 （五）管事部
第二节 餐饮服务人员的素质要
一、服务人员的专业思想素质 主要职责：负责餐饮部生产原料的采购与保管工作。
（四）独立经营餐厅的组织结构
（一）树立牢固的专业思想 尽量减少层次以利信息快速传达.
（二）中型饭店的餐饮组织结构 （三）讲究各种服务礼节
采购→验收→储藏→发货→生产→销售→服务
第二章
餐饮部的组织机构与职能
第二章 餐饮部的组织机构与职能
第一节 餐饮部的组织机构与职能 第二节 餐饮服务人员的素质要求
*一、餐饮组织结构设计的原则
（一）根据组织业务活动的需要设计组 织结构
采购→验收→储藏→发货→生产→销售→服 务
*一、餐饮组织结构设计的原则
（二）效率原则 1.不因人设岗。 2.不设可有可无的位置。 3.指挥幅度不宜过多。 4.尽量减少层次以利信息快速传达.
➢ 保障餐饮后台环境卫生 （三）小型饭店的餐饮组织结构
（三）统一指挥原则
点菜餐厅
2.
大型饭店餐饮部组织结构
中型饭店的餐饮组织结构
四、餐饮部各下属机构的职能介绍
（一）餐厅部 1.点菜餐厅 3.咖啡厅 5.特色餐厅 7.客房送餐
2.团队餐厅 4.酒吧 6.自助餐厅 8.外卖部
电子课件饮食业基础知识第二章饮食企业组织结构与人员配备
饮食企业组织结构
02
第二节 饮食企业人员配备
03
第三节 饮食企业人员素质要求
第一节 饮食企业组织结构
学习目标
1. 了解饮食企业组织结构的设置原则和设置形式。 2. 掌握饮食企业内部组织层次关系和人员配备。 3. 了解饮食企业人员的素养要求。
合理有效的组织结构是饮食企业有效开展经营管理、顺利实现经营目标的 重要保证。为了保证企业经营活动的顺利进行，饮食企业应科学设置组织结 构，合理确定组织形式，使企业的经营活动在统一指挥下，协调一致、卓有 成效地加以开展，以全面提高企业的经营管理水平。
3. 厨房生产岗位人员安排 饮食企业应充分利用人事部门提供的员工背景材料、综合素质及岗前培训 情况，将员工分配、安排在合适的岗位。企业安排厨房生产岗位人员时应注 意以下内容： （1）量才使用，因岗设人 （2）不断优化岗位组合
三、其他岗位的人员配备
餐厅服务人员、洗碗工、保洁员等其他岗位的人员数量主要按餐厅的等级 、规模来配备。
2. 实行专业分工，以业务经营为中心 为了提高经营效率，企业应采用专业化的组织结构形式。企业要把各项工 作进行适当的分类与分配，确定各个部门的工作种类、范围和职责，并且要 以业务经营为中心，重点考虑业务经营的需要。 3. 坚持统一指挥，职权与责任相适应 确定企业组织结构，要遵循有利于实行统一领导、分级管理的原则。
二、厨房岗位人员配备
厨房岗位是饮食企业的核心岗位之一，其人员配备的合理性直接影响劳动 力成本、厨师队伍士气、厨房生产效率、菜品质量等，企业对此应进行重点 考虑和规划。
1. 确定厨房人员数量 厨房人员数量受饮食企业规模、档次、出品规格要求等因素影响。确定厨 房人员数量时应考虑的因素主要包括：一是厨房生产规模的大小，二是相应 餐厅餐位的数量，三是厨房的布局和设备情况，四是经营品种的多少、制作 难易程度及出品标准要求，五是员工技术水准状况，六是餐厅营业时间的长 短。
02
第二节 饮食企业人员配备
03
第三节 饮食企业人员素质要求
第一节 饮食企业组织结构
学习目标
1. 了解饮食企业组织结构的设置原则和设置形式。 2. 掌握饮食企业内部组织层次关系和人员配备。 3. 了解饮食企业人员的素养要求。
合理有效的组织结构是饮食企业有效开展经营管理、顺利实现经营目标的 重要保证。为了保证企业经营活动的顺利进行，饮食企业应科学设置组织结 构，合理确定组织形式，使企业的经营活动在统一指挥下，协调一致、卓有 成效地加以开展，以全面提高企业的经营管理水平。
3. 厨房生产岗位人员安排 饮食企业应充分利用人事部门提供的员工背景材料、综合素质及岗前培训 情况，将员工分配、安排在合适的岗位。企业安排厨房生产岗位人员时应注 意以下内容： （1）量才使用，因岗设人 （2）不断优化岗位组合
三、其他岗位的人员配备
餐厅服务人员、洗碗工、保洁员等其他岗位的人员数量主要按餐厅的等级 、规模来配备。
2. 实行专业分工，以业务经营为中心 为了提高经营效率，企业应采用专业化的组织结构形式。企业要把各项工 作进行适当的分类与分配，确定各个部门的工作种类、范围和职责，并且要 以业务经营为中心，重点考虑业务经营的需要。 3. 坚持统一指挥，职权与责任相适应 确定企业组织结构，要遵循有利于实行统一领导、分级管理的原则。
二、厨房岗位人员配备
厨房岗位是饮食企业的核心岗位之一，其人员配备的合理性直接影响劳动 力成本、厨师队伍士气、厨房生产效率、菜品质量等，企业对此应进行重点 考虑和规划。
1. 确定厨房人员数量 厨房人员数量受饮食企业规模、档次、出品规格要求等因素影响。确定厨 房人员数量时应考虑的因素主要包括：一是厨房生产规模的大小，二是相应 餐厅餐位的数量，三是厨房的布局和设备情况，四是经营品种的多少、制作 难易程度及出品标准要求，五是员工技术水准状况，六是餐厅营业时间的长 短。
餐饮管理餐饮管理的人员组织课件
注意事项
注意面试礼仪、避免歧视 等问题，确保公平公正的 选拔过程。
面试后续工作
及时通知面试结果，对未 通过面试的候选人给予反 馈，感谢他们参与招聘过程。
培训需求分析
员工能力培训需求。
岗位职责分析
明确各岗位的职责和要求，确定员 工需要具备的技能和知识。
福利管理 企业应制定合理的福利政策，确保福利的公平性 和激励性，同时也要注意控制福利成本。
员工满意度调查与提升
员工满意度调查
定期进行员工满意度调查，了解员工 对工作环境、工作内容、薪酬福利等 方面的满意度。
提升措施
根据调查结果，制定针对性的提升措 施，如改善工作环境、优化工作流程、 提高福利待遇等，以提升员工的工作 满意度和忠诚度。
员工抵制
员工可能因为对变化的恐惧、失去工作安全感等原因而抵制组织 变革。
文化惯性
企业文化可能成为组织变革的障碍，阻碍变革的实施。
管理层反对
管理层可能因为利益关系、对变革的理解不足等原因反对组织变革。
组织变革的策略与方法
制定明确的变革计划
明确变革的目标、步骤和时间 表，确保变革的有序推进。
培训与沟通
市场与行业趋势
分析市场和行业的发展趋势，了解 员工需要掌握的新技能和知识。
培训计划制定
培训目标设定
培训时间安排
根据培训需求分析结果，设定明确的 培训目标。
合理安排培训时间，确保员工有足够 的时间进行学习和实践。
培训课程设计
根据培训目标，设计相应的培训课程 和教材。
培训实施与评估
培训方式选择
根据实际情况选择合适的培训方式，如线上培训、 线下培训、内部培训或外部培训等。
决定行为。
03
餐饮管理的组织结构和人员编制
f
接待人次定员法
此方法主要适用于餐厅，酒吧， 宴会厅等的领位员、跑菜员、酒 水员和桌面服务人员的编制。
1、核定接待人次，与餐厅的等 级规格有很大关系 2、编制人员。 Q r F 计算公式： n n 7 5
f
餐厅开工系数中--115
双休52×2=104天， 一日假期元旦+中秋+端午+清明+五一=5天， 黄金周2×3天=6天， 共计115天。
5. 采购部
采购部是餐饮部的物资供应部门，主要负 责餐饮部生产原料的采购与保管工作。 主要职能包括： 及时做好食品原材料的采购工作，保证餐 饮部所需原料供应 负责餐饮原料的验收与保管工作 做好采购价格控制及仓库存货控制工作
第二节 餐饮管理的人员编制和案例
组织决策工作 餐饮总监或 餐饮经理
餐饮管理的人员编制方法
岗职人数定员法
上岗人数定员法 看管定额定员法 接待人次定员法
岗职人数定员法
适用于餐饮企业或餐饮部门的主管、领班 以上人员编制。 即根据工作需要来确定岗位设置，然后按 岗定人。
上岗人数定员法
适用于很难制定劳动定额的部 门和岗位的人员编制，如管事 部，冷荤厨房，面点厨房等。
餐饮管理的组织机构和人员编 制
职业餐饮网
知识要求
1、餐饮管理组织机构的概念内涵、设置原 则和方法步骤 2、餐饮管理的内部分工，人员编制的影响 因素和基本方法 3、餐饮管理人员组织的基本思路和方法
本章内容
餐饮管理的机构设置
餐饮管理的人员编制方法与案例 餐饮管理的人员组织
5.饭店实行休假制。企业规定，店龄2年以上者， 可休企业年假7天；店龄5年以上者，可休企业年 假14天。休假人数分别占餐饮部门总人数的40% 和45%。请以平季上座率为基础，确定实行休假 制后，餐厅和厨房各需配多少员工？
接待人次定员法
此方法主要适用于餐厅，酒吧， 宴会厅等的领位员、跑菜员、酒 水员和桌面服务人员的编制。
1、核定接待人次，与餐厅的等 级规格有很大关系 2、编制人员。 Q r F 计算公式： n n 7 5
f
餐厅开工系数中--115
双休52×2=104天， 一日假期元旦+中秋+端午+清明+五一=5天， 黄金周2×3天=6天， 共计115天。
5. 采购部
采购部是餐饮部的物资供应部门，主要负 责餐饮部生产原料的采购与保管工作。 主要职能包括： 及时做好食品原材料的采购工作，保证餐 饮部所需原料供应 负责餐饮原料的验收与保管工作 做好采购价格控制及仓库存货控制工作
第二节 餐饮管理的人员编制和案例
组织决策工作 餐饮总监或 餐饮经理
餐饮管理的人员编制方法
岗职人数定员法
上岗人数定员法 看管定额定员法 接待人次定员法
岗职人数定员法
适用于餐饮企业或餐饮部门的主管、领班 以上人员编制。 即根据工作需要来确定岗位设置，然后按 岗定人。
上岗人数定员法
适用于很难制定劳动定额的部 门和岗位的人员编制，如管事 部，冷荤厨房，面点厨房等。
餐饮管理的组织机构和人员编 制
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知识要求
1、餐饮管理组织机构的概念内涵、设置原 则和方法步骤 2、餐饮管理的内部分工，人员编制的影响 因素和基本方法 3、餐饮管理人员组织的基本思路和方法
本章内容
餐饮管理的机构设置
餐饮管理的人员编制方法与案例 餐饮管理的人员组织
5.饭店实行休假制。企业规定，店龄2年以上者， 可休企业年假7天；店龄5年以上者，可休企业年 假14天。休假人数分别占餐饮部门总人数的40% 和45%。请以平季上座率为基础，确定实行休假 制后，餐厅和厨房各需配多少员工？
餐饮管理组织结构和人员编制
西厨部
西餐厅
生产性厨房
烧腊部 点心部
各中餐厅 所对应的 服务性
厨房
高中档中餐厅 食街
风味餐厅 外卖、快餐厅
酒吧
扒房
生产性厨房
各西餐厅
所对应的
服务性
咖啡厅
厨房
生肉房
风味西餐厅
饼包房
客房送餐服务
外卖、快餐店
歌舞厅、音乐厅
酒店饮食部组织图（以中国大酒店为例）
饮食行政总监
饮食部经理
中厨行政总厨
中餐服务经理
37
62.4(淡) 113 5.65 2.26 3.00 10.91 21.82 31.17 32
2.检查上月劳动效果。 上月每班客人数=180*82.5%=149(人) 桌面人员上岗人数
=[(20*98%*5)/7]/2=7(人) 桌面每人每天接待客人数=149/7=22(人) 传菜人员上岗人数
5.饭店实行休假制。企业规定，店龄2年以上者， 可休企业年假7天；店龄5年以上者，可休企业年 假14天。休假人数分别占餐饮部门总人数的40% 和45%。请以平季上座率为基础，确定实行休假 制后，餐厅和厨房各需配多少员工？
6.为节省劳动力，餐厅和厨房将班次安排改为按 层次安排。其平均班次餐厅由2个调整为1.2个,厨 房由2个调整为1.5个.仍以平季上座率为基础,问班 次调整后,餐厅和厨房各能节省多少劳动力?
从各环节着手控制成本与费用，增加效益
4. 管事部
管事部是保证餐 饮部正常运转的 后勤保障部门， 负责提供餐饮部 所需的餐具用品， 清洁餐具、厨具 以及后台区域卫 生等。
主要职能包括：
根据事先确定的库存量，负责为餐厅及厨 房请领、供给、存储、收集、洗涤和补充 各种餐具，如瓷器、玻璃器皿及服务用品 等
2.餐饮管理的组织机构
2.2餐饮组织机构的一般模式和设置方法 2.2餐饮组织机构的一般模式和设置方法
2.2.1餐饮管理组织机构的一般模式 ⑴小型饭店简单模式 ⑵中型饭店复杂模式 ⑶大型饭店专业化模式 ⑷涉外餐馆、酒家一般模式
2.2.2餐饮管理组织机构设置方法 2.2.2餐饮管理组织机构设置方法
⑴根据企业性质和投资结构，选派产权代表 ⑵根据规模档次和接待对象，确定组织机构 ⑶根据专业分工确定部门划分和岗位职责 ⑷根据岗位职责，选派人员，形成管理组织
⑶看管定额定员法
这种方法主要适用于炒菜厨房的人员编制。 这种方法主要适用于炒菜厨房的人员编制。炒 菜厨房用人包括厨师、加工人员。 菜厨房用人包括厨师、加工人员。 ⑴核定劳动定额 即选择厨师和加工人员， 即选择厨师和加工人员，观察在正常生产情况 平均一个人服务几个灶。 下，平均一个人服务几个灶。
⑵核定人员编制 在厨房平均劳动定额确定的基础上， 在厨房平均劳动定额确定的基础上，影响人员编制还有厨 房劳动班次、 房劳动班次、计划出勤率和每周工作天数等因素 N=[(Qn *F)/(Q*f)]*7/5 式中： N：定员人数 Qn：厨房炉灶台数 F：计划劳动班次 Q：看管炉灶定额数 f：计划出勤率
2.餐饮管理的组织机构和人员编制 餐饮管理的组织机构和人员编制
2.1餐饮管理组织机构的设置原则 2.2餐饮组织机构的一般模式和设置方法 2.3餐饮管理的人员编制和案例
2.1餐饮管理组织机构的设置原则 2.1餐饮管理组织机构的设置原则
2.1.1什么是餐饮业组织机构 针对企业经营管理目标，为筹划和组织餐 饮产品的供、产、销活动而设立的专业性 业务管理机构
⑷接待人次定员法
这种方法主要适用于餐厅、酒吧、 这种方法主要适用于餐厅、酒吧、宴会厅 等领位员、传菜员、 等领位员、传菜员、酒水员和桌面服务员 的编制。 的编制。 ⑴核定接待人次 选择服务人员， 选择服务人员，观察测定在正常开餐的情 况下，每人可接待多少就餐客人。 况下，每人可接待多少就餐客人。
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6.计算班次调整后厨房、餐厅各能节省的劳动力。 厨房节省劳动力
=36.95-[(180/30*1.5)/0.5*98%]/0.6627 =36.95-27.72=9.23=10(人) 餐厅节省劳动力
=38.84-(141/20+141/50+3)*1.2/0.6627/98% =38.84-23.78=15.06=15(人)
n=(Qn*F/Q*f)*7/5
Qn—厨房炉灶台数；F—计划劳动班次 f—计划出勤率；n—定员人数；Q看管炉灶定额数
接待人次定员法
• 编制餐厅定员： • 计算公式为
• n=(Qn*r*F)/Q*f*7/5 • n-定员人数； r-上座率 • F- 计划班次； • Q-定额接待人次； • f- 计划出勤率；
2.餐厅上月实际上座率82.5%.在编桌面服务员 用了20人,传菜员用了10人.问他们每人每天实 际接待了多少客人?按劳动标准餐厅多用了多 少服务员(不含酒水、领位员）？
3.下月餐厅进入旺季，预测上座率90.8%,估计 空位率4.6%.问按劳动标准,下月餐厅需用多少 服务员?
4.厨房每30个餐位配一台炉灶，上灶厨师和勤 杂加工人员的配备标准为1：1。餐厅实行2班 制，计划出勤率97.8%.问厨房的劳动定额和定 员人员各是多少?
合计/班(人/班)
9.16
3.0 11.26
3.0 13.22
1.5班次人数(人) 13.74
16.89
19.83
在编人员(人)
19.53
24.01
28.18
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
进位(人)
20
25
29
2.检验上月餐厅劳动效果 （1）上月桌面每班上岗人数
=（14*98%*5）/1.2=8.17(人）=9（人） （2）上月桌面每人每天实际接待人数=
5.饭店实行休假制。企业规定，店龄2年以上者， 可休企业年假7天；店龄5年以上者，可休企业年 假14天。休假人数分别占餐饮部门总人数的40% 和45%。请以平季上座率为基础，确定实行休假 制后，餐厅和厨房各需配多少员工？
6.为节省劳动力，餐厅和厨房将班次安排改为按 层次安排。其平均班次餐厅由2个调整为1.2个,厨 房由2个调整为1.5个.仍以平季上座率为基础,问 班次调整后,餐厅和厨房各能节省多少劳动力?
传菜/班(人/班) 领位酒水/班
5.36 3.80 6.00 6.00
3.24 2.68 1.90 1.62 6.00 3.00 3.00 3.00
合计/班（人/班） 20.93 16.59 15.03 10.47 8.29 7.51
1.2班次人数(人) 12.56 9.95 9.02 12.56 9.95 9.01
单位: (人/班) 客人数 桌面 传菜 领位\酒水 合计 2班人数(人) 在编人数(人) 进位
不同季节的人员需求
上 座 率 （%）
86.9(旺)
78.3(平)
62.4(淡)
157
141
113
7.85
7.05
5.65
3.14
2.82
2.26
3.00
3.00
3.00
13.99
12.87
10.91
27.98
25
96.8%(旺季) 146 7.3 2.92 3.0
13.22 18.83 28.18 29
• [案例二]以餐厅座位利用率为基础的人员编制 案例
• 华枫宾馆蜀湘餐厅有座位180个(含单间).预测 餐厅座位利用率淡季89.6%,旺季148.6%,平季 105.4%.餐厅以接待散客为主,一日开两餐,餐 厅桌面人员每人每天管28位客人,传菜员为50 位客人传菜,餐厅另配领位、酒水员3人/班， 平均1.2个班次,计划出勤率98%.
上座率
58.2%(淡季） 78.4%(平季)
客人数/班(人/班) 88
118
桌面/班(人/班)
4.4
5.9
传菜/班(人/班)
1.76
2.36
领位、酒水/班
3.0
3.0
（人/班）
合计/班（人/班） 9.16
11.26
1.5班次人数(人) 13.74
16.89
在编人员(人)
19.53
24.01
进位
20
表2-2 座位利用率和上座率的方法比较
日座位利用率% 上座率/班(%)
客人数/班(人/班)
148.6 105.4 89.6 74.3 (旺季) (平季) (淡季)
268 190 162 134
52.7 44.8
95 81
桌面/班(人/班) 9.57 6.79 5.79 4.79 3.39 2.89
二、餐饮业的组织机构的设置方法
1.根据企业性质和投资结构，选派产权代表， 确定组织领导体制。 2.根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理 组织机构的大小和形式。 3.根据专业分工确定部门划分和岗位设置， 制定各岗位职责规范。 4.根据各岗位工作任务和职责规范，选派人 员，形成正式、有效的组织管理。
三、餐饮业组织机构的内部分工
3.计算下月餐厅应配人数 下月每班客人数
=180*（90.8%-4.6%)=156(人） 下月需要配服务员
=[（156/20+156/50+3）*2*7]/5/98% =39.77=40(人) 4.计算厨房劳动定额和定员人数。 厨房定额 =（180/30）/（6+6）=0.5(台/人) 厨房定员 =[(180/30*2)/0.5*97.8%]*7/5=34.36=35(人)
案例分析:
方圆大酒店冷荤和面点厨房的人员需求表
管理 岗位
员工 每日 定编 岗位 上岗
冷荤厨 1人 师长
领班 2人
冷荤间 5人 厨师
面点厨 1人 师长
领班 1人
面点间 厨师 4人
班次 2班 2班
员工 合计 定编 定编
14.29 18人 =15人
11.43 =12人 14人
二、餐饮业人员编制方法
1.岗位人数定员法 2.上岗人数定员法
计算公式为： n=(D*h*7)/5
n—定员人数；D—每班上岗人数 h—每天班次数
3.看管定额定员法
o 核定劳动定额 其计算公式为：
Q=Qx/(A+B) Q—看管炉灶定额数； Qx—测定炉灶台数 A—测定上灶厨师数； B—为厨师服务的其他人 员数 o 核定人员编制： 其人员编制的计算公式为：
在编人员(人) 17.94 14.21 12.89 17.94 14.21 12.87
上座率 58.2%(淡季) 78.4%(平季) 96.8%(旺季)
客人数/班(人/班) 88
118
146
桌面/班(人/班)
4.4
5.9
7.3
传菜/班(人/班)
1.76
2.36
2.92
领位\酒水/班(人
3.0
/班)
• 权利和责任相适应的原则
三、餐饮业组织机构的设置依据
1. 餐厅类型的多少 2. 餐厅接待能力的大小 3. 企业餐饮经营的专业化程度 4. 餐饮经营市场环境
第二节 餐饮业组织机构的 一般模式和设置方法
餐饮业组织机构的一般模式 • 小型饭店的简单模式 • 中型饭店复杂模式 • 大型饭店专业化模式 • 餐馆、酒家一般模式
5.计算实行休假制后的餐厅、厨房人员配备数量。 餐厅厨房开工系数 =（365-114-7*40%-14*45%）/365=0.6627 休假后餐厅需配员工数
=(141/20+141/50+3)*2/0.6627/98% =38.84=39(人) 休假后厨房需配备人数 =[(180/30*2)/0.5*98%]/0.6627=36.95=37(人)
[案例四]厨房人员编制案例 方圆大酒店冷荤厨房经过上岗测试,其人员配 备为:厨师长1人,冷荤加工间和炉灶领班各1 人.旺季日上岗人数为5人.酒店面点厨房的人 员配备为厨师长1人,面点加工领班1人,旺季 每日上岗人数为4人.员工每日平均2个班次, 计划出勤率为98%.请确定酒店冷荤和面点厨 房的定员人数.
1. 组织决策工作 2. 食品原材料供应 3. 厨房生产过程组织 4. 餐厅销售服务管理 5. 餐饮成本核算与控制
第三节 餐饮业的人员编制及其案例
一、影响餐饮业人员编制的因素
1. 餐厅类型档次和座位数量 2. 市场状况和座位利用率 3. 员工技术熟练程度和厨房生产能力 4. 餐饮经营的季节波动程度 5. 班次安排和出勤率
第二章 餐饮业的组织机构和人员编 制
第一节 餐饮业组织机构的设置原则
第二节 餐饮业组织机构的一般模式和设置方法
第三节 餐饮业的人员编制及其案例
本章学习目的
• 了解餐饮组织机构的概念、设置原则及其主 要标志
• 熟悉餐饮机构的一般模式、掌握设置方法 • 掌握餐饮企业人员编制的影响因素和方法，
能够实际操作
第一节 餐饮业组织机构的设置原则
一、餐饮业的组织机构 组织管理学家巴克斯克指出：领导的职
责就在于成功地设计一种组织，并委派最恰 当的人选，然后致力于按照组织原则促使大 家去达到目标。餐饮业的组织机构就是这种 组织原理的具体运用。
二、设计餐饮业组织机构的原 则
• 精简与效率相统一原则
• 专业化和自动调节相结合的原则
=[（180*98.6%)/1.2]/8.17=18.10=19 (3) 上月传菜每班上岗人数
=[（8*98%*5）/7]/1.2=4.67(人)=5(人) (4) 上月传菜每人每天实际接待人数
=[(180*98.6%)/1.2]/4.67=31.67=32（人）
[案例三] 餐厅人员编制综合运用案例
某饭店越秀餐厅有座位180个（含单间），桌面人员 劳动定额20客/人.天，传菜员50客/人.天.餐厅每班设 领位、酒水员3人，计划出勤率98%，每周工作5天， 2班制。请完成以下计算（保留小数点后两位，人数 最后进整）。 1.经预测，餐厅旺季上座率86.9%,淡季上座率62.4%, 平季上座率78.3%.请为餐厅编制一份不同季节的人员 需求表.