第二章 餐饮业的组织机构和人员编制 (《餐饮管理 第二版》PPT课件)

5.饭店实行休假制。企业规定，店龄2年以上者， 可休企业年假7天；店龄5年以上者，可休企业年 假14天。休假人数分别占餐饮部门总人数的40% 和45%。请以平季上座率为基础，确定实行休假 制后，餐厅和厨房各需配多少员工？
6.为节省劳动力，餐厅和厨房将班次安排改为按 层次安排。其平均班次餐厅由2个调整为1.2个,厨 房由2个调整为1.5个.仍以平季上座率为基础,问 班次调整后,餐厅和厨房各能节省多少劳动力?
在编人员(人) 17.94 14.21 12.89 17.94 14.21 12.87
上座率 58.2%(淡季) 78.4%(平季) 96.8%(旺季)
客人数/班(人/班) 88
118
146
桌面/班(人/班)
4.4
5.9
7.3
传菜/班(人/班)
1.76
2.36
2.92
领位\酒水/班(人
3.0
/班)
第二章 餐饮业的组织机构和人员编 制
第一节 餐饮业组织机构的设置原则
第二Fra Baidu bibliotek 餐饮业组织机构的一般模式和设置方法
第三节 餐饮业的人员编制及其案例
本章学习目的
• 了解餐饮组织机构的概念、设置原则及其主 要标志
• 熟悉餐饮机构的一般模式、掌握设置方法 • 掌握餐饮企业人员编制的影响因素和方法，
能够实际操作
Qn-餐厅座位数
核定接待人次
计算公式为： Q=Qx/(A+B) Q—接待人次； Qx—测定客人数 A— 桌 面 服 务 员 数 ；
B—其他服务员数
三、餐饮业的人员编制案例 第二章案例精选
[案例一]以餐厅上座率为基础的人员编制 江城饭店广东风味餐厅座位150个（含单间）。 预测餐厅淡季上座率58.2%,旺季上座率96.8%， 平季上座率78.4%.餐厅桌面服务员每人管20 座位客人,传菜员每人为50位客人传菜,餐厅 另配酒水、领位员3人/班。平均班次1.5个, 计划出勤率98.5%,每周工作5天.请为餐厅编 制一份不同季节的人员需求表(保留2位小数, 人数最后进整).
• 权利和责任相适应的原则
三、餐饮业组织机构的设置依据
1. 餐厅类型的多少 2. 餐厅接待能力的大小 3. 企业餐饮经营的专业化程度 4. 餐饮经营市场环境
第二节 餐饮业组织机构的 一般模式和设置方法
餐饮业组织机构的一般模式 • 小型饭店的简单模式 • 中型饭店复杂模式 • 大型饭店专业化模式 • 餐馆、酒家一般模式
25.74
21.82
39.97
36.77
31.17
40
37
32
2.检查上月劳动效果。 上月每班客人数=180*82.5%=149(人) 桌面人员上岗人数
=[(20*98%*5)/7]/2=7(人) 桌面每人每天接待客人数=149/7=22(人) 传菜人员上岗人数
=[(10*98%*5)/7]/2=3.5(人) 传菜每人每天接待客人=149/3.5=42.57=43(人) 按标准上月应配桌面和传菜人数 =[(149/20+149/50)*7]/5/98%*2=29.8=30(人) 上月多用员工数=30-(20+10)=0(人)
2.餐厅上月实际上座率82.5%.在编桌面服务员 用了20人,传菜员用了10人.问他们每人每天实 际接待了多少客人?按劳动标准餐厅多用了多 少服务员(不含酒水、领位员）？
3.下月餐厅进入旺季，预测上座率90.8%,估计 空位率4.6%.问按劳动标准,下月餐厅需用多少 服务员?
4.厨房每30个餐位配一台炉灶，上灶厨师和勤 杂加工人员的配备标准为1：1。餐厅实行2班 制，计划出勤率97.8%.问厨房的劳动定额和定 员人员各是多少?
6.计算班次调整后厨房、餐厅各能节省的劳动力。 厨房节省劳动力
=36.95-[(180/30*1.5)/0.5*98%]/0.6627 =36.95-27.72=9.23=10(人) 餐厅节省劳动力
=38.84-(141/20+141/50+3)*1.2/0.6627/98% =38.84-23.78=15.06=15(人)
表2-2 座位利用率和上座率的方法比较
日座位利用率% 上座率/班(%)
客人数/班(人/班)
148.6 105.4 89.6 74.3 (旺季) (平季) (淡季)
268 190 162 134
52.7 44.8
95 81
桌面/班(人/班) 9.57 6.79 5.79 4.79 3.39 2.89
3.计算下月餐厅应配人数 下月每班客人数
=180*（90.8%-4.6%)=156(人） 下月需要配服务员
=[（156/20+156/50+3）*2*7]/5/98% =39.77=40(人) 4.计算厨房劳动定额和定员人数。 厨房定额 =（180/30）/（6+6）=0.5(台/人) 厨房定员 =[(180/30*2)/0.5*97.8%]*7/5=34.36=35(人)
二、餐饮业人员编制方法
1.岗位人数定员法 2.上岗人数定员法
计算公式为： n=(D*h*7)/5
n—定员人数；D—每班上岗人数 h—每天班次数
3.看管定额定员法
o 核定劳动定额 其计算公式为：
Q=Qx/(A+B) Q—看管炉灶定额数； Qx—测定炉灶台数 A—测定上灶厨师数； B—为厨师服务的其他人 员数 o 核定人员编制： 其人员编制的计算公式为：
1. 组织决策工作 2. 食品原材料供应 3. 厨房生产过程组织 4. 餐厅销售服务管理 5. 餐饮成本核算与控制
第三节 餐饮业的人员编制及其案例
一、影响餐饮业人员编制的因素
1. 餐厅类型档次和座位数量 2. 市场状况和座位利用率 3. 员工技术熟练程度和厨房生产能力 4. 餐饮经营的季节波动程度 5. 班次安排和出勤率
25
96.8%(旺季) 146 7.3 2.92 3.0
13.22 18.83 28.18 29
• [案例二]以餐厅座位利用率为基础的人员编制 案例
• 华枫宾馆蜀湘餐厅有座位180个(含单间).预测 餐厅座位利用率淡季89.6%,旺季148.6%,平季 105.4%.餐厅以接待散客为主,一日开两餐,餐 厅桌面人员每人每天管28位客人,传菜员为50 位客人传菜,餐厅另配领位、酒水员3人/班， 平均1.2个班次,计划出勤率98%.
上座率
58.2%(淡季） 78.4%(平季)
客人数/班(人/班) 88
118
桌面/班(人/班)
4.4
5.9
传菜/班(人/班)
1.76
2.36
领位、酒水/班
3.0
3.0
（人/班）
合计/班（人/班） 9.16
11.26
1.5班次人数(人) 13.74
16.89
在编人员(人)
19.53
24.01
进位
20
二、餐饮业的组织机构的设置方法
1.根据企业性质和投资结构，选派产权代表， 确定组织领导体制。 2.根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理 组织机构的大小和形式。 3.根据专业分工确定部门划分和岗位设置， 制定各岗位职责规范。 4.根据各岗位工作任务和职责规范，选派人 员，形成正式、有效的组织管理。
三、餐饮业组织机构的内部分工
某饭店越秀餐厅有座位180个（含单间），桌面人员 劳动定额20客/人.天，传菜员50客/人.天.餐厅每班设 领位、酒水员3人，计划出勤率98%，每周工作5天， 2班制。请完成以下计算（保留小数点后两位，人数 最后进整）。 1.经预测，餐厅旺季上座率86.9%,淡季上座率62.4%, 平季上座率78.3%.请为餐厅编制一份不同季节的人员 需求表.
传菜/班(人/班) 领位酒水/班
5.36 3.80 6.00 6.00
3.24 2.68 1.90 1.62 6.00 3.00 3.00 3.00
合计/班（人/班） 20.93 16.59 15.03 10.47 8.29 7.51
1.2班次人数(人) 12.56 9.95 9.02 12.56 9.95 9.01
单位: (人/班) 客人数 桌面 传菜 领位\酒水 合计 2班人数(人) 在编人数(人) 进位
不同季节的人员需求
上 座 率 （%）
86.9(旺)
78.3(平)
62.4(淡)
157
141
113
7.85
7.05
5.65
3.14
2.82
2.26
3.00
3.00
3.00
13.99
12.87
10.91
27.98
5.计算实行休假制后的餐厅、厨房人员配备数量。 餐厅厨房开工系数 =（365-114-7*40%-14*45%）/365=0.6627 休假后餐厅需配员工数
=(141/20+141/50+3)*2/0.6627/98% =38.84=39(人) 休假后厨房需配备人数 =[(180/30*2)/0.5*98%]/0.6627=36.95=37(人)
[案例四]厨房人员编制案例 方圆大酒店冷荤厨房经过上岗测试,其人员配 备为:厨师长1人,冷荤加工间和炉灶领班各1 人.旺季日上岗人数为5人.酒店面点厨房的人 员配备为厨师长1人,面点加工领班1人,旺季 每日上岗人数为4人.员工每日平均2个班次, 计划出勤率为98%.请确定酒店冷荤和面点厨 房的定员人数.
案例分析:
方圆大酒店冷荤和面点厨房的人员需求表
管理 岗位
员工 每日 定编 岗位 上岗
冷荤厨 1人 师长
领班 2人
冷荤间 5人 厨师
面点厨 1人 师长
领班 1人
面点间 厨师 4人
班次 2班 2班
员工 合计 定编 定编
14.29 18人 =15人
11.43 =12人 14人
合计/班(人/班)
9.16
3.0 11.26
3.0 13.22
1.5班次人数(人) 13.74
16.89
19.83
在编人员(人)
19.53
24.01
28.18
进位(人)
20
25
29
2.检验上月餐厅劳动效果 （1）上月桌面每班上岗人数
=（14*98%*5）/1.2=8.17(人）=9（人） （2）上月桌面每人每天实际接待人数=
n=(Qn*F/Q*f)*7/5
Qn—厨房炉灶台数；F—计划劳动班次 f—计划出勤率；n—定员人数；Q看管炉灶定额数
接待人次定员法
• 编制餐厅定员： • 计算公式为
• n=(Qn*r*F)/Q*f*7/5 • n-定员人数； r-上座率 • F- 计划班次； • Q-定额接待人次； • f- 计划出勤率；
=[（180*98.6%)/1.2]/8.17=18.10=19 (3) 上月传菜每班上岗人数
=[（8*98%*5）/7]/1.2=4.67(人)=5(人) (4) 上月传菜每人每天实际接待人数
=[(180*98.6%)/1.2]/4.67=31.67=32（人）
[案例三] 餐厅人员编制综合运用案例
第一节 餐饮业组织机构的设置原则
一、餐饮业的组织机构 组织管理学家巴克斯克指出：领导的职
责就在于成功地设计一种组织，并委派最恰 当的人选，然后致力于按照组织原则促使大 家去达到目标。餐饮业的组织机构就是这种 组织原理的具体运用。
二、设计餐饮业组织机构的原 则
• 精简与效率相统一原则
• 专业化和自动调节相结合的原则