酒店餐饮部组织机构设置
餐饮机构设置
餐饮机构设置一，组织机构设置的原则1，精简与效率相统一的原则根据本部门的经营需要设置机构，因事设岗，力求精简，以利于发展各级人员的业务才能和员工的主观能动性，讲究效率。
2，权利和责任相适应的原则具有科学的指挥幅度，作业层和管理层分离，机构职权相当，职责分明。
责任是权力的基础，权力是责任的保证。
责任和权力不相适应，管理人员就无法正常地从事各项管理工作。
二餐饮部下属机构的职能1，餐厅（1）按照规定的标准和规格程序，用娴熟的服务技能，热情的服务态度，为宾客提提供餐饮服务，同时根据客人的个性化需求提供针对性服务，。
（2）扩大宣传推销，强化全员促销观念，提供建议性销售服务，保证经济效益。
（3）加强对餐厅财产和物品的管理，控制费用开支，降低营业成本。
（4）及时检查餐厅的设施设备使用情况，做好维修保养工作，加强餐厅安全和防火工作力度。
2，厨房(1)根据宾客需求，向其提供安全卫生精美可口的菜肴。
（2）加强对生产流程的管理，控制原料成本，减少费用开支。
（3）对菜肴不断开拓创新，提高菜肴质量，扩大销售。
3，宴会部（1）宣传，销售各种类型的宴会产品，并接受宴会等活动的预订，提高宴会厅的利用率（2）负责中西宴会，冷餐酒会，鸡尾酒会等各种活动的策划组织协调实施等各项工作，向客人提供尽善尽美的服务。
（3）从各个环节着手控制成本费用，增加效益。
4管事部（1）根据事先确定的库存量，负责为指定的餐厅，厨房请领供给存储收集洗涤和补充各种餐具。
（2）负责洗涤机器设备的正常使用与维护保养（3）负责收集和运送垃圾（4）负责餐饮部各种饮料空瓶的回收和处理（5）控制餐具的消耗及各种使用5酒水部（1）保证酒店的酒水供应（2）负责控制酒水成本（3）做好酒水的销售工作，增加收入。
餐饮部下设置餐饮部经理餐厅经理餐饮部内勤客房送餐经理宴会部经理宴会销售经理酒水部经理管事部经理行政总厨采购部经理各点厨师长等岗位他们各司其职。
餐饮团队结构及管理制度
餐饮团队结构及管理制度一、团队结构1.1 厨房团队结构•行政部门：负责协调团队工作、制定管理规范等。
•厨师长：负责策划菜单、领导、调配厨房各员工和器具等。
•食品加工部门：主要负责制作饭菜，包括烧烤、海鲜、酱料等。
•厨师助理：负责在菜品出品前，处理肉类、海鲜和蔬菜等。
•洗碗部门：负责清洗厨具、餐具以及伙食区的卫生间等。
1.2 服务团队结构•前台：负责点餐、安排座位、收银等服务。
•服务员：负责上菜、饮品等服务。
•特别服务员：负责接待有特殊要求的客人，如婚宴、商务团队等。
二、管理制度2.1 服务质量保障•服务员需要进行具有针对性的专门培训，掌握基本礼仪、餐饮知识、酒水知识等。
•餐厅要定期对服务员进行随机考核，跟踪服务质量，发现不足立即进行纠正。
•客户满意度调查，把客户的反馈意见当做改进的重要依据。
2.2 食品质量保障•厨房必须严格按照标准化工艺操作，做到每道菜品的口感、颜色、配菜、用料等方面保持稳定。
•食品质量监控必须定期进行，检测项目包括食品外观、香味、口感等。
•食品原材料采购必须严格按照配送单，和检测检疫资料进行验收，确保不合格品不进入餐厅。
2.3 团队管理•团队成员必须要具有一定的专业素养及职业道德，服从领导、协作、严格落实相关管理规范。
•经常性的集体活动可以增强大家之间的感情，开展团队建设活动，如餐前会议、分享会等。
•厨房内部需要建立严格的分工机制，保证整个团队有组织的协作配合。
三、总结一个成功的餐饮企业，不仅要有质量上乘的美食和合理的价格，也要有团队合作的精神，才能让顾客吃得放心、满意。
因此，餐厅企业必须加强人员的培训、定期进行品质抽检以及建立完善的管理制度，保障企业的长期发展。
酒店餐饮部组织结构图及岗位说明
酒店餐饮部组织结构图及岗位说明墩子/蒸灶墩子/蒸灶糕点师打荷/墩子/蒸灶餐饮部经理上班时间及工作内容早班经理工作内容：1、检查会议准备工作并跟进会议接待；2、检查厨房收货情况；3、如有VIP早餐，需全程跟进服务；4、做好其它工作；晚班经理工作内容：1、检查VIP餐前准备情况，全程跟进VIP用餐情况；2、跟进各餐厅的服务；3、VIP用餐完毕后才可下班；4、做好次日工作安排；备注：1、以上安排可根据情况进行调整，调整后需通知AM。
2、若A.VIP以上接待，需早晚班经理同时跟进。
南涛宫组织机构图南涛宫主管岗位职责：1、在部门经理的领导下工作，向经理汇报工作，并对其工作负责。
2、负责餐厅工作人员调配、班次安排与员工考勤、考核的检查，保证在规定时间内各服务点上的人员及服务。
3、按照餐厅服务程序与质量要求，负责餐厅的管理工作，并与厨房保持密切的联系与工作的协调。
4、掌握市场信息，熟悉市场的进展与客人的需求，作好业务资料的收集与积存工作，并及时反馈给厨房及部门经理。
5、根据餐厅业务需求，每月或者不定期地组织服务质量专题及有关培训。
6、餐前、餐中、餐后对客人用餐的跟进，确保各项设备与营业环境保持良好。
7、对有投诉及其它意见的客人，征询意见并解决问题，再进行反馈。
8、协调餐厅与其它餐厅及部门的公共关系；9、对餐厅签单情况督促跟进；10、完成部门经理下达的其它任务与交派的其它工作；南涛宫工作项目程序与标准说明书工作项目程序与标准说明书部门：餐饮部班组：南涛宫工作项目承担人：餐厅主管直接上级：餐饮部经理一、召开部门主管级例会1.讲述、反馈（1）、每日10：00，由部门经理召开每日的管理人员例会，由各餐厅主管讲各点在前一天所出现的问题及工作情况；（2）、餐饮部经理对各餐厅的问题进行总结并提出解决方式；（3）、各餐厅、厨房内部进行沟通、协调工作；（4）、认真、认确实作好记录；二、召开餐厅人员班前例会1、召集人员点名在上午11：00，下午16：30分，在贵宾房吧台前召集所有服务员开会；2、讲解（1）、对参加人员讲解今日主管级例会传达的内容与情况，并进行安排；（2）、对昨日工作进行总结；（3）、讲解当日预订情况：a宴会的人数及时间、地点；b、宴会的形式；c、宴会的服务方式；d、宴会的重要客人；e、宴会的酒水、香烟安排；f、客人的特殊需求；g、审查菜单；（1）、针对工作情况，对服务员进行具体分配并讲解时间、质量上的标准；3、分配工作（2）、对重点客人进行的特殊服务；（3）、指定各项环节的负责检查人；4、检查仪容、仪表检查每位服务员的仪容、仪表是否符合要求；三、宴会厅台型的设计1、设计原则根据客人的要求，合理利用宴会厅场地，表现出客人的用意，表达宴会的规格与标准，同时方便服务员宴会服务；2、确定与主桌与主人（1）、将主桌、主人位置摆在突出的位置上；（2）、按照客人的特殊要求摆放；3、确定其它台型的位置（1）、按照要求依次摆放其它台型的位置，每餐桌之间的位置很多于2米，餐桌靠墙的距离很多于1.5米；（2）、餐桌与服务台的位置应摆放合理，以方便服务员的服务，同时又不影响客人的用餐；4、检查检查整体台型的布局，使整体台型符合要求且美观；四、餐前检查1、抽查根据领班餐前检查时所发现的问题，抽查餐前检查是否有漏查，同时检查更改的结果；2、重点检查对有VIP及重点厅房的准备工作进行重点检查；（1）、灯光、空调及其它设施设备是否运行正常；（2）、电视是否打开并锁定在中央电视台的“新闻频道”；（3）、宴会菜单审核，是否符合要求，并将菜单进行打印2份，分别位于主宾与副主宾的左边；（4）、餐具的清洁与摆放的标准；（5）、凉菜是否上桌，菜品的色泽、香型、造型是否达标；（6）、服务员的酒水准备情况是否符合要求，是否按照要求提早斟倒好酒水，并摆放好香烟、火柴或者打火机；（7）、领班、服务员是否站位迎接客人；（8）、洗手间卫生设备用具是否准备齐全；五、餐中检查1、检查菜品（1）、上菜的时机、顺序应与宾主用餐速度相匹配，所要上桌的菜品与菜单上的菜品应相同；（2）、观察每款菜品的变化及宾主对菜品的偏向；2、观察客人（1）、观察客人的就餐习惯、爱好，主动询问客人，征求客人意见，及时地向厨房反馈；（2）、协助客人点烟、挂衣服及其它细微的服务；（3）、观察客人用餐的心情；3、检查督促服务（1）、员工服务的灵活性、规范性；（2）、桌面及地面的清洁；（3）、服务员对菜品摆放及搭配的位置是否美观；（4）、服务员是否按要求更换骨碟、烟缸、小碗等餐用具；（5）、对整型菜品是否对客人进行了分餐，并为客人乘上；（6）、服务员是否勤于斟倒酒水；六、餐后工作1、送客（1）、检查帐单是否正确，是否买单；（2）、待客人起身后，为客人拉椅、递送衣帽、提包等其它物品；（3）、送客人至电梯口，帮助客人按电梯，微笑道别“谢谢光临、欢迎再次光临、请慢走”，待电梯关闭才可离开；（4）、安排协助客人提行李至酒店大门口处、房间或者停车场；2、检查（1）、检查客人有无遗留物品；（2）、服务员是否关闭灯光、空调、电视机；（3）、服务员是否按照规定收台，同时检查其它厅房的工作；南涛宫领班岗位职责：1、执行部门经理、主管的工作安排，并进行汇报；2、开好班前会，带领全班组员工按照餐厅服务程序与质量要求，做好清洁卫生、设施设备与各项菜品、酒水的介绍与推销工作，确保日常服务工作准确、优质、高效的进行；3、负责餐厅工作人员的协调、调配、班次安排，保证在规定的时间内各岗位上有优质的服务；4、掌握熟悉当日预订情况，做到心中有数，并安排员工准确周到的进行服务；5、掌握当班组员工的出勤情况，检查员工的仪容、仪表，考核员工平常工作表现，定期向主管汇报；6、关注餐厅动态，妥善处理餐厅发生的各类问题，如投诉等；7、做好各部门之间的衔接与协调工作，保持与厨房良好的关系；8、关心全班组人员的生活、思想情况，抓好文明班组建设；南涛宫领班的工作内容：1、登记好员工的出勤情况，检查员工的仪容、仪表，对不符合规定的员工要监督改正。
餐饮部的组织机构
副主管 副经理 副经理 副经理 副主管 副主管
领班
领班
领班
领班
领班
领班
各点 厨师 长
各点 厨师 长
各点 各点 厨师 厨师
员服 预 销服 引 务 定 售务 位
工员 员 员员 员
全国职业教育数字化资源共建共享
服调 务酒 员员
服调 务酒 员员Biblioteka 各 工点员旅游服务与管理
W-7
3﹑餐饮部各部门的主要职责: (1)餐厅的主要职责
主厨/厨师长 领班 厨师
全国职业教育数字化资源共建共享
餐厅主管 领班 服 务员
清洗主管
领班
员工
旅游服务与管理
W-5
2、中型饭店餐饮部组织结构复杂 分工更加细致，功能也比较全面。 餐饮部经理 经理助理
宴会经理 餐厅经理 厨师长 酒吧经理 管事部主管 客房送餐主管
宴会领班 餐厅领班 各点领班 酒吧领班
3﹑餐饮部各部门的主要职责: (5)宴会部的主要职责
制订宴会部的市场营销计划，积极开 展各种宴会促销活动，确保经营预算和目 标的实现。负责大型宴会的洽谈、设计组 织与安排工作，并参与大型活动的接待服 务工作。
全国职业教育数字化资源共建共享
旅游服务与管理 W-12
领班
领班
预服
服
定务
务
员员
员
全国职业教育数字化资源共建共享
各 点 厨 师
调服 酒务 员员
各 点 员 工
预送 定餐 员员
旅游服务与管理
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3、大型饭店餐饮部组织结构专业化 结构复杂，层次多，分工明确细致
餐饮总监
餐饮副总监
行政总厨
采购主管 宴会经理 餐厅经理 酒吧经理 送餐部经理 管事部主管
酒店餐饮前厅部规章制度及工作流程
酒店餐饮前厅部目录一、餐饮部组织机构和岗位设置一组织机构图二、餐饮部岗位职责一餐厅部经理二中餐厅领班三中餐厅迎宾四中餐厅服务员五中餐厅传菜员六酒水部服务员三、餐饮部工作规范一餐厅服务规范1、餐厅领位服务流程2、中餐散客铺台操作流程3、斟酒服务流程含红白葡萄酒与香槟酒服务4、换烟缸服务流程5、餐厅结帐服务流程6、中餐点菜服务流程7、团队餐服务流程8、中餐宴会铺台操作流程9、中餐宴会服务流程10、自助餐服务流程11、餐厅传菜操作流程12、备餐间工作流程二客房送餐服务规范三宴会预订服务规范1、宴会预订服务流程四、餐饮部管理制度一例会与班前会制度二财物管理制度三安全管理制度四卫生管理制度五酒水管理制度六餐饮服务工作质量管理制度七员工考勤制度五、餐饮部工作沟通与协作与酒店其它部室沟通与协作六、棋牌室管理制度一、餐饮部组织机构和岗位设置一组织机构图二、餐饮部岗位职责一餐厅部经理1、执行总经理的工作指令,并向其负责报告工作;2、全面负责各餐厅的经营管理工作,保证餐厅经营业务的正常进行,负责掌握酒水毛利率,坚持酒水毛利日清日结;3、坚持让客人完全满意的服务宗旨,合理组织人力,实行规范服务,保持优质服务水平并深入开展学先进找差距活动;4、负责餐厅工作人员的岗位业务培训,不断提高全员业务素质;5、参与餐厅的改造和更新装修工作,负责餐厅设备财产管理、预算管理和费用管理,严格控制物料消耗和成本费用;6、建立良好的协作关系,与酒店各部门的联系,协调进行工作,并以市场为导向,做好市场调查研究,不断提出餐厅促销措施;7、坚持服务现场的管理,检查和督导员工严格按照餐厅服务规程和质量要求做好各项工作,确保安全、优质、高效;8、认真做好思想政治工作,关心员工生活,抓好班组文明建设;二中餐厅领班1、执行部经理的工作指令,向其负责和报告工作;2、负责餐厅工作人员调配、班次安排和员工的考勤、考核,保证在规定的营业时间内,各服务点上都有岗、有人、有服务;3、按照餐厅服务规程和质量要求,负责餐厅的管理工作,并与厨房保持密切联系,协调工作;4、掌握市场信息,了解客情和客人需求变化,做好业务资料的收集和积累工作,并及时反馈给厨房和有关领导;5、了解掌握厨房货源情况及供餐菜单,组织和布置餐厅服务员积极做好各种菜点和酒水的推销工作;6、负责餐厅费用控制和财产、设备和物料用品的管理,做好财产物料三级帐和物料用品的领用、保管及耗用报损工作;7、保持餐厅设备设施整洁、完好、有效,及时报修和提出更新添置意见;8、负责处理客人对餐厅服务工作的意见、建议和投诉,认真改进工作;9、坚持让客人完全满意的服务宗旨,加强服务现场管理,检查和督导餐厅员工严格执行服务规程;做好餐前准备、餐间服务和餐后结束工作,并抓好员工的岗位业务培训;10、掌握和了解员工思想状况,做好思想政治工作,抓好班组文明建设;三中餐厅迎宾员1、服从领班的工作安排;掌握和了解每天宴席预订、客人用餐和餐桌安排及当日特色菜点情况;2、认真按照领位服务工作规程和质量要求,迎送接待进餐客人;3、礼貌迎客,根据餐桌安排和空位情况,引领客人到适当的座位上,并礼貌地将值台服务员介绍给客人;4、微笑送别客人,征求客人意见,与客人道别;5、参加餐厅开餐前的准备和餐后结束工作;四中餐厅服务员1、服从领班的工作安排;按照餐厅服务工作规程和质量要求,做好餐前准备、餐间服务和餐后结束工作;2、了解每天宴席预订、客人用餐和餐桌安排情况,准确、周到地进行服务;3、掌握供餐菜单变化和厨房货源情况,主动介绍和推销各种菜肴和酒水;4、保持餐厅环境整洁,确保餐具、布件清洁完好,备齐各种物料用具;5、爱护餐厅设备财产和餐具物料,做好清洁保养工作;五中餐厅传菜员1、服从领班的工作安排;按照餐厅服务工作规程和质量要求,做好走菜服务工作;2、参加餐厅开餐前的准备工作,做好餐厅环境和连厨房通道的清洁工作,准备好传菜用具和各种调料;3、开餐期间主要负责点菜单和菜点的传递和输运工作,做到熟记餐桌台号,传递点菜单迅速,按客人要求掌握出菜次序和速度,准确无误上菜,走菜稳健;4、及时清理和撤换餐具、酒水,做到轻拿轻放;5、每餐结束后,参加餐厅的整理、清扫工作;六酒水员1、服从管理员的工作安排;按照酒水工作规程和质量要求,做好酒水的领货、发放,以及储存等各项具体工作;2、酒水进出时负责填写和核实凭证,核准数量,保证手续完备;3、负责定期清点储存量,确保数量准确,符合储存要求;4、做好空废瓶罐的回收工作,减少浪费;5、保持酒水部周围环境及仓库的干净整洁,注意温度和通风;三、餐饮部工作规范一餐厅服务规范1、餐厅领位服务流程注意事项：引座时,2、中餐散客铺台操作流程31,左手握住瓶,防止酒水喷射而出;2冰桶要洗净,置于冰桶架上,桶内2/3冰块,1/2净水,桶口沿放摺叠口布;4、换烟缸服务流程5、餐厅结帐服务流程67、团队餐服务流程89、中餐宴会服务流程10注意事项：1自助餐一般规定包括咖啡或茶,其它酒水另行收费;2自助餐食品一般排列顺序是：冻肉、色拉、汤、热菜、甜品包括点心、水果等;3在客人用餐过程中,检查是否要撤盘和换烟灰缸;4撤去台上空盆,操作要轻轻放,把银器和瓷器分开放,小盆放在大盆上面,防止损坏餐具;5当客人取菜时,应主动使用派羹、派叉为其服务：“让我来为您服务;”6如客人取菜时,要注意适量,力避羹叉与盆子撞击作声;11、餐厅传菜操作流程12出菜必须用托盘,一手扶盘边,一手托盘底;姿势平稳,速度轻快,但切忌奔跑;3传菜时严禁口对托盘讲话,以防口沫飞入菜肴;4传菜时应避开客人来往频繁的通道,实在无法避免时,应向客人致歉;12、备餐间工作流程123工作完毕,原料要保管好,煤气、水电、餐具、用品及其它设备等都要一一检查,保证安全;4每天要有专人填写饮料、酒类以及各种原料的用料日报;5一般客人中、晚餐饮用咖啡多,可用小壶烧煮少量备用;二客房送餐服务规范三宴会预订服务规范1、宴会预订服务流程四、餐饮部管理制度一例会与班前会制度1、部门例会1餐饮部例会由餐饮部经理主持;2例会参加人员：餐饮部经理、厨师长、成本核算员、各管区主管;3例会每星期一次,会议时间根据内容而定;4例会内容：A、餐饮部经理、各餐厅部主管、厨师长汇报上周工作落实情况,发言要求简明扼要,突出重点;B、餐饮经理对上周经营管理状况、客源市场问题、人员组合问题、质量问题、成本费用问题,部门布置的各项工作完成情况进行分析评估;C、布置下周部门工作计划,规定落实的具体时间和要求;D、下达酒店总经理对部门工作指令;会议记录成文分发到各班组;2、班前会1餐饮部班前会制度执行范围：中西餐厅、酒吧、咖啡厅、客房送餐部、中西厨房、管事部、切配中心;2班前会由厨师长、各管区管理员主持;3班前会出席对象：各班组当班全体员工;4各班组班前会在每天营业前或到岗后,时间约10～20分种;5班前会主要内容：A、检查员工仪表仪容、个人卫生;B、提醒上一天或上一班服务或工作方面需要改进的事项和当班定座情况和需要注意的事项;C、讲述当日要求推销的菜点酒水品种;D、下达餐饮部的工作指令和布置当日当班具体工作任务;四财物管理制度1、餐饮部财物用品管理实行班组责任制,由各管区经理或管理员、厨师长监督执行,各班组领班具体负责;部门做好二级帐,班组做好三级帐;2、领班应定期对本班组使用的设备、财物、用品进行检查和清点;3、清点时应该核对帐册,做到帐物相符;4、缺损财物应填写物品缺损报告单,经主管签字后,报餐饮经理审批;如有损坏应及时报修,如不能修理应及时按有关规定办理报废手续;5、设施设备和贵重餐具、用具必须正确使用,加强维护保养,如有缺损应及时报告,查找原因,追究责任;6、部门内部设备、餐具、用具借用,应办理借用手续;部门外借用,应经部门负责人同意方可办理借用手续;五安全管理制度按照酒店安全管理的要求,餐饮部各管区要建立相应的安全组织及兼职的治安员和基干义务消防队员,形成安全护卫网络,坚持“安全第一、预防为主”方针和“谁主管、谁负责”的责任制;1、餐厅1如有重要宴请或大型宴会和会议应及时通知安全部,协助维持治安秩序;2营业前,管理员对安全、消防设施、通道进行细致检查,发现问题及时纠正;3发现可疑物品或不明物品,切勿摆弄或移动,应及时通知安全部,妥善处理;4营业中随时注意客人随身带来的贵重物品,防止遗失;如客人物品遗忘在餐厅,应立即交还客人;5服务人员擦窗户必须系好保险带,登高操作必须采取安全措施;6各种易燃物品应集中保管在专用安全箱内;7营业结束,应把所有火种隐患烟头和燃剩的蜡烛、固体酒精等熄灭,集中倒在有盖的铁桶内,存放在安全的地方,并把所有贵重物品存放在专用柜内锁好;同时关闭所有电器开关、门窗,倾倒干净所有垃圾;做好安全检查,确保安全;8如发生醉酒闹事,影响治安秩序应迅速报告并劝导制止和隔离,如发现不轨行为的人与事,应严密监视和控制,并立即报告;六卫生管理制度1、个人卫生1从事餐饮工作的员工,必须每年接受体检,持健康证上岗;2保持良好个人卫生,上岗工作衣帽必须穿戴整齐干净,不留长指甲,不涂指甲油,不佩戴饰品,男不留长发,女发不披散;3不得在生产区服务区吸烟,嚼口香糖,梳理头发,修剪指甲,不能面对食品谈话,咳嗽或打喷嚏;4不得在洗碗池或食品洗涤池洗手,擦手要用专用巾;5就餐前或如厕后,必须洗手;2、服务卫生1保持营业场所的桌椅等清洁卫生,做到门窗清洁,地板光亮,地毯整洁,墙面天花板无积灰,无四害,墙角无蛛网;2保持工作场所、后台的整洁,各类橱柜整齐、清洁,地面干净;3各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、银器等做好清洗、消毒工作;防止二次污染;取用冰块用消毒过的冰铲,不能用手或杯盆;4取送食品与服务上菜时禁止挠头摸脸,和向手掌咳嗽打喷嚏;5保持台号、酒单、菜单、台料的清洁完好,做到无污渍、无油腻、无破损;6严格执行铺台、送菜、上饮料、食品摆放的操作卫生要求;7做好电话机每日清洁消毒工作;七酒水管理制度1、领料单须填三联单,第一、二联分别交计划财务部、仓库保管员,第三联由酒水员按编号逐日将“领料单”凭证上交餐饮部成本核算员;2、领料时必须将品名、数量大写填写清楚,交餐饮部经理签字,方可生效;根据申领数,发货人须实发数正确填写在“领料单”上,经领货人验收无误,并经双方签字有效;若有涂改现象,此联单以作废处理;3、酒水员每日领饮单,入库前必须由酒水部管理员或领班验收复查,并在黄联单上方签字；若验收时缺货或运输途中损坏,按实物价格赔偿;4、营业前酒水员必须将每瓶听饮料擦干净；营业时酒水员凭小票发放饮料；每餐营业结束酒水员将小票与帐台进行核对,并做好记录;每日酒水表须当天完成,做到日请日结酒水毛利;小票与酒水报表一并交计划财务部,每月成本核算员对各部门酒水盘点一次;5、酒水部管理员或领班每月必须检查酒水品种是否齐全,若仓库无货及时申购;6、严格员工私拿用饮料,一经发现提供给拿用人,且一并从严惩处;在保证质量的前提下,团体用餐饮料如有节余,必须填表一式二份,一份酒水员留存保管,一份交成本核算员,按月结算一次,可按实物价格给予一定奖励;7、客人点用菜点什么饮料品种,小票必须开什么品种,不得采取变通办法如茶水充当酒水,一经发现,按实数对当时人从严处罚;8、酒店内部举行促销活动,多余的酒水必须填表一式二份,一份留存保管,一份与实物酒水一并交餐饮部;若私自存放拿用或供他人使用,一经发现,从严论处;9、各餐厅不得随意改动饮料、茶水价格,一经发现,对责任人从重处罚;八餐饮服务工作质量管理制度1、餐饮服务工作质量必须根据过家旅游局评星标准及评分原则,结合模式规定的管理制度、服务工作规程及质量标准等进行质量监督检查,坚持“让客人完全满意”的服务宗旨,加强部门的质量管理工作;2、餐饮部质量管理,按垂直领导体制,严格实施逐级向上负责,逐级向下考核的质量管理责任制,餐饮总监向总经理负责;3、部门应划分质量监督范围,建立质量监督检查网络,作为部门的一个管理子系统,以保证质量管理的连续性和稳定性;4、各级管理人员加强现场管理和监督,并做好逐日考核记录,作为奖罚的依据,并将质量情况和改进措施在每周例会上汇报讨论;5、为了确保质量管理工作的严肃性,做到有案可查,餐饮部应建立员工工作质量档案和各级管理人员工作质量档案;6、各营业点应设立宾客意见征求表,及时处理宾客投诉,并做好统计反馈工作,各管区管理员和宴请推销员应经常征求订餐并报和接待单位意见,后台部门应征求前台部门意见,了解宾客反应;7、菜点质量应按食品卫生和厨房工作规范严格操作生产,严格把关,凡质量不合格的菜点决不出厨房;8、质量监督、检查应采取每日例行检查与突击检查相结合,专项检查与全面检查相结合,明查与暗查相结合的方法,对各管区的质量及时分析评估作出报告,并定期开展工作交流和评比活动;九员工考勤制度1、员工必须按时上下班,并按规定在进出酒店时打钟卡;钟卡上记录的时间只表示员工进入或离开酒店的时间;上下班时间以部门考勤记录为准;2、班组员工和厨房厨师考勤由领班和厨师长负责；领班考勤有主管的管理员负责；管理员和厨师长考勤由部门经理和行政总厨负责；部门经理和行政总厨考勤由总监负责或委托餐饮部内勤执行;每天考勤必须准确记录在酒店统一印制的员工考勤卡上;3、员工考勤卡每月汇总一次,由各部门指定的专人进行考勤统计,并填写员工出勤情况月报表,报餐饮总监审阅认可后,由餐饮部内勤汇总报人事部,作为工资造表和发放员工工资的依据;4、员工考勤内容有：出勤、迟到、早退、旷工、事假、病假、丧假、婚假、产假、探亲假、工伤假、法定假、哺乳假、年度休假和调休等;5、员工应严格遵守劳动纪律;工作时间必须严守岗位,不得擅离职守和无效早退；下班后不得在店内逗留；如需要调换班次,事先应征得主管领导同意;6、员工因病请假,必须持有酒店医务室出具的病假证明,或经医务室确认的指定医院的病假证明,方可准假;7、员工因私请假包括婚假、丧假、探亲等,均应事先提出申请,经本部经理批准；各部经理请假须经餐饮总监批准;五、餐饮部工作沟通与协作与酒店其它部室沟通与协作1、餐饮部与总经理办公室1上午九点把当日的宴请与会议任务通知发至总经理办公室;2有重大接待任务的通知内容,写清宴请时间、地点、人数、标准、菜单、宴请单位等;3有重要领导出席,应写清姓名、职务、到离店的具体时间,提醒店领导迎送准备;4写清宴请或重大活动所需要的舞台布置、会标、标示牌等要求和具体完成的时间;5由餐饮部撰拟的以酒店名义行文的文稿,应送总经理办公室审核后报酒店领导签发;6部门秘书与办公室秘书沟通办好内部文件与档案工作并接受指导性意见;2、餐饮部与房务部1逐日将当天餐饮任务情况用备忘录与房务部做好沟通,以便房务部配合做好客人接待和查询工作;2沟通协做好宴请重要宾客的红地毯布置;3沟通协做好房务部行政楼层的专用餐厅和专用酒吧的供应和服务工作;4沟通协做好客房送餐服务工作;如需要客房楼层服务员收取餐具时,应将开列餐具品种和数量的送菜单递交给服务员,以便收取餐具时清点核对;3、餐饮部与安全部1如有重要宴请或大型宴会和会议,要事先用备忘录与安全部沟通并请协助维护治安秩序,做好重要客人的安全保卫工作和安排好乘坐车辆的停靠泊位;2部门前后台如发现可疑的人和事或可疑物品和不明物品,在立即做好监控工作的同时,应及时报告安全部;3各营业点如发生醉酒闹事,影响治安秩序,要迅速报告安全部;4使用各种设施设备过程中,如发生异味、异声、漏电、短路、裂管等不安全因素既要报工程部检修,同时报安全部;5主动与安全部联系做好易燃易爆用品的管理和消防设备、消防器材的检查维护;6餐饮部各部门应组织和教育员工自觉参加安全部开展的“四防”宣传教育及保安业务的培训和演练,提高全体员工的安全防范意识和保安业务知识;7餐饮部各部门应主动接受安全部对安全保卫工作的指导和检查,对安全部提出的工作建议和意见应及时进行整改,并将整改情况报告安全部;4、餐饮部与工程部1部门的设备管理和操作人员应自觉接受工程部进行的安全生产教育及专业技术和管理知识的培训,提高业务技能;2接受工程部定期对本部门设备设施管理制度的检查;3在部门自查设备设施安全生产时,发现隐患立即通知工程部及时排除;4主动配合工程部对本部门厨房设备、炊事机械、冷藏、水、煤气、空调、除油、除烟等设备定期进行检测和计划维修,确保运转正常;5配合工程部做好餐厅、厨房等设施、设备的更新改造,并与全能技工密切合作,搞好餐厅、咖啡厅设备的日常维护保养,确保各种设备完好;6上午九点将根据任务要求,需要工程部配合的工作,用备忘录发至工程部办公室;7有大型和重要接待任务,应提前一周用备忘录通知工程部对宴请场地进行全面整修;5、餐饮部与财务部1请计财部协助并指导编制部门的经营预算,和落实以部门为成本中心的成本费用控制管理;2加强与计财部计划分析员和成本核算员联系,做好食品和酒水毛利的日清日结核算工作;3做好财务二级帐和与计财部财物一级帐的定期核对工作;4与采购部密切联系做好每日鲜活货的采购、验收工作和原料物资的申购工作;5配合计财部认真做好食品酒水小票管理与汇总上交工作;6在计财部的指导下按月做好餐饮经济活动分析,财物管理含二、三级帐表和定额消耗管理;6、餐饮部与人事部1根据工作需要向人事部提出用工申请,参与录用员工面试,并负责做好新进员工的岗前技能培训以及现聘员工的岗位资格培训工作;2根据本部门工作需要和人事部安排,做好部门之间岗位调整工作和转岗培训工作;3及时做好本部门考勤统计、汇总,并积极配合做好工资奖金的审核,上报人事部;4本部门员工因故离岗、离职、终止、解除合同,在职员工退休、死亡,按酒店有关政策和规定,积极配合人事部办理各种手续,以及相关的劳动争议;5做好本部门员工工作餐券发放工作,以及新进、调岗、离岗人员的工作服和更衣箱钥匙发放和收回工作;6配合人事部,做好本部门员工福利待遇发放的审核与医疗费用审核;7协同人事部,做好本部门员工的职称和技术等级评定考核与审核审报;7、餐饮部与销售部1餐饮部应及时向销售部发送四季菜单和各知难而上宴会菜单,以及年度、季度和月度的促销设想,以便市场营销部进行餐饮促销计划工作;2涉及餐饮场所进行重大促销活动或经营活动,餐饮部应在接到销售部的任务通知书后,应及时与销售部联系;六、棋牌室管理制度1、遵守室内规定制度,服从工作人员管理;2、倡导文明娱乐,严禁赌博活动;3、室内禁止吸烟,保持室内卫生,不得大声喧哗,不得随地吐痰,不得乱扔杂物;4、爱护公物及设施,不得在桌椅、墙壁上乱写乱画、不得随意挪动室内设施,禁止将室内物品带出室外;5、棋牌用后要放回原处,离室时,请关闭电灯等电器设备;6、活动时间：上午：8：30----10：30下午：2：00----4：00餐饮后厨一、中餐厨房岗位职责一厨师长二中西炉灶厨师三中西冷盆厨师四中西点心厨师五中厨划菜围边厨师六中厨精切配厨师七中厨笼锅厨师二、中餐厨房工作规范一中餐厨房工作规范1、中餐厨房精切配操作流程2、中餐厨房炒、油、汤锅操作流程3、中餐厨房笼锅操作流程4、中餐厨房冷盆操作流程5、中餐厨房烤鸭操作流程6、中餐厨房点心操作流程7、中餐厨房划菜操作流程8、厨师餐厅现场操作流程二管事部工作规范1、保管员工作流程2、洗碗工工作流程三厨房质量把关和成本核算工作规范1、菜点质量把关流程2、厨房成本核算流程三、中餐厨房管理制度一例会与班前会制度二经营预算与经济分析管理制度三食品毛利核算制度四财物管理制度五安全管理制度六卫生管理制度七鲜活原料申购、二级仓库领料验收和仓储管理制度八厨师按级上灶管理制度九食品研究工作制度十厨师培训制度十一员工考勤制度四、厨房与各部门内部沟通与协作岗位职责。
餐饮部组织结构
要有满腔热忱的服务精神：主动、热情、耐心、周到”。
热情友好，客人至上 真诚公道，信誉第一 文明礼貌，优质服务 不卑不亢，一视同仁 团结协作，顾全大局 遵守纪律，廉洁奉公
钻研业务，提高技能
案例:五斤萝卜干
冬天，客房送餐正值小戴当班。22：30分，电话铃声响起。
服务员:“您好，客房送餐。”
2、简述宴会部的主要职能。 3、简述餐厅服务人员的仪容仪表标准。 4、当餐厅突然着火时，作为服务人员的你
应该怎么办？ 5、当客人在餐厅滑到时，你又该怎么办 ？ 6、宾客请服务员代为点菜时，你怎么办？
7、宾客所点的菜销售完毕时该怎么办？ 8、宾客对账单产生怀疑不愿付款时，应如
交能力，语言文字能力，操作能力，灵活应变能力，人际 关系能力等。
四、身体素质 健康的体魄 敏捷的思路 健全的心理 端庄的仪表 良好的个人卫生习惯
课后习题：
对你所在的餐饮企业进行调查了解，画出 其组织机构图。
4、采购部
采购部是饭店餐饮部的物质供应部门，它根据实 际需要以最有利的采购价格，按时保质保量地为餐饮 部组织和采购所需的物品，特别是食品原料和酒类饮 料等。然后将采购进来的原料送入仓库，分库妥善保 管。
5、管事部 负责打扫厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生及所
有餐具、器皿的洗涤、消毒、存放、保管和控制。
三、能力素质 1、应变能力 ----牢固树立“客人至上”的服务意识： ----具有迅速发现问题的能力： ----具有辩证分析问题的能力 ----具有果断解决问题的能力：
客人至上的理念 1.客人与酒店员工的关系
(1)选择与被选择关系
(2) 客人与主人关系
(3)服务与被服务关系
(4) 朋友关系
酒店组织机构、各部门岗位职责
X S T G-GM（2018）泰谷国际酒店运营手册《酒店组织机构及各部门岗位职责》编订时间：修改时间：实施时间：发出：审核：批准：一、酒店简介西双版纳泰谷国际酒店是西双版纳泰谷酒店管理有限公司兴建，整合了国际知名品牌酒店营运标准，由泰谷酒店管理有限公司全权管理下的一家集旅游度假、商务会议、休闲娱乐于一体，具有五星级标准的旅游度假商务型特色酒店。
酒店位于西双版纳州首府景洪市的泼水节主会场“泼水广场”。
是依傍风景秀丽的澜沧江边，地处繁华的商业、文化中心。
距离西双版纳国际机场6公里、泛亚铁路景洪站5公里、景洪市客运南站1.5公里、景洪港码头1.5公里，交通极为便利，是通往东南亚各国的理想集散地。
Hotel IntroductionXiguangbannaTaiGu International Hotel is built by XiguangbannaTaiGu Hotel management Co. Ltd. which integrates international standard hotel management standards and is fully managed by TaiGu Hotel Management Co. Ltd. It is a business hotel which integrates tourist resort, business conference, leisure and entertainment.It is a five Star standard hotel which has the characteristic of tourist resort business-type.The hotel is located in the main square of the Splashing Water Festival-"splashing water square". It is in the capital of Jinghong city of Xishuangbanna which is near the scenic Lancang River. It is located in the bustling commercial and cultural center which is 6 km away from the Xishuangbanna International Airport,5 km away from the Trans-Asian Railway Jinghong station, 1.5 km away fromJinghong passenger South Station,1.5 km away fromJinghong Port. So the traffic is very convenient. It is the ideal distribution center for Southeast Asian countries.酒店房间酒店总营业面积2.5万平方米，按东南亚风格设计建造。
酒店餐饮部组织结构图及岗位说明
餐饮部组织机构图墩子/蒸灶墩子/蒸灶糕点师打荷/墩子/蒸灶1餐饮部经理上班时间及工作内容早班经理工作内容：1、检查会议准备工作并跟进会议接待；2、检查厨房收货情况；3、如有VIP早餐，需全程跟进服务；4、做好其它工作；晚班经理工作内容：1、检查VIP餐前准备情况，全程跟进VIP用餐情况；2、跟进各餐厅的服务；3、VIP用餐完毕后才可下班；4、做好次日工作安排；备注：1、以上安排可根据情况进行调整，调整后需通知AM。
2、若A.VIP以上接待，需早晚班经理同时跟进。
南涛宫组织机构图南涛宫主管岗位职责：1、在部门经理的领导下工作，向经理汇报工作，并对其工作负责。
2、负责餐厅工作人员调配、班次安排和员工考勤、考核的检查，保证在规定时间内各服务点上的人员及服务。
3、按照餐厅服务程序和质量要求，负责餐厅的管理工作，并与厨房保持密切的联系和工作的协调。
4、掌握市场信息，了解市场的发展和客人的需求，作好业务资料的收集和积累工作，并及时反馈给厨房及部门经理。
5、根据餐厅业务需求，每月或不定期地组织服务质量专题及相关培训。
6、餐前、餐中、餐后对客人用餐的跟进，确保各项设备和营业环境保持良好。
7、对有投诉及其它意见的客人，征询意见并解决问题，再进行反馈。
8、协调餐厅与其它餐厅及部门的公共关系；9、对餐厅签单情况督促跟进；10、完成部门经理下达的其它任务和交派的其它工作；南涛宫工作项目程序与标准说明书工作项目程序与标准说明书部门：餐饮部班组：南涛宫工作项目承担人：餐厅主管直接上级：餐饮部经理一、召开部门主管级例会1.讲述、反馈（1）、每日10：00，由部门经理召开每日的管理人员例会，由各餐厅主管讲各点在前一天所出现的问题及工作情况；（2）、餐饮部经理对各餐厅的问题进行总结并提出解决方式；（3）、各餐厅、厨房内部进行沟通、协调工作；（4）、认真、仔细的作好记录；二、召开餐厅人员班前例会1、召集人员点名在上午11：00，下午16：30分，在贵宾房吧台前召集所有服务员开会；2、讲解（1）、对参加人员讲解今日主管级例会传达的内容和情况，并进行安排；（2）、对昨日工作进行总结；（3）、讲解当日预订情况：a宴会的人数及时间、地点；b、宴会的形式；c、宴会的服务方式；d、宴会的重要客人；e、宴会的酒水、香烟安排；f、客人的特殊需求；g、审查菜单；（1）、针对工作情况，对服务员进行具体分配并讲解时间、质量上的标准；3、分配工作（2）、对重点客人进行的特殊服务；（3）、指定各项环节的负责检查人；4、检查仪容、仪表检查每位服务员的仪容、仪表是否符合要求；三、宴会厅台型的设计1、设计原则根据客人的要求，合理利用宴会厅场地，表现出客人的用意，体现宴会的规格和标准，同时方便服务员宴会服务；2、确定和主桌和主人（1）、将主桌、主人位置摆在突出的位置上；（2）、按照客人的特殊要求摆放；3、确定其它台型的位置（1）、按照要求依次摆放其它台型的位置，每餐桌之间的位置不少于2米，餐桌靠墙的距离不少于1.5米；（2）、餐桌与服务台的位置应摆放合理，以方便服务员的服务，同时又不影响客人的用餐；4、检查检查整体台型的布局，使整体台型符合要求且美观；四、餐前检查1、抽查根据领班餐前检查时所发现的问题，抽查餐前检查是否有漏查，同时检查更改的结果；2、重点检查对有VIP及重点厅房的准备工作进行重点检查；（1）、灯光、空调及其它设施设备是否运行正常；（2）、电视是否打开并锁定在中央电视台的“新闻频道”；（3）、宴会菜单审核，是否符合要求，并将菜单进行打印2份，分别位于主宾和副主宾的左边；（4）、餐具的清洁和摆放的标准；（5）、凉菜是否上桌，菜品的色泽、香型、造型是否达标；（6）、服务员的酒水准备情况是否符合要求，是否按照要求提前斟倒好酒水，并摆放好香烟、火柴或打火机；（7）、领班、服务员是否站位迎接客人；（8）、洗手间卫生设备用具是否准备齐全；五、餐中检查1、检查菜品（1）、上菜的时机、顺序应与宾主用餐速度相匹配，所要上桌的菜品与菜单上的菜品应相同；（2）、观察每款菜品的变化及宾主对菜品的偏向；2、观察客人（1）、观察客人的就餐习惯、爱好，主动询问客人，征求客人意见，及时地向厨房反馈；（2）、协助客人点烟、挂衣服及其它细微的服务；（3）、观察客人用餐的心情；3、检查督促服务（1）、员工服务的灵活性、规范性；（2）、桌面及地面的清洁；（3）、服务员对菜品摆放及搭配的位置是否美观；（4）、服务员是否按要求更换骨碟、烟缸、小碗等餐用具；（5）、对整型菜品是否对客人进行了分餐，并为客人乘上；（6）、服务员是否勤于斟倒酒水；六、餐后工作1、送客（1）、检查帐单是否正确，是否买单；（2）、待客人起身后，为客人拉椅、递送衣帽、提包等其它物品；（3）、送客人至电梯口，帮助客人按电梯，微笑道别“谢谢光临、欢迎再次光临、请慢走”，待电梯关闭才可离开；（4）、安排协助客人提行李至酒店大门口处、房间或停车场；2、检查（1）、检查客人有无遗留物品；（2）、服务员是否关闭灯光、空调、电视机；（3）、服务员是否按照规定收台，同时检查其它厅房的工作；南涛宫领班岗位职责：1、执行部门经理、主管的工作安排，并进行汇报；2、开好班前会，带领全班组员工按照餐厅服务程序和质量要求，做好清洁卫生、设施设备和各项菜品、酒水的介绍和推销工作，确保日常服务工作准确、优质、高效的进行；3、负责餐厅工作人员的协调、调配、班次安排，保证在规定的时间内各岗位上有优质的服务；4、掌握了解当日预订情况，做到心中有数，并安排员工准确周到的进行服务；5、掌握当班组员工的出勤情况，检查员工的仪容、仪表，考核员工平时工作表现，定期向主管汇报；6、关注餐厅动态，妥善处理餐厅发生的各种问题，如投诉等；7、做好各部门之间的衔接和协调工作，保持和厨房良好的关系；8、关心全班组人员的生活、思想情况，抓好文明班组建设；南涛宫领班的工作内容：1、登记好员工的出勤情况，检查员工的仪容、仪表，对不符合规定的员工要监督改正。
酒店组织机构与部门设置
酒店组织机构与部门设置1. 引言酒店作为一个复杂的组织体系，需要合理的组织机构与部门设置才能保证酒店的正常运营和管理。
本文将介绍酒店组织机构的基本概念以及常见的部门设置，旨在帮助读者更好地了解酒店的运营和管理机制。
2. 组织机构概述酒店的组织机构是指酒店的内部管理体系，包括各个部门的职责划分、权责关系、沟通渠道等。
一个完善的组织机构应该具备以下几个基本要素：2.1 酒店管理层酒店的管理层负责整个酒店的战略规划和决策，主要包括董事会、总经理和部门经理。
董事会对酒店的战略方向和重大决策进行审批和监督；总经理负责具体的日常管理工作，并协调各个部门之间的合作；部门经理则负责各个部门的运营和管理。
2.2 酒店部门酒店常见的部门包括前厅部、客房部、餐饮部、销售部、人力资源部、财务部等。
每个部门都有自己的职责和工作内容，相互配合、协调，共同完成酒店的日常运营工作。
3. 常见部门详解3.1 前厅部前厅部是酒店的门面部门，主要负责接待和迎送酒店的客人。
前厅部通常分为前台和礼宾部，前台负责接待客人，办理入住、退房等手续；礼宾部负责提供各种协助和服务，如行李搬运、机场接送等。
前厅部的工作效率和服务质量直接影响客人对酒店的印象，因此在酒店的部门设置中往往占据重要的地位。
3.2 客房部客房部负责酒店客房的管理和维护。
客房部通常包括预订组、客房服务组和客房清洁组。
预订组负责处理客人的预订请求，安排房间分配；客房服务组负责提供客房内的各种服务，如送餐、洗衣等；客房清洁组则负责客房的清洁和整理。
客房部的工作效率和质量直接关系到客人的入住体验，所以它在酒店的部门设置中也起着重要的作用。
3.3 餐饮部餐饮部负责酒店的餐饮服务。
餐饮部通常包括餐厅、咖啡厅、宴会厅等。
餐饮部的工作涉及餐饮的策划、供应、服务等方面，需要与前台、厨房等部门密切协作，保证顾客的用餐体验。
销售部负责酒店的销售和市场推广工作。
销售部通常包括销售管理组和市场推广组。
酒店组织机构及管理层配备情况
酒店组织机构及管理层配备情况
1. 组织机构概述
本酒店的组织机构分为以下几个层次：
- 总经理办公室
- 部门经理层
- 酒店员工层
2. 总经理办公室
总经理办公室是酒店的最高层级，负责整体的酒店管理和决策。
总经理办公室配备了以下职位：
- 总经理：负责酒店的整体运营和管理，制定战略计划和目标。
- 行政助理：协助总经理处理日常事务和文件管理。
3. 部门经理层
部门经理层是酒店的中层管理层，负责各个部门的运营和管理。
目前我们的部门经理包括以下职位：
- 销售经理：负责酒店的销售和市场推广工作。
- 财务经理：负责酒店的财务管理和预算控制。
- 人力资源经理：负责招聘、培训和员工福利等人力资源管理
工作。
- 前台经理：负责酒店的前台服务和客户关系管理。
- 餐饮经理：负责酒店的餐饮服务和食品卫生管理。
4. 酒店员工层
酒店员工层是酒店的基层员工，负责各个部门的运营和服务工作。
我们的员工情况如下：
- 客房部：拥有一支专业的客房服务团队，负责客房清洁和维
护工作。
- 餐饮部：拥有一支烹饪和服务团队，负责酒店的餐饮服务。
- 前台部：拥有一支热情周到的前台接待团队，负责酒店的客
户接待和入住登记。
以上是我们酒店的组织机构和管理层配备情况的简要介绍。
我们以合理的管理层层级和精干的员工团队为基础，为每位客人提供优质的服务和舒适的住宿体验。
各规模餐厅人员组织架构
各规模餐厅人员组织架构组织机构和人员编制是餐饮管理的前提和基础。
它要解决的中心问题是组织管理体制的建立和人力资源的运用。
这一问题直接影响和决定现代餐饮管理的成败和经济效益的高低。
餐饮管理组织机构的设置原则一、餐饮组织机构概述组织机构是为完成经营管理任务而结成集体力量，在人群分工和职能分化的基础上，运用不同职位的权力和职责来协调人们的行动，发挥集体优势的一种组织形式。
餐饮组织机构是针对企业餐饮经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务管理机构。
组织机构是有效开展业务经营活动的组织保证。
组织管理学家巴克斯克先生指出：领导的职责就在于成功地设计一种组织，并委派最恰当的人选，然后致力于按照组织原则促使大家去达到目标。
二、设置餐饮组织机构的原则（一）精简与效率相统一的原则精简的目的是为了减少内耗，提高效率。
因此，精简和效率相统一的主要标志是：配备的人员数量与所承担的任务相适应，机构内部分工粗细得当，职责明确，每人有足够的工作量，工作效率高，应变能力强。
（二）专业化和自动调节相结合的原则因此，专业化和自动调节相结合的主要标志是：组织机构大小同企业等级规模相适应，内部专业分工程度同生产接待能力相协调，专业水平和业务能力同工作任务相适应，管理人员能够在不断变化的客观环境中主动处理问题，具有自动调节的功能。
（三）权力和责任相适应的原则餐饮组织机构坚持责任和权力相适应的标志是：组织机构的等级层次合理，各级管理人员的责任明确，权力大小能够保证所承担任务的顺利完成，责权分配不影响各级管理人员之间的协调与配合。
三、各规模餐厅人员组织架构（一）小型餐厅餐饮部组织架构图（参考）：（二）中型餐厅餐饮部组织架构图（参考）：（三）大型餐饮企业餐饮部组织架构图（参考）：四、餐饮架构主要岗位职责四、餐饮架构主要岗位职责餐饮架构配置根据各个餐饮企业需求的不同而灵活变动，这里将不分别对各大中小型餐厅餐饮部的各个岗位进行职责描述，只针对部分主要的岗位进行描述，餐饮企业可根据实际情况进行岗位职责分配。
希尔顿酒店餐饮部组织结构
希尔顿酒店餐饮部组织结构
希尔顿酒店餐饮部是一个庞大的组织机构，其组织结构如下：
首席餐饮官(Chief Food and Beverage Officer)：负责整个餐饮部门的规划和决策。
总经理（General Manager）：领导并协调整个餐饮部门的日常运营。
餐饮经理（Food and Beverage Manager）：负责餐饮部门的管理和组织工作，协调各个餐饮分部门的工作。
餐厅经理（Restaurant Manager）：负责管理酒店内的餐厅，协调各个餐厅部门的工作。
厨师长（Executive Chef）：负责整个餐饮部门的食品制作，协调各个烹饪部门的工作。
厨师（Chef）：负责酒店内各个餐厅的食品制作和烹饪工作。
侍者（Waiter）：负责服务酒店内各个餐厅的客人，提供优质的服务。
酒吧经理（Bar Manager）：负责管理酒店内的酒吧，协调各个酒吧部门的工作。
调酒师（Bartender）：负责酒吧内的饮品制作和服务工作。
总结：希尔顿酒店餐饮部门组织结构合理，各个部门协作紧密，为客人提供优质的餐饮服务。
- 1 -。
主题三 餐饮部组织机构设置与人员要求讲解
一、餐饮部组织机构与职能
1、餐饮企业组织机构的类型
小型 图2-1 机构 类型 大型 图2-3
中型 图2-2
独立经 营餐厅 图2-4
任务一： 某酒店开业在即，请为该酒店餐饮部构建组织机构。
（1）小型饭店的餐饮组织机构
（2）中型饭店的餐饮组织机构
这种餐饮的餐厅数量比小型饭店多、功能比较全面，内部分工也比较 细致，其机构相对复杂
我没说他偷了那钱
不是钱，而是物等
应变能力
----牢固树立“客人至上”的服务意识；
----具有迅速发现问题的能力；
----具有辩证分析问题的能力； ----具有果断解决问题的能力；
（五）身体素质要求
1、身体健康 2、体格健壮
六、仪表仪容要求
女服务员：
1、头发 以短发为宜，长发要盘起来，用式样简单、 色调与服装相协调的发夹，保持头发清洁无头屑。
中餐厅经理岗位职责
1．岗位名称：中餐厅经理 2.直接上司：餐饮部经理 3.管理对象：中餐厅领班 4．职责提要 具体负责中餐厅的日常运转和管理工作，保证以舒适的就餐环境、 良好的服务来吸引客源，通过向客人提供规范程序、高标准的优质服务，来 获取最佳的经济效益和社会效益。 5.具体职责 6．任职条件 (1)热爱服务工作，工作踏实、认真，有较强的事业心和责任心。 (2)通晓餐厅服务和管理方面的知识，懂得服务心理学及餐饮推销技巧。 (3)具有熟练的服务技能，能用一门外语较熟练地进行对客服务。 (4)中专毕业或具有同等学力，有从事餐饮服务工作两年以上的工作经历 (5)身体健康，仪表端庄，精力充沛。 8．权力 (1)有调配所属员工工作及休假的权力。 (2)对所辖范围员工，有建议奖罚、提议晋升或调换工作岗位的权力。 (3)有签署领料单和审批员工病假、事假的权力。
餐饮部组织机构图
餐饮部组织机构图餐饮部：餐厅76人。
厨房：主厨房48人，一楼西厨房11人，总厨1人。
共计：60人。
管事部8人（一楼2人，三楼6人）要紧职位目标:通过开发并施行市场战略，操纵成本和向客户提供高质量产品和服务，实现餐饮部的销售盈利目标和质量目标要紧职责内容:1)设计施行市场营销战略，实现餐饮的收入目标▪设定目标，开发战略，评估结果，必要时调整战略▪开发市场营销战略，预备市场推广打算，扩大市场份额▪分析销售情形，了解竞争态势，推广新方法▪实施一致同意的市场策略，执行市场打算▪依照竞争优势和市场趋势，选择菜单项目，对菜单价格的设定提出建议，确保菜单的设置符合市场打算▪保持市场销售标准2)在确保提供给客人高质量产品的同时，在餐厅，厨房，酒吧，宴会和送餐部门施行成本操纵政策，实现餐饮的最大盈利▪总结部门经理的建议和倾向，预备预算包，送总经理批准，完成餐饮的预算任务▪执行已批准的预算打算，每日检查收入和成本情形，必要时采取可行措施▪按照运营的推测，预算，程序，薪水操纵和其他费用治理的标准，操纵开支▪定期审查餐饮服务质量，设计施行新方案，提高成效▪按照采购，库存标准，保证对食品，酒水，供货和库存的操纵3)确保部门提供优质微笑服务，达到并超越客人期望，实现团队合作▪定期举行优质微笑服务标准的培训▪对职员进行技能培训，为客人提供超值服务▪运用“一对一”培训技巧▪定期检查职员的服务和团队工作，为更好地提供优质微笑服务提出建议▪按要求履行其他职责，确保提供优质微笑服务，实现团队合作4)运用领导技巧和鼓舞方法来最大限度的提高职员生产力, 达到并超越客人期望•设计方案并付诸实践，实现职员中意的目标•选择合格的职员，提供入店培训和其他培训•为职员制造一个积极的工作环境•向职员讲解行为标准，定期评估职员表现、适当的时候建议给职员加薪▪讨论，确定职员进展需要，为满足需要创设条件，鼓舞职员发挥最大潜能，为以后进展做好预备5)运用有效方法使客人再次来到酒店，赢得客人更高的评判，提高客人评判卡的反馈率▪建立最差不多的客人服务标准确保餐饮部的每位职员都能达到，定期依据标准评估职员的工作表现6)确保职员和客人的安全▪确保所有职员遵守安全守则▪为保证工作区域的安全采取相应措施7)实行市场营销战略实现宴会销售目标▪确保宴会销售人员运用盈利优势，最大化地扩大销售▪遵循当前宴会销售行动打算，为宴会销售人员设定目标，跟查销售结果，扩大阻碍力，实现收益目标8)协助总经理，与其他治理级人员和谐合作；参加高级行政会议9)所有问题和重大事件及时报上一级主管10)按照酒店政策及时高效地履行所有职责和义务，实现本职位的整体目标11)与所有职员保持良好的工作关系，形成互助，和谐的工作氛围12)时刻向公众出现银盛国际酒店的良好形象我确认已收到这份岗位职责书并清晰自己职位的职责。
餐饮部组织机构设置
• 四、餐饮部与财务部的业务关系
• 协助财务部及时、准确地做好营业日报， 以便正确掌握实际经营情况。
• 五、餐饮部与工程部的业务关系
• 餐饮部的设备在使用过程中，要经常检修， 发现问题立即报工程部专员人员维修，非 专员人员不得随便拆修机器设备。
• 与工程部一起制定设备保养、维护计划
• 请工程部协助教育、培训本部门员工正确 使用机器设备。
• 2、负责洗涤设备的正常使用与清洁维护保养 • 3、负责收集和运送垃圾 • 4、负责饮料空瓶的收集和处理
• （五）酒水部 • 1、保证整个酒店的酒水供应 • 2、负责控制酒水成本 • 3、做好酒水的销售，扩大收入
• 餐饮部每个工作人员都应该熟悉本部门各 岗位的职责，了解各岗位工作人员的主要 工作内容、组织关系及工作目的。
• （三）宴会部
• 1、宣传、销售不同种类的宴会产品，提高 宴会厅的使用率。
• 2、负责中西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会 等的预订、准备和服务。
• 3、与餐饮部门合作，控制成本，增加收入。
• （四）管事部
• 1、负责为餐厅厨房请领、供给、储存、搜集、 洗涤和补充各种餐具，如瓷器、玻璃器皿、布 件及服务物品等。
四、餐饮部下属注意部门职能
• （一）餐厅部 • 1、为宾客提供餐饮服务 • 2、推销餐饮产品，保证经济效益的实现 • 3、加强管理，控制开支，降低成本 • 4、及时检查餐厅设备的使用情况，做好维
修保养工作，餐厅安全和防火工作。
• （二）厨房部 • 1、向宾客提供安全、卫生、精美可口的菜肴 • 2、加强管理，控制原料成本，减少费用开支 • 3、不断开拓创新，扩大销售
一、餐饮部的职能
• （一）掌握市场需求，合理制定菜单
• （二）进行餐饮创新，创造经营特色
第二章酒店餐饮部门简介
二、酒店餐饮的主要特点
（二）销售的特点
1、销售受时间上的限制 2、销售量受餐厅的大小规模的限制 3、对销售场所要求优雅 4、餐饮销售资金周转快 5.毛利高，收入可变性大
二、酒店餐饮的主要特点
（三）服务的特点
1、无形性 2、一次性 3、同步性 4、差异性 5.产品信息反馈快
第二节、酒店餐饮部门机构设置及职能
餐饮部经理
主厨/厨师长 领班 厨师
餐厅主管 领班 服 务员
清洗主管 领班 员工
2.中型酒店模式
餐饮部经理 经理助理
宴会经理 餐厅经理 厨师长 酒吧经理 管事部主管
宴会领班 餐厅领班 各点领班 酒吧领班
领班
领班
预服
服
定务
务
员员
员
各 点 厨 师
调服 酒务 员员
各 点 员 工
预送 定餐 员员
3.大型酒店模式
各 点 员 工
二、餐饮部各部门的职能
餐饮部
采保部 厨务部 各营业点 管事部
三、酒店餐厅的种类
（一）中 式餐厅
中式宴会厅
旋转餐厅
ห้องสมุดไป่ตู้风味餐厅
海鲜餐厅
烧烤厅
特色餐厅
野味餐厅
火锅厅
食街
古典餐厅
（二）西 式餐厅
茶室
扒房
咖啡厅
酒吧
第三节、酒店餐饮部门管理要点
酒店餐饮水准的高低, 不仅 取决于餐饮部所提供的菜肴质 量、价格、环境, 更重要的是 餐饮服务人员的素质水平。
一、餐饮部门机构设置
（二）餐饮部的组织机构的设置原则
I 精简与效率相统一 III 权力和责任相适应
II 专业化和自动调节相结合
（三）餐饮管理组织机构的设置依据
餐饮管理的组织结构和人员编制
餐厅的主要职能
按照规定的标准和规格程序，用娴熟的服务技能、 热情细致的服务态度，为客人提供餐饮服务，同 时根据客人的个性需求提供针对性服务
扩大宣传推销，强化全员促销观念，提供建议性 销售服务，保证餐厅的经济效益
加强对餐厅财产和物品的管理，控制费用开支， 降低经营成本
及时检查餐厅设备的使用状况，做好维修保养工 作，加强餐厅设备管理
三、餐饮管理组织机构设置的一般模式
饭店宾馆餐饮组织机构的一般模式
(中国大酒店为例)
酒楼饭庄等独立型餐饮企业组织机构一般 模式
略24-27
饮食部的内部机构设置（以中国大酒店为例）
饮食部
办公室
中厨部
中餐部
宴会部
酒水部
管事部心部
各中餐厅 所对应的 服务性
厨房
高中档中餐厅 食街
如大型餐饮企业可以设餐厅部 厨房部 酒水部
有条件的大饭店还可以设置独立的宴会部。
4、根据各岗位工作任务和职责规范，选派 人员，形成正式、有效的组织管理
海底捞的人员组织
一、 招聘与选拔 海底捞根据自己所处的行业特点以及外部劳动力市场的现实状况， 普通员工的招聘采用推荐制为主，社会招聘结合；中高层员工实行内部选拔制。
1、核定接待人次，与餐厅的等 级规格有很大关系
2、编制人员。
计算公式：
nQn••rf•F75
餐厅开工系数中--115
双休52×2=104天， 一日假期元旦+中秋+端午+清明+五一=5天， 黄金周2×3天=6天， 共计115天。
[案例四] 餐厅人员编制综合运用案例
某饭店越秀餐厅有座位180个（含单间），桌面人员 劳动定额20客/人.天，传菜员50客/人.天.餐厅每班设 领位、酒水员3人，计划出勤率98%，每周工作5天，
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酒店餐饮部组织机构设置
第一节餐饮部组织机构
餐饮部的组织机构是确定该部门各成员之间、所属部门之间相互关系的结构，其目的是为了增强实现本部门经营目标的能力，更好地组织和控制所属职工和群体的活动。
现代饭店管理理念要求组织机构扁平化，尽量减少管理层次，但因饭店规模和餐饮部本身职能的不同而形式各异。
在餐饮部内部关系上采用垂直领导、横向协调的方法，使餐饮部成为一个有机的整体。
一、餐饮部的职能
1、掌握市场需求、合理制定菜单
餐饮部应了解本店目标市场客源的消费特点和餐饮要求，掌握不同年龄、不同性别、不同职业、不同国籍和民族、不同宗教信仰的宾客的饮食习惯，并在此基础上制定能够迎合目标市场客源的菜单，从而满足客人对餐饮服务的各种需求。
2、进行餐饮革新、突出经营特色
饭店餐饮产品必须有自己的特色才能具有吸引宾客并与其他饭店和社会酒店竞争的能力。
饭店餐饮部在满足住店宾客餐饮需求的同时，应努力挖掘潜力，研究开发新菜品，并营造良好的餐厅氛围，以吸引更多的非住店消费者光顾。
3、扩大宣传销售、增加营业收入
“酒香也怕巷子深”，餐饮部应配合饭店整体营销计划，研究宾客、分析宾客的消费需求，制定内部和外部推销计划，开展各种形式的促销活动，做全员销售工作，积极招徕各种宴会，努力做好节假日和饭店特色餐饮的宣传推销，以争取宾客，最终达到增加营业收入的目的。
4、控制餐饮成本、提高盈利水平
餐饮经营的目的是在满足客人饮食需求的基础上为饭店创造利润。
餐饮部要想提高餐饮盈利水平，除了扩大销售之外，就必须严控餐饮成本。
首先降低食品成本，根据饭店原料的验收、库存和发放管理，减少食品生活过程中的原料损耗和浪费；其次是尽力降低劳力成本，科学建立组织机构和进行劳动定额，做好营业量预测，合理组织劳力和安排员工的工作时间，加强培训，提高员工的劳动效率，从而降低劳力费用；第三是做好餐具损耗、物品使用、生产销售环节和水电消费等方面的控制，要保证质量的基础上尽量减少浪费和损耗，从而增加盈利。
二、餐饮部组织机构设置的原则
餐饮部作为饭店的一个重要部门，其机构设置和人员配置
应根据需要，因事设人、力求精简；各级机构职权相当，职责分明；有科学的指挥幅度，作业层和管理层分离，讲究效率；发挥各级人员的业务才能和员工的主观能动性。
具体地说，应遵循以下四个原则：
1、精简
精简就是在组织机构设置时，尽量减少层次，讲究实效，
避免机构臃肿，人浮于事。
2、统一
统一就是机构设置要符合统一领导的原则。
整个组织机
构必须是一个统一的整体，要统一划分各个部门的职权范围。
统一制定主要的规章制度，上级对下级发布指示与命令，渠道畅通便于行政管理和经济管理。
下级只接受一个上级的领导，尽量避免多头领导、重复指挥，以保持各部门、各环节行动协调、目标一致。
3、自主
自主化就是各部门、各环节能够自主地履行职能。
机构
的设置，必须为各部门、各环节自主地履行职能提供条件，以发挥他们的主观能动性。
在集中领导下实行分级管理，给中层、基层管理人员以一定的管理权利，使他们在业务经营活动中能独立自主、因地适宜地处理具体问题。
上级对下级部门在职权范围内做出的各项决定，不能随意否定。
4、高效
效率是机构设置的最高原则。
精简、统一、自主都是为
了效率。
效率是衡量精简、统一、自主程度的标准之一。
在机构设置的过程中，常常遇到许多相互矛盾的因素，如集权和分权的矛盾；统一指挥与专业分工的矛盾；机构稳定性和灵活性的矛盾等等。
在不同情况下，有时强调集中，有时强调分权，但无论强调什么，其最高原则应该是效率。
一个饭店组织机构合理与否，归根到底是看效率如何。
三、餐饮部的组织形态
餐饮部组织机构合理与否，直接关系到生产的形式和完成
生产任务的能力，关系到工作效率、产品的质量、信息的沟通和职权的履行。
由于饭店规模大小不一、经营思路不同等因素，餐饮部组织机构的形态也不尽相同。
五洲集团餐饮组织形态如图：（附后）
第二节餐饮部与其它部门的业务关系
餐饮部是整个饭店的有机组成部分，餐饮部的各项工作都离不开其他部门的协助与支持。
只有依靠各部门之间的能力合作以及餐饮部内部的协调与沟通，才能搞好整个饭店的管理。
一、餐饮部与前厅部的关系
餐饮部与前厅部之间的关系主要体现在内部信息的沟通
和协调上。
它可从前厅部获得将要入住宾客的人数、房间号码、入住日期、离开时间、客人一般状况等资料。
根据散客及团体人数、团体就餐计划要求等，安排采购计
划、食品制作数量、品种质量等。
还可根据以上情况，安排餐厅及服务前的情况。
餐饮部的每个餐厅和酒吧都是营业据点，是有货币直接交流收支的地方。
因此，这些营业据点必须与前厅出纳处保持快速而准确的联系，及时将客人的签单消费记入帐簿。
在有电脑系统的饭店里，这一工作可通过电脑转入客人的帐单记录中，避免帐单丢失。
前厅部为餐饮部受理预订，及时将预定情况通知餐饮部迎宾员。
二、餐饮部与销售部的关系
销售部负责餐饮部门大型销售活动的推销和承接会议、宴
会等活动。
销售部可以通过那些在饭店举行会议、酒会但不在饭店住宿的团体，介绍本店的特色项目、特色食品，为餐饮部招揽生意。
餐饮部可以与销售部合作，在春节、端午节、圣诞节等国内外宾客的节假日，向客人提供特惠食品，利用餐牌向客人推销餐厅食品等也是很好的合作手段，餐饮部必须与销售部互通信息，向销售部提供各种促销资料；一道制定年度和临时的推销计划并组织促销活动；及时了解客人对本饭店餐饮的反映和投诉。
另外，在餐饮销售预测方面，餐饮部也有赖于销售部所提供的信息。
三、餐饮部与工程部的关系
工程部负责餐厅、厨房内各种设备、设施的保养与维修，
如空调、音响及家具的修理等工作。
餐厅是为客人直接服务的场所，各种设施多，如发现问题应立即通知工程部人员前来维修，否则会影响正常营业。
餐饮部工作人员也应协助配合工程部人员尽快修缮，最好也应懂得一些简单的保养、维修知识。
四、餐饮部与客房部的关系
客房部的洗衣房员工将负责收发餐饮部员工的制服，每天
供应及更换餐后的台布、餐布、衣裙等。
餐饮部员工还应定期配合洗衣房员工清点成本。
餐饮部的房内送餐主要负责客人在房内的餐饮服务。
预定房间的客人在餐厅就餐结束后，餐厅
服务员及时与客房部取得联系，保证客人顺利进入房间。
餐饮部库房要保证客房部的水果供应。
五、餐饮部与财务部的关系
财务部派出纳员到餐厅进行日常收款记帐。
他们每天在餐
厅、前台营业部门负责收款以及与现金有关的工作。
餐饮部工作人员应与收银员密切配合才能完成客人用餐收款的任务。
成本控制包括物品的采购、仓库管理、原料的耗用等各个环节，并负责帮助主厨作营业成本预测，同时利用各种报表，监督厨房操作成本。
财务部每天结算餐厅的营业额，并将其耗用的成本进行比较，为餐饮部管理提供决策性的数字依据及建议。
餐饮部员工的工资、福利及奖金等也由财务部发放。
六、餐饮部与采购部的关系
餐饮部在制定菜单时应征求采购部对原材料行情方面的
意见，列出产品规格书，同时应与采购部协商，制定合理的采购量和采购计划，避免和减少计划外采购。
采购部与餐饮部之间要加强市场信息方面的沟通，及时掌握新设备、新原料和时令菜的行情。