发酵食品工艺学教学改革探讨_梁新红

doi ：10．3969/j．issn．1673－6060．2011．02．031发酵食品工艺学教学改革探讨梁新红，孙俊良，李刚（河南科技学院，河南新乡453003）摘要：文章从精选教学内容、基础理论与前沿知识及科研有机结合、注重实验及生产实践教学等角度对发酵食品工艺学教学内容改革进行探讨。

建议采用启发式教学方法、运用多媒体及三维仿真发酵实验等现代教学手段来改革教学方法。

关键词：发酵食品工艺学；教学改革；教学内容；教学方法中图分类号：G712文献标志码：A文章编号：1673－6060（2011）02－0101－03收稿日期：2010－10－23作者简介：梁新红（1971－），女，河南新乡人，副教授，博士，主要从事食品生物技术研究。

发酵食品工艺学是高等院校食品科学与工程和生物工程等专业的重要专业课之一，它系统介绍了食品发酵基本理论、基本技术及主要发酵食品生产工艺，具有实践性强、与生产实际联系密切等特征［1］。

一般情况下，发酵食品工艺学是在学生修完微生物学、生物化学、化工原理等专业基础课，在第五或第六学期开设的课程。

作为一门新兴的学科，发酵食品工艺学单独作为教程的时间不长，存在问题较多，在教学内容和教学方法上，还需进行多方面的改革。

一、发酵食品工艺学教学内容的改革（一）结合专业特色，精选教学内容发酵食品是指利用微生物技术发酵或生产食品、食品原料或食品添加剂及传统酿造食品，其内容具体包括酒精发酵与酿酒、酱油与食醋酿造、氨基酸与核酸发酵、有机酸发酵、酶制剂生产、发酵豆制品、发酵乳制品、微生物性功能食品与食品添加剂等诸多内容［2］。

在有限的课时内，很难把这些内容全部讲授，因此要根据教学计划和教学大纲对教学内容进行更新与优化。

一般开设发酵食品的高校中，酒精发酵与酿酒、氨基酸与核酸发酵、有机酸发酵等为生物工程专业的主干专业课，因此生物工程专业开设发酵食品课程，可以重点讲授传统发酵食品的内容，如酱类及酱油酿造、发酵乳制品（如酸奶的生产）、微生物性功能食品与食品添加剂（如功能性低聚糖、真菌多糖、活性肽、黄原胶、食用微生物色素等）及食醋、发酵肉制品等。

而食品科学与工程专业开设有果蔬加工工艺学、乳制品工艺学、肉制品工艺学等专业课。

课程内容涉及到果酒酿造、发酵乳制品及发酵肉制品等内容，因此这些内容可以有选择性简略讲授。

食品科学与工程专业在第三和第四学期开设有微生物学、生物化学、化工原理等专业基础课，很少有高校开设发酵工程课程，因此食品科学与工程专业可以在重点介绍发酵工程原理及工艺控制的基础上，根据各高校、各地情况选择讲授酒精及酿酒工艺、氨基酸与有机酸发酵工艺、酱油及食醋酿造等课程。

总之，在有限课时之内，各高校要结合自己的专业特色，精选教学内容，避免与其他课程教学内容重复。

（二）注重前沿知识介绍，体现知识先进性发酵食品工艺学涉及微生物学、生物化学、分子生物学、化工原理、酶学等诸多领域，而且发展极为迅速，信息也在随时更新，教学内容也要跟踪学科领域前沿发展，因此在讲授理论知识时，也要突出一个“新”字。

“新”首先是基本知识、基本理论和基本技能方面要赋予新的内容，使其与现代生物科学的发展紧密结合；其次是以适当的方式和简明的形式让基础内容与学科发展前沿相接，使学生知道本学科及相关学科发展的趋势、研究的热点以及争论的问101第2期No．2河南科技学院学报Journal of Henan Institute of Science and Technology 2011年2月Feb．2011题，激发学生的学习热情和求知欲。

例如，酒精发酵生产工艺内容的讲授。

目前，发酵法酒精生产的瓶颈问题为降低淀粉质原料处理中的能源消耗问题。

国内比较具有权威的教材为章克昌主编的酒精与蒸馏酒工艺学［3］，教材系统介绍传统淀粉质原料糊化、液化采用蒸煮工艺。

此工艺热能消耗大，原料损失较严重。

如何解决原料处理工序降低能源消耗，教材中相关内容较少，不利于学生全面了解现代发酵工程技术的发展。

根据对专业文献的研究，随着酶制剂的发展与应用，淀粉质原料糊化、液化已经可以完全采用低温液化酶50ħ处理的无蒸煮工艺，最大程度降低了原料处理的能耗问题。

对前沿知识的补充，不仅让学生了解酒精生产的新工艺和新方法，而且拓展到酶工程领域的新发展，增强学生对发酵食品及相关领域等专业基础了解的信心。

因此，相应章节适当增加新知识，与专业紧密结合，提出寻找和开发新的工艺和技术，有利于拓展学生的知识面，开阔学生的眼界，启迪学生的思维，从而加深对理论知识的融汇贯通，有利于培养学生的专业素质和创新思维能力。

另外，在对学生进行前沿知识介绍的同时，为体现知识的先进性，把基础理论知识和科研也要进行有机结合。

把科研取得的新成果给学生讲解，及时完善教学内容，更新知识点，并增强学生积极参与科研研究的信心与热情。

（三）注重实验教学，增强学生主观能动性发酵食品工艺学是一门实验性与实践性都很强的学科，实验和实践教学环节对巩固基础理论知识、掌握实践技能、提高灵活运用基础理论与技术解决实际问题的能力具有很好的效果。

在学习了理论知识后，紧接着进行相关的实验操作，学生如有不了解或感到抽象的知识点，可以在实验课中得到很好的解决。

在实验内容的安排和设计中，首先，应避开与基础课验证性实验可能产生的重复，也应避免学生实验陷入简单作坊的工艺操作，以免造成教学资源的浪费。

通过向综合型、大实验的转变，促进学生积极思考，综合运用所学的理论知识，培养学生发现问题、解决问题的能力和创新意识。

其次，在试验中，以原料与产品为主线，充分利用现有发酵成套设备，将食品微生物、工艺控制、产品分析、相关的检测和计算融入整个实验中，确保一个学生通过一个产品的发酵工艺技术，能够掌握较为通用的实验设计和操作技能以及分析问题和解决问题的能力。

如“酒精发酵实验”、“葡萄酒酿造实验”等，在教师的指导下，由学生在课堂上完成原料预处理、接种、关键发酵过程检测、分析及控制方面的实验项目，中间过程管理及观察由学生利用课余时间完成，使学生在实践中理解学习理论。

最后，让学生对自己生产的产品进行评价，通过实验报告总结实验的成功与不足，使学生在兴趣中学到知识，以增强学生学习该课程的信心。

生产实践教学环节也是发酵食品工艺学实验教学的重要内容之一。

在相应的理论课讲解完毕后，安排半周到一周生产实践教学时间，组织学生到发酵食品工厂（如酿造酒企业、酱油食醋生产企业等）进行实地教学实习，实习结束后学生独立完成书面实习报告。

让学生的认知从课堂到工厂，丰富学生对专业的了解，进一步增强学生从事与课程相关行业的信心，并为学生毕业后尽快适应工作岗位奠定良好的基础。

二、发酵食品工艺学教学方法的改革（一）采用启发式教学方法，激发学生学习的主动性课堂教学是教师与学生面对面进行交流的过程，如果教师始终处于主动地位，而学生处于被动接受的状态，往往会发生学生对当节课内容清楚明白，但过一段时间后就比较模糊，和新学知识衔接不上的问题。

启发式教学就是在教师的引导下，学生积极思考并自己做出判断的教学方式。

发酵食品工艺是注重应用的一门学科，在教学过程中，采用启发式教学方法，不但可以活跃课堂氛围，还可以激发学生学习的主动性。

采用启发式教学，包括教师先在授课前提出问题，引出新的课题以激发学生探求新知识的急切心情和兴趣；也包括在授课中的提问，这是教学的核心。

对重点、要点、难点内容，要恰当地提出一些引导性问题，此类问题包括已经学过的知识、正在讲授的知识以及将要涉及到的知识。

通过提问把讲授内容以一条主线串起来，使学生在集中注意力回答问题过程中能够把教学内容有机地联系起来，最终达到弄懂记牢的目的。

另外，启发式教学还包括在教师引导下，鼓励学生提出问题，对具有共性的问题组织学生进行课堂讨论，充分发挥学生在课堂上的参与意识和主题作用。

（二）运用现代教学手段，提高教学质量初涉专业领域的学生，由于到工厂实习机会和时间较少，一般来说，对发酵食品生产的工艺过程及2012011年河南科技学院学报相应的设备没有感性认识，采用传统的教学手段往往是教师花了很大的精力和时间画工艺流程图、设备简图等进行讲解，学生却仍感到抽象和枯燥。

因此，采用现代教学手段，可以使讲解内容更加具体化、形象化，是教学方法改革的重要内容之一。

1．多媒体教学多媒体教学突出的优点是形象、生动、逼真，把教学中的文本、图形、图像、音频及视频等多种信息建立逻辑连接，集成一个系统并具有交互性。

如在讲解“续渣法大曲白酒生产工艺”内容时，因为采用工艺复杂，单凭文字讲解学生难以掌握我国大曲白酒酿造精髓，通过逻辑连接图片及相关内容视频，学生很快能够掌握续渣法大曲白酒生产“低温双边发酵，固态配醅发酵，多菌种混合发酵，固态蒸馏”的特点。

通过多媒体教学，学生能较好地理解这一知识点，达到把复杂问题简单化、形象化的目的。

2．三维仿真发酵实验仿真是指模拟真实物体和过程进行系统实验和系统研究的一门应用技术［4］。

发酵实验仿真就是借助计算机在仿真系统上再现发酵控制过程的特性，模拟真实的发酵生产操作，使学生身临其境，真实地感受并掌握发酵过程各单元设备的操作方法。

如我们目前应用的“仿真谷氨酸发酵实验”，内容包括实验预习题、实验设备简介、实验演示、实验操作、实验结果五部分内容。

在整个仿真发酵实验中，学生可以在计算机上完成pH 电极校正、培养基配制、消毒、发酵参数设定、空气流量设定、接种、发酵等操作，最后计算机给出操作者总成绩和各个步骤操作所得成绩，并给出设定参数下正常与不正常发酵的实验曲线。

学生可以根据得分和实验曲线分析自己实验成功与否，并对错误的操作进行校正。

仿真教学能激发学生的学习兴趣，是对传统教学方式的重大挑战，是高校教学与科学实验技术的一个新的飞跃。

但还有许多发酵食品的仿真教学实验有待于开发。

（三）部分内容采用双语教学双语教学是为实施我国高等教育与国际接轨，迎接新世纪挑战和推动教育改革发展而采取的一种教学手段，也是当前高校教学改革的热点和重点。

发酵食品工艺学和其他专业课一样，存在着外文专业名词和图解不易被学生接受的问题，因此，较适宜采用“保持型双语教学”方法［5］，即简单的内容用英语讲解，难点的地方用汉语解释，循序渐进，使学生在有限的外语水平基础上，尽可能掌握专业外语知识，为以后的毕业论文实施及科研工作打下基础。

发酵食品工艺学的教学改革是一项探索性的工作。

教无定法，但教可择法，亦可创法。

立足于发酵食品的特点，围绕发酵食品的研究内容，转变教学观念、更新教学内容、改进教学方法，以有效提高教学质量，达到本专业人才培养的目的和要求。

但如何把高等院校发酵食品工艺学建设成一门有明显专业特色和一定科研水平的优秀课程，还有待于在教学课程体系改革等方面作进一步探索。

参考文献：［1］孙俊良．发酵工艺（第二版）［M］．北京：中国农业出版社，2008．［2］何国庆．食品发酵与酿造工艺学［M］．北京：中国农业出版社，2002．［3］章克昌．酒精与蒸馏酒工艺学［M］．北京：中国轻工业出版社，2001．［4］付家新．浅谈化工仿真在化工原理教学中的应用［J］．中国科技信息，2009（5）：210－214．［5］孙卫东．制糖工程专业课双语教学刍议［J］．钦州学院学报，2010（1）：89－90．（责任编辑：李运萍）A Discussion on the teaching reform of Fermented Food TechnologyLiang Xinhong，Sun Junliang，Li Gang（Henan Institute of Science and Technology，Xinxiang453003，China）Abstract：The thesis explored the reform of teaching contents from selecting carefully teaching contents，combining basic theory to cutting－edge knowledge and scientific research in Fermented Food Technology，and emphasizing on the experiments and practice．Then the teaching methods were discussed including heuristic teaching，using modern teaching means，such as multimedia teaching and3－Dimensional Simulation Fermentation experiments．Key words：Fermented Food Technology；teaching reform；teaching content；teaching method301梁新红，孙俊良，李刚：发酵食品工艺学教学改革探讨第2期。