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第一章 中国茶叶加工与分类
中国茶叶加工历史
• 从野生茶发展到蒸青团茶 • 从蒸青团茶发展到炒青散茶 • 从绿茶发展到红茶和其它茶类 • 茶叶加工的机械化
连
续
化
作
业 机
极品霍山黄芽
茶叶分类的依据
依据：制茶工艺、品质系统性、主要系生化成 分变化程度不同来划分不同茶类
统一分为六大茶类
茶叶加工
绿
乌
茶
综合利用 工业交通: 高速公路膨胀剂
水产养殖: 清塘剂
食品工业 : 抗氧化剂
其他: 如茶叶食品、茶叶菜
肴、茶酒等
六大基本茶类的比较（分类方法）
茶类
绿茶
特征 工序
杀青
黄茶 黑茶
闷黄 渥堆
白 茶 萎凋
青茶 红茶
做青 发酵
Baidu Nhomakorabea
品质特征
主要品种 属于何
种发酵
清汤绿叶
炒青、烘青、蒸 不发酵 青
黄汤黄叶
广东大叶青、蒙 后发酵 顶黄芽
龙
单 鲜叶
汤
茶
汤
一 绿 → 初 制 → 六大茶类（绿茶、黄茶、黑茶、
茶
白茶、红茶、青茶）
条形茶
精制
（筛分、切断与轧碎、风选、拣剔、
干燥、 拼和匀堆装箱）
碎茶
深加工 （下页）
红茶汤
白茶汤
深加工 维多酚
固态
单成分: 纯茶速溶茶、袋泡茶等 多成分: 调味速溶茶等
单成分 : 纯茶水 液态
多成分 : 果汁茶水等 速溶茶加工 医学 : 茶多酚 化工 : 洗发香波
色泽油黑 汤色橙红
砖茶、普洱茶、 后发酵 六堡茶
茶芽满披
白毫银针、
微发酵
白毫汤色浅淡 白牡丹
青蒂绿叶红镶 凤凰单枞、铁观 半发酵 边汤色金黄香 音、武夷岩茶 高味醇
红汤红叶
红碎茶、工夫红 全发酵
中国茶叶加工历史
• 从野生茶发展到蒸青团茶 • 从蒸青团茶发展到炒青散茶 • 从绿茶发展到红茶和其它茶类 • 茶叶加工的机械化
连
续
化
作
业 机
极品霍山黄芽
茶叶分类的依据
依据：制茶工艺、品质系统性、主要系生化成 分变化程度不同来划分不同茶类
统一分为六大茶类
茶叶加工
绿
乌
茶
综合利用 工业交通: 高速公路膨胀剂
水产养殖: 清塘剂
食品工业 : 抗氧化剂
其他: 如茶叶食品、茶叶菜
肴、茶酒等
六大基本茶类的比较（分类方法）
茶类
绿茶
特征 工序
杀青
黄茶 黑茶
闷黄 渥堆
白 茶 萎凋
青茶 红茶
做青 发酵
Baidu Nhomakorabea
品质特征
主要品种 属于何
种发酵
清汤绿叶
炒青、烘青、蒸 不发酵 青
黄汤黄叶
广东大叶青、蒙 后发酵 顶黄芽
龙
单 鲜叶
汤
茶
汤
一 绿 → 初 制 → 六大茶类（绿茶、黄茶、黑茶、
茶
白茶、红茶、青茶）
条形茶
精制
（筛分、切断与轧碎、风选、拣剔、
干燥、 拼和匀堆装箱）
碎茶
深加工 （下页）
红茶汤
白茶汤
深加工 维多酚
固态
单成分: 纯茶速溶茶、袋泡茶等 多成分: 调味速溶茶等
单成分 : 纯茶水 液态
多成分 : 果汁茶水等 速溶茶加工 医学 : 茶多酚 化工 : 洗发香波
色泽油黑 汤色橙红
砖茶、普洱茶、 后发酵 六堡茶
茶芽满披
白毫银针、
微发酵
白毫汤色浅淡 白牡丹
青蒂绿叶红镶 凤凰单枞、铁观 半发酵 边汤色金黄香 音、武夷岩茶 高味醇
红汤红叶
红碎茶、工夫红 全发酵