(餐饮管理)饭店业职业技能竞赛竞赛评判细则

饭店业职业技能竞赛评判办法竞赛项目：中式烹调（包括：热菜、冷拼、食品雕刻）、西式烹调、中式面点、西式面点（包括：面包、西点、裱花蛋糕）、餐厅服务（中式宴会服务）、客房服务、茶艺和侍酒等八个工种，十二个项目。

一、中式烹调评判细则竞赛内容：中式烹调按热菜、冷拼和食品雕刻三个项目进行。

选手自主选择其中一项或多项参赛，每项成绩满分为100分，判分采取扣分的办法，有创新和难度的，给予适当加分，操作过程有过失的扣分。

（一）热菜（100分）：选手制作自选菜肴一道，作品要求突出技能创新、绿色健康的特点，在50分钟内完成。

1、味感（30分）：口味纯正，主味突出，调味适当，无邪味、糊味和腥膻味等异味；2、质感（30分）：火候得当，质感鲜明，具有嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点；3、观感（20分）：主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴协调；4、营养卫生（20分）：生熟分开，营养配比合理，成品中无人工色素和不能食用的物品，成品突出绿色健康的特点，讲究餐具和盘饰清洁卫生；5、创新加分（1-4分）：可食性原料、调味、烹调技法、成品装盘、造型款式等方面有创新者，给予加分；6、难度加分（1-3分）：菜品加工制作难度高，使用2种以上技法或使用2种以上刀法制作的菜肴。

（具体评分表见“附表一”）（二）冷拼（100分）选手制作冷菜拼盘一道。

作品要求使用6种以上的自制原料，应体现绿色环保营养，选型要新颖，刀工要精湛，口味要鲜美，并符合食品卫生要求，实用性要强，在90分钟内完成。

1、食用价值（40分）：选料适宜，荤素搭配合理，口味多样，口感鲜美纯正，质感良好，实用价值高；2、造型（20分）：构思新颖，寓意高雅，形象生动简洁，色彩自然、鲜明、协调，点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐，与造型协调；3、刀工（20分）：刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄匀称，有利于美化塑造冷拼形态；4、营养卫生（20分）：冷拼中的食物要符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理，体现绿色环保理念，餐具清洁，盘饰卫生；5、创新加分（1-3分）：可食性原料、调味、烹调技法、成品装盘、造型款式等方面有创新者，给予加分。

6、难度加分（1-3分）：菜品加工制作难度高，使用2种以上技法或使用2种以上刀法制作的菜肴。

（具体评分表见“附表二”）（三）食品雕刻（100分）选手制作食品雕刻一组。

选手自带自然形态（没有经过初加工）原料现场雕刻，作品要求主题明显，形态自然，色泽艳丽，造型逼真，干净卫生，在180分钟内完成。

1、主题（25分）：构思新颖，设计合理，主题突出，寓意深刻。

2、造型（30分）：形态美观，层次清晰，比例得当，结构合理。

3、刀工（35分）：手法得当，动作自如，刀工细腻，技法多样，繁简适当。

4、卫生（10分）：作品洁净无异味，器皿清洁，操作规范，操作过程清洁卫生。

5、创新加分（1-3分）：原料、调味、烹调技法、成品装盘、造型款式等方面有创新者，给予加分。

6、难度加分（1-3分）：菜品加工制作难度高，使用2种以上技法或使用2种以上刀法制作的菜肴。

（具体评分表见“附表三”）二、西式烹调评判细则选手制作自选菜肴和规定（原料现场提供）菜肴各一道，作品要求突出技能创新、绿色健康的特点，在90分钟内完成。

成绩满分为100分，评判采取扣分的办法，有创新和难度的，给予适当加分，操作过程中有过失的扣分。

1、味感（30分）：口味纯正，主味突出，调味适当；2、质感（30分）：火候得当，质感鲜明，符合其菜品应有的特点；3、观感（20分）：主料和配料配比合理，规格整齐，装盘美观，餐具与菜肴协调；4、营养卫生（20分）：生熟分开，营养搭配合理，成品中无人工色素和不能食用的物品，成品突出绿色健康的特点，讲究餐具和盘饰清洁卫生；5、创新加分（1-4分）：可食性原料、调味、烹调技法、成品装盘、造型款式等方面有创新者，给予加分；6、难度加分（1-3分）：菜品加工制作难度高，使用2种以上技法或使用2种以上刀法制作的菜肴。

（具体评分表见“附表四”）三、中式面点评判细则竞赛内容：选手自选主题，合理采购原辅材料，采用不同技法、不同面团制作面点作品二道，要求现场调制面团、馅料、成型、成熟和装盘，要突出绿色营养和技能创新的特点。

所有作品在120分钟内完成。

成绩满分为100分，评判采取扣分的办法，有创新和难度的，给予适当加分，操作过程中有过失的扣分。

面点制作（100分）1、味感（30分）：口味鲜美纯正，调味适当，具有咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味；2、质感（30分）：选料精致，用料配比准确，火候得当，质感鲜明，具有软、糯、酥、松、脆等特点；3、观感（20分）：形态优美自然，平滑光润，层次清晰，花纹细腻匀称，规格协调一致，馅与皮均衡适度，色调匀称、自然、美观，具有色泽洁白、金黄、透明，装盘美观；4、营养卫生（20分）：成品中无异物，使用添加剂适当，营养配比合理，突出绿色营养和技能创新的特点，讲究餐具和盘饰清洁卫生;5、创新加分（1-3分）：可食性原料、调味、烹调技法、成品装盘、造型款式等方面有创新者，给予加分；6、难度加分（1-3分）：菜品加工制作难度高，使用2种以上技法或使用2种以上刀法制作的菜肴。

（具体评分表见“附表五”）四、西式面点评判细则竞赛内容:竞赛分为面包、西点和裱花蛋糕制作三个项目。

选手自主选择其中一项或多项参赛。

每项成绩满分为100分，判分采取扣分的办法，操作过程中有过失的扣分。

（一）面包（100分）选手须分别制作德国碱水面包（马镫形）5个，每个面包分割面团重量为100克；脆皮（法棍面包）5个，每个面包分割面团重量为350克；特色面包5个，重量不限，特色面包中要求在材料使用、制作工艺或外观样式等方面有一定的创新。

选手应根据竞赛要求的面团重量准确计算出每种面包的投料重量。

所有作品在3个小时内完成。

1、味感（30分）：调味适当，具有咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味；2、质感（30分）：选料精致，用料配比准确，火候得当，质感鲜明，具有软、绵、酥、松、脆等特点；3、观感（20分）：形态优美自然，层次清晰，花纹细腻匀称，规格协调一致，馅料面包还要馅与皮均衡适度，色调匀称、自然、美观，色泽洁白、金黄、透明，装盘美观；4、营养卫生（10分）：成品中无异物，使用添加剂适当，营养配比合理，餐具和盘饰清洁卫生；5、作品数量（10分）：符合规定要求。

（具体评分表见“附表六”）（二）西点（100分）参赛选手制作的西点块在50—65克之间，制作一款混合西点拼盘，每个品种不得少于三件，并从三款中任选一款，制成一款零点形式的摆盘。

所有作品在2个小时内完成。

1、味感（30分）：调味适当，具有咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味；2、质感（30分）：选料精致，用料配比准确，火候得当，质感鲜明，具有软、绵、酥、松、脆等特点；3、观感（20分）：形态优美自然，层次清晰，花纹细腻匀称，规格协调一致，馅与皮均衡适度，色调匀称、自然、美观、色泽洁白、金黄、透明，装盘美观；4、营养卫生（10分）：成品中无异物，使用添加剂适当，营养配比合理，餐具和盘饰清洁卫生；5、作品数量（10分）：符合规定要求。

（具体评分表见“附表七”）（三）裱花蛋糕（100分）选手须制作一款立体花篮裱花蛋糕。

要求主题明确、创意新颖、花纹清晰、装饰点缀处理得当。

所有作品在90分钟内完成（所用转盘、抹刀、裱花嘴、打蛋机及工具用具选手自带）。

1、主题（30分）：构思新颖，设计合理，装饰点缀实用美观，主题突出，寓意鲜明；2、观感（30分）：形态优美自然，作品表面光润平滑，层次清晰，花纹细腻均匀，规格协调一致，色调和谐匀称，主题突出、整体艺术效果；3、口感（30分）：口味纯正，甜度适中，口感细腻、松软；4、卫生（10分）：作品、器皿清洁无污迹，无人工色素。

（具体评分表见“附表八”）五、餐厅服务评判细则：竞赛内容：中式宴会摆台按中餐大型主题宴会（不少于10桌）主桌的设计与摆台。

竞赛形式以实际操作和技能演示两个部分组成，实际操作以宴会主题设计、插花、口布折花和摆台等内容为主；技能演示采用PPT演示和讲解相结合的方式。

实际操作部分宴会主桌台面的现场摆放，要求与PPT中的图片一致，时间为30分钟；PPT演示讲解部分须包含宴会的场景设计、布置、人员安排以及宴会菜单设计，时间为15分钟。

各项满分为100分。

最后根据评委打分，由计分组按照摆台80%、PPT演示讲解20%、折合餐厅服务分，满分100分。

（一）实际操作中式宴会摆台（100分）1、仪容仪表(10分)（1）头发：头发干净整齐，男士头发后不过领，侧不盖耳，女士头发后不过肩，前不遮眼；（2）面容：面容整洁，男士胡须刮拭干净。

女士应化淡妆。

（3）指甲：干净、不长，不涂指甲油；（4）服装：着本岗位工作服，干净、熨烫挺括、钮扣齐全、无破损、无污迹，不得将衣袖、裤脚卷起，佩戴参赛证；（5）首饰：只准戴手表，不得佩戴其他饰物；（6）仪表：仪表端庄，气质高雅；（7）语言：吐字清晰，语言流畅，使用普通话。

2、餐台主体花台设计（10分）(1)所用花草鲜艳、洁净，无枯叶、无污点、无锈斑、无异味。

花草插设主题明显，摆设合理得当，主花与配花协调，花朵大小相适宜。

插花喷水均匀，台面清洁、无水迹、无异物；(2)主题创意艺术效果：主题鲜明、设计新颖、富有创意、艺术感强。

3、摆台（40分）：摆台操作左手托盘，右手摆放餐具，按顺时针方向进行，摆件前后顺序不作统一规定，但要合理便捷、卫生；动作要求协调，快而不乱，步伐稳健、托姿规范；摆台结束后，拉椅定位。

摆台具体要求：(1)台布选用的质地、色彩、图案，形状不作统一规定，亦可围台裙；(2)铺台布站在副主人位，台布折叠方法为洗衣房出品成形方式，台布一次铺成，中心居中，凸缝向上，下垂四周均等；(3)摆台餐位人数为10人位，餐台规格为直径1.8米圆台，所用餐具数量、式样、质地、色彩、规格不作统一规定；(4)摆台从主人位摆起，要求餐用具不倒盘、不落地，若发生落地现象，需更换后继续操作；(5)摆设红酒杯、白酒杯和水杯，三杯规格、式样要求协调。

摆放三杯要拿杯子下半部或细柄部分；(6)碗盘拿边，汤匙拿柄，逐位放置；(7)所有物品在摆放时使用托盘，轻拿轻放。

(8)10个骨碟(含展示盘或金、银器)的间隔距离相等，距桌边2厘米；骨碟若有标记，标记应朝向正上方；(9)筷架位于骨碟右上方约45度角，筷尾距桌边2厘米；(10)三杯位置不作统一规定，选手可依据自己台面设计及命题需要摆放；(11)烟缸摆放依据台面设计需求可摆放或不摆放。

摆放烟缸应在适当位置摆放两至四个烟缸，烟缸摆放时需有垫碟；(12)牙签摆放依据台面设计需求可摆放或不摆放，摆放要适当；(13)每桌台面至少二份菜单，分别摆放适当位置，平放、立摆不作统一规定。