酸鱼的做法历史悠久[整理]

酸鱼的做法历史悠久[整理]

酸鱼的做法历史悠久,在制作过程中您也能感受到这些特色美食的魅力。酸鱼是很有特色的湖南特色小吃,酸鱼以鲤鱼为主要材料,烹饪的做法腌菜为主,口味属于香辣,你也一起跟着美食杰网站为您提供菜谱一起做特色小吃吧～据介绍，湘西酸鱼的腌制颇得祖传———先祖从荆楚江汉千里迢迢的避难与迁徙，水祸旱魃的肆虐与横行，历朝历代官兵的围剿与匪患，注定着湘西的饮食定位在酸辣上，才能使食物得以不变质的贮存，成为大灾大乱时的救命粮。苗寨土家主要以食酸为主，酸鱼即是湘西待客的上等好菜。细细品尝酸鱼酸甜悠长、香辣可口的滋味，佐以香浓性烈的苞谷烧别具风情。

制作湘西酸鱼的最佳鱼种，是德夯苗寨稻田间的一尾尾活蹦乱跳的鲤鱼。立秋后晚稻抽穗灌浆时，

做法:

1、将一块块稻田里的水放干，将鱼捕入一只只背篓背回家，剖肚、洗净、晾干，在鱼肚填满糯米粉，拌入花椒、生姜、大蒜、五香粉等配料入坛，、一层鱼，一层盐，一层糯米粉或玉米粉掺和干辣椒粉，重重叠叠，紧紧密密，2

密封放置在装满水的木盆中，

3、也有连坛埋入泥土里的做法、这种水土隔住空气的酸鱼，少则可保鲜一两年，多则可保持八九年不腐乱，开坛时一阵阵馨香而又酸甜的气味直冲五脏六腑，出坛后一条条酸鱼清蒸、油炸均可。

丽江

腌酸鱼是宁蒗摩梭、普米人家待客的传统佳肴。人们在泸沽湖中捕捞到半斤大小的鲜鱼，便存养在木盆里，带回家后，先将鱼腹剖开，取出内脏，洗净血迹，展

平鱼肉，便将鱼腹朝下分层放进陶罐中，放一层鱼撒上一层糌粑面、食盐、花椒、五香粉等佐料，装满后把坛口封好，放在荫凉处，半月后便可食用了。

这种腌酸鱼，可生食，亦可炒食或放上辣椒煮成酸辣汤，味道鲜嫩爽口，使人食欲倍增。其中有的叫裂腹鱼，因其排汇生殖孔和臀鳍两侧鳞片象裂开的口子而得名，肉多刺少，味道特别鲜美。裂腹鱼是原始的鲃亚科鱼类，随着青藏高原的隆起，生活环境的变化逐渐演变而来，现属国家二级保护水生动物。

是摩梭人,纳西人家待客及送来友的一种传统佳肴。腌酸鱼虽十里不同风，各家有各家的风味，但都共同遵循一个古现，用沪沽湖里特产的半斤左右的活裂腹鱼腌制。人们在湖中捕鱼时，凡捞到半斤重的裂腹鱼，便小心地放进一个装有水的木盆里养着。鲜鱼一进家，主妇就立即制作，剖开鱼腹，取出肚杂，用清水洗尽血迹，将全身肌肉和尾巴还在不停扭动的鱼放进一个土坛里，放一层鱼，撒上一层由糌粑、食盐、花椒、烤酒等调合而成的佐料，如此，直待坛满，封好坛口，放在阴凉处。10余天后，便可开坛食用，生吃、熟吃，无不酸鲜可口，大振食欲，一年四季，无不相宜。腌酸鱼的做法历史悠久,在制作过程中您也能感受到这些特色美食的魅力。腌酸鱼是很有特色的云南特色小吃,腌酸鱼以鱼为主要材料,烹饪的做法腌菜为主,口味属于酸辣味,你也一起跟着美食杰网站为您提供菜谱一起做特色小吃吧～

腌酸鱼是摩梭人,纳西人家待客及送来友的一种传统佳肴 .腌酸鱼虽十里不同风，各家有各家的风味，但都共同遵循一个古现，用沪沽湖里特产的半斤左右的活裂腹鱼腌制，人们在湖中捕鱼时，凡捞到半斤重的裂腹鱼，便小心地放进一个装有水的木盆里养着。鲜鱼一进家，主妇就立即制作:

做法:

1、剖开鱼腹，取出肚杂，用清水洗尽血迹，将全身肌肉和尾巴还在不停扭动的鱼,展平鱼肉，将鱼腹朝下分层入进陶罐中，放进一个土坛里，放一层鱼，撒上

一层由糌粑、食盐、花椒、烤酒等调合而成的佐料， 2、如此，直待坛满，封好坛口，放在阴凉处，半月后,便可开坛食用，生吃、熟吃，无不酸鲜可口，大振食欲，一年四季，无不相宜

这种腌酸鱼，可生食，亦可炒食或放上辣椒煮成酸辣汤，味道鲜嫩爽口，使人食欲倍增. 裂腹鱼:其排泄生殖孔和臀鳍两侧鳞片像裂开的口子而得名，肉多刺少，味道特别鲜美。裂腹鱼是原始的亚科鱼类，随着青藏高原的隆起，生活环境的变化逐渐演变而来，现属国家二级保护水生动物。

海南

苗族酸鱼在苗寨，是最常用和盛行的一种名菜是糯米酸鱼。立秋之后，

高寒山区的苗岭到处是禾苗散籽，从放水的禾田里，捉来了一篓篓肥

鱼，拿回家来之后，就由家庭主妇们洗净加工后，拌以细碎的糯米粉，

放在土罐缸子腌浸，一个月后，就可以取出食吃。糯米腌酸鱼，可以

炒吃、油炸煎吃、火烤蒸吃、炒小红椒吃。但尤以油炸煎吃最佳。糯米俺酸鱼，是苗族待客的上乘美味佳肴。

相传在古老的年代，苗家的头人和客家的头人经常打仗。寨子里的男人都被抓去打仗。而妇女在家耕田作地，每年都要腌几坛酸鱼，作为丈夫去时途中的干菜。如今，好客的苗家把它当着上等的好菜，每当家里来了贵客，总要从坛子里取一钵酸鱼作菜。在交通不便、经济也不是特别宽裕的苗家山寨里，酸鱼是家家户户必备的菜肴，因为那是招待贵客惟一的方便又实惠的佳品。炒酸鱼的香味可以飘散很远很远，只要是谁家里炒了酸鱼，半边山寨都会散发着浓浓的酸鱼香，大家也就知道

他们家定有贵客到了。于是，吃过晚饭后大家会热情地去串门，顺道尝尝那家的酸鱼。

苗家酸鱼的做法比较讲究，鱼一定要新鲜。把活鱼洗净后剖开，掏净内脏，此时记得一定不要洗去鱼身上的鲜血，因为这样做出的酸鱼色泽才能透红鲜美，味也更醇香些。然后洒上盐，放一把小米，再把鱼肚合上放进备好的坛子里，待所有的鱼都放进去后，将坛口密封，坛沿倒上水存放一个月就可以吃了，存放的时间越久，味道越浓烈。存放上两三年的酸鱼取出来后还可以生吃，那味道绵长有劲，另有一番滋味

海南苗家酸食——酸鱼、酸肉、酸汤～

作者:海e 日期:2008-4-15

海南苗族特别喜爱吃酸食。这种酸食是传统习惯的形成，相传是由于他们世居深山峻岭之中、山高路遥、交通不便，很不容易吃上鱼肉类和蔬菜、也缺盐。所以，苗族为适应日常生活上的需要，便家家户户都设置酸坛、制作酸鱼、酸肉、酸菜及其他相通食物。

酸鱼，苗家制作酸鱼多用鲤鱼。鲤鱼大多放养于稻田。待到秋收季节、鱼稻双收。收获的鱼，除少数鲜食外，大部分都用来做成酸鱼，经久吃用。

酸鱼的作法是将鲜鱼用清水洗净，剖开去其内脏、置于酸坛里、撒上一些辣椒面、盐、再与生姜、大蒜、香料拌匀，过三四天后，再将坛里的鱼取出，在酸坛底放上一层糯米饭。根据鱼的多少，一层一层装入酸坛内。摊一层鱼、撒一层糯米面或玉米面，每层都得用手压实。装完以后，再压上一层拌好的糯米饭，接着密封、盖紧。这种酸坛坛口有一个盛水凹槽，放进适当的水，与外界空气隔绝，不使坛内的酸鱼氧化变质，这种制作酸鱼的方法，时间愈长，味道愈好。三四个月后，生吃，也能煮吃，色味形俱佳。