蒋丁新 第十一章 饭店设备管理

指设备根据规定的折旧率和折旧方法进行 折旧，直到设备的净值为零的全部时间。
四、设备管理的规章制度 （一）设备管理制度 设备管理制度是依据设备综合管理的思想，对设备在 技术上、经济上和组织上进行系统管理时所作的规定， 以保持设备的完好，不断提高饭店技术装备的素质，达 到设备寿命周期费用最小化的目的 （二）设备运行制度 1、工程部设备运行管理制度 工程部承担着饭店设备管理的主要工作，对饭店提高 设备管理水平起着关键作用。工程部运行设备管理制度 可按班组根据各自的专业技术要求制定相应的制度。 2、部门设备管理制度 每个部门的设备管理制度一般包括该部门设备管理的 管辖范围、各岗位职责以及设备操作。
第十一章 饭店设备管理
第一节
饭店设备管理概述
一、饭店设备及其管理
1、饭店设备的含义： (2) 饭店设备
是饭店在生产经营活动中长期、多次使用的机 器、机具、仪器、仪表等物质技术装备的总称。
(3)
饭店设备管理
是饭店全体员工在设备最高综合效益目标指导下， 运用科学的管理方法对各种设备系统从选购、安 装开始，经过使用、维护保养、更新改造，直至 报废为止的全过程管理活动。
设备决策的基本原则是：经营上适用，技术上先进， 经济上合理，运行可靠且便于维修。 饭店在做设备决策时，要特别注意设备的安全性、节 能性和环保性。
三、设备的购置：
饭 设备采购的方式：统一由采购部采购；工程部自行采购 店 管
采购信息：设备的采购决策需要信息的支持。这些信息不仅仅是产品 的价格、质量信息，对决策而言，更重要的是要获得新技术、优良 技术信息和供应商信息。 采购标准：饭店内部建立数据库，逐步建立并完善设备采购标准，详 细说明设备、备件、附件、工具等的规格、型号、品牌、材料等各 种参数。
一、磨损
（二）设备磨损的补偿
形式：局部补偿和完全补偿。
有形磨损：维修 局部补偿 经济磨损：不需要补偿 无形磨损 技术磨损：技术改造
百度文库
完全补偿：设备更新
二、设备维修管理
设备维修——指当设备的技术状态劣化或发生故障后 ，为了恢复其功能和精度而采取的更换或修复磨损、 失效的零部件，并对整 机或局部进行拆装、调整的技 术活动。 设备维修分两个阶段： （一）获得需要维修的设备信息 设备维修信息的获得 ： 报修 ：报修是指设备使用部门的员工发现设备故障后 ，通过填写“设备报修单”等方式将设备的故障状况 通知工程部，由工程部安排人员进行维修。 巡检：是指对设备进行巡视检查，工程部人员根据既 定的路线和检查内容对设备逐一进行检查，发现故障 及时处理。
饭 店 管 理
第二节设备前期管理
设备前期管理的内容
设备的前期管理又称设备的规划工程，是指设备 从规划开始到投产这一阶段的管理。 管理的内容包括：新增设备规划方案的制定、论 证和决策，设备市场调查和信息收集分析，对所选设 备进行技术上与经济上的分析、评价，设备采购。定 货、合同管理，设备进店后的开箱验收、安装和调试 ，以及设备使用初期的管理等。
（三）设备使用的基本要求
“三好、四会、五项纪律”
二、设备的使用管理
（三）设备使用的基本要求
1、部门要做到“三好” 管好、用好、维护好设备 （1）管好设备是指每个部门必须管好本部门所使用的 设备。 （2）用好设备是指所有的设备都能得到正确的使用。 （3）维护好设备是指部门要建立设备维护的保养制度 ，定期开展设备维护。 2、员工要坐到“四会” 会使用、会维护、会检查、会排除故障 3、操作者要执行“五项纪律”
（三）耗能正常
能耗正常是指设备在运行过程中，燃料、电能、润滑 油等消耗正常，无跑电、冒汽、漏油、滴水现象。
二、设备的使用管理
（一）设备的使用原则
“谁使用、谁负责”的原则
（二）设备使用前的准备工作
1、技术资料的准备 技术资料包括设备操作维护规程、设备润滑卡片、设 备日常检查和定期检查卡片等。 2、培训 对操作者的培训包括技术教育、安全教育和业务管理 教育三方面内容。 3、检查 全面检查设备的安装情况，性能，安全装置。
（三）设备的动态管理 设备资产的动态管理是指对已投入使用的设备由于闲置、封存 、移装、调拨、借用、租赁、报废处理等情况引起设备资产的变 动、需要处理而进行的管理。
二、设备投资决策 （一）设备投资决策的重要性
1、影响饭店运行成本 2、影响饭店的生产效率和产品质量 3、影响饭店装备效率的发挥和利用率
（二）设备决策的基本原则和注意事项
3. 设备维护保养的实施 定期维护保养工作的关键是合理制定并 有效实施维护保养计划。贯彻以“预防 为主”的方针的重要技术措施。
第四节 设备维修、改造与更新
一、磨损
（一）设备的磨损
设备在使用或闲置过程中，总会受到各种外力和环境 的影响而发生磨损。这里所指的磨损是广义的，含有磨 损、老化、贬值、陈旧等意思。 1、有形磨损 设备的有形磨损是指设备实体上的磨损，也叫物质磨 损，包括机械磨损和自然磨损。 由于受到外力作用（如摩擦、冲击、振动、高温、高 压等）而产生的实体形态上的磨损叫做机械磨损。 设备在闲置及运行过程中，由于受到种种自然力的作 用，出现生锈、腐蚀、老化、变质，引起设备精度和工 作能力的降低乃至丧失，这种由于自然力造成的磨损叫 做自然磨损。
三、饭店设备系统
供电系统
主供电线路 配电、输电、用电 机电、电热、 电子、照明 总用电量估算 应急发电设备
照明 电话、火警 电梯 消防设备 厨房冷冻设备 污水处理水泵
排水系统 供水系统
冷、 热水、 废水
用水量估算 5，2000-2200升/间日 4，1500升/间日 3，1000升/间日 水压：MAX 3-3.5kg/cm2
分类： 粪便污水 生活废水 厨房废水 洗衣房废水 雨雪水 组成： 污废水收集器 排水管道 通气管
三、饭店设备系统
空调系统 集中式空调 局部式空调 混合式空调 制冷系统 冰箱 冰柜 冷藏柜
三、饭店设备系统
电梯系统 音像系统 通讯系统 电话 传真 内部通讯系统 网络 客房内音乐 广播 大堂背景音乐 紧急广播 电视系统 客梯 工作电梯 消防电梯 自动扶梯 观光电梯
一、设备资产管理 （一）设备编号 饭店设备种类多、分布广，为了便于管理，应 对所有设备进行分类编号。设备的编号由两部 分构成：基本编号和附加编号。基本编号用于 区分不同种类的设备，而附加编号则根据管理 的需要进行增减。
（二）设备资产登记
1、设备台账 设备台账反映饭店设备资产情况，记录了饭店各种类 型设备拥有量、设备分布及变动的情况。 2、设备卡片 设备卡片是设备资产的凭证，在设备验收移交、正式 运行时，工程部、财务部以及使用部门应建立相应的 设备卡片。 3、设备铭牌 为了使设备的台账、卡片和实物一一对应，饭店应对 每台设备制作铭牌，钉在设备的显著位置。铭牌的内 容主要包括设备名称、设备编号、安装日期等。 4、设备档案 设备档案是设备运动过程中和对设备运动全过程管理 （包括技术管理和经济管理）所产生的所有文字、图 纸、图表、照片、录像等资料的集合，它记录了设备 一生的运动情况。
2、物质寿命（自然寿命）
指设备从全新状态开始，由于 物质磨损而逐渐丧失工作性能， 直到不能使用而报废为止的全 部时间
3、技术寿命
指设备从研制成功，到因技术 落后被淘汰为止的全部时间
4、经济寿命
指设备从运行开始到由于磨损 而需要维修在经济上已不合算 为止的时间。即设备的最佳使 用年限。
5、折旧寿命
计划维修：在对设备实施计划维修时，一般会参考该设备的使用说 明书、其他单位同类型设备的定期维修经验以及本饭店设备使用特 点来进行。 预知性维修：是一种以设备技术状态为基础的预防维修方式，是根 据设备的日常点检、定期检查、状态监测和诊断提供的信息，经统 计分析、处理，来判断设备的劣化程度，进行的有针对性的维修。
设备安装验收由设备管理部门及安装单位组织工程技术人 员、检查部门、使用部门的有关人员参加，共同做出鉴定， 并要填写有关施工质量、精度检验、试车运转记录等书面文 件。
（三）试运行
设备试运行是指设备在安装完后到正式使用前的运行阶段 。 （1）调整试车，使设备达到设计要求； （2）对设备的运转状况进行观察、记录和分析； （3）对典型故障和零部件失效情况进行研究，提出改善措 施和对策； （4）对设备设计、制造或安装中存在的缺陷提出改进建议 （5）对设备的运行费用和效果进行经济分析，并做出评价 （6）对操作人员进行维护保养方面的技术培训。
饭店设备特点：
① ② ③ ④ 种类繁多，分布广泛 安装隐蔽，技术先进 投资额大、维持费用高 直接构成饭店产品
二、饭店设备管理的意义
(一) 饭店设备管理意义
1. 是开展饭店生产经营的基本条件 2. 是提高饭店服务质量的重要保证 3. 是提高饭店经济效益的关键环节
(二 )
设备对饭店的影响
1. 影响饭店产品质量 2. 影响饭店经营费用 3. 影响饭店管理水平
一、磨损
（一）设备的磨损
2、无形磨损 无形磨损是指设备实体形态上看不见的磨损，也叫精 神磨损，包括经济磨损和技术磨损。 由于设备制造部门的生产技术与管理水平不断提高消 耗降低，设备的生产费用降低，造成的原有设备的贬值 ，就是设备的经济磨损。 由于科学技术的发展，不断涌现出结构更先进、性能 更完善、的新型设备，使得原有设备在技术上变得陈旧 落后，这种价值损失就是设备的技术磨损。
理 采购合同管理：设备具体规格、技术性能及专门要求；设备附件的要 求；设备用途和加工范围的要求；操作性能、结构合理性要求；安
全防护装置的要求；交货期、付款方式的要求；技术培训与服务， 包括备件、图纸资料、维修作业指导书等。
设备验收
饭 店
由工程部经理组织财务部、采购部、设备备品仓 库、档案室以及使用部门的有关人员进行开箱验收 ，分别对设备的价格、单据、合同、质量、技术、 备品备件、技术资料及时进行核对，使验收工作充 分有效。
第三节 设备的运行管理
一、设备运行管理的目标
设备运行管理是对设备在使用和日常维 护过程中的管理，设备运行管理的目的是 使设备处于完好的技术状态。
（一）性能良好
性能良好是指动力设备的功能达到原设计或规定的标 准，性能稳定等
（二）运行正常
运行正常包括设备零、部件齐全，安全防护装置良好 ；磨损、腐蚀程度不超过规定的技术标准；控制系统等 工作正常，安全可靠。
三、饭店设备系统
供热系统
消防系统 探测系统 喷淋灭火系统 监控中心 锅炉房 其他设备 娱乐健身 办公设备 厨房设备 清洁设备 电脑设备 洗衣设备
立式、卧式 燃煤、燃油、 燃气
饭店设备特点
种类多，数量大
技术先进
维持费用高
投资额大
更新周期短
四、设备综合管理
（一）设备综合管理的含义
饭店设备综合管理是指以饭店的经营目标为依 据，运用各种技术的、经济的、组织的措施， 对设备从规划决策、采购验收、安装、调试、 使用、维护、修理改造直到报废为止的全过程 进行综合的管理，以追求最经济的设备寿命周 期费用和最高的设备综合效率。同时要尽量减 少设备在运行过程中对环境的影响。
管 （一）安装和调试 理
四、设备投入使用的过程
设备安装工作就是按照设备工艺平面布置图及有关 安装技术要求，将已到货并经开箱检查的设备安装 在规定的基础上，达到安装规范的技术要求，并通 过调试、运转，使之满足生产工艺的要求。 任何设备在安装完后，都必须进行调试，以确保能 正常运行。
（二）验收和移交
饭 店 管 理
（二）设备寿命周期费用 设备寿命周期费用是指设备从规划、研 究开始，经过设计、制造、运输、安装 、调试、使用、维护、修理、改造直到 报废全过程所花费的全部费用，也叫做 全寿命费用。对设备寿命周期费用的分 析是现代设备管理理论和方法的重要组 成部分，是设备综合管理的重要目标之 一。 设备寿命周期费用=设置费+维护费
三、设备的维护保养
（一）设备维护保养的作用
1、部门要做到“三好” 以减少设备故障，节约维修费用，降低成本，保证服 务质量，为饭店带来良好的经济效益 2、设备维护保养的要求 整齐、清洁、润滑、安全
（三）设备维护保养的类别和内容
1. 日常保养 设备的日常维护保养是设备最基本的保养 ，包括每班保养和周末保养 2. 定期维护 专业设备维修人员按照工程部编制设备维 间接效益 护计划定期对设备进行维护、修理工作