呷哺呷哺运营管理的分析.doc
第3章 呷哺发展历史及现状—呷哺呷哺营销策略探讨(本科论文)
第3章呷哺呷哺发展历史及现状概述3.1 呷哺呷哺的简介1998年，呷哺呷哺在北京设立。
作为一家来自台湾的企业，呷哺呷哺主打吧台就餐形式，依靠高质量的服务，迅速打开中国市场。
至今为止，呷哺呷哺餐饮管理（中国）控股有限公司已经是中国最大的一家吧台式涮锅连锁公司。
截至2015年5月17日，呷哺呷哺已经走过了十七个年头。
目前，呷哺呷哺全国拥有420家直营门店，遍布全国。
预计到今年年底，呷哺呷哺新开门店将达到200家左右。
3.2 呷哺呷哺的发展历程及现状1999年3月，呷哺呷哺第一家餐厅——北京西单明珠餐厅开业；从第一家店发展到40家店；从最初租赁几百多平米物业创业，到2006年购置土地自建6000平米办公楼及配送中心，呷哺呷哺经历了8个年头。
2008年，获得英联投资的支持，加快扩张步伐。
2009年，呷哺呷哺开始进入快速成长阶段，并成为中国餐饮百强企业之一；2010年，呷哺呷哺进入上海市场；2011年，在北京及周边、上海、沈阳等城市迅速扩张；2012年，呷哺呷哺与大西洋资本达成战略合作，发展再获助推力。
2013年，呷哺呷哺总店铺数超过400家，成为全国大型连锁餐饮企业之一；2014年12月17日，呷哺呷哺在香港联合交易所有限公司主板上市。
具体门店数量见图3.1。
图3.1 呷哺呷哺部分年份门店数量图根据全球企业增长咨询公司Frost & Sullivan的资料，通过对2013年的火锅行业门店销售额及门店数量的调查，得出结论。
在中国，呷哺呷哺是领先的快速休闲火锅餐厅经营商。
具体数据见表3.12014年在香港成功上市，业界称其“连锁火锅第一股”。
去年，呷哺呷哺新开门店86家。
截止2014年底，呷哺在全国拥有420间门店，地域分布广泛。
当年，营业总收入为22亿元，同比增长16.5%。
今年，呷哺呷哺将继续开拓市场，计划开立120家新餐厅。
开设的地区包括山西、湖北、黑龙江等地。
表3.1 呷哺呷哺2013年部分经营指标呷哺呷哺2013年部分经营指标3.3 呷哺呷哺的经营模式呷哺呷哺的全国所有餐厅均采用直营模式。
基于服务蓝图的呷哺呷哺服务过程研究
基于服务蓝图的呷哺呷哺服务过程研究北京工商大学研一企业管理1班高翁玉 10011313448 【摘要】伴随着我国餐饮业的发展，各类型的饭店数量剧增，中式快餐也迅速发展，服务质量和管理水平不如人意的问题凸显了出来。
本文主要以呷哺呷哺的吧台式火锅为例，运用目前日渐成熟的服务蓝图法对呷哺呷哺整个服务过程进行详细分析，旨在得出服务失败的关键点，并对其进行针对性改进，达到提高服务质量的目的。
【关键词】服务流程服务质量服务蓝图呷哺呷哺质量是企业的生命线，质量管理是企业管理的一个重要方面。
现代质量管理发展基本上经历了质量的事后检验阶段、统计质量控制阶段以及全面质量管理阶段。
但是由于服务不同于有形产品，它具有无形性、顾客参与服务生产过程、服务的生产与消费同步发生等特征，因此服务质量是以顾客感知为导向的，我们通常以顾客满意度来衡量服务质量。
在服务质量控制上也相对困难，20世纪80年代在美国学者Lynn Shostack和Jane Kingman-Brunkage等专家的努力下，服务蓝图法（Blueprinting Technique）应运而生。
本文主要通过对呷哺呷哺的案例分析，介绍如何应运服务蓝图法提升服务质量。
1.服务蓝图简介服务蓝图是一种服务系统图，它详细地描绘了服务系统的如下几个方面：顾客消费行为过程、服务实施过程（服务传递过程）、顾客接触点、顾客与服务员的角色、服务中的有形展示等。
服务蓝图与其他流程图最为显著的区别是包括了顾客及其看待服务过程的观点。
实际上，在设计有效的服务蓝图时，值得借鉴的一点是从顾客对过程的观点出发，逆向工作导入实施系统。
每个行为部分中的方框图表示出相应水平上执行服务的人员执行或经历服务的步骤。
服务蓝图的作用主要有：用于设计新服务；用于服务管理创新与服务质量提升；用于培训；用于标准管理与知识管理；用于可视化管理等等。
服务蓝图的基本构成要素包括四个方面：四种行为、连接行为的流向线、分割行为的三条分界线和设置在顾客行为上方的有形展示，如图1所示。
呷哺呷哺STP分析-市场定位选择
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城市 农村 郊区
高档小火锅
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市场 定位
锁定18-36岁人群，寻求快速便捷服务的人群
呷哺呷哺的定位是“快时尚吧台火锅”。锁定的是火锅市场上18-36岁的人群。这类人群 较为年轻，容易接受新事物。
城市 农村 郊区
细分市场的结构优势：
供应商：火锅原材料批量采购，规模经济 消费者：小孩（危险系数高）青少年（时尚、从众）中年、老年（饮食偏好固化） 潜在竞争者:众多
市场 编号
小孩 青少年 青年 中年 老年
传统大火锅
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高档小火锅
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传统大火锅
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呷哺呷哺经营状况及市场策略分析(2021年)
绩的确定性，而彼时北方仍有小范围疫情散发，且呷哺本身北方区域业务占比 高，故短期业绩受到疫情复发影响相对较大，股价上也有所回调。另一方面， 公司新孵化品牌湊湊 CEO 张振伟离职，市场投资者对公司第二成长曲线湊湊品 牌未来发展产生一定的担忧。上述因素综合叠加，公司股价自 2 月中旬以来出 现较大的回撤，估值最多回探至 20x。 估值总结：与海底捞、九毛九稳态估值 50x+（高增期估值一度达到 70x+）相 比，呷哺呷哺估值最高达到 30x，有所逊色。我们认为原因有二，一方面为品 牌发展阶段不同，上市之初呷哺品牌略显老化、同店增速下滑，与海底捞、太 二酸菜鱼的高翻座、高翻台发展阶段明显不同；第二点，呷哺呷哺在积极改进 呷哺餐厅模型的同时，内部孵化湊湊品牌构筑第二成长曲线，但未来集团在两 个品牌之间的权衡取舍，政策、资源支持的倾斜，都非常考验集团层面的管理 智慧。此外随着湊湊人事变化，如何在改善呷哺模型的同时，保证湊湊的经营 步伐不放缓，是公司未来估值能否回升的关键！
图 6：2018-2019 呷哺呷哺分地区同店销售增速
图 7：2018-2019 呷哺呷哺分地区翻座率数据
5ห้องสมุดไป่ตู้
戴维斯双杀，估值中枢回调至 20x。综合而言，本阶段呷哺呷哺品牌同店收入增速 逐季下滑，而与此同时门店数却保持逆势高增态势，带来了员工薪酬、门店折旧摊 销的高速增长，市场投资者关心呷哺呷哺未来会不会陷入“增收不增利”的境地； 而公司副牌湊湊虽整体保持良性扩张态势（2018、2019 年分别新增 27、54 家店， 无关店记录），但较之呷哺呷哺体量尚小，故公司阶段股价持续回调，估值中枢也 回探至 20x 左右。 阶段四（2020.01-至今）：疫情以来先跌后涨，呷哺 3.0+湊湊扩张打造自身α 疫情后经营环比回暖，呷哺呷哺推出 3.0 模型，湊湊 Q3 同店基本转正。3 月中 下旬以来，公司整体经营基本进入复苏通道中，根据持续跟踪数据，Q3 以来湊 湊同比增速已经转正（基数低），而呷哺呷哺整体处复苏过程中，但 11 月有所 分化，湖北、河北、浙江、江苏转正、北京降幅收窄，但部分地区如天津、山 东受疫情反复有影响。呷哺呷哺疫情推出 3.0 模型（Light-pot），门店翻新、精 简菜单套餐回归，同时新增小吃、夜间小酒吧。以悠唐店为代表的呷哺呷哺 3.0 门店（20 年 10 月推出），初期门店翻座率改善良好，伴随着 3.0 模型 light-pot 的跑通，未来新开的呷哺呷哺餐厅将采用最新的 light-pot 模型，原有老店也会 根据经营表现、物业租期等进行有序改造，预计 2021 年将改造 60-80 家。 呷哺呷哺展店回归谨慎，湊湊稳健扩张。呷哺呷哺扩张方面，2020 年报显示， 呷哺呷哺新开门店 91 家，关店约 70 家，预计 2021 年新开店数量约 100 家， 较前期开店节奏回归谨慎，从追求数量向追求质量过渡。湊湊已完成全国的初 步布点，验证了当地市场的接受度，预计将进入门店的放量期，2020 年新开餐 厅 38 家，较 2019 年 54 家节奏有所放缓，预计受疫情影响较大，公司公开交 流提到预计 2021 年新增门店 70 家+，湊湊预计将进入门店放量期，伴随着湊 湊门店增速以及盈利能力改善，公司第二成长曲线将逐渐构筑。
呷哺营销案例分析报告
呷哺营销案例分析报告呷哺是中国连锁麻辣烫品牌，成立于2008年，在国内外市场上都取得了较好的成绩。
以下是对呷哺营销案例的分析报告。
一、营销定位呷哺在品牌定位上以麻辣烫为主打产品，追求“健康、快捷、美味”的发展方向。
通过提供多样化的食材搭配、独特的麻辣烫调料搭配和舒适的用餐环境，吸引了广大消费者。
二、产品策略呷哺不断推出新口味的麻辣烫，根据市场需求进行调整和优化。
同时，呷哺也引入了其他品类的产品，如拌饭、石锅饭等，以满足更多消费者的需求。
三、价格策略呷哺采取了较为亲民的价格策略，让消费者感受到性价比较高的用餐体验。
此外，呷哺也经常推出特价菜品和优惠活动，吸引消费者。
四、渠道策略呷哺采取了直营和加盟的模式，通过店面的快速扩张，使品牌迅速进入市场。
此外，呷哺也通过在线外卖平台等渠道，增加销售额。
五、推广策略呷哺积极参与线上线下的营销推广活动。
通过在社交媒体上发布优惠信息、推出联名产品和与明星合作代言等方式，增加品牌知名度和影响力。
此外，呷哺也会定期举办消费者参与的活动，如“吃货大赛”等，提高品牌与消费者的互动性。
六、品牌形象呷哺通过凭借美味的麻辣烫、快捷的服务和健康的食材搭配，打造了良好的品牌形象。
呷哺以年轻、时尚和活力为主题，通过店面装修、员工制服等细节来体现。
此外，呷哺也注重消费者口碑的建设，通过提供优质的服务和品质的产品，赢得了消费者的信任和好评。
七、竞争优势呷哺在市场中具有较为明显的竞争优势。
首先，呷哺以麻辣烫为核心产品，与其他品牌形成了差异化的竞争。
其次，呷哺在价格和服务方面也具有竞争优势，吸引了大量的消费者。
最后，呷哺通过不断的创新和推陈出新，保持了持续的竞争力。
八、发展前景随着人们对快餐的需求不断增加，麻辣烫市场的发展潜力巨大。
呷哺凭借其良好的品牌形象和竞争优势，有望在行业中继续保持领先地位。
同时，随着外卖行业的不断发展，呷哺也可以进一步拓展线上销售渠道，提高销售额和盈利能力。
总结：呷哺通过积极的营销定位、产品策略、价格策略、渠道策略、推广策略和品牌形象等手段，成功实现了品牌的快速发展。
2018年火锅行业呷哺呷哺分析报告
2018年火锅行业呷哺呷哺分析报告2018年7月目录一、火锅行业“大市场、高盈利、易扩展”三大优势加持 (5)1、餐饮市场稳步上升，火锅行业增速最强，休闲火锅品类排名第一 (5)（1）受益于宏观经济回升，国内消费经济持续向好，大众餐饮需求稳步上升 (5)（2）口味包容性好，成瘾性强，火锅最受大众欢迎 (5)（3）火锅市场规模迅猛发展，大众火锅市场份额独占鳌头，休闲火锅一家独大 (6)2、火锅餐厨比低，烹饪流程简单，盈利能力强 (8)3、火锅行业极易建立强标准化管理流程，便于门店扩展，实现规模效应 (9)二、休闲火锅龙头呷哺的二十年 (9)三、成熟的运营体系+规模效应+高效管理团队，在红海中构建持续性竞争壁垒 (11)1、火锅行业市场格局 (11)（1）火锅行业竞争激烈，行业集中度极低 (11)（2）火锅细分行业—休闲小火锅市场集中度高，呷哺龙头地位无人能及 (11)2、高度标准化的商业模式，是呷哺快速扩张的重要保障 (12)（1）标准化经营 (12)（2）供应链成熟 (12)（3）轴辐式扩张策略 (12)3、规模经济叠加高效的商业模式，为呷哺带来行业领先的盈利能力 (13)（1）规模经济为呷哺带来极大的成本优势 (13)（2）高效的商业模式为呷哺带来行业领先的成本控制能力 (13)4、优秀的管理团队，股权结构稳定且集中 (14)四、“轻正餐”品牌升级+多元化商业模式+餐厅网络扩张带来强劲增长驱动力 (16)1、公司营收逐年增长，2017年增速升至近年高点 (16)2、“轻正餐”品牌升级，存量店面改造，拉动同店销售 (17)（1）消费者需求转变，呷哺品牌升级 (17)（2）餐厅全方位升级，运营效率提高，盈利能力增强 (17)（3）餐厅2.0升级带来的同店销售额的提高 (18)3、多元化商业模式，单一品牌到多品牌，促成公司发展新引擎 (19)（1）成立副品牌湊湊，进军中高端市场，创新混合业态 (19)（2）推出“呷哺小鲜+呷煮呷烫”外卖产品，提高门店销售密度 (21)（3）产业链延伸，享受中高端火锅调料市场强增长红利 (23)4、稳步扩展全国餐厅网络，继续深耕密植，逐渐下沉 (25)五、盈利预测 (26)呷哺受益于火锅行业“大市场、高盈利、易扩展”的独特性行业红利。
呷哺呷哺专题研究20190715v1.1-精品文档
能够安居乐业。员工及其家人都因呷哺呷哺而倍感自豪。
成为绩优的投资对象：呷哺呷哺提供稳健、合理的投资回报，备受投资
者青睐。
成为可靠的合作伙伴：呷哺呷哺与合作方互惠互利、共同成长、共创未
来。
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成为优秀的企业公民：呷哺呷哺饮水思源，回报社会，积极履行自己的
锅”和首批“京城特色佳肴”等荣誉称号。
同时，呷哺呷哺位居“北京市著名商标”和纳税先进单位、经济开
发区纳税50强企业之列。
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企业文化
使命：让更多的人享受健康、营养、美味与时尚
作为健康餐饮的倡导者，呷哺呷哺在国内首创吧台式涮锅，以一人一锅
的就餐形式，独树一帜且引领潮流。让广大顾客吃得更健康、更卫生， 是呷哺呷哺存在的根本原因。
高的标准要求自己，在追求卓越的道路上永无止境。
持续改进：密切关注顾客需求，时刻关注市场环境变化，持续改进，永
呷哺呷哺连续荣获“北京十大商业品牌”、“北京餐饮十大品牌”、 “北京餐饮企业（集团）50强”等诸多荣誉称号。
此外呷哺呷哺还先后荣获“中国快餐50强”、“中国最具投资价值企业
50强”、“中国企业社会责任杰出企业”、“中国食品安全百家示范单 位”、“中国好味道--最受喜爱餐厅”、“餐饮食品安全优秀案例”等 诸多荣誉，呷哺呷哺火锅及呷哺调料等系列产品被评为“北京特色名火
2019年12月17日，呷哺呷哺餐饮管理（中国）控股有限公司于香港联合交易所有限公
司主板隆重上市，股份代号520，被美誉为“连锁火锅第一股”。
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所获得荣誉
毕业论文：浅论”呷哺呷哺“的成功之路(2010级工企2班刘子君)
目录前言 (1)一、餐饮业 (1)（一）餐饮业概述和发展状况 (1)二、快餐市场和火锅市场 (2)（一）快餐市场概述和发展状况 (2)（二）火锅市场概述和发展状况 (2)三、关于“呷哺呷哺” (3)（一）公司简介 (3)1、品牌介绍 (3)2、企业文化 (4)3、核心竞争力 (4)（1）中央厨房 (4)（2）农餐对接 (4)（3）ERP系统 (4)（4）创新经营模式 (5)（二）企业发展现况 (5)四、对“呷哺呷哺”的战略分析 (5)（一）五力模型分析 (5)1、来自供应商的影响 (5)2、来自购买者的影响 (6)3、来自潜在竞争者的影响 (6)4、来自替代品的影响 (6)5、来自行业内竞争者的影响 (7)（二）6ps分析 (7)1、产品 (7)2、渠道 (7)3、价格 (7)4、促销 (7)5、公共关系 (8)6、政府权力 (8)五、“呷哺呷哺”的成功之道 (8)结语 (8)参考文献 (10)内容摘要一日三餐。
“吃”是升起不落的太阳充斥着所有人的生活。
本文通过对餐饮业、火锅市场的概况分析，以及对“呷哺呷哺”的公司简介和对其各层次战略所做的分析来总结出“呷哺呷哺”的成功秘诀。
希望对想要在餐饮业进行创业的同学有一定帮助。
关键词：餐饮业呷哺呷哺影响因素成功之道前言俗话说“民以食为天”，吃这件事一直是各国人民乐此不疲的话题，于是在餐饮业的大军中脱颖而出了火锅市场。
虽然在三国时期就有了火锅的雏形，但现代火锅作为民间流行的美食，正流行于全国各地。
众多竞争者纷纭而至，“呷哺呷哺”作为火锅行业的佼佼者到底是如何遥遥领先的？希望读完这篇论文可以让大家对这个行业，这个企业有更多的了解和认识，为以后想要创业的同学打下一个基础。
浅论“呷哺呷哺”的成功之道一、餐饮业（一）餐饮业概述和发展状况在我国，据《国民经济行业分类注释》的定义，餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。
2002年-2011年，是餐饮行业发生巨大变化的十年。
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呷哺呷哺运营分析 学生姓名：陈 洁 专 业：工商企业管理 年 级： 2013 级 指导教师：邢跃文老师 目录 1 1
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3 3 4 3 第 1章企业概况 呷哺呷哺（ Xi āB ǔXi āB ǔ）餐饮管理有限公司是一家外商投资、国内首创、最大规模的吧台式涮锅连锁企业。 1998 年在北京创立，公司三部设在北京大兴区孙村工业开发区，占地 30 亩，由综合办公楼、 生产加工基地、 研发中心、中央厨房、配送中心以及各职能部门组成。其新颖的吧台式就餐形式和传统火锅的完美结合，开创了时尚吧台小火锅的新业态。呷哺呷 哺始终秉持“卫生清洁第一、营养快捷为要、大众消费是本、亲切关怀得宜”的经营理念， 通过 16 年的不懈努力，成功在北京、上海、天津、黑龙江、辽宁、河北、山东、江苏、山西、河南等省直营开店 400 余家，遍布北京、上海、南京、天津、哈尔滨、沈阳、苏州、无锡、 常州、济南、石家庄、廊坊、秦皇岛、张家口、淄博、太原、郑州等 30 多个城市。从 2009 年起，呷哺呷哺一直位列“中国餐饮百强企业”；从 2011 年起，呷哺呷哺连续荣获“北京十大商业品牌”、 “北京餐饮十大品牌”、 “北京餐饮企业（集团） 50 强”等诸多荣誉称号（截
至 2015 年 Q1）。做为全国首创最大规模的吧台式涮锅企业，呷哺呷哺以其新颖独特的就餐形式和亲切温馨的家庭式服务走出了一条属于自己的中式快餐之路。
第 2 章 企业运作管理现状 主要服务项目和特色 主要服务项目 呷哺呷哺主要以吧台式涮锅为主，提供多种不同汤底及百余款可供放在汤中煮食或用作配菜的菜品。呷哺呷哺亦提供以独特“呷哺风味”专门配方制作的招牌汤底及调料，呷哺风味乃火锅菜肴的立足之本。此外，呷哺呷哺将适当份量的各类鲜肉、蔬菜及配菜搭配成各种美味套餐。 特色
小火锅是相对于普通的火锅而言的，是以小锅取代大锅，以吧台取代桌椅，一人一锅，围坐于吧台四周。最早流行于日本，后传进台湾。而呷哺呷哺则是帮助这种时尚的小火锅出现在了内地。每人一锅，方便快捷，干净卫生，物美价廉，迅速火遍京城，并迅速开始开往天津等外地城市。 服务成本与控制 （1）强大的中心配送系统 :
在所有本钱都在增长时，新时代唯一能很好化解本钱增长的是中心物流配送的强化与完善，从呷哺京郊大规模的厂房以及众多的配送车辆就可看到其物流系统的强大了。固然中心物流，也增加了基础建设的投进以及交通运输费，但是一次性的投进，相对低廉的产品本钱，还是很划算的。 （2）优化的店面设计 吧台式的店面布置好比回转寿司的样式，服务员在顾客的包围下“四面出击”，接受顾 客的点餐、买单、续汤底等要求。吧台式就餐布局可以增加店铺的顾客容量，同样的店铺面积比传统火锅店增加 30%以上，减少店面成本以及人员成本。（3）高翻台率
翻台率即是每个单位餐桌的使用率，简而言之，即是让商家通过各种方法，让新增加的 餐桌客流量保持并超过原有餐桌水平的考核指标。这也意味着，每一位顾客在“尽兴而归”的基础上，停留在餐桌上的时间能够越短越好。呷哺呷哺的诀窍在于，吧台式就餐所“挟持”
的“快餐”概念，进一步“剥夺”了消费者“私密空间”，而且，并排而坐的吧台形式， “杜绝”超过 4 个人以上的就餐因为“边吃边聊”而拖延了就餐时间，此外，拒绝提供高酒精饮
料也是提高翻台率的另一杀手锏。据呷哺呷哺企划部翟申提供的数据，呷哺呷哺在西单明珠的分店曾创造一天 2000 位的客流量记录。而在滚滚的客流中，他们也发现这样一个变化：单个消费者光临的比例已经越来越不能小觑。通过相关资料的查阅，得知其日翻台率是行业平均水平的两倍，追求快速周转，减少顾客用餐的时间成本。 （4）中央厨房
呷哺呷哺将可以在中央厨房加工调制完毕的食材统统交由中央厨房完成，这样做的好处在于，如果每个分店都是“前店后场”的经营模式，特别对于地处繁华商业地段的分店而言，对租金、分店有效使用率都会随之降低，“呷哺呷哺的每个分店，有一个小小的库房在后头就可以了。据相关负责人介绍，中央厨房的做法自呷哺呷哺第一家分店开张时就已经成立。
而这当中的成本，则随着呷哺呷哺的分店从 4-5 家，到 50-80 家的成长过程中不断摊薄。另一方面，呷哺呷哺与供应商谈判的议价能力也不断提高。
服务质量提升与客户满意度管理 服务质量提升 呷哺呷哺不仅会安排相应领导阶层定期到分店检查原材料供应及使用情况，还不定期的雇人到店里用餐以检验改分店的服务情况。这样不仅从客观方面发现问题，还能发现主观上在客户服务方面所呈现的问题；从而，双管齐下，同时发现并改进不足之处。
客户满意度管理 新兴的营销模式最重要的变化就是加大了网络营销的力度。网站宣传、电子杂志、电子餐券、网络的软性包装以及幕后的网络推手，无所不可企及。在网络上品牌宣传只要花钱是可以无孔不进的，而且还能做到潜移默化。在这方面，呷哺呷哺算得上是领军企业。不论是在网站还是在 APP上，你总能看到它的身影，于是无论你吃没吃过呷哺，你肯定知道呷哺。同时，在这些网络页面上，还设计了顾客点评一项，方便顾客及时反馈意见和提供建议。
服务场所管理 餐厅设计以橙色为主色调，务求营造宾至如归的感觉。呷哺呷哺的餐厅设计寓意家庭温 暖，这对日益庞大的都市工薪族尤其具有吸引力。此外，呷哺呷哺的餐厅采用 U形吧台设计， 适合单人、双人用餐及三四个亲朋好友欢聚。呷哺呷哺餐厅的楼面面积一般介乎 200 平方米 至 300 平方米。热情、周到、快捷及亲切的服务乃构成呷哺呷哺的核心经营理念及就餐体验的基本元素。呷哺呷哺致力向每名光临顾客提供高质量服务。呷哺呷哺的餐厅员工均按统一标准培训，以便为顾客提供始终如一的优质服务。
用今天的眼光来看呷哺呷哺的整体设计风格，一定不算“高端”，却是能够带给消费者平价随意的感受。品牌的定位，需要结合用户消费的定位，整体的统一性，相对用高成本堆砌的“个性化设计”，更具备可持续性。整体控制门店的面积，不仅仅能够保持高效的坪效，也能够在动线、人效上得到更好的运营及顾客满意的效果。
服务与制造的融合 （1）强大的种植基地
虽然呷哺呷哺属于餐饮业，主要为顾客提供餐饮服务；但同时它还和弘阳农业合作创立 了自己的蔬菜专业种植基地。不仅可以使呷哺的采购成本保持稳定，也保证了农民全年的稳定收益。 （2）安全的种植技术 这里所有的蔬菜都严格按生态栽培技术集约化种植，使用的都是生物、物理灭虫和放心 农药，确保采摘蔬菜无农药残留，所产蔬菜也全都通过了无公害蔬菜认证和 GAP认证。（3）严格的安全检测
除了有自己的种植基地，呷哺呷哺对于蔬菜的监测流程也是有严格把关的。在这里我们得知，蔬菜在采摘前就会进行一次农药残留检测，确保没有问题后才进行采摘，之后还会做
一次严格的抽检，最后再配送到呷哺呷哺物流中心后还会做一次检测。 （4）优质的分拣流程
当颗蔬菜不容易， 虽然经过了一道道的检测关， 但还要长得好看才能通过呷哺分拣的关。呷哺呷哺设立了蔬菜分拣中心处，严格的按照标准规格对蔬菜进行分拣，达到标准尺寸才能
过，过大过小都会被刷下去。 （5）严格的标准
在呷哺呷哺有这样一个团队，每天研究消费者的菜单要怎么配置从哪里采购白菜可以让成本经得起推敲肉一盘四两为宜，但解冻的时间要多长蔬菜冲洗时间多长怎么拼盘鸡蛋一斤
8-9 只为宜，保证呷哺呷哺的鸡蛋差不多大 控制成本的同时又照顾了大陆消费群体的营养和口味需要。
第3章 企业服务运作所面临的挑战 经过几年的“消费者培育育”，以“呷哺呷哺”为代表的台式小火锅的模式已经在一二 线城市被大量复制：一人一锅的小火锅，低锅底成本，自助式服务，高翻台已经是一个大家都知道的一种盈利模式。当盈利模式清楚的时候，组织管理模式显得更为关键。所以在专业 化、标准化、简单化上走的更深，保持的更久，或许是“呷哺呷哺”能在众多模仿者者活的 更好和更久的唯一途径。当“山寨版”满天飞的时候，说明大家对“台式”小火锅已经有充分的认识，而对于口味要求非常高的中餐来讲，固守自己的口味和保持服务水平就成了关键
的成功要素了。“呷哺呷哺”需要的是和山寨版比耐力，比谁赚的久。而且未来的 3-5 年，餐饮业市场主要消费客群，很快就会切换为 90 后。呷哺应该考虑产
品的开发，以适应。
第4章 提升和改善的措施和建议 本人曾在呷哺任职过， 也曾在呷哺就餐过， 所以站在既是内部员工又是外部客户的角度，谨提出以下几点建议：
（1）呷哺呷哺应更加注重制作工艺精细化，提高技术含量。快餐的加工和传送朝自动化、机械化方向发展，从而降低员工的劳动强度，提高企业的生产效率，节约经营成本，提升市场竞争力。
（ 2）进一步提供优质的食品。 优质的小火锅应采取新鲜的植物果实、 茎、叶、根、谷物、谷物胚芽，荤素搭配，适合顾客的饮食习惯。
（ 3）进一步完善多层次扩张的策略。多层次扩张性策略是指，在现有产品或现有市场的基础上进行多角度、 多形式和多组合的扩张， 尽可能地提高本企业产品的市场占有率的策略。呷哺呷哺应想方设法促进现有消费群体更多地消费本企业推出的产品；设法吸引西式快餐等 竞争对手的消费群体消费本企业的产品； 设法从消费者的未来消费趋势上做营销策略，进一步激发潜在消费者的消费欲望，使之成为本企业产品的现实消费群体；设法在现有的消费市场内开辟新的销售渠道；设法在未开发的消费市场发展新的销售加盟店、分店或分支机构；
设法向现有消费市场供应不断改进后的新产品或产品组合，满足现有消费市场上的不同需求层次。
（ 4）进一步完善连锁经营模式。在呷哺呷哺加盟店的发展程序上，可以应采用诸如先直营，后转让的方式。对于旗舰店或部分体验店，采取坚持直营经营模式；对于中小城市或县域、集镇的分支机构，可以采取采用连锁经营模式。
针对直营经营模式和连锁经营模式，分别建立各自的一整套管理标准，确保企业声誉，保证品牌形象和美誉度，进一步扩大企业知名度和市场占有率。在连锁经营中，核心在于对
连锁经营商的管理。 充分利用好连锁经营的模式， 为本企业的长远发展提供活力和动力源泉。企业可以利用连锁店进行商务调查，了解现有消费者和潜在消费者对本企业的意见和建议，
如果消费者所提的意见或建议一经采用，重奖所提建议消费者；也可设立消费者与本企业互动的各种形式活动或者组织，比如建立相关俱乐部，发展会员制；也可以定期组织会员对本企业进行参观了解等，让消费者了解本企业的相关情况，为进一步培养消费者的忠诚感和满意度奠定基础。