微生物的发酵作用对传统酿造食品安全性的影响
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依据传统酿造食品的制作流程和 潜在危害，传统酿造食品制作过程中， 可将以下制作流程作为关键控制点： ①原材料的选取。在进行原材料的选 取时，原材料如果存在农药残留、重 金属超标、杂菌感染等问题，那将有 可能造成食品酿造失败，如果这种失
败的酿造食品被人们误食，将会严重 影响人们的身体健康。所以，在原料 加工之前，需要对原料进行安全检查， 其卫生标准必须要符合国家的要求， 必须采用拥有国家检验合格证明的原 料来进行食品的加工。②菌种保存及 发酵剂的制作。菌种必须根据其自身 的特点来进行保存。比如，有的菌类 属于厌氧性微生物，那么就得在密闭 的环境下对其进行保存；有的菌类对 温度要求较高，那就需要在温度比较 稳定的环境下进行保存。在食品酿造 过程中，不能使用被污染的菌类，否 则可能在其他杂菌的作用下，导致酿 造失败。③发酵阶段。发酵阶段是酿 造过程中十分重要的一环。所以，应 当对酿造过程中的条件进行严格要求， 对温度、湿度、光照与酸碱度进行定 时统计，以提高酿造的成功率。④灭 菌和成品包装。在灭菌的过程中，主 要对灭菌的时间与温度进行把控。温 度不能太高，也不能太低。太高的话 容易破坏酿造食品的营养成分，温度 太低的话容易造成灭菌不彻底，达不 到预期的效果。灭菌时间同样重要， 也必须按照规定的时间进行灭菌处理。 而对于包装来说，大多采用密封式包 装，最好是真空包装。 结语
豆制品在具有独特营养功能的基 础上，还具有良好的加工特性。现如今， 世界各地对豆制品的食用需求正在逐 年上升。由于豆制品的制作过程中需 要微生物以及多种酶的参与，所以就 导致豆制品中对人体有益的成分增多， 对促进人体的健康有一定的好处。 发酵豆制品对食品安全的影响
1. 豆豉 豆 豉 主 要 分 为 两 大 类， 分 别 是 细 菌性和霉菌性。对于霉菌性豆豉来说， 在制作的过程中主要有曲霉、根霉和 毛霉的参与。对于细菌性豆豉来说， 主要有乳酸菌和微球菌的参与，由于 乳酸菌和微球菌都是厌氧菌，所以在 制作细菌性豆豉的过程中，需要进行 封闭式处理，避免与氧气接触。 2. 酱油 酱油有着 3 000 多年的历史，它的
主要制作原料是豆、麦等。在制作酱 油的过程中，首先要对黄豆进行蒸煮 处理，之后就要进行发酵。在发酵的 过程中，通常是把蒸煮过的黄豆铺在竹 篱上，之后在密封的室内进行发酵，期 间需要进行搅拌，一段时间后就可以将 黄豆取出，将表面的酶用清水清洗干净， 之后将黄豆装进容器内继续发酵，等 有酱香味发出的时候，发酵就已经完 成，之后再进行其他的制作步骤。 微生物发酵作用对传统酒制品安全 性的影响 白酒
关 于 葡 萄 酒 的 起 源， 一 直 以 来 都 是在争论之中，据相关权威人士的猜 测，葡萄酒应该是葡萄自然成熟后落 在地上，葡萄汁与空气中的酵母菌接 触后发酵，酒香味吸引了人们的注意 力，就产生了葡萄酒的雏形，进而对 其展开研究，技术逐渐成熟后，产生 了现在的葡萄酒。在微生物的作用下， 葡萄汁被逐渐酿制成酸甜的葡萄酒。 发酵食品安全的关键控制点
现 如 今， 随 着 人 们 生 活 质 量 的 提 高，人们对食物的要求越来越高，开 始追求食物的口感和健康，传统酿造 食品恰恰符合当代人对食物的需求。 现在，传统酿制食品的技术已经相当 成熟，只要人们对原材料的选择与酿 制流程进行严格把控，那么人们就能 在保证健康的同时，尽情享受酿制食 品带来的满足感。
行业聚焦
微生物的发酵作用对传统酿造食品安全性的影响
□ 孙丽颖 李占海 张 方 中粮生化（成都）有限公司
现 如 今， 酿 造 食 品 丰 富 了 饮 食。 但与此同时，人们也越来越关注传统酿 造食品对人体的安全性问题。现如今， 食品检测人员也正在对传统酿造食品与 微生物之间的相互联系进行研究，为 的就是提升传统酿造食品的安全性。
作者简介：孙丽颖（1988—)，女， 满族，吉林通化人，大专，食品酿造 工程师。研究方向：生物技术方面的 研究。
83 Aug. 2019 CHINA FOOD SAFETY
白 酒 是 我 国 祖 先 智 慧 的 产 物。 根 据发酵菌种类、制作流程的不同，可 将白酒大致分为大曲酒、小曲酒和麸 曲酒 3 种。白酒的制作工艺流程大致 可分为 8 个流程，在入池发酵这一流 程中，就是将处理过的酒醅在微生物 的作用下进行发酵处理。在这一过程 中，需要将酒醅装入到地缸中并将 地缸埋入地下进行发酵。这一处理措 施的主要目的是对酒醅进行隔光隔阳 处理，处理时间一般是 21 天。 葡萄酒
现 如 今， 酿 造 食 品 遍 布 在 世 界 的 每一个角落，因其爽口的口感深受人 们的喜爱。如葡萄酒、白酒、咖啡与 酸奶等饮品，还有酱油、醋、腐乳等 佐餐副食调味品。现如今，世界各地 的相关权威人员从多角度对传统酿造 食品进行了实验探究，实验结果展示 了传统酿造食品对人体有益的方面。 比如，适度饮用白酒可以促进新陈代 谢，拥有舒筋活血、驱寒的功效；喝 咖啡可以缓解身体的酸痛感、预防癌 症、预防结石，养胃助消化，还可以 防止射线的伤害。在种种好处的作用 下，人们逐渐喜欢食用传统酿造食品。 微生物发酵作用对传统豆制品安全 性的影响 豆制品拥有独特的营养功能
败的酿造食品被人们误食，将会严重 影响人们的身体健康。所以，在原料 加工之前，需要对原料进行安全检查， 其卫生标准必须要符合国家的要求， 必须采用拥有国家检验合格证明的原 料来进行食品的加工。②菌种保存及 发酵剂的制作。菌种必须根据其自身 的特点来进行保存。比如，有的菌类 属于厌氧性微生物，那么就得在密闭 的环境下对其进行保存；有的菌类对 温度要求较高，那就需要在温度比较 稳定的环境下进行保存。在食品酿造 过程中，不能使用被污染的菌类，否 则可能在其他杂菌的作用下，导致酿 造失败。③发酵阶段。发酵阶段是酿 造过程中十分重要的一环。所以，应 当对酿造过程中的条件进行严格要求， 对温度、湿度、光照与酸碱度进行定 时统计，以提高酿造的成功率。④灭 菌和成品包装。在灭菌的过程中，主 要对灭菌的时间与温度进行把控。温 度不能太高，也不能太低。太高的话 容易破坏酿造食品的营养成分，温度 太低的话容易造成灭菌不彻底，达不 到预期的效果。灭菌时间同样重要， 也必须按照规定的时间进行灭菌处理。 而对于包装来说，大多采用密封式包 装，最好是真空包装。 结语
豆制品在具有独特营养功能的基 础上，还具有良好的加工特性。现如今， 世界各地对豆制品的食用需求正在逐 年上升。由于豆制品的制作过程中需 要微生物以及多种酶的参与，所以就 导致豆制品中对人体有益的成分增多， 对促进人体的健康有一定的好处。 发酵豆制品对食品安全的影响
1. 豆豉 豆 豉 主 要 分 为 两 大 类， 分 别 是 细 菌性和霉菌性。对于霉菌性豆豉来说， 在制作的过程中主要有曲霉、根霉和 毛霉的参与。对于细菌性豆豉来说， 主要有乳酸菌和微球菌的参与，由于 乳酸菌和微球菌都是厌氧菌，所以在 制作细菌性豆豉的过程中，需要进行 封闭式处理，避免与氧气接触。 2. 酱油 酱油有着 3 000 多年的历史，它的
主要制作原料是豆、麦等。在制作酱 油的过程中，首先要对黄豆进行蒸煮 处理，之后就要进行发酵。在发酵的 过程中，通常是把蒸煮过的黄豆铺在竹 篱上，之后在密封的室内进行发酵，期 间需要进行搅拌，一段时间后就可以将 黄豆取出，将表面的酶用清水清洗干净， 之后将黄豆装进容器内继续发酵，等 有酱香味发出的时候，发酵就已经完 成，之后再进行其他的制作步骤。 微生物发酵作用对传统酒制品安全 性的影响 白酒
关 于 葡 萄 酒 的 起 源， 一 直 以 来 都 是在争论之中，据相关权威人士的猜 测，葡萄酒应该是葡萄自然成熟后落 在地上，葡萄汁与空气中的酵母菌接 触后发酵，酒香味吸引了人们的注意 力，就产生了葡萄酒的雏形，进而对 其展开研究，技术逐渐成熟后，产生 了现在的葡萄酒。在微生物的作用下， 葡萄汁被逐渐酿制成酸甜的葡萄酒。 发酵食品安全的关键控制点
现 如 今， 随 着 人 们 生 活 质 量 的 提 高，人们对食物的要求越来越高，开 始追求食物的口感和健康，传统酿造 食品恰恰符合当代人对食物的需求。 现在，传统酿制食品的技术已经相当 成熟，只要人们对原材料的选择与酿 制流程进行严格把控，那么人们就能 在保证健康的同时，尽情享受酿制食 品带来的满足感。
行业聚焦
微生物的发酵作用对传统酿造食品安全性的影响
□ 孙丽颖 李占海 张 方 中粮生化（成都）有限公司
现 如 今， 酿 造 食 品 丰 富 了 饮 食。 但与此同时，人们也越来越关注传统酿 造食品对人体的安全性问题。现如今， 食品检测人员也正在对传统酿造食品与 微生物之间的相互联系进行研究，为 的就是提升传统酿造食品的安全性。
作者简介：孙丽颖（1988—)，女， 满族，吉林通化人，大专，食品酿造 工程师。研究方向：生物技术方面的 研究。
83 Aug. 2019 CHINA FOOD SAFETY
白 酒 是 我 国 祖 先 智 慧 的 产 物。 根 据发酵菌种类、制作流程的不同，可 将白酒大致分为大曲酒、小曲酒和麸 曲酒 3 种。白酒的制作工艺流程大致 可分为 8 个流程，在入池发酵这一流 程中，就是将处理过的酒醅在微生物 的作用下进行发酵处理。在这一过程 中，需要将酒醅装入到地缸中并将 地缸埋入地下进行发酵。这一处理措 施的主要目的是对酒醅进行隔光隔阳 处理，处理时间一般是 21 天。 葡萄酒
现 如 今， 酿 造 食 品 遍 布 在 世 界 的 每一个角落，因其爽口的口感深受人 们的喜爱。如葡萄酒、白酒、咖啡与 酸奶等饮品，还有酱油、醋、腐乳等 佐餐副食调味品。现如今，世界各地 的相关权威人员从多角度对传统酿造 食品进行了实验探究，实验结果展示 了传统酿造食品对人体有益的方面。 比如，适度饮用白酒可以促进新陈代 谢，拥有舒筋活血、驱寒的功效；喝 咖啡可以缓解身体的酸痛感、预防癌 症、预防结石，养胃助消化，还可以 防止射线的伤害。在种种好处的作用 下，人们逐渐喜欢食用传统酿造食品。 微生物发酵作用对传统豆制品安全 性的影响 豆制品拥有独特的营养功能