我国腌菜酱菜的历史简介
酿造学第七章 酱腌菜生产
1.2 定义和分类
定义：蔬菜经渍制加工后的产品，是酱菜 和咸菜的统称。 分类： 原料分类：根菜，茎菜，叶菜，花菜等 工艺分类：酱渍菜，盐渍菜，盐水渍菜
酱渍菜：以新鲜蔬菜为主料，经盐腌或 盐渍 成蔬菜咸胚后，再经酱渍的蔬菜制 品。典型代表：六必居酱黄瓜、北京酱 八宝菜、山东酱藕 盐渍菜：以新鲜蔬菜为主料，用食盐直 接盐渍而成蔬菜制品。典型代表：涪陵 榨菜、萧山萝卜干、浙江梅干菜 盐水渍菜：用较低浓度的盐水浸泡新鲜 蔬菜再经乳酸发酵泡制而成。典型代表： 四川泡菜、韩国泡菜、朝鲜泡菜
§2 raw materials
2.1 Main raw materials 根菜类：萝卜、 根菜类：萝卜、大头菜等 茎菜类：榨菜、 茎菜类：榨菜、莴笋等 叶菜类：白菜、 叶菜类：白菜、雪里蕻等 花菜类：韭菜花、 花菜类：韭菜花、黄花菜 果菜类：冬瓜、黄瓜、 果菜类：冬瓜、黄瓜、茄子等 其他类： 其他类：
§4 酱腌菜生产过程中亚硝酸盐 的产生变化及防止 4.1 亚硝酸盐的危害 ◆食用过量，引起亚硝酸盐中毒，患者严重缺氧 食用过量，引起亚硝酸盐中毒， ◆亚硝酸盐同胺结合生产亚硝胺，有致癌作用 亚硝酸盐同胺结合生产亚硝胺，
4.2 酱腌菜中亚硝酸产生原因 蔬菜生长吸收土壤中氮素肥料→硝酸盐 细菌还原酶→ 硝酸盐→细菌还原酶 蔬菜生长吸收土壤中氮素肥料 硝酸盐 细菌还原酶 亚硝酸盐
3.2 微生物发酵作用
（1）有益微生物发酵 乳酸菌发酵 酒精发酵 少量醋酸发酵 （2）有害微生物发酵 丁酸菌发酵 腐败细菌发酵 霉菌发酵 有害酵母发酵
3.3 酱腌菜的色香ຫໍສະໝຸດ 及脆性3.3.1 酱腌菜的色泽变化及护色 色泽变化：叶绿素变化 褐变反应 吸附辅料色素
（1）叶绿素变化与护绿
◆ 叶绿素变化 成分：含镁卟啉补品衍生物 稳定性：碱性环境稳定，酸性条件成褐色 或绿褐色 ◆ 护绿措施 ● 腌制过程及时翻倒，减慢乳酸发酵 ●碱水浸泡蔬菜 ●加工前用热水漂洗蔬菜，可破坏叶绿素 水解酶
试论中国泡菜历史与发展
（2）老人：老年人在村落共同体中拥有很高的地位。他们通常拥有丰富的经 验和知识，能够为年轻人提供指导和帮助。同时，他们还负责维护社区的传统 和文化。
（3）教师：教师是村落共同体的知识传播者。他们负责教育年轻人，传承社 区的文化和价值观。此外，教师还往往充当着社区活动组织者的角色。
3、管理方式与社区发展
参考内容
一、香港经济发展的特点
香港经济发展具有国际化程度高、创新性强、产业多元化等特点。香港作为国 际金融、贸易、航运中心之一，与世界各地保持着密切的，吸引了大量外资和 人才。同时，香港在科技创新方面也取得了显著进展，拥有众多世界级的科技 企业和研发机构，推动着香港经济的快速发展。此外，香港的产业也呈现出多 元化发展的趋势，涵盖了金融、旅游、贸易、物流、医疗等多个领域。
一、历史上的村落共同体
1、起源与演变过程
村落共同体是中国农村社会的基本单位，其起源可以追溯到古代的农村社区。 在封建社会时期，农民往往以家族、宗族为单位聚居在一起，形成了一个个独 立的村落。随着时间的推移，这些村落逐渐演变，形成了具有地方特色的村落 共同体。
2、重要性和影响力
村落共同体在中国历史上具有重要的地位和影响力。它是中国传统文化的载体， 体现了“天人合一”的哲学思想。同时，村落共同体也是中国社会治理的基础， 政府通过村落共同体进行基层管理，确保农村社会的稳定和发展。此外，村落 共同体还对中国的经济发展起到了重要的推动作用，特别是在农业生产和水利 工程建设方面。
总之，香港经济的发展是长期历史过程的结果。它具有国际化程度高、创新性 强、产业多元化等特点，为香港人民带来了巨大的福祉。未来，香港经济发展 将继续保持稳定增长的趋势，为中国内地的改革开放和现代化建设做出更大的 贡献。
喷香的农家坛子菜，邵东游子舌尖上的乡愁
喷香的农家坛子菜，邵东游子舌尖上的乡愁文/ 宁建新首发/ 狐说天下农家坛子菜，在邵东叫“醡（zhà）菜”，俗名“腌菜”。
关于邵东坛子菜的起源，据传西汉公元5年，西汉孝平帝为长沙王之子刘赏封地列侯，列其为昭阳候，封地为昭阳候国（即今日湖南邵阳邵东）。
公元8年，王莽篡汉，昭阳侯国的老百姓为防战祸暂避他乡，便把不适合携带容易腐烂的蔬菜晒干腌制，放入瓦罐之中藏匿起来，待战乱过后，取出来作下饭菜。
上世纪90年代以前，“坛子菜”一直是邵东农家餐桌上的主菜。
家家户户的床底下或楼板上，都立着大大小小的大肚坛子。
菜坛子大肚，在坛子口下方有一圈坛河，用来装水，坛盖盖好后深入水里，这样，坛子里的菜就和外面的空气隔绝了。
坛子里面装满了各种咸菜，有了它们，农家的粗茶淡饭或者吃红薯甚至红薯渣子才能有点滋味。
以前，“坛子菜”是和贫穷联系在一起，浸透了农家主妇的心酸和汗水。
我们小时候，如果“醡菜”里面放了几个油渣子（猪肥肉炼油后的剩余物——编者注），就会端着碗这家门进，那家门出，炫耀自家的油水。
读初中或高中在学校里寄宿，每个星期回家带一广口瓶子或一搪瓷杯子“醡菜”，那就是未来一个礼拜的下饭菜。
大家还会比谁家的“醡菜”香，谁家的“醡菜”油水足。
如果哪位同学的“醡菜”里面有肉，那就是地主生活了，让同学们眼红。
那时，大人教育读书不发狠的人就说：亏里你杂娘办“醡菜”。
形容读了几句书的人叫：“醡菜”都呷了好几坛。
无数邵东学子都是一路吃着“醡菜”走进大中专学校门的。
“坛子菜”，是很多人求学路上的辛酸记忆。
人是很怪的动物，以前餐餐用“醡菜”送饭时，觉得难以下咽，而现在餐餐荤腥却又思念起喷香的坛子菜来。
今天很多年轻人，只知道邵东老家的“醡菜”味美，却不知道它如何制作得来。
制作邵东“醡菜”的原料繁多，主要包括夏秋的茄子、冬瓜、豆角、刀芭豆、豆豉、辣椒、西瓜皮儿，冬天的萝卜、大头菜等。
无论哪种原料，都要先和太阳热热火火打几天交道：将茄子冬瓜切成小块小块，放锅里隔水蒸熟。
古代泡菜的名称
古代泡菜的名称古代泡菜是中国传统的食品之一，有着悠久的历史和丰富的文化内涵。
以下是一些古代泡菜的名称和相关介绍：1. 酸菜：酸菜是一种用白菜泡制而成的泡菜，因其味道酸爽可口而备受喜爱。
根据史书记载，酸菜的历史可以追溯到东汉末年，当时匈奴人在华北地区泡制了大量的酸菜，并将其作为主食之一。
此后，酸菜逐渐普及并成为了中国北方饮食文化中不可或缺的一部分。
2. 泡萝卜：泡萝卜也是一种常见的泡菜，由萝卜、盐和辣椒等调料所制。
泡萝卜的起源可以追溯到唐朝，当时它被称为“腌萝卜”，主要是为了糊口而泡制的。
随着时间的推移，泡萝卜逐渐演变成了一种美食，并在中国的南北地区广泛流传。
3. 马蹄酸笋：马蹄酸笋是一道鲜美可口的传统泡菜，主要由马蹄、笋、花椒和盐等原料制成。
据史书记载，马蹄酸笋的制作始于南北朝时期，当时流传的一种说法是，它可以解油腻、消食化积，具有非常好的保健作用。
随着时间的推移，马蹄酸笋逐渐成为了一道美食，广受人们欢迎。
4. 榨菜：榨菜是江苏省南通市的一种特色食品，以其酸爽可口的味道和独特的制作工艺而驰名全国。
榨菜的历史可以追溯到明朝，当时南通地区的农民为了防止萝卜腐烂，就将它们泡制成了榨菜。
随着时间的推移，榨菜逐渐成为了南通地区的代表性泡菜，也逐渐走向全国。
5. 上海老姜酸菜：上海老姜酸菜是上海的一道传统泡菜，以其清爽酸辣、爽口适宜的特点而受到人们的喜爱。
据史书记载，上海老姜酸菜的历史可以追溯到清朝，当时上海的一些商家将泡制好的酸菜与姜末混合后出售，很快就赢得了广大消费者的青睐。
此后，姜末成为了上海老姜酸菜的一大特色。
以上就是一些古代泡菜的名称和相关介绍，它们不仅是中国传统饮食文化的重要组成部分，也是中国文化的重要体现。
中国泡菜历史
中国泡菜历史一、泡菜起源于那里泡菜起源于中国，在3100多年前的商代武丁时期，我国劳动人民就能用盐来渍梅烹饪用。
由此可见，我国的盐渍菜应早于《诗经》，应起源于3100年前的商周时期。
泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，人人吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。
据北魏贾思勰的《齐民要术》一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前，我国就有制作泡菜的历史。
在清朝，川南、川北民间还将泡菜作为嫁奁之一，足见泡菜在人民生活中所占地位。
扩展资料泡菜营养价值：泡菜的主要原料是各种蔬菜，泡菜中维生素及钙、铁、磷等矿物质含量丰富，其中豆类还含有丰富的全价蛋白质。
在泡制过程中，蔬菜的温度一直保持在常温下，蔬菜中的维生素C和B族维生素不会受到破坏，因此，泡菜比起炒菜来营养价值更高。
泡菜富含乳酸，可*** 消化腺分泌消化液，帮助食物的消化吸收。
常吃泡菜可以增加肠胃中的有益菌，抑制肠道中的致病菌，降低患胃肠道疾病的概率，增加身体抵抗力。
二、我国制作泡菜的历史悠久.制作泡菜是把新鲜蔬菜泡在低浓度的食盐水解；（1）配制 50 克15%的氯化钠溶液，称取的固体应放在烧杯中溶解，为加快溶解速率，应用玻璃棒搅拌；配制50 克15%的氯化钠溶液，应称取氯化钠质量m=50g*15%=7.5g；故答案为：搅拌，加速固体溶解；7.5;(2)①称量时，天平指针左偏，导致称取的溶质的质量偏大，溶质的质量分数偏大，故不选；②量取水时仰视读数，导致量取的溶剂数的体积偏大，溶液质量偏大，溶液的质量分数偏小，故选；③溶解时未用玻璃棒搅拌，会影响溶解的速率，而不会影响溶质的质量分数，故不选；④溶液具有均一性，所以装瓶时，有部分溶液洒出，溶液浓度不大，溶质的质量分数不变，故不选；故选：②；（3）泡菜中含有硝酸盐在发酵过程中会发生缓慢氧化反应生成亚硝酸盐，所以该过程属于缓慢氧化；故答案为：属于；。
三、韩国泡菜的历史是什么泡菜的由来据推测，意为"将蔬菜用盐水腌渍" 的沈菜（QINCHI），原来以“TINCHI”或“DINCHI”发音，后来因为口盖音化现象，以”JINCHI”发音，再后来才发音为现在的“KIMCHI”。
历史趣谈二千多年前就有酱菜技术 当时只有王公贵族能享用
如对您有帮助，可购买打赏，谢谢二千多年前就有酱菜技术当时只有王公贵族能享
用
导语：“酱菜的花样虽多，要以甜酱萝卜为百吃不厌的正宗。
这种萝卜，细长质美，以制酱菜恰到好处。
他处的萝卜水分太多，质地不够坚实，酱出来便不
“酱菜的花样虽多，要以甜酱萝卜为百吃不厌的正宗。
这种萝卜，细长质美，以制酱菜恰到好处。
他处的萝卜水分太多，质地不够坚实，酱出来便不够脆，不禁咀嚼。
可见一切名产，固有赖于手艺，实则材料更为重要。
”这是梁实秋先生笔下的老北京酱菜。
酱菜是以新鲜的蔬菜经盐腌渍后，再用水释出盐分，最后放入酱或酱油中泡制而成，与传统咸菜相比，酱中的氨基酸、香味、糖等进入蔬菜中，既提高了营养，又增加了滋味，还能比较好地保鲜，因而在冬季深受北方民众的喜爱，老北京一年中有几个月均需酱菜佐餐，酱园成了人们最常去的所在。
酱菜技术在中国已有二千多年历史，《周礼》中记载：“大羹比致五味，铡羹加盐菜”，可见此时已有蔬菜腌制技术，当时已有“醢人”，专门负责制酱，酱的种类多达“百十”种，但考其文意，当时的酱未必是今天豆类发酵而成的酱，主要是以肉类剁碎为酱，发酵而成，这种酱自然是无法做酱菜的。
且当时酱属非常昂贵的食物，只能天子、王公贵族享用。
到春秋时，已出现豆豉，《楚辞·招魂》中有“大苦咸酸，辛甘行些”句，“大苦”就是今天的豆豉，豆豉与豆酱，已是一步之遥。
最迟到汉代，酱菜技术已经成熟，马王堆出土文物中就有酱萝卜，《唐代地理志》中称：“兴元府土贡夏蒜、冬笋、糟瓜”，东汉崔寔在
生活常识分享。
酱腌菜的名词解释
酱腌菜的名词解释酱腌菜是一种常见的食品制作方法，也是中国传统的风味美食之一。
它通过将蔬菜或其他食材放入酱汁中进行腌制，以增加食材的口感和味道，同时还能延长食材的保鲜期。
酱腌菜通常具有浓郁的风味和独特的口感，引发了人们对于美食更多层次的追求。
一、酱腌菜的历史渊源酱腌菜是中国传统饮食文化中的一部分，起源可追溯到古代。
早在汉代，《齐民要术》一书中就有关于腌制食材的详细记载，说明当时人们已经掌握了将食材保存和美化的技巧。
随着时间的推移，酱腌菜的制作方法不断丰富和改进，成为当代饮食文化中不可或缺的一部分。
二、酱腌菜的制作过程酱腌菜的制作过程相对简单，但需要一定的技巧和时间。
首先，选择新鲜的蔬菜，如黄瓜、豆角、萝卜等，清洗干净后切成适合口味的大小。
接着，将蔬菜放入腌制用的容器中。
制作酱汁时，一般会用到食盐、酱油、白糖、蒜末、姜末等调料，可以根据个人口味添加适量的辣椒粉或花椒粉增加风味。
将调制好的酱汁均匀地倒在蔬菜上，确保每一块蔬菜都完全浸泡在酱汁中。
最后，将腌制好的菜放置在阴凉通风的地方，经过3到7天的时间，即可品尝到美味的酱腌菜。
三、酱腌菜的味道和特点酱腌菜的味道丰富多样，可以适应各种口味的需要。
由于腌制的过程中，菜品与酱汁进行深度融合，使得蔬菜内部吸收了酱汁的味道，同时也将菜品的鲜味得以保留。
浓郁的酱香和独特的口感让酱腌菜成为许多人餐桌上的必备佳品。
酱腌菜的特点是口感酥脆、香辣可口、咸鲜酸甜兼备。
它既可以作为下酒菜，也可以作为饭菜的配菜。
无论是凉拌、炒食，甚至自己吃都味道不错。
此外，酱腌菜还有助于促进消化和增加食欲。
四、酱腌菜的地域特色酱腌菜在中国各个地区都有其独特的制作方法和口味特色。
例如，四川的泡菜以辣味浓郁、麻辣可口而著称，而广东的腊味则更注重调料的细腻和口感的鲜美。
不同的地域都以当地的特色调味料和传统的腌制工艺来打造独一无二的酱腌菜。
五、酱腌菜的营养价值酱腌菜不仅美味可口，同时也具有一定的营养价值。
1什么是酱腌菜？
1.什么是酱腌菜？答：酱腌菜是以新鲜蔬菜为主要原料，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。
蔬菜中含有蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素和水分，经过腌制后，蔬菜本身的营养成分虽有所改变，失掉一些维生素，但却多了一些矿物质和调料中补充的营养成分。
另外，在一些酸性的酱腌菜中含有很多乳酸，能促进人体对钙的吸收，刺激胃液分泌，帮助消化。
2.酱腌菜的特点有哪些？答：（1）历史久远酱腌菜，是一种古老的蔬菜加工法。
在我国，早在周代就有关于腌菜的文字记录，可见中国人懂得腌菜至少有3000年以上的历史。
经过几千年的传承与打造，中国人已掌握了丰富的酱腌菜的方法，并不断推陈出新，成就了许多酱腌菜的烹调方法。
（2）耐贮藏酱腌菜是采用一定量的食盐、酱油或酱将蔬菜腌制后贮存起来的一类菜的统称。
传统的酱腌菜是以贮藏为目的，而现在的酱腌菜不仅是为了贮藏，更多的是成为深受现代人喜爱的方便食品、风味食品和嗜好食品。
腌制过的菜都带有独特的咸香，烹调成各式菜肴时很下饭。
（3）原料充足我们日常生活中吃的榨菜、萝卜干、苤蓝、橄榄菜、梅菜干……都是深受大众欢迎的酱腌菜。
这些酱腌菜的原料来源很广，几乎所有的蔬菜，无论是根、茎、叶都可以拿来腌制。
在不同的地方，可以根据当地蔬菜的旺收季节随意腌制。
新鲜蔬菜经过腌制能长久保存，可以避免因大量上市时腐烂过多而产生的浪费。
（4）物美价廉蔬菜在大量收获时会很便宜，加上食盐、酱类等调味品也很廉价，使酱腌菜真可以称上物美价廉了，在一些小城市和部分农村，更成为蔬菜淡季的主菜。
3.酱腌菜有哪些营养？答：（1）酱腌菜的基本原料是蔬菜，蔬菜中含有蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素和纤维素等物质，经过腌制酱渍之后，蔬菜本身的营养成分虽然有所改变，会失掉一些水溶性维生素，但可获得一些无机矿物质和酱料等调味品中的营养成分。
（2）酱腌菜不但维生素C含量高，其中含有的乳酸钙还能促进儿童的成长发育。
有一些蔬菜本来含钙、铁的量较高，经过腌制后得到浓缩，钙、铁含量更为丰富，腌雪里红、大头菜、洋姜、榨菜、白菜等都在此列。
泡菜的历史
泡菜，古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。
一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。
泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。
有时在论坛里浏览帖子也被称为泡菜。
我国最早的诗集《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜是剥是菹，献之皇祖”的诗句。
庐和瓜是蔬菜，“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。
据汉许镇《说文解字》解释“菹菜者，酸菜也”。
《商书.说明》记载有“欲作和羹，尔惟盐梅”，这说明至迟在３１００多年前的商代武丁时期，我国劳动人民就能用盐来渍梅烹饪用。
由此可见，我国的盐渍菜应早于《诗经》，应起源于３１００年前的商周时期。
泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，人人吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。
据北魏孙思勰的《齐民要术》一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前，我国就有制作泡菜的历史。
在清朝，川南、川北民间还将泡菜作为嫁奁之一，足见泡菜在人民生活中所占地位。
泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。
早在1400多年前人们就对风味独特的四川泡菜有所称颂，对泡制蔬菜的基本原理有所总结，同时也证明了泡菜始于中国。
关于腌菜的故事
关于腌菜的故事
摘要：
一、腌菜的起源与发展
二、腌菜的制作方法与种类
三、腌菜的营养价值与保健作用
四、腌菜的文化与地域特色
五、适量食用腌菜的建议
正文：
腌菜作为一种传统的食品，历史悠久，深受人们喜爱。
它起源于中国，至今已有数千年的历史。
在古代，腌菜是农民们为了保存多余的蔬菜而发明的方法。
随着时代的推移，腌菜的制作方法和种类不断丰富，逐渐成为了日常生活中不可或缺的美食。
腌菜的制作方法有多种，主要包括盐腌、酱腌、醋腌等。
盐腌是将蔬菜浸泡在盐水中，通过盐的作用使蔬菜脱水，抑制微生物的生长，达到保质的目的。
酱腌则是用酱油、豆瓣酱等调料腌制，使蔬菜吸收酱料的味道，口感鲜美。
醋腌则是用醋腌制，酸爽可口。
不同的腌制方法使腌菜呈现出丰富的口味，满足了人们的口感需求。
腌菜的种类繁多，包括传统的腌菜如榨菜、酸菜、雪里红等，以及创新口味的腌菜如麻辣腌菜、蒜泥腌菜等。
这些腌菜不仅美味可口，而且具有很高的营养价值。
例如，腌菜中含有丰富的膳食纤维、维生素和矿物质，有助于增强人体的免疫力。
此外，腌菜还具有一定的保健作用，如开胃消食、抗氧化、降
低胆固醇等。
在我国，腌菜有着丰富的文化底蕴和地域特色。
各地都有自己的特色腌菜，如四川的泡菜、东北的大酱菜等。
这些地域特色腌菜成为了民间饮食文化的重要组成部分，也成为了人们互相交流的纽带。
然而，过量食用腌菜可能对人体健康造成一定影响，如亚硝酸盐含量过高、加重肾脏负担等。
因此，适量食用腌菜至关重要。
总之，腌菜是我国传统美食的瑰宝，深受人们喜爱。
大慈阁酱菜
大慈阁酱菜大慈阁酱菜始出于公元1638年（明崇祯十一年/清崇德三年），创始人是保定腰山王氏庄园第一代主人王锡衮。
王锡衮于公元1638年开始了在多尔衮军中的生活，经过他的努力很快从一名普通士兵成长为清朝一名高级将领，无论他是普通士兵还是以后的高级将领，始终都保持着节俭的作风。
为便于行军携带又不易变质王锡衮经常自己腌制酱菜，除了自己食用还分给众多的将士们食用。
清顺治四年王锡衮受封于腰山定居，从此王锡衮带领族人开始经商，他们创办的“和”字号遍布全国，同时他们也把自己腌制的酱菜也一并通过“和”字号销往各地。
由于王锡衮为人宽厚又深谙商道，“和”字号的生意如日中天，但王锡衮却始终保持着乐善好施和纯朴节俭的生活习惯，他平日以素食为主，每日把酱菜作为自己用餐的主要菜品之一。
乾隆年间，棉花的生产、纺织加工行业一直是腰山王氏庄园的棉行在垄断着北方市场。
一日乾隆微服到腰山，特到王氏庄园观视棉花的种植及每道加工程序。
时值天气燥热，在用餐时乾隆皇帝食欲不振，这时王氏族人拿出自己腌制的酱菜让乾隆食用，乾隆食后感觉甚好，并对该酱菜独有的鲜、甜、脆、嫩的口味大加赞赏，不仅让王氏族人将其腌制的酱菜作为供奉朝廷的御膳，而且还让王氏族人单独准备一些酱菜，用于乾隆去位于保定府的大慈阁上香时作为赠与僧众的素斋，大慈阁酱菜也因此名声大振。
王氏族人腌制酱菜这个传统历经数代一直延续至今。
每年他们都要带着自己腌制的酱菜到位于保定城区内的大慈阁进行供奉，年复一年……历史上记载的乾隆御题棉花图，该棉花图便是由当时的直隶总督方观承以乾隆此次观视王氏庄园棉行的种植、生产、纺织加工程序为蓝本组创而出的。
新中国成立后，为能让更多的人品尝到有着老辈子口味的大慈阁酱菜，王氏庄园的后裔彤云女士和保生先生本着尊重历史才会对未来负责的态度亲自主理秘方，并在太行山下种植了数百亩绿色良田，不仅在源头上控制了酱菜选料的原始品质，而且还在腌制过程中一直采用传统工艺保持了大慈阁酱菜既有的老辈子口味。
酱菜文化典故
酱菜文化典故
酱菜文化在中国有着悠久的历史，最早可以追溯到周朝，大约在公元前1063年。
当时的《周礼·天官》一书中就有关于腌制蔬菜的记载：“大羹不致五味，铡羹加盐菜。
”这说明了我国酱腌菜文化的源远流长。
随着时间的推移，中国的酱文化逐渐丰富多样，不仅包括各种酱的制作工艺，还衍生出了豉、酱油、酱菜、腐乳等各类制成品。
酱菜在中国各地都有不同的特色和口味。
例如，老北京酱菜偏咸，而扬州酱菜则偏甜。
这些口味的差异反映了中国各地的饮食文化差异和地域特色。
在上海等地，有一些历史悠久的酱园，他们选料精细、制作严格、品质过硬、经营有方，因此他们的酱菜历久弥新，盛誉不衰。
此外，酱菜还在中国的一些历史剧中扮演了重要角色。
例如在电视剧《芝麻胡同》中，主人公一家经营的酱菜铺是故事的重要元素，剧中对老字号酱菜厂的制作工艺进行了真实还原，使得观众能够更好地理解和欣赏这一非遗酱菜技艺。
总的来说，酱菜不仅是中国人饮食文化的重要组成部分，也是中国传统文化的重要载体。
无论是在历史的长河中，还是在现代社会中，酱菜都以其独特的味道和文化内涵，深深地影响着中国人的生活。
古人腌菜的说法
古人腌菜的说法
蔬菜腌制是一种古老的蔬菜加工贮藏方法，在我国有着悠久的历史，至迟在商周时期就已为人们所习用。
《礼记·内则》云：“麋、鹿、鱼为菹，麕为辟鸡，野豕为轩，兔为宛脾。
切葱若薤，实诸醯以柔之。
”《礼记正义》曰：“此轩、辟鸡、宛脾，皆菹类也。
酿菜而柔之以醯，杀腥肉及其气。
”大意是说，人们在用肉食制作菜肴时，之所以要用到酸菜和醋，主要就是为了消除其肉腥味。
在周代，腌菜的使用更为普遍，并常常用于祭祀。
《周礼·天官·醢人》在记述“掌四豆之实”的醢人职责时，就提到“王举”（指天子举行祭祀活动）则供七菹、三酱等物。
而所谓“七菹”，指的就是分别用韭菜、芜菁、莼菜、葵菜、水芹、水苔和初生竹笋等制作的韭菹、菁菹、茆菹、葵菹、芹菹、箈菹和笋菹。
中国酱文化的发展历史
中国酱文化的发展历史中国酱文化源远流长，可以追溯到三千多年前的商代。
酱文化作为中国传统食文化的重要组成部分，凝聚了中华民族的智慧和创造力，是中华饮食文化的瑰宝。
中国酱文化的发展可以分为以下几个阶段：一、远古时期：酱文化的萌芽早在远古时期，中国先民就开始使用酱料调味食物。
据考古学的研究发现，新石器时代晚期的遗址中出土了用于储存酱料的陶罐，这证明了酱文化在远古时期的存在。
二、商代：酱文化的初步形成商代是中国古代文明的重要阶段，也是酱文化发展的重要时期。
商代人民开始使用大豆和麦芽等原料制作酱料，并加入盐、香料等调味品，使得酱料的味道更加丰富多样。
同时，商代人还在酱料的制作过程中掌握了发酵技术，使酱料更加美味可口。
三、宋代：酱文化的全面发展宋代是中国酱文化发展的鼎盛时期。
宋代的酱文化在原有基础上进行了进一步的发展和创新。
据记载，当时的人们开始使用酱油、豆瓣酱等多种酱料，并将其应用于烹饪中，使得菜肴的味道更加鲜美。
此外，宋代的酱文化还催生了一系列的名菜，如京酱肉丝、东坡肉等，成为中国烹饪史上的经典之作。
四、明清时期：酱文化的精益求精明清时期，中国酱文化进一步完善和发展。
当时的人们开始注重酱料的制作工艺和品质，不断改进酱料的配方和制作方法。
同时，酱文化开始扩大传播范围，不仅在华北地区盛行，还逐渐传播到其他地区，成为全国性的食文化。
五、现代时期：酱文化的传承与创新随着社会的进步和人们生活水平的提高，中国酱文化得到了更广泛的传承和发展。
现代酱文化不仅延续了传统的制作工艺和口味，还融入了现代科技的成果，推出了更多种类的酱料产品。
同时，酱文化在国际间也得到了认可和喜爱，成为中国文化的重要代表之一。
总结起来，中国酱文化的发展历史可以概括为远古时期的萌芽阶段、商代的初步形成、宋代的全面发展、明清时期的精益求精以及现代时期的传承与创新。
酱文化不仅是中国传统食文化的重要组成部分，也是中华民族智慧和创造力的结晶。
中国酱文化的发展离不开先民们的智慧和努力，也为后人提供了丰富多样的美食文化。
酱腌菜的历史起源
酱腌菜的历史起源
由于我国有许多原产蔬菜，很早就制作和应用食盐，新石器时代期已发明了陶器，公元前就掌握了制曲术，因而我国制作加盐的酱腌菜的历史甚为悠久，可能起于周代以前。
古籍中的“菹”字，指将食物用刀子粗切，也指这样切过后做成的酸菜、泡菜或用肉酱汁调味的蔬菜。
至汉以后，“菹”字泛称加食盐、加醋、加酱制品腌制成的蔬菜。
1971年，湖南长沙马王堆西汉墓中出土的豆豉姜，是我国迄今发现的最早的实物证据，是世界上贮藏最久的酱菜。
我国制作酱菜的调料，主要有盐、酱、酒糟、酱油、糖、醋、蜜、虾油、鱼露等。
北魏贾思勰《齐民要术》一书中，记载的“菹”共数十种，大多是盐醋制品，是酱腌菜工艺史上极重要的史料。
至明、清时，酱腌菜水平达到最高点，品种极为丰富，这是我国人民对人类饮食文明特有的贡献。
今之酱腌菜产地甚多，遍及全国各地，四川等地的榨菜、四川大足酱菜、镇江酱菜、北京天源酱菜、扬州酱菜、北京六必居酱菜等，都是富有特色、驰誉中外的产品。
《周礼.天官.醯人》“七菹”郑玄注：“韭、菁、茆、葵、芹、箈、笋......凡醯酱所和，细切为齐，全物若艓为菹”。
《说文》：“菹，酢菜也。
”南朝梁宗懔《荆楚岁时记》：“仲冬之月，采撷霜芜菁、葵等杂菜，干之，并为干盐菹。
”清袁枚《随园食单》：“腌冬菜黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。
然欲久放非盐不可。
常腌一大坛三伏时开之，上半截虽臭烂，而下半截香美异常，色白如玉。
”。
高中历史热门阅读 腌菜在中国传统有多悠久 周礼就有咸菜吃法的文字记载素材
腌菜在中国传统有多悠久周礼就有咸菜吃法的文字记载腌菜在中国有着悠久的传统。
《周礼·天官》就有"大羹不致五味也，铡羹加盐菜矣"的说法。
所谓羹就是用肉或咸菜做成的汤。
这是我国对咸菜吃法最早的文字记载。
《礼记·内则》也有"编有牛肉焉，屑桂以姜，以酒诸上而盐之，干而食之"之语。
后来在东汉崔蹇的《四民月令》、北朝北魏贾思勰的《齐民要术》、唐朝《唐代地理志》、宋朝《东京梦华录》、明代刘基的《多能鄙事》、清代袁枚的《随园食单》等，对腌菜均有详细的记载和论述。
清人著作《真州竹枝词引》中记载："小雪后，人家腌菜，曰'寒菜'……蓄以御冬"。
《诗经·信南山》中有一段文字颇为感人："中田有庐，疆场有瓜。
是剥是菹，献之皇祖。
曾孙寿考，受天之祜"。
其中庐和瓜乃指蔬菜，剥和菹则是腌渍加工之意。
诗说大田中间有居住房屋，田埂边长着瓜果菜蔬。
削皮切块腌渍成咸菜，去奉献给伟大的先祖。
他们的后代福寿无疆，都是依赖上天的佑护。
看出那时咸菜的重要，是离不开的食物，所以一直延续至今。
现在社会发展了，生活富裕了，新鲜蔬菜虽四季能吃上，但上古留下来的老腌咸菜没有因此消失，依然是百姓不可缺少的一道餐桌小菜。
中国咸菜，用老话说就是老腌咸菜，不但古老，且很普及，品种多样，五味俱全，且各地皆有特色。
有的甜味为重，有的咸味居多，有的地方爱酸菜，有的地方重酱菜。
而我们山东老家，是萝卜唱了腌菜的主角。
也许是因为腌制萝卜易于操作，只需一口大缸，将萝卜洗净晾好放置缸内撒上五香盐水即可。
吃的时间长远且简单，生吃、熟吃、炒吃均可。
记得小时候家家户户院子里都放着一口粗瓷大缸，满满一缸腌萝卜，能贯穿一年到头的日子。
在物质贫乏的年代，鲁西北地区旱灾频繁，歉收的年份较多。
几乎一年到头是老萝卜咸菜啃窝窝头，过年了吃顿萝卜或白菜馅饺子算是解解馋。
那时我家的日子过得穷，我是老萝卜咸菜啃窝窝头长大的。
酱腌菜研究报告
酱腌菜研究报告酱腌菜是一种常见的腌制食品，广泛流传于中国的各地。
其特点是选用新鲜的蔬菜和特制的调味酱进行腌制，通过时间的沉淀和酱汁的浸泡，传统的酱腌菜的口感鲜美，营养丰富，还能够保留蔬菜中的多种维生素和矿物质。
本文将就酱腌菜的历史背景、传统制作方法、现代制作技术、营养价值和市场前景进行分析研究。
一、历史背景酱腌菜在我国有着悠久的历史，最早的出现可以追溯到3000多年前的商朝。
那时候还没有发明酱油，但是人们已经开始使用大豆酱做为制作酱腌菜的辅助调料，使得酱腌菜的味道更加鲜美，也让酱腌菜逐渐成为当时的主流腌制方法。
随着时间的推移和社会的发展，酱腌菜的品种和口味也得到了丰富和改善。
二、传统制作方法传统酱腌菜的制作方法分为以下几个步骤：1、挑选合适的蔬菜：要求蔬菜新鲜、嫩绿、无病虫害。
2、处理蔬菜：将蔬菜清洗干净，晾干，切成大小适中的块状或者条状，再进行浸泡。
3、制作调味酱：选用大豆酱、辣椒、花椒、姜蒜等作为主要的调料。
4、进行腌制：将处理好的蔬菜均匀涂上调味酱，放在容器内进行腌制，越长时间越好。
5、贮存：将腌制好的酱腌菜储存起来，放在通风、干燥处进行保存。
这一传统制作方法虽然简单，但需要时间精力，因此现今酱腌菜生产已经发展出了多种自动化工艺，大大缩短了制作时间。
三、现代制作技术现代酱腌菜的制作技术主要分为以下两种：1、发酵法：这种方法是将蔬菜在高温、高压下进行较长时间的发酵处理，丰富了酱腌菜的口感和营养成分，并且贮存时间也更长，同时利用微生物发酵可以充分发挥蔬菜中的各种有益成分，制成的酱腌菜更有营养价值。
2、真空法：真空法是通过将蔬菜在真空环境中进行处理，将调味酱液均匀涂在蔬菜上。
真空可以改变食材的膨胀，促进酱料的入渗。
通过这种方法，可以使得酱料更加均匀、充分地浸泡在蔬菜中，从而大大提高了酱腌菜的质量。
四、营养价值酱腌菜的营养价值主要来自于蔬菜的营养成分和调味酱。
其中蔬菜富含各种维生素和矿物质，调味酱中含有大豆酱、辣椒、花椒、姜蒜等天然调料，它们不仅能够提高酱腌菜的口感，还能够为人体提供必要的微量元素和营养成分。
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[1]酱菜是人们生活中必不可少的爽口菜品，它与小菜类似，但与之相比味道更加独特。酱菜已有上百年的历史，经过时间的磨砺让其愈加鼎盛，其次加上它的菜品齐全，种类繁多，适合多人群的口味，使之成为现代人饭桌上的必备菜肴
酱起源
关于中国酱起源的思辨
作为咸味的酱以及其他各类咸味食品，毫无疑问都离不开必须有的咸味调料——盐。人的日常饮食和生命维系离不开盐（其他动物和几乎所有生物的生存也离不开盐分的滋养），酱类食品的发明，显然是基于这种生活需求和生命依存需要的结果。它是规律的必然，是早早晚晚必然会出现在人类生活中的。但是，这种发明或出现，对于整体人类来说不会是机缘均等的，它只应当最早被某种特别生态环境中的人群所优先认识和掌握。我们不难认识到酱类食品的存在，对拥有它们的人群的生活来说至少有如下三大功用：一是日常饮食生活中盐的需要；二是咸味食品（同时也是咸味调味品）的丰富；三是食物原料保藏（腌藏和盐藏）的需要。对于近海或近陆地盐源（如池盐、湖盐、岩盐、土盐、井盐等）的先民来说，自然盐料的认识和获取并不困难，他们有了比较便利利用自然盐源的天赐之福。但是，这个天赐之福的过于便利很可能也就同时从某种意义上限定了人们的思维和行为方式与方向。相反，只有那种经过克服许多困难的努力最终有所获得的生存条件，才可能将人们的智慧与创造激发得更加完全彻底。根据历史文献记载和史前史追述研究，黄河流域文化带上的中华民族祖先炎黄族群就是这样的早期人类文明群体。于是，盐在他们的手里使上述三段历史发展
国酱品种与工艺的历史发展 见于文献的记载的中国谷物酱的品目，可以说极为丰富。除去以上已经胪列的先秦时代几种醢之外，略为翻检，就可在历代文献中发现诸如：“鲤误鲗之酱”（《汲冢周书》、《方言》）、“鱼卵酱”——鱼子为之（《礼记·内则》）、“芥酱”——芥子为之（《礼记·内则》、《食经》）、“鱼肠酱”——鱼肠为之（《天中记》）、“脠酱”（西汉·桓谭《新论》）、“鱼酱”——晋武帝赐山涛（《古今图书集成·酱部记事》）、“芥子酱”（《齐民要术·作酱法第七十》）、“三酱”——“出东海，上价斤二百、中百、下三十”（《范子·计然》）、“枸酱”（《汉书·西南夷传》）、“榆酱”（《说文·酱》）、酌谧（mì蜜）——榆酱、酌脐 (jì计) ——酱、婺酱酌牏（mútú毪图）——榆酱或蒿蒌酱（《说文》、魏·张揖《广雅·释器》）、醓（tǎn坦）——肉酱、酌鐍(juě)——酱（《说文》）、酌凉（liáng良）——酱（魏·张揖《广雅·释器》）、“鱼酱”、“虾酱”——《齐民要术·作酱法第七十》、“龙酱”——虾酱之美誉（南朝梁·刘孝仪《谢晋安王赉虾酱启》）、“匏酱”（南朝宋·刘裕《四时诗》）、“葅酱”(《隋书·房陵王勇传》)、“芜荑酱”（唐·孟诜《食疗本草》）、“葫芦酱”（《云仙杂记》）、“十二香酱”——以沉香等油煎成（《神仙食经》）、“蚁子酱”——广人掘大蚁卵为之（《北户录》）、“合酱”（《资暇录》）、“玫瑰酱”——玫瑰入酱、“蔷薇酱”——蔷薇入酱、“茱萸酱”——茱萸入酱（《岩栖幽事》）、“榄酱”——青橄榄或乌橄榄肉为之（《海槎余录》）、“蚶酱”（《泉南杂志》）、“鹤顶酱”、“提苏酱”（《元氏掖庭记》）、“芍药酱”——合兰桂五味为之（西汉·枚乘《七发》、《诗疏广要》）、“面酱”——大麦为主料、“面酱”——小麦为主料、“豆酱”——黑大豆为之（东汉·王充《论衡》）、“豆酱”——小豆为之、“豆酱”—— 豌豆为之、 “榆仁酱”——榆子仁为之、“甜酱”、“麸酱”、 “”（《本草纲目·酱》）、“肉酱”——以精肉为之、“芝麻酱”（明·高濂《遵生八笺·饮馔服食笺》）、“蛒蜊酱”（《续闻见近录》）、“熟黄酱”、“生黄酱”、“小豆酱”、“面酱”、“豌豆酱”、“金山寺豆豉”、“咸豆豉”、“淡豆豉”、“成都府豉汁”、“麸豉”、“瓜豉”（元·佚名《居家必用事类全集》）、“甜酱”、“仙酱”、“一料酱”、“糯米酱”、“急就酱”、“芝麻酱”（清·顾仲《养小录》）、“金华豉”、“白面酱”（清·王士雄《随息居饮食谱》）、“辣豆瓣”（清·曾懿《中馈录》）、“鲲酱”、“大黑豆豉”、“大黄豆豉”、“水豆豉”、“酒豆豉”、“香豆豉”、“熟茄豉”、“燥豆豉”（清·朱彝尊《食宪鸿秘》）、“甕酱”、“酒酱”、“麸酱”、“芝麻酱”、“乌梅酱”、“玫瑰酱”、“甜酱卤”、“米酱”、“西瓜甜酱”、“面甜酱”、“自然甜酱”、“蚕豆酱”、“黄豆酱”、“黑豆酱”、“八宝酱”、“千里酱”（清·佚名《调鼎集》），以及玉米酱、酸酱等等。至于现代生活中各类市场销售、百姓居家习用的种类名目不胜枚举的传统风格豆酱、面酱、辣酱、肉料（畜、禽、水产等）酱及众多的新式酱种类，就更不在话下了。
先秦醢的制作工艺，我们获得了上述的理解。但是，汉代谷物酱——传统的中国酱——的工艺，我们迄今还没有发现明确属于汉代人的确切详细文字记录。当然，这并不意味着是四百余年的两汉时期根本没有任何人去作过这种记录，问题恐怕仅仅是没有流传下来而已。不过，这并不能限定我们就无法了解汉代造酱的基本工艺了。事实上，《齐民要术》的记载，恰恰是汉代造酱法的流传承续。《齐民要术》记述造酱法，首先是豆酱，其次才是麦酱、肉酱、鱼酱等其他酱类。如书中所记“乌豆”（黑大豆）酱制法详备如下：将按春天播种标准选出的黑大豆
中国的酱菜大别起来，可分为北味的与南味的两类。北味的以北京为代表。六必居、天源、后门的“大葫芦”都很好。——“大葫芦”门悬大葫芦为记，现在好像已经没有了。保定“大慈阁酱菜”有名，口味甜咸适中。南味的以扬州酱菜为代表，商标为“三和”、“四美”。北方酱菜偏咸，南则偏甜。中国好像什么东西都可以拿来酱。萝卜、瓜、莴苣、蒜苗、甘露、藕、乃至花生、核桃、杏仁，无不可酱。
这段初读起来似乎有些冗长的文字是至关重要的，它记录的是“中国酱”从先秦以下到《齐民要术》成书之际八个多世纪时间里酿造工艺缓慢演变后的标准流程。因此，这段文字既是南北朝时期中国酱的工艺写实，也是重要的历史承前。当然，重要意义还不仅仅在此，它同时又是启后，时期后十五个世纪来中国酱造作工艺的传承范本，我们可以从中国北方民间延续至今的中国酱手工制作方法中清楚的看到它的形迹。因此，我们还有必要将这段文字译成现代汉语，以便进一步理解：将按春种标准优选的黑大豆置于大甑中干蒸半天，然后倒出来使豆料翻转再入甑中充分蒸透；用灰压住明火，焖烧一夜。待到用牙齿咬破豆粒发现内部已经色黑熟透时，将豆料取出于日光下晒干。豆料去皮前，还要将其置于甑中再次气蒸透，豆料倒出后晾晒一天；第二天黎明用簸箕仔细拣取，如此则臼中充满豆料舂捣而豆粒不易破碎。拣除破碎的豆粒，将豆黄（皮去粒整的豆）浸入大盆盛装的热水中；浸到适当时候，用手揉搓去掉黑皮，沥去浮水之后再入甑蒸一顿饭的时间；将豆料（熟豆黄）均匀地摊晒于干净的席上，直至散尽全部热气。在此之前，应当将水洗后结晶色白的盐、连麸皮磨粉做成的麦酱麹、草藋蹫（上草头、下右边）（一种香料植物）、麦麹在日光下充分晒干。各种原料的比例标准分别是：豆黄三斗、麹末一斗、黄蒸一斗、白盐五升、藋蹫（上草头、下右边）子仅用三个指头捏取的份量。豆黄要堆满斗尖，盐、麹则要用括斗棒刮平斗口，各种原料量讫之后倒入大盆中，加工者要面向太岁神的方向用手充分均匀搅拌原料。然后仍取面对太岁神方向，将搅拌好的原料置于瓮中，边置边以手用力压，直至瓮满（便于发酵成功），以盆（当然是恰好与瓮口吻合的陶盆）覆盖于瓮口，然后用泥封牢瓮盆交合处，使空气不得进入。待到麹醅成熟即可去封开瓮，这时会发现麹醅纵横开裂、四周与瓮壁分离，菌丝布满。全部倾出麹醅，粉碎结块，将原先两甕中的麹醅分作三甕盛装。在天放亮之前汲取清新的井水注入盆中，按一石水三斗盐的比例溶解干燥的盐；取用完全溶解澄清之后盐水。将黄蒸浸入少许盐水中，再将充分揉捏、滤去渣滓后的黄色清汁连同盐水一并注入装有麹醅的瓮中。让敞开的瓮口充分接受阳光的照射，最初的十天，要每天多次用木杷彻底搅动酱醪；之后的二十天每天打杷一次。逢雨天要盖牢瓮口，避免雨水落入。每次下雨之后，都要打一次杷。注入盐水的二十天以后就可一食用了，但要酱完全成熟则需要一百天的时间。《齐民要术》所记豆酱——中国酱的工艺特点，有诸多值得注意之处：选料，按春季播种的要求取“粒小而均”的春豆；主料黑大豆处理，分为利于脱皮的干蒸、力求熟透的湿蒸两个程序；辅料选择与处理，晒干、去杂以除邪味、防酸败、润色泽、生香气，即所谓“黄蒸令酱赤美，草藋蹫（上草头、下右边）令酱芬芳”；制麹方法，为密封制麹醅法（泥封法不可能是十分严格隔绝空气的，不过贾思勰大概还没有认识到这一点）；制麹周期，依据时令气温分别是腊月35天（五七），正月、二月28天（四七），三月21天（三七）；制醪发酵工艺，力求用水清新、制醪盐水比例以“酱如薄粥”状为宜、利用黄蒸麹酶浸出液促进发酵、成熟期百日等。
中国酱的酿造技术，是经历了缓慢的历史演进过程的。史前时代炎黄先民的造酱技术理所当然是原始的，简单的盐渍，应当是其基本特征。先秦时期中国酱的酿造工艺应当在各种“醢”中去认识。醢，《说文》释为“肉酱也”。酱，《说文》则释为：“醢也，从肉、酉，酒以和酱也。”“酉，就也，八月黍成可为酹酒。”“酒，就也……从水酉”。段注：先秦“醢无不用肉也”；“为酒多用黍也”；“以水泉于酉月为之”。就是说：先秦的醢基本是分别用各种肉料（加入适量的谷粉）与酒合制的。这里，适量的谷粉（当时应当主要是黍粉）是为了促进发酵，而酒则是用来有效掌握发酵的（当然谷粉和酒同样也有味道和口感的意义）。这种方法，我们今天仍然可以在田野考察时发现。笔者数年前在海南黎族山寨，曾惊喜的品尝了黎家的鲊：鲜鱼剖净，裹以糯饭，调入酒、盐等料，置于透气、沥水坛中，缓慢发酵而成。此即中国古代文书中屡屡提到的“鲊”，也就是先秦时醢的基本酿制工艺。汉代人所说的“酱，以豆合面而为之”，是肉料基本被豆取代了以后的情况，变化了的主要是基本原料，而非基本工艺。这种工艺，我们可以从贾思勰《齐民要术》中的“肉酱法”得到参证：“牛、羊、麞、鹿、兔肉皆得作。取良杀新肉，去脂，……大率肉一斗，麹末五升，白盐两升半，黄蒸一升……内甕子中，泥封，日曝。寒月作之，宜埋之于黍穰积中。二七日开看，酱出无麹气，便熟矣。”6显然，先秦时制醢工艺中必用的谷粉和酒一起被“麹”（麦麹）和“黄蒸”（带麸皮的酱麹）取代了。《齐民要术》是详细记录具体的工艺过程，《急就篇》则是仅仅强调要点，因此后者连作醢必不可少的盐都省略掉了，因为那是显而易见、世人皆知的，故而无须赘言。