福建古田红曲制法工艺
红曲酒酿造方法详细
红曲酒酿造方法详细红曲酒是一种以红曲米为原料酿造的传统酒品，在中国乃至东亚地区都有着悠久的历史和广泛的应用。
它不仅有着浓郁的风味，还具有良好的保健作用。
本文将详细介绍红曲酒的酿造方法，从原料准备、发酵过程、糖化过程等多个环节进行全面解析。
一、原料准备1. 红曲米的选择红曲米是红曲酒酿造的核心原料，它是一种经过培育和加工的红曲霉菌。
选择优质的红曲米能够保证酿造出品质优良的红曲酒。
常见的红曲米有福建红曲米、江苏红曲米等，在选择时可以根据地域和个人口味喜好进行选择。
2. 辅料准备除了红曲米之外，红曲酒的酿造还需要其他一些辅料，包括水、糖、酿造曲等。
其中，水的质量对于酒的品质起着至关重要的作用，建议选择纯净的水源。
糖的添加量可以根据个人口味调整，而酿造曲则是为了促进红曲米的发酵过程。
二、发酵过程1. 清洗和浸泡在酿造红曲酒之前，首先需要将红曲米清洗干净，去除其中的杂质和附着物，然后将其浸泡在清水中，使其吸水膨胀。
2. 蒸煮和晾凉浸泡后的红曲米需要进行蒸煮，将其放入蒸锅中蒸煮约30分钟，直至米粒变软。
蒸煮后的红曲米需要晾凉，通常放置在通风干燥的地方，待其完全冷却。
3. 混料和发酵将晾凉的红曲米与适量的糖、酿造曲和水混合均匀，然后将混合物装入酒缸或大坛中，密封好。
在发酵过程中，需要控制好发酵的温度和湿度，通常需要保持在25-30摄氏度的温度范围内。
酒缸或大坛容器的密封性能对于发酵效果有着重要的影响。
4. 搅拌和回酵在发酵过程中，需要定期对混合物进行搅拌，以促进发酵的均匀进行。
一般情况下，每天搅拌2次，每次约10分钟，可以较好地满足发酵的需求。
在发酵过程中会产生一些气体，会导致容器内压力的增加，因此还需要进行定期的回酵，即打开容器释放气体。
三、糖化过程1. 过滤和分离发酵完成后，红曲酒中的固态渣滓需要进行过滤和分离。
这一步骤可以使用纱布或纸滤等材料进行过滤，将液体与固体分离。
2. 沉淀和储存过滤后的红曲酒需要进行沉淀，通常放置在清澈无污染的容器中，静置数天至数周，使其自然沉淀。
红曲的研究_生产及应用
瘀 ,健脾消食 ,治疗产后恶露不尽 ,瘀滞腹痛 ,食积饱 胀 ,赤白下痢及跌打损伤 。”近几年 ,国内外学者对红 曲的药理活性物质研究越来越多 ,并取得了伟大成就。 1979 年日本的远滕章从红色红曲霉 (M. ruber) 中发现 了一种能强力抑制胆固醇合成的药理活性物质 ,定名 为 Monacolink。Monacolink 是胆固醇合成限速酶 32羟 基232甲基戊二酰辅酶 A( HM G2COA) 还原酶的抑制剂 。 所以 Monacolink 的存在能显著降低人或动物的血脂浓 度。通过日本人的研究 ,红曲不仅有降低血胆固醇的 功效 ,还有降血糖、降血压、防癌功效。
我国蔬菜加工业领域不可缺少的有机组成部分 ,蔬菜 加工业信息网络及数据库的快速建设与完善 ,有利于 技术创新系统及知识应用系统的核心 —蔬菜加工企 业能迅速掌握国内外技术发展动态及了解国内外蔬 菜加工产品的市场情况 ,及时调整产品生产结构及销 售策略 ,开展技术创新 ,更新 、优化产品品种 ;同时还 可为知识创新系统的主体 —国家科研机构及大学提 供开展基础及应用基础研究的目标 ,以获得新的基础 科学及技术科学知识 ,为技术创新提供理论依据 。
015 % 焦磷酸
加热至
红曲米
钠水溶液
浸泡
100 1～
℃ 3mi
n
过滤
滤渣
液体红曲色素 →干燥 →粉状红曲色素 。
滤液 1 再次提取
滤液 2
混合 分离 浓缩
90 年代以来 ,国内外研究用液体深层发酵法生 产红曲色素方面也有重大突破 ,如宁夏轻工业设计研
红曲生产工艺
红曲生产工艺红曲是一种常见的食用发酵剂，被广泛应用于米酒、黄酒、红曲酱等食品的生产中。
红曲的生产工艺主要包括选料、浸泡、蒸煮、接种、堆积发酵、晾晒等环节。
首先，在红曲的生产中，选用优质大米作为原料非常重要。
一般选择粳稻或者糯稻，质地饱满，含水量适中，不含杂质和霉变等有害物质。
选择好的大米作为原料，可以确保红曲的质量和食品的安全。
接下来，将选好的大米进行浸泡处理。
浸泡的目的是让米粒吸水，增加红曲的产量和有效成分的含量。
通常将大米浸泡12到24小时，水温控制在30到40摄氏度之间。
浸泡好的大米随后进行蒸煮。
蒸煮的目的是煮熟大米，并且将水分含量控制在适宜的范围内，以促进红曲的生长和发酵。
一般采用大锅蒸煮法，将大米蒸煮至粘稠状。
蒸煮好的大米稍作降温，然后进行接种。
接种是将红曲菌种加入蒸煮好的大米中，进行培养和繁殖。
红曲菌种含有丰富的有效成分，可以促进红曲的生长和发酵。
接种时，一般将红曲菌种均匀撒在大米表面，并轻轻拌匀。
接种完毕后，将大米均匀放在容器中堆积发酵。
这个环节非常关键，发酵的时间和温度决定了红曲中有效成分的含量和品质。
一般在温度保持在30到35摄氏度的条件下，发酵时间为3到5天。
期间要注意保持环境的干燥和通风，避免霉变和异味的产生。
发酵完毕后，将发酵好的大米晾晒。
晾晒的目的是除去多余的水分，降低红曲含水量，增加持久性和保鲜效果。
一般采用阴干式晾晒，将发酵好的大米均匀摊放在干燥通风的地方，晒至含水量在13到15%之间。
红曲的生产工艺日趋规范化和标准化，各环节要严格控制，确保红曲的质量和食品的安全。
同时，在生产过程中要加强卫生和安全管理，避免交叉污染和细菌滋生。
只有如此，才能生产出优质的红曲，满足人们对食品安全和口感的需求。
古代红曲及红曲酒史料
古代红曲及红曲酒史料红曲是我国古代劳动人民的伟大发明，是中华民族智慧的象征与结晶，是祖国宝贵的科学文化遗产，我们不仅要保护，也要继承、发扬和创新，弘扬中华民族优秀文化，以推动我国红曲及其红曲酒业的发展。
红曲主要应用于酿酒、食品色素及中药制品等方面。
近年来，科学家研究发现，红曲具有降血压、降血糖、降胆固醇等疗效，红曲保健食品已引起国内外的广泛关注。
中国是世界上红曲生产与应用最早、最广、最好的国家。
以福建古田最为有名，浙江、江西、广东、台湾地区等也有生产，特别是浙江省，近几年来有很大发展。
红曲这项科学文化遗产，既有非物质文化遗产也有物质性，应该把它很好地结合在一起，建议有关部门加强对红曲资料的搜集、研究、总结，申报中国非物质文化遗产项目，以促进我国红曲及红曲酒的传承发展。
也希望有关部门加强红曲基础理论的研究及红曲保健食品的研究与生产，为食品保健养生的研究作出新贡献。
为了解我国古代红曲及红曲酒的发展史，搜集了唐、宋、元、明、清史料中有关红曲及红曲酒的内容摘录下来，望能古为今用。
1 唐代史料记载唐代徐坚辑在《初学记》卷二十六器物部饭第十二载：“西旅，东墙王粲《七释》曰：西旅游梁，御宿素粲，瓜州红曲，参糅相半。
软滑膏润，入口流散”。
《初学记》，类书。
唐代徐坚（659-729）等奉敕撰。
三十卷。
开元年间，玄宗李隆基为皇子间习文查字用典之便，命徐坚等，仿《艺文类聚》体例，取材群经诸子，历代诗赋及唐初诗文编辑而成书，开元十五年（727）成书。
王粲（177-217），东汉文学家，三国，魏，山阳高平人，为建安七子之一，三国志魏志有传。
从王粲《七释》中的记载可知红曲是在唐代以前东汉时已作食品应用。
2 宋代史料记载《苕溪?隐丛话》，诗话。
宋胡仔撰。
前集六十卷，成书绍兴十八年，后集四十卷，成书乾道三年。
按人物、年代编排，着重楫录李白、杜甫、苏轼、黄庭坚4人有关资料，尤以杜、苏2人为主。
苕溪?陷曰：“江南人家造红酒，色味而绝”。
复合菌代替药白曲酿造福建红曲酒的工艺研究
复合菌代替药白曲酿造福建红曲酒的工艺研究摘要：利用实验室筛选的菌株y1和m4代替药白曲酿造福建红曲酒，通过均匀试验u12（123）得到优化配方，然后利用优化配方进行发酵试验，证明得到的黄酒符合干型黄酒的要求，且对酒的主要香气成分进行了测定。
关键词：干型酒工艺优化药白曲复合菌均匀试验中图分类号：ts262 文献标识码：a 文章编号：1672-3791（2013）02（b）-0122-04黄酒是我国最古老的发酵酒，由于它的酒度适中，营养丰富，具有食疗和药用价值，深受消费者的欢迎。
福建省作为一个黄酒消费的传统地区，以生产红曲黄酒而出名。
福建红曲黄酒是中国黄酒种较有特色的一种，其以糯米、红曲、药白曲为主要原料，经过多种有益微生物酿造而成，其色以红、味醇、香浓而著称[1]。
近年来随着人民生活水平的提高，人们对低度营养酒的需求量越来越大，这种市场的变化给黄酒带来了发展机遇，同时也让黄酒面临着挑战[2]。
从使用的原料、原料来源、出酒率、营养保健功能和文化内涵上讲，黄酒是我国民族特产，酒度低、营养价值高、用途广，酿造方法独特、合理，原料来源广泛便宜，是出口优势酒种。
虽然黄酒有“液体蛋糕”“中国酒中的瑰宝”等美称，但是由于我国的黄酒特别是福建红曲酒生产规模小，手工操作，生产力低下，产品质量不稳定等等原因，造成福建黄酒没有得到很好的推广。
本试验在黄酒传统工艺基础上进行研究，通过筛选福建药白曲中的菌株y1和m4代替药白曲酿制福建红曲酒，同时优化传统工艺，得到生产干型黄酒的工艺。
1 材料与方法1.1 材料糯米：实验室采用连江市售糯米，具有粘性足，圆形颗粒，米质纯。
菌种：古田红曲，实验室从福建药白曲中筛选的y1和m4。
酿造用水：酿造用水要求无色透明，无味无臭，无异常，ph值适中，硬度为2～6。
糖化酶：血梅牌液体型糖化酶（40000 u/ml），无锡杰能科生物工程有限公司。
干酵母：安琪牌干酵母。
1.2 小型酿酒试验1.2.1 米曲汁制备糯米浸泡过夜，蒸煮，无白心即可。
红曲生产工艺
红曲是一种常见的食品发酵剂，常用于制作米酒、黄酒和其他发酵食品。
以下是一种典型的红曲生产工艺：
选材：选择优质的红曲霉菌种子，通常是由红曲菌细胞培养所得。
糯米蒸煮：将糯米用清水浸泡一段时间，然后蒸煮至熟透。
蒸煮后的糯米应保持一定的湿度。
拌曲：将糯米与红曲霉菌混合均匀，使红曲霉菌均匀分布在糯米中。
发酵：将拌曲后的糯米置于适当的容器中，密封并放置在适宜的环境条件下进行发酵。
通常需要在适宜的温度（一般为25-30摄氏度）和湿度条件下进行发酵，发酵时间可能需要一段时间（如7-14天）。
晾曬：当糯米发酵完成后，取出并晾干，用于制作各种食品，如米酒、黄酒等。
需要注意的是，具体的红曲生产工艺可能会因地域、传统习惯和产品要求而有所不同。
上述工艺仅作为一种一般性描述，具体操作步骤和条件应根据实际情况进行调整。
同时，食品生产过程中应遵守相关的卫生和安全规范。
复合菌代替药白曲酿造福建红曲酒的工艺研究
复合菌代替药白曲酿造福建红曲酒的工艺研究作者：郁晓君来源：《科技资讯》2013年第05期摘要：利用实验室筛选的菌株Y1和M4代替药白曲酿造福建红曲酒，通过均匀试验U12（123）得到优化配方，然后利用优化配方进行发酵试验，证明得到的黄酒符合干型黄酒的要求，且对酒的主要香气成分进行了测定。
关键词：干型酒工艺优化药白曲复合菌均匀试验中图分类号：TS262 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2013）02（b）-0122-04黄酒是我国最古老的发酵酒，由于它的酒度适中，营养丰富，具有食疗和药用价值，深受消费者的欢迎。
福建省作为一个黄酒消费的传统地区，以生产红曲黄酒而出名。
福建红曲黄酒是中国黄酒种较有特色的一种，其以糯米、红曲、药白曲为主要原料，经过多种有益微生物酿造而成，其色以红、味醇、香浓而著称[1]。
近年来随着人民生活水平的提高，人们对低度营养酒的需求量越来越大，这种市场的变化给黄酒带来了发展机遇，同时也让黄酒面临着挑战[2]。
从使用的原料、原料来源、出酒率、营养保健功能和文化内涵上讲，黄酒是我国民族特产，酒度低、营养价值高、用途广，酿造方法独特、合理，原料来源广泛便宜，是出口优势酒种。
虽然黄酒有“液体蛋糕”“中国酒中的瑰宝”等美称，但是由于我国的黄酒特别是福建红曲酒生产规模小，手工操作，生产力低下，产品质量不稳定等等原因，造成福建黄酒没有得到很好的推广。
本试验在黄酒传统工艺基础上进行研究，通过筛选福建药白曲中的菌株Y1和M4代替药白曲酿制福建红曲酒，同时优化传统工艺，得到生产干型黄酒的工艺。
1 材料与方法1.1 材料糯米：实验室采用连江市售糯米，具有粘性足，圆形颗粒，米质纯。
菌种：古田红曲，实验室从福建药白曲中筛选的Y1和M4。
酿造用水：酿造用水要求无色透明，无味无臭，无异常，pH值适中，硬度为2～6。
糖化酶：血梅牌液体型糖化酶（40000 u/ml），无锡杰能科生物工程有限公司。
干酵母：安琪牌干酵母。
古田红曲制作流程
古田红曲制作流程古田红曲：传承与创新的酿酒之魂一、古田红曲的简介与历史背景古田红曲，源于中国福建省古田县的一种传统酿酒原料，它不仅是酿制红曲酒的主要成分，更承载着深厚的历史文化底蕴。
红曲，又名丹曲、红米，是一种由红曲霉属微生物发酵粳米而制成的紫红色米曲。
在中国，红曲的使用历史可追溯到周朝，而古田红曲则以其独特的制作工艺和口感闻名于世。
古田红曲的历史悠久，与古田县的地理环境、气候条件紧密相连。
古田县地处亚热带季风气候区，四季分明，光照充足，雨水充沛，为红曲的制作提供了得天独厚的条件。
古田红曲的制作技艺世代相传，经过无数代匠人的努力和创新，逐渐形成了一套严谨而独特的制作工艺。
二、古田红曲的制作材料与设备准备制作古田红曲需要准备的主要材料包括粳米、红曲霉种和清水。
其中，粳米是红曲制作的基础，要求选用粒大、饱满、无虫蛀的优质粳米。
红曲霉种则是红曲发酵的关键，需要选用活力强、发酵效果好的菌种。
设备方面，需要准备浸泡桶、蒸煮锅、拌曲机、发酵缸、晾干架等基本设备。
这些设备要求干净、卫生，以确保红曲制作过程中的食品安全。
三、古田红曲的传统制作步骤1. 浸泡将优质粳米放入浸泡桶中，加入适量的清水，浸泡8-12小时，使米粒充分吸水膨胀。
浸泡过程中要注意保持水温适宜，避免水温过高或过低影响米粒的吸水效果。
2. 蒸煮将浸泡好的粳米沥干水分，放入蒸煮锅中进行蒸煮。
蒸煮过程中要控制火候和时间，确保米粒煮熟透、粒粒分明。
蒸煮好的米饭要求松散、不黏连，有利于后续的拌曲发酵。
3. 拌曲将蒸煮好的米饭与红曲霉种混合搅拌均匀，使每一粒米饭都均匀沾上红曲霉种。
拌曲过程中要注意控制温度和湿度，避免温度过高或湿度过大导致菌种失活。
4. 发酵将拌好曲的米饭放入发酵缸中，密封好缸口，进行发酵。
发酵过程中要定期翻动米饭，保持温度和湿度的稳定。
经过一定时间的发酵，米饭会逐渐变为紫红色，散发出浓郁的酒香。
5. 晾干发酵完成后，将红曲取出晾干。
晾干时要避免阳光直射和高温烘烤，以免影响红曲的品质。
红曲制作工艺流程
红曲制作工艺流程古代制红曲，必先造曲母。
曲母实际上就是红酒糟。
该红酒糟是用红曲酿成的。
红曲相当于一级种子，红酒糟是二级种子。
曲母的酿法与一般酿酒法相同。
现代可以直接采用红曲粉或纯培养的红曲霉菌种接种。
红曲传统制法是：洗米→蒸饭→摊饭→拌曲→入曲房培养→堆积→平摊→浸曲→堆积→→翻拌→次喷水→第二次喷水→出曲→晒干→成品曲→包装。
1、传统地面薄层制曲工艺在地面发酵培养的一种生产方式，这是中国最为传统的方法，也称土窖培养法。
在一些很小的红曲家庭作坊仍在使用，其产成的红曲米色价低，易污染杂菌。
2、通风制曲工艺发酵培养过程在通风池内完成，这是中国目前最为广泛的固体制曲通风培养方式，较地面培养方式大大提高生产效率并缩短生产周期。
3、液体发酵工艺液体发酵系采用纯培养方式，发酵过程在发酵罐中完成，最后经过处理（浸提、干燥等）工艺。
具有发酵快、周期短、色价高、污染率小、易控制等，但劣势同样明显，即投资大，后处理成本高，成品价格较高。
液体发酵工艺流程：平板与斜面培养（7-8天）→种子液液培养（24-26小时）→一级种子罐培养（7-8小时）→二级种子罐培养（7-8小时）→发酵罐发酵（70-75小时）→板框压滤→浸泡滤渣（70%-80%酒精浸泡搅拌约28-36小时）→再次压滤→真空浓缩（回收酒精）→喷雾干燥成粉状红曲红→成品包装。
4、液固结合工艺取液体发酵及固体通风发酵之所长，即利用液体纯种，接种于固体物料，在通风曲池内完成发酵过程。
既减少了杂菌污染机会，同时也可提高产品效价，缩短生产周期。
武汉佳成生物公司采用该工艺生产色素红曲，使红曲色素在质量和出品率上都有很大提高，红曲色素的色价达到2000u/g-4000u/g，比目前执行的GB4926—85红曲米的国家标准的一级800u/g提高了2.5-5倍。
扩展资料：红曲是以籼米为原料，采用现代生物工程技术分离出优质的红曲霉菌(monascuspurpureus)经液体深层发酵精致而成，是一种纯天然、安全性高、有益于人体健康的食品添加剂。
红曲的制作方法
红曲的制作方法红曲是我国古代人民利用微生物加工食品的一大发明。
富含酒香，不仅是酿酒的好原料，也是良好的调味品及色素。
同时它又具有和胃、健脾、消食、祛肿的功效，因而，在国内外市场上很受欢迎。
著名的福建老酒、北京同仁堂药酒、浙江绍兴豆腐乳等，均采用红曲作主要原料。
红曲的工艺，主要掌握五个环节：一、生产红曲：必须选用优质大米。
一般大米必须经过再一次的碾白工序排除米糠、碎米及、谷皮、杂质，直到纯度100%，选好料后，把它放进水池流水浸泡24—36小时，水比大米高出30厘米，使它吸收水分。
然后取出，置于蒸床内蒸熟，时间掌握5—10分钟，气压 4.5公斤的1吨锅炉，温度150℃，蒸后倒出成堆。
然后再进行第二次复蒸（时间约为5—10分钟），使大米蒸至透心时取出，铺摊于竹箩上，冷却至20℃上下备用。
二、配方拌料：经过蒸熟冷却后的大米，拌同醋糟辅料配制红曲霉培养基。
其配方有二种：（1）大米100斤，老醋3斤（要求3年以上的陈醋）土曲糟5斤。
（2）大米100斤，红曲7斤，米饭5斤，老醋5斤。
（3）组配方把老醋、土曲糟拌进蒸熟的大米搅拌均匀，达到米饭通红为止。
（2）组配方则先把红曲磨成粉末，米饭煮至如稀饭一样稠粘后，把初曲及醋拌进，然后调到蒸熟的大米中去，反复搅拌直至通红。
如用搅拌机，每小时可拌4千斤。
三、室内发酵：红曲主要依靠红曲霉菌的繁殖与生长，它所适宜的温度为40—45℃。
发酵室必须洁净无味，室内宜用粘土与砂质土壤合成的地面。
这种地面容易干燥，每隔一年半后还要进行一次更新，以利交赤散于室内地坪。
打开通风窗15分钟后第二次发酵时，再把它集中成山形，加麻袋覆盖，密封6小时，堆温以35℃为宜。
然后又铺散于地面，室温不宜低于20℃，保持闵12小时后，开窗通风，并翻动一次，使其均匀。
再经12小时后又进行一次翻动，继之每隔8小时翻动一次，目的是使底、面均匀。
若室温不足可用电热或炭火加温。
夏天气温高时注意通风或以其他设备降温。
红曲酒的酿造方法和步骤
红曲酒的酿造方法和步骤红曲酒是糯米加红曲和白曲发酵的酒，其红色是红曲酶自然发酵的结果。
而且，红曲酶中还含有降血脂、降血压、降胆固醇和防癌的天然他汀，是养生保健效果的养生酒。
红曲酒较初起源于浙江，后来又流传至福建等地，并被福建人作为妇女产后的月子酒，将其与鱼、肉或鸡一起炖煮后食用，具有健脾、暖胃、温中、祛寒、除湿、活血和化淤等功效，对产后恶露不净及促进产妇身体恢复均有良好效果。
红曲酒属于米酒中的黄酒，其酿造方法与米酒基本相同。
下面就给大家详细解说红曲酒的家庭酿造方法及成功要点，教你如何酿造出优质的红曲酒。
红曲酒的酿造方法也比较多，比较常见的有3种，一是红曲拌饭直接发酵法，二是红曲加白曲拌饭直接发酵法，三是白曲拌饭搭窝，糖化后再加水和红曲发酵。
这三种红曲酒的酿造方法各有所长，下面唐三镜张思漫给大家介绍第二种酿造方法，这也是福州青红酒的酿造方法，当地人称为懒人酿造法，按这种方法酿出来的红曲酒在强光下呈上青下红的颜色，所以被人们称为青红酒。
酿造红曲酒的较佳季节酿造红曲酒较好选在立冬至清明前后，以室温20度左右为较佳，太冷的时候不容易发酵而且需要加温，太热的时候发酵速度太快则容易发酸，酿酒不成反成醋。
酿造红曲酒用什么水好酒的品质与水质有很大的关系，酿造红曲酒较好是使用立冬后的深井水，所以也有人把红曲酒称为冬水酒。
在确认深井水比较干净的情况下，酿酒高手喜欢用生的深井水来直接酿酒，但如果没有把握的话还是烧开以后再放凉吧。
没有深井水的就用普通清水烧开放凉后使用，也可以使用纯净水或矿泉水等。
下面开始正式介绍红曲酒的家庭酿制方法，这种酒的做法其实和米酒一样简单易行，但为了保证大家都能成功做出好喝的优质红曲酒，介绍的时候尽量描述的详细了一些，希望大家不要被太多的文字吓到哦。
原料：糯米4斤，红曲5～10%，白曲3～4%，清水100～120%。
准备：把上述材料都准备好以后，再准备一只发酵用的容器，较好是用陶质的酒坛子，没有陶质酒坛子的可以用玻璃坛子或其它容器。
红曲的制作工艺
红曲的制作工艺
红曲是一种传统的中国发酵食品，其制作工艺经过以下步骤：
1. 材料准备：选择优质稻谷作为主要原料，蒸煮至充分熟透，然后晾干。
2. 混合红曲菌：将红曲菌（Monascus）和其他辅助菌种混合，用来发酵稻谷。
红曲菌是一种特殊的真菌，具有红色素产生能力。
3. 发酵：将混合好的菌种均匀地撒在晾干的稻谷上，然后在适宜的温度和湿度条件下进行发酵。
发酵时间通常需要几天到几周不等，期间需要适时搅拌和调控温湿度，以促进菌种的生长和色素的产生。
4. 压制：发酵完毕后，将红曲稻谷压制成酒曲状，通常通过石碾或压榨机进行。
5. 干燥：将压制好的红曲酒曲晾晒至干燥，以便储存和使用。
制作红曲的关键在于控制好发酵条件，包括温度、湿度和搅拌等。
这样可以促使红曲菌充分生长和产生红色素，同时防止其他有害菌的生长。
此外，不同的红曲制作地区可能会有一些独特的工艺和配方，以便制作出不同风味的红曲产品。
福建红库曲的制作工艺
福建红库曲的制作工艺
陈水龙
【期刊名称】《福建农业》
【年(卷),期】1995(000)010
【摘要】福建红库曲在我省以古田、延平为主产地,此外,屏南、惠安、安溪生产的曲种也较纯正。
该曲是酿制黄酒的最好曲种。
制成的红曲呈红黑色,而且均匀一致,每个米粒有1/2白米心,每200公斤大米可制成100公斤库曲。
其制作工艺流程如下: 一、原料 1.曲种:选用上批培养的优良乌依红曲。
若是第一
【总页数】1页(P13-13)
【作者】陈水龙
【作者单位】漳州市农校
【正文语种】中文
【中图分类】TS26
【相关文献】
1.用红面曲制作红面酱的生产工艺研究 [J], 杜风刚
2.虎红、曲利本红-阿米卡星的光度法研究 [J], 江虹;张孝彬;何树华;刘艳
3.曲“红”剧不“红”的《威廉·退尔》 [J], 杨洲
4.基耶斯洛夫斯基与张艺谋影片中色彩运用的差异\r——以《蓝白红三部曲》和《红高粱》的比较为例 [J], 汪洋
5.论笛曲《红高粱叙事曲》的音乐风格与演奏技巧 [J], 吴轲
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红曲米的制作
红曲米的制作一.主题依据红曲最早发明于中国,已有一千多年的生产、应用历史,是中国及周边国家特有的大米发酵传统产品。
红曲米古代称为丹曲，既是中药，又是食品。
红曲米今还称为红曲、赤曲、红米、福米。
红曲分为库曲、轻曲和色曲三种。
库曲主要用于酿制黄酒、果酒、药酒; 轻曲主要用于酿造腐乳、酱菜、果酒、药酒、食品着色。
色曲主要用于食品着色。
据文献记载, 红曲产地分布于我国福建、浙江、广东、江苏、台湾等省, 并以福建古田红曲最为著名。
红曲米的来源是以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料,用红曲霉菌发酵而成为棕红色或紫红色米粒。
红曲主要是以大米为基质原料，利用红曲霉所生产高力活力的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶类，在发酵生产中糖化淀粉并转化基质中的部分蛋白质，同时红曲霉在初级代谢过程中产生酸、酯等香味组分，赋予了红曲米特有的香气、风味和丰富的营养功能物质。
红曲米是我国古代人民利用微生物加工食品的一大发明。
早在明代药学家李时珍所著《本草纲目》中，就记载红曲米可做为中医药材，认为红曲米营养丰富、无毒无害、具有健脾消食、活血化淤的特殊功效，被视为安全性高的食品补充剂。
二十世纪七十年代末，日本学者远藤章教授等人从红曲中分离出一种能降低人体血液中胆固醇的有效物质，并且命名为Monacolin-k,从此给功能性红曲有调节血脂作用提供了科学的依据。
众所周知，心脑血管疾病是当前威胁中老年人群生命的第一杀手，而患高血脂和高胆固醇症又是主要病因之一。
人体内积累胆固醇主要通过两大途径，饮食（外源性）及肝脏合成（内源性），其中外源性仅占1/4，大部份胆固醇为内源性，占3/4。
代谢途径表明，人体自身合成胆固醇需经过一系列代谢过程，其中关键就是羟甲基戍二酰辅酶A（HMG-CoA)在其还原酶(HMG-CoA-R)的作用下生成甲羟戊酸,再进一步合成胆固醇。
而红曲中有效成份正是HMG-CoA还原酶的竞争性抑制剂，从而就阻断了合成胆固醇的通路，起到治疗与预防心脑血管疾病的作用。
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福建古田红曲制法工艺
1.生产工艺
(1)配料取雪白大米加水浸泡16-24h→流水洗净→沥干→蒸煮→打散→降温到45℃→接菌(每50kg米配混合糟1.75kg、曲醋0.5kg) →拌匀。
(2)第一期繁殖阶段将接菌后的曲饭送曲房堆成塔形→保温
→曲温达40-45℃→搅拌→摊平→保温25-30℃(保持3-4天)，每天翻曲3次→装袋→漂洗即浸曲5-10min→捞起。
(3)第二期繁殖阶段漂洗后运进曲房→堆成长方形→保温→摊平→翻曲(每8h一次)，视品温、湿度适量浇水(品温20-25℃) →至饭面维红→第二期繁殖期3-4天。
(4)第三期繁殖阶段适量浇水→翻拌(品温20-25℃) →每天翻拌数次直到曲透红→运出曲房晒于→检验（第三期繁殖3天）。
2.质量要求
(1)感官指标见表3-12。
(2)卫生指标
砷含量≤0.0001%。
六六六含量≤0.5mg/kg。
黄曲霉毒素B1含量≤5ug/kg。
3.技术说明
(1)配料时，糟、醋、土曲配成的混合糟与大米饭必须搅拌均匀，至全部染上红色后才能进人第一期繁殖阶段。
(2)进入第一期繁殖时，堆成塔形后，要使品温均匀，温度高时应摊宽一点，温度低时不能摊太大，直到每粒饭都生上红色斑点后，才能进行装袋漂洗。
(3)红曲进行第二、第三期繁殖时，注意掌握温度、湿度以及不同品种的繁殖程度。
温度太高时要开窗降温，湿度不够时适量浇水，使菌繁殖均匀。
(4)整个培菌过程根据气候、季节的变化来控制温度和湿度。
(5)生产色曲和轻曲的培菌期要适当延长，库曲9天，轻曲11天，色曲14天。
竹筒酒
竹筒酒又名竹酿酒、鲜竹酒、翠竹酒、生态酒，青竹酒，活竹酒、毛竹酒、楠竹酒，是一种盛装在竹筒陈酿的酒。
竹筒酒成份：天然竹汁、竹叶多糖、竹叶黄酮、竹叶抗氧化物、硒、锌、铁、钙、镁、多种维生素和氨基酸等活性成份。
竹筒酒特性：竹筒酒色金黄，打开竹筒盖后，醇香的酒气扑鼻而来，有淡淡的竹香，令人飘然陶醉。
竹筒酒营养：竹本是象征生命、青春植物，早在我国宋代医学家李时珍的《本草纲目》中就已有记载，“凉心经，益元气，除热缓脾，养血清爽。
”竹子在生成过程中流出的竹沥，含有丰富的维生素、微量元素、蛋白质、氨基酸、烟酸、偏硅酸、SOD、竹黄酮等人体必需的营养物质，这些物质具有抗氧化、抗衰老、抗辐射，免疫调整节等保健作用。
竹筒酒就是在具有这些营养成分的活竹体内自然发酵而成，由于是采用竹为主酝酿装具，所以使酒中能含有更多更丰富的维生素、微量元素和常量元素。
更多竹筒酒资讯可以百度“竹林七贤竹筒酒”或者登录竹酒之家网。
竹筒酒功效：适量饮用竹筒酒，有舒筋活络，提高免疫力，软化血管，抗衰老，抗疲劳，延年益寿之功效。
亲朋聚会，击竹共饮，使人有种翠竹林中曲水流觞的惬意和快感。
竹筒酒对人体有很好的保健作用，同时对高血压有很好的降压作用，并能使人精神得到其它降压药不能达到的精神状态，对痔疮也有很好的治疗作用，对便秘有很好的疏通作用等药用功能。
1.生产工艺
(1)配料取雪白大米加水浸泡16-24h→流水洗净→沥干→蒸煮→打散→降温到45℃→接菌(每50kg米配混合糟1.75kg、曲醋0.5kg) →拌匀。
(2)第一期繁殖阶段将接菌后的曲饭送曲房堆成塔形→保温
→曲温达40-45℃→搅拌→摊平→保温25-30℃(保持3-4天)，每天翻
曲3次→装袋→漂洗即浸曲5-10min→捞起。
(3)第二期繁殖阶段漂洗后运进曲房→堆成长方形→保温→摊平→翻曲(每8h一次)，视品温、湿度适量浇水(品温20-25℃) →至饭面维红→第二期繁殖期3-4天。
(4)第三期繁殖阶段适量浇水→翻拌(品温20-25℃) →每天翻拌数次直到曲透红→运出曲房晒于→检验（第三期繁殖3天）。
2.质量要求
(1)感官指标见表3-12。
(2)卫生指标
砷含量≤0.0001%。
六六六含量≤0.5mg/kg。
黄曲霉毒素B1含量≤5ug/kg。
3.技术说明
(1)配料时，糟、醋、土曲配成的混合糟与大米饭必须搅拌均匀，至全部染上红色后才能进人第一期繁殖阶段。
(2)进入第一期繁殖时，堆成塔形后，要使品温均匀，温度高时应摊宽一点，温度低时不能摊太大，直到每粒饭都生上红色斑点后，才能进行装袋漂洗。
(3)红曲进行第二、第三期繁殖时，注意掌握温度、湿度以及不同品种的繁殖程度。
温度太高时要开窗降温，湿度不够时适量浇水，使菌繁殖均匀。
(4)整个培菌过程根据气候、季节的变化来控制温度和湿度。
(5)生产色曲和轻曲的培菌期要适当延长，库曲9天，轻曲11天，色曲14天。
竹筒酒
竹筒酒又名竹酿酒、鲜竹酒、翠竹酒、生态酒，青竹酒，活竹酒、毛竹酒、楠竹酒，是一种盛装在竹筒陈酿的酒。
竹筒酒成份：天然竹汁、竹叶多糖、竹叶黄酮、竹叶抗氧化物、硒、锌、铁、钙、镁、多种维生素和氨基酸等活性成份。
竹筒酒特性：竹筒酒色金黄，打开竹筒盖后，醇香的酒气扑鼻而来，有淡淡的竹香，令人飘然陶醉。
竹筒酒营养：竹本是象征生命、青春植物，早在我国宋代医学家李时珍的《本草纲目》中就已有记载，“凉心经，益元气，除热缓脾，养血清爽。
”竹子在生成过程中流出的竹沥，含有丰富的维生素、微量
元素、蛋白质、氨基酸、烟酸、偏硅酸、SOD、竹黄酮等人体必需的营养物质，这些物质具有抗氧化、抗衰老、抗辐射，免疫调整节等保健作用。
竹筒酒就是在具有这些营养成分的活竹体内自然发酵而成，由于是采用竹为主酝酿装具，所以使酒中能含有更多更丰富的维生素、微量元素和常量元素。
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竹筒酒功效：适量饮用竹筒酒，有舒筋活络，提高免疫力，软化血管，抗衰老，抗疲劳，延年益寿之功效。
亲朋聚会，击竹共饮，使人有种翠竹林中曲水流觞的惬意和快感。
竹筒酒对人体有很好的保健作用，同时对高血压有很好的降压作用，并能使人精神得到其它降压药不能达到的精神状态，对痔疮也有很好的治疗作用，对便秘有很好的疏通作用等药用功能。