关于鸡精生产技术

鸡精工程投资详细资料

一、市场前景

鸡精，又叫鸡精复合调味料chicken essence seasoning，是以味精、食盐、鸡肉/鸡骨的粉末或浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香料和/或食用香料等增香剂经混合、造粒、枯燥、筛分等加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。SB/T10371-2003对鸡精的各项指标有明确的规定。

鸡精特点：A、具有鸡的风味和香味；B、营养丰富，含有丰富的氨基酸、蛋白质和维生素等营养成分；C、溶解快，能在汤料中迅速溶解；D、口感好，用开水冲溶，即可调出纯粹的鸡汤味；E、鸡肉香气浓，在烧菜做汤或投入到加工的食品中时，均能散发出浓郁的香气；F、余味长，入口后，香鲜持久，余味深长。

鸡精用途：鸡精作为一种高级复合调味品，其应用领域主要分为两大块：一是用于家庭和饭店的烹饪之中，目前主要是饭店酒店烹饪用，主要分3类，如火锅、煲汤、炒菜之用；二是用于食品加工领域，如可用于饼干、肉禽制品、水产制品、膨化食品、酱腌菜、咸味糕饼、豆制品等食品的生产之中。

20年前，有报道西方国家早早地改用鸡精了。2004年，据中国调味品协会的数据统计，美国、日本、瑞士、韩国等欧美及亚洲兴旺国家和中国XX，鸡精和味精的消费比例为85%比15%，食用鸡精者占绝大多数。但中国大陆鸡精和味精的消费比例为10%比90%。

鸡精是一种高级复合增味鲜鲜调味品。它除了含有纯鸡肉粉、蛋黄

粉，又添加了蛋白质、呈味核苷酸，还有一定比例的精盐和鸡油等。所以，除了味道更鲜外，它也更富有营养。鸡精以其特有的风味和纯粹的鲜味，又富有营养，目前销量很大。

随着人们生活水平的不断提高，对食品风味化的要求越来越高，烹饪上已不局限于盐、糖、酱、醋、、葱、蒜等传统调味原料，家庭使用既要味道好，又要使用方便。近些年来，各种复合型鸡精如雨后春笋般涌现，消费趋势和品位也越来越高。

目前鸡精的消费主要集中在酒店、连锁餐饮、小吃等饮食及食品生产，所用鸡精的档次与其在餐饮业中所处的档次和类别相当，鉴于中低档餐馆数量众多的原因，中低档鸡精的销量最大，但是价格较低；华南主要是煲汤型鸡精〔家乐〕比拟受欢送，华中、华北主要是炒菜型鸡精〔太太乐〕比拟受欢送，西南主要是火锅型鸡精〔豪吉、莎麦〕受欢送；家用鸡精方面除了少数几个大中城市的局部家庭外，绝大多数的普通家庭并未用上鸡精，这是鸡精在家用方面增长较慢的原因。而且，由于鸡精鲜度、滋味远远超过前几代调味品，吃过后的人往往都会成为回头客，这也是高档次鸡精不断被消费者认同逐年上升销量的主要原因。

可见，高档鸡精是一个成熟而又具有相当大潜力的销费需求市场。

从目前市场销售情况来看，我国的消费者主要食用味精的趋势在下降，鸡精在调味品市场中只占的份额在不断增长，且主要消费客户在饭店、酒楼，越高档的餐饮场所消费的鸡精档次越高，进入家庭和食品加工领域的数量还很少。鸡精作为一种高级复合调味品，因其天然美味、富含营养物质、无副作用，将会被越来越多的消费者所承受。我国拥有

十多亿人口，这是一个非常庞大的潜力消费市场。很多国外公司以重金收购中国的调味品牌，正是看中了我国广阔的鸡精等高级复合调味品快速增长态势的消费市场。

二、技术局部

目前鸡精的开展主要在核心原料方面的竞争，目前已和国外多个研究机构形成长期的技术合作伙伴，每年或每3-5年研发1-2个鸡精专用核心原料，在市场上的竞争力很强，可以让竞争对手只接比照其产品的好坏。目前技术方面主要应用方面有：

2-1鸡精等复合调味料鲜味研究

2-1-1味精鲜味和肉鲜味结合

味精的鲜味是淡纯的谷氨酸钠的鲜味，而肉的鲜味是多种氨基酸、多肽的鲜味，将两者结合而得到非常好的鲜味，其持久性主要表达在肉的鲜味方面，肉鲜的优势优于味精的鲜味。对于纯肉粉，只要是高纯度的鸡肉粉和猪肉粉，其增鲜效果都非常好。这在鸡精的调味里面就是采用味精和肉粉来到达复合增鲜的效果的，这也是目前常用的复合增鲜手段和方法。

2-1-2蔬菜鲜味和肉鲜味结合

在一些复合调味料的呈鲜方面，蔬菜中有的复合调味料采用的是蘑菇、香菇、青菜等清淡的鲜味，这在一些复合调味料里面可以品尝到一些淡淡的鲜味，其鲜味可以使肉的鲜味更自然、更醇和、更逼真。香葱的鲜味和青葱叶的鲜味复配到肉鲜之中也会得到特殊的鲜味，这在一些鸡精产品中已经出现。目前诞生的一些蔬菜类的蘑菇精、松茸精、山珍精、

竹荪精等系列产品可谓是蔬菜鲜味和肉鲜味复合的一些比拟明显的产品，这些产品采用蔬菜原料、肉粉、味精、I+G等进展复合增鲜。蔬菜的增鲜将会成为新型增鲜中非常具有研发价值的一大类，因为像蘑菇、松茸、牛肝菌、茶树菇、香葱等含有非常复杂的助鲜、增鲜有效成分，这些对于复合增祥帮助很大。

2-1-3肉鲜味复合

在肉鲜复配时，鸡肉纯粉、猪肉纯粉复配增鲜效果较好，而牛肉纯粉和鸡肉纯粉复配效果不好，猪肉纯粉可以增强牛肉纯粉的增鲜效果，极少量的鸡肉纯粉对牛肉纯粉增鲜也有帮助，但是极少量的牛肉纯粉对猪肉纯粉和鸡肉纯粉均没有很好的增鲜效果。复配一些HVP、酵母抽提物也会增强肉鲜的效果。

2-1-4海鲜鲜味复合

海鲜类的鱼类增鲜，淡水鱼和海鱼增鲜效果不一样；虾类增鲜效果也不一样；蟹类增鲜也是区别很大；淡菜等增鲜效果也很好。海鲜类的增鲜效果趋于清淡，增鲜特色比拟明显，也是创造新型增鲜的特殊手段。2-2鸡精热溶解冷却后鲜度不够的研究

2-2-1鲜味缺陷的弥补

对于有很多鸡精复合调味料含有鸡肉成分较少，或者是鸡肉粉的质量较差，导致肉鲜方面的氨基酸提鲜效果较差。单独采用味精和I+G是不可能得出理想的持久鲜味，以味精和I+G作为根底，复合肉鲜味提高复合鲜味，这样才能使鸡精复合调味料的鲜味随温度的下降不会产生变化，反而鲜味随冷却的程度会增强。理想的做法是采用猪肉风味的猪肉纯粉

和鸡肉纯粉复合，或者采用猪肉类骨髓浸膏和鸡肉纯粉复合，这样应用生产的鸡精复合调味料一般在冷却之后鲜味都比拟理想。应用比拟成功的案例有：

1、采用猪肉纯粉和鸡肉纯粉复合，鲜味比拟持久，产品比拟畅销。

2、采用肉膏和纯鸡肉粉复合，得到理想的持久鲜味。

3、采用骨髓浸膏和纯鸡肉粉、鸡肉粉复合得到持久的鲜味。

4、采用猪肉纯粉、纯鸡肉粉、肉香粉复合得到理想的鲜味。

5、采用猪肉纯粉、鸡肉纯粉、肉香粉复合得到理想的鲜味。

6、采用猪肉纯粉、纯鸡肉粉、3618#复合得到理想的鲜味。

2-2-2配方设计不合理的修正

在很多鸡精复合调味料的配方设计方面，对于味精和I+G的复合不合理，不恰当的比例导致鲜味不协调。有的配方设计中添加琥珀酸二钠，添加的比例不合理，在一些配方中琥珀酸二钠用量较大后鲜味会下降，甚至鲜味会非常平淡。合理的添加猪肉纯粉、鸡肉粉也非常关键，并不是越多越好，有些配方设计添加量少时产品品质优于添加量多的情形。如在某一鸡精配方设计中，肉香粉添加2%以下的效果优于添加2.5%。有一次给一个客户调的鸡精复合调味料配方，我们通过降低鸡肉味香料的用量、提高味精的用量实现了鲜味增强并在冷却过程乃至最后鲜味明显增强的效果。有时香辛料的添加量不予过多，这样也可以改良鲜味的持久程度。如姜粉、蒜粉、葱粉等原料不予过多。如黑胡椒、生姜、葱白粉在一定程度起到增强鸡精复合调味料鲜味的作用。

2-2-3高品质复合增鲜的缺陷弥补