酒糟鱼 文档
酒糟鱼
糟醉液配制：17公斤～17.5公斤甜酒，加17公斤～17.5公斤烧酒，1公斤沙糖，0.1公斤食盐，适量花椒（使糟液呈香味即可)调匀配成糟醉液
红花酒糟鱼
材料（4人份）
[中药]红花…1g
开水1杯 大头鱼段…4段
鸡汤1杯 柚子汁…1大匙
水溶淀粉…适量 盐…少量
酒…2大匙 淀粉…适量
酒糟鱼做法
赣南客家特色菜之一。做酒糟鱼，多选半斤左右的鲫鱼，腌制，晾到半干时，放进酿好的米酒坛子里封起来。十余日，即可取出，或蒸或煮，与酒糟同沸之。关键在酒，要把酒做得老一些，有烈性。渗入鱼肉，那鱼肉呈枣木红，其色泽即有一种沉醉之美，再有酒香飘来，多么令人向往呀？
既是酒糟鱼，就不必脱酒糟，枣木红的鱼肉，有酒香、酒甜、酒酸，蒸煮之时，搁上红泡椒，又有些许的辣，淡淡的咸味儿。鱼肉在口中，细腻滑爽，余香久久，且鱼肉的本质的味道，是要过若干时间开始升华，连带着吃那酒糟啦红泡椒啦，食者便会有一些悬醉，感觉在沧桑的岁月里，又有了些许的离愁，因为你会感觉到这鱼，它独自离开了湖泊与江河，它沉睡在酒里，它弥漫着令人陶醉的味道。
切块!根据个人喜好,把鱼切成美观大方的均匀小块.
(二)
做酒糟.
把糯米洗净蒸熟.切记是蒸熟而不是煮熟!冷却三四个小时,直到没有热气为止.用凉开水拌一定量的酒药(量由糯米的量来决定).撒在蒸熟的糯米里,搅匀即可!
(三)
把一个小口坛子洗干净,晾干.
把做好的酒糟铺一层在低部,然后铺一层鱼块,再在鱼块上铺一层酒糟,再铺鱼块,这样循环做,直到最后,最上面的一层为酒糟!
切块!根据个人喜好,把鱼切成美观大方的均匀小块.
(二)
做酒糟.
把糯米洗净蒸熟.切记是蒸熟而不是煮熟!冷却三四个小时,直到没有热气为止.用凉开水拌一定量的酒药(量由糯米的量来决定).撒在蒸熟的糯米里,搅匀即可!
福州酒糟鱼的制作方法与步骤
福州酒糟鱼的制作方法与步骤
福州酒糟鱼是一道福建传统名菜，口感鲜美，香味浓郁。
下面是福州酒糟鱼的制作方法与步骤：
所需材料：
- 鲜活鱼一条（适量根据人数）
- 酒糟适量
- 姜末适量
- 料酒适量
- 盐适量
- 糖适量
- 鸡精适量
- 葱段适量
制作步骤：
1. 鱼的处理：将鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净后沥水备用。
2. 醉鱼腌制：将鱼切成2-3厘米宽的块，用刀背拍松，并在鱼身上挑几刀，使其入味更均匀。
3. 腌制鱼肉：将鱼片放入一个大碗中，加入适量的料酒、姜末、盐、糖和鸡精，搅拌均匀，腌制30分钟左右。
4. 烹制鱼肉：将腌好的鱼块放入炒锅中，加入适量的油，煎至两面金黄，熟透即可捞出备用。
5. 酱汁准备：将酒糟放入锅中炒熟，加入适量的水，煮开后加入适量的盐和糖进行调味。
6. 拌制鱼片：将炒熟的鱼块倒入酱汁中搅拌均匀至入味。
7. 上碟装饰：将拌好的鱼肉装盘，撒上葱段作为装饰。
8. 出锅享用：福州酒糟鱼烹制完成，可享用。
温馨提示：
- 酒糟可根据个人口味选择自制或购买市售的。
- 鱼的种类可以根据个人喜好选择，常用的有草鱼、鲢鱼等。
- 可根据个人口味调整调味料的用量，以达到理想的味道。
吃不完的咸鱼做成酒糟鱼，咸香酥脆、香辣可口，口感太丰富
吃不完的咸鱼做成酒糟鱼，咸香酥脆、香辣可口，口感太丰富前几天整理冰箱，发现了一包被遗忘的咸鱼，应该还是春节准备的年货，尽管一直放在冷冻室保存得挺好的，但是说实话，大热天的实在不想吃这种咸货，可是扔吧又觉得可惜，不扔吧又占地方，真是“食之无味，弃之可惜”。
作为一个家庭主妇，过日子精打细算是必须的，浪费是绝对不可以的，既然咸鱼不想吃，那就想办法让它改头换面，做个人人都爱吃、超级下饭的酒糟鱼吧！•酒糟鱼•制作过程咸鱼块提前浸泡，中途要勤换水，因为后面还要加佐料调味腌制，而佐料本身有咸味，如果咸鱼不泡到位怕做出来太咸了，其实我们只要咸鱼紧致筋道的口感就够了。
泡好的咸鱼再清洗几遍，加入姜丝、料酒腌制20分钟。
然后放蒸锅中，水开后蒸20分钟，这一步是为了把咸鱼蒸熟，可以减少后面的炸制时间。
蒸熟的咸鱼，一定要控干水份，可以借助电风扇把表皮吹干。
趁这个时间，准备需要的配料：姜蒜切成碎末、一个桔子皮切碎（提前浸泡去除苦涩味），没有桔子皮可用少许陈皮代替，剁椒（可用新鲜的的小米辣切碎代替）、豆豉、酒酿（用量大概为咸鱼的1/3）。
锅中倒适量油，把控干的鱼块放进去用中火炸至表皮金黄即可，如果不喜欢油炸，可以用油煎，但是炸的更酥脆更容易入味，吃起来有熏鱼的口感。
炸好的鱼块捞出控油，锅中留少许底油，先把剁椒倒进去炒香，然后下入姜蒜末翻炒，再下入桔子皮和豆豉继续炒，然后把炸好的咸鱼块和酒酿倒进去，加适量生抽和糖调味，一起翻炒均匀，炒至汤汁变干，各种佐料几乎都包裹在鱼块上即可。
盛入盘中晾凉可以直接吃，也可以用瓶子装起来密封放在冰箱里，腌制2天再吃，更入味。
咸鱼经过这样华丽大变身后，简直太有食欲了，口感酥脆又有韧劲，咸中带甜，甜中带辣，还有一种独特的香味，口感特别丰富，超级下饭。
大家家里还有没吃完的咸鱼吗?如果有建议大家这样试试，真的很好吃。
我是爱美食，爱分享的家庭煮妇QQ，如果您喜欢我分享的文章，记得关注我如果您有好的建议或者制作过程中遇到问题，给我留言，我会一一回复的！。
舟山酒糟鱼的制作方法和步骤
舟山酒糟鱼的制作方法和步骤
舟山酒糟鱼的制作方法和步骤如下：
1. 准备材料：新鲜的鱼、酒酿、酒瓮（或其它可密封空容器）。
2. 剖鱼洗鱼腌制晾晒：将要糟的鱼洗净，剖开后取出内脏，用盐腌制一天一夜。
然后放到阳光下晒，秋阳下晒个三天左右，直至晒干。
3. 用酒酿封存：将晒干的鱼去头去尾，切成块。
先将鱼块在酒酿里完全浸湿，再放进酒瓮里，将浸湿的鱼块一层一层码好，等所有的鱼块都放入之后，再倒入酒酿，直至漫过鱼块。
最后盖上盖子，密封储存。
4. 美味需要等待：三个月左右，浸在酒酿里的鱼就可以启封了。
以上步骤仅供参考，建议根据个人口味和需求进行调整。
怎么做酒糟鱼的方法窍门
怎么做酒糟鱼的方法窍门酒糟鱼是一道经典的川菜，在川菜中有着非常高的人气。
制作酒糟鱼需要用到鱼肉和酒糟，酒糟是用米酒酿造的副产品，具有丰富的香味和营养成分，能够增加菜肴的口感和风味。
以下是制作酒糟鱼的方法和窍门，希望对你有所帮助。
材料：- 鱼肉：一斤左右，建议使用草鱼或者鲤鱼。
- 酒糟：适量。
- 葱姜蒜：适量。
- 料酒：适量。
- 红椒、青椒：适量。
- 盐、糖、鸡精：适量。
- 生抽、老抽：适量。
- 淀粉：适量。
- 花椒粉、香菜：适量。
步骤：1. 鱼的处理：将鱼去鳞、洗净后切成适当大小的块。
用料酒和盐腌制15分钟，这样能去腥味，提高口感。
2. 酱汁的准备：葱姜蒜分别切成末，红椒、青椒切成小块备用。
将适量的酒糟加入适量的水中搅拌均匀，这样会有更好的入味和降低酒糟的香气。
然后将腌制好的鱼块放入酒糟水中浸泡15分钟至入味。
3. 炒制过程：锅中放适量植物油，加热后放入葱姜蒜末煸炒出香味后，将鱼块沥干水分后放入锅中，翻炒均匀。
炒至鱼身两面变成金黄色，捞出备用。
4. 准备酱汁：将锅中的底油倒掉，重新放入适量植物油，再加入葱姜蒜末炒香。
然后加入适量的酒糟，用中小火炒匀，这样能释放出酒糟的香味。
接着加入适量的料酒、盐、糖、鸡精、生抽、老抽，炒匀成酱汁。
5. 加入鱼块：将炒好的酱汁倒入锅中，和鱼块翻炒均匀。
炒至鱼块被酱汁裹满，并且汤汁变得浓稠，即可关火。
6. 装盘：在盘子底部撒上适量的花椒粉，将炒好的酒糟鱼摆在盘子上，再撒上适量的香菜装饰。
这样颜色丰富，味道浓郁的酒糟鱼就完成啦！制作酒糟鱼的窍门：1. 选用新鲜的鱼肉，这样口感更好，没有腥味。
2. 腌制鱼块时加入适量的料酒和盐，可以去腥味，提高口感。
3. 酒糟和鱼肉的浸泡时间要足够，这样能够充分入味。
4. 炒制时火候要掌握好，不要炒太久以免鱼肉变老。
5. 炒酱汁时用中小火，慢慢炒均匀，能释放出酒糟的香味。
6. 在装盘时可以撒上花椒粉和香菜，增加菜品的颜色和香气。
以上就是制作酒糟鱼的方法和窍门。
江西酒糟鱼的做法
江西酒糟鱼的做法
江西酒糟鱼是江西省传统的特色美食之一，制作这道菜需要以下食材和步骤：
食材：
1. 鲤鱼一条（约500克）
2. 酒糟适量（约300克）
3. 姜片适量
4. 葱段适量
5. 食用油适量
6. 料酒适量
7. 盐适量
8. 糖适量
9. 酱油适量
10. 鸡精适量
11. 水淀粉适量
步骤：
1. 将鲤鱼宰杀后刮洗干净，切成块状备用。
2. 热锅烧油，放入姜片和葱段煸炒出香味。
3. 放入鲤鱼块，用中小火煎至两面金黄。
4. 加入适量的料酒，炒匀使鱼块入味。
5. 将酒糟均匀地抹在鱼块表面，再撒上一些糖、盐、酱油，翻煎几下。
6. 加入适量的清水，盖上锅盖，文火炖煮约十分钟。
7. 调入适量的鸡精，再煮一会儿，待鱼块入味透亮后即可。
8. 将糖、盐、酱油和适量的水淀粉调成芡汁，倒入锅中，翻炒
均匀收汁。
9. 装盘时可撒上一些葱花点缀，即可享用。
以上就是制作江西酒糟鱼的简单步骤，希望你能尝试做出美味的江西酒糟鱼！。
江西传统特色菜---酒糟鱼，香辣可口，百吃不厌
江西传统特色菜---酒糟鱼，香辣可口，百吃不厌
这是一款居家、迎宾、旅游、馈赠亲朋的佳品，还是江西的特产之一，它就是赫赫有名的酒糟鱼。
酒糟鱼是用米酒糟和鱼块腌制出来的酒香四溢、色泽宜人、开胃下饭、也是下酒的美味佳肴。
【原料】
草鱼，菜籽油，酒糟，适量蒜、姜，辣椒粉，适量老抽、盐、味精。
【做法】
1、清洗干净草鱼，抹上一层盐腌制一晚上，白天的时候再把盐洗干净拿出去晒个四、五天，（有些人喜欢吃硬一点的可以多晒几天）晒好后切成块状，冬天做最佳，夏天怕晒的时候长蛆；
2、把锅烧热，在锅里倒入适量的菜籽油，烧热油，出现冒烟，然后直接把切好的晒好的鱼块放进去，然后把鱼炸至金黄即可捞出；（中途要适当翻动一下，注意菜籽油是要浸过鱼块的）
3、把鱼块捞出后，菜籽油继续放在锅里，油多的话可以盛出一些, 接着把姜、蒜、酒糟放油锅里炸一下，就是稍稍炸一下，把香味炸出来即可，再加入辣椒粉、适量老抽、盐、味精，然后翻炒均匀；
4、把刚刚炸好的鱼块倒入锅内，和做好的佐料均匀的拌在一起，你可以尝一下，盐、味精、老抽、酒糟、辣椒粉都是随自己口味调的；
5、做好后放凉，准备干净消毒后的罐子，凉了放进去，天气冷的话可以不用放冰箱保存，因为有油，全程也没有加水，所以不用怕保存不了！
PS：适合做酒糟鱼的鱼类一般是鲤鱼和草鱼，刺少肉厚紧，经得起折腾。
早餐、中餐、晚餐都可以准备一小碟当作开胃小菜吃，真的特别好吃！而且做法很简单，绝对拿得出手炫耀的一道菜！。
在家做的杂炖酒糟鱼教程
在家做的杂炖酒糟鱼教程
一般家里做饭的都是妈妈，所以妈妈练就了一番好手艺。
比如经常做的杂炖酒糟鱼，真的比外面厨师烧的还好，当然外面也买不到，今天小编就给大家说说杂炖酒糟鱼怎么制作完成。
用料：新鲜鲅鱼1500g，老豆腐1块，毛豆250g，姜葱蒜末100g，辣椒粉20g，干辣椒8个，酒酿400g，白酒3瓶盖，红曲粉适量。
花椒粒一大把，盐12g，香叶2片。
做法：
1、鲅鱼洗干净切成小段，控干一下表面的水分。
起锅，小火翻炒
盐、香叶、花椒，炒出明显的香气即可关火。
在所有的鱼上抹上一些高浓度的白酒，再把炒好的香料盐抹在上面，放在冰箱里盐渍24小时以上。
2、一个碗中混合好，姜葱蒜辣椒末以及辣椒段。
（用量：葱1根、蒜9瓣、生姜4片、辣椒8个）
3、豆腐切块，和毛豆一起焯水焯熟。
4、锅内倒入油，油稍微多一点，等锅开始冒烟的时候说明油热了，
把腌好的鱼下锅了。
5、放入鱼，中小火，等两分钟后可以翻动一下，让所有的鱼块都过油，盛出备用。
6、重新起锅，倒入油，冒烟后，加入葱姜蒜辣椒末，爆香。
7、放入刚过好油的鱼，改中火，翻动一下。
8、倒入酒酿，翻炒均匀，炖一分钟。
如有红曲粉可撒一些，颜色会变好看。
9、加入毛豆和老豆腐，炖三分钟，加两勺糖，在锅边淋入一些高浓度白酒喝少许生抽，翻拌均匀，尝一下咸淡，再拌均匀，出锅。
10、冷却后吃，比热的时候要好吃呦！。
酒糟鱼的制作方法
酒糟鱼的制作方法
酒糟鱼是一道美味可口的家常菜，口感鲜嫩，香气扑鼻，深受
人们喜爱。
下面，我将为大家介绍一下酒糟鱼的制作方法。
首先，我们需要准备好食材，新鲜的鲫鱼一条，酒糟适量，葱
姜蒜适量，料酒、生抽、盐、糖、鸡精适量，清水适量。
接下来，我们开始制作酒糟鱼。
首先，将新鲜的鲫鱼去鳞、去
内脏、去头尾，然后在鱼身两侧各划上两刀，用盐和料酒腌制15分钟，使其去腥味。
然后，将腌制好的鲫鱼均匀地涂抹上酒糟，腌制20分钟，让鱼
肉充分吸收酒糟的香味。
接着，将葱姜蒜切成末，放入碗中，加入一定量的生抽、盐、糖、鸡精和清水，搅拌均匀，制成葱姜蒜汁备用。
然后，将腌制好的鲫鱼放入蒸锅中，大火蒸10分钟，然后取出。
最后，将葱姜蒜汁均匀地淋在蒸好的鲫鱼上，再用锅中的热油
将葱姜蒜汁浇在鱼身上，即可出锅。
这样，一道美味可口的酒糟鱼就制作完成了。
将酒糟鱼盛盘，
撒上一些葱花和香菜，香气扑鼻，色香味俱佳，美味可口。
希望大家能够按照以上的制作方法，亲自动手制作一下酒糟鱼，品尝美味的同时，也能感受到烹饪的乐趣。
祝大家制作成功，享受
美食！。
【舌尖上的记忆】家乡的酒糟鱼
【舌尖上的记忆】家乡的酒糟鱼家乡的酒糟鱼酒糟鱼，顾名思义，酒糟与鱼的相逢，如诗云:“鱼是鲜中最，醪糟酒里红。
”然不知所起，做法亦各地有别，口感殊异。
大抵沿江沿湖地带人家皆盛行此馔，自家吃抑或馈赠亲友，颇受欢迎，不愧一绝。
我的老家——南潦河畔竹溪村，距城区约三十公里。
每至冬日，许多人家会用自产糯米酿上几缸酒，我们那叫“水酒”，腊月新春客来，满桌的鸡鸭鱼肉，再斟上几碗水酒，才叫齐全。
此酒入口绵软，后劲却大，几杯下肚，往往面红耳热，陶陶然不知所云，宾主尽欢。
酿水酒剩余的醪糟，用来做酒糟鱼则最好不过了。
年关近，备年菜。
除晒腊肉香肠外，村里人大多会做酒糟鱼，因是老祖宗传下来的，做法大同小异，一般选用十斤左右的大草鱼，肉厚实。
洗净沥干水分后均匀抹上一层细盐，悬于房梁下，晾晒三四天，至半干，以手指戳之有弹性即可。
切成小块入锅炸至金黄色——最好用菜油，更香。
捞起鱼块后，油锅中倒入足量酒糟，辣椒粉，剁成粉末状的姜、蒜瓣，稍炸，炸出香味。
（爱吃豆豉的亦可放些豆豉）而后倒入鱼块，加生抽、老抽，盐等调味，翻炒均匀。
待冷却后装入瓶罐中密封保存，时间会让鱼与酒香充分融合，在微生物的助力下，味道得到升华，赋予其芳香浓郁的独特风味。
做好的酒糟鱼肉质紧实，酒香扑鼻，咸滋滋的特有嚼劲，瞬间撩拨你的味蕾。
小时候嘴馋，没少偷吃，当休闲零食很不错。
配白粥，佐面条，尤佳。
因酒糟鱼经久不坏，耐于贮藏，方便携带，外地谋生的乡亲年后出门时，往往会带上好几罐，他们带走的不仅仅是家的味道，更是被岁月沉淀的生活和记忆。
老家的酒糟鱼可说是一道历史悠久的传统特色美食。
清乾隆年间同乡严廷典十岁有《糟鱼》诗云:“江湖旧梦空云水，刀俎余生在醉乡。
”后严廷典中进士，任甘肃西和县治，在外为官多年，仍念念不忘这道家乡美食。
然而，家乡的酒糟鱼源于何时，何人传之，无据可考，至今不得而知。
传说九江“湖口糟鱼”曾被明朝朱元璋偶然食之并大加赞赏，以至年年贡奉朝廷而名扬天下。
我老家的酒糟鱼无此等际遇，至今籍籍无名，然盛于民间。
酒糟鱼
【制法】
1.将鲜鱼洗净，切下头尾，待用。
2.用平刀从鱼背脊进刀片切取鱼肉2片(去脊骨)，切去鱼划水、去鱼皮，切6×3×2厘米的鱼块。
3.红糟在砧板上用刀剁细放在大碗里，加料酒、白糖、葱姜末、五香粉调匀。
4.把切好的鱼块和调好的调汁拌匀腌渍15分钟。
5.用蛋清和干淀粉制成蛋清浆，将腌渍的鱼块上浆。
6.油锅置旺火烧热，划油后加入花生油五成熟时将上浆的鱼块逐块下油锅，炸熟后起锅，
沥干油，装盘。
鱼头尾下油锅炸熟置鱼盘两头，成整鱼形，淋上香油即成。
半斤左右的鲤鱼一个，葱姜蒜均切成末，米酒
1、准备好所有原料
2、清洗咸草鱼干，用刷子轻轻刷去表面的盐粒，然后用清水浸泡1个半小时（一为去掉咸味；二可以把咸草鱼干里的一些脏物泡出来），中途换换水，尝尝咸淡，不能泡太久，否则鱼肉味道会变淡、肉质纹理变软散，不利腌制
3、阴干草鱼，切成块，放入蒸锅里蒸熟（蒸时鱼皮朝上），取出晾冷
4、热锅里倒油（比平常烧菜多两倍左右），油烧至7成热时（看到有少量的青烟从锅四周向锅中间飘动）立即关火，把切成末的姜蒜倒入油中爆香，当看到锅中油泡沫在减小，放下剁碎的干椒丝爆出香辣味，最后倒入酒酿，重新燃火煮开锅中料
5、把草鱼倒进米酒中，放些麻辣鲜或其它自己喜欢的调味料，转小火煮2分钟使鱼块入味，同时使锅中的水分蒸发出。
（此时可以尝尝咸淡，加糖或加盐来调和到自己喜欢的口味程度）。
如果米酒不能没过鱼块，可以往锅里再添加食用油和麻油，千万不能加水！最后关火，彻底摊凉酒糟鱼
6、找一大陶瓷罐，倒入酒糟鱼，罐口蒙一至两层保鲜膜，然后闭上盖，腌7天左右。
食用时，用干净的筷子夹起来便可直接食用。
酒糟鱼糟制方法的研究
形成， 是酒糟鱼加工的重要工序。糟制成熟的酒糟鱼 经杀菌处理可防止制品的过度发酵， 又可有效提高 制品的保存期。迄今为止， 糟制和杀菌条件对酒糟鱼 品质的影响以及微生物在制品风味形成中的作用尚 不清楚。为此， 本文采用酒糟鱼的传统加工工艺， 通 过研究糟制工艺、杀菌条件和微生物对酒糟鱼理化 和风味品质的影响， 探讨合理的酒糟鱼糟制方法， 分 析影响制品风味形成的因素， 为酒糟鱼的工业化生 产提供适宜的理论参数。
滋味 香气 质地 色泽 总分 ２３．６ ２２．５ １６．９ １３．４ ７６．４ ２１．２ ２０．４ １６．３ １０．１ ６８．０ ２２．７ ２２．１ １６．５ １２．１ ７３．４ ２６．３ ２４．６ １７．１ １６．６ ８４．６ ２２．８ ２３．２ １７．３ １５．９ ７９．２
香气 质地 色泽 总分 ２０．６ １７．５ １４．１ ７１．７ ２５．１ １７．０ １６．８ ８４．９ ２３．４ １７．２ １６．３ ７９．０
２ 结果与分析
２．１ 酒糟发酵时间对酒糟鱼品质的影响
酒糟发酵时间对酒糟还原糖含量及酒糟鱼品质 的影响见表 ２。由表 ２ 可知， 随着发酵时间的延长， 酒 糟中还原糖的含量先快速上升后下降， 其中 ４～５ｄ 时 下降速度非常明显， ５～６ｄ 时下降速度较缓慢。当糟腌 酒糟中还原糖含量较高时， 酒糟鱼中的还原糖含量 和粗蛋白含量较高、氨基态氮含量则较低， 反则反 之。用发酵 ５ｄ 和 ６ｄ 的酒糟制作的酒糟鱼的 还 原 糖 含 量 、粗 蛋 白 含 量 和 氨 基 态 氮 含 量 的 差 异 不 明 显 。酒 糟中还原糖的含量对酒糟鱼中氯化钠含量的变化影 响不明显。当以发酵 ５ｄ 的酒糟进行糟制时， 酒糟 鱼 的感官品质最好， 其中滋味和香气的得分明显高于
工艺技术
Ｖｏｌ．２８，Ｎｏ．０７，２００７
酒糟鱼的做法大全-
酒糟鱼的做法大全?酒糟鱼是鄱阳湖一带比较有名的地方传统的小吃，酒糟鱼好不好吃，最关键的就是酒好不好，在制作酒糟鱼的时候需要把酒制作的烈一些，烈酒渗入到了鱼肉里面，让人有一种沉醉之美，而且远远地就可以闻见酒香味，大多数人不会制作酒糟鱼，下面介绍酒糟鱼的做法，供大家参考学习。
酒糟鱼制作方法一原料：半斤左右的鲤鱼一条，葱姜蒜均切成末，米酒酒糟过程：1、准备好所有原料2、清洗咸草鱼干，用刷子轻轻刷去表面的盐粒，然后用清水浸泡1个半小时(一为去掉咸味;二可以把咸草鱼干里的一些脏物泡出来)，中途换换水，尝尝咸淡，不能泡太久，否则鱼肉味道会变淡、肉质纹理变软散，不利腌制。
3、阴干草鱼，切成块，放入蒸锅里蒸熟(蒸时鱼皮朝上)，取出晾冷。
4、热锅里倒油(比平常烧菜多两倍左右)，油烧至7成热时(看到有少量的青烟从锅四周向锅中间飘动)立即关火，把切成末的姜蒜倒入油中爆香，当看到锅中油泡沫在减小，放下剁碎的干椒丝爆出香辣味，最后倒入酒酿，重新燃火煮开锅中料。
5、把草鱼倒进米酒中，放些麻辣鲜或其它自己喜欢的调味料，转小火煮2分钟使鱼块入味，同时使锅中的水分蒸发出。
(此时可以尝尝咸淡，加糖或加盐来调和到自己喜欢的口味程度)。
如果米酒不能没过鱼块，可以往锅里再添加食用油和麻油，千万不能加水!最后关火，彻底摊凉酒糟鱼。
6、找一大陶瓷罐，倒入酒糟鱼，罐口蒙一至两层保鲜膜，然后闭上盖，腌7天左右。
食用时，用干净的筷子夹起来便可直接食用。
酒糟鱼制作方法二准备好所有原料：葱姜蒜均切成末，清洗咸草鱼干，用刷子轻轻刷去表面的盐粒，然后用清水浸泡1个半小时(一为去掉咸味;二可以把咸草鱼干里的一些脏物泡出来)，中途换换水，尝尝咸淡，不能泡太久，否则鱼肉味道会变淡、肉质纹理变软散，不利腌制。
阴干草鱼，切成块，放入蒸锅里蒸熟(蒸时鱼皮朝上)，取出晾冷。
热锅里倒油(比平常烧菜多两倍左右)，油烧至7成热时(看到有少量的青烟从锅四周向锅中间飘动)立即关火，把切成末的姜蒜倒入油中爆香，当看到锅中油泡沫在减小，放下剁碎的干椒丝爆出香辣味，最后倒入酒酿，重新燃火煮开锅中料。
酒糟鱼的做法
酒糟鱼的做法酒糟鱼是一道经典的江南美食，做法简单而且味道鲜美。
原料：酒酿200克、鲫鱼1条（约500克）。
配料：姜片5片、葱段10厘米长1节、绍酒15克、白糖20克、精盐2克、干淀粉25克、香油少许。
制作方法：1.将宰杀洗净的鲫鱼从背部开刀，去掉内脏和鱼鳞后用绍酒10克、盐2克抹匀在全身上下，腌渍10分钟备用；2.取一小碗放入绍酒50克、精盐0.5克、糖10克拌成醉汁待用；3.炒锅置旺火上，倒入清水1500毫升烧沸，离火；4.将鲫鱼整齐地摆放于盘中（如图），然后把醉汁徐徐浇到鱼上，最后将姜片、葱段平铺在鱼身上；5.将锅内的水置旺火上烧至九成热时端离火口；6.将装有鲫鱼的盘子放入笼屉，用大火蒸8-10分钟即可取出食用。
特点：色泽红亮，肉质软嫩，咸甜略酸，酒香扑鼻。
技术关键：鲫鱼一定要选新鲜活动、无异味的；蒸鱼的水一定要烧沸，防止中途有生水进入影响菜肴质量。
材料替换原料，做出不同风格的菜肴“烤乳猪”的做法有两种。
第一种方法：主料为家常小型猪，取净膛小猪腹朝下，两边各开7-8厘米深的圆口，入炭火中烘烤约半小时左右，至皮焦黄、肉断生时取出即成，趁热改刀装盆上桌。
上席时，另配花椒盐或胡椒盐蘸食。
第二种方法：取大乳猪1只，从头颈部直切开，再沿脊骨对剖成两扇，然后冲去腹腔内杂物，洗净沥干，将乳猪放入80℃热水锅中浸烫片刻捞起，摊开晾凉后，抹上饴糖、花椒面、五香粉等调料，挂通风处吹干即成。
成品特点：颜色棕红，皮酥脆，肉鲜嫩。
操作关键：主料乳猪的选择以家常肥瘦适度的为好。
上桌时，可随带花椒盐或胡椒盐，亦可不带蘸食。
这样做出来的菜也很受人们欢迎，有些饭店还专门为此而制作了这道名菜呢！你说它能不受欢迎吗？。
’清蒸桂鱼，吃完鱼后，把剩下的汤汁淋入刚才盛过鱼的盘子里，撒几颗香菜在上面，其香味更浓。
腊味酒糟鱼的做法【步骤图】
腊味酒糟鱼的做法【步骤图】
腊鱼8000g
调料
白酒600ml、生抽适量、姜适量、香油适量
腊味酒糟鱼步骤1
腊鱼先分割成数小段
步骤2
剥掉鱼鳞；用干净毛巾反复搽洗干净
步骤3
腊鱼剁成小块备用
步骤4
剁好的腊鱼块
步骤5
准备好高度白酒和坛子
步骤6
坛子提前洗净、沥干水分；坛子中倒入白酒，将坛内壁晃满白酒步骤7
白酒倒入大碗中
步骤8
放入腊鱼块
步骤9
将腊鱼块沾满白酒后，放入坛子中
步骤10
逐块将全部腊鱼沾酒放入坛子中
步骤11
盖上内盖
步骤12
蒙上保鲜袋；将瓶口扎紧
步骤13
盖上外盖，密闭，放入阴冷处保存（我放在地厨柜中，一般放上一年没问题）。
一般做的酒糟鱼，一个月以后就可以吃了
步骤14
糟好的腊鱼夹出来放入碗中（这酒糟鱼是去年做的，今年的还没糟好）
步骤15
放入姜丝
步骤16
淋入生抽
步骤17
加入红剁椒
步骤18
放入饭煲，随煮饭时一同蒸好
步骤19。
江西特有的并且很有名的一道菜：酒糟鱼，民间做法
江西特有的并且很有名的一道菜：酒糟鱼，民间做法酒糟鱼，是江西上饶一带的传统名吃，一般选用的都是草鱼，白鲢，鲫鱼、鲤鱼等鱼，腌制之后，晾到半干的时候，放进已经酿好的米酒里面密封起来，一般的情况下，不用时间太长，大都是十几天的样子，就可以拿出来，蒸也好煮也好，而米酒呢，尽量做得有酒味一点，这样的话，酒味入鱼肉，鱼肉带点红色，色泽诱人，美味可口。
不过现在江西一带自己做酒糟鱼的已经很少了，有些企业做出来的又不是小时候吃的那味，今天共享出来，大家有兴趣的话，可以自己试试。
主要食材主料：咸鱼干辅料：米酒、姜、蒜、辣椒具体做法 1、清洗咸鱼干，把表面的盐去掉，然后在水中泡大概两个小时左右，中途换换水2、阴干鱼，然后再切成块，放在蒸锅里面蒸熟，然后拿出来放冷了3、热锅凉油（我家那边习惯用菜籽油，因为香）油烧到七成热的样子关火，把切成末的姜和蒜都倒进去4、等姜和蒜的香味一出，再倒入切好的干辣椒，到倒入酒酿，煮开5、把蒸好的鱼块倒进去，然后再放一些自己喜欢的调料（个人喜欢吃暄苒智农风味牛肉酱），然后小火煮两分钟左右，这样鱼块容易入味，如果觉得谈了可以再加点盐，不过，鱼是咸的，要注意口感，如果锅里的米酒没有没过鱼块，可以加点油，切记不可加水，6、鱼肉入味后，关火，然后找东西放起来，摊凉7、找一个瓷罐，把酒糟鱼倒进去，然后用保鲜膜盖住后扎紧，上面再盖个盖，腌一周左右的时间，就可以直接吃了。
说明：当然吃的时候，一般都是吃多少倒多少出来，还有瓷罐的选择也比较讲究，千万要选好点的，具体怎么选我也说不明白，一般都是找我父亲帮忙。
鱼肉呢，尽量自己腌制，晒的时候选好天气；而米酒呢，我们说的米酒可能跟你们明白的不一样，是用糯米和酒曲酿的，不是白酒哦，酿出来的那个糯米就是我前面说的酒酿。
好了，我们来谈谈其他的对身体有益的有机食品吧，主食食材我推荐暄苒智农有机大米或者暄苒智农有机粥米，如果北方有朋友喜欢吃面食或者吃生菜配酱的话，我推荐用暄苒智农老北京鸡丁炸酱或者暄苒智农风味牛肉酱，回归自然，健康长寿。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
冬至过后，勤劳的阿妈又开始做娘酒了。
做娘酒就会有酒糟，一般我们家的酒糟不倒掉，阿妈会把它做成一道传统的客家美味——酒糟鱼
今天和乡亲们分享两道我们家的酒糟鱼。
酒糟鱼的做法：
1，我们家是用草鱼做（有的人家用鲤鱼做），鱼也是自家鱼塘里养的。
一般会选择1斤重大小的草鱼杀好。
2，把食盐、五椒子、柑子皮一起炒香。
（新鲜的过冬椒、姜末备用）
3，把炒香佐料均匀的抹在鱼的正反两面，淹过几天，晾两天把鱼表面的水分风干。
4，先往坛子里面放一层酒糟，接着放一条鱼，又放一层酒糟，再放鱼……依次这样。
最后再盖上一层厚厚的酒糟。
5，两个多月以后就过年了，过年的时候就能食到美味的酒糟鱼。
食法：蒸、煮都行。
我们家的酒糟鱼还有一种做法：
1，同样把草鱼杀好，这时的鱼多大都行。
2，同样把炒香的佐料均匀的抹在鱼的正反两面，一般淹过半个月这样。
3，把淹好的鱼串起晒干，一般晒两个月这样就成腊鱼。
4，腊鱼切块，新鲜的过冬椒、姜末备用。
先往坛子里放一层酒糟，接着放鱼，又放一层酒糟，再放一条鱼，依次这样。
最上面盖上一层厚厚的酒糟。
5，一般20几天后一道别有风味的酒糟又可以食哩。
食法：这道酒糟鱼一般就蒸着食。
1. 者
我在湖南吃过用酒酿做的鱼，当地人叫扎鱼（具体是哪个扎字我就不知道了）我去年想吃扎鱼，专门打电话给湖南的好姐妹请教做扎鱼的方法。
1：先把草鱼切成一块块，放些盐、料酒等佐料腌一下
2：用面粉调成面糊，把腌好鱼裹上面糊
3：把鱼放油锅炸成金黄色，有点像咱们老家炸的泡鱼。
4：准备些辣椒粉，份量自己看着办吧。
爱吃辣椒的就多放些。
5：倒些酒酿在辣椒粉里拌均，把炸好的鱼再裹上一层辣椒粉，一块块的放到坛子里，没用完的辣椒粉全盖到鱼上面，最后再倒上些酒酿。
把坛子密封好。
半个月或一个月左右就可以夹出来直接吃啦！
每个人口味不一样，反正我是觉得很好吃，写的我都要流口水啦！有时间我也要做一坛扎鱼来吃。