百饺园上杂(蒸锅)厨师作业指导书
厨艺烹饪作业指导书
厨艺烹饪作业指导书作业指导书：厨艺烹饪一、概述您好！欢迎参加本次厨艺烹饪作业。
本指导书将为您提供详细的步骤和注意事项，帮助您顺利完成作业。
本次作业要求您制作一道菜品，以下将为您详细介绍。
二、菜品介绍菜名：XXX难度等级：中等所需时间：约1小时所需材料：- 材料1- 材料2- 材料3- 以此类推三、步骤指导1. 步骤1：准备食材- 食材1：根据需要，将食材1清洗干净并切割成指定大小。
- 食材2：同样地，将食材2清洗干净并切割成指定大小。
- 以此类推，直至准备好所有所需食材。
2. 步骤2：烹饪过程- 步骤2.1：预热炉灶- 打开炉灶，并将火力调至适中。
- 等待炉灶预热至合适的温度。
- 步骤2.2：开始烹饪- 将锅放在炉灶上，并倒入适量的油。
- 根据菜品需要，加入食材1，并依次加入其他食材。
- 不断翻炒食材，直至熟透。
- 步骤2.3：调味与出锅- 根据口味需求，加入适量的调料，并充分拌匀。
- 确保菜品的熟度和口感合适后，即可关火出锅。
3. 步骤3：摆盘与装饰- 步骤3.1：准备盘子- 挑选适合的盘子，并将其清洗擦干。
- 步骤3.2：摆放菜品- 将烹饪好的菜品均匀地摆放在盘子中。
- 步骤3.3：装饰- 根据个人喜好，可以适当地用蔬菜、香草等进行装饰。
四、注意事项1. 注意安全- 在操作过程中，务必注意使用厨房工具时的安全事项，如刀具的使用、火源的控制等。
- 在处理食材时，注意避免对过敏原食物的交叉污染。
2. 特殊需求- 如果您有特殊的饮食需求或者对某些食材过敏，请提前进行说明。
3. 清洁卫生- 完成作业后，请清洗餐具、厨房用具和工作台面，保持厨房环境的清洁卫生。
五、总结本指导书为您提供了完成厨艺烹饪作业所需的详细步骤和注意事项。
希望通过本次作业，您能够提升烹饪技巧，并享受美食的魅力。
如有任何问题，请随时向我们咨询。
祝您烹饪愉快！（以上就是您要求的文章，根据题目“厨艺烹饪作业指导书”确定了格式和内容，并保证语句通顺、排版整洁美观，希望能够满足您的需要。
厨师烹饪技术作业指导书
厨师烹饪技术作业指导书第1章厨师职业素养与礼仪 (4)1.1 厨师职业道德与职业素养 (4)1.1.1 遵守法律法规 (4)1.1.2 尊重职业道德 (4)1.1.3 爱岗敬业 (4)1.1.4 团结协作 (4)1.1.5 持续学习 (4)1.2 厨师礼仪与着装规范 (4)1.2.1 仪容仪表 (4)1.2.2 着装规范 (4)1.2.3 言谈举止 (4)1.2.4 岗位礼仪 (4)1.3 厨房卫生与安全 (4)1.3.1 厨房卫生 (5)1.3.2 食材卫生 (5)1.3.3 个人卫生 (5)1.3.4 安全操作 (5)1.3.5 火源管理 (5)第2章食材挑选与处理 (5)2.1 蔬菜类食材挑选与处理 (5)2.1.1 蔬菜品种的选择 (5)2.1.2 蔬菜的处理方法 (5)2.2 肉类食材挑选与处理 (5)2.2.1 肉类品种的选择 (5)2.2.2 肉类的处理方法 (5)2.3 水产类食材挑选与处理 (6)2.3.1 水产品种的选择 (6)2.3.2 水产类的处理方法 (6)2.4 调味品的选择与应用 (6)2.4.1 调味品的选择 (6)2.4.2 调味品的应用 (6)第3章刀工技术 (6)3.1 基本刀工手法 (6)3.1.1 持刀姿势 (6)3.1.2 刀法分类 (7)3.2 刀工技巧在实际烹饪中的应用 (7)3.2.1 切片技巧 (7)3.2.2 切丁技巧 (7)3.3 刀具的保养与维护 (7)3.3.1 清洗 (7)3.3.2 润滑 (8)3.3.3 储存 (8)3.3.4 保养周期 (8)第4章烹饪基本技法 (8)4.1 炒 (8)4.2 爆 (8)4.3 炸 (8)4.4 烧 (9)4.5 蒸 (9)4.6 煮 (9)第5章烹饪调味技法 (9)5.1 基本调味方法 (9)5.1.1 盐调味法 (9)5.1.2 酱油调味法 (10)5.1.3 糖调味法 (10)5.1.4 醋调味法 (10)5.1.5 胡椒调味法 (10)5.2 复合调味技法 (10)5.2.1 酱料调制 (10)5.2.2 汤汁调制 (10)5.2.3 腌制技法 (10)5.3 烹饪中调味品的合理运用 (10)5.3.1 合理搭配调味品 (10)5.3.2 掌握调味品的投放时机 (10)5.3.3 适量使用调味品 (11)5.3.4 调味品的选择与保存 (11)第6章烹饪火候掌控 (11)6.1 火候的基本概念 (11)6.2 火候在烹饪中的作用 (11)6.3 火候的调节与掌控技巧 (11)第7章菜肴装盘与装饰 (12)7.1 菜肴装盘的基本原则 (12)7.1.1 卫生原则 (12)7.1.2 美观原则 (12)7.1.3 实用原则 (12)7.1.4 创意原则 (12)7.2 菜肴装盘的技巧 (12)7.2.1 色彩搭配 (12)7.2.2 形状设计 (12)7.2.3 纹理布局 (12)7.2.4 层次感营造 (13)7.3 菜肴装饰方法与实例 (13)7.3.1 菜肴装饰方法 (13)7.3.2 菜肴装饰实例 (13)第8章中式面点制作技术 (13)8.1.1 面粉 (13)8.1.2 水和水温 (13)8.1.3 发酵剂 (14)8.1.4 调味品 (14)8.1.5 辅助原料 (14)8.1.6 工艺流程 (14)8.2 面点制作基本技法 (14)8.2.1 和面 (14)8.2.2 揉面 (14)8.2.3 发酵 (14)8.2.4 搓条 (14)8.2.5 制皮 (14)8.2.6 包馅 (14)8.2.7 成型 (14)8.2.8 熟制 (15)8.3 常见中式面点制作实例 (15)8.3.1 馒头 (15)8.3.2 包子 (15)8.3.3 饺子 (15)8.3.4 烧卖 (15)8.3.5 春卷 (15)第9章西式糕点制作技术 (15)9.1 西式糕点基本原料与工具 (15)9.1.1 基本原料 (15)9.1.2 基本工具 (16)9.2 西式糕点制作基本技法 (16)9.2.1 面团制作 (16)9.2.2 搓圆与整形 (16)9.2.3 烘烤 (17)9.3 常见西式糕点制作实例 (17)9.3.1 饼干 (17)9.3.2 蛋糕 (17)9.3.3 面包 (17)9.3.4 甜点 (17)第10章厨房管理 (17)10.1 厨房组织结构与职责 (17)10.1.1 组织结构 (17)10.1.2 职责分配 (17)10.2 厨房卫生管理 (18)10.2.1 卫生标准 (18)10.2.2 卫生管理措施 (18)10.3 厨房成本控制 (18)10.3.1 成本控制原则 (18)10.4 厨房安全管理与突发事件处理 (18)10.4.1 安全管理 (18)10.4.2 突发事件处理 (18)第1章厨师职业素养与礼仪1.1 厨师职业道德与职业素养1.1.1 遵守法律法规厨师应严格遵守国家食品安全法律法规，保证食品安全，维护消费者权益。
(岗位职责)面点师岗位作业指导书
（岗位职责）面点师岗位作业指导书面点师岗位作业指导书贵州开磷物业管理XX 公司编制时间：二○壹二年五月序言为进壹步规范服务工作程序，联合物业公司实质状况，依据白案岗位（厨师）技术规范，编制白案岗位（厨师）岗位作业指导书，指导白案厨师技术作业和实践经验，进而提高白案岗位（厨师）岗位从业人员的整体素质。
目录第壹章岗位作业指导3第壹节管理制度和岗位职责3第二节平时作业流程5第三节环境卫生洁净和设备养护标准13第五节生产工作安全重点18第二章岗位业务理论知识20第壹节面点的归纳介绍20第二节面点的品种分类21第三节面点制作理论及流程23第壹章岗位作业指导第壹节管理制度和岗位职责壹、面食制作管理制度（壹）面食制作人员一定工作服、帽子、口罩穿着整齐，不留长发、长指甲。
操作前先用肥皂洗刷双手，且频频用清水冲刷；（二）工作台、工具架、电烤箱、烤盘、搅蛋机、面粉机、馒头机、保鲜柜、蒸笼以及制作面食的案板等应常常打扫洁净干净。
使用前要再次进行清理、检查，免得异物混入面中。
且做好防蝇、防鼠、防尘，保洁等工作；（三）每次合面时要检查面粉的感官质量，有问题的面粉壹律不得使用，且实时和厂家联系办理。
注意防止异物不要混进面粉内。
面食中不得有异物、异常或感观异常出现。
凡出现异物的不得销售和供给，出现异常或感观异常的整笼、整批不得销售和供给；（四）打蛋时使用双手操作，要求把蛋打破后用双手掰开蛋壳，以防止蛋清蛋黄受蛋壳表面细菌污染。
面点用的鲜菜、水果要作冲洗消毒后方可加工制作。
糕点的色香味及品种应适应青少年的心理要求；（五）食品供给台洁净卫生，地面无食渣、垃圾、油垢、供给台上的食品要有防蝇、防尘装置。
每餐销售完后要将蒸板、蒸箱及食品夹等设备、工具冲洗干净，且用高温消毒，以备下次使用；（六）按食品从业人员卫生要求做好个人卫生。
二、面食制作岗位职责（壹）于班长的管理敦促下进行工作，严格履行岗位作业指导书、卫生及标准、各项管理制度；（二）负责事业部糕点房各种糕点、面食加工制作工作，负责制作发面皮各样馅料和面团。
总部食堂厨师作业指导书
总部食堂厨师作业指导书1 目的为对总部食堂用餐人员提供卫生、营养的膳食，特制定本指导书。
2适用范围本指导书适用于国网乌鲁木齐供电公司总部食堂各岗位厨师。
3 各岗位厨师岗位职责3.1学习公司及食堂的规章制度及本部门的业务知识、业务技能，熟练掌握本岗位作业指导书；3.2按上级的要求对新员工进行业务指导和技能的传授；3.3按照公司及食堂制定出品标准和工作程序向客人提供合格、优质的出品，保持个人卫生，严格执行食品卫生制度；3.4炒锅厨师岗位职责：3.4.3负责备齐炉灶工序的所有调味品和正确使用；3.5砧板厨师岗位职责：3.6打荷厨师岗位职责：3.7上什厨师职责：“发货”的质量，做到干货涨发出成率达标并且质地符合要求；3.8面点厨师岗位职责：3.9冷菜厨师岗位职责：3.10水台厨师岗位职责：3.11积极主动的与楼面服务员进行协作，做好每日接待工作；3.12配合送菜员及时补充自助餐台上的菜品，并做好每日留样；3.13主动配合经理日常工作，将楼面反馈的客人意见得到解决；3.14积极参加公司和食堂举办的各项培训和活动。
4 程序及要求4.1班前会：厨师站成一排接受点名；仪容仪表具体要求如下；4.1.3工装整齐洁净，无褶皱破损，按要求派代工号牌；4.1.4着黑色小布鞋，鞋子干净无污渍破损；4.1.5头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰；4.1.6不留长指甲，指甲内无污秽物；4.1.7秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘；4.1.8总结上一班的工作情况听取经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据服务员提供的《宾客反馈和自我评价表》，对顾客意见进行通报与分析。
4.2 炒锅作业指导书：—2个用于熟处理的共用火眼，其它关闭；✍各种用具、工具干净无油腻、无污渍；✍炉灶清洁卫生，无异味；✍抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。
4.2.2准备调料：将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入专用的调料盒内。
烹饪技术作业指导书
烹饪技术作业指导书第1章基础烹饪知识 (3)1.1 烹饪术语与基本概念 (3)1.1.1 烹饪术语 (3)1.1.2 基本概念 (4)1.2 厨房安全与卫生 (4)1.2.1 厨房安全 (4)1.2.2 厨房卫生 (4)1.3 食材选购与储存 (4)1.3.1 食材选购 (4)1.3.2 食材储存 (4)第2章刀工技巧 (4)2.1 刀具选择与保养 (5)2.1.1 选择刀具 (5)2.1.2 保养刀具 (5)2.2 基本刀法与运用 (5)2.2.1 切片 (5)2.2.2 切丝 (5)2.2.3 切丁 (6)2.2.4 剁碎 (6)2.3 蔬菜、肉类切割实例 (6)2.3.1 蔬菜切割 (6)2.3.2 肉类切割 (6)第3章烹饪方法概述 (6)3.1 烹饪方法分类与特点 (6)3.2 烹饪技巧与火候掌握 (7)3.3 烹饪过程中的调味 (7)第4章烹饪前的准备 (8)4.1 食材预处理 (8)4.1.1 清洗 (8)4.1.2 去皮、去壳 (8)4.1.3 切割 (8)4.1.4 漂烫 (8)4.2 调味料配制 (8)4.2.1 基础调味料 (8)4.2.2 复合调味料 (9)4.3 烹饪工具与设备 (9)4.3.1 炉灶 (9)4.3.2 炉具 (9)4.3.3 厨具 (9)4.3.4 其他设备 (9)第5章炒菜技术 (9)5.1.1 菜品选择与处理 (9)5.1.2 切割技巧 (10)5.1.3 火候掌握 (10)5.1.4 调味技巧 (10)5.1.5 炒菜方法 (10)5.2 家常炒菜实例 (10)5.2.1 清炒时蔬 (10)5.2.2 宫保鸡丁 (10)5.2.3 鱼香肉丝 (10)5.3 创新炒菜技巧 (10)5.3.1 融合菜系 (10)5.3.2 创新调味 (10)5.3.3 菜品搭配 (11)5.3.4 烹饪方法创新 (11)第6章烧菜技术 (11)6.1 烧菜特点与技巧 (11)6.1.1 选材与处理 (11)6.1.2 火候掌握 (11)6.1.3 调味与收汁 (11)6.2 家常烧菜实例 (11)6.2.1 红烧肉 (11)6.2.2 酱烧鱼 (12)6.3 烧菜的创新与变化 (12)6.3.1 调料搭配 (12)6.3.2 烹饪方法 (12)6.3.3 食材组合 (12)6.3.4 装盘与摆盘 (12)第7章炖菜与蒸菜技术 (12)7.1 炖菜技巧与注意事项 (12)7.1.1 炖菜技巧 (12)7.1.2 注意事项 (13)7.2 蒸菜技巧与要点 (13)7.2.1 蒸菜技巧 (13)7.2.2 要点 (13)7.3 炖菜与蒸菜实例 (13)7.3.1 炖菜实例：红烧肉 (13)7.3.2 蒸菜实例：清蒸鲈鱼 (13)第8章煎、炸、烤技术 (14)8.1 煎、炸、烤的基本技巧 (14)8.1.1 煎 (14)8.1.2 炸 (14)8.1.3 烤 (14)8.2 煎、炸、烤实例 (15)8.2.2 炸鸡块 (15)8.2.3 烤鸡翅 (15)8.3 烹饪过程中的油温控制 (15)第9章汤品制作技术 (16)9.1 汤品分类与特点 (16)9.1.1 清汤 (16)9.1.2 白汤 (16)9.1.3 肉汤 (16)9.1.4 蔬菜汤 (16)9.1.5 海鲜汤 (16)9.2 汤品制作技巧 (16)9.2.1 选材 (16)9.2.2 处理原料 (16)9.2.3 炖煮 (17)9.2.4 调味 (17)9.2.5 撇沫 (17)9.2.6 出锅 (17)9.3 汤品实例解析 (17)9.3.1 西湖牛肉羹 (17)9.3.2 罗宋汤 (17)9.3.3 酸辣汤 (17)第10章面点制作技术 (18)10.1 面点制作基本知识 (18)10.1.1 面团的分类与特点 (18)10.1.2 面点的原料选择与处理 (18)10.1.3 面点的制作工具与设备 (18)10.2 面点制作技巧与实例 (18)10.2.1 水调面团制作技巧与实例 (18)10.2.2 油酥面团制作技巧与实例 (18)10.2.3 发酵面团制作技巧与实例 (18)10.3 创新面点制作与开发 (19)10.3.1 创新面点的理念与原则 (19)10.3.2 创新面点实例 (19)第1章基础烹饪知识1.1 烹饪术语与基本概念1.1.1 烹饪术语烹饪过程中涉及到的专业术语是厨师间交流的基本语言。
厨师菜谱作业指导书
厨师菜谱作业指导书第1章厨师基础知识 (5)1.1 厨师职业道德与形象规范 (5)1.1.1 尊重食材，珍惜粮食，避免浪费； (5)1.1.2 严格遵守国家法律法规，保障食品安全； (5)1.1.3 尊重同事，团结协作，共同为提高餐饮服务质量努力； (5)1.1.4 爱岗敬业，勇于创新，不断提高自己的烹饪技能； (5)1.1.5 注重个人形象，保持整洁、干净的工作服，佩戴工作帽、口罩等； (5)1.1.6 语言文明，态度和蔼，为顾客提供热情、周到的服务。
(5)1.2 厨房安全与卫生标准 (5)1.2.1 厨房内保持干净、整洁，地面无水渍、油渍； (5)1.2.2 定期检查厨房设备、工具，保证设备正常运行，无安全隐患； (5)1.2.3 厨房内严禁吸烟、吃零食，避免交叉污染； (5)1.2.4 遵循食材储存规范，生食与熟食分开存放，防止食物中毒； (5)1.2.5 定期进行厨房卫生消毒，保证餐具、厨具清洁卫生； (5)1.2.6 厨师应掌握基本的急救知识，应对突发事件。
(5)1.3 厨房设备与工具使用 (5)1.3.1 了解各类厨房设备、工具的名称、用途、操作方法及维护保养方法； (5)1.3.2 使用厨房设备前，检查设备是否正常，确认安全后方可使用； (5)1.3.3 根据食材性质选择合适的切割工具，保证切割效果； (5)1.3.4 使用厨房设备时，严格遵守操作规程，防止发生； (5)1.3.5 定期对厨房设备进行清洁、保养，延长设备使用寿命； (5)1.3.6 使用完毕后，及时关闭设备电源，拔掉插头，保证用电安全。
(6)第2章食材挑选与处理 (6)2.1 蔬菜挑选与处理 (6)2.1.1 蔬菜挑选 (6)2.1.2 蔬菜处理 (6)2.2 水产海鲜挑选与处理 (6)2.2.1 水产海鲜挑选 (6)2.2.2 水产海鲜处理 (7)2.3 肉类挑选与处理 (7)2.3.1 肉类挑选 (7)2.3.2 肉类处理 (7)2.4 调味品识别与储存 (7)2.4.1 调味品识别 (7)2.4.2 调味品储存 (8)第3章刀工技艺 (8)3.1 基本刀工技法 (8)3.1.1 持刀姿势 (8)3.1.2 切割方法 (8)3.1.3 刀工要求 (8)3.2 蔬菜刀工实例 (8)3.2.2 切丝 (9)3.2.3 切丁 (9)3.2.4 切末 (9)3.3 肉类刀工实例 (9)3.3.1 切片 (9)3.3.2 切丝 (9)3.3.3 切丁 (9)3.3.4 切末 (9)3.3.5 拉花 (9)第4章烹饪基本技法 (9)4.1 炒 (9)4.2 爆 (9)4.3 炸 (10)4.4 煎 (10)4.5 烧 (10)4.6 蒸 (10)4.7 煮 (10)4.8 炖 (10)第5章调味与烹饪美学 (10)5.1 调味品搭配原则 (10)5.1.1 鲜、香、辣、酸、甜、苦六味搭配 (10)5.1.2 主次分明 (11)5.1.3 适量调味 (11)5.2 色香味形器的搭配 (11)5.2.1 色彩搭配 (11)5.2.2 香气搭配 (11)5.2.3 口感搭配 (11)5.2.4 形态搭配 (11)5.2.5 器具搭配 (11)5.3 美食摆盘与装饰 (11)5.3.1 简约大方 (11)5.3.2 创意新颖 (12)5.3.3 协调统一 (12)5.3.4 有序摆放 (12)5.3.5 装饰适度 (12)第6章中式烹饪技法 (12)6.1 红烧 (12)6.1.1 红烧的定义 (12)6.1.2 红烧的步骤 (12)6.2 清蒸 (12)6.2.1 清蒸的定义 (12)6.2.2 清蒸的步骤 (12)6.3 酸辣 (13)6.3.2 酸辣的步骤 (13)6.4 麻辣 (13)6.4.1 麻辣的定义 (13)6.4.2 麻辣的步骤 (13)6.5 椒盐 (13)6.5.1 椒盐的定义 (13)6.5.2 椒盐的步骤 (13)第7章西式烹饪技法 (14)7.1 煎牛排 (14)7.1.1 准备材料 (14)7.1.2 烹饪步骤 (14)7.2 烤鸡 (14)7.2.1 准备材料 (14)7.2.2 烹饪步骤 (14)7.3 意大利面 (15)7.3.1 准备材料 (15)7.3.2 烹饪步骤 (15)7.4 西式汤品 (15)7.4.1 准备材料 (15)7.4.2 烹饪步骤 (16)第8章面点制作技艺 (16)8.1 面团制作 (16)8.1.1 面粉选择与处理 (16)8.1.2 和面 (16)8.1.3 发酵 (17)8.1.4 揉面 (17)8.2 面点成形 (17)8.2.1 搓、揉、捏 (17)8.2.2 刀切、模具压 (17)8.2.3 搓花 (17)8.3 面点熟制 (17)8.3.1 蒸制 (17)8.3.2 烤制 (17)8.3.3 煎炸 (17)8.4 面点馅料制作 (17)8.4.1 肉馅 (17)8.4.2 蔬菜馅 (18)8.4.3 芝麻馅 (18)8.4.4 果仁馅 (18)第9章甜点制作技艺 (18)9.1 蛋糕制作 (18)9.1.1 蛋糕配方准备 (18)9.1.2 蛋糕制作步骤 (18)9.2 饼干制作 (18)9.2.1 饼干配方准备 (18)9.2.2 饼干制作步骤 (18)9.2.3 饼干创意与变化 (19)9.3 布丁与慕斯 (19)9.3.1 布丁制作 (19)9.3.2 慕斯制作 (19)9.3.3 布丁与慕斯的装饰 (19)9.4 果冻与糖果 (19)9.4.1 果冻制作 (19)9.4.2 糖果制作 (19)9.4.3 创意糖果设计 (19)第10章创新菜谱设计与实践 (19)10.1 创新菜谱设计原则 (19)10.1.1 营养均衡原则：菜品应充分考虑食材的营养成分，保证菜品在色、香、味、形、养等方面达到和谐统一。
饮食业厨师工作作业指导书
饮食业厨师工作作业指导书第1章厨师职业道德与职业素养 (4)1.1 职业道德规范 (4)1.1.1 诚信为本 (4)1.1.2 尊重食材 (4)1.1.3 爱岗敬业 (4)1.1.4 乐于助人 (4)1.1.5 遵守法律法规 (4)1.2 职业素养要求 (4)1.2.1 基本素养 (4)1.2.2 专业技能 (4)1.2.3 创新能力 (5)1.2.4 团队协作 (5)1.2.5 沟通能力 (5)1.3 厨师形象与礼仪 (5)1.3.1 仪容仪表 (5)1.3.2 言谈举止 (5)1.3.3 工作态度 (5)1.3.4 遵守纪律 (5)1.3.5 环保意识 (5)第2章厨房组织结构与职责划分 (5)2.1 厨房组织结构概述 (5)2.2 各岗位职责划分 (5)2.2.1 厨师长 (5)2.2.2 各岗位厨师 (6)2.2.3 厨房 (6)2.2.4 后勤人员 (6)2.3 厨房团队协作 (6)第3章食材选购与储存 (7)3.1 食材选购原则 (7)3.1.1 品质优先原则 (7)3.1.2 季节性原则 (7)3.1.3 地域性原则 (7)3.1.4 合理搭配原则 (7)3.1.5 经济性原则 (7)3.2 食材储存方法 (7)3.2.1 低温储存 (7)3.2.2 干燥储存 (7)3.2.3 密封储存 (7)3.2.4 分类储存 (7)3.2.5 定期检查 (7)3.3 食材质量控制 (8)3.3.2 规范操作 (8)3.3.3 储存管理 (8)3.3.4 食材溯源 (8)3.3.5 定期培训 (8)第4章食品安全与卫生 (8)4.1 食品安全常识 (8)4.1.1 食品采购 (8)4.1.2 食品储存 (8)4.1.3 食品加工 (9)4.2 卫生操作规范 (9)4.2.1 个人卫生 (9)4.2.2 操作间卫生 (9)4.2.3 餐具卫生 (9)4.3 食品安全预防与处理 (9)4.3.1 预防措施 (9)4.3.2 处理流程 (9)第5章厨房设备与工具使用 (10)5.1 厨房设备操作方法 (10)5.1.1 炉灶设备 (10)5.1.2 蒸箱设备 (10)5.1.3 烤箱设备 (10)5.1.4 制冷设备 (10)5.2 厨房工具维护与保养 (10)5.2.1 日常清洁 (10)5.2.2 定期保养 (10)5.3 厨房设备安全操作 (11)5.3.1 电气安全 (11)5.3.2 燃气安全 (11)5.3.3 机械安全 (11)第6章菜肴设计与创新 (11)6.1 菜肴设计原则 (11)6.1.1 符合健康饮食理念 (11)6.1.2 突出地方特色 (11)6.1.3 注重色、香、味、形的和谐统一 (11)6.1.4 适应市场需求 (11)6.2 菜肴创新方法 (11)6.2.1 融合烹饪技法 (11)6.2.2 创新食材搭配 (12)6.2.3 引入异国风味 (12)6.2.4 发挥创意，打破传统 (12)6.3 菜单策划与调整 (12)6.3.1 确定菜单结构 (12)6.3.2 注重菜肴搭配 (12)6.3.4 营销策略与菜单结合 (12)第7章烹饪技艺与菜品制作 (12)7.1 烹饪基本技法 (12)7.1.1 切割技法 (12)7.1.2 烹饪方法 (13)7.1.3 调味技巧 (13)7.2 烹饪特色技法 (13)7.2.1 创新烹饪技法 (13)7.2.2 地方特色烹饪技法 (13)7.2.3 西餐烹饪技法 (13)7.3 菜品制作流程与标准 (13)7.3.1 准备工作 (13)7.3.2 烹饪过程 (13)7.3.3 装盘与摆盘 (13)7.3.4 质量检验 (14)第8章菜肴装盘与美学 (14)8.1 菜肴装盘基本原则 (14)8.1.1 卫生原则 (14)8.1.2 美观原则 (14)8.1.3 实用原则 (14)8.1.4 创意原则 (14)8.2 菜肴美学设计 (14)8.2.1 色彩搭配 (14)8.2.2 形状设计 (14)8.2.3 质感对比 (14)8.2.4 装饰手法 (14)8.3 创意装盘实例解析 (14)8.3.1 实例一：红烧肉装盘 (14)8.3.2 实例二：清蒸鱼装盘 (15)8.3.3 实例三：糖醋排骨装盘 (15)8.3.4 实例四：水果沙拉装盘 (15)第9章厨房成本控制与效益分析 (15)9.1 成本控制策略 (15)9.1.1 制定合理的食材采购计划 (15)9.1.2 食材库存管理 (15)9.1.3 标准化食材使用 (15)9.2 食材成本核算 (15)9.2.1 食材成本核算方法 (16)9.2.2 食材成本分析 (16)9.3 厨房效益分析与提升 (16)9.3.1 菜品利润分析 (16)9.3.2 提高厨房工作效率 (16)9.3.3 节约能源与降低损耗 (16)第10章厨房管理与发展 (16)10.1 厨房管理制度与规范 (16)10.1.1 厨房组织结构 (16)10.1.2 厨房卫生管理 (16)10.1.3 厨房安全规范 (16)10.1.4 厨房设备管理 (17)10.2 团队建设与培训 (17)10.2.1 团队建设 (17)10.2.2 培训与发展 (17)10.2.3 激励机制 (17)10.3 厨房发展趋势与创新实践 (17)10.3.1 绿色厨房 (17)10.3.2 智能化厨房 (17)10.3.3 创新菜品研发 (17)10.3.4 个性化定制 (17)10.3.5 跨界合作 (17)第1章厨师职业道德与职业素养1.1 职业道德规范1.1.1 诚信为本厨师应遵循诚信原则，以真诚、守信的态度对待工作和顾客，维护餐饮业的良好形象。
烹饪技术作业指导书
烹饪技术作业指导书一、背景介绍烹饪技术是一门使食材转化为美味佳肴的艺术与技术。
本指导书旨在提供一份详细的烹饪技术作业指导，帮助学生掌握关键的烹饪技巧，提高他们的烹饪能力。
二、准备工作在进行任何烹饪前，必须完成以下准备工作：1. 食材准备：确保食材的新鲜程度和质量，进行必要的清洗和切割。
2. 厨房环境准备：确保厨房的清洁和卫生，准备好所需的烹饪用具和器皿。
3. 工作流程规划：根据菜品的复杂性和所用食材的特点，合理规划好各项工作的先后顺序。
三、基本烹饪技巧在进行具体的烹饪作业时，下面这些基本的烹饪技巧是必不可少的：1. 炒：将食材放入预热好的锅中，迅速翻炒至食材熟烂。
炒菜时需保持高温和快速翻炒，以保持食材的色、香、味。
2. 煮：将食材放入沸水中煮熟，时间和火候要恰到好处，以确保食材的口感和熟度。
3. 蒸：将食材放入蒸锅中，利用蒸汽进行蒸煮。
蒸煮可以保持食材的营养和原汁原味。
4. 烤：将食材放入预热好的烤箱中，通过高温烘烤使其变得香脆可口。
5. 煎：将食材放入平底锅中，利用少量的油进行煎炸。
煎炸可以使食物变得外酥里嫩。
四、任务指导根据教师安排的任务和菜品要求，学生需要完成以下烹饪作业：1. 准备材料：根据菜品的配方和食材清单，准备好所需的食材和调料。
2. 切配食材：根据菜品的要求，将食材进行适当的处理和切割，保证大小均匀。
3. 烹饪技巧应用：根据菜品的工艺和口味要求，运用合适的烹饪技巧进行烹饪，注意时间和火候的掌握。
4. 菜品装盘：将烹饪好的菜品装盘，注意摆盘的美观和整洁。
5. 清洁卫生：完成烹饪作业后，及时清洁和整理工作台、厨具和器皿，保持厨房环境的整洁和卫生。
五、安全与卫生事项在进行烹饪作业时，学生需要注意以下安全与卫生事项：1. 使用厨房工具时要小心谨慎，避免发生意外伤害。
2. 确保食材的新鲜和卫生，避免食材受到污染。
3. 手部卫生非常重要，保持手部清洁和干燥，避免细菌传播。
4. 厨房环境要保持整洁和卫生，定期清洁和消毒厨房用具和器皿。
厨房厨师作业指导书
1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺；
2.领结打法符合规定标准；
3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正；
4.鞋子干净无污渍破损；
各种料头规格标准如下：
葱段长短cm，葱丝长5cm、粗0.1cm，葱花0.5cm见方，姜片厚0.2cm,姜丝粗0.1cm、长4.5cm，香菜段长3cm，香菜末0.2cm见方，蒜片厚0.1cm，蒜米0.2cm见方，辣椒丝长4cm、粗0.2cm，辣椒粒03cm见方。
3.3预制加工
3.3.1腌制处理
3.3.2泥料调制
2.蒸锅清洁卫生，无异味；
3.抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。
将消毒过的圆瓷盘与长方形盘及小调味碟放置操作台上或储存柜内，放置操作台面上，均以取用方便为准。
将蒸制菜肴是需要的各种料头，葱、姜、大蒜、辣椒、香菜等按《标准菜谱》中规定的规格切制加工，并将切好的料头分别使用专用的料盒盛放，摆放在料理台的固定位置上。
中餐厨房蒸锅岗厨师作业指导书
编号
X/CF — 2002
作业文件
第01页，共6页
标题
蒸锅厨师作业指导书
A版，第0次修改
1.岗位职责
1.1能蒸制经营风味的零点菜肴和一切宴会菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算；
1.2熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式；
1.3按《菜品规范作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的烹调；
2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析；
餐饮厨师烹饪作业指导书
餐饮厨师烹饪作业指导书一、作业概述本指导书旨在为餐饮厨师提供烹饪作业的详细指导。
通过本指导书，厨师将了解作业准备、材料清单、操作步骤等关键要素，以确保烹饪过程的高效性和食品的优质性。
二、作业准备1. 熟悉菜品特点：厨师需要仔细阅读所需烹饪的菜品特点，并掌握菜品的传统口味以及适应市场需求的创新之处。
2. 配料评估：检查所需配料的新鲜度和品质，确保符合食品安全标准，并做好储存准备。
3. 设备检查：查看所需使用的烹饪设备是否干净、完好，并及时修理或更换损坏设备。
三、材料清单菜品名称：xxxxxxxxxx所需材料：1. 主料：- xxxxxxxxxx- xxxxxxxxxx- xxxxxxxxxx2. 辅料：- xxxxxxxxxx- xxxxxxxxxx- xxxxxxxxxx3. 调料：- xxxxxxxxxx- xxxxxxxxxx- xxxxxxxxxx四、操作步骤1. 切配：a. 将主料进行洗净并切配成所需尺寸。
b. 辅料根据菜品需求进行处理，如洗净、剁碎等。
2. 炒煮：a. 热锅倒油，将主料倒入锅中翻炒均匀。
b. 加入辅料，并根据菜品需求调整翻炒时间。
c. 按照初始火力和时间要求进行炒煮，注意火力适宜，避免过煮或过火。
3. 装盘：a. 将炒煮好的菜品适量装盘，注重摆盘美观。
b. 可以根据个人创新加入装饰元素，提升菜品的视觉吸引力。
五、质量控制1. 注意火候：在炒煮过程中，严格控制火力和时间，避免食材过硬或过熟。
2. 严格按照菜品要求配料：确保菜品的原汁原味，不进行过多添加。
3. 注意卫生：操作过程中，保持厨房环境整洁，使用洁净的厨具和器皿，遵守食品安全卫生要求。
六、食品存储1. 临时存储：已烹饪好的菜品暂存时，需保持适宜温度，并避免与其他食材交叉污染。
2. 长期存储：如有剩余菜品需要长期保存，应将其妥善包装，并在说明标签上标注日期，尽快消费，避免产生食品浪费。
七、清洁工作1. 清洗：烹饪结束后，应及时清洗使用的厨具、器皿和桌面，保持干净卫生。
作业指导书(菜品烹饪)
作业指导书（菜品加工烹饪）1、作业人员条件1.1 具有厨师初级资格操作证。
1.2 具有体检健康证。
1.3 具有菜品质量意识。
1.4 具有一定的工作经历。
1.5 个人卫生符合餐饮服务规定。
2、准备工作2.1 工装准备：工衣、工服、工鞋、工帽。
2.2 原材料准备：（依据食谱）2.3 工器皿具准备：燃气炉灶、液化气、铁锅、炒勺、烤箱、蒸箱、菜刀、砧板、抹布、碗、盘、筷子、调料盒、砧板护罩、调拌勺、不锈钢盆、一次性手套、口罩，要求卫生清洁，无油污。
3、操作程序（步骤）3.1 初加工3.1.1 蔬菜加工-根据原料不同的种类、属性及烹饪时的使用标准，采取不同的方法对原料进行初步加工处理（拣、摘、清洗、切条、块、丝、片）。
3.1.2 禽畜肉类加工-根据原料的属性及菜品原料的规格要求进行加工（切条、块、丝、片）。
※剁鸡的技法-左手按住原料，右手持刀稍高于原料，运刀时以手腕力为主，带动小臂，刀口垂直向下，对准加工部位，将原料斩断。
▲剁块时，握刀要稳，下刀准确、有力，力求一刀断料；▲运用腕力，合理地使用臂力，提刀不宜过高；▲有节奏感，频次较高。
3.1.3 水产品加工（鱼类、虾蟹加工）※活鱼加工-用刀将鱼拍晕，保持鱼体完整。
-刮鳞：左手用抹布握紧鱼头，右手用刮鳞器，从鱼尾至鱼头将鱼鳞刮净。
▲刮鳞时不能顺刮，需逆刮。
▲合用于骨片鳞类的鱼，鲥鱼、白鳞鱼无需刮鳞。
-去腮：用手指或者剪刀将鱼鳃除去。
-取内脏：普通有剖腹取、剖背取和口腔取三种。
（1）剖腹取：将鱼的腹部沿肛门至胸鳍直线剖开，取出内脏。
（2）剖背取：将鱼的脊背剖开，取出内脏。
合用于大鱼的腌制。
（3）口腔取：在鱼肛门处开一小横刀口，将肠子割断，然后用方筷从鱼鳃口腔处插入，夹住鱼鳃用力搅动，使鱼鳃和内脏一起卷出。
合用于整鱼上席的鱼。
▲取内脏时不可弄破苦胆，以免影响原料质量。
-清洗：用凉水冲洗，刮去黑衣、残留血污，洗净待用。
※甲鱼加工-宰杀：将甲鱼腹部朝上，待甲鱼伸出头时，挥刀将头剁下。
后厨作业指导(厨师长、炒锅、配菜、渔佬)厨师长作业指导书.doc
厨房作业指导书（厨师长、炒锅主管、砧板、凉菜主管、面点主管、渔佬主管、炉头岗位）厨师长作业指导书岗位名称：厨师长直接上级：总经理直接下级：面点主管、凉菜主管、炒锅主管、砧板主管、鱼佬主管素质标准：学历、培训、经验、技能四个方面1.具有高中以上学历或同等学历。
在同等档次的酒店相同职位工作两年以上。
2.具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作。
3.接受过餐饮业的专业培训，具备特二级以上厨师资格证书，熟知餐饮业各种原材料的产地和季节特点，精通烹饪方法，善于鉴别菜品的品质和口味。
4.掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生和餐饮管理、市场营销学等方面的知识。
5.了解财务管理知识，能够分析报表，懂得成本控制和核算方法。
6.熟悉餐饮生产的全过程，善于安排各个环节的工作，掌握各岗位的岗位职责和工作程序。
7.具有广泛的菜肴知识和丰富的菜单筹划能力。
善于发现问题，能熟练处理各种问题。
& 熟悉和执行餐饮业相关的法律法规和制度。
9.具有较强的管理能力，善于指导和激励下属员工工作和评估员工工作表现，有效地编制部门员工的培训计划。
10.能够掌握市场变化和客人需求，及时调整经营策略，善于组织和开展各种促销活动。
具有酒店预算管理知识，能编制部门预算，执行预算目标。
11.了解各类客人的风俗习惯、口味特点，特别是重要客人、熟客的习惯特点，以便有针对性的为客人服务。
12.具有良好的体质和心理素质，有敏锐的观察能力和较强的记忆力。
对以上方面综合评价后确定适合人选，对个别方面达不到要求，但可以胜任工作的人员应加强专业培训，考核上岗。
本职工作：厨房面点、凉菜、砧板、鱼佬、炒锅的人员、卫生、出品、设备、安全、综合成本率及后勤总务的管理，具体职责如下：1.完成或超额完成分酒店下达的各项经营指标、费用指标。
2.对酒店的食品供应和食品质量负有直接责任，并负责与前厅的协调工作。
3.按时完成酒店下达的各项工作任务，并定期汇报。
餐饮企业厨房作业指导书之上杂
作业流程 内容\时间 作业规范及标准
蒸锅厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下： 1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整 无破损、短缺。 2.鞋子干净无污渍破损. 班前例会 接受仪容仪表 3.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰。 检查 4.不留长指甲，指甲内无污秽物。 5.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。 6.厨务人员应掌握洗手技能，因为无论是准备工作、生产制作，还是清理工作、收市工作都是靠手的操作完 成的。情况如下：去W后洗手、触不洁物洗手、上岗前洗手、准备后洗手、操作前洗手、操作中洗手、操作后 洗手、吃饭前洗手、打喷涕洗手、清洁后要洗手。 节约意识 1.动作规范、物尽其用、开源节能、充分利用次级食材。 2.主动与其他部门沟通，及时了解需要蒸制原料（如脆笋、白云豆等），统一加工，合理按排加工时间。 3.中午13:00左右（跟据营业走势）趁蒸笼水开，蒸好下午员工餐米饭。 工具准备可分为三个方面： 工具准备 1.检查蒸锅运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。 2.将用于蒸制菜肴过程中使用的金属盘、器皿、抹布等用具备好，放置操作台的合适位置上。 3.将各种不锈钢、塑料调料盒备好。 所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是： 1.各种用具、工具干净无油腻、无污渍。 餐具准备 2.蒸锅清洁卫生，无异味。 3.抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。 将长方形盘及小调味碟放置操作台上或储存柜内，放置操作台面上，均以取用方便为准。 餐前准备 料头准备 将蒸制菜肴是需要的各种料头，葱、姜、大蒜、辣椒、香菜等按《标准菜谱》中规定的规格切制加工，并将 切好的料头分别使用专用的料盒盛放，摆放在料理台的固定位置上。 各种料头规格标准如下： 葱丝长5cm、粗0.1cm，葱花0.5cm见方，姜片厚0.2cm,姜丝粗0.1cm、长4.5cm，蒜米0.2cm见方，辣椒丝长4cm 、粗0.2cm，辣椒粒03cm见方。
中餐厨房各岗位厨师作业指导书
中餐厨房粗加工岗厨师作业指导书中餐厨房炸锅岗厨师作业指导书中餐厨房洗涤间作业指导书1．目的：为了有效地的规范厨房部清洗间的作业流程与操作规范，确保洗刷间的卫生安全与菜肴出品的卫生质量，并有利于管理人员的督查管理，特制定厨房部洗刷间餐具清洗、消毒作业程序与规范。
2．适用范围：本程序文件适用于厨房部洗刷间的餐具清洗、消毒的处理控制，也可以作为厨房部其它岗位的卫生清洗与消毒处理控制。
3．实施原则：3．1 厨房洗刷间的清洗与消毒杀菌是一个非常重要的工作内容，岗位工作人员必须熟悉严格完整的清洗消毒程序与卫生标准，洗刷人员必须严格按清洗消毒作业规程中规定的要求实施操作。
3．2 清洗消毒程序中的每一个环节，洗刷人员必须非常清楚、熟练。
3．3 作业流程中的每一个环节都必须严格消毒标准，每上一个环节的卫生质量，必须符合下一个环节的卫生标准，而每下一个环节必须对前一个环节的卫生质量进行严格检验。
凡不合格者一律退回重新进行清洗、消毒处理，否则责任自负。
3．4 厨房部洗刷间的所有人员和作业范围都要随时无条件接受厨房部管理人员、质检部质检人员、卫生监督员等的卫生安全检查。
3．5 行政总厨、厨师长有权根据具体情况对没有达到卫生标准的员工及不符合卫生要求的餐具的责任人进行检查处罚。
4．餐具清洗、消毒作业流程与质量要求：中餐厨房退菜程序作业指导书1．目的：为了有效地的规范厨房工作人员对客人提出的退菜、换菜及催菜要求进行及时、合理的处理，确保客人的要求得到满足，提高顾客的满意度，并有利于各级管理人员的督查管理，制定厨房部退菜、换菜、催菜的操作程序规范。
2．适用范围：本程序文件适用于餐厅部、厨房部与处理退菜、换菜、催菜有关的各个岗位与环节的控制。
3．实施原则：3．1 客人的满意是我们的经营宗旨，客人不论以任何理由提出的退菜、换菜以及催菜的要求，从前厅的服务员到加工菜肴的厨房部必须毫无条件的受理，并要进行及时、合理、准确的处理，任何岗位不得以任何理由予以拒绝。
食堂厨师面点师作业指导书
食堂厨师面点师作业指导书
目的：规范厨房管理，使作业标准化，提高服务质量。
内容：
1、在总厨的指挥下，负责对各种饭菜的加工制作，保证食品质量。
2、严格遵守作息时间，按时开餐，不擅离职守，不串岗、不脱岗。
3、服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保热保鲜。
4、服务周到，礼貌待人，做到领导与职工一样，生人与熟人一样，自己与大家一样。
5、遵守安全操作规程，合理使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、煤气。
6、严格遵守《食品卫生法》及各项制度，搞好厨房、餐厅卫生，保证不让职工吃有异味食
品，防止食物中毒。
7、进入厨房将工作服穿戴整齐，厨房内不准吸烟，不准另搞标准开小灶。
8、自觉遵守公司各项规章制度，努力钻研业务，提高业务操作技能。
9、服从主管调动，维护好厨房灶具、设备、协助员工餐厅服务员做好开餐准备。
— 1 —。
餐厅蒸锅厨师岗位说明及工作流程
蒸锅厨师岗位说明及工作流程职位：蒸锅厨师直接上级：副厨师长直接下级：无职位概要：负责按公司要求出品和出品创新，保证出品质量。
任职资格：1、初中及以上学历，同岗位经验3年以上；2、熟练掌握菜肴的各种制作加工方法和厨房各岗位的工作流程标准；3、熟练掌握厨房各种设备设施的安全使用方法；4、熟悉食品安全知识，消防安全知识和原材料验收标准；5、有较强的事业心和责任感和良好的个人素质，认同公司的企业文化；6、勤奋好学，谦虚谨慎，沟通能力、表达能力较强；岗位职责：1、服从上级的统一安排指挥,无条件的完成上级布置的一切工作,严格遵守公司的各项规章制度,树立高尚的厨德和敬业精神；2、准时上下班,认真参加餐前例会,不迟到不早退,不离岗串岗,不论客流多少,应始终保持高昂的工作热情；3、确保仪容仪表符合公司的统一标准，工作期间不吸烟；4、按上级布置的工作任务，搞卫生、验货、备底货,提前做好各种宴会、散台点菜的一切准备工作；5、负责制作当天所需氽煮食品及半成品,配制各种调料；6、开餐前,准备好所有蒸柜必用的生产工具，保证区域卫生；7、开餐完毕后,清洗所有的蒸柜生产工具,并按要求摆放,关闭本岗位所使用的的全部水、电、气、油开关；8、按照客人的要求,把好菜肴制作关,做到改切不合格不做,配料不齐不正确不做,原材料变质变味不做,烹饪前后均须认真检查有无蚊、蝇等异物,确认出菜无误；9、严格按照公司统一的出品制作味型、成本卡、器皿出品；10、虚心听取顾客意见反馈,不断改进提高厨艺,对顾客因质量、卫生、速度问题退回来的菜品,若属自己的原因,应主动填写过失单认罚,并认真吸取教训；11、积极学习，按公司要求不断的推陈出新；12、确保所负责区域和责任范围内的设备设施的保养维修，确保运转正常；13、节约使用各种调料和原材料,随手关油、电、水等；14、认真搞好个人负责区域和责任范围内卫生,确保食品卫生、餐具卫生、个人卫生、环境卫生达标，确保所负责区域和责任范围内不出现食品、消防安全事故；15、完成上级交办的其他工作，按要求履行其他职责。
上杂间安全操作规程模板
内部管理系列编号：FS-ZD-04020
上杂间安全操作规程
Safe operation procedures on the upper room
为规范化、制度化和统一化作业行为，使员工的管理工作有章可循，提高工作效率和员工责任感、归属感，特此制定。
1、电蒸锅注水后方可开启电源。
2、禁止湿手开启电源开关。
3、蒸气柜使用前要首先排污，方可开启。
4、电源跳闸后禁止随意推闸。
5、开启蒸柜时先关闭总阀门以免烫伤。
6、下班离岗前，必须关闭总开关电源汽阀，方可离开。
7、如不按操作规程操作，出现一切后果，由当事者本人负责。
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Fonshion Design Co., Ltd
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蒸锅岗位职责
蒸锅的岗位职责、工作流程、工作标准一、岗位职责1、从水台处领取吊汤所用的原材料，负责上汤和掌握蒸、煲、炖、扣的操作，开餐前准备好各个炉头所需的上汤和二汤。
2、负责浸发高级干货（鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚、干贝等）3、从砧板厨师处接受客人的点菜单，烹饪各种食品。
4、每天向厨师长汇报当日炖品，扣品等扣剩余量。
5、负责打扫本部位区域卫生，下班后关好本部门所有的水、电、气、油等开关。
二、工作流程1、餐前工具、抹布的消毒。
2、备齐各种炖品和蒸锅菜所需的盛器。
3、备齐蒸锅所需的各种酱料和小料。
4、根据当餐客情单准备所需原料。
5、开餐前30分钟烧开蒸锅。
6、及时掌握上菜时间，提前预制。
7、配合热菜组掌握好蒸锅菜品上菜次序。
8、做好收尾工作及下一餐的计划。
三、工作标准保证菜品的温度，掌握好菜品蒸制时间，注意总结每餐工作中的不足提高菜品质量。
篇二：厨房岗位职责行政总厨岗位职责厨师长岗位职责组长岗位职责篇三：厨房各岗位职责一、行政总厨岗位职责：1．管理层级关系直接上级：餐饮部经理、副经理。
直接下级：厨师长2. 职务简述：协调餐饮部各部门的运作。
协助餐饮总监制定餐厅及酒吧的预算。
在餐饮部总监及餐厅经理中提供良好的沟通桥梁作用。
3．主要职责：1) 制定餐单、适时推出时令菜、特选菜。
2) 负责厨师的技术培训工作。
3) 负责菜肴的质量管理及成本控制。
4) 亲自为重要宾客宴会主厨。
5) 根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。
6) 建立标准菜谱。
7) 协调厨房与餐厅的关系。
8) 处理宾客对菜肴的投诉。
9) 验收食品原料，把好质量关。
10) 合理调配员工的技术特长，充分发挥积极性。
11) 负责对各点厨师长的考评。
12) 出席部门例会。
二、厨师长岗位职责：1、管理层级关系直接上级：行政总厨。
直接下属：炉灶领班、凉菜领班、面点领班、打荷领班、墩子领班、西餐领班2、职务简述：承担起行政总厨赋予的厨房的工作职责。
同时也要负责员工岗上培。
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百饺园上杂（蒸锅）厨师作业指导书
1、岗位职责
1.1能蒸出经营风味的零点菜肴和一切宴会菜式，掌握菜肴的
销售价格与毛利率的核算；
1.2熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化
更换菜式；
1.3按《菜品作业指导书》的规定操作程序和工艺流程，进行
菜肴的烹调；
1.4能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行
装盘处理；
1.5负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。
2、作业流程
2.1 主流程
班前会→准备工作→预制加工→信息沟通→餐前检查→加工出品→收台→卫生安全检查
2.2分流程
2.2.1 班前会
点名→检查仪容仪表→工作总结→布置任务
2.2.2 准备工作
工具准备→餐具准备→料头准备
2.2.3 预制加工
2.2.4 信息沟通
2.2.5 餐前检查
2.2.6 加工出品
接单确认→按量分配→蒸制成熟→整理装盘
2.2.7 收台
整理调料→余料处理→清理台面→清洗水池→清理垃圾→清理地面→擦拭油烟排风罩墙壁→抹布清洗
2.2.8 卫生安全检查
卫生检查→安全检查→消毒处理
3、操作细则。