浅谈啤酒高级醇的影响因素
浅谈啤酒生产过程中高级醇形成因素及控制
浅谈啤酒生产过程中高级醇形成因素及控制摘要：啤酒是人类最古老的酒精饮料,啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种,但是也不影响它在中国的发展壮大，啤酒是以小麦芽和大麦芽为主要原料，并加啤酒花，经过液态糊化和糖化，再经过发酵而酿制成的。
在现代社会中随着经济的飞速发展，人们对于啤酒口感的要求也在增加，而啤酒中高级醇的含量是影响其口感的核心因素，本文基于啤酒高级醇概念基础上，主要探讨了啤酒生产过程中高级醇的形成因素及其控制策略。
关键词：啤酒；高级醇；形成原因；控制对策一、啤酒高级醇的基本介绍什么是高级醇？所谓高级醇是指由六个碳原子及其以上组成的醇的混合物的统称，其中主要包括异戊醇、正丙醇、异丁醇等，高级醇中异戊醇的占比最大大约占其50%以上，也可称作“高级脂肪醇”。
在酿造啤酒时需要用到酵母，其在自身代谢和不断繁殖过程中会产生酿酒所需的二氧化碳和乙醇等物质，除了这些物质外还会产生一些以高级醇为代表的副产物，高级醇的生成也是啤酒是否好喝的关键物质。
高级醇的生成一般情况下百分之七十五来自糖类代谢反应中所生成的副产物，而百分之二十五来自氨基酸的分解反应。
高级醇在啤酒中的含量如果合适的话，可以给啤酒带来清醇、甘香的味道，这个含量一般控制在60mg/L~90mg/L，口感的阈值大概是在55mg/L。
假如啤酒中高级醇的含量过高时，不仅会破坏啤酒的味道带来苦涩的口感，还会对人的身体健康带来影响。
但是高级醇在啤酒中的含量过低时也会对啤酒的味道带来不好的影响，会使得啤酒的口感略显单薄寡淡。
因此，在酿造啤酒时，要严格把握其中高级醇的含量。
二、影响啤酒中高级醇含量的几种因素在酿酒的过程中影响高级醇含量的因素有很多，其中主要有下述几种因素：（一）酵母因素的影响1.酵母的菌种在发酵环境、发酵条件都一样的情况下，不同种类的酵母产生的高级醇的量有很大差别，例如，某些啤酒酵母所产生的高级醇的量是其他酵母的3~4倍有的甚至高达5倍，有的酵母可以生成200mg/L的高级醇，有的菌株就只能生成40mg/L的高级醇。
啤酒风味物质的影响和控制
24啤酒发酵期间，酵母利用麦汁中的营养物质，产生乙醇和二氧化碳，另外还会有一些代谢产物，如双乙酰、乙醛、高级醇等，通常将这些发酵副产物称为风味物质。
啤酒中风味物质的组成和含量主要取决于所采用的原料、酿造工艺、酵母品种等。
1高级醇1．1高级醇对啤酒风昧的影响高级醇是啤酒发酵过程的主要副产物之一，是构成啤酒风味的重要物质。
适量的高级醇不但能使啤酒具有丰满的香味和口味，而且能增加啤酒口感的协调性和醇厚性。
若高级醇含量过低，则会使啤酒显得较为寡淡，酒体不够丰满；但高级醇过量则是啤酒主要异杂味的来源之一，另外高级醇是引起啤酒“上头”(即头痛)的主要成分之一，饮用过量会导致人体不适。
1．2降低啤酒中高级醇含量的主要措施1．2．1优选产生高级醇量低的酵母菌种啤酒酵母菌株之间，高级醇生成量差异高达50％～100％，高发酵度菌株形成的高级醇较多，因此必须选择合适的菌种。
1．2．2适当提高酵母接种量如(表1)所示，提高酵母接种量，新增殖的酵母细胞相对较少，有利于降低高级醇的形成。
表1不同酵母接种量高级醇生成量酵母接种量(g／L)高级醇生成-kt(m g／L)774．9871．7968．O1．2．3提供合适的麦汁ot一氨基氮水平当麦汁中缺乏可同化的仅一氨基氮时，酵母必须通过糖代谢路径去合成必需的氨基酸，用于合成细胞的蛋白质，当缺乏合成物或氨不足时，就收稿日期：2009-04—16李红捷，王伟z李颖，1华润雪花啤酒【大i圭】有限公司1160332大连工业大学生物与食品工程学院116034会导致由酮酸形成高级醇。
但当麦汁中仪一氨基氮含量太高时，也会造成由氨基酸脱氨基羟基形成高级醇从而使高级醇增加。
1．2．4控制麦汁含氧量麦汁含氧量高，将增加酵母繁殖，会导致高级醇的增加。
因此应将麦汁含氧量控制在合理的范围内。
1．2．5降低主发酵前期发酵温度发酵前期是酵母的繁殖阶段，温度过高，导致酵母增殖过快，会增加高级醇的产生量，不同主酵温度下高级醇生成量见(表2)。
浅议酒类中高级醇研究进展
理论与实践经济与社会发展研究浅议酒类中高级醇研究进展安徽省产品质量监督检验研究院 庄琼摘要：酒是大众消费品的一种，其食品安全关系着千家万户，根据国家食品安全监督抽查实施细则（2019版）文件可分：白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒（发酵酒）及其他发酵酒、配制酒、其他蒸馏酒。
酒中高级醇直接影响其风味，如白酒，发酵酒等，本章以不同酒类中高级醇的形成及影响因素、目前检验检测进展、依据标准进行判定等进行阐述。
试图从生产到检验检测，再到结果判定。
从质量层面给予全方位的分析，在政府严格把关食品质量安全的大环境下，对食品安全抽查有一定的指导意义。
关键词：酒；发酵；高级醇形成；检验；标准俗语有“无酒不成席”，在中国筵席文化中，酒水是在餐饮文化中占有不可或缺的地位。
作为大众消费品，酒水的种类很多。
高级醇（higher alcohols）俗称“杂醇油”（fusel oil），是指含3个以上碳原子醇类的总称，是酿酒发酵过程中产生的主要副产物，也是酒类主要风味物质之一。
高级醇的种类、含量与酒的口感、品质有很大的关系。
一、不同酒类中高级醇浅述（一）白酒中高级醇白酒是主要蒸馏酒的代表，尤其是其独特的发酵工艺和产品风格享誉全球。
我国白酒主要以富含淀粉的粮谷类为主原料，大曲、小曲或者麸曲作为糖化发酵剂，采用固态（少数酒为液态或半固态）发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成。
白酒中高级醇是一类很重要的香气物质[3]，其可以增加酒的香味和厚重感，同时也是形成酸和酯的前体物质。
因为高级醇味苦涩，且带有臭味，所以含量过多会影响酒的口味，同时酒中含有高级醇含量过多会使人饮酒后上头。
因此应该控制酒中的高级醇含量，使其在安全合理的范围之内。
较高的高级醇含量可以使白酒更加厚重绵软，酒体更加协调，同时增加酒的香味[1]。
（二）黄酒中高级醇黄酒中的高级醇主要有异丙醇、烯丙醇、正丙醇、异丁醇、正丁醇、叔丁醇、异戊醇、正戊醇、苯甲醇、β-苯乙醇等[2]。
半干型绍兴黄酒，随着贮藏时间的延长，高级醇含量逐渐升高，异戊醇含量最高，约占所测得高级醇总量的 69 %。
啤酒酿造过程中高级醇的控制
啤酒酿造过程中高级醇的控制一、高级醇的基本性质高级醇在啤酒中适量存在能使酒体丰满和香气协调，但如果含量过高除了饮用时感觉会有明显异杂味外，还会导致饮后头晕、头痛的现象，即俗称“上头”。
啤酒中主要高级醇为异戊醇、异丁醇、正丙醇，其中引起上头的主要物质是“异戊醇”，其在啤酒中的正常含量为60－90mg/L，口味阈值为55mg/L。
二、高级醇产生的途径主要有两个途径：一是由氨基酸降解形成相应的醇；二是由糖类合成氨基酸时所产生的副产物形成的高级醇。
两者都要以α－酮酸作为中间体，酮酸脱羧形成醛，醛还原为醇。
三、高级醇产生的主要影响因素1.菌种的影响不同的酵母菌种在相同条件下生成高级醇含量有很大差别。
2.酵母接种量及增殖倍数的影响一般认为，酵母添加量小，酵母增殖后产生的酵母多，有利于高级醇的产生，提高酵母添加量有利于降低高级醇的含量。
目前多数生产公司满罐酵母细胞数控制为：18±2×106个/mL，高峰期酵母数控制为50-70×106个/mL。
若偏低，应适当加大酵母添加量。
3.麦汁中α－N的影响麦汁中α－N含量应保持一个合理的范围，过高或过低均会导致高级醇含量增加。
麦汁中α－N含量低时，酵母可以通过合成途径形成氨基酸。
在此过程中，由于缺乏N源，酵母会合成较多的酮酸，从而形成较多量的高级醇；若麦汁中的氨基酸含量太高，酵母可以通过脱羧基转氨基作用，形成比原来少一个C原子的高级醇。
一般来说，11－12°P麦汁α－N含量控制在170－190mg/L比较适宜，否则就应对糖化工艺或配方进行适当的调整。
4.麦汁充氧量的影响麦汁含量与酵母的增殖有密切的关系，如果充氧不足，酵母增殖缓慢，易污染杂菌，从而影响正常发酵；但如果充氧过量，酵母增殖迅猛，麦汁中可利用的N会在短时间内被消耗掉，易造成酵母营养盐缺乏，高级醇的含量就会增加，一般要求控制范围在8－10mg/L。
对于无麦汁充氧计量设备的厂家，对充氧的控制也可以根据经验通过控制充氧压力和充氧时间。
关于降低啤酒中乙醛及高级醇含量的研究调查报告
关于降低啤酒中乙醛和高级醇含量的研究报告【内容摘要】：改革开放以来，随着人类消费水平的不断地高，啤酒是也是越来越受到人们的喜爱，啤酒对人们的最用也不小：⑴、卫生；⑵、解渴；⑶、提神；⑷、助消化；⑸、利尿；⑹、减肥；⑺、防病。
因此啤酒的也成为啤酒爱好者所关注的焦点，然而乙醛和高级醇含量的控制作为啤酒成熟的一个重要标志。
【1】本文是通过改变啤酒生产工艺的研究试验并总结经验，从而降低啤酒中乙醛和高级醇含量的研究报告。
【关键词】：啤酒生产工艺乙醛高级醇一、乙醛及高级醇的代谢机制啤酒中合理的乙醛与高级醇含量能使酒体丰满协调，减少不良风味物质对人口味的刺激,使啤酒口味更加纯净增加饮用后舒适愉快的感觉。
整个啤酒酿造过程中有着众多的因素影响着两种风味物质的产生。
乙醛是一种生青物质，影响啤酒的口味。
乙醛是啤酒发酵过程中产生的主要醛类，【２】是酵母的中间代谢产物，由酵母糖代谢产生丙酮酸，丙酮酸脱羧生成乙醛，在发酵前期大量生成的乙醛，随着发酵的不断进行，会被乙醇脱氢酶还原为乙醇而浓度不断降低，一般说下面发酵至发酵度为35%～60%时，乙醛含量最高。
啤酒中高级醇的生成分别由糖代谢和氮代谢的途径生成，其核心中间产物为α－酮酸，其中，又以糖代谢为主要途径。
【３】它是3个碳原子以上的醇类的总称，主要包括正丙醇、异丁醇、异戊醇, 活性戊醇、β- 苯乙醇。
高级醇对啤酒风味具有重大影响，超过一定含量，具有明显的杂醇味，饮用过量会导致人体不适，除某些特种啤酒外，一般的啤酒，大量的高级醇是不受欢迎的，高级醇的形成与发酵条件密切相关。
啤酒中绝大多数的高级醇是在主发酵期间形成的，形成高级醇的代谢途径有两种：一是在1907年由德国化学家埃尔利希提出的有氨基酸形成高级醇的途径；二是合成代谢途径，在生成高级醇的这两条途径中，合成途径占75%，而埃尔利希途径只占25%。
二、试验方案（一）、试验目的为了进一步提高产品的质量，改善啤酒的风味，公司决定进行降低啤酒中乙醛、高级醇含量试验。
糖化阶段添加柠檬酸对啤酒中高级醇含量的影响
37[摘要]通过在糖化阶段添加柠檬酸以改善柠檬酸循环、降低丙酮酸的积累，从而降低啤酒中高级醇含量。
[关键词]高级醇乳酸柠檬酸风味物质有机酸含量高级醇(俗称含杂醇油)是啤酒发酵代谢副产物的重要组成部分。
对啤酒风味影响较大的高级醇是异戊醇和p苯乙醇，但引起‘上头’的主要物质为异戊醇和异丁醇；其含量约75％来自糖代谢，25％来自氨基酸脱羧还原。
部分高级醇的糖代谢见(图1)。
葡萄糖J哪途径丙酮酸——。
+正丙醇Jn一酮基B一甲基异戊酸—一n一酮基异已酸———◆a一酮基异晓酸l＼臌酸J≮缬氨酸l≮亮氨酸甲基丁醛异J。
醛异戊醛l l I图1高级醇的糖代谢高级醇的糖代谢中最关键的物质是丙酮酸，丙酮酸则是酵母糖降解途径的产物，它的浓度也将决定着高级醇水平。
而柠檬酸可增加A仰对磷酸果糖激酶的抑制作用并减缓(或控制)丙酮酸的生成；同时丙酮酸有氧降解进入三羧酸循环途径(图2)，其高柠檬酸水平会加速丙酮酸的有氧降解。
1试验目的在糖化阶段添加柠檬酸以降低丙酮酸的积累，从而降低啤酒中高级醇含量。
2试验材料与法2．1试验材料收稿日期：2008—07—016890N型气相色谱、美国D I O N E X型离子色谱仪。
秒己矿———武：酸／符椽簸苹乒螽涨●Ⅲ{!々．N口延胡／索酸琥珀酸c。
A巩‘：弃檬酸c器哎二垒7茗露字图2三羧酸循环2．2试验方法2．2．1很多啤酒企业在糖化阶段添加磷酸或乳酸进行pH调整。
乳酸、柠檬酸同属有机酸、弱酸，其酸度相当，同时柠檬酸的口感较乳酸协调，因此用柠檬酸调节糖化麦汁pH是可行的。
2．2．2实验方案(表1)表1试验方案项目对照实验1实验2糖化用酸乳酸100％柠檬酸50％乳酸+50％柠檬酸下料结束5．2—5．45．2～5．45．2_5．4糖化醪液pH实验组、对照组除糖化调酸差异之外其它均保备注持一致2．2．3通过对成品的风味物质(如乙醛、总酯、总醇、异戊醇、异丁醇、正丙醇、D M S等)及有机酸(如丙酮酸、柠檬酸、乳酸、琥珀酸等)检测，同时进行品尝对比评价。
啤酒风味的影响因素及解决方法
啤酒风味的影响因素及解决方法摘要：啤酒作为一种大众化的食品，其风味是影响消费者消费的重要因素。
啤酒中的风味物质很多，已经检出的就有数百种之多。
对啤酒风味影响较大的通常有几十种，有些风味物质在一定含量范围内赋予啤酒特殊风味，但含量过高往往会给啤酒带来不良的风味影响。
啤酒中的高级醇类、醛类、双乙酰、有机酸、酯类和含硫化合物等对啤酒的风味有着重要的影响作用，本文就从啤酒常见风味缺陷、原因及解决方法等方面给予阐述。
关键词：啤酒风味影响因素解决方法就啤酒的稳定性而言，主要包括生物稳定性和非生物稳定性两大类，后者又称化学稳定性，而非生物稳定性又由于着眼点不同和化学变化的差异，继而又分为胶体稳定性和风味稳定性。
我们把啤酒的稳定性划分为3 个方面，即生物稳定性、胶体稳定性和风味稳定性。
这3 个方面就构成了啤酒的外观质量和内在质量，而这3 个方面的统一，也就确定了啤酒的总体质量，同时也就确定了啤酒的保质期。
啤酒作为一种大众化的食品，除了胶体稳定性外，其风味是影响消费者消费的重要因素。
啤酒中的风味物质很多，已经检出的就有数百种之多。
对啤酒风味影响较大的通常有几十种，有些风味物质在一定含量范围内赋予啤酒特殊风味，但含量过高往往会给啤酒带来不良的风味影响。
啤酒中的高级醇类、醛类、双乙酰、有机酸、酯类和含硫化合物等对啤酒的风味有着重要的影响作用，这些副产物与酒精、二氧化碳共同组成啤酒的酒体，并形成啤酒特有的风味，这些物质的同时存在，并对啤酒风味施以组合影响。
当其一种或多种物质过高时，就会改变啤酒的风味，导致形成啤酒风味缺陷，尤其是发酵副产物，它们含量甚微，但即使是极小的波动都会给啤酒风味带来极大的影响。
对啤酒中风味物质进行分析，探究其形成原因、阈值及其防止啤酒风味老化的措施，对于生产工艺数据化，有效控制啤酒质量具有重要的意义。
1. 啤酒常见风味病害原因及解决方法啤酒的风味缺陷主要包括口味粗涩，苦味不正、后苦味长，酚或其他化学味、老化味、馊饭味、腐烂的青草味、洋葱味、酵母味、金属味、霉味、麦皮味、口味腻厚等[1]。
啤酒中高级醇形成的八要素
１ 原 料 及 配料
啤酒 中高级醇的含量多少 与大 麦品质 及大 麦生长地
有很大关 系。反 映在 大麦发芽 后制 取麦 汁的低 分子氮 含
３ 酵 母 菌 种
由于啤酒酵母 菌 种不 同 ， 高级 醇 生成 量差 异会 高 达
５ ％ 一１０ 。粉末 型酵母高级醇生成 量在 ６ —９ ｍ ／ ， ０ ０％ ９ ｏ ｇＩ 而絮状 酵母高 级醇 生成 量 在 ４ ９—１２ ｇ Ｌ ２ ｍ ／ 。我 国在 实 际
量上 。若麦 汁中 ａ 氨基氮含量过 高 ， 一 就会通 过氨基 酸的 异化作用 即埃尔 利希 机制形 成。若 麦 汁 中 ａ 一氨基氮 含
量偏低 时 ， 同化完 ａ 一氨基 氮后 ， 酵母需 通过糖 代谢 ， 其 走 酮酸路线去合 成 必需 的氨基 酸 ， 以用 于 细胞 的蛋 白质合 成； 当缺乏合成能源或 Ｎ ３ Ｈ 不足 时 ， 导致 由酮酸形成 高 会 级醇 。另外 ， 用溶解 过 度 的麦芽 会 使 啤酒 有较 高 的异 使 戊醇含量 ， 而使 用溶解 不 良的麦 芽能 导致 产 生较 高 含量 的正丙醇 。使 用 辅料 比例 亦会 影 响麦 汁 中氨 基 酸含 量 ，
８１ ）
啤 酒 中高 级 醇 形 成 的八 要 素
蒋 旎
（ 成都纺织高等专科学校染化系， 成都 ６￣２） １ ３
摘 要 高级醇是构成啤酒风味 的重要物 质之一。影响 高级醇形成 的主要 因素 包括原料、 麦汁的组成、 啤酒 高级醇 影响 因素 文献标识码 ： Ｃ
酵母 菌种 类和接 种量、 发酵 条件 、 溶解氧 浓度、 发酵度和 贮存期 。 关键词 中图分 类号 ．Ｓ ６ ． Ｔ ２２ ５
啤酒酿造工艺学(啤酒发酵)
前驱体的转化
通过氧化脱羧由-乙酰乳酸形成联二酮一双乙酰和戊二 酮，此转化过程在酵母细胞之外进行，且不受其影响。相 对来说很容易。下列因素可促进这个转化： • 降低pH值：pH值为4.2—4.4时，转化迅速；随着pH的提高， 转化减弱。 • 提高温度：温度越高，转化越迅速。 • 氧气吸入：啤酒摄入氧气可导致前驱体迅速向联二酮转化。 前驱体向联二酮的转化限制了啤酒成熟速度。
不纯正，不成熟、不协调的口味和气味。浓度高时， 对啤酒质量具有不利影响。它们可在主酵和后酵进程 中通过生化途径从啤酒中分离出去；这也是啤酒后酵 的目的。 • 芳香物质(高级醇、酯)：这些物质主要决定啤酒的香味。 在一定浓度范围内，它们的存在是优质啤酒的前提条 件。与生青味物质相反。芳香物质不能通过工艺技术 途径从啤酒中去除。
一、糖发酵成酒精和二氧化碳
糖分发酵根据Gay-Lussac反应式为:
C6H12O6 2C2H5OH 2CO2 H 230KJ
在标准状态下，1mol葡萄糖释放出169kJ的能量(放 热过程)，因此若想保持恒温，就需要冷却。
麦汁中的糖分并不是同时发酵。多糖首先必 须被分解，所以酵母最先作用单糖然后才能分 解多糖。因此将发酵分为：
3.扩培温度应与发酵温度相适应，以便酵 母提前适应生产条件。
第三节 主发酵（前发酵）
麦汁接种后开始进入主酵。主酵期 间的发酵通过温度和发酵周期进行控制。 啤酒下酒到后酵间之前须计算发酵度。
一、接种
• 所谓接种是指将酵母添加到麦汁中，开始进入发酵。 即将添加酵母的麦汁叫接种麦汁，接种麦汁浓度的高 低决定着成品啤酒分析得到的原麦汁浓度。原麦汁浓 度为理论上的接种麦汁浓度。接种麦汁的实际浓度通 常高于所期望的啤酒原麦汁浓度，因为从酵母接种到 灌装，原麦汁浓度总在发生变化(比如：酒头酒尾的稀 释，附着水或酒液混合)。
啤酒发酵过程的其
啤酒中双乙酰含量高的原因
一般由工艺原因造成的，原因有二：
1. 是α－乙酰乳酸分解不完全，可造成双乙酰含 量较高。迟缓的主发酵或后发酵容易使成品啤酒产 生较多的双乙酰。深色和具有麦芽焦香的啤酒双乙 酰含量较普通啤酒多一些。
2. 是当感染了啤酒有害菌如足球菌，也会出现这种 结果。
下列因素有利于双乙酰分解(一)
发酵期间两种主要副产物的浓度变 化
10 8
¨¶ Å È [mg/L]
6 4 2 0
1 2 3 4 5 6 7 8
ú à ¶ ï Ê É Ç Î Î Ö ¼ ã à ï Ê ²Ï À Î Ö
±¼ ì 9 10 11 12 13 14 Ê ä [Ì ]
一、双乙酰
◆连二酮
双乙酰
2,3—戊二酮
◆口味阈值0.1~0.15mg/L，口味阈值大约为2mg/L
（1）防止酵母沉降或贮酒期间添加高泡酒，处于发 酵期的酵母细胞分解连二酮的能力很强，是双乙 酰形成能力的10倍； （2）麦汁含有足够量的氨基酸（如减少辅料用量、 低温下料、适当延长蛋白质休止时间、用溶解良 好的麦芽等），缬氨酸的含量也就充足，通过反 馈作用，抑制酵母菌由丙酮酸生物合成缬氨酸的 代谢作用，相应地就抑制了α－乙酰乳酸和双乙 酰的生成；
——其它工艺措施，如菌种、低温发酵、CO2洗涤
二甲基硫(DMS)形成示意图
硫化物的危害性(三)
◆硫化氢（H2S ） 大部分系来自酵母对半胱氨酸、 硫酸盐和亚硫酸盐的同化作用及酵母合成蛋氨酸受 抑制时的中间产物。酵母自溶形成的主要臭味成分 之一是硫化氢
◆解决措施 ——选育产H2S少的菌株
——降低酵母生长率，相应降低H2S的产率
啤酒中主要硫化物
名词解释
啤酒定义：是以大麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒。
多酚类物质：指同一苯环上有2个以上的酚羟基的化合物。
酒花学名蛇麻花、又称忽布。
属桑科律草属，多年生草本蔓性植物，叶子形似桑叶，雌雄异株。
麦芽制备：大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程，即称为制麦大麦休眠：新的大麦具有特殊的休眠机制。
消除方法：将大麦低温储藏一段时间。
水敏感性：大麦吸收水分至某一程度发芽受到抑制的现象，称为水敏感性。
消除方法：采用断水通风工艺，可消除水膜，也提供了氧。
浸麦度：浸麦后大麦的含水量称为浸麦度。
库尔巴哈值=（可溶性氮/总氮量）*100%。
蛋白质溶解度可用库尔巴哈值衡量。
影响因素（1）大麦蛋白质含量高，库值低。
（2）发芽温度高，库值低。
见P70表（3）浸麦度过低，库值低。
（4）在有赤霉酸的情况下，库值高。
糖化力：麦芽糖化力是表示麦芽中a-淀粉酶和β－淀粉酶联合水解淀粉的能力。
粉碎度：是指麦芽或辅料粉碎之后，粗细粉各自所占的比例度。
麦芽还包括麦壳所占比例。
糖化是指将麦芽和辅料中高分子物质及其分解产物，通过麦芽中各种水解酶类作用，使之分解并溶解于水的过程。
浸出物是溶解于水中的各种干物质的总称。
蛋白质休止：糖化时蛋白质分解的过程称为蛋白质休止。
煮出糖化法：煮出糖化法是指麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了的糖化方法。
浸出糖化法：浸出糖化法是指麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化的方法。
浸出糖化法分为升温浸出糖化法、降温浸出糖化法。
上面发酵酵母：在发酵时会随CO2漂浮在液面上，发酵终了形成酵母泡盖，经长时间放置也很少下沉的酵母。
下面发酵酵母：在发酵时，酵母悬浮在发酵液内，发酵终了，酵母很快凝结成块并沉积在器底，形成紧密沉淀的酵母。
发酵度：浸出物浓度下降的百分率，可以用下式来表示。
发酵技术之啤酒发酵练习测试题含答案
啤酒发酵练习题一、选择题（单选）1、糖化完全时碘反应应呈现什么颜色？：（B）A、蓝紫色B、不变色 C.紫色 D.浅黄色2、下面（ B ）粉碎方法最有利于麦汁收得率的提高。
A、干法粉碎B、湿法粉碎C、回潮粉碎法3、为达到较好的回旋澄清效果，进料的切线速度以（C）为宜。
A、3～5m/sB、25~30m/sC、10~20 m/s4、酒花是啤酒中的苦味质的主要来源，其苦味质主要是由（A）异构化而来的A、a-酸B、β-酸C、多酚物质D、蛋白质5、麦汁酸度在煮沸过程会（B）A、减少B、增加C、没有变化6、α-淀粉酶分解淀粉的分解产物是：（C）A、葡萄糖B、麦芽糖C、糊精D、氨基酸7、酒花是在糖化工序的（C）过程添加的。
A、糊化过程B、糖化过程C、煮沸过程D、过滤过程8、β-淀粉酶的最适反应温度为：（D）A、45~50℃B、50~55℃C、55~60℃D、60~65℃9、下列哪一变化不属于煮沸过程麦汁的变化：（D）A、水分蒸发B、酶的破坏C、热凝固物析出D、冷凝固物析出10、麦汁当中的DMS活性前驱体主要在（B）过程中转变为DMS,并从麦汁中挥发排出。
A、糖化B、煮沸C、过滤D、回旋沉淀11、目前国内最常用的麦芽辅助原料是（B）A、大麦B、大米C、玉米D、小麦12、生产淡爽型啤酒的糊化工艺宜采用(B)A、加麦芽糊化B、加酶糊化13、提高麦汁中的α-N，采用的蛋白休止温度应(B)A、高B、低14、麦汁中钙离子含量要求(C)A、≥30ppmB、≥80 ppmC、50-60 ppm15、在麦汁煮沸过程中，促使麦汁颜色加深的物质有（B）。
A、羟甲基糠醛B、类黑精C、蛋白质多酚复合物D、焦糖16、以下哪项是衡量啤酒成熟度的关键指标（C）。
A、真正发酵度B、高级醇C、双乙酰D、二氧化碳17、以下哪些工艺条件有利于提高麦汁溶解氧（A）A、提高充氧压力B、提高麦汁浓度C、提高麦汁温度18、冷贮酒pH值一般控制在（B）范围。
A、4.6～4.9B、4.1～4.4C、5.2~5.5D、3.8～4.019、发酵副产物中的高级醇属于（B）A、生青味物质B、芳香物质20、青啤工艺中要求降糖和后熟时间为（B）天A、12-15B、12-16.5C、14-16D、4-1721、糖化后麦汁中的可溶性淀粉分解产物中，（B）不能被酵母发酵。
啤酒制酒工艺培训资料
3、糊化、糖化
• 糖化问题：
合醪温度高低有什么影响；
4、过滤
过滤：以麦糟作为介质，获得清凉麦汁的过程。
第一步：底部铺水 从底部顶入热水，直至刚好没过筛板，排出筛 板与过滤槽底部的空气，防止麦汁氧化，同时又 可以预热筛板和过滤槽。保证过滤正常。 第二步：倒醪 糖化锅搅拌不能停，防止倒出的醪液不均匀， 麦糟层渗出性不均匀。 倒醪应该流速低，流量 大，避免因为比重不同出现分层，出现分层就会 渗出性不均，影响过滤洗糟；
5、麦汁煮沸
煮沸加热原理及操作注意点 1、煮沸93℃暂停； 2、煮沸锅加热器脉震； 3、加热器焦糊；
6、麦汁澄清与冷却
冷却的目的和要求 目的 （1）降低温度至酵母接种温度。 （2）增加麦汁溶解氧，为酵母增殖提供氧气。 （3）析出和分离凝固物，改善发酵条件，提 高啤酒质量。 要求 （1）冷却温度要保持一致，不能忽高忽低， 否则会影响酵母的正常发酵性能。 （2）冷却操作要求注意无菌。
5、麦汁煮沸
添加酒花原则 是先少后多，先苦型后香型，先差后好。 第二次添加酒花的时间不可太早、太多， 以免影响麦皮中的多酚物质的去除。因为 麦皮中的多酚物质，大多是简单的多酚， 需要氧化聚合以后才能与蛋白质结合凝聚 沉淀析出；而酒花中的多酚大多是缩合多 酚，容易与蛋白质结合。所以酒花添加过 早、过多，会影响麦皮中多酚的去除，而 麦皮多酚恰恰是啤酒混浊物质的重要组成。
3、糊化、糖化
• 从广义上说，麦汁制备过程叫糖化；
• 从狭义上说，糖化是指淀粉转变成糖的过 程。我们这里讲的糖化是指利用麦芽自身 的酶（或外加酶制剂）将麦芽和辅料中不 溶性高分子物质分解成为可溶性低分子物 质，而制得麦汁的过程。
3、糊化、糖化
• 糊化：淀粉颗粒在热溶液中膨胀破裂的过程。 • 液化：液化是一个生化反应，通过α—淀粉 酶的作用，把淀粉变成短链糊精。 • 糖化：淀粉及短链的糊精继续由α—淀粉酶 及β—淀粉酶将他切割成麦芽糖，麦芽三糖、 葡萄糖等糖类。
浅谈控制啤酒中高级醇含量的措施
浅谈控制啤酒中高级醇含量的措施华润雪花啤酒（安庆）有限公司吴文林246005啤酒是以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的一种含二氧化碳、低酒精度的饮料酒。
啤酒中的高级醇类、醛类、双乙酰、有机酸、酯类和含硫化合物等均对啤酒的风味有着重要的影响，这些发酵副产物与酒精、二氧化碳共同组成啤酒的酒体，并形成啤酒特有的风味。
当其中一种或多种物质含量过高时，就会改变啤酒的风味特性，导致啤酒风味缺陷。
高级醇含量过高,会使啤酒有腻厚感,不同的醇类,对啤酒味感的影响不同,异戊醇含量高会使啤酒饮后有头痛感。
如何将高级醇含量控制在合理的范围内就显得很重要。
1.高级醇的产生机理酵母合成氨基酸时，需少量的酮酸，其量受氨基酸的反馈抑制，当麦汁中氨基酸缺乏时，反馈抑制建立不起来，形成过量的酮酸，由于缺乏相应的氮源，氨基酸无法合成，酵母将过量的酮酸排出体外，形成相应的高级醇（高级醇的Harris合成途径），其中有亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸分别对应的高级醇有活性戊醇、异戊醇、异丁醇和正丙醇。
若氨基酸含量过高，经酵母的转氨、脱羧作用，形成少一个碳原子的高级醇（高级醇的Felix Ehrlish分解路线），其中有酪氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸和与之对应的酪醇、β-苯乙醇（发酵温度指示剂）、色醇和正丙醇。
还有亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸分别对应的高级醇有活性戊醇、异戊醇、异丁醇。
2.影响啤酒中高级醇含量主要因素2.1 酵母菌种：德国拿尔采斯教授认为，为了减少代谢副产物高级醇的增加，适当限制酵母在发酵中最高浓度是有意义的，控制增殖倍数小于4(最好是小于3)。
2.2麦汁α-氨基氮的影响：当麦汁中缺乏可同化的α-氨基氮时，会导致由酮酸形成高级醇。
当麦汁中α-氨基氮太高时，也会造成由氨基酸脱氨基形成的高级醇增加（不超过220ppm）。
2.3主发酵温度的影响：提高发酵温度，必然促进酵母繁殖，相应也会增加高级醇的产生。
发酵罐温度是否合理均匀是影响啤酒高级醇高低主要问题之一。
啤酒发酵的基本理论
第二节啤酒发酵机制啤酒的生产是依靠纯种啤酒酵母利用麦芽汁中的糖、氨基酸等可发酵性物质通过一系列的生物化学反应，产生乙醇、二氧化碳及其他代谢副产物，从而得到具有独特风味的低度饮料酒。
啤酒发酵过程中主要涉及糖类和含氮物质的转化以及啤酒风味物质的形成等有关基本理论。
一、啤酒发酵的基本理论冷麦汁接种啤酒酵母后，发酵即开始进行。
啤酒发酵是在啤酒酵母体内所含的一系列酶类的作用下，以麦汁所含的可发酵性营养物质为底物而进行的一系列生物化学反应。
通过新陈代谢最终得到一定量的酵母菌体和乙醇、CO2以及少量的代谢副产物如高级醇、酯类、连二酮类、醛类、酸类和含硫化合物等发酵产物。
这些发酵产物影响到啤酒的风味、泡沫性能、色泽、非生物稳定性等理化指标，并形成了啤酒的典型性。
啤酒发酵分主发酵（旺盛发酵）和后熟两个阶段。
在主发酵阶段，进行酵母的适当繁殖和大部分可发酵性糖的分解，同时形成主要的代谢产物乙醇和高级醇、醛类、双乙酰及其前驱物质等代谢副产物。
后熟阶段主要进行双乙酰的还原使酒成熟、完成残糖的继续发酵和CO2的饱和，使啤酒口味清爽，并促进了啤酒的澄清。
(一) 发酵主产物--乙醇的合成途径麦汁中可发酵性糖主要是麦芽糖，还有少量的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽三糖等。
单糖可直接被酵母吸收而转化为乙醇，寡糖则需要分解为单糖后才能被发酵。
由麦芽糖生物合成乙醇的生物途径如下：总反应式1/2C12H22O12+1/2H2O→C6H12O6+2ADP+2Pi→2C2H5OH+2CO2+2ATP+麦芽糖葡萄糖乙醇理论上每100g葡萄糖发酵后可以生成乙醇和。
实际上，只有96%的糖发酵为乙醇和CO2，%生成其它代谢副产物，%用于合成菌体。
发酵过程是糖的分解代谢过程，是放能反应。
每1mol葡萄糖发酵后释放的总能量为，其中有61mol以ATP的形式贮存下来，其余以热的形式释放出来，因此发酵过程中必须及时冷却，避免发酵温度过高。
葡萄糖的乙醇发酵过程共有12步生物化学反应，具体可分为4个阶段：第一阶段：葡萄糖磷酸化生成己糖磷酸酯。
浅谈高级醇以及醇酯比
啤酒风味—高级醇与醇酯比一、啤酒中醇类物质对口感的影响，及如何改进；高级醇在啤酒中适量存在能使酒体丰满和香气协调。
含量过低，会使酒体淡薄；但如果含量过高除了饮用时感觉会有明显异杂味外，还会导致饮后头晕、头痛的现象，即俗称“上头”。
啤酒中主要高级醇为异戊醇、异丁醇、正丙醇，其中引起上头的主要物质是“异戊醇”，口味阈值为55mg/L，其在啤酒中的正常含量为60－90mg/L，如超过100 mg/l就会使啤酒带有令人不愉快的杂醇味，过量饮用，易上头。
目前我们普遍的问题不是高级醇含量过低，而是经发酵过程后含量过高。
要想进行改进，有限需要知道其形成。
高级醇的形成主要有两个途径：一是由氨基酸降解形成相应的醇；二是由糖类合成氨基酸时所产生的副产物形成的高级醇。
两者都要以α－酮酸作为中间体，酮酸脱羧形成醛，醛还原为醇。
这个貌似专业了点，要了解和学习的东西就更多了=。
= 当然我们也可以简单的通过了解相关专业人士的研究结果来进行过程控制，从而达到改进目的。
重点控制方面主要有一下几点：1、麦汁方面；1．1麦汁中α－N麦汁中α－N含量应保持一个合理的范围，过高或过低均会导致高级醇含量增加。
麦汁中α－N含量低时，酵母可以通过合成途径形成氨基酸。
在此过程中，由于缺乏N源，酵母会合成较多的酮酸，从而形成较多量的高级醇；若麦汁中的氨基酸含量太高，酵母可以通过脱羧基转氨基作用，形成比原来少一个C原子的高级醇。
一般来说，11－12°P麦汁α－N 含量控制在170 －190mg/L比较适宜。
主要控制：首先是原辅材料，因现在大多数啤酒厂辅料基本以淀粉为主，故主要考虑麦芽中α－N的含量。
然后根据麦芽中α－N的含量的高低对糖化工艺有所调整，主要是控制糖化蛋白质休止温度，以及并醪温度等。
（论坛里有较多这方面的相关资料）1.2麦汁充氧麦汁含氧量与酵母的增殖有密切的关系，如果充氧不足，酵母增殖缓慢，影响正常发酵；但如果充氧过量，酵母增殖迅猛，麦汁中可利用的N会在短时间内被消耗掉，易造成酵母营养盐缺乏，高级醇的含量就会增加，一般要求控制范围在8－10mg/L。
啤酒中高级醇的控制
的工艺条件对降低啤酒中的高级醇具有重要的意义。 １ ） 温度。发酵温度对高级醇的生成有重要的影响， 同时发酵温度 的改变还会影响至啤酒 中高级醇的平衡 ，从而对啤酒的风味构成威 ３ 高级醇的生成途径 胁。 在相同的条件下 ， 温度越高， 高级醇的生成量越高。 在生产中应尽 ３ ． １ 高级醇的生成途径是酵母在合成 细胞蛋 白质的氨基酸的过程 量控制主发酵温度低于 １ ２ ℃或采用低温主发酵 ，高温还原双 乙酰的 减少检查的生成。 ２ ） 压力。 带压发酵对于大多数的酵母菌株 中，大约 ２ ０ ％的氨基酸经爱尔利希途径一氨基被转移到 ａ ． ＿ 酮戊二酸 工艺措施， 上， 形成谷氨酸和 ａ 一 － 酮酸 ， ａ 一 － 酮酸经脱羟、 还原 ， 形成 比原氨基酸少一 来讲会降低其增值率 ， 使发酵滞缓 ， 高级醇特别是异戊醇的生成量减 个碳原子的高级醇。如由异亮氨基酸最终形成潘 ｌ 生 戊醇 、 亮氨酸最终 少 。 一般采用 ０ ． ０ ４ ＭＰ ａ 的压力发酵， 主发酵结束后再升压到 ０ ． １ ２ ＭＰ ａ 。 形成 异戊 醇 ， 缬 氨酸最终 形成 异 丁醇 。 ３ ） 发酵度 。 发酵度越高表明发酵越旺盛 ， 酵母增值倍数也大 ， 代谢的产 ３ ． ２ 在糖代谢过程中，有些碳源被提供合成氨基酸，之后形成 Ａ Ｉ 物——高级醇越高。一般控制啤酒的发酵度低于 ７ ０ ％，除特殊要求 外， 最好低于 ６ ８ ％。 ４ ） 通风。 在发酵过程中通风会产生较低的高级醇。 酸， 经脱 羧成 醛 ， 醛 还原 成醇 。 后几批麦汁应少通风或不通风 。５ ） 降 有研 究认 为 ， 啤酒 高级 醇 中的 异丁 醇 、 活性 戊 醇 ， 异戊醇 ７ ５ ％来 采用多批麦汁满罐的大罐发酵， 源于糖类代谢， ５ ％来源于亮氨酸 、 异亮氨酸的爱尔利希代谢途径。 ４ 啤酒中高级醇含量的影响因素及控制措施 ４ ． １ 酵母。１ ） 酵母菌种。不同的酵母菌株产生高级醇的差异较大， 高 的达 到 ２ ０ ０ ｐ ｐ ｍ， 低 的 只有 ４ ０ ｐ ｐ ｍ ， 相差 ５ 倍 以上 。 一般， 上 面酵 母 比下 糖速度。 降糖速度陕证明发酵旺盛 ， 代谢副产物增加 ， 高级醇的生成量 也增加。降糖速度应控制小于 ２ ． ５ ￣ Ｐ每天。 ４ ． ５ 其它。 １ ） 用Ｃ ０ ２ 洗涤可以在一定程度上降低高级醇 的含量。 ２ ） 用 前锥后卧法发酵， 高级醇的总量比一罐法发酵增加 ２ ０ ￣ ／ ｏ ～ ２ ５ ％。 所以应 Ｏ ： 面酵母产生的高级醇明显要高 ， 粉末状酵母 比絮状酵母产生的高级醇 尽量减少发酵液的倒灌次数或发酵液的强烈对流。倒灌时应有 Ｃ 要高。 当酵母变为呼气缺陷性时高级醇的生成量也会增加。 所以， 啤酒 或氮气被压。３ ） 避免任何形式的吸氧 ， 这都会减少啤酒的高级醇 。
啤酒中高级醇含量的检测
组分名称配制浓度μg/ml 测定浓度μg/ml 相对误差%配制浓度μg/ml 测定浓度μg/ml 相对误差%仲丁醇正丙醇异丁醇正丁醇异戊醇400.247.4341.326.9430.1398.746.5338.726.5428.4-0.4-2-0.8-1.5-0.425.023.721.313.426.924.423.321.313.726.5-2.4-1.702.2-1.5表20引言啤酒作为一种低酒精度的饮料，因其具有良好的风味、丰富营养及良好的口感而深受消费者喜爱。
但是，啤酒存在着饮后出现头痛、头晕的现象。
造成该现象的主要原因是由于啤酒中高级醇（正丙醇、异丁醇、异戊醇）所导致。
目前，国外对啤酒中高级醇含量的检测技术已经比较成熟，随着消费者要求的提高，我国一些啤酒生产企业和研究部门开始注意啤酒发酵过程中各组分的变化，对高级醇在啤酒中的作用有了初步的认识，认为啤酒中高级醇的适宜范围在50~100μg/ml ，过低影响口感与风味，过高易引起头晕。
因此我们开展了啤酒中高级醇含量检测方法的研究。
1检验原理①净化：样品经过蒸汽蒸馏，除去对色谱柱有污染的糖等高沸点组分，使样品得到净化。
②气相色谱分析：将净化后的样品经过汽化，用气相色谱对各组分进行检测，用标准品进行外标定量测定。
2实验部分2.1样品制备由于啤酒的组分复杂，直接进样进行色谱分析容易使色谱柱污染，因此要对啤酒样品进行前处理。
用蒸汽将易挥发组分蒸出。
置100ml 容量瓶于冷凝器出口接受馏出液（外加冰浴），容量瓶内加少量水，使馏出口侵在水面内。
加1~2滴消泡剂（有机硅油或甘油聚醚）于100ml 量筒中，再注入未经除气的预先冷至5℃的啤酒样100ml ，迅速将样品转移至蒸馏器内，并用少量的水冲洗量筒，洗液倒入蒸馏器内，进行蒸馏，直到馏出液接近100ml 时，取下容量瓶，室温后用蒸馏水定容。
2.2色谱条件在6890Ⅱ安捷伦气相色谱仪上，用BD-1大口径毛细柱，用外标法定量，参考色谱条件如下：色谱柱：30m×0.52mm BD-1温度：进样口220℃，分流比：10/1检测器：FID 220℃，柱温：50℃（6min ）5℃/min 150℃（10min ）载气：N 2柱流速：2ml/min 尾吹：15ml/min 。
啤酒中的异杂味及其成因
啤酒中的异杂味及其成因有许多风味一起构成了啤酒的总体特徵，有些风味在前面已经敍述过了，如麦芽味、水果味或者苦味，虽然当时间到了弄清楚為什麼这一瓶啤酒味道不好，我们还需要些更具体的。
在这一节我们将讨论几种可以感知到的风味以及每一种发生的原因。
乙醛（Acetaldehyde）一种青苹果或者新割开来的南瓜的味道，构成酒精的一种中间產物，某些酵母生成的乙醛比其他的酵母更多，但是通常它的出现意味著啤酒还太嫩，需要更多时间进行熟成。
醇类（Alcoholic）一种刺激的味道可以是柔和的并令人愉悦，也可以是辣的令人感觉不舒服，当醇类味道减损了啤酒的风味时，通常可以找到一两个原因，第一个问题通常是发酵温度太高。
温度高於80°F（26.7℃）的情况，酵母会生成太多的高级醇，与乙醇相比它的味觉门槛更低，对於舌头来说，这些醇类是涩口的，虽不像廉价的龙舌兰酒那麼差劲，但是味道很不好。
过量的酵母或者是酵母在酒渣上滞留太长时间都会生成高级醇，这就是当啤酒要在发酵桶中待上一段长时间时，要将啤酒中的热凝固物和冷凝固物先行去掉的原因。
涩味（Astringent）涩味不同於苦到要皱眉头的特性，口感像吸吮茶叶包一样，是一种乾如粉末的感觉，经常由於是麦芽浸泡时间太长或麦醪的PH值超过6，麦醪过分洗槽或者用太热的水溶出单寧所致，在煮沸时的加苦调香的阶段添加了过量的啤酒花也可以导致这种苦涩的味道；细菌感染（比如醋酸菌来的醋味）也会导致这种味道。
在发酵过程中形成非常的苦的棕色浮渣附在发酵桶壁上，如果将它再搅拌回啤酒中会导致生成非常苦涩的味道，啤酒中的浮渣应当除去，或是让它安静的附在超大的发酵桶的壁上，也可以在高泡期从发酵醪上刮掉，也可以将发酵醪自身从5加仑的大玻璃罐中吹放出来。
我只是简单的让它附在发酵桶的壁上，从来没有出过任何问题。
苹果酒味道（cidery）生成苹果酒味道有几种原因，通常是在配方中添加过多的蔗糖或者玉米葡萄糖。
苹果酒风味的一种成分是带有青苹果特徵的乙醛，是常见的发酵副產品，根据不同的配方和温度，不同的酵母会生成不同的浓度。