乌龙茶和黄茶中茶黄素和茶红素的含量_别希杰n_c_
茶色素及茶黄素药理作用研究进展_李立祥
茶色素作为新药与产业化研究已被列入国家科委 “ 九五 ” 工程项目； 国外研究则更为广泛而深入， 围绕 重中之重 “ )$#* ” 红茶对人体健康作用开展研究， )++* 年由世界粮农组织 ! ,-. & 发起，英国、美国和加拿大专家参加组成的指导委员会在美国 多所大学开展的研究项目—— — 红茶对人体健康作用的研究正 式启动 。本文根据国内外茶色素及茶黄素在医药领域的研究
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等研究发现 /, ) 、 /, 6 # 6 : 、 /, 6 # 8 6 : 和
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其抑制率分别为 +IH 、 6 9: 抑制葡聚糖形成， +GH 、 +GH 和 +IH 。 /FQFSF T5 等 研究与龋齿有关的 " 6 淀粉酶发现， 红 茶提取液能专一地降低淀粉酶的活性； 作用强弱依次为 /, 6 #7 # 8 6 9:M /, 6 # 6 :M /, 6 # 8 6 :M /, ) ，并认为茶黄素结 构中 两个 N 环上 N ) # 和 N # 有 没 食子 酰 基基 团 呈 现强 抑 制作
茶与健康相关复习题
《茶与健康》复习题1.癌症的发病原因三种外部因子是什么？1.物理致癌物质，例如紫外线和电离辐射；2.化学致癌物质，例如石棉、烟草烟雾成分、黄曲霉毒素和砷；3. 生物致癌物质，例如由某些病毒、细菌或寄生虫引起的感染。
2．简述六大茶类的基本品质特点。
绿茶——绿叶绿汤；黄茶——黄叶黄汤；黑茶——叶色黝黑，汤色褐黄或褐红；白茶——干茶茸毛多呈白色，汤色浅淡；青茶（乌龙茶）——绿叶红镶边，汤色金黄；红茶——红叶红汤写出茶叶中的色素分类以及主要色素名称和含量。
.3茶叶色素分水溶性与脂溶性两大类。
水溶性色素有黄酮类、红茶色素和花青素。
茶叶中黄酮苷类含量较少，主要是黄酮醇及其苷类，它们占鲜叶干重的 3%-4%，是水溶性的黄色或黄绿色素。
红茶色素中茶黄素类含量一般占干重的 0.3%-1.5%，茶红素含量一般为干重的 5%-11%，花青素在茶鲜叶中约占干重的 0.01%左右，紫色茶芽中含量达 0.5%-1.0%。
酯溶性色素主要有叶绿素(包括叶绿素 a 和叶绿素 b)，其次是类胡萝卜素(包括胡萝卜素、叶黄素)。
4.请解释化学致癌三阶段致癌学说化学致癌三阶段为启动、促进和进展。
一般认为在启动阶段，致癌物(如 DENA)在体内经代谢活化形例如：成亲电性的终致癌物，与细胞核 DNA 结合，引起DNA损伤而导致细胞突变;然后在促进阶段，细胞分裂时 DNA 损伤传给子代得以固定，这一阶段是启动细胞克隆后连续增殖的过程；而后，进一步发展至癌前病变和癌变，即进展阶段。
5.生物体内的氧化酶系为哪些？黄嘌呤氧化酶系统(XO)、中性粒细胞主要依靠髓过氧化酶系统(MPO)及还原型辅酶Ⅱ(NADPH)氧化形成氧化型辅酶Ⅱ(NADP)产生活性氧，脂氧化酶和环氧化酶、NO合成酶等生物体内许多氧化酶与自由基生成相关。
6.生物体内的抗氧化酶系为哪些？生物体抗氧化酶主要有超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱苷肽酶类(包括GSH-Px，GSSG-Tr)和过氧化氢酶(CAT)。
茶学专业学习资料：茶生化知识点总结
茶学专业学习资料：茶生化知识点总结茶生化知识点总结期末考试题型：一、判断（10*1分=10分）二、填空（35*1分=35分）三、简答（5*5分=25分）四、论述（3*10分=30分）绪论茶的分类分为加工茶（六大茶类）和再加工茶（花茶、紧压茶、速溶茶等）。
六大茶类的分类依据是以多酚氧化程度为序，根据茶叶加工方法和茶叶品质划分。
茶树起源于中国西南地区云贵高原。
中国四大茶区是江南茶区、江北茶区、华南茶区和西南茶区。
茶叶生物化学的研究内容包括阐述茶树各器官尤其是新梢中的化学成分、次级代谢产物的种类、结构、性质及其生物合成；阐述不同环境下代谢变化及积累情况，为茶树高产提供指导；阐述加工贮藏XXX成分的变化对茶叶品质的影响；介绍茶叶的生活性物质的药理作用。
茶叶生物化学在生物化学与分子水平上探讨茶树特别是新梢中特征性次级代谢产物的合成途径、结构与功能，以及在茶叶加工及贮藏过程中的转化规律，与茶叶品质形成的关系。
第一章儿茶素在茶叶中含量为12%~24%（干重）。
EC、EGC称为非酯型儿茶素或简单儿茶素，ECG、EGCG称为酯型儿茶素或复杂儿茶素。
EC位表儿茶素，EGC为表没食子儿茶素，ECG表儿茶素没食子酸酯，EGCG表没食子儿茶素没食子酸酯。
儿茶素的理化性质包括：溶解性儿茶素为白色结晶具有较强的亲水性；吸收光谱在225nm到280nm处最大；显色反应儿茶素能与香荚兰素在强酸下生成红色物质，又能与氨性硝酸银生成黑色或蓝色物质；沉淀反应能与金属离子沉淀；氧化反应羟基易被氧化；异构化作用。
儿茶素是苦涩味的主体。
儿茶素的氧化程度与红茶茶叶品质呈正相关且儿茶素的氧化是绿茶贮藏陈化的主要原因。
茶叶中的色素分为天然色素（叶绿素、类胡萝卜素、黄酮素）和在加工中形成的色素（茶黄素、茶红素、茶褐素）。
根据脂溶性分为水溶性色素（影响茶汤色泽）和脂溶性色素（影响茶叶外形和叶底）。
叶绿素是一种双羧酸酯化合物，游离色素不稳定，热敏感。
类胡萝卜素属四四萜烯类衍生物，可分为胡萝卜素和叶黄素。
福建乌龙茶黄酮类化合物含量分析
中 国茶 叶加 工 ２０ （）３ － ４ ０ ４， ：２ ３ ３
罗 丽 郭雅 玲
（ 福建农 林大学 园 艺学 院 福州 ３ ０ ０ ） ５０ ２
摘
要
采 用三 氯化 铝 比 色法 ， 对福 建 省安 溪、 春 、 瓯及 武 夷 山茶 区所产 的 乌龙茶样 进行 了黄 酮类 化 永 建
量 在９Ｏ ～ ０ Ｏ ｇｇ 围 ， 闽南 水 仙 （． － ． ｍ ／ ） ． １． ｍ ／ 范 ０ Ｏ 比 ８０ ９ Ｏ ｇ ｇ ０ Ｏ
略 高 ；铁 观音品种所 含的黄酮类 化合 物总量 比其它 品
种低 ， 其平均值为７ ８ ｇｇ ． ｍ ／。 ４
ｔ 测验结果 见表４ 。佛 手与奇种 问差异达显著 ， 佛手
收稿 日期 ： ０ — ７ ２ ２ ４ ０—５ ０ 修 改稿 收稿 日期 ：０ ４０ — ４ ２０ － ９ １ 通讯 作 者 ． 研究 方 向茶 叶加 工与 品质检 验
地 区问乌龙茶黄酮类化合物总量进行ｔ 测验结果见表２ ， 安 溪与永春 、 安溪 与武夷山之间的差异达极 显著水平 ， 安溪与建瓯之间 的差异达显著水平 ；永春 与建瓯及永
，
样 品采 自同一 年份的安溪 、 永春及建瓯 、 武夷等 四
个主产 区， 在春 、 、 夏 秋季定点加工制样 ， 生产工艺 为传 统制法 ， 乌龙茶样 品共 ６ ８个 ， 包括奇种 、 肉桂 、 佛手 、 铁 观音 、 色种及水仙 、 占等 品种花色。 梅
１２ 测 试 方法 ．
能 溶 于热 水 ， 医学 试 验 表 明 ， 酮 类 化 合 物 具 有 防 据 黄
在差异。 不 同 品 种 花 色 乌 龙 茶 所 含 的 总 黄 酮 量 除 与 品 种 特 性 密 切 相关 外 ，与 鲜 叶 采 摘 标 准 及 制 法 、地 理 条 件 和 气 候 不 同有 关 。就 水 仙 品 种 而 言 ，以 武 夷 水 仙 含 总 黄
茶黄素与健康
茶黄素与健康茶黄素：降血压，降血脂及血糖能预防和治疗心血管疾病，抗氧化，抑菌抗病毒茶多酚：清除自由基，清新口腔，消炎抑菌，抗辐射，降血脂及血糖茶仕利茶口服片是由茶叶中提取的高纯度茶多酚、茶黄素和维生素C等原料经高科技工艺精制而成，是由日本留学回国的茶学博士和浙江大学的资深专家共同研制而成的一种新型高科技茶健康食品。
经过分析鉴定茶叶内含化合物500种左右。
有些是人体必需的营养成分。
如维生素类、蛋白质、氨基酸、类脂类、糖类及矿物质元素等，对人体有较高营养价值。
有些是对人体有保健和药用价值的成分。
如茶多酚、咖啡碱、脂多糖等。
1、饮茶可以补充人体需要的多种维生素茶叶中含有多种维生素。
按照其溶解性可分为水溶性维生素和脂溶性维生素。
其中水溶性维生素（包括维生素B、C），通过饮茶直接被人体吸收利用。
因此，饮茶是补充水溶性维生素的好方法，经常饮茶可以补充人体对多种维生素的需要。
维生素C，又名抗坏血酸，能提高人体抵抗力和免疫力。
茶叶中维生素C含量较高，每100克绿茶中含量高达100～250毫克，高级龙井茶含量360毫克以上，比柠檬、柑橘等水果含量还高。
红茶、乌龙茶因加工中经发酵工序，维生素C受到氧化破坏而含量下降，每100克茶叶只剩几十毫克，尤其是红茶，含量更低。
因此，绿茶档次越高，其营养价值相对增高。
每人每日只要喝10克高档绿茶，就能满足人体对维生素C的日需要量。
B族维生素中的维生素B1又称硫胺素，B2又称核黄素，B3又称泛酸，B5又称烟酸，B11又称叶酸。
由于脂溶性维生素难溶于水，用沸水冲泡也难被吸收利用。
因此，提倡适当“吃茶”来弥补这一缺陷，即将茶叶制成超微细粉，添加在各种食品中，如含茶豆腐、含茶面条、含茶糕点、含茶糖果、含茶冰淇淋等。
吃了这些茶食品，则可获得茶叶中所含的脂溶性维生素营养成分，更好地发挥茶叶的营养价值。
2、饮茶可以补充人体需要的矿物质元素茶叶中含有人体所需要的大量元素和微量元素。
大量元素主要是磷、钙、钾、钠、镁、硫等；微量元素主要是铁、锰、锌、硒、铜、氟和碘等。
茶与健康复习题
《茶与健康》复习题1.什么就是健康？什么就是＂亚健康"?2.健康得基本概念就是什么？论述营养与健康得关系。
3、什么就是膳食纤维?它有哪些生理功能,如何辨证认识膳食纤维得生理作用。
4、茶树特征性成分主要有哪几种?5、茶叶中三种生物碱得种类与主要性质6。
简述茶香物质得组成特点。
7。
简述茶多酚得组成。
8.论述茶多酚得主要理化性质。
9。
癌症得发病原因三种外部因子就是什么？１０。
请解释化学致癌三阶段致癌学说。
11、生物体内得抗氧化酶系为哪些？抗氧化酶有什么重要生理功能？12、请详细解释茶黄素清除自由基机理得机理1３、茶多酚对癌症与肿瘤得防治机理。
14。
茶叶得减肥机理就是什么？15. 医学上“三高"指什么？“高血压”得危害性就是什么?16.肥胖对身体健康产生哪些影响？17。
什么就是反式脂肪酸,它得危害有哪些？１8、什么就是体重指数？如何判断一个人就是否肥胖？19。
茶叶就是那些成分对糖尿病有一定缓解作用?2０。
糖尿病得发病原因就是什么？并列举三种常见得并发症。
２1。
简述茶叶得防治龋齿作用。
２2. 论述茶叶在预防口腔疾病中得作用、2３、分析心理疾病产生得原因?2４、论述茶叶对现代人心理疾病得防治与缓解作用?2５、简述茶与健康得关系、26、茶叶中得色素分类？茶叶加工过程中形成得色素主要有哪些？27。
简述六大茶类得基本品质特点。
2８.青茶(乌龙茶)按产地可以分为哪几类？29、普洱茶得冲泡为什么需要经过一道洗茶得工序?30、如何科学合理饮茶？3１、为什么说水为茶之母？什么水泡茶比较好?什么水不合适？32.论述新陈茶得鉴别方法?３3。
简述茶叶有效成分在医药保健品中得应用。
３4。
简述茶叶有效成分在食品方面得应用。
35、论述无公害茶、绿色食品与有机茶各自得特点及关系？36。
论述茶叶中得化学成分(主要成分种类及含量)37.高山出好茶得生化机理？38。
温度、光照与茶叶品质成分有什么关系？39、论述茶得影响4０、《一至七字诗-茶》(元稹),41.《走笔谢孟谏议寄新茶》(卢仝,七碗茶诗部分)？42。
各类茶叶品种中英文单词翻译对照(音标)
茶学专业英语词汇茶叶品种 Tea varietiesTea 茶 Green tea 绿茶Black tea 红茶 White tea 白茶Scented tea花茶Pu\'er tea；Pu Erh tea；Puu Eel tea普洱茶Yellow tea 黄茶 Dark tea黑茶Sincha 新茶 Yü-chien tea 雨前茶Teabag 袋泡茶 Mugi-cha 大麦茶Herbal tea [ˈɜ:rbl]花草茶 Jasmine tea 茉莉花茶Chrysanthemum tea [krɪˈsænθəməm, -ˈzæn-]菊花茶 Block Puer tea 普洱（砖）Aged Pu\'er tea 陈年普洱 Oolong tea；Oulung tea 乌龙茶Bohea tea [boʊ'hi:] 武夷茶 Hyson Tea 熙春茶Kungfu Tea；Gongfu Tea 功夫茶 Twankay Tea [ˈtwæŋkei]屯溪茶Keemun Tea; Qimen tea 祁门茶Loungjing Tea； Longjing Tea；Lung Ching tea 龙井茶Drogon Well 是对“龙井”这一名词的非正规翻译，不建议使用。
Tieh-Kuan-Yin；TieGuanYin Tea 铁观音 Cloud mist 云雾茶Pekoe [ˈpiko]白毫注：该单词又指印度，斯里兰卡的高级红茶Cowslip[ˈkaʊˌslɪp]牛舌 Gunpowder 高末儿Camellia Oleifera [kə'milɪə]绿油茶中国名茶 Chinese famous teaWhite tipped oolong白毫乌龙 Wuyi rock tea武夷岩茶Green blade煎茶 Yellow mountain fuzz tip黄山毛峰Green spiral[ˈspaɪrəl]碧螺春 Gunpowder 珠茶Age cake puer青沱 Pile cake puer青饼Jun mountain silver needle君山银针 White tip silver needle银针白毫White penoy[ˈpiəni]白牡丹 Long brow jade dew[du:]玉露Rode tea大红袍 Cassia tea肉桂Narcissus [nɑrˈsɪsəs]水仙 Finger citron['sɪtrən佛手Roast oolong熟火乌龙 Osmanthus oolong[ɒz'mænθəs]桂花乌龙Ginseng oolong人参乌龙茶 Jasmine tea茉莉花茶Rose bulb玫瑰绣球 Smoke black烟熏红茶Light oolong清茶 Anji white安吉白茶Liu’an leaf六安瓜片 Fenghuang unique bush凤凰单从Tea power茶粉 Fine powder tea抹茶茶树 Tea treeEvergreen 常绿 Shrub 灌木Cultivate 栽培 Perennial 多年生Arbor 乔木 Longtitudinal growth 纵向生长A height of 7 to 8 feet 高7-8英尺 United below 基部联合Bark 树型 Margins 叶缘Tip or apex 顶 Blade 叶片Main vein 主脉 Lateral vein 侧脉Leaf stalk 叶柄 Water soluble 水溶性的Fat-soluble 脂溶性的 Solitary 单生的Leaf axils 叶腋 Sepals 萼片Petals 花瓣 Stamens 雄蕊Filaments 花丝 Anthers 花药Ovary 子房 Cell 子房室Styles 花柱 Stigmas 柱头Fruit 茶果 Capsule 蒴果Seed 茶籽 Prune 修剪Tea-growing regions 产茶区 Taxonomically 分类学上茶园耕作 Tea cultivationVegetative propagation 营养繁殖 Transplanted 移栽Phosphatic fertilizer 磷肥 Seed cake 菜饼Inorganic fertilizer 无机肥 Plucking table 采摘面Vegetative phase 营养生长阶段 Tea planters 茶农Collar pruning 台刈 Cankered branches 病枝Foliage 叶层 Carbohydrate 碳水化合物Tender shoots 新梢 Two leaves and a bud 一芽两叶Chlorophyll 叶绿素 Chlorosis 失绿病Glossiness 光泽 Pest management 虫害管理Pesticide 杀虫剂 Parasitic 寄生的Infused leaf 叶底 Evenness 均匀度Category 种类 Delicate 幼嫩的Twisted 条索好 Adhesive 紧实的Tippy 显豪的 Even 匀称Tribute tea 贡茶 Precipitation 降雨量Plump 丰满 Fleshy 肥厚Vegetation 植被 Relative humidity 相对湿度Green color 色绿 Artistic appearance 形美The green leaves set up with red border and veins 绿叶红镶边Silvery tip 银芽 Well twisted 条索好茶叶生化 Tea biochemistryChemical composition 化学组成 Inorganic constituents 无机成分The nitrogen compounds 含氮化合物 Alkaloid 生物碱Caffeine 咖啡碱 Starch 淀粉The polyphenols 多酚类 Components 成分Gallic acid 没食子酸 Catechin 儿茶素Gallocatechin 没食子儿茶素 Epicatechin 表儿茶素Epigallocatechin 表没食子儿茶素 Pigments 色素Anthocyanins 花青素 Flavones 黄酮类Oxidase 氧化酶 Vitamins 维生素Riboflavin 核黄素 Fermentation 发酵Flavanols 黄烷醇 Phenolic acids 酚酸类The obromine 可可碱 The ophylline 茶碱Amino acids 氨基酸 The anine 茶氨酸Polyphenol oxidase 多酚氧化酶 The aflavins 茶黄素The arubigins 茶红素 Polymerized 多聚化的Enzyme oxidation 酶促反应 Autoxidation 自动氧化Cardio vascular 心血管的 Decaffeinated 脱咖啡因的茶叶加工 Tea processingTea bush：茶树 Tea harvesting：采青Tea leaves：茶青 Withering：萎凋Sun withering 日光萎凋 Indoor withering 室内萎凋Setting 静置 Tossing 搅拌（浪青）Fermentation 发酵 Oxidation 氧化Roll-breaking 解块 Sifting 过筛Grading 分级 Blending 拼配Solar withering 晒青 Stirring 摇青Instant tea 速溶茶 Extract 提取Fixation 杀青 Steaming 蒸青Stir fixation 炒青 Baking 烘青Sunning晒青 Rolling 揉捻Light rolling 轻揉 Heavy rolling 重揉Cloth rolling 布揉 Drying 干燥Pan firing 炒干 Baking 烘干Sunning 晒干 Piling 渥堆Refining 精制 Screening 筛分Cutting 剪切 De-stemming 把梗Shaping 整形 Winnowing 风选Blending 拼配 Compressing 紧压Re-drying 覆火 Aging 陈放Added process 加工 Roasting 焙火Scenting 熏花 Spicing 调味Tea beverage 茶饮料 Packing 包装Vacuum packing 真空包装 Nitrogen packs 充氮包装Shredded-tea bag 碎形小茶袋 Leave-tea bag 原片小袋茶茶叶审评 Tea tasting and termsTea tasting and terms 茶叶审评 Taster 评茶师Kettle 茶壶 Infuse 冲泡Teabags 袋泡茶 Infusion 茶汤Body 浓 Thickness 浓厚Brisk 鲜爽 Full 醇厚Ripe 熟 Round smooth 圆滑适口Delicate fragrance 香郁 Brisk taste 味甘饮茶健康 Tea and healthEpidemiologic 流行病学的 Antioxidant 抗氧化的Free radicals 自由基 Diabetes 糖尿病Cholesterol 胆固醇 Neutralise 抵消Fertility 生育能力 Conception 受孕Clinically 临床地 Triglyceride 甘油三脂Tumours 肿瘤 Causative 病原的Dysentery 痢疾 Halitosis 口臭Fatigue 疲劳 Neuralgia 神经痛Diuretic 利尿剂 Capillary 毛细血管Anti-inflammatory 抗炎症 Biosynthesis 生物合成Normalize 使...恢复正常 Hyperfunction 功能亢奋Fluoride 氟化物 Antioxidant 抗氧化剂Analgesic 止痛药 Antipyretic 解热剂Polysaccharides 多糖 Renal 肾脏Stroke 中风 Dietary 饮食有关的Carcinogens 致癌物质 Interfere 干扰Intestine 肠 liver 肝Activation 激活 LDL 低密度脂蛋白Serum 血清 Blood clots 血块Platelet 血小板 Aggregation 凝集Mechanism 机制 Hypertension 高血压Kidneys 肾脏 Inhibitors 抑制剂Amylase 淀粉酶 Insulin 胰岛素Intestinal 肠道的 Deodorants 除臭剂Hepatitis 肝炎 Cirrhosis 肝硬化Interferon 干扰素茶叶贸易 Tea tradingTrue to its kind 原产地 Organoliptic 感官的Auctioneers 拍卖师 Marketability 销路Broker 经纪人 Intermediaries 中介Bid 出价 Retailers 零售商Wholesalers 批发商 Agents 代理商Retail packs 零售包装 Canister 茶叶罐饮茶方式 Drink teaUtensil 用具 Kettle 水壶Teaspoon 茶匙 Tea house 茶馆Teapot 茶壶 Tea set； tea service 茶具Tea strainer 茶漏 Tea pad茶垫Tea plate茶船 Tea pitcher 茶盅Lid saucer 盖置 Tea serving tray 奉茶盘Tea cup 茶杯 Cup saucer 杯托Tea towel tray 茶巾盘 Tea holder 茶荷Tea towel 茶巾 Tea brush 茶拂Timer 定时器 Water heater 煮水器Heating base 煮水器底座 Tea cart 茶车Seat cushion 座垫 Cup cover 杯套Packing wrap保壶巾 Tea ware bag茶具袋Covered bowl 盖碗 Tea spoon 茶匙Tea ware 茶器 Thermos 热水瓶Tea canister 茶罐 Tea um 茶瓮Tea table 茶桌 Side table 侧柜Tea bowl 茶碗 Spout bowl 有流茶碗Tea tray； teaboard 茶盘 Tea canister；caddy 茶罐Tea oil 茶油 Tea seed oil 茶籽油Purple granulated；purple sand；terra-cotta 紫砂Purple clay teapot；purple sand teapot 紫砂壶Tea ceremony 茶艺 Tea-tasting 品茶Sado；tea-making 茶道注：“茶道”一词来自日语，所以英语采用了日语的音译“sado”，还有人将茶道译作“tea way”，显然很不正规。
茶叶中所含物质
1、水分水分是茶树生命活动中必不可少的成分，是制茶过程一系列化学变化的重要介质。
制茶过程中茶叶色香味的变化就是伴随着水分变化而变化的。
因此，在制茶时常将水分的变化作为控制品质的重要生化指标。
茶鲜叶的含水量一般为75%～78%，鲜叶老嫩、茶树品种、季节不一，含水量也不同。
一般幼嫩芽叶、雨水叶、露水叶、大叶种，雨季、春季的含水量较高，高的可达84%左右。
老叶、中小叶种和旱季、晴天叶含水量较低。
毛茶含水量≤7%，精茶的含水量在3%到7%之间。
2、茶多酚茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称，包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等四大类物质。
茶多酚的含量占干物质总量的20%～35%。
而在茶多酚总量中，儿茶素约占70%，它是决定茶叶色、香、味的重要成分，其氧化聚合产物茶黄素、茶红素等，对红茶汤色的红艳度和滋味有决定性作用。
黄酮类物质又称花黄素，是形成绿茶汤色的主要物质之一，含量占干物质总量的1%～2%。
花青素呈苦味，紫色芽中花青素含量较高，如花青素多，茶叶品质不好，会造成红茶发酵困难，影响汤色的红艳度；对绿茶品质更为不利，会造成滋味苦涩、叶底青绿等弊病。
茶叶中酚酸含量较低，包括没食子酸、茶没食子素、绿原酸、咖啡酸等。
备注：茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性,是人体自由基的清除剂。
据有关部门研究证明，1毫克茶多酚清除对人机体有害的过量自由基的效能相当于9微克超氧化物歧化酶(SOD)，大大高于其他同类物质。
茶多酚有阻断脂质过氧化反应，清除活性酶的作用。
据日本奥田拓勇试验结果，证实茶多酚的抗衰老效果要比维生素E强18倍。
有助于抑制心血管疾病茶多酚对人体脂肪代谢有着重要作用。
人体的胆固醇、三酸甘油脂等含量高，血管内壁脂肪沉积,血管平滑肌细胞增生后形成动脉粥样化斑块等心血管疾病。
茶多酚，尤其是茶多酚中的儿茶素ECG和EGC及其氧化产物茶黄素等，有助于使这种斑状增生受到抑制，使形成血凝黏度增强的纤维蛋白原降低，凝血变清，从而抑制动脉粥样硬化。
5.茶叶审评与检验Ⅱ检验部分第四章 茶叶化学检验-红茶中茶黄素、茶红素的测定
三、试剂及主要设备
1、乙酸乙酯(AR)：为除去其中游离酸和其它水溶物质，使 用前用等量蒸馏水洗涤2-3次；
2、95％乙醇(AR)； 3、2.5％碳酸氢钠(AR)：2.5克NaHCO3溶于100毫升水中，
须现配现用； 4、饱和草酸溶液：20℃时100ml水中溶解10.2g。 5、分光光度计； 6、水浴锅、分液漏斗（100ml、50ml）、容量瓶及吸量仪
课程回顾
GBT 8302-2013 茶 取样 GBT 8311-2013 茶 粉末和碎茶含量测定 GB 7718-2011 食品安全国家标准 预包装食品标签
通则 GB/T 8304-2013 茶 水分测定 GBT 8303-2013 茶 磨碎试样的制备及其干物质含
量测定
主要学习内容
红茶中茶黄素、茶红素的测定
7 、 用 1cm 比 色 皿 ， 以 95% 乙 醇 作 空 白 参 比 ， 在 380nm波长处分别测定各溶液的吸光度A。
（三）结果计算：
茶黄素（％）＝Ac×2.25/(m×w) ×100%
茶红素（％)＝(2Aa＋2Ad－Ac－2Ab)×7.06/(m×w) ×100%
茶褐素（%）=7.06×2Ab/(m×w) ×100%
四、测定步骤
5、吸取第一次水层待用液2ml，放入25ml 容量瓶中，加入2ml饱和草酸溶液和6ml水， 并 用 95% 乙 醇 定 容 至 刻 度 得 d 液 （ TR SⅡ+TBs）。
四、测定步骤
6、分别吸取25ml供试液和25ml正丁醇放入100ml 分液漏斗中，摇振3min，待分层后将水层（下层） 放于50ml三角瓶中，取水层液2ml于25ml容量瓶中， 分别加2ml饱和草酸溶液和6ml蒸馏水，再用95%乙 醇定容至刻度，得b溶液（TBs）。
茶叶中的茶黄素为什么被称为“软黄金”？
茶叶中的茶黄素为什么被称为“软黄金”？懂茶帝，邀请专业人士为茶友答疑解惑。
我们的原则是：不忽悠，不卖弄，不恶意攻击，不刻意美化，只是客观、中立地回答您的问题。
即使是一些没有标准答案的问题，我们也会尽量做到客观。
茶叶中有一种成分，被誉为茶中“软黄金”。
有资格被称为“软黄金”的，必然极其珍贵且稀有的。
今天咱们就来了解一下这个珍稀之物。
它叫茶黄素，英文名字叫theaflavin，简称TF，是红茶茶汤的一种橙红色色素，是红茶发酵过程中形成的儿茶素类氧化聚合产物。
红茶中茶黄素类的含量一般为0.3%～1.5%，对红茶的色香味及品质起着决定性的作用。
我们知道的，茶黄素主要出现在红茶中。
其实，其他茶类也是有茶黄素的，只不过含量往往较少一些而已。
例如白茶，约含有0.1%-0.5%的茶黄素。
▲红茶多酚类物质在制作过程中的变化茶黄素的特征茶黄素，于1957年在红茶中被检出，最早的发现者是一位名叫RobertsEA H的人。
茶黄素，是橙黄色的针状结晶，它的水溶液呈鲜明的橙黄色，具有较强刺激性，是红茶色泽和滋味品质的核心成分之一。
▲茶黄素及其化学分子式红茶中茶黄素含量越高，汤色明亮度越好，呈金黄色；含量越低，汤色越深暗。
而且，茶黄素含量的高低，直接决定红茶滋味的鲜爽度。
一般来说，发酵较轻的红茶，较易产生茶黄素，这时的红茶茶汤表现为橙黄色，口感鲜醇；再加重一下发酵的程度，红茶中的茶红素含量便会增加，这时的红茶口感醇和，汤色红亮；而发酵偏重的茶，往往容易产生茶褐素，这时的茶汤明显开始发暗，口感略有苦涩。
茶黄素与咖啡碱、茶红素等形成络合物，温度较低时显出乳凝现象，是茶汤产生“冷后浑”的重要因素之一。
茶黄素的功效茶黄素之所以被称为茶中“软黄金”，一方面是其在茶汤中呈金黄色，另一方面，更重要的是由于它的独特的健康功效。
茶黄素是第一次从茶叶中找到具有确切药理作用的化合物；经过临床试验，验证了茶黄素具有调节血脂、预防心血管疾病的功效，而且无毒副作用。
HPLC 法测定乌龙茶中6种儿茶素类成分含量
HPLC 法测定乌龙茶中6种儿茶素类成分含量韦杰;周璐炜;何金莲;谢静【摘要】采用 HPLC 外标法测定乌龙茶中没食子儿茶素(EGC)、儿茶素(C)、表没食子基儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表儿茶素(EC)、没食子基儿茶素没食子酸酯(GCG)、没食子酰表儿茶素(ECG)等6种儿茶素类化合物的含量。
选用 Shimadzu Wonda Cract ODS-2色谱柱(4.6 mm ×250 mm,5μm),流动相为0.5%乙酸水溶液(A 相)、乙腈(B 相),梯度洗脱：0~40 min 从10% B 线性上升至30% B；流速为1.0 mL·min-1,检测波长为280 nm,柱温为35℃。
结果表明5种不同品牌的乌龙茶中 EGC、C、EC、EGCG、GCG 和 ECG 的含量分别为19.5~85.3 mg/g、152.9~376.5 mg/g、4.7~19.2 mg/g、39.4~181.9 mg/g、10.0~74.3 mg/g 和15.4~64.2 mg/g,本方法可以准确地测定乌龙茶中的6个指标成分的含量,为乌龙茶质量评价提供依据。
%HPLC separation was performed on a Shimadzu Wonda Cract ODS-2 analytical column (250 mm×4.6 mm,5 μm). with a flow rate of 1.0 mL·min-1 .while the column temerature was 35 ℃. The mobile phase consisted of water containing 0.5% acitic acid (A)and acetonitrile (B)with a linear gradient elution of 10%-30% B for 40 min. The detection wavelength was 280 nm. The contents of EGC,C,EC, EGCG,GCG and ECG were 1 9.5-85.3 mg/g,152.9-376.5 mg/g,4.7-1 9.2 mg/g,39.4-181.9 mg/g,10.0-74.3 mg/g and 15.4-64.2 mg/g,respectively.【期刊名称】《分析仪器》【年(卷),期】2016(000)006【总页数】3页(P55-57)【关键词】乌龙茶;儿茶素;高效液相色谱法【作者】韦杰;周璐炜;何金莲;谢静【作者单位】成都医学院药学院，成都 610083;成都医学院药学院，成都 610083;成都医学院药学院，成都 610083;成都医学院药学院，成都 610083【正文语种】中文乌龙茶是中国六大茶系之一，属于半发酵茶，既有绿茶的清香，又有红茶的浓郁。
铁观音乌龙茶的营养成分和保健功效_林红
铁观音茶是中国十大名茶之一，是乌龙茶的优良茶品之一，起源于福建省泉州市安溪县。
铁观音茶不仅是茶叶树的品种名，也是茶叶的品类名，因其茶叶色泽乌润，形状优美，量重如铁，所以得名“铁观音”[1] 茶叶起源于中国，并在世界盛行，迄今为止已经有几千年的历史。
从古代的丝绸之路到21 世纪的海上丝绸之路，茶叶在世界上越来越受欢迎。
而在600 多年前，郑和就带着铁观音茶叶出使西洋。
在宋代和元代时期，铁观音茶也作为商品通过海上丝绸之路销往世界各地[1]。
最近几年来，在“一带一路”倡议的持续推进下，铁观音茶叶在茶文化交流中发挥了重要作用，促进了我国与世界各地茶文化的融合[2]。
铁观音茶中富含茶多酚、茶氨酸、茶多糖、咖啡碱、茶色素等成分，使得铁观音茶汤具有滋味浓厚甘醇、回味无穷等特点，因而冠有“七泡有余香”的美誉[3]。
另外，铁观音茶中富含这些化学成分，使得茶叶具有良好的营养保健功效。
已有许多医学研究发现，铁观音茶具有抗氧化、抗肿瘤、降脂、抗炎等功效[3-4]。
本文主要介绍了铁观音茶中的茶多酚、茶氨酸、茶多糖、咖啡碱、茶色素等主要营养成分及铁观音茶对人体的保健功效。
1 铁观音乌龙茶的营养成分1.1 茶多酚茶多酚是茶叶中主要的化学成分，在铁观音鲜叶中，其占干重的18%~36%，是影响茶汤浓醇度的主要因素[3]。
茶多酚的主要成分有儿茶素类、花黄素类、花色素类以及缩酚酸类。
其中，儿茶素类占茶多酚总量的70%~80%，是铁观音茶发挥保健作用的主要成分之一[3]。
铁观音茶可分为清香型、浓香型和陈香型。
其中，清香型铁观音茶中的茶多酚含量最高；浓香型铁观音茶在制作中因发酵程度较高，使得更多的茶多酚发生酶促氧化；陈香型铁观音茶因储藏时间较长，茶多酚会不断氧化降解[3]。
1.2 茶氨酸茶氨酸是茶叶中的一种非蛋白氨基酸，能减轻茶汤中的苦涩味，进而增加茶汤的甜味；其含量的高低对茶汤的滋味、色泽等都有影响[3]。
陈志雄等[5]通过研究发现，现代制法的乌龙茶茶汤滋味较传统制法鲜爽，其原因是现代制法的乌龙茶茶叶中的茶氨酸含量更高。
【茶叶生物化学】第二节 茶叶中的色素
• 生理活性
☺人体的皮肤、肝脏、肾脏、精巢、卵巢、血液等许多组织中含 有类胡萝卜素。据调查体内类胡萝卜素水平与一些癌症的发病率 有逆向关系，如β-胡萝卜素的含量低，肺癌的发病率高。因此， 为了预防癌症，应积极地从食物中摄取类胡萝卜素。现在许多国 家已开发了类胡萝卜素强化食品。
（二）水溶性色素
• 水溶性色素指能溶解于水的呈色物质的总称。 一般指花黄素类（黄酮类）、花青素（花色素） 及儿茶素的氧化产物。 • 茶鲜叶中存在的天然水溶性色素主要有花黄素， 花色素等，它们都是类黄酮的化合物，广泛存 在于植物界，茶叶中已发现有几十种花黄素、 花色素，是茶叶中水溶性色素的主体。
花黄素类（Anthoxanthin）
☺亦称“黄酮类”(Flavonoid),主要包括黄酮醇（Flavonol）和 黄酮（Flavone）两类化合物；茶树体内主要是黄酮醇及其苷， 在茶鲜叶中的含量占干物重的3%～4%，由于结合的糖的种类不 同、连接位置不同，因而形成各种各样的黄酮醇苷。它们是茶叶 水溶性黄色素的主体物质，是绿茶汤色的重要组分。
G=没食子酰 基
=
R
R’
茶黄素
H
H
Theaflavin (TF1 or TF)
茶黄素-3-单没食子酸酯
G
H
Theaflavin-3-monogallate (TF2 or TF-3-MG)
茶黄素-3’-单没食子酸酯
H
G
Theaflavin-3’-monogallate (TF3 or TF-3 ’ -MG)
5个品种所制坦洋工夫红茶茶黄素含量，菜茶含量最高，感官审评结果菜茶汤色 红明亮，岩霜汤色红亮，金观音、黄观音、乌牛早汤色尚红亮相符合。 茶黄素还是决定坦洋工夫红茶茶汤鲜爽度和浓烈程度的主要成分，含量越高， 茶汤越鲜爽、浓烈，以上茶黄素测定结果其含量与感官审评结果黄观音滋味醇 厚鲜爽，金观音滋味醇厚爽口，岩霜、菜茶滋味醇和，乌牛早滋味纯和的茶汤 滋味鲜爽度、浓烈程度一致。
茶叶内含色素是茶叶有颜色的主要原因
茶叶内含色素是茶叶有颜色的主要原因茶的颜色主要包括干茶色泽、汤色、叶底色泽，在茶叶审评中会有不同的形容词，不同茶类也具有不同的色泽。
茶叶内含色素是茶叶有颜色的主要原因，色素是一类存在于茶树鲜叶和成品茶的有色物质，是构成茶叶外形色泽、汤色及叶底色泽的成分，分成天然色素和加工经氧化缩合而形成的。
天然色素通常分为脂溶性色素和水溶性色素，脂溶性色素主要对茶叶干茶色泽及叶底色泽起作用，而水溶性色素主要对茶汤有影响。
而加工形成的色素主要是多酚类物质氧化（茶黄素、茶红素、茶褐素）和非酶褐变作用产物（羰氨反应产物、焦糖化作用产物、维生素C褐变产物、儿茶素与氨基酸褐变反应产物）等。
天然色素脂溶性色素茶叶中可溶于脂肪性溶剂的色素物质的总称。
主要包括是叶绿素，其次是类胡萝卜素，在茶叶叶底与外形色泽形成中具有重要的作用。
叶绿素叶绿素是茶叶绿色的成分，分为叶绿素a及叶绿素b。
叶绿素总量依品种、季节、成熟的不同差异较大。
叶色黄绿的大叶种含量较低，叶色深绿的小叶种含量较高。
在茶鲜叶中，叶绿素与蛋白质、类脂物质相结合成叶绿体，在茶叶制造中即从蛋白体上释出。
游离的叶绿素很不稳定，对光热敏感。
制造绿茶的品种要求鲜叶中含有较多的叶绿素，而适制红茶的品种则要求叶色黄绿、叶色较浅、叶绿素含量稍低。
在杀青，发酵，闷堆等加工工序中叶绿素会逐渐降低。
叶绿素会在稀碱中水解为鲜绿色叶绿酸（盐）、叶绿醇及甲醇。
在酸性条件下，其镁原子可为氢原子取代，生成灰褐色至褐色的脱镁叶绿素（叶绿酸酯）。
在酸热条件下，脱叶醇基叶绿素会进一步脱镁形成脱镁叶绿酸酯。
叶绿酸，浅黄绿色，可溶于水，参与茶汤色泽的形成，比如绿茶汤色呈现黄绿明亮或绿黄明亮。
但在发酵过程中，因处于酸性发酵环境，叶绿素水解成叶绿酸的可能很小。
脱镁叶绿素，颜色分别为黑褐色或黄褐色，是反映茶叶外形色泽和叶底色泽的主要成分。
叶绿素与脱镁叶绿素的比值与绿茶色泽品质呈正相关。
在加工环节中，杀青时会破坏叶绿素的含量，使其形成叶绿酸或脱镁叶绿素，而对于普洱茶生茶而言，需要叶绿素多转化为叶绿酸，少转化为脱镁叶绿素，在采摘茶树新梢后到杀青的这段时间，尽量减少鲜叶被捂闷的过程，减少鲜叶红变进入前发酵期，这样得到的叶底颜色会非常好看，不会出现红变不均匀现象。
茶叶的基本知识之茶叶中含有哪些成份
茶叶的基本知识之茶叶中含有哪些成份茶叶中的内含物成分种类含量，随不同茶类、不同茶树品种、不同生产地域、不同生产季节、不同生态环境条件、不同栽培管理方法、不同加工工艺技术、不同原料级别而有差异。
据现代科学检测，茶叶中含有600余种物质，茶叶中的内含物成分种类含量，随不同茶类、不同茶树品种、不同生产地域、不同生产季节、不同生态环境条件、不同栽培管理方法、不同加工工艺技术、不同原料级别而有差异。
据现代科学检测，茶叶中含有600余种物质，其中有机物质有500余种，约占总量的93.0%～96.5%;无机化合物有100余种，约占总量的3.5%～7.0%。
茶叶中的营养成分主要有蛋白质与氨基酸、维生素、矿物质、糖类、脂肪等，保健物质主要有茶多酚、茶色素、茶多糖、茶皂素、生物碱、芳香类物质等。
【茶多酚类】(包括儿茶类、黄酮类、黄酮醇类、酚酸类、花色甙类、羟基—基烷醇类等40余物质组成的化合物)，其含量约占干物质总量的15%以上，高的可超过40%，大叶种高于中小叶种。
【茶色素类】(包括叶绿素、茶黄素、茶红素、β一胡萝卜素等)，约占干物质总量的15.36%～33.42%。
【茶多糖】是一类组成复杂且变化较大的混合物，是一种酸性蛋白，并结合有大量矿质元素，其含量约占干物质的2.34%～5.13%。
【茶皂素】为五环三萜类化合物的衍生物，其含量只占干物质总量的0.07%左右。
【蛋白质与氨基酸】蛋白质为一类高分子量的含氮有机物，约占干物质总量的20%～30%，但是只有10%左右可溶于热水。
在茶叶中构成蛋白质的主要成分氨基酸，共有30余种，大多数为人体所必需，其中有8种是人体自身不能合成的。
茶叶中的氨基酸含量约为干物质总量的2%～5%，其中茶氨酸约占氨基酸总量的50%，精氨酸约占13%，天门冬氨酸约占9%，谷氨酸约占8.7%，其余约占13%。
【生物碱】为一种嘌呤类化合物，包括咖啡碱、可可碱、茶碱，约占干物质总量的3%~5%，其中咖啡碱占有2%~4%，可可碱与茶碱占1%。