茶叶分类与品质特点

茶叶分类与品质特点根据茶叶的不同加工制作方法并结合我国贸易习惯。

可将茶叶划分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶以及再制茶七大类。

1、绿茶绿茶是以茶青为原料经过杀青、揉捻、干燥等工序加工而成，属非发酵茶。

茶青是从茶树新梢上采摘的新鲜芽叶。

一般包括单芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶等。

杀青是绿茶形状和品质形成的关键工序。

它是将茶青倒入杀青锅(或滚筒式杀青机或蒸汽式杀青机)后通过高温作用。

破坏和钝化鲜叶中酶的活性，抑制鲜叶中多酚类物质氧化，防止叶片红变；蒸发鲜叶内的部分水分，使鲜叶变软，为揉捻工序塑造茶叶外形创造条件；借助热化学反应。

消除鲜叶中的青草气以及苦、涩味等低沸点物质，使茶叶香气得到改善，形成绿茶特有的色泽和风味。

揉捻是通过手工或机械摩擦外力作用，把杀青叶揉紧成条、初步塑造外形，将其表皮揉破使部分茶汁挤溢附着在叶片表面，以便冲泡并对提高茶滋味浓度具有重要作用。

干燥是绿茶制作的最后一道工序，目的是蒸发水分、整固外形、促进茶香，是茶叶最后获得优良品质的重要保证。

绿茶的种类繁多。

按干燥方法不同可分为炒青、烘青、晒青。

炒青绿茶是对炒锅加温，将茶叶炒干，在我国的十大传统名茶中有产于浙江杭州的龙井、江苏太湖洞庭山的碧螺春。

烘青绿茶是采用烘焙的方法将茶叶烘干。

产区分布广阔，是绿茶类中较为大宗的一类，在我国的十大传统名茶中有产于河南的信阳毛尖、贵州的都匀毛尖、安徽金寨的六安瓜片、安徽黄山的黄山毛峰。

晒青绿茶是利用日光将茶叶晒干，产量较少，以云南大叶种制成的滇青品质最好。

按杀青方法不同又可分为炒杀青绿茶和蒸杀青绿茶两种。

炒杀青绿茶具有香气锐、味鲜爽的特点，在我国十大传统名茶中的六个绿茶品种均属炒杀青绿茶。

蒸杀青绿茶具有干茶、叶底(冲泡后的茶叶)、汤色均较翠绿，但香气欠鲜锐。

滋味较涩的特点。

优质绿茶的品质特点具有条索圆紧，匀直，白毫显露，色泽绿润，香气清爽，滋味鲜醇，不带青涩味，茶汤绿色，清澈明亮，叶底肥软，嫩绿匀亮。

从性质来看，绿茶属凉性，适宜高血压、高血脂、冠心病、动脉硬化、糖尿病、油腻食品食用过多、醉酒者饮用。

2、黄茶黄茶是以茶青为原料经过杀青、揉捻、闷黄、干燥等工序加工而成，是轻发酵茶。

黄茶按茶青的嫩度和芽叶大小不同可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。

黄芽茶是采摘单芽或一芽一叶的细嫩原料加工而成，主要有产于湖南洞庭湖的君山银针、四川雅安的蒙顶黄芽和安徽的霍山黄芽。

黄小茶是采摘细嫩芽叶加工而成．主要有产于湖南岳阳的北港毛尖、宁乡的沩山毛尖、湖北的远安鹿苑和浙江温州的平阳黄汤。

黄大茶是采摘一芽二叶、三叶或四叶或五叶为原料制作而成，主要有产于安徽的霍山黄大茶以及广东韶关、肇庆、湛江等地的广东大叶青。

黄茶具有茶色黄、汤黄、叶底黄，香味清悦醇和的品质特征。

作为黄茶的代表且为我国十大传统名茶之一的君山银针，具有茶形紧实挺直、芽头肥硕、满披白毫，色泽金黄润亮，香气清鲜，汤色杏黄清澈，茶味爽甜醇厚，叶底嫩黄明亮等特点。

黄茶在闷黄工艺中，产生了大量的消化酶，具有助消化、增进食欲．健脾胃的功效。

3、黑茶黑茶一般是采摘一芽五、六叶较粗老的茶鲜叶为原料，经杀青、揉捻、渥堆发酵、干燥等主要工艺流程制作而成．属后发酵的全发酵茶。

黑茶按照产区以及制作工艺不同可概括为湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶。

黑茶的制作工序与黄茶相比一是黑茶采用较粗老的鲜叶为原料：二是黑茶经揉捻后，采取的是渥堆发酵工序，在该工序中通过较长时间的堆积达到完全发酵的目的，同时形成众多氧化产物，使茶叶呈现油黑或黑褐色，故称黑茶。

渥堆发酵是决定黑茶品质的关键工序，渥堆时间的长短与渥堆中温湿度高低对其品质产生十分重要的影响。

黑茶为紧压茶的主要原料，可制成砖茶、饼茶、方包茶、圆茶等形态各异的紧压茶，主要供边区少数民族饮用，所以又称边销茶。

黑茶具有茶色泽黑褐油润或青褐油润、汤色褐黄明亮或褐红明亮、叶底黄褐，香纯正，滋味醇和的品质特征。

具有消食去腻，降脂、降压、降血糖，暧胃、安神、解酒的功效。

4、白茶白茶是从茶树摘取一芽一叶、大小均匀、芽叶成朵的鲜叶为原料，经萎凋、干燥工序加工而成。

属轻微前发酵茶。

前发酵茶，是指茶青在高温杀青前。

茶叶内含物质尤其是多酚类物质，在其自身存在的酶促作用下而产生的发酵。

如萎凋、做青、渥堆等过程中的发酵。

在白茶的传统制作工艺中，与上述三类茶叶相比，萎凋是其独特的关键工序，白茶的外形、色泽、香味等主要是在萎凋过程中形成。

白茶的主要品种有白牡丹、白毫银针等，主要产于福建一带。

白茶因摘取的鲜叶经萎凋后不炒不揉，直接进入于燥工序，从而形成了白茶特有的品质特征：色泽银白闪亮，外表满披白色茸毛，汤色黄亮明净，叶底匀嫩显毫，具有清鲜毫香和清甜醇爽滋味；从性质来看，具有清凉、退热、降火、祛暑的保健效果和清幽素雅的风格。

5、青茶青茶又称乌龙茶，是以茶青为原料经萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥等工序加工而成，介于不发酵的绿茶和全发酵的红茶之间，属前发酵的半发酵茶，发酵度约为2O～60％。

做青是青茶独特的关键工序，由摇青与晾青两个环节组成。

它是通过机械力作用与堆置交替进行，使萎凋叶缘细胞部分组织受损伤，多酚类化合物氧化并进行复杂的化学变化，促进有色物质和芳香化合物的形成。

青茶是我国特产，主要产于福建、广东、台湾三省，以福建的产量和品种最多。

青茶的主要品质特征是：兼有红茶和绿茶的优点，是两者的完美结合；其干茶条索较为粗壮，稍疏松；香气、滋味既有绿茶的清香鲜爽，又有红茶的甘醇；茶汤金黄或橙黄，清澈、明净；叶底为中间绿色，边缘为红色，具有“绿叶红镶边”的特点。

产于福建安溪的铁观音和福建武夷山武夷岩茶是青茶中的上品，均为我国十大传统名茶之一。

6、红茶红茶是以茶青为原料经萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序加工而成，属前发酵的全发酵茶。

其茶青应以茶多酚类化合物含量较高的夏茶为好。

除小种红茶红茶发酵是其独特并形成红茶品质优劣的关键工序。

发酵的目的是增强酶的活性，促进多酚类物质的氧化，散发青气，形成红茶特有的颜色、浓郁的香气和滋昧。

发酵时间、发酵室内的温度、湿度、氧气量及发酵时是否具有相应的通风效果等是影响红茶发酵质量的主要因素。

红茶按制作方法不同。

可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶。

工夫红茶是我国特有的传统红茶品种。

因做工精细而得名。

它的命名多以产地取名，如安徽祁门的祁红、云南风庆的滇红、江西修水的宁红、湖北五峰的宜红、四川宜宾的川红、福建福安的闽红、浙江绍兴的越红、广东高饶的粤红、湖南安化的湘红等，其中，以祁红、滇红、川红和宜红的质量最佳．而安徽祁门红茶又为我国十大传统名茶之一。

工夫红茶条索紧细、匀齐，色泽乌润。

香气馥郁、纯正、持久并有蜜糖香，滋味鲜醇、爽口汤色红艳明亮，叶底呈古铜色。

红茶偏温，所以胃肠比较弱的人或冬季更适宜饮用。

7、再加工茶再加工茶是以绿茶或红茶或黑茶等成品茶为原料，利用茶叶的吸湿性、陈化性与吸附异味性等特性而再加工的一类茶。

如花茶、压制茶、袋泡茶类、调味茶、保健茶等，以下重点介绍花茶和紧压茶。

（1）花茶花茶是我国独特的茶叶品类，它是在成品茶的基础上，加入鲜花窨制而制成。

即以成品的绿茶(红茶或青茶)为原料(又称茶坯)，经复火干燥、窨制、提花、再复火干燥等主要工序加工而成的再制茶。

茶坯的复火干燥是保证茶叶达到一定干度，使其更具吸附性能以便窨制。

窨制是茶花制作的关键工序，它是利用茶叶的吸附特性与鲜花香气的散发性，将一定比例的鲜花与茶坯拌和均匀促使茶叶充分吸附花香的工艺过程。

提花是在窨制工序结束后，将茶和花分离的过程，即把窨制后的花朵从茶堆中去掉。

目的足为避免花渣腐败变黄产生不良气味而影响花茶品质。

复火干燥是烘干茶花茶主要以窨制的鲜花命名或将窨制的鲜花与茶名组合在一起命名，如前者主要有茉莉花茶、玉兰花茶、珠兰花茶、桂花茶等；后者有茉莉毛峰、茉莉碧螺春、珠兰大方、桂花乌龙茶等。

花茶的质量主要取决于茶坯质量、鲜花的种类和数量以及窨花技术等。

高级花茶均要求香气鲜灵，浓郁清高，滋味浓厚鲜爽，汤色清澈、淡黄、明亮，叶底细嫩、匀净、明亮。

（2）紧压茶类紧压茶是用黑茶、老青茶、做庄茶、白茶和红茶的副茶为原料，经过渥堆(绿茶类的紧压茶不渥堆)、蒸、压等典型工艺加工而成的块状或其它形状的再制茶。

紧压茶品种主要有以黑茶为原料制作的紧压茶。

如花卷、黑砖、青砖等；以红茶的副茶、红片碎茶和级外红茶为原料制作的紧压茶，如米砖；以滇青(晒青绿茶)为原料制作的紧压茶。

如方普洱、沱茶、饼茶和小圆饼茶等。

此外。

作为云南特有的地方名茶——以云南大叶茶种制作的普洱茶。

尽管不能构成独立的茶类，但结合上述分类原则可对其作一梳理。

普洱茶按在制茶工艺中是否采用了发酵工序。

可分为普洱生茶、普洱陈茶和普洱熟茶。

普洱生茶属绿茶类。

是以云南大叶种茶青为原料经杀青、揉捻、干燥等绿茶加工工序制得的晒青茶。

是加工普洱陈茶和普洱熟茶的原料。

所含氨基酸、茶多酚、咖啡碱等有效成分较高，茶性刚烈，耐储性强；具有茶色墨绿、汤色绿黄清亮、叶底肥厚黄绿，香气清纯持久，滋味浓厚回甘的品质特征；普洱生茶按其形态不同又可分为生普洱散茶和生普洱紧压茶。

普洱陈茶是普洱生茶经自然发酵过程形成的，即随着普洱生茶存放时间延长，茶香渐趋纯正、陈香彰显，水浸出物逐渐减少，苦涩味减淡，汤色加深渐变红褐色，最终达到茶汤红浓明亮、叶底呈猪肝色、陈香高远、滋味醇滑而完全熟化的普洱茶；这一渐变过程，在正常储存下，一般要长达 15年之久甚至更长。

普洱熟茶属黑茶类，是由普洱生茶经渥堆发酵工艺而制得。

茶叶的色泽、香气、滋味等物质在微生物、酶和湿热作用下发生剧烈变化，青草味等低沸点香气物质消失，陈香彰显，苦涩味减淡，逐渐形成普洱熟茶特有的茶条猪肝色、汤色红浓明亮、叶底红褐均匀，香气独特陈香，滋味醇厚回甘的品质特征。