脂类油脂磷脂培训课件

希腊字母编号：同羧酸。末端甲基碳称为ω碳原子
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简写符号原则：用阿拉伯数字写出脂肪酸碳原子的总数，然后在冒号后写
出双键的数目，最后在Δ或ω右上角标出双键的位置（和几何构型）。
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一、组成和结构通式
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三、化学性质
（三）酸败
油脂久放后发生变质, 产生难闻气味的现象叫酸败。酸败程度可用酸值来表 示。中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的mg数称为油脂的酸值。酸值大 说明油脂中游离脂肪酸的含量较高，即酸败程度较严重。通常酸值 > 6.0 的油脂 不能食用。
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三、化学性质
（一）水解与皂化
油脂的碱性水解称为皂化。
皂化值(saponification number)：1g 油脂完全皂化所需氢氧化钾的毫克数。
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一、组成和结构通式
高级脂肪酸命名时有三种编码体系。
18
1
15
13
10 9
6
4
1
4
6
9 10
13
15
18
Δ编码体系：从羧基碳原子开始编号。Δ9-十六碳烯酸，简写为16:1Δ9
ω编码体系：从甲基碳原子开始编号。ω7-十六碳烯酸，简写为16:1ω7
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一、组成和结构通式
油脂中常见的脂肪酸
中文名
英文名
∆体系名
中文名
月桂酸 Lauric acid
十二酸
α-亚麻酸
软脂酸 Palmic acid
十六酸
γ-亚麻酸
硬脂酸 Stearic acid
➢ ω-6族的多烯脂肪酸可由亚油酸衍生，亚油酸在体内可以转化成γ-亚麻酸, 进而转化成 花生四烯酸。
➢ 必需脂肪酸：人体不能合成或合成不足，必须从食物中摄取。包括亚油酸、亚麻酸、 花生四烯酸。
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一、组成和结构通式
油脂是油和脂肪的总称。常温下呈固态或半固态的油脂称为脂肪, 呈液态的 称为油。其结构是由一分子甘油与三分子高级脂肪酸所形成的酯，即三酰甘油 (triacylglycerol)，或称甘油三酯(triglyceride)。天然油脂是各种三酰甘油的混 合物，都是L-构型。
天然油脂中的脂肪酸一般含12～20个偶数碳、直链、双键不共轭且为顺式 （不饱和脂肪酸）。
三、化学性质
（二）加成
1. 加氢 含不饱和脂肪酸的油脂在催化剂作用下加氢, 油脂中的不饱和脂肪酸转变为 饱和脂肪酸，液态油转化成半固态的脂肪，也叫做“油脂的硬化”。
2. 加碘 100g油脂所能吸收碘的克数叫做碘值（iodine number）。碘值越大, 三
酰甘油中所含的双键数目越多, 油脂的不饱和程度也越大。
➢ 不饱和脂肪酸按ω编码体系分为ω-3族（如α-亚麻酸）、ω-6族（如亚油酸）和ω-9 族（如油酸）。族内的不饱和脂肪酸均可以本族的母体脂肪酸为原料在体内衍生，不 同族的脂肪酸不能在体内相互转化。
➢ -亚麻酸是ω-3族脂肪酸的母体，人体内只要从食物中获得-亚麻酸就可以转化成ω3族的EPA和DHA。ω-3族的多烯脂肪酸对于心血管疾病的防治有重要作用。
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第二节
磷脂
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一、甘油磷脂
甘油磷脂（glycerophosphatide）又称为磷酸甘油酯，可看作是磷脂酸 （phosphatidic acid）的衍生物。
熟悉 磷脂和糖脂的结构特点，甾族化合物和萜类化合物 的立体结构。
了解 了解脂肪酸的命名、分类和结构；多不饱和脂肪酸 的生物活性；磷脂在生物膜中的作用。
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第一节
油脂
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十八酸
花生四烯酸
油酸 Oleic acid
∆9-十八碳烯酸
亚油酸 Linoleic acid ∆9,12-十八碳二烯酸
英文名 α-Linolenic acid γ-Linolenic acid Arachidonic acid
DHA EPA
∆体系名 ∆9,12,15-十八碳三烯酸 ∆6,9,12-十八碳三烯酸 ∆5,8,11,14-二十碳四烯酸 ∆5,8,11,14,17-二十碳五烯酸 ∆4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸
二、物理性质
➢ 纯净的油脂是无色、无臭、无味的中性化合物。大多数天然油脂由于含有少 量色素、游离脂肪酸、磷脂和维生素等物质而呈现颜色(黄色和红色)。
➢ 油脂的密度均小于1g/cm, 不溶于水, 微溶于低级醇, 易溶于乙醚、氯仿、苯 和石油醚等有机溶剂。
➢ 天然油脂没有恒定的沸点和熔点。含不饱和脂肪酸多时有较高的流动性和较 低的熔点。
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第一节 油 脂 第二节 磷 脂 第三节 甾族化合物 第四节 萜类化合物
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重点难点
掌握 油脂结构特点、甾族化合物和萜类化合物的基本结 构；油脂组成、命名和理化性质；油脂的水解和皂 化值、油脂的加成反应和碘值、油脂的酸败和酸值。