化学在生活中的应用——味精与鸡精

解读味精与鸡精

——《化学与生活》报告论文摘要：味精及鸡精作为调味品是千家万户每天都要使用的，其关系到人们的身体健康。很多消费者认为味精有害，从而改食鸡精。本文分别从味精和鸡精的成分、安全性和误区分析三方面推翻这种观点，同时提出食用这类调味品的注意事项。

关键字：味精和鸡精；安全性；注意点

一、引言

很多人对味精有成见，却认为鸡精比味精“更天然，更先进，更健康，吃完不会口干”，殊不知，味精是以碳水化合物为原材料的制成品，鸡精是味精、核苷酸、盐、糖、水解动物蛋白、酵母提取物等多种呈味物质配合而成的混合物，它的口感层次比味精更丰富。但其实，味精本身是一种氨基酸，天然存在于粮食、豆类和鱼肉类当中。对于大多数人来说，少量食用味精并不会对人体造成危害。

二、味精

(一)味精概述

味精又称味素，是调味料的一种，成品为白色柱状结晶体或结晶性粉末，是目前国内外广泛使用的增鲜调味品之一。其主要成分为谷氨酸和食盐。谷氨酸钠（C5H8NO4Na,L-2-氨基戊二酸）是单钠盐。谷氨酸是脑组织氧化代谢的氨基酸之一，对改进和维持丘脑的机能是十分重要的。正常人每日摄钠1-2克便可满足生理的需要（联合国推荐每人每天摄入食盐为8克以下，食盐主要成分为氯化钠），如过食则可造成体内水钠潴留，导致血管管腔变细，血管阻力加大，血容量增多，加重心、肾负担，致使血压升高。

味精于1909年被日本味之素（味の素）公司所发现并申请专利。纯的味精外观为一种白色晶体状粉末。当味精溶于水（或唾液）时，它会迅速电离为自由的钠离子和谷氨酸盐离子（谷氨酸盐离子是谷氨酸的阴离子，谷氨酸则是一种天然氨基酸）。要注意的是如果在100℃以上的高温中使用味精，经科学家证明，味精在100℃时加热半小时，只有0.3%的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠，对人体影响甚微。还有如果在碱性环境中，味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。所以要适当地使用和存放。

(二)味精的使用

目前来看大多数人使用味精是为提高食物的鲜味。

味精对人体没有直接的营养价值，且与其他调和香味结合前，纯净的味精本身不含令人愉快的味道。但用量适当的情况下，它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。具体来看，味精可以增强其他风味活性物质，平衡并丰满某些菜肴的整体口味。因为味精能与肉、鱼、禽肉、许多蔬菜、调味料、汤和卤汁融合得洽到好处，从而增加某些食物（如牛肉清汤）的整体口味之偏好。

通俗来看，味精能提鲜的主要原理可以这么解释：人的味觉器官当中，有一个专门的氨基酸受体。谷氨酸钠是一种氨基酸盐，当它被用于菜肴而被人食用的时候，会刺激位于舌部味蕾上的氨基酸受体，这样人们就可以感到可口的鲜味。很多人爱吃肉食，因为肉中富含谷氨酸，味道较重，而蔬菜就比较素淡。因此炒菜时，稍放味精，其中的谷氨酸钠可使蔬菜味道更鲜。

三、鸡精概述及其使用

鸡精是以新鲜鸡肉、鸡骨、鸡蛋为原料制成的复合增鲜、增香的调味料。可以用于使用味精的所有场合，适量加入菜肴、汤羹、面食中均能达到效果。鸡精中除含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸。它是既能增加人们的食欲，又能提供一定营养的家常调味品。可以补充人体的氨基酸，有利于增进和维持大脑机能。

根据《鸡精调味行业标准》，指的就是鸡精调味料（chicken essence seasoning），以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。

四、市场误区纠正

很多消费者都认为，味精是化学合成物质，不仅没什么营养，常吃还会对身体有害。鸡精则不同，是以鸡肉为主要原料做成的，不仅有营养，而且安全。于是，我们常常能看到，有些人炒菜时对味精唯恐避之而不及，但对鸡精却觉得放多少、什么时候放都可以。

其实不然。按照鸡精行业标准，鸡精中味精的含量大于35%，食用盐含量不大于40%，以这两种原料为基础，添加鸡肉鸡骨粉末或其浓缩抽提物、增鲜剂（I+Ｇ）及其他辅料，鸡精发挥各种原料的复合作用，造成鲜香浓郁的调味效果。而不是像鸡精包装袋上所说的“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”，它并不像我们想像的那样是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品。如上所说，它的主要成分其实就是味精（谷氨酸钠）和盐。其中，味精占到总成分的35%

左右，另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质。鸡精的味道之所以很鲜，主要还是其中味精的作用。另外，肌苷酸、鸟苷酸都是助鲜剂，也具有调味的功效，而且它们和谷氨酸钠结合，能让鸡精的鲜味更柔和，口感更圆润、丰满，且香味更浓郁。至于鸡精中逼真的鸡肉味道，主要来自于鸡肉、鸡骨粉，它们是从新鲜的鸡肉和鸡骨中提炼出来的。鸡味香精的使用也可以使鸡精的“鸡味”变浓；淀粉的作用则是使鸡精呈颗粒状或粉状。

(一)味精和鸡精的安全性

味精在调味食品中的安全使用时间已经超过了100年。在这段期间曾进行大量研究，旨在澄清味精的作用、益处及安全性。在这方面，有关食品添加剂安全的国际和国家机构认为，作为一种增味剂，味精在人类食用中是安全的。

由于味精的成分单一，主要成分为谷氨酸钠。美国FDA、美国医学协会、联合国粮农组织和世卫组织的食品添加剂联合专家组（JECFA）、欧盟委员会食品科学委员会（EFSA）都进行过评估和审查。JECFA和EFSA都认为味精没有安全性方面的担心，因此在食品中的使用“没有限制”。美国FDA的一份报告认可“有未知比例的人群可能对味精有所反应”，但是针对整体上的味精，他们赞同JECFA的结论。至于其他观察有关“味精是否会致肥”的研究所得出的结果各不相同；几项研究调查了味精和哮喘之间的联系发现不可靠。

无论是澳洲、新西兰还是美国等，均已承认味精（MSG）的无害性。早在1987年，世界卫生组织就把味精归入“最安全”的类别。很多人不敢吃味精，主要是担心它会产生一定的致癌物质。不过，联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家认为，在普通情况下，味精是完全安全，可以放心食用的，只是不要将它加热到120℃以上，否则其中的谷氨酸钠就会失水变成焦谷氨酸钠，产生致癌物质。由于鸡精中同样含有一定的谷氨酸钠，因此它与味精的安全性是差不多的。

但是在鸡精方面，情况要复杂得多。

鸡精虽然鲜美但几乎没有营养。鸡的营养物质大部分为蛋白质和脂肪，吃多了会导致身体肥胖。鸡精中欠缺钙、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸以及各种维生素和粗纤维，长期食用易导致身体亚健康。

科学调查认为，鸡精食用量对人体，尤其是老年人、女性的健康有重大影响。营养学家指出，由于人们一天中会食用各种食物，平均起来，鸡肉中的胆固醇含量最高。胆固醇会极大增加心脑血管疾病的诱发几率，如果老年人、女性每天都吃鸡肉，那么势必会有多余的胆固醇存积在体内，这不但不利于健康，也会增加心脏病、脑血栓诱发的几率。另外某些不法商贩在鸡饲料中添加激素，导致鸡精中激素残留，也会影响人体健康。孕妇食用了含有激素的鸡精，会导致回奶、过