从化学的角度香味精和鸡精
说说味精和鸡精的那些事儿
说说味精和鸡精的那些事儿作者：暂无来源：《中国食品》 2013年第23期文索士荣在中国历史悠久的饮食文化中，“鲜”字一直占据着重要位置。
早在周朝，民间就有因发现将鱼与羊放在一起异常美味，从而造就了“鲜”字的传说。
而味精自从诞生之日起就为调和饮食的鲜味立下了汗马功劳。
随着社会发展，鸡精随之出现并得到广泛应用。
那么，味精和鸡精哪个更好呢？味精的“真相”味精的主要成分是谷氨酸钠，是以粮食为原料，通过微生物发酵、提取、精制而成的产品。
人类的味觉器官中存在着氨基酸特异性受体，因此当味精被人们食用后，刺激位于舌部味蕾的氨基酸受体，就能使人们感到可口的鲜味，从而使味精发挥增进食欲的作用，并且诱导消化液的分泌，促进食物的消化吸收。
味精进入肠道被吸收分解而成的谷氨酸是人体需要的氨基酸之一，参与机体组织的形成与修复，同时还参与各种重要的生理功能。
它在肝脏中参与糖代谢以及肝脏的解毒过程，降低血液中有毒的氨的浓度；在大脑中参与蛋白质及糖的代谢，可在一定程度上改善大脑及神经中枢的功能。
因此，味精对人体健康是有一定益处的。
现在，国际粮农与卫生组织已将味精列为推荐使用的食品添加剂之一。
鸡精的“真相”鸡精是一种复合调味料，它是以味精、食用盐为主要原料，添加鸡肉／鸡骨的粉末或其浓缩抽提物，呈味核苷酸二钠及其他辅料原料，添加（或不添加）香辛料／食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，是具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。
按照鸡精行业标准，鸡精中味精的含量应大于35%，食用盐含量应不大于40%，以这两种原料为基础，添加鸡肉／鸡骨粉末或其浓缩抽提物、增鲜剂(I+G)及其他辅料，鸡精发挥各种原料的复合作用，形成鲜香浓郁的调味效果。
味精、鸡精各有所长通过以上介绍可以看出：味精就是一种鲜味剂，只是用来增鲜，并不能改变食物原有的味道；而鸡精是一种复合调味料，既有味精的鲜，又有鸡肉／鸡骨等添加物的香。
至于哪个更好，就看个人的口味了。
化学在生活中的应用——味精与鸡精
解读味精与鸡精——《化学与生活》报告论文摘要：味精及鸡精作为调味品是千家万户每天都要使用的，其关系到人们的身体健康。
很多消费者认为味精有害，从而改食鸡精。
本文分别从味精和鸡精的成分、安全性和误区分析三方面推翻这种观点，同时提出食用这类调味品的注意事项。
关键字：味精和鸡精；安全性；注意点一、引言很多人对味精有成见，却认为鸡精比味精“更天然，更先进，更健康，吃完不会口干”，殊不知，味精是以碳水化合物为原材料的制成品，鸡精是味精、核苷酸、盐、糖、水解动物蛋白、酵母提取物等多种呈味物质配合而成的混合物，它的口感层次比味精更丰富。
但其实，味精本身是一种氨基酸，天然存在于粮食、豆类和鱼肉类当中。
对于大多数人来说，少量食用味精并不会对人体造成危害。
二、味精(一)味精概述味精又称味素，是调味料的一种，成品为白色柱状结晶体或结晶性粉末，是目前国内外广泛使用的增鲜调味品之一。
其主要成分为谷氨酸和食盐。
谷氨酸钠（C5H8NO4Na,L-2-氨基戊二酸）是单钠盐。
谷氨酸是脑组织氧化代谢的氨基酸之一，对改进和维持丘脑的机能是十分重要的。
正常人每日摄钠1-2克便可满足生理的需要（联合国推荐每人每天摄入食盐为8克以下，食盐主要成分为氯化钠），如过食则可造成体内水钠潴留，导致血管管腔变细，血管阻力加大，血容量增多，加重心、肾负担，致使血压升高。
味精于1909年被日本味之素（味の素）公司所发现并申请专利。
纯的味精外观为一种白色晶体状粉末。
当味精溶于水（或唾液）时，它会迅速电离为自由的钠离子和谷氨酸盐离子（谷氨酸盐离子是谷氨酸的阴离子，谷氨酸则是一种天然氨基酸）。
要注意的是如果在100℃以上的高温中使用味精，经科学家证明，味精在100℃时加热半小时，只有0.3%的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠，对人体影响甚微。
还有如果在碱性环境中，味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。
所以要适当地使用和存放。
(二)味精的使用目前来看大多数人使用味精是为提高食物的鲜味。
浅谈鸡精1
毒理学作业杨会会0866141135一、鸡精与味精1.味精的化学名字叫谷氨酸钠，是以粮食为原料，通过发酵、提纯等工艺制成的结晶体。
味精在胃酸的作用下会分解为谷氨酸。
谷氨酸是人体合成蛋白质的原料之一，可参与脑组织蛋白质的新陈代谢。
鸡精是一种具有鸡肉风味的复合鲜味剂。
它是由谷氨酸钠（即味精）、肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠和鸡肉粉组成的。
鸡精中的鸡肉粉是使用发酵工艺从鸡肉、鸡骨和鸡蛋中提取、浓缩而成的。
2.摄入少量的味精可起到改善脑疲劳及神经衰弱的作用，但若食用了过量的味精，则可能出现口干、头痛、乏力、恶心、胸闷、四肢麻木、腹胀、嗜睡、肌肉痉挛、全身酸痛、焦躁及心烦意乱等不适症状。
因此，人们在使用味精时应注意以下几点：①味精在温度超过130 摄氏度的环境中会转变成焦谷氨酸钠。
焦谷氨酸钠没有鲜味，并具有一定的毒性。
因此，人们应在菜肴烹饪完成后，在起锅前加入味精，切不可在烧煮、焖炒、油煎、油氽时加入味精。
②味精属于碱性物质，如果混入到酸性食物中就会发生化学反应，使食物的味道变坏。
因此，在烹饪糖醋鱼、糖醋排骨等酸性食物时不宜使用味精。
③如果在菜肴中添加了过多的盐，再添加味精时就不会有鲜味了。
因此，应按照3:1 或4:1 的比例在菜肴中添加盐和味精，以获得圆润柔和的口味。
④味精的溶解温度为85摄氏度，低于此温度，味精就难以溶解。
因此，在制作凉拌菜时，应先将味精用开水溶解后再加入。
⑤味精的分解物谷氨酸可以与人体血液中的锌结合，生成不能被人体利用的谷氨酸锌，从而可导致人体缺锌。
锌是婴幼儿生长发育所必需的重要营养物质。
因此，婴幼儿和处于哺乳期的女性不宜多吃味精。
研究发现，味精还可能导致胎儿发育畸形，并可影响小儿的大脑发育（人们对此观点尚有争论）。
因此世界卫生组织规定，在制作1 岁以下儿童的食品时禁用味精。
我国的卫生部门则规定，在12 岁以下儿童的食品中不得添加味精。
⑥日本的研究人员认为，人们若长期、过量地摄入味精可能会导致视网膜变薄、视力下降，甚至会发生失明。
中国人开始用鸡精取代味精，但科学证明味精在调料界算添加剂少的
中国人开始用鸡精取代味精，但科学证明味精在调料界算添加剂少的展开全文味精一度是调料界的王者调料是人们用来调制作食品等的辅助用品。
它包括各种酱油、食盐、酱味等单一调味料及鸡精调味料等复合调味料。
调料种类颇多，但陈静怡一度被视为王者的非味精莫属，任何食物只要在味精的调制下都会变得美味，但后来，因为一些关于味精的谣言使其走下王座，尤其在中国，鸡精成为其替代品走近各家厨房。
今天我们就用科学事实证明味精作为调料算是比较健康的。
味精味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。
味精的主要作用是增加食品的鲜味，在中国菜里用的最多，也可用于汤和调味汁。
其化学式如下：C5H8NO4Na谷氨酸钠也称为MSG或味精，是一种谷氨酸的钠盐，属于自然形成的最丰富的非必需氨基酸之一。
美国食品和药品管理局已把MSG归入为一般认为安全（GRAS）之列。
味精高温致癌？比起其它调料的添加剂简直就是九牛一毛据说高温下谷氨酸钠转化为的焦谷氨酸钠是致癌的。
但经科学家证明，味精在100℃时加热半小时，只有0.3%的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠，对人体影响甚微。
文献报道，焦谷氨酸钠对人体无害（百度百科）。
我们可以看知网的一篇文献：焦谷氨酸钠到底是致癌物还是“聪明物质”? 补充说明一点焦谷氨酸钠与大脑记忆力和认知功能有关，《中国科技信息》的一篇文献（焦谷氨酸钠与大脑记忆力和认知功能）明确指出：通过焦谷氨酸钠的作用,增加了大脑中的焦谷氨酸的含量,提高了大脑的记忆力和认知功能。
而真正致癌的食品添加剂：亚硝酸钠(亚硝酸钠在烹调和消化过程中会和食物中的胺反应，产生致癌物质亚硝胺类化合物，（这在好多其它调味品里都有）味精多了会增加“钠”的摄入量？比起盐来说其钠含量微乎其微有人说吃味精多了会增加“Na”的摄入量，引起高血压。
其实，人们在减少味精使用时会增加盐的摄入，这反而会造成高钠摄入。
相反，味精可用于减少盐的摄取量，食用盐可能会导致高血压、心脏病和中风。
即使用盐量减少30%，使用味精仍可改善低盐食物的口味。
味精和鸡精到底有什么区别 教你一招让你在购买时不再纠结
味精和鸡精到底有什么区别教你一招让你在购买时不再纠结咱们中国人做菜，讲究色香味俱全，尤其是对香和味的要求很高。
一道好吃的饭菜，不仅要求离很远就能闻到香味，而且吃的时候，也要感受到鲜味。
能增加鲜香味的调味料许多，其中味精和鸡精是最常见的两种，然而许多人却很纠结，不知道炒菜时应当放哪个？下面就跟随一起来了解一下吧。
许多人最初都是选择用味精，后来鸡精消失以后，味精被渐渐淘汰。
再后来有人说，味精影响健康，也有人说鸡精不能多吃。
这就让不少人很迷茫，那么鸡精和味精究竟有什么区分呢？味精最初是日本的一位化学家，从海带里提炼出来的。
它的化学成分是谷氨酸钠，谷氨酸钠具有明显的新奇味，而且易溶于水，能让饭菜的味道更好，于是就在日本快速大量推广开来，并且取名叫做“味之素”。
咱们中国的味精，是在1965年，通过玉米，大米，红薯等粮食发酵而成，它的成分也是谷氨酸啊，当时取名就叫味精。
而鸡精是在1989年，由咱们国家“创造”出来的，不过当时还是味精的天下，鸡精是这些年才突然火了起来（广告的兴起）。
本质上来说，味精就是谷氨酸钠，而鸡精就是味精的“进阶版”，它是在味精的基础上，添加了核苷酸，鸡粉、食用盐，还有一些香料，以及一些香精和食用添加剂之类的（上图），制作而成。
之所以叫鸡精，并不是由于里面有鸡粉，而且里面的核苷酸有很浓郁的鸡汤鲜味，所以叫鸡精。
从增加鲜味的效果上来说，二者都有增鲜提香的作用，相对来说鸡精的效果更好。
由于味精只是谷氨酸钠，而鸡精鸡精不仅含有味精，还有核苷酸，和各种香精以及食用添加剂等等。
从健康角度来说，味精比较纯粹，而鸡精则含有一些香精和食用添加剂。
从这一点来说，味精更好一点。
另外再说一点，不论是味精还是鸡精，都不耐高温。
超过120度的温度，谷氨酸钠就开头转变成焦谷氨酸钠，它完全没有鲜味。
所以说不论是鸡精还味精，都最好是出锅前放一点，这样才有鲜味。
做煎炸之类的美食，最好不要放味精或者鸡精。
其实许多人并不清晰鸡精和味精的区分，他们只知道鸡精和味精的味道不同，同时主观地认为鸡精以鸡肉为主要原料，所以有养分且完全平安，所以做菜的时候对味精生怕避之而不及，但对鸡精却觉得放多少、什么时候放都可以。
味精和鸡精的危害
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味精和鸡精的危害
导语：在平时做菜的时候大家都会放鸡精或是味精吧，有了他们食物的味道才会更好，一般我们都是在菜还不没熟的时候放一些鸡精，在菜快要熟的时候放
在平时做菜的时候大家都会放鸡精或是味精吧，有了他们食物的味道才会更好，一般我们都是在菜还不没熟的时候放一些鸡精，在菜快要熟的时候放一些味精，特别是味精能够让菜的味道更好，如果盐放多了也可以放一些味精中和一下，那么大家了解味精和鸡精的危害吗？
其实味精和鸡精的危害是很多的，我们在平时也应该都会意识到这方面的一些危害，都知道味精煮时间长了会产生一种毒素，而且味精里的钠的含量是特别高的，下面我们看看具体的危害。
毒性：大量研究资料表明，常规食用量对人体无害。
味素，化学成分为谷氨酸钠。
味精是食品增鲜剂，最初是从海藻中提取制备，现均为工业合成品。
毒性：大量研究资料表明，常规食用量对人体无害。
中毒表现：部分西方人在进食富含味精的食物2小时内，出现头痛，面红，多汗，面部压迫或肿胀，口部或口周麻木、胃部烧灼感及胸痛等症状。
此现象多出现在中餐用餐后，因此有些西方人将此现象称为“中国餐馆综合征”，但此现象和进食味精的关系至今未能证实。
紧急处理：误服过量味精后勿须特殊处理。
出现“中国餐馆综合征”者也可口服维生素B6，每天50毫克。
中毒预防：可以放心食用味精，但不要使用量过大，一般每天每人食用量不要超过20克。
味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可用。
味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们
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鸡精和味精区别味精和鸡精吃多了都不好
鸡精和味精区别味精和鸡精吃多了都不好以前都习惯吃味精的，不知道从什么时候起，家里的味精就换成了鸡精，去亲戚家做客，用的也全是鸡精。
这个就要看个人爱好了，如果喜欢味精里有点鸡肉味，可以选择鸡精，但是这样炒出来的菜更合自己的口味，很容易长胖啊，所以这个问题，归根结底就是看自己的权衡了。
从成分上看味精味精的主要成分是谷氨酸钠，含有少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质。
用来增加食物的鲜味儿。
由于味精中谷氨酸钠的含量高，味精曾一度被唤作谷氨酸钠。
这让人起了不少误会：味精有这样化学的名字，吃了会很不健康。
鸡精如果有阅读过鸡精包装袋上的配料表，会发现鸡精的主要成分是味精，除此以外，还有很多其他的配料，包括鸡肉。
可以理解为，鸡精就是「加了鸡肉的味精」，是味精的升级版，调起味儿更鲜、更香。
硬要一决高下的话，味精和鸡精的成分还是没有好坏之分。
从危害上看味精很多人对味精渐渐敬而远之，有一个原因就是有传言曾表示，味精加热到120℃以上会产生焦谷氨酸钠，能致癌。
首先，这只是个人的想象。
有科学研究曾表明，味精是安全的。
世界卫生组织(WHO)也把味精归入最安全的类别。
而且焦谷氨酸钠并不会致癌，只是味精在锅里面加热到120℃以上，会降低自己的调味作用，所以，说明书上才会建议大家出锅前放味精。
鸡精鸡肉大家是知道的，所以无论你怎么加热，也不会产生什么毒素。
所以鸡精也不会对人体产生什么毒素。
从营养上看味精鸡精上面已经说明，鸡精就是「加了鸡肉的味精」，作用定位也是调料，每天的总量也不超过2g，营养含量也是微乎其微。
硬要和味精一决高下的话，因为多了鸡肉，鸡精的营养高那么一点点。
鸡精的成分及制备
鸡精的成分及制备一鸡精的定义【1】鸡精是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料，通过蒸煮、减压、提汁后，配以盐、糖、味精（谷氨酸钠）、鸡肉粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡肉香精等物质复合而成的具有鲜味、鸡肉味的复合增鲜、增香调味料等为原料经特殊工艺制作而成的调味品，它以味道鲜美、独特开始逐渐代替味精走进千家万户。
鸡精是中式菜肴中不可缺少的调味品，特别是鸡骨汤的使用量更大。
鸡精中的鹅肌肽非常多，牛磺酸较少。
此外，谷氨酸、谷氨酰、谷胱甘肽较多。
鸡精的构成成分为水分73.3%，蛋白质22.3%，脂质物1.47%。
二鸡精的历史【2】佛手味精是中国鲜味工业的起点，至今已有80年的历史，与世界是基本同步的。
味精是顶级鲜味剂吗？作为味精难道就没有二代、三代吗？如果二代、三代发展了，又是如何去规范，如何去制定标准呢？味精开始时的鲜度是以谷安酸钠的含量来确定的，从15％直到80％。
60年代，只能够生产出80％的味精，70年代，由于生物化学工程的发展，使味精的鲜度上升到100％，这说明味精本身也是从低鲜度、低纯度向高鲜度、高纯度发展。
70年代后期，随着对呈味核苷酸的认识和开发，鲜味科学家提出：有没有比味精更鲜美的物质存在？经大量的实验证明，肌苷酸钠、鸟苷酸钠与其它蛋白质、鲜味物质相结合时，可以产生鲜味相乘效应。
味精与呈味核苷酸不同的配伍，从实验室水平上，鲜度可以提高到880％。
无论是味精为代表的老的鲜味工业，还是以太太乐鸡精为代表的新的鲜味工业，都要在鲜味科学之下去运作，同时用它来指导工业的实践和市场的实践，这样才可以使我们的产业高规范、高理性。
要建立新的鸡精产业，就必须各项标准都高于味精，才能成为一个新的产业的基点。
中国的鸡精产业应该大张旗鼓地宣传鲜味科学。
中国的鸡精行业，制定的标准必须高于味精，这样才能成为一个新的产业的基础。
三鸡精的十大品牌[2011年]【3】1 太太乐 (中国驰名商标,中国名牌,中国鸡精标准起草企业,上海太太乐调味食品有限公司)2 家乐 (世界最著名的汤粉类品牌,十大鸡精-鸡粉品牌,联合利华食品(中国)有限公司)3 豪吉 (中国驰名商标,中国名牌,行业领导品牌,大型企业,四川豪吉食品有限公司)4 史云生 (创办于1869年,世界著名专业汤品生产商,金宝汤公司旗下的著名鸡汤品牌)5 大桥-亚太味业 (湖北省著名商标,中国著名品牌,十大鸡精-鸡粉品牌,武汉亚太调味食品有限公司)6 佳隆 (广东省著名商标,十大味精品牌,高新技术企业,广东佳隆食品股份有限公司)7 金宫 (四川省著名商标,四川省名牌产品,十大鸡精品牌,四川金宫川派味业有限公司)8 百味佳 (广东省著名商标,十大鸡精品牌,极具规模企业,东莞百味佳食品有限公司)9 大喜大 (韩国最大的食品公司CJ集团旗下,十大鸡精品牌,希杰(青岛)食品有限公司)10 冰花-成福 (中国名牌,黑龙江省名牌产品,行业著名品牌,黑龙江成福食品集团有限公司)四鸡精的成分【4】根据《鸡精调味行业标准》，指的就是鸡精调味料chicken essence seasoning，以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。
鸡精和味精哪个危害大 鸡精与味精到底该不该放？这回全明白了!
鸡精和味精哪个危害大鸡精与味精到底该不该放？这回全明白了！经常烹饪美食的朋友可能都听过这样一种说法，“炒菜的时候味精一定要后放，否则在高温的加热下就会产生毒性；也有人说味精是化工原料，为了安全起见最好是食用鸡精。
”那么这种说法到底都有没有科学依据呢？一、鸡精比味精安全吗关于鸡精是否比味精安全的疑问，其实不需要找专家。
我们只要看看鸡精的成分表就会发现，排在鸡精成分表中的第一位就是味精。
从成分构成上来看，味精全部都是谷氨酸钠，而鸡精90%都是谷氨酸钠，此外，它还添加了一些类似鸡味的鲜味物质。
所以大家在使用的时候，根据自己喜好选用就行了，二者并没有明显的差别。
二、味精在高温加热后会产生毒性吗对于安全性，在美国和欧盟的食品分类中，味精都被划入最安全的类别。
味精经过120°以上的高温加热，确实会产生化学反应，但问题也不大。
如果加热的时间比较长、温度比较高，那它有可能会产生化学反应，生成焦谷氨酸钠。
但仅仅是鲜味损失了而已，焦谷氨酸钠对人体并没有任何害处。
三、味精和鸡精多吃点儿也没问题吗味精、鸡精和食盐一样，都属于钠盐的一种，而高钠饮食会带来肥胖和高血压。
虽说味精中钠含量要比食盐低很多，但在今天钠摄入量普遍超标的情况下，做菜时少放些食盐、味精和鸡精还是有益于健康的。
四、使用味精要注意1、不要在滚烫的锅中加入，而要在菜肴快出锅时加入。
因为谷氨酸钠在温度高于120℃时，会变为焦点谷氨酸钠，就没有鲜味了。
2、不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋鱼、糖醋里脊等。
味精呈碱性，在酸性食物中添加会引起化学反应，使菜肴走味。
3、在含有碱性的原料中不宜使用味精，味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味，使鲜味降低，甚至失去其鲜味。
鸡精和味精的区别
鸡精和味精的区别有人说，在添加剂里，只有味精无害，而且很有营养，甚至要多多益善。
下面由为你分享鸡精和味精的区别的相关内容，希望对大家有所帮助。
鸡精和味精的区别鸡精，是一种复合调味品，它的基本成分是在含有40%的味精基础上，加入助鲜剂、盐、糖、辛香料、鸡味香精等成分加工而成，更含有多种氨基酸。
主要由谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、食用盐、浓缩抽取物为基本原料，添加鸡味香精(或不添加)、赋型剂，经混合、制粒、干燥而成的一种复合调味料品。
鸡精按形态又可分为粉状、颗粒状、块状，但以颗粒状为主。
简单的说：鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入助鲜的核苷酸制成的!鸡精和鸡半毛钱的关系也没有!【谁发现味精有害?】有一个美国医生在纽约一家中国餐馆吃饭之后，感到身体麻痹，从颈后部开始，一直伸延到手臂和背部、臀部，同时他感到全身软弱，心跳加速，这些症状维持了大约两个钟头。
这个医生发现他的许多朋友也是吃过中国菜之后，出现类似的不适症状。
有人提出那些症状可能是由中国餐馆里使用的味精引起。
这些症候被称为中国餐馆症。
多个医生和科学家做过试验，发现有些人吃了含有味精的食物，会产生中国餐馆症。
【谁证实味精有害?】急性味精中毒的症状是面部充血、热辣辣或烧灼的感觉、舌根肿胀;心跳反常或加速、晕眩、头痛、偏头痛、颈部僵硬，肌肉收缩、作呕、失眠、肠胃不适;皮肤刺痛、颈痛、臂痛、胸痛;上肢酸软、情绪低落;哮喘恶化、咳嗽等。
而慢性味精中毒会导致下列情况发生：第一群兔子10雌4雄，所有的雌兔一连27天吃了每公斤体重25毫克的味精，而雄兔不吃。
后来雌兔怀孕;两只雌兔子宫里有变质胎儿，后来小产，产下畸形死胎;另外两只后来怀孕，正常生产，但小兔四肢有多种畸形残缺、生长迟缓。
第二群兔子4雌2雄，全部吃了每公斤体重25毫克的味精。
有两只雌兔怀孕，产生畸形小兔，出生后不久都死掉，骨骼变形，多个器官萎缩。
第三群兔子6雌1雄，全部吃了每公斤体重25毫克的味精。
鸡精与味精的异同
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鸡精与味精的异同
作者：许汇
来源：《大众健康》2003年第09期
味精是谷氨酸的一种钠盐，为有鲜味的物质，学名叫谷氨酸钠，亦称味素。
它是以粮食（玉米或大米）为原料，通过微生物发酵、提取、精制等步骤生产而成的产品。
而鸡精则是复合调味品的一种，它的基本成分是含量在40%的味精基础上，加入助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、香辛料、鸡味香精等成分加工而成。
至于鸡精是否比味精鲜呢？如从单一鲜味观点来看，在同等重量的情况下，鸡精含谷氨酸的纯度仅占40%，而味精的纯度则在80%以上，因此说鸡精不可能比味精更鲜。
但是在鸡精
里加入助鲜剂———肌苷酸，它的调味因素就复杂了，使用时须依菜肴的成分做出选择。
在实际生活中，使用增鲜调味品，你到底是选择味精还是鸡精呢？这就要看你烹饪的对象每个人的口味了。
如果你的烹饪对象、食物特征和风味比较突出，比如鱼、肉等可以选择单一的味精，只起到增鲜的效果即可；特别是瘦肉型的食品，它的肌苷酸含量比一般食品要高，所以只需加一点单一鲜味的味精就可以达到增鲜的效果。
反之，加入复合调味料就可能影响菜肴本身的特殊风味。
如果你的烹饪对象和风味不明显，比如馅类或汤类的食物，就应考虑用复合调味料了。
味精、鸡精、蘑菇精三种常见调味剂的区别
味精、鸡精、蘑菇精三种常见调味剂的区别味精、鸡精和蘑菇精都是增鲜调味品，使用这些调味品可以为菜肴增鲜，制作出各类美味佳肴，同时也能有效地增强食欲。
这三种常见的调味剂在使用过程中还是有区别的。
味精是由天然粮食做原料发酵而成，是一种氨基酸，其成分广泛存在于粮食、豆类和鱼肉中，因此味精并不是传言中的工业合成物质。
味精入菜味美，但过多食用，会增加钠盐的摄入量，同时，味精中含有的谷氨酸是一种抑制性的神经递质，摄入过多会扰乱人体神经递质平衡，导致焦虑、掉发等症状，甚至会出现味精中毒的现象。
所以食用味精要严格控制量。
鸡精是具有鲜香风味的复合调味剂，由多种呈味物质配合精制而成。
鸡精的主要成分是食盐、麦芽糊精和味精，其中盐和谷氨酸钠含量较高，鸡精中还会加入抗结剂，用于黏结和造粒，避免吸潮或结块，同时也会加入色素，使颜色变得新鲜好看。
一般来说，鸡精中的味精和核苷酸配合之后，具有强烈的增鲜作用，麦芽鲜度较高，但生产者往往会加入盐、淀粉和麦芽糊精进行稀释，使得鲜味浓度大大下降达到平衡。
鸡精滋味鲜美，口味协调性好，可与各种食物搭配，是最受欢迎的家庭风味调味料。
蘑菇精是一种可以替代味精、香精使用的调味剂。
蘑菇精的主
要成分是盐、味精、白砂糖、小麦淀粉，其中还含有植物油、胡椒粉、香菇香精等等。
蘑菇是一种食用真菌，不含胆固醇，也不含人工色素，菜肴中使用蘑菇精之后并不影响原有的口味，而且营养价值较高。
需要注意的是，人们都知道吃盐多不利健康，却忽视了摄入谷氨酸钠过量，也可能由于钠摄入过多而导致高血压，还会限制人体对钙、镁、铜等矿物质的利用。
因此在熬汤炒菜时不要再放入过多的食盐,可以先品尝味道再确定加入食盐的量。
味精的化学合成方法
味精的化学合成方法味精主要是通过大米、玉米等粮食或糖蜜，采用微生物发酵的方法提取而成。
味精主要成分是谷氨酸的钠盐，也是谷氨酸钠的商品名和俗名，又名味粉、味之素、谷氨酸钠、麸氨酸钠。
谷氨酸钠在人体内参与蛋白质正常代谢，促进氧化过程，对脑神经和肝脏有一定保健作用。
成年人食用量可不限制，但婴儿不宜食用。
味精的鲜度极高，溶解于3000倍的水中仍能辨出，但其鲜味只有与食盐并存时才能显出。
所以在无食盐的菜肴里不宜放味精。
使用味精时还应注意温度、用量等。
最宜溶解的温度是70℃～90℃。
若长时间在温度过高的条件下，味精会变成焦谷氨酸钠，失去鲜味。
味精主要是通过大米、玉米等粮食或糖蜜，采用微生物发酵的方法提取而成。
味精主要成分是谷氨酸的钠盐，也是谷氨酸钠的商品名和俗名，又名味粉、味之素、谷氨酸钠、麸氨酸钠。
谷氨酸钠在人体内参与蛋白质正常代谢，促进氧化过程，对脑神经和肝脏有一定保健作用。
成年人食用量可不限制，但婴儿不宜食用。
味精的鲜度极高，溶解于3000倍的水中仍能辨出，但其鲜味只有与食盐并存时才能显出。
所以在无食盐的菜肴里不宜放味精。
味精制作方法：味精主要成分为谷氨酸钠，是以粮食为原料经发酵提纯的谷氨酸钠结晶，非常安全，自己完全没有必要自制。
制造工艺为：采用糖质或淀粉原料生产谷氨酸，然后经结晶沉淀、离子交换或锌盐法精制等方法提取谷氨酸，再经脱色、脱铁、蒸发、结晶等工序制成谷氨酸钠结晶。
味精的使用方法及如何做法？菜快出锅时放入味精,不能再加热了,味精加热后会变成焦谷氨酸钠,虽然没毒,但也失去营养了和本来的鲜味了.一般来说呈鲜类的调味品都是在菜肴快要成熟时放入．才能最大程度度体现其鲜味．过早放入鲜味就挥发了．另外也不是越多越好．以适量为准．味精是谷氨酸钠提炼出来的。
味精的简介味精是一种鲜味调味料，易溶于水，其水溶液有浓厚鲜味。
与食盐同在时，其味更鲜。
味精可用小麦面筋等蛋白质为原料制成，也可由淀粉或甜菜糖蜜中所含焦谷氨酸制成，还可用化学方法合成。
味精和鸡精到底谁更精
味精和鸡精到底谁更精味精和鸡精到底谁更精成分：味精是鸡精的“娘”据了解，味精的生产工艺和米酒类似。
味精是用淀粉等原料经糖化发酵后制成的，这个过程不需要所谓“化学原料”，并不像一些人所想那样“味精是化学合成的”。
其实“味精是鸡精的娘”，这观点已成行业内人士的共识。
营养专家说，最初的味精是在海带汤中被发现的，后来通过粮食发酵生产，味精跟酱油、葡萄酒、米酒等传统食物的生产方式没有本质区别。
味精的主要成分是谷氨酸钠，而各种蛋白质中一般都含有谷氨酸，水解后释放出来，就会形成谷氨酸钠。
最典型的例子就是酱油、豆豉、奶酪等产品，且味精的主要成分较单一，就只有谷氨酸钠。
大部分鸡精，在食品添加剂一栏上会写有“鸡肉、鸡蛋”，往往外包装再印上一只肥母鸡等，但实际上，鸡精并不是我们想像的那样，主要是由鸡肉、鸡骨或其浓缩液抽提物做成的天然调味品。
鸡精的主要成分其实就是味精（谷氨酸纳）和盐。
其中，味精占到总成分的40%左右，另外还有鸡肉、淀粉等物质复合而成。
所以鸡精像复合肥，有多种成分，但鸡精中起主要调鲜作用的成分仍是味精。
鲜味：鸡精调鲜的效率更高味精的主要成分决定了它能对食物提鲜。
对比使用过味精、鸡精的消费者会发现，用鸡精后，食物往往会比味精更具浓郁的香气。
鸡精之所以能让食物更鲜美，是因鸡精除了含有味精外，还添加了呈味核苷酸二钠等。
呈味核苷酸二钠等物质本身就具有调味功效，和谷氨酸钠结合，能让食物的鲜味更柔和，口感更圆润丰满，且香味更浓郁。
然而不管是哪种精，只要它能产生“鲜味”，就都含有味精。
只不过经过重新的配伍，鸡精这一添加了“复合香精”的调味品，产生鲜味的效率更高，可满足不同的特定需求。
使用：营养专家选择用味精大约一年前，张女士就把味精从自家厨房清理了，取而代之的是鸡精。
“鸡精，应就是从鸡肉里提取的鲜味吧，据说比味精有营养。
”张女士说。
据记者了解，不少消费者已逐渐淘汰了味精，那么营养专家用的是鸡精还是味精？“一直以来，我家吃的都是味精。
味精和香油的鉴别方法
味精和香油的鉴别方法一、引言味精和香油是我们日常生活中常用的调味品。
它们都能为菜肴增添鲜美的味道，但味精和香油的使用方法和效果却有所不同。
本文将介绍味精和香油的鉴别方法，帮助读者正确辨别它们，以避免误用或混淆。
二、外观比较1. 味精：味精是一种白色结晶粉末，细腻而均匀。
它的颜色纯白，没有任何杂质。
味精的颗粒非常细小，触感光滑。
2. 香油：香油是一种透明的液体，呈现深黄色或棕黄色。
它的质地较稀薄，倾斜容器时会呈现流动的状态。
香油的颜色丰富而鲜艳，有着浓郁的香气。
三、气味比较1. 味精：味精的气味非常轻微，几乎无法察觉。
只有在特别靠近且用鼻子仔细闻时，才能稍微感受到一些味道。
但味精并不散发出明显的香气。
2. 香油：香油具有浓郁的香气，能够迅速传递到鼻腔。
一般而言，香油的气味比较浓烈，能够在离开一定距离时就闻到。
四、口感比较1. 味精：味精具有鲜味增强的效果，能够使菜肴更加美味。
当将味精撒在舌头上时，会感受到明显的鲜味，但不会有油腻感。
2. 香油：香油的口感相对较为油腻，具有一定的滋润性。
当将香油涂抹在舌头上时，会感受到一种浓郁的油脂感。
五、用途比较1. 味精：味精是一种具有鲜味增强效果的调味品，常用于烹饪中。
它能够提升菜肴的鲜美度，让食物更加美味。
但味精使用过量会导致味道过于浓重，影响口感。
2. 香油：香油是一种常用的调味品，尤其适用于凉菜、炒菜和拌菜。
它能够增添菜肴的香气和口感，提升整体味道。
但香油使用过量会使菜肴过于油腻，影响口感。
六、使用注意事项1. 味精：味精是一种化学合成物质，使用时应注意控制用量，避免使用过多。
过量的味精摄入可能对健康造成一定影响。
2. 香油：香油是由植物油经过压榨、榨油和加工而成，属于天然食品。
但由于香油的热量较高，建议控制使用量，以免摄入过多的热量。
七、总结通过外观、气味、口感和用途等方面的比较，我们可以清楚地区分味精和香油。
味精是一种白色结晶粉末，气味轻微，具有鲜味增强的效果，主要用于烹饪中。
鸡精、味精、香菇精---小小味精
鸡精、味精、香菇精---小小味精
中文名：味精
本质：调味料的一种
成分：谷氨酸钠
作用：增加食品的鲜味
工艺：发酵提纯等
有人说味精、鸡精是化工产品
吃了对身体有害
事实真的是这样吗？
味精到底是什么？
专家解释到，小麦淀粉经过微生物发酵过程，然后经过一系列的提取过程、修饰过程，最终产生的一种氨基酸——谷氨酸，与钠结合后形成的谷氨酸钠，就是味精。
生产味精的原料可以是小麦、玉米、大米等粮食作物。
食用味精安全吗？
解答
自1908年日本教授发现谷氨酸钠可以用于调味，致使味精诞生以来，人们对其是否有害的争议始终不断。
而国际食品添加剂委员会第19届会议总结20多年的科学研究后得出结论：使用谷氨酸钠，俗称味精，是完全安全可靠的。
鸡精、香菇精 PK 味精
01
鸡精
实际上，鸡精就是有鸡肉味的味精，主要成分也是谷氨酸钠。
但由于添加了盐、核苷酸、糖和其他香料，因此味道更丰富。
虽然一些高品质的鸡精也会适当添加鸡肉粉或其他肉类提取物，但一般含量较少。
香菇精
02
香菇精则是在谷氨酸钠的基础上加入了盐、白砂糖、香菇香精等，本质上和味精一样
注意
需要注意的是，因为酱油中氨基酸态氮的含量越高，酱油的等级也越高。
因此一些酱油也加入了一些谷氨酸钠，增鲜提级两不误。
所以炒菜做饭时，鸡精、味精、香菇精以及含有谷氨酸钠的酱油一定要避免重复使用。
一
味精安全但不宜多吃
大家都知道盐不能多吃，味精等鲜味剂也是同一个道理，味精含有钠离子，钠离子摄入过多容易引发高血压。
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从化学的角度香味精和鸡精
作者：马善恒方方
来源：《中学生数理化·八年级物理人教版》2017年第02期
除了酸、甜、苦、辣、咸五味之外，人能够体验到的基本味道之中。
还有一种叫作鲜。
在烹饪食物时添加鸡精或味精可以让食物口感更鲜美，而究竟放鸡精好还是味精好，大家说法不一。
很多人对味精有成见。
却对鸡精情有独钟，认为鸡精是以鸡肉为主要原料做成的，不仅有营养。
而且安全。
而味精是人工合成的。
吃了不利于身体健康。
那么事实真是这样吗？
味精的主要成分是谷氨酸钠晶体。
而谷氨酸钠是谷氨酸的钠盐。
谷氨酸是以粮食为原料。
经谷氨酸细菌发酵生产出来的。
谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，主要以络合状态存在于富含蛋白质的食物中，如蘑菇、海带、西红柿、坚果、豆类、肉类以及大多数奶制品。
但是，被束缚在蛋白质中的谷氨酸不会对味道产生影响，只有游离的谷氨酸才会成为谷氨酸盐，产生鲜味。
适当食用味精对人体无害。
我国目前还没有味精的每日参考摄入量标准。
国内文献中尚无纯粹观察味精对人体影响的研究，缺乏大量的人群研究资料证据。
有些人吃了含味精过多的菜之后，会觉得口渴，这是因为味精中含有钠，味精放得多的菜里，盐一般也放得多。
凡是增鲜调味品都含很多钠，要少用。
另外，谷氨酸钠长时间受热，会产生一种叫焦谷氨酸钠（即脱水谷氨酸钠）的物质。
焦谷氨酸钠具有一定毒性。
对人体有害。
也有资料说味精对人體有致癌作用，但目前尚无定论。
要避免焦谷氨酸钠的不利影响，只要在菜起锅时再加味精就可以了。
在超市的货架上，大部分鸡精的包装上都形象地画着一只肥鸡，或者写着“用上等肥鸡制成”“真正上等鸡肉制成”。
但它并不符实。
鸡精的主要成分通常是食盐、麦芽糊精和味精。
其中味精的含量通常占鸡精总成分的40%左右。
超过真正来自天然食品的成分。
比如鸡肉粉或鸡骨粉、鸡蛋提取物、其他肉类提取物等。
鸡精中还含有不少糊精和淀粉，并添加有抗结剂。
主要用于黏结和造粒，让颗粒松散。
不容易吸潮结块，便于使用。
鸡精的味道之所以很鲜，主要还是其中味精的作用。
但和味精一样，鸡精在食物中只是作为增鲜剂和调味剂，用量只占食物的千分之几。
在实际生活中，作为增鲜的调味品，选择味精还是选择鸡精，这主要看烹饪对象和每个人的口味要求。
两者的生产原料、工艺方法、产品成分及风味明显不同。
味精是一种很纯的鲜味剂，鸡精则是多种呈味物质配合而成的混合物，它既有味精的鲜味，又有其他呈味物质的鲜味。
由于鸡精中同样含有一定的味精，因此它与味精的安全性差不多，同样应注意不要长时间高温加热。