食品气味化学

❖ 气味化学讨论对9象.1是概气味述的物质、这些物质
的组成特性以及其结构特点与气味之间的关 系
❖ 气味带给人感觉器官的刺激称为食品的风味
❖ 包括诸如由于食品腐败而产生的异味。
食品的气味包括香味、臭味以及异味。
9.1.1 食品风味的概念
❖ 狭义上,食品风味为食品的香气、滋味和入口 获得的香味的总称。
❖ 广义上的食品风味是视觉、味觉、嗅觉和触 觉等多方面感觉的综合反映。
❖ 包括四部分内容：嗅觉；味道；触觉；心理 感觉；
食品风味的研究则重于前两者，本单元主要介 绍第一种。
食品的滋味与香味之间有密切的联系，食 品的香气除了用鼻腔可以直接闻到外，在咀 嚼食品中，香气进入鼻咽部与呼出的气体一 起通过鼻小孔进入鼻腔。人们把鼻腔直接闻 到的令人愉快的感觉称香气；食物进入口腔 后，进入鼻腔感觉到的称香味。
因为风味是一种感觉现象，所以食品
风味带有了强烈的个人爱好、地区的和民族 的倾向。
9.1.2 气味物质的一般特点
❖ 气味物质是指能够改善口感，赋予食品特 征风味的化合物，它们具有以下特点：
❖ (1) 成分多，含量甚微 ❖ (2) 大多是非营养物质。 ❖ (3) 味感性能与分子结构有特异性关系。 ❖ (4) 多为热不稳定物质。
9.1.3 气味的分类
习惯上根据气味的生物来源和食品加工方法 简单分为水果香气，蔬菜、茶叶、肉、烘烤、 油炸、发酵香气等。
当前常常依据食品所散发的气味带给人的感 觉愉悦与否，或根据经验，将食品风味分为香 气、臭气和异味，这是通俗的气味分类方法， 它是根据人们的感觉而进行的分类，也是最为 模糊的一种分类方法。
❖ ④梨：重要的香气成分是不饱和脂肪酸的酯类， 如顺－2－反－4－癸二烯酸的甲酯、乙酯等；
❖ ⑤葡萄：重要的特征香气化合物是邻氨基苯甲酸 甲酯；
❖ ⑥柑桔：柑桔中萜烯类是最重要的香气成分，橙 类中还有一些醛类等；
❖ ⑦桃：与其它水果不同，香气主要是由C6～C12 脂肪酸的内酯组成；
❖ 异味或香气缺陷：食品中特征效应化合物的损失 或组成改变均能引起食品气味异常。
9.1.6食品中气味物质的形成途径
❖ （1）生物合成
❖ 直接由生物体合成形成的香气成分。主要是由 脂肪酸经脂肪氧合酶酶促生物合成的挥发物。
❖ （2）酶直接作用
❖
酶直接作用于香味前体物质形成的香气成分。
❖ （3）酶间接作用
[知识目标]
❖ 食品中的气味物质千差万别、种类繁多，这 些物质赋予食品不同的特色，因此，在学习 中，应该剥丝抽茧，总结出各种气味物质所 含化学成份，以及每种气味物质的构成特点， 并掌握其分子式，以及分子式中的气味官能 团。
[能力目标]
❖ 学习完本章内容后，应能依据气味特点选择 食品原料，并能将食品的气味特点与加工方 式有机联系在一起，还要对食品加工中所使 用的辅料及其功能有初步了解，为今后在改 进食品加工工艺，改善食品风味，研制新型 食品奠定良好基础。
❖ ①苹果：已鉴定出200多种挥发性化合物，但以2 －甲基丁酸乙酯、乙醛和反－己烯－2－醛、丁酸 乙酯、乙酸丁酯为代表香气成分；
❖ ②菠萝：已鉴定出100多种挥发性化合物特征香气 是由乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯和呋喃酮化 合物产生；
❖ ③香蕉：已鉴定出300多种挥发性化合物，但特征 香气化合物一般是酯类，如乙酸异戊酯、异戊酸 异戊酯和乙酸、丙酸、丁酸的酯等；
田瓜、香蕉中的香味物质
直接酶作用
酶对香味物质前体作用形成 蒜酶对亚砜作用，形成洋葱香
香气成分
味
间 接 酶 作 用 酶促生成氧化剂对香味前体 羧基及酸类化合物生成，使香
（氧化作用） 氧化生成香味成分
味增加，如红茶
高温分解作用
微生物作用 外来赋香作用
加热或烘烤处理使前体物质 由于生成吡嗪（如咖啡、巧克
成为香味成分
9.1.4嗅觉原理
香味是是由挥发性香味物质刺激人的嗅 觉感受器，由嗅觉细胞产生刺激后传递到大 脑中枢神经而产生的反应。
挥发性香味物质→ 嗅觉感受器→ 嗅觉 → 大脑中枢神经→ 反应
❖ 目前，整个嗅觉理论，大体上可以归纳为两 种形式，即：
❖ ①微粒理论，包括香化学理论、吸附理论、 象形的嗅觉理论等。
❖ 酶间接作用是指酶促反应的产物再作用于香味 前体，形成香气成分。
❖ （4）加热分解
❖
风味前体物质可发生焦糖化反应、美拉德反应
以及油脂热解等反应，从而形成数百种不同感官特
性的风味物质。
9.1.6食品中气味物质的形成途径
类型
说明
举例
生物合成
直接由生物合成的香味成分 以萜烯类或脂类化合物为母体 的香味物质，如薄荷、柑橘、
• ①绝大多数食品均含有多种不同的呈香物质，任 何一种食品的香气都是由多种呈香物质相互作用 的结果。
• ②挥发性化合物（香气）的阈值远远小于香味的 阈值，但各种香气化合物的阈值相差很大，可达 几个数量级。
❖ 由于香气具有以上两个特征，因此有时 香味和异味(臭味)之间只是由浓度的不同来 决定的，如吲哚类化合物具有粪便臭味， 但是在极低浓度却呈茉莉花香；还有像麝 香、灵猫香等通常是臭味，只有在稀释后 才能产生香味。
❖ ②电波理论，即振动理论。
绝大多数食品均含有多种不同的呈香物质， 任何一种食品的香气都是由多种呈香物质相互 作用的结果。（配合恰当 诱人的香气；配合 不当 异常气味）
香气值：判断一种呈香物质在食品香气中起 作用的数值，也叫发香值，香气值是呈香物质 的浓度与它的阈值之比，即:
9.1．5 化合物的气味与分子结构的 关系
力）呋喃（如面包）等，而使
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香味更加突出
微生物作用将香味前体转化 酒、醋、酱油等的香气形成
成香气成分
外来增强剂或烟熏方法
由于加入增强剂或烟熏使香气
成分渗入到食品中而呈香
9.2食品香气与呈香物质 9.2.1水果的香气成分
❖ 水果的主要香气物质有：有机酸酯类、醛 类、萜烯类、有机酸类、醇类和羰基化合 物等。
无机化合物大部分无气味：只有ＳＯ２、ＮＯ２、ＮＨ３、Ｈ２ Ｓ有强烈刺激味。
有机化合物大部分有气味：有香味物质的分子中存在形成香 气的原子或原子团称为发香原子或发香团。
❖ 特征效应化合物：只有某种或某些挥发性化合物 才能使食品产生特征风味，这种或这些挥发性化 合物称为特征效应化合物。只有它们才会对食品 的风味起着决定作用。