食品气味化学
食品风味化学-第二章(3)
各种茶叶中都含有一定的涩味， 主要是多酚类和单宁，但由于加工 方法不同，制成的各种茶叶中含量 也就不同，因而涩味的强弱程度也 不一样。一般绿茶中多酚类含量多， 而红茶经发ห้องสมุดไป่ตู้后多酚类已氧化，使 其含量降低，涩味也就不及绿茶浓 烈。 另外，有些水果和蔬菜中也含有 草酸、香豆素类和单宁酸等引起涩 味的成分，如未成熟的香蕉、橄榄 果等。
一般柿子的脱涩方法有用温水浸、酒浸、 干燥（风干）以及利用CO2 、乙烯等气体 脱涩。 ①、温水浸法：40℃ 水中浸10-15小时。 ②、酒浸法：喷撒40%蒸馏酒于柿身，密闭 置暖处5-10天。 ③、干燥法：涩柿剥皮后，悬挂空气中进行 自然干燥，即得柿饼。 ④、CO2法：将柿放入含50%CO 2 的容器中 保持数日并放置冷处，可延长软化的时间。
例如神秘果的神秘果素能在尝到酸 味物质时感到甜味。神秘果是一种小 乔木，高约3—4米，它一年四季结果 不断。它的果实并不大，长约2厘米， 直径约8毫米。剥去红皮，露出白瓤， 中间只有一颗大种子。神秘果树生长 在西非热带地区，当地居民常常用它 来调节食物的味道，它能使酸面包变 得甜而可口，使酸味的棕榈酒和啤酒 变甜。吃过酸、辣、苦、咸的食物之 后，嚼上几口神秘果，立刻变成甜的 味道。奇异的神秘果不愧为是一种通 用性变味觉的果实。
这是一类除能刺激舌和口腔黏 膜外，还能刺激鼻腔和眼睛，具 有味感、嗅感和催泪性的物质。
⑴.芥子甙类：主要成分为RNCS，具有 催泪性的强烈刺激性辣味。主要存在于 芥籽、萝卜中，以甙类形式存在，主要 有以下几种：
CH2 =CHCH 2NCS CH（CH2）NCS 3 3 C6H5CH2 NCS CH3 CH=CHNCS 异硫氰酸烯丙酯 异硫氰酸丁酯 苯甲基异硫氰酸酯 丙烯基异硫氰酸酯
食品化学风味化学资料
引言概述：食品化学是研究食品中的化学物质组成、性质和变化规律的学科。
风味化学是食品化学中的一个重要分支，主要研究与食品的味觉相关的物质。
本文将介绍食品化学领域中涉及风味化学的资料，重点探讨食品中的香味物质和味觉物质。
正文内容：一、香味物质1.香味物质的分类香味物质可分为天然香料和人工香料。
天然香料主要来自于植物和动物，包括花草植物的挥发油、树脂、香脂等。
人工香料是通过化学合成或改性天然香料得到的，分为单一香料和复合香料两种。
2.香味物质的提取和分离提取和分离香味物质是食品化学的重要研究内容。
主要方法包括蒸馏、萃取、萃取剂等。
蒸馏是将含香味物质的食材加热，通过蒸气冷凝得到香味物质。
萃取是使用溶剂从食材中提取香味物质。
3.香味物质的影响因素香味物质的和稳定性受到多种因素的影响，包括温度、pH值、氧气、酶等。
了解这些因素对香味物质的影响，可以优化食品的味道和储存条件。
二、味觉物质1.味觉的基本类型人类的味觉可分为五种基本类型：甘、酸、苦、咸和鲜。
每种味觉基本类型都对应着不同的物质，如糖对应甘味，柠檬汁对应酸味等。
2.味觉物质的感知机制味觉物质的感知机制是味蕾中的感受器与味觉物质分子相互作用所产生的结果。
味觉物质分子与味蕾感受器结合后，会触发信号传递到大脑，产生相应的味觉感受。
3.味觉物质的检测和评价方法味觉物质的检测和评价方法主要包括感官评价和仪器分析两种。
感官评价是通过人类感官进行味觉感知，如舌尖试尝法。
仪器分析是使用各种仪器设备对味觉物质进行定量分析。
三、香味物质和味觉物质在食品加工中的应用1.香味物质在食品加工中的应用香味物质在食品加工中起到了重要作用，能够提升食品的口感和风味。
例如，使用香草精提高面包的香气，使用咖啡因增强咖啡的苦味等。
2.味觉物质在食品加工中的应用味觉物质的应用广泛，可以在食品加工中调整食品的口味，满足消费者的口味偏好。
例如，添加甜味剂调节饮料的甜度，添加酸味剂增加果酱的酸味等。
食品风味化学.PPT
Taste chemistry of food
4.味觉生理学(taste physiology)
主要是味蕾，其次是自由神经末梢。
产生味感的途径
呈味物质溶液——口腔内味感受体——神经感
觉系统——大脑味觉中枢——大脑综合神经中
枢系统——产生味感。
.
18
第二节 食品的滋味化学
一、概述 4.味觉生理学(taste physiology)
3.振动理论 气味特性与气味分子的振动特性有关。
.
9
第一节 概 述
三、风味化合物的分析
Introduction
1.感官分析
食品风味的感官总体评价 特征化学成分的感官评价 2.仪器分析
高效液相色谱、超临界二氧化碳萃取等
.
10
风味物质的仪器测定
风味仪器分析简介
• 前处理
气质联用
定性定量
前处理即风味物质的提取
• 这种刺激有时是单一性的，但是多数情 况下是复合性的。
.
7
第一节 概 述
一、引 言
3.风味的分类 风味(Flavor)、香味(Aroma)、口味(Taste)、物理 味、化学味、心理味 国别分类 中国：酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩 日本：酸、甜、苦、咸、辣 印度：酸、甜、苦、咸、辣、淡、涩、不正常味 欧美：酸、甜、苦、咸、辣、金属味
5.影响味觉的因素(factors of effect on taste)
温度：在10-40℃之间较敏感，在30℃时最
敏感。
温度对味觉的影响
.
22
第二节 食品的滋味化学
一、概述
Taste chemistry of food 几种物质的味的阈值
名称
炒菜气味分析报告
炒菜气味分析报告1. 引言炒菜是中国烹饪中常见的烹饪方式之一，其独特的香味往往令人垂涎三尺。
然而，在厨房炒菜过程中产生的气味却不可忽视。
近年来，随着人们对室内环境的要求不断提高，炒菜气味成为厨房使用者关注的一个重要问题。
本报告旨在通过对炒菜气味的分析，了解其组成成分和对人体健康的影响，并提出相应的控制方案。
2. 炒菜气味的组成成分分析炒菜气味的组成成分十分复杂，其主要成分包括：•油烟成分：炒菜过程中，油脂在高温下分解产生的气体，主要包括多环芳烃、醛类、酸类等物质；•香气成分：炒菜中的食材在高温下释放的香气成分，主要包括羧酸类、芳香烃类等；•残余物质：炒菜中食材未完全熟化或分解的物质，可能包括有害物质如重金属离子、农药残留等。
3. 炒菜气味对人体健康的影响炒菜气味中的成分对人体健康可能造成一定的影响，主要表现为以下几个方面：•呼吸道刺激：油烟中的有害气体如苯、甲醛等对呼吸道具有刺激作用，长期吸入可能导致呼吸道疾病；•神经系统影响：某些香气成分如芳香烃类可能对神经系统产生一定的刺激作用，长期暴露可能引起神经功能异常；•有害物质摄入：炒菜中残留的有害物质如农药残留、重金属离子等可能通过食物摄入体内，对健康产生潜在风险。
4. 控制炒菜气味的方法为了减少炒菜气味对人体健康的影响，可以采取以下控制方法：•通风换气：保持厨房空气流通，及时排出产生的有害气体，减少油烟对室内环境的污染；•有效过滤：安装油烟机和空气净化器等设备，能有效过滤空气中的颗粒物和有害气体，改善室内空气质量；•材料选择：使用新鲜食材，并从可靠渠道购买，减少农药残留和重金属污染的可能性；•调味适量：合理使用调味料，避免过度加入食材，降低香气成分对室内环境的影响；•炒菜技巧：控制火候和翻炒速度，减少油烟的产生。
5. 结论炒菜气味是厨房使用者关注的一个重要问题。
通过对炒菜气味的分析，我们了解到其主要由油烟成分、香气成分和残留物质组成。
这些成分可能对人体健康产生一定的影响，包括呼吸道刺激、神经系统影响和有害物质摄入等。
食品风味化学3.5 食品中嗅感物质形成的基本途径之一
一、生物合成 (biosynthesis)
产物为：C6和C9的醇、醛类以及由C6、C9脂肪酸所生成 的酯。例如：
① 己醛是苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉和桃子中的
嗅味物；
一、生物合成 (biosynthesis)
例如：② 2反-壬烯醛(醇) 和3顺-壬烯醇则是香瓜、西
瓜等的特征香味物质。
以脂肪酸为前体物的生物合成
食品中 嗅感物质 形成的基本途径
之一
食品风味化学
食品中的嗅感物质种类繁多，形成的途径十分复杂，许多 反应的途径及机理至今仍不明了。不过就其形成的基本途 径来说，大体为两类：
一类是在酶的直接或间接催化下进行生物合成。 许多食物在生长、成熟和贮存过程中产生的嗅感物质，大多是 通过这条基本途径形成的。例如：
① 苹果、梨、香蕉等水果中的香气物质的形成 ② 葱、蒜、卷心菜等蔬菜中嗅感物质的产生 ③ 香瓜、西红柿等瓜菜中香气成分的形成
另一条基本途径是非酶化学反应 食品在加工过程中在各种物理、化学因素的作用下所生成的嗅 感物质。例如：
① 花生、芝麻、咖啡、面包等在 烘炒、烘烤时产生的香气成分
② 肉、鱼在红烧、烹调时形成的 嗅感物质脂肪被空气氧化时生成的 醛、酮、酸等嗅感成分
食品中气味形成的途径 Formative approachs of food odor
食品中香气形成的主要途径： 1. 生物合成 2. 酶直接作用 3. 酶间接作用 4. 微生物作用 5. 加热分解
一、生物合成 (biosynthesis)
直接由生物体合成形成的香气成分，是指由氨基酸、脂 肪酸、羟基酸、单糖、糖苷及色素等为前体的生物合成。 主要指由脂肪酸经脂肪氧合酶酶促生物合成的挥发物。 前体物多为：亚油酸和)
食品色香味化学
食品色香味化学
食品色香味化学，是指通过研究食物各种物质的安排、变化及其香气、口感、口味、色泽
等性质，使食物的质量和风味有质的飞跃，满足不同群体的口味需求。
食品色香味化学是研究与利用食品物质及其互相转化、作用有关的化学科学，其主要研究
内容包括：食品原料和添加剂的分析研究，食品加工过程中物质变化、发酵及发酵产物的
研究及食物品质分析等。
食物色泽、香气、口感等特性，是决定人们对食物是否认可的重要因素，包括物质的构成、结构、反应在内，都会影响到食物的口感品质。
例如，传统的茶香的特征主要来源于喝茶过程中，利用茶本身的芳香物质作用而形成的，而茶香在茶叶收获时就已经形成，大致由茶叶各种芳香物质和酸、糖、醇等物质组成。
食品色香味化学研究和开发，主要是为了满足不同群体的口味需求，在食物的安全及健康
的基础上，最大限度地提高其口感、质量。
同时，在新食品的开发中，更多地灵活利用食
品色香味化学的原理，更有效的改变食物的特性，以及提升食物的品质和口感，撑起我国
食品行业的发展，同时也更有效的服务于消费者。
食品风味化学4.1
食品中气味形成的途径
食品风味的好坏取决于三个关键环节：
1、食品原料的生产阶段 2、原料和产品的贮藏阶段 3、食品的加工阶段
第一节 食品中气味形成的途径
——酶促反应
第一节 酶促反应途径
生物合成 以脂肪酸为前体 以氨基酸为前体 以羟基酸为前体 以单糖、糖苷为前体 以色素为前体
三、以羟基酸为前体的生物合成
萜烯类香味成分常是以甲瓦龙酸（C6羟基酸） 为前体，通过异戊二烯途径合成的。
柠檬：柠檬醛、橙花醛 酸橙：苧烯 甜橙：-甜橙醛 柚子：洛卡酮
四、以糖苷为前体的生物合成
合成途径如图： 十字花科蔬菜： 异硫氰酸酯、硫氰酸酯及一些腈类物质 其前体都是糖苷
一、以脂肪酸为前体
（二）由β-氧化产生的嗅感物
某些水果的果香，是由长链脂肪酸经β-氧化衍生而成 的中链（C6 ~ C12）化合物。
同时生成了C8 ~ C12的羟基酸，这些羟基酸也能在酶催 化下环化，生成γ-内酯或γ-内酮。
第一节 酶促反应途径
二、以氨基酸为前体
（一）支链氨基酸 （二）芳香族氨基酸 （三）含硫氨基酸
第一节 酶促反应途径
一、以氨基酸为前体 （二）芳香族氨基酸 水果、蔬菜中的一些酚类、醚类的香味成分 莽草酸途径
莽草酸途径
第一节 酶促反应途径
（三）含硫氨基酸
以半胱氨酸为前体：葱、蒜、韭菜等蔬菜中的含硫香 味成分
在酶的催化作用下可以发生缩合、降解、重排、环化 等反应，生成各种葱属植物的特征嗅感。
第四章 食品风味形成的途径
食品风味形成的途径
食品中香气形成的主要途径： 1、酶促反应 水果、蔬菜成熟过程中形成的香气 2、非酶化学反应 食品在加工过程中形成的香气
食品风味化学34 嗅感分子的构—性关系—从气味研究分子的化学结构
在结构A中，直立的桥头取代基(R1或R2)或者氢原子作为作 用点之一，另一个作用点是位于β－位的取代基Ra，此外， 分子中的5一位上的取代基也可当作一个作用点。取代基R1、 R2和Ra中含有氧原子时对产生龙涎香是有利的。
例如:
满足上述条件的二氢降龙涎香醇和5，5一9β一三甲基反 式一2β一十氢萘基乙酸酯两个化合物具有典型的龙涎香 香气。
（6）汗酸臭
研究表明，异戊酸、异丁酸、异己酸等都呈现出较强烈的汗臭 气味，而且这种气味模式与鱼腥味的嗅感模式有着很强的联系。 鱼腥气味的嗅觉缺失患者中，有很大比例也具有汗臭气味的嗅 觉缺失。目前看来，汗酸臭气味的刺激分子仅具有狭窄的结构 范围：局限于C3~C8且末端有一个异丙基的柔性羧酸分子。
非基本嗅感成分及结构
二、香型与分子结构特征之间的关系
3. 苦杏仁香味及其分子结构特征
包伦斯（Boelens）总结了一系 列具有苦杏仁香味化合物（表 4），并总结出苦杏仁化合物的结 构特征为： （1）分子中至少有一个官能团， 而这个官能团必须是吸电子基； （2）吸电子基连接在闭环的共 轭体系（苯环或五元杂环）或吸 电子基连接成下面结构的双键上：
目前，能合成并应用于香精调制的龙涎香类物质为数不 多，但经对天然产品的分析发现，有众多的有机物属于 龙涎香气物质。奥诺夫(Ohloff)将这些物质分成以下几 类：
二、香型与分子结构特征之间的关系
第一，赖百当系列，这类化合物如：
二、香型与分子结构特征之间的关系
第二，降补生烷的衍生物，该类化合物如：
1. 麝香及其分子结构特征 (2) 芳香族化合物 a. 非硝基芳香化合物 ② 邻麝香 结构通式：
二、香型与分子结构特征之间的关系
② 邻麝香
邻麝香也遵循间麝香的三条基本规律。 （1）如果在酰基的两个邻位中任何一个位置上再引入 一个甲基时，即会妨碍极性基团的空间可接近性而导致 嗅感丧失； （2）若苯环上的两个季碳基都被叔碳基取代，也不再 呈现麝香气味。 （3）邻爵香中的酰基有时可被取代。 （4）在每个季碳基上各有两个甲基存在，可能对其气 味强度也是重要的。
食品风味化学考试要点
食品风味的定义:是口腔中产生的味觉、鼻腔中产生的嗅觉和三叉神经感觉的综合感官印象。
味觉及分类：味觉是由一种口腔中专门负责味觉感受的细胞所产生的综合感觉。
甜，酸。
咸，苦，鲜味，辣味，涩味。
产生味感的途径：首先呈味物质溶液刺激口腔中的味觉受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感受系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味感。
味感的主要受体：味蕾舌上味觉感受分布：舌尖处对甜味比较敏感，舌的中间对咸味比较敏感，舌两边对酸味敏感，舌的后端对苦味较敏感。
嗅感、香气、臭气的概念：嗅觉是挥发性食品成分与鼻腔中的嗅觉感受器相互作用的结果。
其中产生令人喜爱感觉的挥发性物质称为香气，产生令人厌恶感觉的挥发性物质称为臭气。
嗅觉的特性：1 是一种比味觉更复杂，更灵敏的感觉现象2 具有易疲劳，个体差异大，受人的身体状况影响等特点嗅觉受体：气味感受器是一种G-蛋白耦合受体。
AB/B/X理论学说：甜味物质分子中有一对B和AH基，当其与甜味受体分子中相应的AH和B基配对结合并在合适位置有一个γ基时就会产生甜味。
呈酸机理：质子H+是酸味剂HA的定位基，负离子A-是助味基，定位基H+在受体的磷脂头部互相发生交换反应，从而引起酸味。
呈苦机理：AH/B/X结构模型也可以解说苦味化合物，A和B之间的距离为0.1～0.15nm，小于甜味化合物的相应间距。
呈鲜机理：有鲜味作用的化合物一般拥有两个相距3～9个碳或其他原子的负电荷基团。
辣味的呈味机理：分子的辣味随非极性钮链的的增长而加剧，以C9左右达到最高峰，然后陡然下降，称为C9最辣规律。
辣味物质分子极性基的极性大小及其位置与辣味的关系很大。
涩味：由于单宁酸导致唾液中的蛋白质和糖蛋白沉淀，从而使唾液蛋白的润滑作用丧失，产生涩感。
脂肪酸为前体合成的典型香气及合成途径:脂肪酸经α-氧化、β-氧化以及脂肪氧和酶氧化产生脂肪族酯、醇、酸、羰基化合物。
苹果中直链酯挥发物的合成途径：亚油酸和亚麻酸经过脂肪氧化酶的催化作用以及反应产物之间的酯化反应，最终生成具有特殊风味的己烯酯、己烯醛酯、己酯、丁酸酯，丁酯等。
食品中的化学反应
食品中的化学反应
1.烤肉：烤肉时，蛋白质和糖类会发生马拉德反应，产生有味道的化合物。
这些化合物可以让肉的表面变得金黄色和香味十足。
2. 烘焙：在烘焙中，面粉和酵母会发生化学反应，产生二氧化碳气泡，从而使面包膨胀。
同时，面粉中的淀粉质也会分解成糖类，使面包变得甜味。
3. 炸食：炸食时，食物表面的水分会被汽化，产生气泡，使食品变得脆口。
同时，油和食物表面的蛋白质和糖类会发生美拉德反应，增加食品的颜色和味道。
4. 发酵：发酵是一种自然的化学反应，在这个过程中，微生物会分解食品中的糖类和淀粉质，产生酸和气泡。
这种化学反应可以制作出酸奶、面包、啤酒等食品。
5. 腐败：食品腐败是一种不良的化学反应，在这个过程中，微生物会分解食品中的蛋白质和糖类，产生恶臭的气味和有害的化学物质。
为了避免食品腐败，我们需要注意食品的储存条件和保质期。
总之，食品中的化学反应是复杂而多样的，可以影响食品的品质和安全。
在日常生活中，我们需要了解这些化学反应，以便更好地选择、烹饪和储存食品。
- 1 -。
食品风味化学分析总结
食品风味化学分析总结一．名词解释1.RI值：即保留指数，保留指数仅与固定相的性质、柱温有关，与其它实验条件无关。
其准确度和重现性都很好。
它通常以色谱图上位于待测物质两侧的相邻正构烷烃的保留值为基准，用对数内插法求得。
计算公式：RI值计算公式：RI=100×n + 100×(ta-tn) /(tn+1-tn)。
式中：ta为样品a的保留时间；tn为正构烷烃Cn的保留时间(样品a的保留时间落在正构烷烃Cn和Cn+1之间)。
2.FD因子：是初始萃取物中香味化合物的浓度与稀释到GC-O不能再闻到这种香味化合物香气时浓度的比值。
即通过GC-O能检测到气味成分的最高稀释倍数。
3气味化合物：挥发性的，分子量大于10000，只有很小一部分挥发性化合物具有气味活性。
食品中某低浓度下能够被觉察到的挥发性成分，且有很低的气味觉察阈。
4气味觉察阈odor detection threshold某种气味被闻到的最低浓度，人与人之间差别很大，受温度和样品基质的影响，大多为ppm甚至ppb级别的。
5只有吸入的空气的5～15%能够达到嗅感细胞；其速度很快（0.1秒）；通过口腔和鼻子两种途径进入嗅感细胞。
三．简述题1. （1）GC-O：将气相色谱结合嗅闻仪的GC-O技术是一种从复杂混合物中筛选出香味活性组分非常有效的方法。
即以人的鼻子来嗅闻从气相色谱柱中流出的组分。
AEDA是将香气提取物原液分别在两种不同极性的气相色谱柱(一般在极性的DB-W ax 柱以及非极性的DB-5柱)上进行GC-O分析，找出所测食品的主要香气成分。
然后将香气提取物原液按3n进行系列稀释，稀释9倍，27倍，81倍…，然后将每次稀释的样液进行GC-O分析，直到GC-O不再检测到这种香味物质的存在则停止稀释。
找出所嗅出的每种气味活性化合物对所测食品的香气贡献程度。
（2）在对食品风味分析时，检测到的挥发性化合物并非都是香味活性物，通过GC-O 技术可以确定这些挥发性物质是不是对食品整体香气有贡献的香味活性物。
食品风味化学在食品工业中的应用
食品风味化学在食品工业中的应用
食品风味化学是一门研究食品味道的学科，它主要关注食品中的化学成分及其对味觉和嗅觉的影响。
在食品工业中，食品风味化学的应用十分广泛，以下是其中的几个方面：
1、调味品的开发：食品风味化学可以帮助开发新的调味品，如酱油、醋、味精等。
通过对不同原料的分析和研究，可以确定它们的化学成分和特点，从而开发出适合不同口味的调味品。
2、食品添加剂的研发：食品风味化学可以帮助研发新的食品添加剂，如增稠剂、防腐剂、色素等。
通过对不同化学成分的研究，可以找到最合适的添加剂，以保证食品的质量和安全。
3、食品品质的控制：食品风味化学可以帮助控制食品的品质，如保持食品的新鲜度、防止腐败等。
通过对食品中各种化学成分的分析和检测，可以及时发现问题并采取相应的措施。
4、食品营养价值的评估：食品风味化学可以帮助评估食品的营养价值，如测定食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等含量。
通过对这些化学成分的分析和研究，可以了解食品的营养成分及其对人体健康的影响。
总之，食品风味化学在食品工业中的应用十分广泛，它为食品工业的发展提供了重要的技术支持和保障。
9章风味化学(2)食品化学汇总
一.水果的香气成分：
二. 主要通过生物合成途径产生香气成分，如： 酯类、萜类、醛类，此外还有醇类，酮类，挥发酸 等。
三. 各种水果中的香气成分中大多含有C6~C9的 醛类和醇类，是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物 合成而得（有酶催化）。
①桃的香气成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各种酯类， 内酯及-宁烯等；
CHO+羰 基 酸
还 原 酶
酶
构 异
3c-壬 烯 醇
CH 2 OH
CHO 2t-壬 烯 醛
还原酶
2t-壬 烯 醇
CH 2 OH
二.酶直接作用：
三.
酶直接作用于香味前体物质形成的香气成分。
四. 芦笋的香气形成途径如下。
CH3
酶
CH3
CH3S+CH2CH2COOH
CH3S + CH2=CHCOOH + H+
二甲基--硫代丙酸
二甲基硫 丙烯酸
风味前体物
香气物
香气物
大蒜中气味的形成途径是蒜甘酶作用于蒜氨酸， 产生大蒜素。
O NH2
蒜甘酶
O
CH2=CHCH2SH
CH2=CHCH2SCH2CHCOOH H2O CH2=CHCH2SH [H]
+
蒜氨酸
[O]
O
CH2=CHCH2S=O
CH2=CHCH2S
大蒜素
CH2=CHCH2SOH
三. 酶间接作用：
酶促反应的产物再作用于香味前体，形成香气成 分。 四. 加热分解：
麦拉德反应、焦糖化反应、Strecker降解反应可产 生风味物质。此外油脂，含硫化合物等的热分解也能 生成各种特有的香气。
食品风味化学34 嗅感分子的构—性关系—从气味研究分子的化学结构
二、香型与分子结构特征之间的关系
② 邻麝香
二、香型与分子结构特征之间的关系
2. 紫罗兰香及其分子结构特征 自1934年卢基伽鉴定出紫罗兰酮的结构以来，人们已合 成出许多具有紫罗兰香味的化合物（表3）。
表3 一些紫罗兰香味的化合物结构
二、香型与分子结构特征之间的关系
2. 紫罗兰香及其分子结构特征 从这些化合物的结构可以归纳该香气类型物质具有的 分子结构特征为： 具有l，3－烯酮取代的环己烯 在上述取代基两侧至少具备两个甲基 甲基数目增多则气味加强
含15～17个原子的大环分子具有相当大的柔韧性，它可能存 在两个主要构象：一是具有像球形的外形，一是呈长椭圆的外 形。
二、香型与分子结构特征之间的关系
1. 麝香及其分子结构特征 (2) 芳香族化合物 a. 非硝基芳香化合物 ① 间麝香 结构通式如：
二、香型与分子结构特征之间的关系
1. 麝香及其分子结构特征
一、香味与分子结构之间的关系
（三）从气味研究分子骨架结构
把共同香气的化合物放在一起比较时，有些化合物官 能团不同，也没有共同的部分结构，但具有相同或相 似的香气品质，这是和分子的整体结构有关。
例如： 下面化合物官能团各异，也无相似的共同部分结构， 但他们有相同的骨架结构，正是由于整体结构决定了 他们具有相同的花香气味。
一、香味与分子结构之间的关系
（二）从气味预测分子的部分结构 当官能团不是简单的置换基，而是和分子的整体结构 有关时，根据一定的气味可以预测分子的官能团。
一、香味与分子结构之间的关系
（二）从气味预测分子的部分结构 焦糖的香气使人联想到砂糖那样甜的芳香，具有这种香 味的化合物中具有环状α—二酮体的烯醇结构：
莰稀、莰醇—2、1，8—桉叶油素三者具有相同的樟脑气 味。比较分子结构时发现官能团没有对气味产生影响。 三者都有一个相似的牢固筐型结构。
食品风味化学概述嗅觉及嗅觉理论嗅感物质
一、食品风味物质的发现研究； 二、食品风味物质的分离、鉴定方法研究； 三、食品风味物质的构效关系研究； 四、食品风味物质的作用机制及表征方法研究
9.2 食品中的呈香物质
9.2.1 嗅觉及嗅觉理论 一、嗅觉生理学
嗅感物质嗅纤毛嗅粘液源自嗅小胞嗅细胞 树突
嗅细胞体
大脑
嗅觉感受器
二、嗅觉的基本特点：
一、定义：利用化学的原理和方法研究食品中风味物质的 组成、结构、性质、分离提取及在食品中应用的食品化学的 学科分支。
化学组成、结构及分离提取方法
风味增效剂、稳定剂、强化剂等
形成机制及变化途径
食品风味成分
构效关系
化学、食品化学、生物化学
食品风味化学研究的意义：
一、发现新的食品风味物质，为食品开发提供依据； 二、对食品风味进行调整和控制； 三、阐明风味产生的过程和机制，避免不良风味的产生； 四、有助于规定和控制食品的风味质量 五、帮助遗传学家培育出具有更好风味的原料新品种。
较多极性基团同时与受体 产生强烈作用
综合特征类 基本特征类
只有部分或少量基团与受 体作用
9.3 嗅感物质
9.3.1 气味物质结构和气味的关系
O
O
果 香 ： C H 3 C O C H 2C H 2C H 2 C H 3 C H 3 C O C H 2 C H 2C H (C H 3)2
O (C H 3)2C H C H 2C O C H 2 C H 3
焦糖香：
O
OH
O
CH3
麦芽酚
OH
2.含量极微，效果显著。食品中风味物质的含量一般在108～10-14％；马钱子碱在食品中含量为7× 10-7%时，就有明显 的苦味；水中乙酸异戊酯含量为5× 10-6 mg/kg时，就有明显 的水果香气。
食品化学——第十章 食品的风味物质
（二）常见的苦味剂
植物：生物碱、萜类、糖苷类、苦味肽类 动物：苦味酸、甲酰苯胺、甲酰胺、苯基脲、 尿素
生物碱：
最苦：番木鳖碱 奎宁：基准物 碱性越强，味越苦， 成盐后仍苦。
1. 咖啡碱、可可碱
咖啡碱： 咖啡、茶叶 白色针状结晶
熔点 235~238º C
溶于水、乙醇、乙醚、氯仿 可可碱： 茶、可可
2. 温度：
最能刺激味感的温度： 10 ~ 40º C （30º C 最敏锐）
不同味感受温度影响的程度不同
图1
温度与味觉阈值的关系
3. 浓度和溶解度：
浓度： 适当，愉快感 对不同味感的影响差别很大
溶解度： 呈味物质溶解后,才能刺激味蕾
图2
味感物质浓度与快感度的关系
4. 年龄、性别、生理状况
影响甜度的主要因素： 1. 浓度：
浓度增加，甜度增加
蔗 糖
甜 度
果 糖
葡萄糖
麦芽糖
0
20
40
浓度，%
2.温度：
较低温度范围内，对大多数糖甜度影响不大， 但对果糖影响大。
原因：ß -D吡喃果糖 （甜度大） ß -D呋喃果糖 （甜度小）
温度↗，吡喃果糖↘,呋喃果糖↗
3.溶解： 4.甜味物质的相互作用：
半径之和<0.658 nm， 纯正咸味 NaCl
半径之和=0.658 nm， 又咸又苦
半径之和>0.658 nm， 苦味
KBr
KI
三、酸味与酸味物质
酸味强度: 品尝法：主观等价值（P.S.E) 感受到相同酸味时该酸味剂的浓度. P.S.E越小,在相同条件下酸性越强 另一方法：测定腮腺分泌唾液的平均流速 流速越大，酸性越强
正、负离子半径都小的盐：咸味 正、负离子半径都大： 苦味 介于中间的咸苦。
食品化学-食品风味
一 般 原 理
风味定义：是指摄入口内的食物使人的感 觉器官、包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等 在大脑中留下的综合印象。 风味包括3个要素： 味道，即食物对舌喉的味蕾产生的刺激， 味觉包括咸、酸、辣、苦。 嗅觉，食品中各种微量挥发成分对鼻腔的 神经细胞产生的兴奋作用。 涩、辛、辣、热和清凉等感觉。
甜味剂的相对甜度及与温度的关系
苦 味
基本模型与甜味相像，但受体空间取向不 同，有些受体只接受甜味物质，有些只接 受苦味。其次，苦味似乎只需要一个极性 基团，而甜味则需两个。
苦味物质主要有：生物碱、糖苷、氨基酸、 多肽、盐。
咸味与酸味
咸味感受模式为水和阴离子－阳离子复合物与ＡＨ ／Ｂ型受体的相互作用。纯正的咸味，随离子直径 增加，盐类苦味增加，MgCl2为0.85nm很苦。 酸味物质的H+为定味剂，负离子为助味剂。H+在味 蕾受体的磷脂头部相互发生交换反应，从而引发酸 感。在相同pH时，有机酸的酸味大于无机酸。这是 由于有机酸的负离子在磷脂上有较强的吸附力，减 少了磷脂表面对阈值的斥力。有机酸负离子的碳链 增加，亲脂性增加，酸味增加。但碳链过长，由于 H+浓度过小，酸味反而减小。亲水性基团，如羟基、 羧基增加，酸味减弱。
味
觉
人体舌部的味蕾有2000-9000个，婴儿超过 10000个。随年龄增长味蕾减少，味觉衰退。 味蕾由数十个味细胞和支持细胞组成，味 觉细胞末端有纤毛从味孔伸出舌面，味觉 细胞连接神经末梢。呈味物质刺激味觉细 胞产生兴奋，由味觉神经传入中枢神经， 进入大脑皮层，产生味觉。 人对味道的感觉只需1.5ms,比视觉（1315ms）、听觉（ 1-22ms）、触觉（ 2-9ms） 快。
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❖ 酶间接作用是指酶促反应的产物再作用于香味 前体，形成香气成分。
❖ （4）加热分解
❖
风味前体物质可发生焦糖化反应、美拉德反应
以及油脂热解等反应，从而形成数百种不同感官特
性的风味物质。
9.1.6食品中气味物质的形成途径
类型
说明
举例
生物合成
直接由生物合成的香味成分 以萜烯类或脂类化合物为母体 的香味物质，如薄荷、柑橘、
❖ 异味或香气缺陷：食品中特征效应化合物的损失 或组成改变均能引起食品气味异常。
9.1.6食品中气味物质的形成途径
❖ （1）生物合成
❖ 直接由生物体合成形成的香气成分。主要是由 脂肪酸经脂肪氧合酶酶促生物合成的挥发物。
❖ （2）酶直接作用
❖
酶直接作用于香味前体物质形成的香气成分。
❖ （3）酶间接作用
• ①绝大多数食品均含有多种不同的呈香物质，任 何一种食品的香气都是由多种呈香物质相互作用 的结果。
• ②挥发性化合物（香气）的阈值远远小于香味的 阈值，但各种香气化合物的阈值相差很大，可达 几个数量级。
❖ 由于香气具有以上两个特征，因此有时 香味和异味(臭味)之间只是由浓度的不同来 决定的，如吲哚类化合物具有粪便臭味， 但是在极低浓度却呈茉莉花香；还有像麝 香、灵猫香等通常是臭味，只有在稀释后 才能产生香味。
因为风味是一种感觉现象，所以食品
风味带有了强烈的个人爱好、地区的和民族 的倾向。
9.1.2 气味物质的一般特点
❖ 气味物质是指能够改善口感，赋予食品特 征风味的化合物，它们具有以下特点：
❖ (1) 成分多，含量甚微 ❖ (2) 大多是非营养物质。 ❖ (3) 味感性能与分子结构有特异性关系。 ❖ (4) 多为热不稳定物质。
力）呋喃（如面包）等，而使
香味更加突出
微生物作用将香味前体转化 酒、醋、酱油等的香气形成
成香气成分
外来增强剂或烟熏方法
由于加入增强剂或烟熏使香气
成分渗入到食品中而呈香
9.2食品香气与呈香物质 9.2.1水果的香气成分
❖ 水果的主要香气物质有：有机酸酯类、醛 类、萜烯类、有机酸类、醇类和羰基化合 物等。
❖ ④梨：重要的香气成分是不饱和脂肪酸的酯类， 如顺－2－反－4－癸二烯酸的甲酯、乙酯等；
❖ ⑤葡萄：重要的特征香气化合物是邻氨基苯甲酸 甲酯；
❖ ⑥柑桔：柑桔中萜烯类是最重要的香气成分，橙 类中还有一些醛类等；
❖ ⑦桃：与其它水果不同，香气主要是由C6～C12 脂肪酸的内酯组成；
田瓜、香蕉中的香味物质
直接酶作用
酶对香味物质前体作用形成 蒜酶对亚砜作用，形成洋葱香
香气成分
味
间 接 酶 作 用 酶促生成氧化剂对香味前体 羧基及酸类化合物生成，使香
（氧化作用） 氧化生成香味成分
味增加，如红茶
高温分解作用
微生物作用 外来赋香作用
加热或烘烤处理使前体物质 由于生成吡嗪（如咖啡、巧克
成为香味成分
9.1.3 气味的分类
习惯上根据气味的生物来源和食品加工方法 简单分为水果香气，蔬菜、茶叶、肉、烘烤、 油炸、发酵香气等。
当前常常依据食品所散发的气味带给人的感 觉愉悦与否，或根据经验，将食品风味分为香 气、臭气和异味，这是通俗的气味分类方法， 它是根据人们的感觉而进行的分类，也是最为 模糊的一种分类方法。
❖ ②电波理论，即振动理论。
绝大多数食品均含有多种不同的呈香物质， 任何一种食品的香气都是由多种呈香物质相互 作用的结果。（配合恰当 诱人的香气；配合 不当 异常气味）
香气值：判断一种呈香物质在食品香气中起 作用的数值，也叫发香值，香气值是呈香物质 的浓度与它的阈值之比，即:
9.1．5 化合物的气味与分子结构的 关系
9.1.4嗅觉原理
香味是是由挥发性香味物质刺激人的嗅 觉感受器，由嗅觉细胞产生刺激后传递到大 脑中枢神经而产生的反应。
挥发性香味物质→ 嗅觉感受器→ 嗅觉 → 大脑中枢神经→ 反应
❖ 目前，整个嗅觉理论，大体上可以归纳为两 种形式，即：
❖ ①微粒理论，包括香化学理论、吸附理论、 象形的嗅觉理论等。
❖ 广义上的食品风味是视觉、味觉、嗅觉和触 觉等多方面感觉的综合反映。
❖ 包括四部分内容：嗅觉；味道；触觉；心理 感觉；
食品风味的研究则重于前两者，本单元主要介 绍第一种。
食品的滋味与香味之间有密切的联系，食 品的香气除了用鼻腔可以直接闻到外，在咀 嚼食品中，香气进入鼻咽部与呼出的气体一 起通过鼻小孔进入鼻腔。人们把鼻腔直接闻 到的令人愉快的感觉称香气；食物进入口腔 后，进入鼻腔感觉到的称香味。
无机化合物大部分无气味：只有ＳＯ２、ＮＯ２、ＮＨ３、Ｈ２ Ｓ有强烈刺激味。
有机化合物大部分有气味：有香味物质的分子中存在形成香 气的原子或原子团称为发香原子或发香团。
❖ 特征效应化合物：只有某种或某些挥发性化合物 才能使食品产生特征风味，这种或这些挥发性化 合物称为特征效应化合物。只有它们才会对食品 的风味起着决定作用。
❖ ①苹果：已鉴定出200多种挥发性化合物，但以2 －甲基丁酸乙酯、乙醛和反－己烯－2－醛、丁酸 乙酯、乙酸丁酯为代表香气成分；
❖ ②菠萝：已鉴定出100多种挥发性化合物特征香气 是由乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯和呋喃酮化 合物产生；
❖ ③香蕉：已鉴定出300多种挥发性化合物，但特征 香气化合物一般是酯类，如乙酸异戊酯、异戊酸 异戊酯和乙酸、丙酸、丁酸的酯等；
[知识目标]
❖ 食品中的气味物质千差万别、种类繁多，这 些物质赋予食品不同的特色，因此，在学习 中，应该剥丝抽茧，总结出各种气味物质所 含化学成份，以及每种气味物质的构成特点， 并掌握其分子式，以及分子式中的气味官能 团。
[能力目标]
❖ 学习完本章内容后，应能依据气味特点选择 食品原料，并能将食品的气味特点与加工方 式有机联系在一起，还要对食品加工中所使 用的辅料及其功能有初步了解，为今后在改 进食品加工工艺，改善食品风味，研制新型 食品奠定良好基础。
❖ 气味化学讨论对9象.1是概气味述的物质、这些物质
的组成特性以及其结构特点与气味之间的关 系
❖ 气味带给人感觉器官的刺激称为食品的风味
❖ 包括诸如由于食品腐败而产生的异味。
食品的气味包括香味、臭味以及异味。
9.1.1 食品风味的概念
❖ 狭义上,食品风味为食品的香气、滋味和入口 获得的香味的总称。