食品的色香味化学 PPT课件
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《食物的色香味》生活中的食物PPT课件
触觉器官，视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉等器官，是我们观察、了解事物的重要 工具，可以用来认识科学世界。
四、练习：
1、什么是食物的“色香味”？
“色”是指
；
颜色
“香”是指 气味 ；
“味”是指 味道 。
2 、 怎 样 知 道 食 物 的 色 香 味 ？
我通过 用眼睛看 ，知道了食物的“色”。
我通过 我通过
用鼻子闻 ，知道了食物的“香”。 用舌头尝 ，知道了食物的“味”。
四、练习：
3、说说观察物体要用到哪些器官，这 些器官能认识事物的什么。
视等觉。
听觉
的
嗅觉 味觉 触觉
等。
器官（
眼
器 官耳 （
鼻
器官（
舌
器官（
手
器官（
） —— 看 物 体 的
颜色、形状、大小
高低、强）弱 —— 听 声 音
。
气味
）——闻物体的
视觉器官（眼睛）——看到物体的颜色、形状、大小等 听觉器官（耳朵）——听到物体发出的声音，辨别声音的高低、强弱等 嗅觉器官（鼻子）——闻到物体的气味 味觉器官（舌头）——尝到物体的味道 触觉器官（皮肤）——感受到物体的冷热、光滑、粗糙等
三、小结：学习了本节课，你有什么收获？
①色香味俱佳的食物，更能引起人们的食欲。 ②食物的“色香味”，“色”是指颜色；“香”是指气味；“味”是指味道。 ③用眼睛看、用耳朵听、用鼻子闻、用舌头尝、用皮肤触摸，我们可以观察、了解 食物的色香味。 ④眼睛是视觉器官、耳朵是听觉器官、鼻子是嗅觉器官、舌头是味觉器官、皮肤是
一、单元提示：
二、新课：1.什么是食物的“色香味”？
二、新课：2.你怎样描述常见食物的色香味？
二、新课：3.怎样知道食物的色香味呢？
四、练习：
1、什么是食物的“色香味”？
“色”是指
；
颜色
“香”是指 气味 ；
“味”是指 味道 。
2 、 怎 样 知 道 食 物 的 色 香 味 ？
我通过 用眼睛看 ，知道了食物的“色”。
我通过 我通过
用鼻子闻 ，知道了食物的“香”。 用舌头尝 ，知道了食物的“味”。
四、练习：
3、说说观察物体要用到哪些器官，这 些器官能认识事物的什么。
视等觉。
听觉
的
嗅觉 味觉 触觉
等。
器官（
眼
器 官耳 （
鼻
器官（
舌
器官（
手
器官（
） —— 看 物 体 的
颜色、形状、大小
高低、强）弱 —— 听 声 音
。
气味
）——闻物体的
视觉器官（眼睛）——看到物体的颜色、形状、大小等 听觉器官（耳朵）——听到物体发出的声音，辨别声音的高低、强弱等 嗅觉器官（鼻子）——闻到物体的气味 味觉器官（舌头）——尝到物体的味道 触觉器官（皮肤）——感受到物体的冷热、光滑、粗糙等
三、小结：学习了本节课，你有什么收获？
①色香味俱佳的食物，更能引起人们的食欲。 ②食物的“色香味”，“色”是指颜色；“香”是指气味；“味”是指味道。 ③用眼睛看、用耳朵听、用鼻子闻、用舌头尝、用皮肤触摸，我们可以观察、了解 食物的色香味。 ④眼睛是视觉器官、耳朵是听觉器官、鼻子是嗅觉器官、舌头是味觉器官、皮肤是
一、单元提示：
二、新课：1.什么是食物的“色香味”？
二、新课：2.你怎样描述常见食物的色香味？
二、新课：3.怎样知道食物的色香味呢？
三年级上册科学课件 食物的色香味 鄂教版 (共11页)PPT
•
8.关心科技新产品、新事物，意识到 科学技 术会给 人类与 社会发 展带来 好处。
•
9人体的观察活动中，将想象与实际的 观察区 分开， 保证观 察活动 的真实 性。
•
10对探究自己的身体感兴趣，感受人 体构造 的精巧 与和谐 之美。
•
11.诗歌常常肩负社会责任，而新诗过 多承载 社会功 能会伤 及审美 意蕴， 也在一 定程度 上弱化 了新诗 的经典 意识。
•
6.能够有依据地进行推理与联想，大 胆表达 对日食 现象的 更多看 法。进 而产生 继续研 究关于 日食和 月食更 多现象 的兴趣 。
•
7、月球运行到太阳和地球中间，地球 处于月 影中时 ，因月 球挡住 了太阳 照射到 地球上 的光形 成了日 食。而 月食则 是月球 运行到 地球的 影子中 ，地球 挡住了 太阳射 向月球 的光。
• 感觉器官
我们除了用眼睛、鼻子、嘴巴观察和感受物体以外， 还可以用哪些器官和方式来体验？
我是这样观察花的： 用眼睛看、用鼻子 闻……
• 感觉器官
用眼睛看，用手 摸……
用眼睛看，用手摸， 用耳朵听……
• 感觉器官
用眼睛看，用手摸， 用鼻子闻，用舌头 尝……
用眼睛看，用手摸， 用舌头尝……
• 小结
•
1.通过画上学路线图和玩交通安全棋 ，培养 学生的 自我保 护意识 和珍爱 生命的 情感。
•
2．在上学路上要遵守交通规则，不要 在路上 玩耍， 不要吃 地摊上 不洁的 食物， 养成良 好的饮 食习惯 和上学 不迟到 的好习 惯。
•
3．学会识记常见的交通和安全标志， 掌握一 些基本 的交通 规则。
观察物体要用到那些器官？
➢ 视觉器官——眼睛； ➢ 听觉器官——耳朵； ➢ 嗅觉器官——鼻子； ➢ 味觉器官——舌头； ➢ 触觉器官——皮肤。
小学三年级上册科学 《食物的色香味》生活中的食物PPT优秀课件
2021/02/22
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2021/02/说说观察物体要用到哪些器官，这 些器官能认识事物的什么。
视等觉。
听觉
的
嗅觉 味觉 触觉
等。
器官（
眼
器 官耳 （
鼻
器官（
舌
器官（
手
器官（
） —— 看 物 体 的
颜色、形状、大小
高低、强）弱 —— 听 声 音
。
气味
）——闻物体的
。
味道
）——尝物体的
。
冷热、轻重、粗细
） —— 摸 物 体 的
②食物的“色香味”，“色”是指颜色；“香”是指气味；“味”是指味道。
③用眼睛看、用耳朵听、用鼻子闻、用舌头尝、用皮肤触摸，我们可以观察、了解 食物的色香味。
④眼睛是视觉器官、耳朵是听觉器官、鼻子是嗅觉器官、舌头是味觉器官、皮肤是
触觉器官，视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉等器官，是我们观察、了解事物的重要 工具，可以用来认识科学世界。
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一、单元提示：
2021/02/22
2
二、新课：1.什么是食物的“色香味”？
2021/02/22
3
二、新课：2.你怎样描述常见食物的色香味？
2021/02/22
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二、新课：3.怎样知道食物的色香味呢？
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2021/02/22
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四、练习：
1、什么是食物的“色香味”？
“色”是指
；
颜色
“香”是指 气味 ；
“味”是指 味道 。
2 、 怎 样 知 道 食 物 的 色 香 味 ？
《食物的色香味》生活中的食物 PPT实用课件
7. 中国文 化家们 所说的 “中” ，更多 体现为 实践过 程中处 理、协 调各种 关系的 一种原 则。在 天道的 层面， 道首先 表现为 多样的 统一。 从多样 的统一 这一视 域看， “中” 就在于 使统一 体中的 各个方 面彼此 协调。 千差万 别的事 物同处 于一个 系统， 如何恰 当地定 位它们 ，使之 各得其 所， 这就是 “中” 所涉及 的重要 方面。
一、单元提示：
二、新课：1.什么是食物的“色香味”？
二、新课：2.你怎样描述常见食物的色香味？
二、新课：3.怎样知道食物的色香味呢？
二、新课：4.怎样观察物体？
二、新课：5.说说观察事物的器官和结果？
根据我们的经验和前面的活动，说说观察物 体要用到哪些器官，这些器官能认识事物的什么。 把讨论的结果记下来。
不 过，“ 德”既 有跨越 时空的 通达一 面，往 往又是 与时俱 进、随 地而异 的。能 历久不 衰而长 传的道 德典范 不多， 因“立 德”而 青史留 名的例 子也很 少。加 以中国 历代皇 帝都想 要作之 君作之 师，所 以士人 自然也 多朝立 功立言 的方向 努力。 大体上 ，真能 两者兼 具的读 书人， 重立功 仍胜 于立言 。
我通 用舌头尝 ，知道了食物的“味”。
《食物的色香味》生活中的食物 PPT实用课件
《食物的色香味》生活中的食物 PPT实用课件
四、练习：
3、说说观察物体要用到哪些器官，这 些器官能认识事物的什么。
视等觉。
听觉
的
嗅觉 味觉 触觉
等。
器官（
眼
器 官耳 （
鼻
器官（
2. “文学 应该预 见未来 ，用自 己那最 鼓舞人 心的成 果跑在 人民的 前面， 就像它 是在拖 着生活 向前迈 进似的 。”然 而，在 “过度 商业化 ”的潮 流中， 文学逐 渐迷失 方向， 主动弃 置精神 属性。 一些写 作者为 迎合低 级趣味 ，不断 制造各 种刺激 感官的 垃圾文 字作品 。
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视觉器官（眼睛）——看到物体的颜色、形状、大小等 听觉器官（耳朵）——听到物体发出的声音，辨别声音的高低、强弱等 嗅觉器官（鼻子）——闻到物体的气味 味觉器官（舌头）——尝到物体的味道 触觉器官（皮肤）——感受到物体的冷热、光滑、粗糙等
三、小结：学习了本节课，你有什么收获？
①色香味俱佳的食物，更能引起人们的食欲。 ②食物的“色香味”，“色”是指颜色；“香”是指气味；“味”是指味道。 ③用眼睛看、用耳朵听、用鼻子闻、用舌头尝、用皮肤触摸，我们可以观察、了解 食物的色香味。 ④眼睛是视觉器官、耳朵是听觉器官、鼻子是嗅觉器官、舌头是味觉器官、皮肤是
。
味道
）——尝物体的
。
冷热、轻重、粗细
） —— 摸 物 体 的
四、练习：
3、你吃过米饭，仿照下面的表述方法， 写出你观察米饭的方法和结果。
我用 眼睛看，观察到米饭是 白色的
。
我用 鼻子闻，观察到米饭是 香喷喷的
。
我用 舌头尝，观察到米饭是 微甜的
。
萤火虫的光点虽然微弱，但亮着便是向黑暗挑战。 相逢的故事多似流星，唯你与我，以眼认眼，以身还身。 道德修养能达到的最高价段，是认识到我们应该控制我们的思想。--达尔文 势利之交出乎情，道义之交出乎理，情易变，理难忘。 君子赠人以言，庶人赠人以财。——荀况 只要我还有梦，就会看到彩虹! 学习不但意味着接受新知识，同时还要修正错误乃至对错误的认识。 是非和得失，要到最后的结果，才能评定。 竹根即使被埋在地下无人得见，也决然不会停止探索而力争冒出新笋。 生活中若没有朋友，就像生活中没有阳光一样。 只有在患难的时候，才能看到朋友的真心。——克雷洛夫 人若勇敢就是自己最好的朋友。
用鼻子闻 ，知道了食物的“香”。 用舌头尝 ，知道了食物的“味”。
三、小结：学习了本节课，你有什么收获？
①色香味俱佳的食物，更能引起人们的食欲。 ②食物的“色香味”，“色”是指颜色；“香”是指气味；“味”是指味道。 ③用眼睛看、用耳朵听、用鼻子闻、用舌头尝、用皮肤触摸，我们可以观察、了解 食物的色香味。 ④眼睛是视觉器官、耳朵是听觉器官、鼻子是嗅觉器官、舌头是味觉器官、皮肤是
。
味道
）——尝物体的
。
冷热、轻重、粗细
） —— 摸 物 体 的
四、练习：
3、你吃过米饭，仿照下面的表述方法， 写出你观察米饭的方法和结果。
我用 眼睛看，观察到米饭是 白色的
。
我用 鼻子闻，观察到米饭是 香喷喷的
。
我用 舌头尝，观察到米饭是 微甜的
。
萤火虫的光点虽然微弱，但亮着便是向黑暗挑战。 相逢的故事多似流星，唯你与我，以眼认眼，以身还身。 道德修养能达到的最高价段，是认识到我们应该控制我们的思想。--达尔文 势利之交出乎情，道义之交出乎理，情易变，理难忘。 君子赠人以言，庶人赠人以财。——荀况 只要我还有梦，就会看到彩虹! 学习不但意味着接受新知识，同时还要修正错误乃至对错误的认识。 是非和得失，要到最后的结果，才能评定。 竹根即使被埋在地下无人得见，也决然不会停止探索而力争冒出新笋。 生活中若没有朋友，就像生活中没有阳光一样。 只有在患难的时候，才能看到朋友的真心。——克雷洛夫 人若勇敢就是自己最好的朋友。
用鼻子闻 ，知道了食物的“香”。 用舌头尝 ，知道了食物的“味”。
食品中的色香味化学ppt课件
九 口味与健康
人的口味往往与人的生活环境有很大关系，从我国的人 口分布情况来看一般口味是南甜北咸，而在以盐碱地为主 的生活区域人们往往喜食酸性食物，在酸性土壤为主的生 活区域的人们往往不喜欢酸性食物。这反映了人或者其他 生物都需要通过进食不同的食品来调节体内的酸碱平衡。
食品中的甜味剂很多，一般分为天然甜味剂和合成甜味 剂两大类。天然甜味剂除在糖一章中介绍的葡萄糖、果糖、 麦芽糖、蔗糖及糖醇外，还有一些非糖甜味剂，如甘草， 甜叶菊和氨基酸的衍生物等。
1.天然甜味剂
①甘草：作为甜味剂的甘草是多年生豆科植物甘草的根。 产于欧亚各地。甘草中的甜味成分是由甘草酸和二分子葡 萄糖结合成的甘草苷。纯甘草苷的甜度为蔗糖的250倍。
3.蔬菜的营养与颜色
蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色有密切关系。颜色深的蔬 菜营养价值高，色浅的营养价值低。它的排列顺序是绿色、 红色、黄色和无色。
由此可见，为满足人体对各种营养成分的需求，在选购
蔬菜时，不仅需要顾及蔬菜的新鲜和适口性，更重要的是 要注意蔬菜的颜色。
第二节 食品中的味感物质
食品入口前后对人的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官 的刺激引起人们对它有一个综合印象，这种印象就是食 品的风味。从看到食品开始到食品进入口腔引起的感觉 就是味觉。它包括心理味觉，即食品的形状、色泽和光 泽等。物理味觉，即软硬度、粘度、冷热、咀嚼感和口 感等。化学味觉，即酸、甜、苦和咸味等，风味受强烈 的个人、地区和民族风俗的影响。
2.黑色食品的特殊功效
按中医理论，黑属于五色之一。五色及青、赤、黄、白、 黑。黑色食品入肾，有明显的补肾作用。黑色食品的种类 很多，如黑大米、黑糯米、黑大豆、黑芝麻、黑玉米、黑
高粱、黑木耳、黑枣、香菇、紫菜、海带、墨鱼、乌骨鸡
人的口味往往与人的生活环境有很大关系，从我国的人 口分布情况来看一般口味是南甜北咸，而在以盐碱地为主 的生活区域人们往往喜食酸性食物，在酸性土壤为主的生 活区域的人们往往不喜欢酸性食物。这反映了人或者其他 生物都需要通过进食不同的食品来调节体内的酸碱平衡。
食品中的甜味剂很多，一般分为天然甜味剂和合成甜味 剂两大类。天然甜味剂除在糖一章中介绍的葡萄糖、果糖、 麦芽糖、蔗糖及糖醇外，还有一些非糖甜味剂，如甘草， 甜叶菊和氨基酸的衍生物等。
1.天然甜味剂
①甘草：作为甜味剂的甘草是多年生豆科植物甘草的根。 产于欧亚各地。甘草中的甜味成分是由甘草酸和二分子葡 萄糖结合成的甘草苷。纯甘草苷的甜度为蔗糖的250倍。
3.蔬菜的营养与颜色
蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色有密切关系。颜色深的蔬 菜营养价值高，色浅的营养价值低。它的排列顺序是绿色、 红色、黄色和无色。
由此可见，为满足人体对各种营养成分的需求，在选购
蔬菜时，不仅需要顾及蔬菜的新鲜和适口性，更重要的是 要注意蔬菜的颜色。
第二节 食品中的味感物质
食品入口前后对人的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官 的刺激引起人们对它有一个综合印象，这种印象就是食 品的风味。从看到食品开始到食品进入口腔引起的感觉 就是味觉。它包括心理味觉，即食品的形状、色泽和光 泽等。物理味觉，即软硬度、粘度、冷热、咀嚼感和口 感等。化学味觉，即酸、甜、苦和咸味等，风味受强烈 的个人、地区和民族风俗的影响。
2.黑色食品的特殊功效
按中医理论，黑属于五色之一。五色及青、赤、黄、白、 黑。黑色食品入肾，有明显的补肾作用。黑色食品的种类 很多，如黑大米、黑糯米、黑大豆、黑芝麻、黑玉米、黑
高粱、黑木耳、黑枣、香菇、紫菜、海带、墨鱼、乌骨鸡
《食物的色香味》生活中的食物PPT精品教学课件
一、单元提示：
二、新课：1.什么是食物的“色香味”？
二、新课：2.你怎样描述常见食物的色香味？
二、新课：3.怎样知道食物的色香味呢？
二、新课：4.怎样观察物体？
二、新课：5.说说观察事物的器官和结果？
根据我们的经验和前面的活动，说说观察物 体要用到哪些器官，这些器官能认识事物的什么。 把讨论的结果记下来。
“雨打梨花深闭门”，我想此时的心情或许正如窗外的夏雨，这场雨，在内心深处不会停息，就像一场梦，沉醉在自己编织的梦里，只要梦被惊醒，一切仿佛又回到了最初，或许，那个时候，丢失了梦的我，再也找不回自己，甚至找不到可以相思的人，其实这样自苦自痴，我又何尝不曾自问值与不值的问题？也许，我不会望断高楼，不会掩帘听雨，可是却会刻骨相思，似乎，从来相思都是等同，无关年轮，无关地域，无关季节。 有人问爱是什么，我也曾这样问过自己，真的知道什么是爱吗？真的懂得爱吗？真的爱过吗？在岁月里，在红尘恋情中，似乎明白了一点点。爱，真的只是一个人自导自演，盛极狂欢，从来与别人毫不相关，执着如尘，是徒劳的无功而返，唯有放下，才是最好的怀念，待到无常来临，最终我们终将各走各路，归化于虚无。
傻孩子，你记住：人生，只要努力过，付出过，不抛弃，不放弃，就是成功。有些人，曾被人们笑称为“永远的亚军”，因为在比赛中他没有拿过第一，他也从来没有在电视里露过正脸，因为他从来不是要采访的主角。但是有主角的地方就有他的身影，他只在乎风雨兼程，即使没有鲜花和掌声，他仍然愿意跑完全程，他懂得生命的意义不在结果，而在过程。其实，这样甘愿做一个只起着衬托作用的绿叶也是一种美丽，也是一种成功。 傻孩子，你记住：没有完美的人生，也没有完美的社会，也没有完美的自己，要以平和的心态，宽容的对待人生，用美好的眼光看待世界，世界就是美好的。兴趣是你的营养液，三情是你的加油站，拥有了这些，即使在这个物欲横流的金钱社会里，登着三轮也哼着小曲，如果你遗失了这些，即使开着宝马也会抱怨。
二、新课：1.什么是食物的“色香味”？
二、新课：2.你怎样描述常见食物的色香味？
二、新课：3.怎样知道食物的色香味呢？
二、新课：4.怎样观察物体？
二、新课：5.说说观察事物的器官和结果？
根据我们的经验和前面的活动，说说观察物 体要用到哪些器官，这些器官能认识事物的什么。 把讨论的结果记下来。
“雨打梨花深闭门”，我想此时的心情或许正如窗外的夏雨，这场雨，在内心深处不会停息，就像一场梦，沉醉在自己编织的梦里，只要梦被惊醒，一切仿佛又回到了最初，或许，那个时候，丢失了梦的我，再也找不回自己，甚至找不到可以相思的人，其实这样自苦自痴，我又何尝不曾自问值与不值的问题？也许，我不会望断高楼，不会掩帘听雨，可是却会刻骨相思，似乎，从来相思都是等同，无关年轮，无关地域，无关季节。 有人问爱是什么，我也曾这样问过自己，真的知道什么是爱吗？真的懂得爱吗？真的爱过吗？在岁月里，在红尘恋情中，似乎明白了一点点。爱，真的只是一个人自导自演，盛极狂欢，从来与别人毫不相关，执着如尘，是徒劳的无功而返，唯有放下，才是最好的怀念，待到无常来临，最终我们终将各走各路，归化于虚无。
傻孩子，你记住：人生，只要努力过，付出过，不抛弃，不放弃，就是成功。有些人，曾被人们笑称为“永远的亚军”，因为在比赛中他没有拿过第一，他也从来没有在电视里露过正脸，因为他从来不是要采访的主角。但是有主角的地方就有他的身影，他只在乎风雨兼程，即使没有鲜花和掌声，他仍然愿意跑完全程，他懂得生命的意义不在结果，而在过程。其实，这样甘愿做一个只起着衬托作用的绿叶也是一种美丽，也是一种成功。 傻孩子，你记住：没有完美的人生，也没有完美的社会，也没有完美的自己，要以平和的心态，宽容的对待人生，用美好的眼光看待世界，世界就是美好的。兴趣是你的营养液，三情是你的加油站，拥有了这些，即使在这个物欲横流的金钱社会里，登着三轮也哼着小曲，如果你遗失了这些，即使开着宝马也会抱怨。
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1、______:____、____ 2、______:____、____ 3、______:____、____、____ 4、______:____、____、____
按照化学结构
按化学结 构分类
包括
溶解性
来源
吡咯 色素 多烯 色素
酚类 色素
醌酮 色素
按化学结构 分类
包括 叶绿素
溶解性 脂溶性
所以，褐变并不是有害无益的。
酱油：大豆蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素， 使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色
2、食品加工的褐变现象
①酶促褐变 ②非酶促褐变
①酶促褐变是酚类物质在酶的催化下，被氧 气氧化成褐色。一般发生在水果、蔬菜等新 鲜植物性食物中。 需要三个条件：酚类底物、酚酶、氧气
白化病是由于黑色素代谢障碍所致。 正常人：黑色素由黑色素细胞合成，黑色素细胞内有黑素小体， 它含有酪氨酸酶，这种酶能将酪氨酸转变成黑色素。 白化病患者：体内黑色素细胞正常，细胞内也有黑素小体，但 由于控制酪氨酸酶的基因发生突变，不能合成酪氨酸酶，于是 黑素小体中酪氨酸酶缺乏，不能使酪氨酸转变成黑色素，从而 导致皮肤、粘膜、毛发、眼等白化现象。
来源
高等植物，光合作用的生物
吡咯[luò] 色素 多烯 色素 酚类 色素 醌酮 色素
血红素
胡萝卜素 叶黄素 花青素 花黄素 红曲色素
脂溶性
脂溶性 水溶性 水溶性
动物（血液、肌肉）
植物（胡萝卜等） 植物 植物
脂溶性 植物（玉米、叶子等）
鞣质（单宁） 水溶性 植物（柿子、葡萄等） 脂溶性 微生物（红曲霉菌）
香气物质：食物中能产生香气的物质。 香气物质的微粒扩散到鼻孔， 嗅觉神经受到刺激，感受到 香感。 大多数无机物无气味，而有 机物则有气味。 气味的产生和气味的种类与 化合物的结构有关。
第二节
食品中的香气物质
1、植物性食品的香气 ①蔬菜的香气 ②水果的香气 一般水果的香气随果实的成熟而增强。 人工催熟的果实，因为采摘后离开母体、代谢能力下降等 因素的影响，其香气成分含量显著减少，因此人工催熟的 果实不如书上成熟的果实香。 ③茶叶的香气：苦味来源于咖啡碱，涩味来源于单宁（鞣 质）。
第一节
食品的色泽化学
色素——食品中能显示各种颜色的物质。 食品中的天然色素：
食品原料固有的本色或它们原来无色经简易加工处理 (热炒,火烤,发酵等)形成的自然色。
人工合成色素:外加色素（食品添加剂）呈现的色泽
1、食品中的天然色泽 阅读书上P165-175
按照来源：____、____、____
按照溶解性： ____、____
叶绿素
绿色植物的主要色素，含镁。
①叶绿素+蛋白质→叶绿体；
细胞死亡，叶绿素被分离， 容易受光、热破坏； ②酸：脱镁叶绿素（暗橄榄 褐色） 碱：鲜绿色
血红素
肌肉和血液的主要色素，与 蛋白质结合。
肌肉：肌红蛋白；
血液：血红蛋白；
• （1）氧合作用：血红素中的铁与氧结合，但铁
不被氧化。
氧与肌红蛋白生成氧合肌红蛋白，肉由暗红色变为鲜红色
姜黄色素
甜菜红
脂溶性
水溶性
植物（姜黄根茎）
植物（红甜菜）
入射光
反射光
反射 吸收 折射
折射光
入射 叶绿素
吸收
反射
叶绿素包括叶绿素a和叶绿素b。 叶绿素a主要吸收红光,叶绿素b主要吸收蓝紫光
吡咯类色素（bǐ gē）
叶绿素
许多植物都是绿色植物，含 有大量的叶绿素，所以呈现 绿色。 ①一些植物，在春天及幼嫩 时，叶绿素 偏高，表现为 绿色； ②到了秋天或成熟时，叶绿 素开始减少，而胡萝卜素 开始大量增加，叶子就开始 呈现出红色（枫叶）
第四章
食品风味化学
狭义上的食品风味：食品的香气、滋味和入口后获 得的香味。（味觉和嗅觉） 广义上的食品风味：指人以口腔为主的感觉器官对 食品产生的综合感觉（嗅觉，味觉，视觉及触觉）。 感觉现象：个人、民族、地域的倾向
第节
食品的色泽化学
良好的色泽对食品营养与功能、口感、风 味等方面有一定程度的保障和体现。 烹任加工中，操作者很大程度上是凭颜色 的变化来判估加工中食品的性质。
1、当苹果削皮后，发生酶促褐变，酚类物质便在酚酶的作用下， 被空气中的氧气氧化，产生大量的醌类物质。所以苹果削皮放 一会儿后会变色。
2、将它放入淡盐水中，使之与空气隔绝，以防止植物细胞中酚 类物质的氧化。且盐水具有消毒作用。
3、但去皮苹果不宜浸泡过久，否则会损失大量水溶性维生素。
第二节
食品中的香气物质
食品色素的作用 • ①食品的颜色是食品主要的感官质量指标之一。 –鲜肉的红色与新鲜度密不可分；绿苹果可能被认定为成熟度 不够； • ②食品的颜色可以引起人们对味道的联想。 –如红色给人味浓、成熟和好吃的感觉。 –绿色给人清凉的感觉 –人们认为红色饮料具有草莓、黑莓或樱桃风味，黄色饮料具 有柠檬风味，而绿色饮料具有酸橙风味。 • ③颜色鲜艳的食品可以增加食欲 –最能刺激食欲的是红色到橙色之间的颜色 –淡绿和青绿色也能增加食欲 –黄绿色令人倒胃口 –黑色、紫色使人食欲降低 –蓝色会让人联想起未熟透的水果或有毒的食品
黄瓜、草莓、西红柿、桔 子等，因为其含有大量VC， 能有效帮助黑色素还原， 协助美白，增进免疫力。
出门前不要用番茄面膜。
番茄中含有感光物质，能够吸收光线，导致变黑。
2、食品加工的褐变现象
①酶促褐变 ②非酶促褐变
②非酶促褐变：不需要酶的参与
羰氨反应、焦糖化反应
用所学知识回答，为什么苹果切开放在空 气中会变黄？如何阻止苹果变黄，为什么？ 但这种方法有什么弊端？
肌红蛋白（还原）
氧合肌红蛋白
（2）氧化作用：加热条件下，血红素中的铁被 氧化，生成高铁血红素。
暗红色的肌红蛋白和鲜红色的氧合肌红蛋白变为棕褐色；
高铁肌红蛋白
肉中色素的变化过程：
新鲜肉中的肌红蛋白与氧气发生反应，产生氧合肌红蛋白， 呈鲜红色； 动物被屠宰放血后，由于组织供氧停止，新鲜肉中的肌红蛋 白呈现原来的还原状态，肌肉的颜色呈暗红色（紫红色）； 把肉长时间放置于空气中，肌红蛋白与氧气牢固结合，铁被 氧化，生成高铁肌红蛋白，呈灰褐色；
2、食品加工的褐变现象
褐变：食品在加工、储藏或受到机械损伤时， 颜色变褐，有的出现红、蓝、绿、黄等色泽， 这种颜色的变化统称为褐变。
例如：去皮的苹果、桃子、香蕉、马 铃薯片等暴露在空气中就会变褐色。
2、食品加工的褐变现象
对一般食品来说，褐变是不受欢迎的，但有 些褐变也是人们希望看到的。
比如：酿造酱油的棕褐色，红茶、啤酒的红 褐色，熏制食品的棕褐色，焙烤制品的金黄 色等。
按照化学结构
按化学结 构分类
包括
溶解性
来源
吡咯 色素 多烯 色素
酚类 色素
醌酮 色素
按化学结构 分类
包括 叶绿素
溶解性 脂溶性
所以，褐变并不是有害无益的。
酱油：大豆蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素， 使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色
2、食品加工的褐变现象
①酶促褐变 ②非酶促褐变
①酶促褐变是酚类物质在酶的催化下，被氧 气氧化成褐色。一般发生在水果、蔬菜等新 鲜植物性食物中。 需要三个条件：酚类底物、酚酶、氧气
白化病是由于黑色素代谢障碍所致。 正常人：黑色素由黑色素细胞合成，黑色素细胞内有黑素小体， 它含有酪氨酸酶，这种酶能将酪氨酸转变成黑色素。 白化病患者：体内黑色素细胞正常，细胞内也有黑素小体，但 由于控制酪氨酸酶的基因发生突变，不能合成酪氨酸酶，于是 黑素小体中酪氨酸酶缺乏，不能使酪氨酸转变成黑色素，从而 导致皮肤、粘膜、毛发、眼等白化现象。
来源
高等植物，光合作用的生物
吡咯[luò] 色素 多烯 色素 酚类 色素 醌酮 色素
血红素
胡萝卜素 叶黄素 花青素 花黄素 红曲色素
脂溶性
脂溶性 水溶性 水溶性
动物（血液、肌肉）
植物（胡萝卜等） 植物 植物
脂溶性 植物（玉米、叶子等）
鞣质（单宁） 水溶性 植物（柿子、葡萄等） 脂溶性 微生物（红曲霉菌）
香气物质：食物中能产生香气的物质。 香气物质的微粒扩散到鼻孔， 嗅觉神经受到刺激，感受到 香感。 大多数无机物无气味，而有 机物则有气味。 气味的产生和气味的种类与 化合物的结构有关。
第二节
食品中的香气物质
1、植物性食品的香气 ①蔬菜的香气 ②水果的香气 一般水果的香气随果实的成熟而增强。 人工催熟的果实，因为采摘后离开母体、代谢能力下降等 因素的影响，其香气成分含量显著减少，因此人工催熟的 果实不如书上成熟的果实香。 ③茶叶的香气：苦味来源于咖啡碱，涩味来源于单宁（鞣 质）。
第一节
食品的色泽化学
色素——食品中能显示各种颜色的物质。 食品中的天然色素：
食品原料固有的本色或它们原来无色经简易加工处理 (热炒,火烤,发酵等)形成的自然色。
人工合成色素:外加色素（食品添加剂）呈现的色泽
1、食品中的天然色泽 阅读书上P165-175
按照来源：____、____、____
按照溶解性： ____、____
叶绿素
绿色植物的主要色素，含镁。
①叶绿素+蛋白质→叶绿体；
细胞死亡，叶绿素被分离， 容易受光、热破坏； ②酸：脱镁叶绿素（暗橄榄 褐色） 碱：鲜绿色
血红素
肌肉和血液的主要色素，与 蛋白质结合。
肌肉：肌红蛋白；
血液：血红蛋白；
• （1）氧合作用：血红素中的铁与氧结合，但铁
不被氧化。
氧与肌红蛋白生成氧合肌红蛋白，肉由暗红色变为鲜红色
姜黄色素
甜菜红
脂溶性
水溶性
植物（姜黄根茎）
植物（红甜菜）
入射光
反射光
反射 吸收 折射
折射光
入射 叶绿素
吸收
反射
叶绿素包括叶绿素a和叶绿素b。 叶绿素a主要吸收红光,叶绿素b主要吸收蓝紫光
吡咯类色素（bǐ gē）
叶绿素
许多植物都是绿色植物，含 有大量的叶绿素，所以呈现 绿色。 ①一些植物，在春天及幼嫩 时，叶绿素 偏高，表现为 绿色； ②到了秋天或成熟时，叶绿 素开始减少，而胡萝卜素 开始大量增加，叶子就开始 呈现出红色（枫叶）
第四章
食品风味化学
狭义上的食品风味：食品的香气、滋味和入口后获 得的香味。（味觉和嗅觉） 广义上的食品风味：指人以口腔为主的感觉器官对 食品产生的综合感觉（嗅觉，味觉，视觉及触觉）。 感觉现象：个人、民族、地域的倾向
第节
食品的色泽化学
良好的色泽对食品营养与功能、口感、风 味等方面有一定程度的保障和体现。 烹任加工中，操作者很大程度上是凭颜色 的变化来判估加工中食品的性质。
1、当苹果削皮后，发生酶促褐变，酚类物质便在酚酶的作用下， 被空气中的氧气氧化，产生大量的醌类物质。所以苹果削皮放 一会儿后会变色。
2、将它放入淡盐水中，使之与空气隔绝，以防止植物细胞中酚 类物质的氧化。且盐水具有消毒作用。
3、但去皮苹果不宜浸泡过久，否则会损失大量水溶性维生素。
第二节
食品中的香气物质
食品色素的作用 • ①食品的颜色是食品主要的感官质量指标之一。 –鲜肉的红色与新鲜度密不可分；绿苹果可能被认定为成熟度 不够； • ②食品的颜色可以引起人们对味道的联想。 –如红色给人味浓、成熟和好吃的感觉。 –绿色给人清凉的感觉 –人们认为红色饮料具有草莓、黑莓或樱桃风味，黄色饮料具 有柠檬风味，而绿色饮料具有酸橙风味。 • ③颜色鲜艳的食品可以增加食欲 –最能刺激食欲的是红色到橙色之间的颜色 –淡绿和青绿色也能增加食欲 –黄绿色令人倒胃口 –黑色、紫色使人食欲降低 –蓝色会让人联想起未熟透的水果或有毒的食品
黄瓜、草莓、西红柿、桔 子等，因为其含有大量VC， 能有效帮助黑色素还原， 协助美白，增进免疫力。
出门前不要用番茄面膜。
番茄中含有感光物质，能够吸收光线，导致变黑。
2、食品加工的褐变现象
①酶促褐变 ②非酶促褐变
②非酶促褐变：不需要酶的参与
羰氨反应、焦糖化反应
用所学知识回答，为什么苹果切开放在空 气中会变黄？如何阻止苹果变黄，为什么？ 但这种方法有什么弊端？
肌红蛋白（还原）
氧合肌红蛋白
（2）氧化作用：加热条件下，血红素中的铁被 氧化，生成高铁血红素。
暗红色的肌红蛋白和鲜红色的氧合肌红蛋白变为棕褐色；
高铁肌红蛋白
肉中色素的变化过程：
新鲜肉中的肌红蛋白与氧气发生反应，产生氧合肌红蛋白， 呈鲜红色； 动物被屠宰放血后，由于组织供氧停止，新鲜肉中的肌红蛋 白呈现原来的还原状态，肌肉的颜色呈暗红色（紫红色）； 把肉长时间放置于空气中，肌红蛋白与氧气牢固结合，铁被 氧化，生成高铁肌红蛋白，呈灰褐色；
2、食品加工的褐变现象
褐变：食品在加工、储藏或受到机械损伤时， 颜色变褐，有的出现红、蓝、绿、黄等色泽， 这种颜色的变化统称为褐变。
例如：去皮的苹果、桃子、香蕉、马 铃薯片等暴露在空气中就会变褐色。
2、食品加工的褐变现象
对一般食品来说，褐变是不受欢迎的，但有 些褐变也是人们希望看到的。
比如：酿造酱油的棕褐色，红茶、啤酒的红 褐色，熏制食品的棕褐色，焙烤制品的金黄 色等。