浅谈鸡精1

毒

理

学

作

业

杨会会

0866141135

一、鸡精与味精

1.味精的化学名字叫谷氨酸钠，是以粮食为原料，通过发酵、提纯等工艺制成的结晶体。味精在胃酸的作用下会分解为谷氨酸。谷氨酸是人体合成蛋白质的原料之一，可参与脑组织蛋白质的新陈代谢。鸡精是一种具有鸡肉风味的复合鲜味剂。它是由谷氨酸钠（即味精）、肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠和鸡肉粉组成的。鸡精中的鸡肉粉是使用发酵工艺从鸡肉、鸡骨和鸡蛋中提取、浓缩而成的。

2.摄入少量的味精可起到改善脑疲劳及神经衰弱的作用，但若食用了过量的味精，则可能出现口干、头痛、乏力、恶心、胸闷、四肢麻木、腹胀、嗜睡、肌肉痉挛、全身酸痛、焦躁及心烦意乱等不适症状。因此，人们在使用味精时应注意以下几点：

①味精在温度超过130 摄氏度的环境中会转变成焦谷氨酸钠。焦谷氨酸钠没有鲜味，并具有一定的毒性。因此，人们应在菜肴烹饪完成后，在起锅前加入味精，切不可在烧煮、焖炒、油煎、油氽时加入味精。

②味精属于碱性物质，如果混入到酸性食物中就会发生化学反应，使食物的味道变坏。因此，在烹饪糖醋鱼、糖醋排骨等酸性食物时不宜使用味精。

③如果在菜肴中添加了过多的盐，再添加味精时就不会有鲜味了。因此，应按照3:1 或4:1 的比例在菜肴中添加盐和味精，以获得圆润柔和的口味。

④味精的溶解温度为85摄氏度，低于此温度，味精就难以溶解。因此，在制作凉拌菜时，应先将味精用开水溶解后再加入。

⑤味精的分解物谷氨酸可以与人体血液中的锌结合，生成不能被人体利用的谷氨酸锌，从而可导致人体缺锌。锌是婴幼儿生长发育所必需的重要营养物质。因此，婴幼儿和处于哺乳期的女性不宜多吃味精。研究发现，味精还可能导致胎儿发育畸形，并可影响小儿的大脑发育（人们对此观点尚有争论）。因此世界卫生组织规定，在制作1 岁以下儿童的食品时禁用味精。我国的卫生部门则规定，在12 岁以下儿童的食品中不得添加味精。

⑥日本的研究人员认为，人们若长期、过量地摄入味精可能会导致视网膜变薄、视力下降，甚至会发生失明。因此，人们不宜过多地食用味精，在每道菜中加入的味精不宜超过0.5 克。

3.鸡精中最主要的成分是鸡肉粉，鸡肉粉的最大特点是能溶于水，但其营养价值与真正的鸡肉相差甚远。鸡精的实际味道比味精更鲜，其鲜度是普通味精的20～30 倍。但市场上的鸡精产品大多是添加了盐、淀粉和糊精的稀释品，其鲜度仅为味精的1 倍左右。有些鸡精产品中添加了化学合成的鸡味香精，人们在食用这种鸡精时会感觉到有鸡肉的“鲜香味”。鸡精的主要成分是味精，因此人们应按照上述使用味精的原则来使用鸡精。此外，人们在使用鸡精时还需注意以下几点：

①鸡精中含有约10%的盐分。从预防心血管疾病的角度出发，如果在烹饪时使用了鸡精，就要相应地减少食盐的用量。在每道菜中加入的鸡精不应超过0.5 克。

②鸡精中含有核苷酸。核苷酸在人体内的代谢产物是尿酸，因此患有痛风的人应慎用鸡精。

③鸡精的溶解性比味精差。如果要在制作凉菜时使用鸡精，应先将其在清水中溶

解后再使用。

④鸡精中含有食盐，吸湿性较强，因此在使用鸡精后应盖紧容器，以免受潮。

二、鸡精产品的成份

理化指标：

三、鸡精的鉴别：

1. 包装：合格的鸡精包装应该采用三层铝箔包装；

2. 颜色：如果颜色过黄，是添加色素的缘故，优质鸡精的颜色不会加入色素；

3. 沉淀物：将鸡精放在玻璃杯中，加入开水，过一会，溶液变清淡，杯底沉淀物较多的为假冒或劣质的鸡精；真正的鸡精溶液则会保持较浓的状态，沉淀物较少；

4. 香味：真正的鸡精加热后香味持久，晾凉后仍有香味。鸡精的保存：鸡精含盐，吸湿性大，使用以后要注意密封，否则容易滋生细菌。

四、市场常见鸡精品牌

鸡精过去生产没有统一的标准，产品质量良莠不齐，差异极大，市场非常混乱。某网站在鸡精投票前十大品牌有：优豪鸡精、大桥鸡精、太太乐鸡精、金宫鸡精、佳隆鸡精、家乐鸡精、百味佳鸡精、豪吉鸡精、大喜大鸡精、冰花鸡精。然而市场上最受欢迎的还是太太乐鸡精。2002年太太乐牵头起草了中国鸡精调味料的行业标准，并于2004年7月1日正式颁布执行。实际上，太太乐的企业标准远远高于这个行业标准，但这个行业标准的确给鸡精行业的规范化发展带来了重要影响，提高了鸡精行业的整体水平。

因此太太乐为鸡精粉的产业规范化做出了贡献而且率先实施，使其产品更加规范安全。有关业内人士指出，我国庞大的人口基数和农村地区未被开发的市场，成为我国调味料行业高速成长的重要原因。另一方面，即使是在生活水平较高的城市，鸡精等新鲜调味料的市场也未饱和。根据日本、韩国等地的统计，其鸡精等鲜味料占到调味品的比例高达70－80%以上。据预测，10年后，我国调味品市场，鸡精等鲜味料将从目前的不到10%增长到30%左右。

面对中国高速增长的经济环境和对未来良好的发展预期，太太乐敏锐地认识到这是千载难逢的历史发展机遇。荣耀中为太太乐又制定了第二战略阶段的发展

目标，除了各类产品要达到预期目标，还制定了持续推进品牌建设规划，让太太乐成为中国调味品领域最有价值和最具影响力的品牌。

采用世界一流的研发和品质管理技术的新一期十万吨级的调味品产业园区已全面动工。这标志着太太乐又迈上了新的发展里程，同时也将会把调味品产业链带向新的高度，在实现企业目标的同时，为消费者和社会创造更多的价值。

五、鸡精复合调味料多元化发展动向

1 纯白汤型鸡精复合调味料的研发新动向

根据市场的需求状况，研究纯白汤型鸡精生产技术，对于鸡精和高汤一起使用的现状，将纯白汤型鸡精融合白汤和鸡精鲜味的有机结合，即得到使用非常方便的纯白汤鸡精。以鸡汤为主的鸡精复合调味料在市场取得很好的市场效应，纯白汤鸡肉粉也得到市场的认识和消费者的鉴证。这一系列产品将不断取代原有的低档次和中档次的鸡精市场，也将成为各地区的抢手品牌。

纯白汤型鸡精生产配方

根据以上配方将所有原料混合，造粒、烘干即可得到纯白汤型鸡精。如何将以上鸡精做得很好，关键在于如何选择纯正白汤型专用鸡肉粉、鸡骨汤王，将很好的原料添加到纯白汤型鸡精配料之中。生产出的这种鸡精直接溶解和长时间蒸煮，仍然保持纯正的骨汤色泽，这是一些生产厂家采用白色素、植脂末(或称奶精)所不能达到的效果。

纯白汤型鸡精不用花费时间、精力等去熬制高汤，使用效果极其方便，容易生产，便于餐饮使用规范化作业。这和原来餐饮吊汤有着非常大的区别，这也是餐饮