味精和鸡精对比

界 卫生 组 织把 味精 归入 “ 最安 全” 的
类别。
苷 酸增效 可 以让 味精 的鲜 味上升 二三 十倍 ，但 生产者 在其 中又加 了盐 、淀
粉和糊精 来稀 释 ，结 果鲜 味 的浓 度又
问高 温加热 。鸡精 当中的核 苷酸成 分 也容 易受 到核苷 酸酶 的降解 ，因此最 好在 加热结 束 之后起 锅的 时候再 放鸡 精 。需要 特别 注意 的是 ， 由于鸡 精本 身 含有一 定量 的食盐 ，如 果在 炒菜 和 做 汤 时用 了鸡 精 ，用盐量 一定 要相 应
们 并不需 要通 过摄取 味精来 满 足对谷
其 他调料 里 的盐 ）超过 推荐 值一倍 还
多 ，所 以烹调调味越淡越好 ！ 中国农 ” 业 大学食 品学 院营养与 食 品安全 系副
教 授 范 志红 一直 倡 导 “ 淡 能知 味 ， 食
心 清可悟 真 ”的生活方 式 ， “ 习惯 于
吃糖盐 味精增鲜 剂辣椒 花椒 等调 出 的 浓 味 ，味蕾敏感 度低下 ，失 去对食 物 质 量 的分 辨能力 ，就没 法体 会到 天然 食 物的 自然美 味 ，甚至 连味 道改 变或 香精充斥 的劣质食品都辨别不出来。 ”
压 造成 负担 。 “ 毕竟 味精 只是 一种调 味品 ，为 了安 全起见 ，孕妇 、婴幼儿
和正在 哺乳期 的母亲 应禁食 或 少食 味
汤 后 得 到 了谷 氨 酸 钠 ，得 到 了 “ 鲜
加 剂联合专 家组 （ Ｃ Ａ 、欧盟委员 Ｊ Ｆ） Ｅ
会 食品科学 委员会 （ Ｆ Ａ Ｅ Ｓ ）都进行 过 评 估 和 审查 。Ｊ Ｃ Ａ和 Ｅ Ｓ ＥＦ Ｆ Ａ都 认 为 味精没 有安全性 方面 的担心 ，因此 在
菜之后 ，会觉 得 口渴 ， “ 一方 面是 味 精 中含 有钠 ，另一方 面 ，味精放 得多 的菜里 ，盐一般也放得多 。 ”杜松 明解
费者 纠结 于味精是 否属 于 “ 纯天然 食 品” ，他说 ，味精生产过程 中并 不使用 化学 原料 ，如果把 酒 、醋和酱 油 当作 “ 天然产物” 的话 ，味精就应该 也是 天
写着 “ 用上等肥鸡制成 ” “ 、 真正 上等
鸡 肉制成” ，但 它并不像想象那样 主要 由鸡 肉制成 。鸡 精 的主要成 分通 常是 食盐 、麦 芽糊精 和 味精 ，其 中味 精 的 数 量通 常会超 过真正来 自天然食 品 的
成 分 ， 比如鸡 肉粉 或鸡骨 粉 、鸡 蛋提
热点 问与答 ：
其 中。 （ 蜥 京报》 据 ）
味精 达到较 高 的鲜 味水平 。本来 用核
３ ２
剂谷 氨酸钠含 量为 １％，在 日常生 活 ５
释道。 “ 凡是增鲜调味品都含很多钠 。 用 不 是 不可 以 ，但 要少 用 。凡 咸 味 、 鲜 味调 味品都含有钠 ，都可 以折成盐 。 按 含钠 量算 ，相 当于 １份盐 的量 是 ５ 份 味精 ，２份多鸡 精 ，６ １ — ０份酱 油或 酱 ，１ — ６份腐 乳 （ 中国食 物 成分 ２１ 按 表） 。所 以这些调 味品都要 纳入控盐 的 范围 当中。 中国人平均 吃盐 量 （ 包括
而高 品质 的鸡 精会有 更多来 自鲜 鸡 的 成分 。鸡精 中还含有不少糊精 和淀粉 ，
并加 入抗结剂 ，主要用于粘结 和造粒 ，
它们都不是 以提供 营养为 目标 的食 物 ， 所 以不用去考虑其 营养价值 的高低 。
氨酸 单 钠 ，是 以碳 水 化合 物 （ 淀粉 、 糖蜜 等） 为原料 ，经微 生物 发酵后 提
工生产 的原料 。 ”云无心说 ，有 一些消
目前 尚没有 味精 的每 日参 考摄 人 量标 准。 ”杜松明说 ，国内文献 中尚无 纯粹
观察 味精对 人体 的影 响的研究 ，缺 乏 大量 的人群研 究资料 的证 据 。只是 有
一
增鲜调味品中大多含有钠
同时 ，有些 人吃 了含 味精过 多 的
“ 当食 用味精对人体无 害。我 国 适
该少 吃味精 。 当然 ，从谷 氨 酸存在 的 普遍性 和吃 味精没有 发现 对人 体不 良 影 响的临床 证据来 说 ，也 没有 必要谈
味精色变。 ”
粉” ，但其 实 除此 之 外 ， “ 菜 、甘 甜 蔗 、乃至废 糖蜜 等 ，都 可 以是 味精 加
鸡 精是否 比味精更 有营 养？
范 志红 ：鸡精 的味道 再逼 真 ，也 只是一种 调味 品 ，不 能与 鸡 肉的营养
的用量 ，说 起来 容易做 起来 难 。但 并 不是 没有 办法 ，建议 ：首先 减少 我们
白 、酵 母抽 提物等 新产 品 出现 后才 产
生 的。味精 和呈 味核苷 酸具有 一种 鲜
始麻 木 ，并 开 始扩 散 到双 臂 和后 背 ，
一
般 持续两 个小 时左右 。这篇 文章 引
发 了世 界性 的对于 味精 的恐 慌 ，被称 之为 “ 中餐馆并发症 ” 。陆续有一些 针
氨酸 的需求 。和吃盐 一样 ，口味重 的 人 往往会 摄人 大量 的味精 和盐等 调 味 品 ，谷 氨酸钠 在人体 体 内会分 解为谷
鸡精和 味精 哪个 对人 体更 无害 一
些？
人来 说 ，可能 会 不利 于 健康 。此外 ，
鸡精 里还含 有核 苷酸 ，而核 苷酸 的代
云无 心 ：鸡精 的主要 成分 还是 味 精 ，只是 味精是 单一 的谷 氨酸钠 ，而 鸡精 是一 种复合调 味料 ，其 中的谷 氨
酸钠 含量 在 ４ ％左右 。鸡精 中除 了味 ０
糖 、其他 香料 。增 味核苷 酸本身 也能
产生鲜 味 。跟 味精混 合之 后 ，所 得 的
鲜味会大大超过二者单独 的鲜 味之和。
这 就是 所谓 的 “ 同作 用 ” 协 。严 格说 来 ，还应有 一些来 自于鸡 的成 分 比如
鸡 肉粉 、鸡 油等来 产生 鸡 的味道 。但 是 ，由于来 自于 鸡 的成分 比较贵 ，为 了降低成 本 ，厂 家可 能完全 不用 鸡 的
据显示孕妇 和孩子不能食用味精 。 ”云
精 。味精 中含有钠 ，老 年人 和患有 高
血压 、 肾病 、水肿 等疾病 的人 尤其应
味精生产 过程并不使用化学 原 料
在 味精 的包装 袋上 ，对 于原料 的
标 注 往 往 是 简单 的 四个 字 “ 制 淀 精
无心说。
目前 尚无味 精每 日摄 入标 准
炼精 制而成 。水解 植 物蛋 白质经加 工 也 可制得 味精 。鸡精 则是 多种呈 味物
让颗粒 松散 ，不容 易 吸潮 结块 ，便 于
使用。
如何 在 日常生 活 中 减 少味 精
用量？
杜 松 明 ：在 日常 生活 中减 少 味精
质 配合 而成 的混合物 ，它 既有 味精 的
鲜 味 ，又有其 他呈 味物 质的鲜 味 。鸡 精 是 随着呈 味核苷 酸 、水 解动 植物 蛋
同 日而语 。 由于使用 量很 小 ，它 们对
于供应膳 食 中的蛋 白质没 有什 么实 际
在做 菜 时直接使 用 味精 的量 ；在选 购
包装 食 品时 ，尽 量避 免选 用含 有味 精
味 “ 乘 ”效 应 ，具有 强烈 的增鲜 作 相 用 ，其鲜度 比同样浓 度的味精高得多 ， 是 味精 的换代 产 品 。只不过 ，有 了肌
苷酸 、鸟苷 酸 的帮助 ，可 以用较 少 的
意义 ；因为盐 、糖 、糊精 和淀粉 都是 没有 营养价值 的成 分 ，产 品 中维生 素 和矿 物质含 量并不 高 。 由于鸡 精 中同 样含 有一定 的味精 ，因此它 与味精 的
安全 性差不 多 ，同样应 注意 不要长 时
的食 品 。但是 ，许 多食 品 中的味精 是 藏 身于 其他调 味 品种 。即使标 明 “ 没 有 添加 味精 ”的产 品 中味精也 会 隐含
氨酸和钠 ，钠 摄人过 多会对 肾脏 和血
对 “ 中餐馆并 发症 ”的研究 ，却 无法 证实 味精与 神经毒 性危 害之 间的 因果 关 系。 “ 国 Ｆ Ａ 美 Ｄ 、美 国医 学协 会 、
联合 国粮农 组织和 世卫组 织 的食 品 添
味精大 事记
●１０。味精 的成 分单 一 ，在 食物 中主 要增加 “ ”味 。鸡 精 、蘑 菇精 等复 鲜
合 调 味 料 的 成 分 复 杂 ，一 般 而 言 ，
“ ”味更浓郁 一些 。不管是 哪种精 ， 香 只 要它 能产 生 “ 味” 鲜 ，就 都含 有 味
精。 范 志红 ：两 者生产 原料 、工 艺方 法 、产 品成分 及风 味 明显不 同。味精 是 一种 很纯 的鲜味 剂 ，主要成 分是 谷 正 在 于这 些 天然 提取 物 的含 量 比例 。 廉价 品通常含有更 大 比例的盐和 味精 ， 鸡精风 味更 自然一 些 ，而动 物性食 品 选择 味精 即可达 到 自然 的 口味 。由于
然产 物 。如 果 因为 发酵 和纯化 是工 业 过程 ，而把 它当作 “ 化工产品 ” ，那 么 至少 白酒也 应该被 划为 “ 化工产 品 ” 。
些 动物实 验 ，比如将谷 氨 酸钠含 量
为 １％的注射剂 注入小 鼠体 中 ，发 现 ５
小 鼠发生体 重增加 、肥胖 现象 。 临床
上使用 谷氨 酸钠 ，造 成铝 在体 内聚集 来治疗 一些神 经性疾 病 。 “ 无论是 但 动物实 验 ，还 是 临床 上 的应用 ，其使 用方式 和剂量 和 日常生活 食用 味精是 两个概 念 。比如说小 鼠实 验 中的注射
开始 吃 中餐 １ ５到 ２ Ｏ分钟 后 ，后颈 开
“ 国 内 ３个农 村 的一 项 研 究 表 在 明 ，味精 消 费量与体 重增 加呈 正相关 关 系 ，也就是吃味精越 多 ，体 重越重 。 据研究报 道 ，这个结 果几 年前 在动物 试 验 中已经发 现 了。但这 个结果 仅仅 是 一个 简单 的医学调 查 ，也没 有证实 摄人 味精和体 重增加 之 间的必 然 因果 关 系。 ”杜松 明强调说。任何含有蛋 白 质的食 物 中都 含有谷 氨酸 ，所 以 ，人
取 物 、其他 肉类提 取物 等 。优 质产 品
和廉 价 产 品 的差异 ，在很 大 程度 上 ，
谢 产物就 是尿 酸 ，所 以，痛风 患者应
该少 吃 。一般 来说 ，植物 性食 品选择
精 之 外 ，还 有 淀 粉 （ 用来 形 成 颗 粒 状） 、增味核苷酸 （ 增加 味精 的味道） 、
实 际上 ，并 非 “ 天然 ”的食 品就 一 纯 定健康 ，经 过发酵 和纯化 的食 品加 工
工序后 的食品 ，也许才是 相对 安全 的。
中人们摄取 味精 的量仅 为 ０３ ” ．％。
安全性争议
无 法证 实 味精危 害神 经 系统
云无心介绍说 ，在 １６ ９ ８年 的 《 新 英格兰 医学杂志 》上发表 了一篇文章 ， 描述 了吃 中餐 的奇 怪经历 ：大 致是说
减少 。如果 已经加 到合适 的咸 味 ，再 放一 大勺鸡 精 ，对 于需要 控制 盐分 的
●１９ ９ １年 欧盟委 员会食品科 学委 员会确认对 于味精 的 “ Ｅ可摄入量 ” 每 ｌ
分 类 为 “ 定 量 ” （ 盟 体 系 的 最 安 无 欧
全 类 别） 。
下降 了。虽然 大部 分鸡精 的包装 上都
味” ，这就是最初 的味精 。
● １８ ９ ７年 联 合 国粮 农 组 织 和 世
食 品 中 的 使 用 ‘ 有 限制 ’ 美 国 没 。
Ｆ Ａ 的一份 报告认 可 ‘ Ｄ 有未 知 比例 的 人群 可能对 味精有所反应 ’ ，但是针对
整体上 的味精 ，他们赞 同 Ｊ Ｃ Ａ的结 ＥＦ