食品营养与健康 3-1.2.3 氮平衡与营养不良、蛋白质供给与来源
食品营养学名词解释
名词解析2、营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
3、食品营养学：是研究食品和人体健康关系的一门科学，应使人们在最经济的条件下获得最合理的营养。
5、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
7、食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费之间无论任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。
8、无公害食品：有害物质控制在安全允许范围内的食品。
9、绿色食品：指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式和生产加工，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养的食品。
14、RDA膳食营养素供给量：指在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品生产供应情况而确定的，稍高于一般需要量的热能及营养素摄入量，其目的是指导人们进食，使人群中绝大多数个体不致因营养素缺乏而产生营养缺乏病，即预防营养缺乏病。
16、转基因食品：又称基因改良食品或基因食品。
通常是指一种由经基因修饰的生物体生产的，或由该物质本身构成的食品。
17、食品加工：为了适应人们的饮食习惯和嗜好，满足某些特殊要求，将不同的食品原料经过多种不同的加工处理和调配，制成形态、色泽、风味、质地以及营养价值等各不相同的加工食品的过程。
可改善和提高食品的营养价值，亦可造成食品营养素的损失。
19、有机食品：在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素、转基因等人工合成物质的食品。
1、消化：食品在消化道内的分解过程。
2、吸收：食品经过消化后，透过消化道粘膜进入血液循环的过程。
2、生理能值：即机体可利用的能值。
3、能量系数/食物的热价：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。
4、基础代谢：是指维持生命最基本活动所需的能量需要，指在机体处于空腹12-14h，睡醒静卧下，室温保持在26-30℃，无任何体力活动和紧张思维活动，全身肌肉松弛，消化系统安静状态下测定的能量消耗。
7、能量密度：指每克食物所含的能量。
营养学保健—四大宏观营养素
营养与保健㈠概念▪营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
主要包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、其他生物活性物质。
营养素的分类能量宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。
微量营养素：矿物质、维生素。
其他膳食成分：水、其他生物活性物质▪营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
▪营养学是研究人体营养规律及改善措施的科学。
研究内容：营养学基础各类食品的营养价值不同人群的营养营养与有关疾病社区营养▪营养生理需要量指能保持人体健康，达到应有的发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的能量和各种营养素的必需量。
低于这个量将对健康产生不利影响。
①基本需要量：为预防临床可察知的功能损害所需的营养素量，达到这种需要时机体能够正常生长和繁育，但他们的组织内很少或没有此种营养素储备，故短期的膳食供给不足就可能造成缺乏。
②储备需要量：维持组织中储存一定水平该营养素的需要量，这种储存可以在必要时用来满足机体的基本需要以免造成可察知的功能损害。
▪膳食营养素供给量是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而制定的。
安全率包括人群中的个体差异、在应激等状况下需要量的波动、食物的消化率、烹调损失、各种食物因素和营养素之间的相互影响等，并兼顾社会条件和经济条件等实际问题，而提出的膳食中实际应该含有的能量和各种营养素的量。
膳食营养素供给量略高于营养生理需要量。
▪膳食营养素参考摄入量营养素摄入不足或过多的危险性膳食营养素参考摄入量▪平均需要量（EAR）▪推荐摄入量（RNI）▪适宜摄入量（AI）▪可耐受最高摄入量（UL）①平均需要量（estimated average requirement, EAR）：是根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
6食品营养与健康合理营养与平衡膳食精品PPT课件
任务一 合理营养与平衡膳食的关系
五、合理烹饪的概念
合理烹饪是指根据不同烹饪原料的营养特点和 各种营养素的理化性质，合理地采用各种烹饪加工 方法，使菜肴和主食既在色、香、味、形等方面达 到烹饪工艺的特殊要求，又在烹饪过程中尽可能多 的保存营养素，消除有害物质，使营养素易于被消 化吸收，更有效的发挥菜肴的营养价值。
蛋白质、脂肪和碳水化合物三大营养素代谢过程需要
维生素B1、B2和烟酸的参与，因而这三维种生维素生素的
需要量随能量代谢的增加而增大。 膳食中不饱产和能脂营肪养酸素越多，体内越容易产生过氧化物， 这时便需要增加维生素E的摄入以对抗氧化损伤。
不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸平衡
人体所需的必需脂肪酸均为不饱和脂肪酸 植物性脂肪约占60% 动物性脂肪约占40%
膳食制度的制定原则
3、各餐次数量分配 早餐 应占全天总热量的25-30% 午餐 应占全天总热量的30-40% 晚餐 应占全天总热量的30-40%
早、午餐应摄入一些高热量的食物，以满足一天 工作学习的需要，晚餐应摄入高碳水化合物，低脂肪， 易消化的食物。
任务二 膳食营养素 参考摄入量（DRIs)
营养素(的基础)需要量
溢，保护蛋白质不过度变性，减少营养素与空气接触而被氧化 ✓ 加醋和发酵有利于矿物质的吸收
任务一 合理营养与平衡膳食的关系
七、膳食制度
定义：
膳食制度是指把每天的食物定质、定量、 定时地分配食用的制度。
膳食制度包含：
一日三餐的间隔 用餐数量 用餐质量
任务一 合理营养与平衡膳食的关系
膳食制度的制定原则
是机体为了维持“适宜的营养状况”，处于并能够 维持良好的健康状况，在一定时期内平均每天必须 由食物中摄入的或身体实际吸收的某种营养素的最 低量。 机体具有一定的营养素储备，而且可以调整对营养 素的吸收率，因此并不一定每天严格地按照需要量 摄入营养素。但如果长期达不到需要量，会产生营 养缺乏问题。
血液透析患者的饮食护理及营养
血液透析患者的饮食护理及营养现代的血液净化技术发展迅猛使慢性肾功能衰竭患者的生存时间延长，生活质量显著提高。
慢性肾功能衰竭患者的饮食疗法无论对透析前患者还是维持性透析患者都具有十分重要意义。
饮食疗法，可改善透析的效果，从而保持慢性维持性血液透析患者的健康舒适的生活，有助于恢复社会活动和工作。
1 一般原则1.1饮食疗法饮食和药物一样，也需要有适应性症。
对于没有适应症指征的饮食护理是强加给患者的不必要的束缚，甚至是起相反作用的。
1.2个体化饮食对于每个透析患者的饮食护理都没有一个完全一样的饮食，应根据个别患者的需要制定合理的饮食护理方案，个体需要也在不断变化，需持续改进，经常调整。
1.3全面考虑对每个透析患者的食谱制定要考虑多方面因素，如性别，年龄，工作性质，饮食习惯，营养状态，对饮食护理的顺应性，有无糖尿病，高血压，水潴留，高脂血症，高钾血症，高磷血症，低钙血症，维生素缺乏等。
1.4病期（肾衰竭期）饮食治疗在很大程度上取决于肾衰竭的病期1.4.1完全代偿期：此期特殊饮食限制是不必要的，但应避免高蛋白饮食。
1.4.2氮质血症期：要轻度限制蛋白质。
1.4.3尿毒症前期：严格限制蛋白质，限制钾的摄入。
2透析前饮食疗法2.1低蛋白饮食食物中的糖类和脂肪是能量的来源，而蛋白质则是构成身体本身的营养成分，蛋白质是细胞的组成部分，是维持组织和生长发育不可缺少的。
但是蛋白质的代谢产物须经肾脏排泄，代谢产物的蓄积会产生氮质血症，酸中毒，高钾血症，高磷血症和尿毒症的症状摄取最小量的蛋白质是肾衰竭饮食关键。
2.1.1蛋白质的摄入量和食物选择：摄入蛋白质的最小必要量是0.3g,但维持正氮平衡和蛋白质的同化作用至少需需要（0.5—0.6）g（d·kg)应选择高生物价蛋白，即蛋白含量高，蛋白合成利用率高的食物。
主要是动物蛋白（鸡蛋，牛奶，鱼，肉等）2.1.2限制蛋白质的指征BUN<17.9mmol/l时，限制蛋白意义不大。
营养与健康知识点总结
营养与健康知识点总结一、基本营养知识1. 蛋白质蛋白质是人体组织生长、修复乃至活动所必需的主要营养素。
它参与了新陈代谢、免疫功能及激素的合成，在身体发育和健康维护过程中起着重要的作用。
蛋白质来源包括肉类、鱼类、奶制品、豆类、坚果等。
2. 碳水化合物碳水化合物是身体获得能量的主要来源，同时也是维持身体健康的必需物质。
主要来源包括米面、土豆、面包、水果和蔬菜等。
其中，细粮维生素和矿物质含量较高，粗粮含有大量膳食纤维，有利于消化和排泄。
3. 脂肪脂肪是人体必需的营养素，它是维持细胞结构、细胞膜完整性和生理功能的必需物质。
合理的脂肪摄取可以促进细胞再生和维持体内的稳定环境。
但是，脂肪过多会导致肥胖，增加患心血管疾病的风险。
脂肪的主要来源包括动物性脂肪和植物性脂肪。
4. 维生素维生素是维持人体健康所必需的微量营养素，对于身体细胞的新陈代谢、免疫功能和神经系统的正常功能都起着重要的作用。
维生素包括水溶性维生素和脂溶性维生素。
水溶性维生素包括维生素C和维生素B群等，而脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E 和维生素K等。
5. 矿物质矿物质对于人体生命活动至关重要，它直接参与骨骼形成、细胞代谢和神经传导等重要生理功能。
矿物质的主要来源包括牛奶、鱼虾、豆腐、蔬菜水果等，适量补充矿物质对维持身体健康至关重要。
6. 水水是维持人体生命活动所必需的物质，它直接参与新陈代谢、运输和排泄等身体功能。
人体每天需要充分的水分来维持生理活动的正常进行，不足的水分摄入会影响身体的代谢和排泄功能。
二、饮食与健康1. 膳食结构膳食结构是指合理摄入各类营养素的比例和数量。
合理的膳食结构是保证身体健康的基础，它应包括适量的碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。
2. 蔬菜水果蔬菜水果是人体必需的食物，它含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，能够帮助身体排毒、预防疾病并调节体内的酸碱平衡。
多样化的蔬菜水果摄入对于身体健康至关重要。
3. 营养平衡合理的膳食结构和均衡的营养摄取对于身体健康至关重要。
幼儿膳食营养健康调查报告
膳⾷营养健康调查报告篇1 20XX年5⽉29⽇，中华幼⼉⽂化艺术促进会和《母⼦健康》杂志携⼿美国专业膳⾷营养补充剂品牌⾃然之宝，在中国幼⼉活动中⼼科学宫报告厅联合发布《2013年度中国幼⼉营养健康调查报告》(简称“报告”)。
中国少年幼⼉⽂化艺术促进会会长范崇嬿、《母⼦健康》杂志执⾏出版⼈刘⽟洁、诺天源(中国)贸易有限公司市场副总裁叶创伟联袂出席⼤会并致辞，北京电台知名母婴节⽬《宝贝计划》主持⼈滕兵主持了本次盛会。
《中国幼⼉膳⾷营养健康调查报告》发布 据北京营养师俱乐部秘书长王旭峰介绍，该报告针对⼊托前(2~3岁)、学龄前(4~5岁)和⼩学(6~12岁)三个阶段少年幼⼉的营养与健康状况进⾏分析，从全国20余个省、市、⾃治区，共抽取3,000余名合格样本，调查内容涵盖各年龄阶段幼⼉的⽣活习惯、饮⾷习惯和保健习惯。
调查结果显⽰，“免疫⼒差，容易⽣病;⾷欲不振，挑⾷偏⾷;补钙问题，以及⾝⾼体重不达标”是2~3岁的家长主要关⼼的健康问题。
25%-30%4~5岁的幼⼉不能保证“每天都吃早餐”。
6~12岁的幼⼉和少年，睡眠情况需要引起关注。
除此之外，孩⼦挑⾷是⽐较普遍的现象，且多数家长对营养品持客观开放的态度，营养品的安全性，是他们关注的⾸要要素。
全球膳⾷补充剂公司NBTY在华⼦公司——诺天源(中国)贸易有限公司作为此次活动的赞助商，同时也作为幼⼉营养品的企业代表，出席⼤会并致辞。
公司市场副总裁叶创伟先⽣直⾔“最近这些年关于⾷品安全的问题频发爆出，如果营养⾷品类的企业不严把质量关，我想不论是对于成⼈，还是幼⼉都会造成不良的影响。
”叶总说，关注中国幼⼉营养健康，是企业义不容辞的责任。
中国幼⼉营养问题由来已久，我们必须予以更多关注并且积极⾏动起来。
在幼⼉营养健康⽅⾯，科研机构、教育机构、公益组织、媒体、企业各司其职，切实履⾏⾃⼰的责任。
唯如此，⽅能给中国幼⼉创造⼀个安全、健康、科学的饮⾷环境和条件，才能提⾼幼⼉健康⽔平。
《食物营养与健康》PPT课件
2
蛋 白 质 (Protein)
3
蛋白质的发现史
希腊文为Proteios是第一、首先、重要的意思。 1742年Beccari 将面粉团不断用水冲洗，分离出
麦麸（gluten）实际上是谷蛋白之一。 1806年Vauquelin在大豆中也发现了这种物质。 1811年Gag-Lussac发现动物组织中含氮量高。 1841年liebig建议食物中蛋白质的营养价值可以根据氮的
表 4-1
蛋白质 35.1 21.6 20.5 20.3 20.2 20.2 20.1 19.7 19.3 19.3 19.0 18.8 18.5 18.1 17.8 17.7
常见食物中的蛋白质含量（g/100g）
食物名称
蛋白质
食物名称
鲤鱼
17.6
马铃薯
河虾
16.4
豆浆
鸭
15.5
胡萝卜
黄鳝
15.4
大白菜
33
★糖类
1.单糖：丙糖（甘油醛，二氢丙酮） 丁糖（赤萍糖） 戊糖（核糖核酸，脱氧核糖核酸）
己糖(α-1 ，4糖苷键) →
葡萄糖 (右旋糖) 果糖 (左旋糖) 半乳糖
34
2. 双糖
蔗 糖 ＝葡萄糖＋ 果 糖 麦芽糖 ＝葡萄糖＋葡萄糖 乳 糖 ＝半乳糖 ＋葡萄糖
还有海藻糖、山梨醇、甘露醇等
35
3.多糖：
44
12
-
-
米糠油
20
43
33
3
-
文冠果油
8
31
48
-
14
猪油
43
44
9
-
3
牛油
卫生学：食物与健康
(二)蛋白质的来源
[参考摄入量] 成人蛋白质推荐摄入量：1.16g/（kg·d），需
占膳食总能量的10%-15%。 青年人每日摄入3两—4两瘦肉，一个鸡蛋，加上
牛奶和适量豆制品就完全可以保证一天的蛋白质 需要。
豆腐的营养
▪ 优质蛋白质，缺蛋氨酸 ▪ 不饱和脂肪酸、卵磷脂 ▪ 消化率90%以上 ▪ 钙、铁、磷、VB ▪ 鱼和豆腐 氨基酸互补 VD+钙
混合型
皮下脂肪消失、肌肉萎缩、明显消瘦、生长迟滞， 体重和身高低于正常标准，尤其体重降低更为明显 患儿急躁不安或表情淡漠，有明显饥饿感或食欲 不振，体温亦可降低 经常伴有腹泻，腹壁变薄，腹部凹陷呈舟状腹，或 有肝脾肿大 易合并感染，或同时有维生素缺乏症
生化检查：血清总蛋白和白蛋白 转铁蛋白和前白蛋白 尿中羟脯氨酸排出量 尿肌酐
营养状况评价
1. 营养素的生理需要量 保持身体健康，达到应有发育水平和能充分发挥效
率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的热能和 各种营养素的必需量。 2. 营养素的供给量
供给量要满足健康人群几乎所有人的需要，每日需 由膳食提供各种营养素的量。
推荐的每日膳食营养供给量（RDA）（1955年）
在生理需要量的基础上，考虑人群安全系数、 饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等因 素而制定的适宜数值。
可耐受最高摄入量(UL)
是平均每日摄入营养素的最高限量。
未观察到有害作用量 (Non-observed Adverse Effect Level, NOAEL) UL<NOAEL
营养素的摄入量-反应关系
50% 97-98% RNI
促进健康，预防疾病
营养素种类
营养与健康-第二章 蛋白质 PPT课件
4.9
3.0 3.2 1.0
6.0
3.5 3.9 1.0
6.1
2.7 3.5 1.0
6.4
2.7 3.5 1.0
5.1
1.8 2.7 1.0
5.8
2.3 3.4 1.0
苏氨酸 缬氨酸
色氨酸
优质蛋白质
当食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质 相近时，必需氨基酸被机体利用的程度也
越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。
存在个体差异，应根据特定人群的需
要量设定。
成人：
每天1.2g/Kg
婴幼儿及儿童：
老年人：
每天2.0～3.0g/Kg
青春期的少年儿童：每天1.5～2.0g/Kg 每天1.3g/Kg
蛋白质营养不良
（蛋白质-能量营养不良）
Kwashiorker氏征：指能量摄入基本满足而 蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。
组氨酸： 有很强的舒张血管作用。
半（条件）必需氨基酸
半胱氨酸和酪氨酸
在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而
成，如果膳食中能直接提供这两种氨基
酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要
可分别减少30%和50%。
在计算食物必需氨基酸时，将蛋氨酸和 半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。
非必需氨基酸
除上述9种必需氨基酸以外的其余氨基酸都
一、蛋白质的含量
谷 物： 10.0%左右 蔬 菜： 1.0%--3.0% 蘑菇17.8%--38.7%
水 果： 1.0%以下
豆制品：豆浆1.8%、豆腐8.1%、豆腐皮/丝44.6% 肉 类： 猪肉10%--20%、牛/羊肉15%--20%、 鸡肉19.3% 鱼 类： 15%--22%、海参/干贝55%左右
食品营养与健康
基础能量消耗(basal energy expenditure, 基础能量消耗 BEE) 基础代谢率(basal metabolic rate, BMR) 基础代谢率 BMR的表示单位 的表示单位kJ/(m2h)、 kJ/(kgh)、 的表示单位 、 、 MJ/d BEE= BMR×体表面积 2)×24(h) ×体表面积(m ×
(二)各类物质的吸收机理 1、糖类消化产物的吸收:产物单糖 、糖类消化产物的吸收 产物单糖 葡萄糖和半乳糖:主动转运 载体,能 主动转运(载体 葡萄糖和半乳糖 主动转运 载体 能 扩散吸收. 量,Na+)；果糖 扩散吸收 ；果糖:扩散吸收 单糖被肠道粘膜吸收的速度 D-半乳糖 半乳糖(110)>D-葡萄糖 葡萄糖(100)>D-果 半乳糖 葡萄糖 果 甘露糖(19)>L-木酮糖 糖(43)>D-甘露糖 甘露糖 木酮糖 (15)>L-阿拉伯糖 阿拉伯糖(9) 阿拉伯糖
(2)胆汁及其消化作用 胆汁及其消化作用 胆汁（胆囊胆汁） 中性) ①胆汁（胆囊胆汁）的性状和成分 (pH中性 中性 …………………89 89. 水分 …………………89.0% …………………8 有机物 …………………8.2% 主要为胆汁酸盐 胆固醇及胆色素 胆汁酸盐、 及胆色素) (主要为胆汁酸盐、胆固醇及胆色素) …………………0 无机物 …………………0.8% KCl、NaCl为主 为主) (以KCl、NaCl为主) 肝胆汁：水分高， 肝胆汁：水分高，胆汁酸盐少
血循环 TG 重新合成 CHE PL
乳糜管 血液
TG:脂肪 脂肪;CHE:胆固醇酯 胆固醇酯;PL:磷脂 脂肪 胆固醇酯 磷脂
肠道中胆固醇的来源: 肠道中胆固醇的来源 动物性食物 胆汁(内源性胆固醇 内源性胆固醇) 胆汁 内源性胆固醇 胆固醇以乳糜微粒的形式被吸收(扩 胆固醇以乳糜微粒的形式被吸收 扩 散) 植物固醇不被吸收,且抑制胆固醇的 植物固醇不被吸收 且抑制胆固醇的 吸收. 吸收
营养与食品卫生学复习重点
第一章绪论1、营养：食物在体内经过消化、吸收和代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。
2、营养素：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。
包括宏量：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量：维生素、矿物质；水。
3、水：不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用。
水的生理功能：构成细胞和体液的重要组成部分；参与新陈代谢；调节体温；润滑作用。
健康成人每天需要水2500ml 左右。
在温和气候条件生活的轻体力活动的成年人，每日至少饮水1200ml（约6杯)。
4、植物化学物：指植物性食品中除含人体必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物。
主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。
5、合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。
合理膳食要求：提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；保证食物安全；科学的烹调加工；合理的进餐制度和良好的饮食习惯。
6、营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。
包括：消化吸收；中间代谢；排泄。
营养素的生理功能：提供能量；构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料；调节机体生理活动。
合理营养：即为平衡而全面的营养。
包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。
营养失衡造成的危害：营养不良，是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩。
膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）；推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（UL）11、平均需要量(EAR)是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。
食品营养与健康标准培训课件
在实施过程中，根据患者的反馈和监 测结果，及时调整和优化营养干预方 案，确保方案的有效性和安全性。
制定个性化营养干预方案
根据患者的具体情况和营养需求，制 定个性化的营养干预方案，包括饮食 计划、运动建议等。
04
特殊人群营养需求与膳食指 导
孕妇、乳母等特殊人群生理特点及营养需求
孕妇生理特点及营养需求
购买色泽鲜艳、无异味、无破损 的食材。
关注食品产地
优先选择本地生产、有机种植的 食品，减少农药残留和环境污染
。
适量购买
避免浪费，按需购买，合理储存 食品。
06
现代生活方式对健康影响及 改善措施
熬夜、缺乏运动等现代生活方式对健康影响分析
熬夜对健康的危害
01
长期熬夜会导致睡眠不足，影响身体各器官的正常功能，增加
营养干预措施
包括控制饮食中钠、脂肪和糖的摄入量，增加膳食纤维、优质蛋白质和维生素矿物质的摄入量等 。
营养干预效果
营养干预在慢性疾病治疗中具有重要作用，可帮助患者控制病情、减少并发症的发生，提高生活 质量。
个性化营养干预方案制定方法
评估患者营养状况
调整和优化方案
通过膳食调查、生化指标检测等方式 ，了解患者的营养状况和需求。
各类食物在均衡膳食中地位和作用
谷类及薯类
提供主要的能量来源，同时富含B族维生素和 膳食纤维。
Hale Waihona Puke 蔬菜水果类提供丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，有助 于维持肠道健康。
肉类及鱼虾类
提供优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，尤 其是铁、锌等微量元素。
健康饮食习惯培养方法
少盐少油
控制食盐和油脂的摄入量，降低 高血压和心血管疾病的风险。
医学专题均衡营养与健康
①钙：与胃酸的多少和食物钙摄入多少等 有关。成人需800mg/d
2021/7/19 星期一
7
据调查60岁以上的女性有60%—80%患 有骨质疏松症。
肾功能降低形成1，25（OH）2D3功能 下降，不利于钙的吸收。
一般成人钙的吸收率为20%左右。老年 人在20%以下，青少年对钙的吸收率稍高些 35%—40%。
三、食物营养
组 别 类别 每份重量 热量 蛋白质 脂肪 碳水化物 主要营 （克） （千克） （克） （克） （克） 养素
谷薯组 谷薯类 25
90
蔬果组
蔬菜类 水果类
500 200
90 90
大豆类 25
90
肉蛋组 奶类
160
90
肉蛋类 50
90
2.0
-
5.0
-
1.0
-
9.0
4.0
5.0
5.0
9.0
6.0
2021/7/19 星期一
16
• 3.鱼肉蛋 鱼、肉、蛋归为一类，主要提供 动物性蛋白质和一些重要的矿物质和维生 素。鱼、虾及其他水产品含脂肪很低，肉 类包含畜肉、禽肉及内脏，猪肉含脂肪较 高，不宜过多。蛋类含胆固醇高，一个好。
4.奶类和豆类食物 奶类及奶制品当前主要 包含鲜牛奶和奶粉。宝塔建议的100克按蛋 白质和钙的含量来折合约相当于鲜奶200克 或奶粉28克。
理想体重±10％;
• 方法2： 体重指数：(BMI) (理想体重W／身高H的平方) ×100 中国人 BMI： NV:18.5—23.9 体重过低：＜18.5 超重：24.0—27.9 肥胖：≥28
2021/7/19 星期一
20
标准体重的正确判断
健康饮食与营养平衡的培养
健康饮食与营养平衡的培养一、健康饮食的概念1.健康饮食的含义：健康饮食是指摄取各种营养素与身体需要达到平衡，从而维护身体健康的饮食方式。
2.健康饮食的原则：均衡摄取五类食物，合理搭配膳食，注意食物多样性。
二、营养平衡的重要性1.营养平衡的含义：营养平衡是指人体从食物中摄取的各种营养素与身体对这些营养素的需要达到平衡状态，从而维持正常的生命活动。
2.营养平衡的作用：营养平衡有助于维持身体健康，提高免疫力，预防疾病，促进生长发育，提高学习和工作效率。
三、五类食物的摄取1.谷薯类和全谷物：主要提供能量，摄取量最多。
包括米饭、面条、馒头、面包等。
2.蔬菜和水果：提供维生素、矿物质和膳食纤维，每天至少摄取400克。
包括叶菜、根菜、水果等。
3.动物性食品：提供优质蛋白质、脂肪和矿物质，每周适量摄取。
包括肉类、鱼类、禽类、蛋类等。
4.乳制品：提供钙和蛋白质，每天适量摄取。
包括牛奶、酸奶、奶酪等。
5.豆类和坚果：提供优质蛋白质、脂肪和膳食纤维，每周适量摄取。
包括大豆、豆腐、坚果等。
四、健康饮食的培养1.合理搭配膳食：注意食物多样化，合理搭配蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素的摄入。
2.控制盐和糖的摄入：每天盐的摄入量控制在6克以内，糖的摄入量控制在50克以内。
3.适量摄入脂肪：优先选择植物油，减少动物脂肪的摄入。
4.增加膳食纤维的摄入：多吃蔬菜、水果、全谷物等富含膳食纤维的食物。
5.限制高热量食物的摄入：减少油炸、烧烤、甜点等高热量食物的摄入。
6.保持三餐规律：按时吃饭，早餐吃好，中午吃饱，晚上吃少。
7.控制饮食速度：慢慢吃，咀嚼充分，避免暴饮暴食。
8.适量饮水：每天保证喝足够的水，避免喝含糖饮料。
五、健康饮食的实践1.学会阅读食品标签：了解食品的营养成分，选择健康食品。
2.自己动手做健康餐：学会烹饪方法，自己制作健康美食。
3.合理安排饮食场合：在外就餐时，选择健康菜品，控制摄入量。
4.培养良好的饮食习惯：养成定时定量、不挑食、不偏食的良好饮食习惯。
食品营养与健康课件
中在糊粉层和胚芽中，加工时易转入糠麸中。
米糠中含有米糠油、谷维素、谷固醇； 玉米和麦胚芽提取胚芽油， 80％为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占 60％
2020/6/10
3. 矿物质：含量1.5％~3％，主要在谷皮和糊粉层中。 主要是磷、钙，其他还有镁、钾、钠、锌、钼等元 素，但吸收率低。
各种食品，如油脂、糖、罐头、糕点等。
2020/6/10
谷类营养价值
（Cereals ）
2020/6/10
?主食 ?staple food
2020/6/10
占膳食构成49.7%
我国居民能量主要 来源，提供碳水化 物、蛋白质、膳食 纤维和B 族维生素
谷类的种类：大米、小 麦、大麦、玉米、高粱、 小米、燕麦、荞麦等。
2020/6/10
蔬菜、水果营养价值
（Vegetable and fruits）
2020/6/10
分别占膳食构成 的33.7% 和8.4%
是维生素、矿物 质、膳食纤维重 要来源，还提供 植物化学物如有 机酸、芳香物质 和色素等。
2020/6/10
蔬菜类按其结构及可食部分可分为
蔬菜
2020/6/10
2020/6/10
3.高粮： 有黄、红、黑、白等不同品种，蛋白质 5%-
7%( 赖氨酸、苏氨酸较低)，脂肪及铁比大米高，淀粉约 60% ，淀粉粒细胞膜较硬，不易糊化，煮熟后不及大米、 面粉易消化。
4.玉米： 蛋白质6%-9%(BV< 大米、小麦。色、赖氨酸
较低，但苏、含硫氨酸较大米高 )，胚芽中油脂较丰富， 除甘油三酯外，还有卵磷脂和生育酚。黄玉米有一定
谷类营养价值特点
食品营养与健康
食品营养与健康六大营养素六大营养素包括:蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水蛋白质蛋白质是生命的物质基础，生命是蛋白质的运动形式。
如果蛋白质长时间地摄入不足,正常代谢和生长发育便会无法进行，轻者发生疾病，重者甚至可以导致死亡。
1、蛋白质的化学组成蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成。
蛋白质元素组成的最大特点是含有氮。
有些蛋白质还含有硫、磷、铁等其他元素.上述这些元素按一定结构组成氨基酸。
氨基酸是蛋白质的组成单位。
自然界中的氨基酸有20多种，这20 多种氨基酸以不同数目和不同顺序连接构成种类繁多，千差万别的蛋白质,发挥它们各自不同的生理功能。
蛋白质的分子大小可相差几千倍，但它们含氮的百分率相当恒定，各种蛋白质每100克中的氮含量都约是16 克。
这样，我们要测定某一种食物的蛋白质含量便可以首先测定其氮含量，再乘以6.25 （100÷16 = 6.25 ）即可得出该食物的蛋白质含量。
2、必需氨基酸和非必需氨基酸食物中的蛋白质必须经过肠胃道消化，分解成氨基酸才能被人体吸收利用，人体对蛋白质的需要实际就是对氨基酸的需要。
吸收后的氨基酸只有在数量和种类上都能满足人体需要身体才能利用它们合成自身的蛋白质。
营养学上将氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。
必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。
对成人来说，这类氨基酸有8种，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸和苯丙氨酸.对婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸。
非必需氨基酸并不是说人体不需要这些氨基酸，而是说人体可以自身合成或由其它氨基酸转化而得到，不一定非从食物直接摄取不可。
这类氨基酸包括谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸等。
有些非必需氨基酸如胱氨酸和酪氨酸如果供给充裕还可以节省必需氨基酸中蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。
3、蛋白质的分类营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类：1) 完全蛋白质这是一类优质蛋白质。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
3-1.2.3 氮平衡与营养不良、蛋白质供给与来源
同学们大家好，今天我们要学习的内容是氮平衡与营养不良及蛋白质供给与来源。
我们人体在完全不摄入蛋白质的情况下，每天仍然会经尿液、粪便、皮肤、毛发、分泌物和黏膜脱落等途径排出一定量的氮，这样所产生的氮消耗量，称为“必要的氮损失”(ONL)。
在这种情况下,体内的蛋白质仍然在分解和合成。
氮平衡，是指在一定时间内机体摄入的氮量和排出的氮量的关系，常用于了解人体蛋白质的需要量和评价人体蛋白质的营养状况。
B=I-(U+F+S）
式中：B——氮平衡；I——摄入氮；U，F，S—排出氮(U-尿氮；F—粪氮；
S——皮肤氮)
大家从公式中可以看到，氮平衡等于摄入氮减去从尿液，粪便和皮肤中排出的氮。
（可添加图片或动画）
其中，氮平衡的关系有三种。
第一种是，当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡,表示体内蛋白质的分解与合成处于平衡状态。
这种情况主要表现在正常健康成年人身上。
但实际上只有摄入氮的量比排出氮的量多5%时机体才处于平衡状态。
第二种关系是，当摄入的氮多于排出氮时，则为正平衡，表示蛋白质的合成大于分解。
因为儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时,以及运动、劳动等需要增加肌肉时，均应保证适当的正氮平衡,以满足机体对蛋白质的需要。
但是对于健康成年人来说，如果长期维持在正氮平衡，则会使过多的蛋白质转化为脂肪储存而导致能量过剩，最直接的表现就是长肉肉了。
第三种关系是，摄入氮少于排出氮，则为负氮平衡，表示蛋白质的分解大于合成。
当人在饥饿、创伤、疾病及老年时，一般会处于负氮平衡，应当尽量避免这种情况的发生。
下面我们需要关注的问题是蛋白质营养不良。
一般蛋白质缺乏常与能量缺乏同时存在。
蛋白质-能量营养不良(PEM)，是指由于蛋白质和能量摄入不足引起的营养缺乏病。
这种情况，主要发生于经济落后、贫穷地区的婴幼儿，是危害婴幼儿健康,导致其死亡的主要原因之一。
根据临床表现，蛋白质营养不良又可分为两种类型，分别为水肿型营养不良和消瘦型营养不良。
首先我们来了解一下水肿型营养不良，它是蛋白质严重缺乏而能量供给尚能适应机体需要，以水肿为主要特征。
本病常发生于工业不发达的地区，如非洲地区，是当今世界最流行的一种营养不良，主要发病人群为6个月到5岁的小孩。
主要表现为精神萎靡、表情冷漠、食欲减退、体重不增或减轻、头发稀少容易脱落、水肿等。
（可添加图片或动画）还有一种消瘦型营养不良，它是由于蛋白质和能量均长期严重缺乏出现的疾病。
营养消瘦症在婴幼儿中常见，患儿体重降低，常低于同龄儿的60%，皮下脂肪减少或消失，肌肉萎缩，四肢犹如“皮包骨”、皮肤干燥、毛发发黄而无光泽、全身抵抗力低下等。
（可添加图片或动画）
同学们了解了蛋白质缺乏会引起营养不良，那么应该如何适当的补充蛋白质呢，下面要给大家讲解的内容就是蛋白质的供给量与食物来源。
蛋白质的供给要适量而且平衡,不是愈多愈好。
并且蛋白质的供给量与膳食蛋白质的质量有直接关系。
2013年中国营养学会根据我国居民营养与健康状况调查数据,推荐我国成年男子轻体力劳动者蛋白质RNI为65g/d，而成年女子则为55g/d。
我们每天都需要补充蛋白质，这些蛋白质主要来源于哪些食物呢？
像我们经常食用的畜肉、禽肉和鱼肉的蛋白质含量一般在16%-22%，蛋类的蛋白质含量为1%-14%，奶制品一般为3.0%-3.5%。
因为组成动物蛋白质的氨基酸模式与人体氨基酸模式很接近，所以动物性蛋白质质量好，利用率高,是人体蛋白质的重要来源。
（可添加图片或动画）
我国是大豆的原产国,也是为人类提供大豆食品的发源地。
大豆中的蛋白质
含量高达35%-40%，是植物性食品中蛋白质含量最高的食品。
大豆蛋白质的氨基酸模式接近人体氨基酸模式，含有人体所必需的8种氨基酸。
其中赖氨酸含量较高，与动物蛋白质相似，但蛋氨酸含量较低；而粮食作物中的赖氨酸含量却很低，蛋氨酸含量较高。
所以，将大豆与粮食作物搭配食用，可以提高其蛋白质的利用率，在营养上实现了蛋白质互补。
1999年，美国食品药品监督管理局提出“每日摄入25克大豆蛋白，作为不饱和脂肪酸和胆固醇膳食的一部分，可减少心脏病发生的风险。
”可见多吃大豆蛋白质好处多多，所以我国营养学会出版的《中国居民膳食指南》中，也一直强调要常吃大豆及其制品，最好天天吃。
（可添加图片或动画）
在膳食中,一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%~50%。
植物蛋白质中,谷类含蛋白质10%左右,谷类作为主食，也是膳食蛋白质的主要来源。
通过本节课程的学习，希望同学们能够了解蛋白质缺乏所带来的不良影响，能够合理选择富含蛋白质的多种食物，以补充足够的蛋白质，并且能够发挥蛋白质的互补作用，以提高蛋白质的利用率。
谢谢！
判断题:
蛋白质的供给是愈多愈好。
（错误）。