五粮液酒的酿酒工艺

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五粮液酒的酿酒工艺

粉碎得技术要求就是:高粱、大米、糯米、小麦得粉碎度为4、6、8瓣,无整粒混入。

玉米得粉碎颗粒相当于前四种,五大于1/4厘得混入。

五种混合粮粉能同通过20目筛得细粉不超过20%。

(4)蒸糠糠壳就是酿酒中采用得优良填充剂,也就是调整酸度、水分与淀粉含量得最佳材料,但康克中含有果胶质(0、4%)与多缩戊糖(16、9%)等,在发酵与蒸煮过程中能生成甲醇与糠醛等物质。

蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。

所以,在酿酒工艺上规定蒸糠得时间不得低于30分钟,并且提前蒸糠,拌料时必须使用熟(冷)糠。

(5)开窖发酵期满得窖应去掉封泥,取糟蒸酒。

粮糟窖得发酵期为70天;回沙(丢糟)窖得发酵期为15天。

取糟时,应严格区分开面糟与母糟,将起出得面糟运至堆糟场,堆成圆堆,尽量拍光、拍紧,并撒上一层熟(冷)糠,窖池上搭盖塑料膜,减少酒份挥发损失。

当起糟至有黄水时,停止起糟,并打黄水坑进行滴窖。

滴窖时间24小时,前12小时每2小时以内舀一次黄水,做到滴窖勤舀。

黄水可入锅底串蒸。

滴窖完毕后,继续起糟,整口窖池起完糟后,及时清扫窖池。

打黄水坑、舀黄水及起底糟前,应将窖内二氧化碳排出。

(6)配料、拌与、润粮配料前,必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。

如上层母糟干要打入润粮水;金黄色母糟就是由于糠大水大造成得,就要减糠减水;母糟残存淀粉过高就要减少投粮;母糟残糖高就要注意打量水操作等等。

上甑前1小时将粮粉倒入母糟(第一甑30分钟前)进行拌与润料;拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧,撒上一层熟(冷)糠,减少挥发损失。

五粮液酒的酿酒工艺

五粮液酒的酿酒工艺
五粮液酒的酿酒工艺主要包括以下几个步骤：
1. 配料：五粮液酒的配料选用了具有特殊的五种优质谷物，包括高粱、糯米、小麦、玉米和大米。

这五种谷物经过精选、清洗和浸泡，以确保酿酒原料的质量和口感。

2. 粉碎：经过清洗的谷物被研磨成粉末状，以增加其可溶性和易于发酵的特性。

同时，粉末状的谷物也有利于提取其中的养分和淀粉。

3. 糖化：粉碎后的谷物与适量的水混合，加热至一定温度，使淀粉酶活化，并将淀粉转化为麦芽糖和其他可溶性糖类。

这个过程称为糖化，其目的是为了提供发酵所需的碳源。

4. 发酵：经过糖化的谷物混合物被称为醪。

醪中加入酵母，使其进行发酵。

发酵过程中，酵母将糖类转化为酒精和二氧化碳，产生丰富的香气和口感。

5. 蒸馏：发酵完成后的醪经过蒸馏，分离出酒精和水。

五粮液酒采用传统的二次蒸馏工艺，即先进行初次蒸馏，然后将初次蒸馏液进行二次蒸馏。

这种工艺可以提高酒液的纯度和清澈度。

6. 储存和陈化：经过蒸馏的酒液会进行短期储存和长期陈化。

短期储存主要是
为了让酒液澄清，并去除其中的杂质。

而长期陈化则是将酒液置于特定的容器中，经过一段时间的静置和发酵，使酒液更加醇厚和复杂。

7. 勾兑和灌装：最后，根据产品需求，将陈化后的酒液进行勾兑，调整酒液的酒精度和口感。

然后，酒液被灌装到瓶子中，进行封瓶和包装。

五粮液酿酒工艺流程

五粮液酿酒工艺流程一、原料准备五粮液的制作原料主要包括高粱、大米、糯米、小麦和玉米，这五种粮食经过精心挑选和清洗后，用于酿酒。

同时还需要准备好酒曲、酵母等发酵剂，以及水和食盐等辅料。

二、糖化发酵将高粱、大米、糯米、小麦和玉米混合研磨成粉，称为五谷粉。

然后将五谷粉和适量的水混合，加入酒曲和酵母，进行糖化发酵。

这个过程中，酵母会将五谷粉中的淀粉转化为糖分，产生酒精和二氧化碳。

三、蒸馏经过糖化发酵后的液体称为酒糟，需要进行蒸馏。

蒸馏是将酒糟放入专用的蒸馏器中，加热使其汽化，然后冷凝成液体。

蒸馏过程中，根据液体的沸点差异，可以分离出不同酒精度的酒液。

四、陈酿蒸馏得到的五粮液酒液需要进行陈酿，陈酿是五粮液酒质量提高和口感改善的重要环节。

陈酿过程中，酒液会在特定的环境中进行长时间的贮存和发酵，使其逐渐变得醇厚、柔和。

五、勾兑陈酿完成后，还需要进行勾兑，即将不同时间陈酿的酒液按照一定比例混合。

通过勾兑，可以使不同批次的酒液相互调和，确保五粮液的稳定品质和口感。

六、过滤和调整勾兑后的五粮液酒液需要进行过滤和调整，以去除悬浮物和杂质，并使其色泽、香气和口感更加协调。

过滤和调整过程中，需要使用专业的过滤设备和调味剂，确保五粮液的品质和口感达到最佳状态。

七、灌装和包装经过过滤和调整后的五粮液酒液可以进行灌装和包装。

在灌装过程中，需要使用专用的灌装设备，将酒液装入瓶中，并进行封口。

然后，可以对瓶身进行标签贴附、包装箱装箱等工艺，最终完成五粮液的包装。

八、质检和入库包装完成的五粮液产品需要进行质量检验，以确保其符合相关的标准和要求。

质检包括外观检查、酒液成分分析、口感评价等多个环节。

合格的产品经过质检后，可以进行入库，准备出售和销售。

九、销售和饮用五粮液作为中国的传统名酒，具有悠久的历史和独特的品质。

经过以上的制作过程，最终的五粮液产品可以投放市场，供消费者购买和饮用。

五粮液酒具有浓郁的香气、醇厚的口感和独特的风味，深受广大消费者的喜爱。

五粮液酿酒工艺流程

五粮液酿酒工艺流程
《五粮液酿酒工艺流程》
五粮液是一种中国传统的名优白酒，其制作工艺非常精细。

以下是五粮液酿酒工艺流程。

1. 选料：五粮液选用大米、高粱、玉米、小麦和糯米作为酿酒原料。

这五种粮食具有丰富的淀粉和蛋白质，是酿造高质量白酒的理想原料。

2. 糖化：首先将大米、高粱、玉米、小麦和糯米混合浸泡，然后研磨成浆。

接着将浆料加入糖化罐中，通过提供适当的温度和酶制剂，淀粉转化为可发酵的糖分。

3. 发酵：在糖化完毕后，将发酵曲和发酵原料一起混合，放入发酵罐中进行发酵。

发酵期间，酵母菌开始发酵过程，将糖分转化为酒精并产生各种芳香物质。

4. 蒸馏：发酵完毕后，将发酵液通过蒸馏锅进行蒸馏。

白酒蒸馏过程中，酒精和其他挥发性物质被分离出来，得到精酿酒。

5. 陈酿：最后，经过蒸馏的白酒被装入橡木桶进行陈酿。

在橡木桶中，白酒不仅得到了更加丰富的口感和香味，还通过与木桶内部的木材接触，吸收了木材中的各种物质，使得白酒更加醇厚。

以上就是五粮液酿酒工艺流程的简要介绍。

五粮液作为中国名优白酒，其酿酒工艺经过千锤百炼，力求追求极致的品质。

揭秘龙企五粮液酿造工艺

揭秘龙企五粮液酿造工艺所谓“五粮液酒传统酿造技艺”，就是指原料的组合与优选、配料比例、原料处理、“包包曲”的制作、拌曲、入窖、发酵、分层起槽、分层蒸馏、量质摘酒、陈酿、勾兑与调味等浓香型白酒酿造的工艺及流程。

2008年6月7日，“五粮液酒传统酿造技艺”入选国家级非物质文化遗产名录。

按照《保护非物质文化遗产公约》中的定义：非物质文化遗产指被各群体、团体、有时为个人所视为其文化遗产的各种实践、表演、表现形式、知识体系和技能及其有关的工具、实物、工艺品和文化场所。

各个群体和团体随着其所处环境、与自然界的相互关系和历史条件的变化不断使这种代代相传的非物质文化遗产得到创新，同时使他们自己具有一种认同感和历史感，从而促进了文化多样性和激发人类的创造力。

而“五粮液酒传统酿造技艺”最大的特点是不脱离民族特殊的生活生产方式，是民族个性、民族审美习惯的“活”的显现。

它依托于人本身而存在，以声音、形象和技艺为表现手段，并以身口相传作为文化链而得以延续，是“活”的文化及其传统中最脆弱的部分。

陈氏秘方所谓“陈氏秘方”，是指陈三烤酒师的祖人（从前陕西来宜宾经商的，被称为“陕帮”）传下来的，经过口传下来的酿酒秘方，其秘方指几种优选的酿酒原料及搭配比例。

原料是荞子、黍（黄米、非玉米）、饭米（解放前不叫“大米”）、酒米（糯米）、高粱。

比例是原口头流传，后经记录下来三句顺口溜：“荞子成半黍半成，大米糯米各两成，川南红粱用四成。

”此处所记配方，强调了多种粮食混酿，且提出了要注意不同的搭配比例，这不仅为宜宾酒的酿制创立了一种基本的定型模式，而且成为了后来明代杂粮酒和五粮液酒的传承配方。

五粮液配方五粮液现行的配方是：高粱36%，大米22%，糯米28%，小麦16%，玉米8%。

从陈氏秘方到五粮液配方，几经修改和调整。

在清末时期，五粮液传人邓子均将陈氏秘方中的九种粮食改为五种粮食，形成了第一代五粮液配方：“荞子成半黍半成，大米糯米各两成，川南红粮凑足数，糟糠拌料天锅蒸。

[全]五粮液酿酒工艺酿酒方法

五粮液酿酒工艺酿酒方法1、原料和辅料(1)原料粉碎配料程序：配料过程由微机系统按配方比例(高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%)完成。

粉碎后混合粮粉：混合粮粉粗细度标准为细粉不大于8%，其中高梁、大米、糯米、小麦粉碎度为四、六、八瓣，玉米粉碎颗粒不得有大于整粒的1/4,除糯米( 籼米)整粒不得多于20粒/0.5千克外，其余粮食无整粒。

(2) 辅料标准：谷壳2、酿酒工艺（1）原料处理：酿制浓香型大曲酒的原料，须粉碎后使用，目的是增加原料受热面，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀、糊化，并增加粮粉与酶的接触面，为糖化发酵创造良好条件。

为了增加大曲与粮粉的接触面，曲药也必须进行粉碎，以未通过20目筛的粗粉大于80%为指标。

使用辊式粉碎机。

高粱粉碎度为四、六、八瓣，粮粉能通过20目孔筛的细粉不超过20%，整粒不许有。

稻壳是酿造大曲酒的优良填充剂，使用前应清蒸30分钟以上，以消除异味及生糠味等，蒸后摊开，晾干备用，熟糠含水量小于13%。

（2）开窖剥窖皮：将封窖泥剥开取出，放入踩泥池中。

起面糟：严格区分面糟与母糟，用铁铲将面糟铲至推车中，运到堆糟坝(或晾堂上)堆成圆堆，拍紧，撒上一层熟(冷)稻壳，防止酒精挥发。

起母糟：根据当日应做甑数将母糟分层连续起至堆糟场分别堆放，拍光并撒上一薄层熟(冷)糠，起至底窖糟时，安上梯子下窖。

每起完一甑母糟，及时清扫窖壁；整口窖池起完糟醅后，再清扫窖池；当日所用母糟起好后，窖池上搭盖塑料布，以减少挥发损失。

滴窖：将剩余酒糟起在窖另一侧，开始滴窖。

每隔3小时舀黄水一次。

舀得的黄水可回底锅串蒸或作其他用。

开窖鉴定：每出一个窖，由车间主任带队，召集有关人员对该窖的黄水、母糟进行鉴定，结合分析数据,分析母糟发酵情况、黄水的好坏，确定下排的配料、人窖温度及操作措施。

酿酒专用酒曲大曲小曲￥90购买（3）配料拌和：根据开窖鉴定结果和窖别、甑别、粮糟比决定配料，一般粮粉与母糟比以1：(4.5~5) 视季节及具体情况定，稻壳25%左右。

五粮液的专业知识

五粮液的专业知识五粮液是中国著名的白酒品牌，也是中国白酒的代表之一。

作为中国传统酿造技艺的杰出代表，五粮液拥有丰富的专业知识。

本文将从五粮液的原料、酿造工艺、品牌历史以及市场地位等方面介绍五粮液的专业知识。

一、五粮液的原料五粮液的原料主要包括高粱、糯米、小麦、玉米和大米。

其中，高粱是五粮液的主要原料，因为高粱在酿造过程中能够提供丰富的淀粉和糖分，从而保证酿造出的白酒口感丰满、醇厚。

此外，五粮液酿造过程中还需要使用泉水，泉水的独特矿物质组成也为五粮液赋予了独特的风味。

二、五粮液的酿造工艺五粮液采用的是传统的固态发酵工艺。

首先，将高粱、糯米、小麦、玉米和大米混合研磨成粉，然后加入泉水调成糊状物，这个过程被称为“麴曲”。

接着，将麴曲在特定的温度下进行发酵，这个过程被称为“发酵”。

在发酵过程中，麴曲中的淀粉和糖分会被酵母转化为酒精和二氧化碳。

最后，将发酵后的酒糟蒸馏，得到五粮液的原酒。

原酒经过多次陈酿、勾兑和过滤等工序，最终形成了口感醇厚、香气独特的五粮液。

三、五粮液的品牌历史五粮液的历史可以追溯到元代，至今已有千年的历史。

明代时，五粮液开始成为贡品，清代时经过一系列的改进，五粮液的酿造工艺逐渐完善。

1949年后，五粮液开始大规模商业化生产，并于1996年在上海证券交易所上市，成为中国第一个上市的白酒企业。

如今，五粮液已成为中国白酒行业的领军品牌，享有盛誉于世。

四、五粮液的市场地位作为中国白酒行业的顶级品牌之一，五粮液在市场上拥有极高的知名度和声誉。

五粮液因其独特的酿造工艺和卓越的品质而备受消费者喜爱。

五粮液产品系列丰富，包括五粮液15年、五粮液30年等不同年份的产品，满足了消费者对不同口味和价格的需求。

五粮液还积极拓展海外市场，目前已经进入多个国家和地区，赢得了国际消费者的认可和喜爱。

总结：五粮液作为中国著名的白酒品牌，其背后蕴藏着丰富的专业知识。

从原料的选择到酿造工艺的精湛，再到品牌的历史和市场地位，五粮液都展现了中国传统酿造技艺的精髓。

固态五粮酿酒工艺

固态五粮酿酒工艺，是参照四川五粮液白酒的生产方法，以高粱、玉米、小麦、大米、糯米五种粮食为原料，用大曲为糖化发酵剂，因为家庭生产没有窖泥，生产容器一般为陶坛、水泥池，故生产的白酒不是典型的浓香型白酒。

要做浓香型，一定用老窖发酵，做混蒸续糟工艺，千年迈窖万年糟。

此刻以小曲糖化、大曲混淆发酵生产五粮白酒，分述以下：一、酿酒工艺流程种类：A、整颗粒酿酒工艺：原料配比——浸泡——蒸煮——端详水——聚积——降温——加曲——发酵——蒸馏——半成品酒——陈酿——勾兑——过滤——成品。

B、五粮粉碎酿酒工艺：原料配比——粉碎——加糠——拌料——聚积——蒸煮——端详水——聚积——降温——加曲——发酵——蒸馏——半成品酒——陈酿——勾兑——过滤——成品。

二、整颗粒酿酒操作方法及参数：五粮包含：高粱、玉米、糯米、大米、小麦。

原料配比：高粱70%+玉米 10%+大米 10%+小麦 5%+糯米5%。

1.原料要求无霉变、无虫蛀、无异味，没有农药残留的原料。

一般为红色高粱，白色高粱单宁含量低，做酒香味较差；玉米为黄色玉米；大米为一般大米；小麦为一般的小麦；糯米为白色糯米。

高粱有软质高粱和硬质高粱，软质高粱吸水好，简单糊化；硬质高粱淀粉含量高，吸水稍差。

生产时要注意。

2.浸泡：大米、糯米用一般 40-45 度的温水浸泡，浸泡时间2-3 小时；其余原料用水温85-90 ℃，浸泡的水要淹过原料15-20 厘米，浸泡时间16-18 小时。

浸泡过程要翻动2-3 次，让原料充分浸泡，浸泡时间到后，放掉泡粮水。

要求：每种原料独自浸泡，混淆蒸煮。

3.蒸煮：在酒甑底放一层粗糠，平均撒上混淆的原料，开大火进行蒸煮，把配合平均的原料装甑，装甑做到：轻、松、匀、散，不压汽，装好后，圆汽开始计时。

蒸煮时间 1-2 小时，蒸煮达到内无生心，外微开花，保证原料完整熟透。

4. 端详水：就是给蒸煮过的原料增补水分，水温在80℃以上，越高越好，一般要用开水，加水量做到原料吃水透辟，不外流为准。

失传的五粮酒酿造技艺，粉碎固态法五粮酒做法

失传的五粮酒酿造技艺，粉碎固态法五粮酒做法失传的五粮酒酿造技艺，粉碎固态法五粮酒做法经常有东三省的酿友问娟⼦粉碎固态酿酒⽅法。

粉碎固态蒸粮相对简单、省时，那怎样⽤粉碎固态法做五粮酒呢?原料及其配⽐酿制酿酒的原料是⾼粱(36%)、⼤⽶(22%)、糯⽶(18%)、⼩麦(16%)、⽟⽶(8%)，他们的质量⽐例有很严格的要求。

配料时按先多后少原则依次运到办料场地，不得配错各种粮⾷⽐例。

【⽩酒蒸馏设备】农村传统粉碎固态五粮酒01粉碎。

五种粮⾷按⽐例准确配料后经充分搅拌，将五种粮⾷进⾏粉碎。

粉碎的技术要求是：⾼粱、⽟⽶、⼩麦粉碎度均为4、6、8瓣，⽆整粒混⼊。

⽽⼤⽶、糯⽶则不需要粉碎。

02加⽔润粮。

因为原料是经过粉碎的，存在⼀定的粉状原料，所以不要加⽔太多，可加⼊70度左右的热⽔，将原料盖住就好，待泡胀后可以再加⼀些，具体加⽔量以能将原料泡胀但⼜没多余⽔粉为宜。

03蒸糠、蒸粮。

将头⼀天润好的原粮均匀的撒⼊到做⽩酒的设备的甑中，上甑要平，穿汽要匀，不准跑汽，轻撒匀铺。

最上⾯⼀层撒上相对⽐例的糠壳⼀起蒸。

【⽩酒蒸馏设备】五粮酒农村传统⽩酒酿酒技术注：糠壳是酿酒中采⽤的优质填充剂，可加热发酵糟的透⽓性，能很好的起到增温、降温的作⽤，但在发酵和蒸煮过程中能⽣成甲醇和糠醛等物质。

⽽蒸糠可去除糠壳中的杂异味、让甲醇和糠醛的⽣成量在正常的范围内。

04出甑，摊凉。

出甑前先关做⽩酒的设备的⽓阀，取下弯管，揭开甑盖;⽤⾏车将甑吊⾄凉糟床附近，打开甑底，将蒸好的料倒出摊凉。

05配料、搅拌、下曲糖化。

此过程要做到三准确：配料准确、配糟准确、配糠准确，两均匀：拌粮均匀、拌糠均匀。

之后按0.5%的⽐例加⼊雅⼤⾼产酒曲，搅拌均匀，培菌糖化。

06⼊窖。

糟醅糖化结束后即可⼊窑，⼊窖前必须将窖池清扫⼲净，⼊窖后，必须迅速挖平，进⾏踩窖。

踩窖后找五个测温点，插上温度计，检查后作好记录。

07开窖。

发酵期满的窖应去掉封泥，取糟倒⼊雅⼤⽩酒蒸馏设备中蒸酒。

五粮液生产工艺流程

五粮液生产工艺流程
《五粮液生产工艺流程》
五粮液是一种著名的中国白酒，其生产工艺经过了数百年的发展和完善。

下面就介绍一下五粮液的生产工艺流程。

1. 原料的选取：五粮液的原料包括高粱、大米、小麦、玉米和水。

这些原料都需要经过仔细的筛选和清洗，确保其质量达到标准。

2. 糖化和发酵：将选好的原料混合后，进行糖化和发酵。

这个过程中，原料中的淀粉会转化为糖分，并和酵母一起进行发酵，产生酒精。

3. 蒸馏：经过发酵后的原液需要进行蒸馏，将其中的酒精进行精馏，得到高度纯净的酒精液体。

4. 醅浸：经过蒸馏后的酒精液体需要进行醅浸，这是五粮液的特色工艺。

通过长时间的醅浸，酒液中的杂质被有效去除，酒质变得更加细腻。

5. 调和和陈酿：将醅浸后的酒液与适量的泉水进行调和，然后进行陈酿。

这个过程中，酒液会在陈酿桶中逐渐变得浑厚、香醇。

6. 微调和包装：最后对陈酿后的酒液进行微调，确保其口感和香气达到最佳状态，然后进行包装。

通过以上的生产工艺流程，五粮液才能成为一种口感细腻、香气浓郁的高品质白酒。

这种工艺流程也体现了五粮液对品质和传统工艺的坚持，同时也为消费者提供了一种优质的饮品。

五粮液配比原理

五粮液配比原理五粮液是中国的一种传统酒品，其独特的配比原理使其成为了广受欢迎的美酒。

本文将介绍五粮液的配比原理，并探讨其在酿造过程中的重要性。

五粮液的配比原理是指根据不同的原料比例制作酿造酒。

五粮液的主要原料包括高粱、大米、小麦、玉米和糯米。

根据五粮液的传统酿造工艺，这五种原料的比例是非常重要的。

首先是高粱，高粱是五粮液中最重要的原料之一。

高粱的含糖量高，因此可以提供充足的糖分用于发酵过程。

高粱的比例决定了五粮液的甜度和口感。

其次是大米，大米是五粮液中的主要发酵原料。

大米中的淀粉能够转化为酒精和二氧化碳，从而产生酒的香味和口感。

适当的大米比例可以保证发酵过程的顺利进行。

小麦是五粮液中的辅助原料，它能够增加酒的醇厚度和口感。

小麦中的蛋白质可以与其他原料中的淀粉发生反应，形成复杂的化合物，提高酒的口感和口感。

玉米是五粮液中的一种辅助原料，它可以增加酒的甜度和香气。

玉米中的糖分和淀粉能够为发酵过程提供充足的营养，使酒的口感更加丰富。

最后是糯米，糯米是五粮液中的一种特殊原料。

它具有粘性和黏性，可以增加酒的浓度和口感。

糯米中的淀粉可以在发酵过程中转化为酒精，使酒的口感更加柔和。

五粮液的配比原理是根据以上原料的特点和含量来确定的。

根据五粮液的传统配方，高粱的比例通常占据了整个配方的大部分，大米和小麦的比例次之，玉米和糯米的比例较小。

这样的配方可以保证五粮液酒的甜度、醇厚度和口感的平衡。

在酿造过程中，五粮液的配比原理起着至关重要的作用。

恰当的配比可以确保原料的充分利用，保证酒的质量和口感。

过高或过低的配比都会影响酒的品质，使其失去原有的风味和特点。

五粮液的配比原理是制作这款传统美酒的关键。

合理的配比可以使五粮液酒的甜度、醇厚度和口感达到最佳状态。

只有通过科学的配比原理，才能酿造出口感独特、口味丰富的五粮液美酒。

[全]五粮液酒曲制作流程

五粮液酒曲制作流程1、工艺参数①润料：收汗，口嚼不粘牙，润后小麦含水量14%天~ 16%。

②破碎：小麦烂心不烂皮，成栀子花瓣；通过20目筛细粉冷季(35+3)%，热季(39 +3)%。

③拌料：麦粉含水量38% -40%。

④机制成型：用手指压表面富有弹性；曲胚质量5 ~6千克/块，曲胚含水量38% -40%。

⑤入室安曲：曲胚间留-指宽(1 -2厘米)间隙，曲胚与墙壁之间留不小于10厘米的空隙。

⑥培菌：“中挺"时间5~7天,品温(59+1)摄氏度；最后一次翻曲品温35 ~40摄氏度。

⑦出房曲周期：冷季32 ~35天,热季30 ~32天；水分(14+1)%。

⑧入库陈化时间：3~6个月。

⑨粉碎：使用曲粉水分不高于12%。

优级：糖化力不低于600，发酵力不低于200；合格：糖化力不低于500，发酵力不低于150。

过20目孔筛细粉冷季不高于30% ~ 35% ,热季不高于25% ~30%。

2、润料技术指标：润料时间30 ~ 60分钟；润料水温65 ~75摄氏度；润料水量3% ~6% (润后小麦含水量14% ~16%)；润料后表面收汗、口嚼不粘牙。

工艺要求：从工艺仓流入生产线的小麦必须符合工艺指标方可润料。

润小麦以表面柔润，口嚼无清脆声响、不粘牙为度。

注意事项：根据小麦品种、含水量和当天气温的具体情况，在技术指标内合理调控润料时水量、水温；已堆润的小麦，当天必须破碎完。

3、破碎主要装备：破碎机、20目筛。

技术指标：破碎小麦烂心不烂皮，成栀子花瓣；麦粉中不能有整粒或半粒小麦；过20目孔筛细粉，冷季(35+3)%；热季(39 +3)%。

工艺要求：调整磨辊间距，直至麦粉符合烂心不烂皮、成栀子花瓣为止。

修复磨损齿面，使之达到破碎要求。

注意事项：麦粉必须符合工艺要求才能继续破碎，流入下道拌料工序。

粗细度视当时气温、曲坯人室的楼层等具体情况，在技术指标内适当调整。

4、拌料技术指标；拌料均匀，无灰包、疙瘩，无干麦粉，用手捏成团而又不粘手。

五粮液加工工艺流程

五粮液加工工艺流程你们知道五粮液吗？五粮液可是超级有名的酒呢。

今天我就来给大家讲讲五粮液是怎么加工出来的。

五粮液的原料有好多。

有高粱、大米、糯米、小麦和玉米。

这就像我们做饭的时候，会把好多不同的食材放在一起，做出美味的食物一样。

最开始呀，要挑选这些原料。

就像我们挑水果，要挑又大又好的。

那些饱满的高粱、粒粒晶莹的大米、白白胖胖的糯米、金黄的小麦和饱满的玉米，才会被选去做五粮液。

比如说，高粱就像是一个个小战士，站得直直的，非常精神。

选好原料后，就要把这些原料粉碎啦。

这就好比把一块大石头敲成好多小石块。

不过这个过程很精细呢，不能太碎，也不能太大块。

然后就是蒸煮。

想象一下，把这些原料放在大锅里蒸，就像我们蒸馒头一样。

热气腾腾的，整个屋子都弥漫着原料的香味。

这个香味呀，有点像我们走进面包店闻到的那种香香甜甜的味道，但是又不太一样，它带着粮食独特的气息。

蒸煮之后，要进行发酵。

这可是个神奇的过程。

这些原料在特殊的环境里就像睡着了一样，慢慢地发生变化。

就像我们做酸奶，牛奶在发酵剂的作用下，变得酸酸甜甜的。

五粮液的原料在发酵的时候，也会产生一些奇妙的东西，让它们从普通的粮食变成有酒香的东西。

发酵完了，就要进行蒸馏了。

蒸馏就像是把好东西从一个大锅里提取出来。

通过加热，酒就像一个个调皮的小精灵，从锅里跑出来，被收集起来。

这时候的酒还不能算是真正的五粮液呢。

收集起来的酒要放在酒窖里储存。

酒窖就像是一个大仓库，但是这个仓库很特别。

里面的温度和湿度都刚刚好。

酒在里面就像在休息一样，慢慢地变得更香醇。

就像我们小朋友在成长的过程中，需要一个好的环境，酒也需要在酒窖这个好环境里变得更好。

最后呀，经过酿酒师傅的精心调配，把不同年份、不同特点的酒混合在一起，五粮液就诞生了。

这就像我们画画的时候，把不同颜色混合起来，调出最漂亮的颜色一样。

五粮液的加工流程很复杂，每一个步骤都很重要。

酿酒的叔叔阿姨们就像魔法师一样，把这些普通的粮食变成了美味的五粮液。

五粮液的制作流程

五粮液的制作流程五粮液为浓香型白酒，有“酒中状元”之称。

自问世以来，驰名中外，享有极高的声誉。

1915年巴拿马国际博览会上获得奖章。

1963年在全国第二届评酒会被评为国家名酒，获得国家金质奖章和奖状。

1977年在全国第三届评酒会中，再夺浓香型大曲酒之冠，荣获国家名酒称号。

1979年荣获国家优质产品金质奖章。

五粮液产于四川省宜宾县，已有1200多年的历史。

五粮液酒是沿用和发展了“荔枝绿”的特殊酿造工艺，因使用原料品种之多，发酵窖池之老，更加形成自身的喜人特色。

原料配方高粱360千克大米220千克糯米180千克小麦160千克玉米80千克糠壳230～70千克大曲200千克制作方法 1.配料时按先多后少原则依次运至拌料场地，不得配错各种粮食比例。

2. 粉碎：五种粮食按比例准备配料后经充分拌匀(均匀度>90％)，将五种粮食输入磨粉机进行粉碎。

粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦粉碎度均为4、6、8瓣，无整粒混入，五米粉碎颗粒大小相当于前四种，无大于1/4粒的混入。

五种混合粮粉能通过20目筛的细粉不超过20％。

3. 蒸糠：糠壳是酿酒中采用的优良填缩充剂，也是配料中调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但糠壳中含有果胶质(0.4％)和多缩戊糖(16.9％)等，在发酵和蒸煮过程中能生产甲醇和糠醛等物质。

蒸糠可去除糠壳中的异杂味及生糠味。

所以，在酿酒工艺上规定蒸糠时间不得低于30分钟，并且要提前蒸糠，拌料时必须用熟(冷)糠。

4.开窖：发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。

糖糟窖的发酵期为70天；回沙(丢糟)窖的发酵期为15天。

取糟时，应严格区分开面糟与母糟，将起出的面糟运至糟场一边，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟(冷)糠，以减少挥发损失。

起母糟时要根据当日应做甑活数量将母糟分层(糟醅要平起，一甑为一层)，连续起运至堆糟场分甑堆放。

当日所用母糟起好后，及时清扫窖池周围和通道，窖池内撒上一层熟(冷)糠，窖池上搭盖塑料薄膜，减少酒分挥发损失。

[全]浓香型白酒-五粮液酿造工艺-酿酒原料与辅料

浓香型白酒-五粮液酿造工艺-酿酒原料与辅料1、五种粮食配方在经过历史长期的优化选择，五粮液形成现代酿酒原料配方。

据传：南北朝时期宜宾采用小麦、青稞或玉米等粮食混合酿制了一种咂酒，开启了多种粮食酿酒的先河。

据记载：在唐代宜宾地区的官坊已经开始用四种杂粮酿酒。

宋代，宜宾姚氏家族采用玉米、大米、高粱、糯米、荞子五种粮食酿造的“姚子雪曲”是五粮液最成熟的雏形。

明朝初年，宜宾人陈氏继承了姚氏产业，总结出“饭米(大米)酒米(糯米)各半成，荞子成半黍(玉米)半成，川南红粱凑足数，地窖发酵天锅蒸。

”。

这就是五粮液历史上的“陈氏秘方”。

明朝的陈氏传给清朝的赵铭盛，后来赵铭盛传给民国的邓子均。

1952年邓子均先生将《五粮液秘方》献给了政府。

1960年，五粮液酒厂用小麦替换了荞麦，又经多次配料实验，对五种粮食的配比做了精细的调整，终于形成五粮液的现代原料配方：高梁（36%）、大米（22%）、糯米（18%）、小麦（16%）、玉米（8%）。

①高粱又称红粮等，可分为梗、糯高粱两类。

高粱壳中的单宁含量在2 ％以上，微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮和发酵，可产生香兰酸等酚元化合物，能赋予白酒特殊的芳香；但单宁含量过多，会抑制酵母发酵，并使酒带苦涩味。

高粱产酒清香味正。

②大米大米质地纯正，淀粉含量较高，蛋白质、脂肪、纤维素含量均较少，故有利于低温缓慢发酵。

大米生产白酒可将饭的香味成分带至酒中，使酒质更爽净，大米产酒醇和甘香。

③糯米糯米淀粉含量高，几乎全是支链淀粉，经蒸煮后质软、性粘、糊烂，易导致发酵不正常，故一般与其它原料配合使用。

糯米产酒纯甜味浓。

④玉米玉米也称包谷，玉米的胚芽中含有大量的脂肪，直接利用带胚芽的玉米生产白酒，脂肪氧化产生的异味成分带入酒中会影响酒质。

所以玉米必须脱去胚芽。

玉米产酒味香冲鼻。

⑤小麦小麦除用以制曲外，还可用于酿酒。

小麦蛋白质以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白中以氨基酸为多。

这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分，小麦产酒曲香悠长。

五粮液分层起糟蒸馏技术

酿酒界有一种说法：“生香靠发酵，提香靠蒸馏。”蒸馏这一环节对保持和提升酒的口感与香、味有着至关重要的影响和作用。有别于其他同行的分层蒸馏技术，五粮液确保了不同发酵质量的糟醅能够将其发酵特征原原本本地反映在原酒既有共性又有个性的风格中。以分层起糟、分层蒸馏为主要技艺代表的五粮液传统工艺，是最复杂的工艺，也是为了出好酒的工艺，甚至有些极端、有些苛刻。这套传统的酿造技艺，已经入选“中国非物质
五粮液分层起糟蒸馏技术
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
酿造五粮液的五种粮食原料，在内外因的作用之下，绝大部分淀粉已被转化，各种微量香味物质的生成量和积累量也达到要求，这时候它们就完成了在封闭窖池内的发酵过程,从而进入下一个重要的阶段——分层起糟阶段。
分层起糟是国内传统浓香型白酒酿造中五粮液有别于其他同行的独特的传统工艺，完全由人工操作完成，那是一种机械化所无法达到的精细与智慧，更是针对不同层次糟醅的不同发酵特征而精心采取的应对技巧。分层起糟，就是因为五粮液窖泥微生物的种类、数量、比例，在上、中、下层窖池内的分布不均衡，导致了一口窖池内不同层次糟醅的发酵状况和发酵特征有所区别，所以为了保障不同发酵特征的糟醅不被随意均质、不被相互干扰，要求针对窖池内不同层次、感官特征不一的糟醅，丢糟、面糟、上层糟、中层糟和底窖糟、双轮底糟，分层次起糟，分别进行配料、蒸馏、并坛、陈酿处理。不追求产量的多少，不鱼目混珠滥竽充数，只为保障“好中选好、优中选优”，哪怕显得成本很高。
五粮液起糟的师傅们起出窖池里面的各层糟，将其分别置于堆糟场，堆成圆锥形，在上面撒上一层冷的熟糠。这样做既是为了减少糟醅中所含香味物质成分的挥发损失，又是为了保证新投入的原料能够合理吸收糟醅中的水分、酸及其他香味物质或前体物质，延续“万年糟”的风格。
分层起糟之后就是分层蒸馏，即将分层起糟、分层堆放以及分层配料、分层拌粮、分层拌糠后的糟醅再进行分层蒸馏，这既是对新配入的酿酒原料的糊化过程，又是对已经发酵好的糟醅中的酒精及各种风味物质的分离浓缩过程。为了保障五粮液酒体的品质，在蒸酒的时候，严格做到“两不要”：首先，刚蒸出来的酒不用，因为刚蒸出来的酒里杂醇油、醛类等挥发性物质含量较高，多饮可能会对人的身体产生不良反应，此所谓“掐酒头”。其次，蒸馏后期酒精度低的酒也不要，因为其中杂醇油和大分子物质含量较高，此所谓“去酒尾”。经过“掐头去尾”两次过滤后，实际上仅仅只取用了原酒中间的一部分。这一蒸馏中期的原酒，适当高的酒精度和较低的总酯、总酸、总醛、杂醇油及各种酸、酯、醇、醛等微量成分构成了适宜的比例，形成了良好的口味和独特风格，有益物质多、有害物质少，也从根本上保证了酒的优质、醇正和安全。

了解中国酒文化中的五粮液

了解中国酒文化中的五粮液中国酒文化悠久而丰富多样，其中的五粮液更是享誉国内外。

作为中国的国酒，五粮液以其独特的口感和历史背景深受人们喜爱。

本文将深入探讨五粮液的起源、制作工艺以及文化内涵，帮助读者更好地了解中国酒文化中的五粮液。

一、起源与历史五粮液起源于中国四川省绵竹市，具有两千多年的历史。

据史书记载，早在东汉时期，这一地区就开始生产酿造五粮液。

宋朝时，五粮液开始在皇宫内供奉于贵宾，并逐渐流行于江南地区。

到了明清时期，五粮液更是成为了贡品和宫廷御酒，被视为尊贵的象征。

随着时间的推移，五粮液逐渐普及到民间，成为中国人餐桌上的常见酒品。

二、制作工艺五粮液的制作工艺以粮食酿造为基础，经过多道工序精心酿造而成。

首先，选取黄金大米、高梁、豌豆、玉米和小麦作为主要原料，并按照特定比例混合。

接着，进行蒸煮、浸泡、转化等工序。

其中最重要的一步是酒曲发酵，即将由五种原料酿造的液体与特定的酒曲混合，培养出独特的酿造风味。

最终，通过陈酿和过滤等环节，五粮液的色、香、味得以进一步提升，使其成为香醇醇厚、回味悠长的美酒。

三、文化内涵五粮液作为中国酒文化的重要组成部分，承载着深厚的历史和文化内涵。

首先，它体现了中国人对饮食文化的独特追求。

中国人视饮食为重要的社交和交流方式，五粮液作为美食中的精髓，代表着人们对美好生活的向往。

其次，五粮液也是中国传统文化的象征。

作为华夏文明的代表之一，五粮液融入了中国传统哲学、文学和历史的元素。

通过品味五粮液，人们可以感受到中国古老而庄重的文化底蕴。

最后，五粮液的国际知名度也让它成为中国文化走向世界的重要窗口。

随着中国经济的崛起，五粮液作为中国酒文化的代表，在全球范围内积极参与国际交流与合作，为世界展示了中国酒文化的独特魅力。

结语通过了解五粮液，我们可以更好地领略中国丰富多彩的酒文化。

五粮液以其独特的历史背景、制作工艺和文化内涵，成为了中国传统酒文化的瑰宝。

无论是作为一种美酒还是中国文化的代表，五粮液都让人们在品味之余更深刻地感受到中国的魅力与独特之处。

五粮液的制作流程

五粮液的制作流程五粮液为浓香型白酒，有“酒中状元”之称。

自问世以来，驰名中外，享有极高的声誉。

1915年巴拿马国际博览会上获得奖章。

1963年在全国第二届评酒会被评为国家名酒，获得国家金质奖章和奖状。

1977年在全国第三届评酒会中，再夺浓香型大曲酒之冠，荣获国家名酒称号。

1979年荣获国家优质产品金质奖章。

五粮液产于四川省宜宾县，已有1200多年的历史。

五粮液酒是沿用和发展了“荔枝绿”的特殊酿造工艺，因使用原料品种之多，发酵窖池之老，更加形成自身的喜人特色。

原料配方高粱360千克大米220千克糯米180千克小麦160千克玉米80千克糠壳230～70千克大曲200千克制作方法1.配料时按先多后少原则依次运至拌料场地，不得配错各种粮食比例。

2. 粉碎：五种粮食按比例准备配料后经充分拌匀(均匀度>90％)，将五种粮食输入磨粉机进行粉碎。

粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦粉碎度均为4、6、8瓣，无整粒混入，五米粉碎颗粒大小相当于前四种，无大于1/4粒的混入。

五种混合粮粉能通过20目筛的细粉不超过20％。

蒸糠可去除糠壳中的异杂味及生糠味。

所以，在酿酒工艺上规定蒸糠时间不得低于30分钟，并且要提前蒸糠，拌料时必须用熟(冷)糠。

4.开窖：发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。

糖糟窖的发酵期为70天；回沙(丢糟)窖的发酵期为15天。

取糟时，应严格区分开面糟与母糟，将起出的面糟运至糟场一边，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟(冷)糠，以减少挥发损失。

起母糟时要根据当日应做甑活数量将母糟分层(糟醅要平起，一甑为一层)，连续起运至堆糟场分甑堆放。

当日所用母糟起好后，及时清扫窖池周围和通道，窖池内撒上一层熟(冷)糠，窖池上搭盖塑料薄膜，减少酒分挥发损失。

五粮液的生产工艺

五粮液的生产工艺五粮液，是中国一款著名的白酒品牌。

其生产工艺独特，温度和时间的控制使得五粮液独具风味。

下面将详细介绍五粮液的生产工艺。

五粮液的生产工艺分为五个步骤：选料、蒸煮、酿造、贮存和勾兑。

第一步是选料。

五粮液采用大米、小麦、玉米、高粱和糯米这五种粮食进行酿造。

选取这五种粮食的原因是它们的淀粉含量较高，能够提供丰富的糖分供酵母发酵。

这些粮食经过筛选、清洗后，保留下来的干燥种子就是酿造五粮液的原料。

第二步是蒸煮。

选取的五种粮食要经过蒸煮过程。

首先，把经过清洗和浸泡的五种粮食放入蒸饭锅中，利用蒸汽将其蒸煮熟化。

这样可以破坏粮食中的淀粉颗粒结构，使其更易于发酵。

第三步是酿造。

将蒸煮好的粮食和黄土中取出的麸曲进行混合。

麸曲中含有丰富的酵母和酵母菌，可以通过发酵作用将粮食中的糖分转化为酒精。

混合好的五粮和麸曲放入窖池中进行发酵，需要控制温度和湿度，一般发酵时间为30到40天。

发酵完成后，通过蒸馏将发酵液中的酒精提取出来。

第四步是贮存。

将提取出的酒精倒入陶瓷坛中，进行贮存。

这个贮存过程一般需要三年以上。

在这个过程中，酒精会与坛内空气接触，慢慢氧化，使酒味更加丰满，味道更加浓郁。

最后一步是勾兑。

经过贮存的酒精通过勾兑调配成夏版、秋版、冬版等不同规格的五粮液。

根据不同规格的需求，混合不同年份的酒精，以达到口感和风味的平衡。

总的来说，五粮液的生产工艺经过多个环节，严格控制温度和时间，以保证酒液的质量。

这使得五粮液具有独特的风味和口感，成为了中国白酒中的佼佼者。

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粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、8瓣，无整粒混入。

玉米的粉碎颗粒相当于前四种，五大于1/4厘的混入。

五种混合粮粉能同通过20目筛的细粉不超过20%。

（4）蒸糠
糠壳是酿酒中采用的优良填充剂，也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但康克中含有果胶质（0.4%）和多缩戊糖（16.9%）等，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。

蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。

所以，在酿
酒工艺上规定蒸糠的时间不得低于30分钟，并且提前蒸糠，拌料时必须使用熟（冷）糠。

（5）开窖
发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。

粮糟窖的发酵期为70天；回沙（丢糟）窖的发酵期为15天。

取糟时，应严格区分开面糟和母糟，将起出的面糟运至堆糟场，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟（冷）糠，窖池上搭盖塑料膜，减少酒份挥发损失。

当起糟至有黄水时，停止起糟，并打黄水坑进行滴窖。

滴窖时间24小时，前12小时每2小时以内舀一次黄水，做到滴窖勤舀。

黄水可入锅底串蒸。

滴窖完毕后，继续起糟，整口窖池起完糟后，及时清扫窖池。

打黄水坑、舀黄水及起底糟前，应将窖内二氧化碳排出。

（6）配料、拌和、润粮
配料前，必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。

如上层母糟干要打入润粮水；金黄色母糟是由于糠大水大造成的，就要减糠减水；母糟残存淀粉过高就要减少投粮；母糟残糖高就要注意打量水操作等等。

上甑前1小时将粮粉倒入母糟（第一甑30分钟前）进行拌和润料；拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧，撒上一层熟（冷）糠，减少挥发损失。

工艺上成为合理润料，时间60-75分钟。

上甑前5-10分钟将熟（冷）糠（按粮粉比的23-27%）计量倒于粮糟堆上进行拌和（同粮粉拌合）。

操作要点：三准确、两均匀
配粮要准确：根据冷热季投粮标准和母糟含残淀粉量配粮，冷季：20-22%，热季18-22%。

配糟要准确：根据甑的大小、起母糟量每甑应基本一致，出入控制在3%以内。

配糠要准确：按工艺标准：粮糠比为23-27%，假如熟（冷）糠，使粮糟疏松不糙。

拌粮要均匀：拌和粮粉时，必须做到无“灰包、疙瘩、白杆”出现，充分拌和均匀。

拌糠要均匀：（同拌粮标准）不能使用生糠、热糠拌料。

红糟、面糟用糠量视糟醅情况确定，尽量少用。

粮粉与糠不能同时倒入。

拌和时要快翻快拌，次数不可过多，时间不可过长。

（7）上甑
上甑前先检查底锅水是否清洁及底锅水量是否符合要求；检查活动甑是否安稳安平。

若需要回蒸黄水、酒尾，则先将黄水、酒尾倒入锅底中。

随即撒薄薄一层糠壳于甑底，再上3-5厘米厚的糟醅，才开启加热蒸汽，压力为0.03-0.05兆帕。

继续探汽上甑，即将满甑时关小气阀，满甑后用木刮将甑内糟醅刮成中底
边高（中间略低于4-5厘米），刮后穿气盖盘（上甑至穿气盖盘时间大于35分钟），接上过汽弯管，注满甑沿和弯管两接头处管口的密封水。

上甑操作要点：
上甑要平，穿汽要匀，探汽上甑，不准跑汽，轻撒匀铺，切忌重倒，甑内穿汽一致，严禁起堆塌汽。

上甑未满或剩余糟醅不得少于或超过15千克。

（8）蒸馏摘酒
蒸馏时要掌握缓火（汽）流酒，大火（汽）蒸粮的原则。

馏酒是，入甑的蒸汽压力小于或等于0.03兆帕；蒸粮时，入甑蒸汽压力控制在0.03-0.05兆帕；盖盘至出甑时间要求大于或等于45分钟，使粮粉达到内无生心，熟而不粘的标准。

摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘（流酒速度：2-2.5kg/分钟，流酒温：20-30℃）。

先摘取酒头0.5千克；然后根据酒质情况量质摘酒，凡符合调味酒的摘为调味酒，符合优级酒的摘为优级酒，依此类推，将酒按级入库。

（9）出甑、摊晾
出甑前先关汽阀，取下弯管，揭开甑盖，将糟醅运至晾糟床附近。

随即进行一下操作：
a、收堆：将出甑的糟醅收堆。

b、打量水：量水的温度必须在80℃以上；量水用量（水粮比）75-90%；量水必须泼洒均匀，严禁打“竹筒水”。

打量水完毕后经堆闷的糟醅用铁锨均匀地铺到晾床上，开启风扇，勤翻勤划2-3次，打散疙瘩，测温后摊晾结束。

c、撒曲、拌和：大曲用量（曲粮比）20%。

散曲时要做到低撒匀铺，减少飞扬的损失；将大曲粉均匀翻划入糟醅中。

d、收摊场：将曲拌匀后的糟醅运入窖池，将晾糟床及周围的糟醅清扫干净。

（10）入窖
糟醅入窖前先将窖池清扫干净，撒上1-1.5千克的曲粉。

糟醅入窖后要踩窖，然后找五个测温点（四角和中间），插上温度计，检查后做好记录。

入窖温度标准是：地温在20℃以下时，为16-20℃；地温为20℃以上时，与地温持平。

窖池按规定装满粮糟后必须踩紧拍光，放上竹篾，再做一甑红糟覆盖在粮糟上并踩紧拍光，将粮糟封盖好。

（11）封窖管理
入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下进行发酵，按要求应做好以下操作：
a、封窖
封窖泥的质量：老窖泥应加新黄泥，做到干稀适度，粘性好，密度良好。

用铁锨将封窖泥铲在窖池糟醅上压实拍光，厚度在12-15厘米，厚薄要均匀。

b、窖池管理
封窖后15天左右必须每天清窖，15天后1-2天清窖一次，保持窖帽表面清洁，无杂物、避
免裂口。

窖帽上出现裂口必须及时清理、避免透气、跑香、烂糟。

（12）窖内酒醅温度、含酒量变化
a、窖内品温最高点：热季需5-8天，每天以0.5-4℃的速度升至36-40℃达到最高点；冷季需要7-9天，每天以0.5-3℃的速度上升至32-36℃达到最高点。

实际生产中每当发酵1%的淀粉升温为1.3-1.5℃。

b、升温幅度：热季8-12℃（多数为10℃）；冷季为10-16℃（多数为13-14℃）。

c、窖内最高温度稳定期：一般为四天左右。

d、窖内降温情况：稳定期后，每天以0.25-1℃之间缓慢下降。

下降期间随时又出现稳定期，但长短不一，根据情况一般为2-8天。

发酵期到30-40天，已经降至最低温；冷季22-25℃，热季27-30℃，就不会再降了，一直稳定到70天开窖。

发酵规律可以用“前缓、中挺、后缓落”概括。

e、酒精含量：酒精含量在窖池中随升温上升，一般在稳定期后，酒精含量达到最高点，随着发酵期延长，窖内酸、酯等物质的增加，酒精略有下降。

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