五粮液酒的酿酒工艺解读

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五粮液酒的酿酒工艺

粉碎得技术要求就是:高粱、大米、糯米、小麦得粉碎度为4、6、8瓣,无整粒混入。

玉米得粉碎颗粒相当于前四种,五大于1/4厘得混入。

五种混合粮粉能同通过20目筛得细粉不超过20%。

(4)蒸糠糠壳就是酿酒中采用得优良填充剂,也就是调整酸度、水分与淀粉含量得最佳材料,但康克中含有果胶质(0、4%)与多缩戊糖(16、9%)等,在发酵与蒸煮过程中能生成甲醇与糠醛等物质。

蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。

所以,在酿酒工艺上规定蒸糠得时间不得低于30分钟,并且提前蒸糠,拌料时必须使用熟(冷)糠。

(5)开窖发酵期满得窖应去掉封泥,取糟蒸酒。

粮糟窖得发酵期为70天;回沙(丢糟)窖得发酵期为15天。

取糟时,应严格区分开面糟与母糟,将起出得面糟运至堆糟场,堆成圆堆,尽量拍光、拍紧,并撒上一层熟(冷)糠,窖池上搭盖塑料膜,减少酒份挥发损失。

当起糟至有黄水时,停止起糟,并打黄水坑进行滴窖。

滴窖时间24小时,前12小时每2小时以内舀一次黄水,做到滴窖勤舀。

黄水可入锅底串蒸。

滴窖完毕后,继续起糟,整口窖池起完糟后,及时清扫窖池。

打黄水坑、舀黄水及起底糟前,应将窖内二氧化碳排出。

(6)配料、拌与、润粮配料前,必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。

如上层母糟干要打入润粮水;金黄色母糟就是由于糠大水大造成得,就要减糠减水;母糟残存淀粉过高就要减少投粮;母糟残糖高就要注意打量水操作等等。

上甑前1小时将粮粉倒入母糟(第一甑30分钟前)进行拌与润料;拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧,撒上一层熟(冷)糠,减少挥发损失。

五粮液的创立过程与技术创新

五粮液的创立过程与技术创新五粮液是中国著名的白酒品牌，其创立过程中蕴含了许多技术创新。

本文将从五粮液的创始人、原料选择、发酵酿造、储存等方面，详细讲述五粮液的创立过程与技术创新。

一、创立人与品牌起源五粮液品牌创立于明朝，创始人张宏民。

他出身于四川绵竹，通过卖糖糕发迹，具备了一定的商业头脑和酿酒技术。

张宏民善于利用当地的资源，如水稻、小麦、高粱、玉米、糯米等五种谷物，巧妙地将这五种谷物进行混合酿制而成的酒，后来被赞誉为“五粮液”。

二、原料选择与提纯技术五粮液的酿造过程中，原料的选择是至关重要的。

五粮液秉承着纯粮酿造的理念，选用优质的水稻、小麦、高粱、玉米、糯米等谷物作为主要原料。

在原料选择上，五粮液一直坚持对原料的严格筛选，确保原料的品质和纯度。

针对原料的提纯过程，五粮液更是进行了多次技术创新。

通过先进的蒸馏技术，五粮液能够将原料中的杂质和有害物质有效去除，提取出纯净的酒精，确保了产品的质量和口感的优良。

三、发酵酿造与老窖工艺五粮液的发酵酿造过程中，采用了独特的老窖工艺，也是技术创新的一大亮点。

老窖工艺是指将酒曲放入用黄土堆砌而成的窖池中，进行发酵和储存的传统工艺。

这一工艺需要充分利用窖池的温湿度、微生物等因素，对酒液进行长时间的酿造和陈化。

在这个过程中，五粮液的技术创新主要体现在控制发酵过程和窖池管理上。

通过精确的温度控制、湿度调节和微生物的合理引导，五粮液确保了酒液的发酵效果和品质稳定性。

同时，在窖池管理方面，五粮液注重传统经验与科学技术的结合，利用现代化的仪器设备进行监测和管理，提高了生产效率和产品的一致性。

四、独特的陈年储存与技术保障五粮液的酿造过程中，陈年储存是一项重要的步骤，也是五粮液品质得以保障的关键之一。

五粮液选择优质的陶瓷坛作为储存容器，其独特的透气性和保湿性有助于酒液的陈化和调和。

在陈年储存过程中，五粮液通过科技手段对陶瓷坛进行监测和管理，确保酒液的稳定性和陈酿效果。

通过增加储存时间，使得酒液的口感更加醇厚，风味更加独特。

固态五粮酿酒工艺

固态五粮酿酒工艺(总12页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--固态五粮酿酒生产工艺固态五粮酿酒工艺，是参照四川五粮液白酒的生产方法，以高粱、玉米、小麦、大米、糯米五种粮食为原料，用大曲为糖化发酵剂，由于家庭生产没有窖泥，生产容器一般为陶坛、水泥池，故生产的白酒不是典型的浓香型白酒。

要做浓香型，必须用老窖发酵，做混蒸续糟工艺，千年老窖万年糟。

现在以小曲糖化、大曲混合发酵生产五粮白酒，分述如下：一、酿酒工艺流程类型：A、整颗粒酿酒工艺：原料配比——浸泡——蒸煮——打量水——堆积——降温——加曲——发酵——蒸馏——半成品酒——陈酿——勾兑——过滤——成品。

B、五粮粉碎酿酒工艺：原料配比——粉碎——加糠——拌料——堆积——蒸煮——打量水——堆积——降温——加曲——发酵——蒸馏——半成品酒——陈酿——勾兑——过滤——成品。

二、整颗粒酿酒操作方法及参数：五粮包括：高粱、玉米、糯米、大米、小麦。

原料配比：高粱70%+玉米10%+大米10%+小麦5%+糯米5%。

1.原料要求无霉变、无虫蛀、无异味，没有农药残留的原料。

一般为红色高粱，白色高粱单宁含量低，做酒香味较差；玉米为黄色玉米；大米为普通大米；小麦为一般的小麦；糯米为白色糯米。

高粱有软质高粱和硬质高粱，软质高粱吸水好，容易糊化；硬质高粱淀粉含量高，吸水稍差。

生产时要注意。

2.浸泡：大米、糯米用一般40-45度的温水浸泡，浸泡时间2-3小时；其它原料用水温85-90℃，浸泡的水要淹过原料15-20厘米，浸泡时间16-18小时。

浸泡过程要翻动2-3次，让原料充分浸泡，浸泡时间到后，放掉泡粮水。

要求：每种原料单独浸泡，混合蒸煮。

3.蒸煮：在酒甑底放一层粗糠，均匀撒上混合的原料，开大火进行蒸煮，把配合均匀的原料装甑，装甑做到：轻、松、匀、散，不压汽，装好后，圆汽开始计时。

蒸煮时间1-2小时，蒸煮达到内无生心，外微开花，保证原料完全熟透。

揭秘龙企五粮液酿造工艺

揭秘龙企五粮液酿造工艺所谓“五粮液酒传统酿造技艺”，就是指原料的组合与优选、配料比例、原料处理、“包包曲”的制作、拌曲、入窖、发酵、分层起槽、分层蒸馏、量质摘酒、陈酿、勾兑与调味等浓香型白酒酿造的工艺及流程。

2008年6月7日，“五粮液酒传统酿造技艺”入选国家级非物质文化遗产名录。

按照《保护非物质文化遗产公约》中的定义：非物质文化遗产指被各群体、团体、有时为个人所视为其文化遗产的各种实践、表演、表现形式、知识体系和技能及其有关的工具、实物、工艺品和文化场所。

各个群体和团体随着其所处环境、与自然界的相互关系和历史条件的变化不断使这种代代相传的非物质文化遗产得到创新，同时使他们自己具有一种认同感和历史感，从而促进了文化多样性和激发人类的创造力。

而“五粮液酒传统酿造技艺”最大的特点是不脱离民族特殊的生活生产方式，是民族个性、民族审美习惯的“活”的显现。

它依托于人本身而存在，以声音、形象和技艺为表现手段，并以身口相传作为文化链而得以延续，是“活”的文化及其传统中最脆弱的部分。

陈氏秘方所谓“陈氏秘方”，是指陈三烤酒师的祖人（从前陕西来宜宾经商的，被称为“陕帮”）传下来的，经过口传下来的酿酒秘方，其秘方指几种优选的酿酒原料及搭配比例。

原料是荞子、黍（黄米、非玉米）、饭米（解放前不叫“大米”）、酒米（糯米）、高粱。

比例是原口头流传，后经记录下来三句顺口溜：“荞子成半黍半成，大米糯米各两成，川南红粱用四成。

”此处所记配方，强调了多种粮食混酿，且提出了要注意不同的搭配比例，这不仅为宜宾酒的酿制创立了一种基本的定型模式，而且成为了后来明代杂粮酒和五粮液酒的传承配方。

五粮液配方五粮液现行的配方是：高粱36%，大米22%，糯米28%，小麦16%，玉米8%。

从陈氏秘方到五粮液配方，几经修改和调整。

在清末时期，五粮液传人邓子均将陈氏秘方中的九种粮食改为五种粮食，形成了第一代五粮液配方：“荞子成半黍半成，大米糯米各两成，川南红粮凑足数，糟糠拌料天锅蒸。

五粮液的专业知识

五粮液的专业知识五粮液是中国著名的白酒品牌，也是中国白酒的代表之一。

作为中国传统酿造技艺的杰出代表，五粮液拥有丰富的专业知识。

本文将从五粮液的原料、酿造工艺、品牌历史以及市场地位等方面介绍五粮液的专业知识。

一、五粮液的原料五粮液的原料主要包括高粱、糯米、小麦、玉米和大米。

其中，高粱是五粮液的主要原料，因为高粱在酿造过程中能够提供丰富的淀粉和糖分，从而保证酿造出的白酒口感丰满、醇厚。

此外，五粮液酿造过程中还需要使用泉水，泉水的独特矿物质组成也为五粮液赋予了独特的风味。

二、五粮液的酿造工艺五粮液采用的是传统的固态发酵工艺。

首先，将高粱、糯米、小麦、玉米和大米混合研磨成粉，然后加入泉水调成糊状物，这个过程被称为“麴曲”。

接着，将麴曲在特定的温度下进行发酵，这个过程被称为“发酵”。

在发酵过程中，麴曲中的淀粉和糖分会被酵母转化为酒精和二氧化碳。

最后，将发酵后的酒糟蒸馏，得到五粮液的原酒。

原酒经过多次陈酿、勾兑和过滤等工序，最终形成了口感醇厚、香气独特的五粮液。

三、五粮液的品牌历史五粮液的历史可以追溯到元代，至今已有千年的历史。

明代时，五粮液开始成为贡品，清代时经过一系列的改进，五粮液的酿造工艺逐渐完善。

1949年后，五粮液开始大规模商业化生产，并于1996年在上海证券交易所上市，成为中国第一个上市的白酒企业。

如今，五粮液已成为中国白酒行业的领军品牌，享有盛誉于世。

四、五粮液的市场地位作为中国白酒行业的顶级品牌之一，五粮液在市场上拥有极高的知名度和声誉。

五粮液因其独特的酿造工艺和卓越的品质而备受消费者喜爱。

五粮液产品系列丰富，包括五粮液15年、五粮液30年等不同年份的产品，满足了消费者对不同口味和价格的需求。

五粮液还积极拓展海外市场，目前已经进入多个国家和地区，赢得了国际消费者的认可和喜爱。

总结：五粮液作为中国著名的白酒品牌，其背后蕴藏着丰富的专业知识。

从原料的选择到酿造工艺的精湛，再到品牌的历史和市场地位，五粮液都展现了中国传统酿造技艺的精髓。

五粮液酒曲的制作方法

五粮液酒曲的制作方法
五粮液酒曲是制作五粮液白酒的重要原料之一，它是通过一系列微生物发酵和生物转化过程生产得到的。

下面，我将为您介绍五粮液酒曲的制作方法。

首先，制作五粮液酒曲需要准备以下原料：优质的糯米、小麦、大麦、籼米和豆类。

这五种原料按照一定比例混合均匀，然后进行蒸煮。

蒸煮的目的是糖化这些原料，使其转化为可发酵的淀粉。

接下来，将蒸好的原料摊凉，使其温度降至约30摄氏度左右。

然后将五种原料均匀地撒在一个宽浅的容器上，容器的底部要能透气。

接着，需要添加酱曲菌种。

酱曲是一种由多种真菌组成的复合微生物群落，是酿造五粮液的关键。

酱曲的添加量应根据原料比例和环境温度进行合理调整。

将酱曲均匀地撒在原料上方，并用湿布覆盖保持湿度。

然后，将制作好的酒曲培养在适宜的环境中。

一般来说，培养温度应在25-30摄氏度之间，并保持适当的通风。

在培养过程中，需要定期翻动和搅拌酒曲，以促进微生物的均匀生长。

经过一段时间的培养，酒曲会逐渐发酵并产生特殊的香气。

这时候，我们就可以将酒曲晾晒至干燥，并进行细碎，制成颗粒状或粉末状的五粮液酒曲。

最后，制作好的五粮液酒曲可以储存起来，以备酿造五粮液白酒时使用。

总结起来，制作五粮液酒曲的过程包括原料的混合蒸煮、添加酱曲菌种、培养和发酵、晾晒和细碎等步骤。

这些步骤的严格执行，能够确保酿造出具有独特风味的五粮液白酒。

失传的五粮酒酿造技艺，粉碎固态法五粮酒做法

失传的五粮酒酿造技艺，粉碎固态法五粮酒做法失传的五粮酒酿造技艺，粉碎固态法五粮酒做法经常有东三省的酿友问娟⼦粉碎固态酿酒⽅法。

粉碎固态蒸粮相对简单、省时，那怎样⽤粉碎固态法做五粮酒呢?原料及其配⽐酿制酿酒的原料是⾼粱(36%)、⼤⽶(22%)、糯⽶(18%)、⼩麦(16%)、⽟⽶(8%)，他们的质量⽐例有很严格的要求。

配料时按先多后少原则依次运到办料场地，不得配错各种粮⾷⽐例。

【⽩酒蒸馏设备】农村传统粉碎固态五粮酒01粉碎。

五种粮⾷按⽐例准确配料后经充分搅拌，将五种粮⾷进⾏粉碎。

粉碎的技术要求是：⾼粱、⽟⽶、⼩麦粉碎度均为4、6、8瓣，⽆整粒混⼊。

⽽⼤⽶、糯⽶则不需要粉碎。

02加⽔润粮。

因为原料是经过粉碎的，存在⼀定的粉状原料，所以不要加⽔太多，可加⼊70度左右的热⽔，将原料盖住就好，待泡胀后可以再加⼀些，具体加⽔量以能将原料泡胀但⼜没多余⽔粉为宜。

03蒸糠、蒸粮。

将头⼀天润好的原粮均匀的撒⼊到做⽩酒的设备的甑中，上甑要平，穿汽要匀，不准跑汽，轻撒匀铺。

最上⾯⼀层撒上相对⽐例的糠壳⼀起蒸。

【⽩酒蒸馏设备】五粮酒农村传统⽩酒酿酒技术注：糠壳是酿酒中采⽤的优质填充剂，可加热发酵糟的透⽓性，能很好的起到增温、降温的作⽤，但在发酵和蒸煮过程中能⽣成甲醇和糠醛等物质。

⽽蒸糠可去除糠壳中的杂异味、让甲醇和糠醛的⽣成量在正常的范围内。

04出甑，摊凉。

出甑前先关做⽩酒的设备的⽓阀，取下弯管，揭开甑盖;⽤⾏车将甑吊⾄凉糟床附近，打开甑底，将蒸好的料倒出摊凉。

05配料、搅拌、下曲糖化。

此过程要做到三准确：配料准确、配糟准确、配糠准确，两均匀：拌粮均匀、拌糠均匀。

之后按0.5%的⽐例加⼊雅⼤⾼产酒曲，搅拌均匀，培菌糖化。

06⼊窖。

糟醅糖化结束后即可⼊窑，⼊窖前必须将窖池清扫⼲净，⼊窖后，必须迅速挖平，进⾏踩窖。

踩窖后找五个测温点，插上温度计，检查后作好记录。

07开窖。

发酵期满的窖应去掉封泥，取糟倒⼊雅⼤⽩酒蒸馏设备中蒸酒。

五粮液配比原理

五粮液配比原理五粮液是中国的一种传统酒品，其独特的配比原理使其成为了广受欢迎的美酒。

本文将介绍五粮液的配比原理，并探讨其在酿造过程中的重要性。

五粮液的配比原理是指根据不同的原料比例制作酿造酒。

五粮液的主要原料包括高粱、大米、小麦、玉米和糯米。

根据五粮液的传统酿造工艺，这五种原料的比例是非常重要的。

首先是高粱，高粱是五粮液中最重要的原料之一。

高粱的含糖量高，因此可以提供充足的糖分用于发酵过程。

高粱的比例决定了五粮液的甜度和口感。

其次是大米，大米是五粮液中的主要发酵原料。

大米中的淀粉能够转化为酒精和二氧化碳，从而产生酒的香味和口感。

适当的大米比例可以保证发酵过程的顺利进行。

小麦是五粮液中的辅助原料，它能够增加酒的醇厚度和口感。

小麦中的蛋白质可以与其他原料中的淀粉发生反应，形成复杂的化合物，提高酒的口感和口感。

玉米是五粮液中的一种辅助原料，它可以增加酒的甜度和香气。

玉米中的糖分和淀粉能够为发酵过程提供充足的营养，使酒的口感更加丰富。

最后是糯米，糯米是五粮液中的一种特殊原料。

它具有粘性和黏性，可以增加酒的浓度和口感。

糯米中的淀粉可以在发酵过程中转化为酒精，使酒的口感更加柔和。

五粮液的配比原理是根据以上原料的特点和含量来确定的。

根据五粮液的传统配方，高粱的比例通常占据了整个配方的大部分，大米和小麦的比例次之，玉米和糯米的比例较小。

这样的配方可以保证五粮液酒的甜度、醇厚度和口感的平衡。

在酿造过程中，五粮液的配比原理起着至关重要的作用。

恰当的配比可以确保原料的充分利用，保证酒的质量和口感。

过高或过低的配比都会影响酒的品质，使其失去原有的风味和特点。

五粮液的配比原理是制作这款传统美酒的关键。

合理的配比可以使五粮液酒的甜度、醇厚度和口感达到最佳状态。

只有通过科学的配比原理，才能酿造出口感独特、口味丰富的五粮液美酒。

固态五粮大曲酒的制作方法

固态五粮大曲酒的制作方法
固态五粮大曲酒是一种传统的中国白酒，其制作方法包括以下步骤：
1. 材料准备：将小麦、大米、糯米、玉米、小米五种粮食洗净，晾干备用。

2. 粮食处理：将五种粮食分别磨成粉末，并将每一种粮食分别进行蒸煮，直至熟煮糊状。

然后将熟煮的五种粮食分别放凉备用。

3. 糖化：将准备好的五种粮食糊分别放入发酵罐中，加水调成糊状，然后掺入酒曲（也叫酒母），并进行搅拌均匀。

然后将发酵罐盖好，放置在温度适宜的环境中进行糖化发酵。

4. 发酵：经过糖化后，五粮糊会开始发酵，此时需要定期搅拌，以保证发酵的均匀和充分。

5. 蒸馏：一段时间后，发酵完全，就可以进行蒸馏了。

将发酵好的五粮糊放入蒸馏器中，进行蒸馏。

蒸馏分为头、心、尾三个部分，头部和尾部的酒精度较高，质量较差，通常会丢弃。

心部是最为纯净的部分，也是最好的部分，会留下来作为酒的主要成分。

6. 陈酿：经过蒸馏后的固态五粮大曲酒需要进行陈酿，一般情况下需要保存数年以上，使其更加醇厚、香气浓郁。

7. 筛滤、勾兑：陈酿后的固态五粮大曲酒需要进行筛滤和勾兑，以去除杂质，调整酒的口感和风味。

8. 灌装：最后将处理好的固态五粮大曲酒进行灌装，盖上瓶塞密封。

以上就是固态五粮大曲酒的基本制作方法，每个酒厂可能会有不同的工艺和配方，因此具体的细节和步骤可能会有所差异。

五粮酒酿造技术配方大公开

五粮酒酿造技术配方大公开五粮酒一直是深受很多爱酒人士的青睐，那么，喝酒的你知道五粮酒如何制作的吗？下文就为广大爱酒人士揭晓五粮酒的制作工艺流程。

五粮白酒以高粱、玉米、小麦、大米、糯米五种粮食为原料，用大曲为糖化发酵剂，由于家庭生产没有窖泥，生产容器一般为陶坛、水泥池，故生产的白酒不是典型的浓香型白酒。

要做浓香型，必须用老窖发酵，做混蒸续糟工艺，千年老窖万年糟。

现在以小曲糖化、大曲混合发酵生产五粮白酒，分述如下。

一、酿酒工艺流程类型五粮：高粱、玉米、糯米、大米、小麦；原料配比：高粱70%+玉米10%+大米10%+小麦5%+糯米5%。

要求：原料无霉变、无虫蛀、无异味，没有农药残留的原料。

高粱：一般为红色高粱，白色高粱单宁含量低，做酒香味较差；（高粱有软质高粱和硬质高粱，软质高粱吸水好，容易糊化；硬质高粱淀粉含量高，吸水稍差。

生产时要注意）；玉米：黄色玉米；大米：普通大米；小麦：一般的小麦；糯米：为白色糯米；1、整颗粒酿酒工艺原料配比——浸泡——蒸煮——打量水——堆积——降温——加曲——发酵——蒸馏——半成品酒——陈酿——勾兑——过滤——成品2、五粮粉碎酿酒工艺原料配比——粉碎——加糠——拌料——堆积——蒸煮——打量水——堆积——降温——加曲——发酵——蒸馏——半成品酒——陈酿——勾兑——过滤——成品二、五粮酒的详细制作步骤1、原料浸泡大米、糯米用一般40-45度的温水浸泡，浸泡时间2-3小时；其它原料用水温85-90℃，浸泡的水要淹过原料15-20厘米，浸泡时间16-18小时。

浸泡过程要翻动2-3次，让原料充分浸泡，浸泡时间到后，放掉泡粮水。

要求：每种原料单独浸泡，混合蒸煮。

2、蒸煮在酒甑底放一层粗糠，均匀撒上混合的原料，开大火进行蒸煮，把配合均匀的原料装甑，装甑做到：轻、松、匀、散，不压汽，装好后，圆汽开始计时。

蒸煮时间1-2小时，蒸煮达到内无生心，外微开花，保证原料完全熟透。

3、打量水就是给蒸煮过的原料补充水分，水温在80℃以上，越高越好，一般要用开水，加水量做到原料吃水透彻，不外流为准。

[全]浓香型白酒-五粮液酿造工艺-酿酒原料与辅料

浓香型白酒-五粮液酿造工艺-酿酒原料与辅料1、五种粮食配方在经过历史长期的优化选择，五粮液形成现代酿酒原料配方。

据传：南北朝时期宜宾采用小麦、青稞或玉米等粮食混合酿制了一种咂酒，开启了多种粮食酿酒的先河。

据记载：在唐代宜宾地区的官坊已经开始用四种杂粮酿酒。

宋代，宜宾姚氏家族采用玉米、大米、高粱、糯米、荞子五种粮食酿造的“姚子雪曲”是五粮液最成熟的雏形。

明朝初年，宜宾人陈氏继承了姚氏产业，总结出“饭米(大米)酒米(糯米)各半成，荞子成半黍(玉米)半成，川南红粱凑足数，地窖发酵天锅蒸。

”。

这就是五粮液历史上的“陈氏秘方”。

明朝的陈氏传给清朝的赵铭盛，后来赵铭盛传给民国的邓子均。

1952年邓子均先生将《五粮液秘方》献给了政府。

1960年，五粮液酒厂用小麦替换了荞麦，又经多次配料实验，对五种粮食的配比做了精细的调整，终于形成五粮液的现代原料配方：高梁（36%）、大米（22%）、糯米（18%）、小麦（16%）、玉米（8%）。

①高粱又称红粮等，可分为梗、糯高粱两类。

高粱壳中的单宁含量在2 ％以上，微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮和发酵，可产生香兰酸等酚元化合物，能赋予白酒特殊的芳香；但单宁含量过多，会抑制酵母发酵，并使酒带苦涩味。

高粱产酒清香味正。

②大米大米质地纯正，淀粉含量较高，蛋白质、脂肪、纤维素含量均较少，故有利于低温缓慢发酵。

大米生产白酒可将饭的香味成分带至酒中，使酒质更爽净，大米产酒醇和甘香。

③糯米糯米淀粉含量高，几乎全是支链淀粉，经蒸煮后质软、性粘、糊烂，易导致发酵不正常，故一般与其它原料配合使用。

糯米产酒纯甜味浓。

④玉米玉米也称包谷，玉米的胚芽中含有大量的脂肪，直接利用带胚芽的玉米生产白酒，脂肪氧化产生的异味成分带入酒中会影响酒质。

所以玉米必须脱去胚芽。

玉米产酒味香冲鼻。

⑤小麦小麦除用以制曲外，还可用于酿酒。

小麦蛋白质以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白中以氨基酸为多。

这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分，小麦产酒曲香悠长。

五粮液PEST分析

西南财经大学天府学院公司战略与风险管理期末论文论文题目：五粮液PEST分析学生姓名：刘雨淋专业：会计学（CPA方向）学号： 41203539上课时间：第1-8单周，星期三第6-7节五粮液PEST分析一、五粮液介绍（一）概况五粮液集团有限公司位于有“中国酒都”之称的四川省宜宾市，其前身为五十年代初由8家古传酿酒作坊联合组建而成的“中国专卖公司四川省宜宾酒厂”。

1959年因其产品五粮液酒的优秀品质和声誉而正式命名为“宜宾五粮液酒厂”。

五粮液集团有限公司是以五粮液及其系列酒的生产经营为主，现代制造业、现代工业包装、光电玻璃、现代物流、橡胶制品、现代制药等产业多元发展，具有深厚企业文化的特大型现代企业集团。

五粮液高质量、高速度、高效益的发展，引起社会各界的关注和重视。

（二）发展从九五期间到2004年，公司创下了销售收入平均增长26%的超高速度。

公司发展的主要战略目标是：逐步提高高、中价位品牌的市场占有率，逐步降低低价位品牌的市场占有率，实施1+9+8品牌战略（即1个世界性品牌、9个全国性品牌、8个区域性品牌），70余个品牌中打造出18个重点品牌，承载40万吨商品酒的销售量规模。

把五粮液集团有限公司建设成为集规模化、现代化、集团化、国际化于一身的特大型企业。

五粮液集团有限公司大力实施“一业为主、多元发展”战略，形成了以五粮液及其系列酒的生产经营为主，同时生产经营精密塑胶制品、成套小汽车模具、大中小高精尖注射和冲压模具，以及生物工程、药业、印刷、电子、物流运输和相关服务业等多元发展，具有深厚企业文化的现代企业集团。

2013年，股份公司全年实现营业总收入247.19亿元；实现归属于上市公司股东的净利润79.73亿元，二、五粮液PEST分析（一）、P—政治和法律环境因素分析目前，我国社会主义市场经济制度己基本确立，法律制度和经济制度在不断发展完善之中，国家对企业市场主体资格的确认、财产保护、市场经营行为等方面都通过有关法律作了明确规定。

了解中国酒文化中的五粮液

了解中国酒文化中的五粮液中国酒文化悠久而丰富多样，其中的五粮液更是享誉国内外。

作为中国的国酒，五粮液以其独特的口感和历史背景深受人们喜爱。

本文将深入探讨五粮液的起源、制作工艺以及文化内涵，帮助读者更好地了解中国酒文化中的五粮液。

一、起源与历史五粮液起源于中国四川省绵竹市，具有两千多年的历史。

据史书记载，早在东汉时期，这一地区就开始生产酿造五粮液。

宋朝时，五粮液开始在皇宫内供奉于贵宾，并逐渐流行于江南地区。

到了明清时期，五粮液更是成为了贡品和宫廷御酒，被视为尊贵的象征。

随着时间的推移，五粮液逐渐普及到民间，成为中国人餐桌上的常见酒品。

二、制作工艺五粮液的制作工艺以粮食酿造为基础，经过多道工序精心酿造而成。

首先，选取黄金大米、高梁、豌豆、玉米和小麦作为主要原料，并按照特定比例混合。

接着，进行蒸煮、浸泡、转化等工序。

其中最重要的一步是酒曲发酵，即将由五种原料酿造的液体与特定的酒曲混合，培养出独特的酿造风味。

最终，通过陈酿和过滤等环节，五粮液的色、香、味得以进一步提升，使其成为香醇醇厚、回味悠长的美酒。

三、文化内涵五粮液作为中国酒文化的重要组成部分，承载着深厚的历史和文化内涵。

首先，它体现了中国人对饮食文化的独特追求。

中国人视饮食为重要的社交和交流方式，五粮液作为美食中的精髓，代表着人们对美好生活的向往。

其次，五粮液也是中国传统文化的象征。

作为华夏文明的代表之一，五粮液融入了中国传统哲学、文学和历史的元素。

通过品味五粮液，人们可以感受到中国古老而庄重的文化底蕴。

最后，五粮液的国际知名度也让它成为中国文化走向世界的重要窗口。

随着中国经济的崛起，五粮液作为中国酒文化的代表，在全球范围内积极参与国际交流与合作，为世界展示了中国酒文化的独特魅力。

结语通过了解五粮液，我们可以更好地领略中国丰富多彩的酒文化。

五粮液以其独特的历史背景、制作工艺和文化内涵，成为了中国传统酒文化的瑰宝。

无论是作为一种美酒还是中国文化的代表，五粮液都让人们在品味之余更深刻地感受到中国的魅力与独特之处。

正宗五粮酒酿造方法

正宗五粮酒的酿造方法
五粮又称之为五谷杂粮，一般指大米、糯米、高粱、小麦、玉米。

用其五种粮食酿酒口感饱满，各味协调，恰到好处。

下面我们来看看如何制作：
准备原料100斤比例：大米22斤、糯米18斤、高粱36斤、玉米8斤、小麦16斤。

选择粮食必须无杂质，无发霉，无虫蛀。

壳类选择颗粒饱满、个头大的粮食。

制作方法：
1、将五种粮食分开发酵完全，建议大米和糯米一起发酵，高粱和小麦一起发酵，玉米分开发酵（最好选择用大曲发酵）。

2、分别发酵完全后，再将其五粮混合在一起密封一周左右，起到共窖增香的作用。

期间要注意好控温工作和管理细节，最佳温度在20-30摄氏度之间。

发酵的第二天进行搅拌工作，充分搅拌均匀。

半密封状态，第六天后再打开进行搅拌，加入百分之十的粮食尾酒更好。

全密封发酵。

3、最后一步就是蒸馏，检查五种粮食全部发酵完全再倒入唐三镜酿酒设备进行蒸馏，得到成品酒。

五粮液酒的酿酒工艺解读

粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、8瓣，无整粒混入。

玉米的粉碎颗粒相当于前四种，五大于1/4厘的混入。

五种混淆粮粉能同经过20目筛的细粉不超出20%。

（4）蒸糠糠壳是酿酒中采纳的优秀填补剂，也是调整酸度、水分和淀粉含量的最正确资料，但康克中含有果胶质（0.4%）和多缩戊糖（16.9%）等，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。

蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。

因此，在酿酒工艺上规定蒸糠的时间不得低于30分钟，而且提早蒸糠，拌料时一定使用熟（冷）糠。

（5）开窖发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。

粮糟窖的发酵期为糟）窖的发酵期为15天。

70天；回沙（丢取糟时，应严格划分开面糟和母糟，将起出的面糟运至堆糟场，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟（冷）糠，窖池上搭盖塑料膜，减少酒份挥发损失。

当起糟至有黄水时，停止起糟，并打黄水坑进行滴窖。

滴窖时间24小时，前12小时每2小时之内舀一次黄水，做到滴窖勤舀。

黄水可入锅底串蒸。

滴窖完成后，持续起糟，整口窖池起完糟后，实时打扫窖池。

打黄水坑、舀黄水及起底糟前，应将窖内二氧化碳排出。

（6）配料、拌和、润粮配料前，一定依据母糟、黄水判定状况正确配料。

如上层母糟干要打入润粮水；金黄色母糟是因为糠大水大造成的，就要减糠减水；母糟残余淀粉过高就要减少投粮；母糟残糖高就要注意端详水操作等等。

五粮液的制作流程

五粮液的制作流程五粮液为浓香型白酒，有“酒中状元”之称。

自问世以来，驰名中外，享有极高的声誉。

1915年巴拿马国际博览会上获得奖章。

1963年在全国第二届评酒会被评为国家名酒，获得国家金质奖章和奖状。

1977年在全国第三届评酒会中，再夺浓香型大曲酒之冠，荣获国家名酒称号。

1979年荣获国家优质产品金质奖章。

五粮液产于四川省宜宾县，已有1200多年的历史。

五粮液酒是沿用和发展了“荔枝绿”的特殊酿造工艺，因使用原料品种之多，发酵窖池之老，更加形成自身的喜人特色。

原料配方高粱360千克大米220千克糯米180千克小麦160千克玉米80千克糠壳230～70千克大曲200千克制作方法1.配料时按先多后少原则依次运至拌料场地，不得配错各种粮食比例。

2. 粉碎：五种粮食按比例准备配料后经充分拌匀(均匀度>90％)，将五种粮食输入磨粉机进行粉碎。

粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦粉碎度均为4、6、8瓣，无整粒混入，五米粉碎颗粒大小相当于前四种，无大于1/4粒的混入。

五种混合粮粉能通过20目筛的细粉不超过20％。

3. 蒸糠：糠壳是酿酒中采用的优良填缩充剂，也是配料中调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但糠壳中含有果胶质(0.4％)和多缩戊糖(16.9％)等，在发酵和蒸煮过程中能生产甲醇和糠醛等物质。

蒸糠可去除糠壳中的异杂味及生糠味。

所以，在酿酒工艺上规定蒸糠时间不得低于30分钟，并且要提前蒸糠，拌料时必须用熟(冷)糠。

4.开窖：发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。

糖糟窖的发酵期为70天；回沙(丢糟)窖的发酵期为15天。

取糟时，应严格区分开面糟与母糟，将起出的面糟运至糟场一边，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟(冷)糠，以减少挥发损失。

起母糟时要根据当日应做甑活数量将母糟分层(糟醅要平起，一甑为一层)，连续起运至堆糟场分甑堆放。

当日所用母糟起好后，及时清扫窖池周围和通道，窖池内撒上一层熟(冷)糠，窖池上搭盖塑料薄膜，减少酒分挥发损失。

浓香白酒酿造工艺

五粮型浓香白酒酿造工艺一、工艺流程原料验收（高粱）※稻壳、↓↓饲料丢糟→ 量质摘酒→ 原酒→ 分级贮存↓↓勾调↓↓过滤↓↓摊凉贮存↓ ↓灌装灯检※↓↓※成品入库↓出窖工艺要点:以高粱、大米、糯米、小麦、玉米为原料，以大麦和豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化发酵剂(有的用麸曲和产酯酵母为糖化发酵剂）,泥窖固态发酵,续糟配料,清蒸混烧,量质摘酒，分级贮存，精心勾调。

其主体香味成份为己酸乙酯.酒质的特点为无色或微黄色，清亮透明，窖香浓郁，甜绵爽净，纯正协调，余味悠长。

二、酿酒原辅料和水根据总结的经验，影响白酒质量主要有三个方面叫做“一粮、二曲、三工艺”把粮食放在了首位，故有“粮是酒之肉”的说法。

1、酿酒原料：酿酒的原料有粮谷类、以甘薯干为主的薯类、代用原料，生产中主要是用前两类原料,代用原料较少。

由于白酒的品种不同，使用的原料也各异.酿酒原料的不同和原料的质量优劣，与产出的酒的质量和风格有极密切的关系，因此，在生产中要严格选料。

公司采用高粱、大米、小麦、玉米、糯米五种粮食按照下列表格比例混合生产。

酿制五粮型的原料配比：（1)原料的感官理化要求：粮谷原料的感官要求：颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。

原料的理化要求见下表（％）：（2）原料与产量、质量的关系高粱：高粱又名红粮,依穗的颜色可分为黄、红、白、褐四种高粱；依籽粒含的淀粉性质来分有粳高粱和糯高粱.粳高粱含支链淀粉较多,结构紧密，较难溶于水，蛋白质含量高于糯高粱。

糯高粱几乎完全是直链淀粉,具有吸水性强，容易糊化的特点，是历史悠久的酿酒原料，淀粉含量虽低于粳高粱但出酒率却比粳高粱高。

高粱是酿酒的主要原料，在固态发酵中，经蒸煮后,疏松适度，熟而不粘,利于发酵。

大米：大米淀粉含量70%以上，质地纯正，结构疏松,利于糊化，蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。

在混蒸式的蒸馏中，可将饭味带入酒中,酿出的酒具有爽净的特点,故有“大米酿酒净”之说。

粮液酒厂从建厂到1960年

粮液酒厂从建厂到1960年，仍继承采用了邓子均所改进的“陈氏秘方”，采用荞麦、黄米，大米、糯米、高粱五种粮食来酿造五粮液酒，使五粮液保持了传统的品质和风味。

此间，五粮液酒厂在继承的基础上，对“陈氏秘方”中五种粮食的配比作了适当的调整，使五粮液的风味更加适合现代人的审美需要，达到了前所未有的尽善尽美的程度。

那么，“陈氏秘方”中这五种粮食的基本配比是多少？这其中也有一个演变过程：“陈氏秘方”配方中的五种粮食及百分比例为：高粱40%，大米20%，糯米20%，荞麦15%，玉米5%。

1960年以前五粮液采用的配方，对“陈氏秘方”中五种粮食的配比作了适当的调整：高粱24%，大米28%，糯米7%，荞麦31%，玉米10%。

1960年以后的优化配方用小麦取代了荞麦，并对五种粮食的配比进行了更为精细的调整：高粱36%，大米22%，糯米28%，小麦16%，玉米8%。

五种粮食富含丰富的微量元素在中国疾病控制中心营养与食品安全研究所，专家们介绍说，经过定量检测，高粱、大米、糯米、小麦、玉米、这五种粮食所含的微量元素及营养成分如下：小麦含有谷甾醇、卵磷脂、尿囊素、精氨酸、淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白酶及微量维生素B等。

小麦中含B族维生素和维生素E较多，铜、锰、锌较高。

每100g小麦中含有0.4 m g硫胺素，0.10 m g核黄素，4.0 m g尼克酸，1.82 m g维生素E，34 m g钙，325 m g磷，289 m g钾，5.1 m g铁，2.33 m g锌，4.05μg硒。

小麦胚芽含有人体必需的八种氨基酸，其含量占氨基酸总量的35%，特别是赖氨酸的含量很高，比鸡蛋高两倍，麦胚有促进婴幼儿生长发育、保护大脑、抗衰老、抗氧化及抗动脉粥样硬化等作用。

玉米含有胡萝卜素、叶红素、谷固醇、皂角甙、VB1、VB6、VPP以及硒等营养物质，还有丰富的赖氨酸、木质素、谷胱甘肽。

每100 g玉米中含0.21 m g硫胺素，0.13 m g核黄素，17μgRE维生素A，100μg胡萝卜素，2.5 m g尼克酸，3.89 m g维生素E，14 m g钙，218 m g磷，300 m g钾，2.4 m g铁，1.70 m g锌，3.52μg硒。

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粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、8瓣，无整粒混入。

玉米的粉碎颗粒相当于前四种，五大于1/4厘的混入。

五种混合粮粉能同通过20目筛的细粉不超过20%。

（4）蒸糠
糠壳是酿酒中采用的优良填充剂，也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但康克中含有果胶质（0.4% ）和多缩戊糖（16.9% ）等，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和
糠醛等物质。

蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。

所以，在酿酒工艺上规定蒸糠的时间不
得低于30 分钟，并且提前蒸糠，拌料时必须使用熟（冷）糠。

（5）开窖发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。

粮糟窖的发酵期为70 天；回沙（丢糟）窖的发酵期为15 天。

取糟时，应严格区分开面糟和母糟，将起出的面糟运至堆糟场，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟（冷）糠，窖池上搭盖塑料膜，减少酒份挥发损失。

当起糟至有黄水时，停止起糟，并打黄水坑进行滴窖。

滴窖时间24 小时，前12 小时每2 小时以内舀一次黄水，做到滴窖勤舀。

黄水可入锅底串蒸。

滴窖完毕后，继续起糟，整口窖池起完糟后，及时清扫窖池。

打黄水坑、舀黄水及起底糟前，应将窖内二氧化碳排出。

（6）配料、拌和、润粮配料前，必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。

如上层母糟干要打入润粮水；金黄色母糟是由于糠大水大造成的，就要减糠减水；母糟残存淀粉过高就要减少投粮；母糟残糖高就要注意打量水操作等等。

上甑前1 小时将粮粉倒入母糟（第一甑30 分钟前）进行拌和润料；拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧，撒上一层熟（冷）糠，减少挥发损失。

工艺上成为合理润料，时间60-75 分钟。

上甑前5-10 分钟将熟（冷）糠（按粮粉比的23-27% ）计量倒于粮糟堆上进行拌和（同粮粉拌合）。

操作要点：三准确、两均匀
配粮要准确：根据冷热季投粮标准和母糟含残淀粉量配粮，冷季：
20-22% ，热季18-22% 。

配糟要准确：根据甑的大小、起母糟量每甑应基本一致，出入控制在3%以内。

配糠要准确：按工艺标准：粮糠比为23-27% ，假如熟（冷）糠，使粮糟疏松不糙。

拌粮要均匀：拌和粮粉时，必须做到无“灰包、疙瘩、白杆”出现，充分拌和均匀。

拌糠要均匀：（同拌粮标准）不能使用生糠、热糠拌料。

红糟、面糟用糠量视糟醅情况确定，尽量少用。

粮粉与糠不能同时倒入。

拌和时要快翻快拌，次数不可过多，时间不可过长。

（7）上甑上甑前先检查底锅水是否清洁及底锅水量是否符合要求；检查活动甑是否安稳安平。

若需要回蒸黄水、酒尾，则先将黄水、酒尾倒入锅底中。

随即撒薄薄一层糠壳于甑底，再上3-5 厘米厚的糟醅，才开启加热蒸汽，压力为0.03-0.05 兆帕。

继续探汽上甑，即将满甑时关小气阀，满甑后用木刮将甑内糟醅刮成中底边高（中间略低于4-5 厘米），刮后穿气盖盘（上甑至穿气盖盘时间大于35 分钟），接上过汽弯管，注满甑沿和弯管两接头处管口的密封水。

上甑操作要点：
上甑要平，穿汽要匀，探汽上甑，不准跑汽，轻撒匀铺，切忌重倒，甑内穿汽一致，严禁起堆塌汽。

上甑未满或剩余糟醅不得少于或超过15 千克。

（8）蒸馏摘酒蒸馏时要掌握缓火（汽）流酒，大火（汽）蒸粮的原则。

馏酒
是，入甑的蒸汽压力小于或等于0.03 兆帕；蒸粮时，入甑蒸汽压力控制在0.03-0.05 兆帕；盖盘至出甑时间要求大于或等于45 分钟，使粮粉达到内无生心，熟而不粘的标准。

摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘（流酒速度：2-2.5kg/ 分钟，流酒温：20-30 C）。

先摘取酒头0.5千克；然后根据酒质情况量质摘酒，凡符合调味酒的摘为调味酒，符合优级酒的摘为优级酒，依此类推，将酒按级入库。

（9）出甑、摊晾出甑前先关汽阀，取下弯管，揭开甑盖，将糟醅运至晾糟床附近。

随即进行一下操作：
a、收堆：将出甑的糟醅收堆。

b、打量水：量水的温度必须在80 °C以上；量水用量（水粮比）75-90% ; 量水必须泼洒均匀，严禁打“竹筒水”。

打量水完毕后经堆闷的糟醅用铁锨均匀地铺到晾床上，开启风扇，勤翻勤划2-3 次，打散疙瘩，测温后摊晾结束。

c、撒曲、拌和：大曲用量（曲粮比）20% 。

散曲时要做到低撒匀铺，减少飞扬的损失；将大曲粉均匀翻划入糟醅中。

d、收摊场：将曲拌匀后的糟醅运入窖池，将晾糟床及周围的糟醅清扫干净。

（10）入窖
糟醅入窖前先将窖池清扫干净，撒上1-1.5 千克的曲粉。

糟醅入窖后要踩窖，然后找五个测温点（四角和中间），插上温度计，检查后做好记录。

入窖温度标准是：地温在20 C以下时，为16-20 C；地温为20 C以上时，与地温持平。

窖池按规定装满粮糟后必须踩紧拍光，放上竹篾，再做一甑红糟覆盖在粮糟上并踩紧拍光，将粮糟封盖好。

（11）封窖管理入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下进行发酵，按要求应做好以下操作：
a、封窖
封窖泥的质量：老窖泥应加新黄泥，做到干稀适度，粘性好，密度良好。

用铁锨将封窖泥铲在窖池糟醅上压实拍光，厚度在12-15 厘米，厚薄要均匀。

b、窖池管理
封窖后15 天左右必须每天清窖，15 天后1-2 天清窖一次，保持窖帽表面清洁，无杂物、避
免裂口。

窖帽上出现裂口必须及时清理、避免透气、跑香、烂糟。

（12）窖内酒醅温度、含酒量变化
a、窖内品温最高点：热季需5-8天，每天以0.5-4 °C的速度升至36-40 C达到最高点；冷季需要7-9天，每天以0.5-3 C的速度上升至32-36 C达到最高点。

实际生产中每当发酵1%的淀粉升温为1.3-1.5C。

b、升温幅度：热季8-12 C （多数为10 C）；冷季为10-16 C （多数为13-14C）。

c、窖内最高温度稳定期：一般为四天左右。

d、窖内降温情况：稳定期后，每天以0.25-1 C之间缓慢下降。

下降期间随时又出现稳定期，但长短不一，根据情况一般为2-8 天。

发酵期到30-40 天，已经降至最低温；冷季22-25 C,热季27-30 C,就不会再降了，一直稳定到70 天开窖。

发酵规律可以用“前缓、中挺、后缓落”概括。

e、酒精含量：酒精含量在窖池中随升温上升，一般在稳定期后，酒
精含量达到最高点，随着发酵期延长，窖内酸、酯等物质的增加，酒精略有下降。