五粮液酒的酿酒工艺解读

五粮液酒的酿酒工艺

（1）五粮液酿酒工艺流程

原料f配料f拌合f粉碎\

（五种粮食）配料拌合、润料

/母糟/ ;

开窖f分层起窖f红糟f加糠拌合J出甑冷却J蒸糠J生糠

\面糟/ ;

| 上甑

| V酒头f存贮

| 蒸馏f 合格酒f入库f勾兑f包装

| J \酒尾f回蒸

| 出甑

| J

窖池管理打量水

封窖-踩窖-入窖-收摊场-下曲

（2）五粮液的原料配比

酿制五粮液的原料配比为：

玉

（3 ）粮食粉碎

五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀（均匀度）90% ），将五种粮食粉碎。粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、8瓣，无整粒混入。玉米的粉碎颗粒相当于前四种，五大于1/4厘的混入。五种混合粮粉能同通过20目筛的细粉不超过20%。

（4）蒸糠

糠壳是酿酒中采用的优良填充剂，也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但康克中含有果胶质（0.4% ）和多缩戊糖（16.9% ）等，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和

糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。所以，在酿酒工艺上规定蒸糠的时间不

得低于30 分钟，并且提前蒸糠，拌料时必须使用熟（冷）糠。

（5）开窖发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为70 天；回沙（丢糟）窖的发酵期为15 天。

取糟时，应严格区分开面糟和母糟，将起出的面糟运至堆糟场，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟（冷）糠，窖池上搭盖塑料膜，减少酒份挥发损失。

当起糟至有黄水时，停止起糟，并打黄水坑进行滴窖。滴窖时间24 小时，前12 小时每2 小时以内舀一次黄水，做到滴窖勤舀。黄水可入锅底串蒸。滴窖完毕后，继续起糟，整口窖池起完糟后，及时清扫窖池。打黄水坑、舀黄水及起底糟前，应将窖内二氧化碳排出。

（6）配料、拌和、润粮配料前，必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。如上层母糟干要打入润粮水；金黄色母糟是由于糠大水大造成的，就要减糠减水；母糟残存淀粉过高就要减少投粮；母糟残糖高就要注意打量水操作等等。

上甑前1 小时将粮粉倒入母糟（第一甑30 分钟前）进行拌和润料；拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧，撒上一层熟（冷）糠，减少挥发损失。工艺上成为合理润料，时间60-75 分钟。上甑前5-10 分钟将熟（冷）糠（按粮粉比的23-27% ）计量倒于粮糟堆上进行拌和（同粮粉拌合）。

操作要点：三准确、两均匀

配粮要准确：根据冷热季投粮标准和母糟含残淀粉量配粮，冷季：

20-22% ，热季18-22% 。

配糟要准确：根据甑的大小、起母糟量每甑应基本一致，出入控制在3%以内。

配糠要准确：按工艺标准：粮糠比为23-27% ，假如熟（冷）糠，使粮糟疏松不糙。

拌粮要均匀：拌和粮粉时，必须做到无“灰包、疙瘩、白杆”出现，充分拌和均匀。

拌糠要均匀：（同拌粮标准）不能使用生糠、热糠拌料。红糟、面糟用糠量视糟醅情况确定，尽量少用。粮粉与糠不能同时倒入。拌和时要快翻快拌，次数不可过多，时间不可过长。

（7）上甑上甑前先检查底锅水是否清洁及底锅水量是否符合要求；检查活动甑是否安稳安平。若需要回蒸黄水、酒尾，则先将黄水、酒尾倒入锅底中。随即撒薄薄一层糠壳于甑底，再上3-5 厘米厚的糟醅，才开启加热蒸汽，压力为0.03-0.05 兆帕。继续探汽上甑，即将满甑时关小气阀，满甑后用木刮将甑内糟醅刮成中底边高（中间略低于4-5 厘米），刮后穿气盖盘（上甑至穿气盖盘时间大于35 分钟），接上过汽弯管，注满甑沿和弯管两接头处管口的密封水。

上甑操作要点：

上甑要平，穿汽要匀，探汽上甑，不准跑汽，轻撒匀铺，切忌重倒，甑内穿汽一致，严禁起堆塌汽。上甑未满或剩余糟醅不得少于或超过15 千克。

（8）蒸馏摘酒蒸馏时要掌握缓火（汽）流酒，大火（汽）蒸粮的原则。馏酒

是，入甑的蒸汽压力小于或等于0.03 兆帕；蒸粮时，入甑蒸汽压力控制在0.03-0.05 兆帕；盖盘至出甑时间要求大于或等于45 分钟，使粮粉达到内无生心，熟而不粘的标准。

摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘（流酒速度：2-2.5kg/ 分钟，流酒温：20-30 C）。先摘取酒头0.5千克；然后根据酒质情况量质摘酒，凡符合调味酒的摘为调味酒，符合优级酒的摘为优级酒，依此类推，将酒按级入库。

（9）出甑、摊晾出甑前先关汽阀，取下弯管，揭开甑盖，将糟醅运至晾糟床附近。随即进行一下操作：

a、收堆：将出甑的糟醅收堆。

b、打量水：量水的温度必须在80 °C以上；量水用量（水粮比）75-90% ; 量水必须泼洒均匀，严禁打“竹筒水”。打量水完毕后经堆闷的糟醅用铁锨均匀地铺到晾床上，开启风扇，勤翻勤划2-3 次，打散疙瘩，测温后摊晾结束。

c、撒曲、拌和：大曲用量（曲粮比）20% 。散曲时要做到低撒匀铺，减少飞扬的损失；将大曲粉均匀翻划入糟醅中。

d、收摊场：将曲拌匀后的糟醅运入窖池，将晾糟床及周围的糟醅清扫干净。

（10）入窖

糟醅入窖前先将窖池清扫干净，撒上1-1.5 千克的曲粉。糟醅入窖后要踩窖，然后找五个测温点（四角和中间），插上温度计，检查后做好记录。入窖温度标准是：地温在20 C以下时，为16-20 C；地温为20 C以上时，与地温持平。窖池按规定装满粮糟后必须踩紧拍光，放上竹篾，再做一甑红糟覆盖在粮糟上并踩紧拍光，将粮糟封盖好。

（11）封窖管理入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下进行发酵，按要求应做好以下操作：

a、封窖

封窖泥的质量：老窖泥应加新黄泥，做到干稀适度，粘性好，密度良好。

用铁锨将封窖泥铲在窖池糟醅上压实拍光，厚度在12-15 厘米，厚薄要均匀。

b、窖池管理

封窖后15 天左右必须每天清窖，15 天后1-2 天清窖一次，保持窖帽表面清洁，无杂物、避

免裂口。窖帽上出现裂口必须及时清理、避免透气、跑香、烂糟。

（12）窖内酒醅温度、含酒量变化

a、窖内品温最高点：热季需5-8天，每天以0.5-4 °C的速度升至36-40 C达到最高点；冷季需要7-9天，每天以0.5-3 C的速度上升至32-36 C达到最高点。实际生产中每当发酵1%的淀粉升温为1.3-1.5C。

b、升温幅度：热季8-12 C （多数为10 C）；冷季为10-16 C （多数为13-14C）。