五粮液酒的酿酒工艺

五粮液酒得酿酒工艺

(1)五粮液酿酒工艺流程

原料→配料→拌合→粉碎↘

(五种粮食) 配料拌合、润料

↗母糟↗↓

开窖→分层起窖→红糟→加糠拌合←出甑冷却←蒸糠←生糠

↘面糟↗↓

| 上甑

| ↓↗酒头→存贮

| 蒸馏→ 合格酒→入库→勾兑→包装

| ↓ ↘酒尾→回蒸

| 出甑

| ↓

窖池管理打量水

↑↓

封窖←踩窖←入窖←收摊场←下曲

(2)五粮液得原料配比

酿制五粮液得原料配比为:

(3)粮食粉碎

五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀(均匀度)90%),将五种粮食粉碎。粉碎得技术要求就是:高粱、大米、糯米、小麦得粉碎度为4、6、8瓣,无整粒混入。玉米得粉碎颗粒相当于前四种,五大于1/4厘得混入。五种混合粮粉能同通过20目筛得细粉不超过20%。

(4)蒸糠

糠壳就是酿酒中采用得优良填充剂,也就是调整酸度、水分与淀粉含量得最佳材料,但康克中含有果胶质(0、4%)与多缩戊糖(16、9%)等,在发酵与蒸煮过程中能生成甲醇与糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。所以,在酿酒

工艺上规定蒸糠得时间不得低于30分钟,并且提前蒸糠,拌料时必须使用熟(冷)糠。

(5)开窖

发酵期满得窖应去掉封泥,取糟蒸酒。粮糟窖得发酵期为70天;回沙(丢糟)窖得发酵期为15天。

取糟时,应严格区分开面糟与母糟,将起出得面糟运至堆糟场,堆成圆堆,尽量拍光、拍紧,并撒上一层熟(冷)糠,窖池上搭盖塑料膜,减少酒份挥发损失。

当起糟至有黄水时,停止起糟,并打黄水坑进行滴窖。滴窖时间24小时,前12小时每2小时以内舀一次黄水,做到滴窖勤舀。黄水可入锅底串蒸。滴窖完毕后,继续起糟,整口窖池起完糟后,及时清扫窖池。打黄水坑、舀黄水及起底糟前,应将窖内二氧化碳排出。

(6)配料、拌与、润粮

配料前,必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。如上层母糟干要打入润粮水;金黄色母糟就是由于糠大水大造成得,就要减糠减水;母糟残存淀粉过高就要减少投粮;母糟残糖高就要注意打量水操作等等。

上甑前1小时将粮粉倒入母糟(第一甑30分钟前)进行拌与润料;拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧,撒上一层熟(冷)糠,减少挥发损失。工艺上成为合理润料,时间60-75分钟。上甑前5-10分钟将熟(冷)糠(按粮粉比得23-27%)计量倒于粮糟堆上进行拌与(同粮粉拌合)。

操作要点:三准确、两均匀

配粮要准确:根据冷热季投粮标准与母糟含残淀粉量配粮,冷季:20-22%,热季18-22%。

配糟要准确:根据甑得大小、起母糟量每甑应基本一致,出入控制在3%以内。

配糠要准确:按工艺标准:粮糠比为23-27%,假如熟(冷)糠,使粮糟疏松不糙。

拌粮要均匀:拌与粮粉时,必须做到无“灰包、疙瘩、白杆”出现,充分拌与均匀。

拌糠要均匀:(同拌粮标准)不能使用生糠、热糠拌料。红糟、面糟用糠量视糟醅情况确定,尽量少用。粮粉与糠不能同时倒入。拌与时要快翻快拌,次数不可过多,时间不可过长。

(7)上甑

上甑前先检查底锅水就是否清洁及底锅水量就是否符合要求;检查活动甑就是否安稳安平。若需要回蒸黄水、酒尾,则先将黄水、酒尾倒入锅底中。随即撒薄薄一层糠壳于甑底,再上3-5厘米厚得糟醅,才开启加热蒸汽,压力为0、03-0、05兆帕。继续探汽上甑,即将满甑时关小气阀,满甑后用木刮将甑内糟醅刮

成中底边高(中间略低于4-5厘米),刮后穿气盖盘(上甑至穿气盖盘时间大于35分钟),接上过汽弯管,注满甑沿与弯管两接头处管口得密封水。

上甑操作要点:

上甑要平,穿汽要匀,探汽上甑,不准跑汽,轻撒匀铺,切忌重倒,甑内穿汽一致,严禁起堆塌汽。上甑未满或剩余糟醅不得少于或超过15千克。

(8)蒸馏摘酒

蒸馏时要掌握缓火(汽)流酒,大火(汽)蒸粮得原则。馏酒就是,入甑得蒸汽压力小于或等于0、03兆帕;蒸粮时,入甑蒸汽压力控制在0、03-0、05兆帕;盖盘至出甑时间要求大于或等于45分钟,使粮粉达到内无生心,熟而不粘得标准。

摘酒时,以感官品尝判断酒质,切实做到边尝边摘(流酒速度:2-2、5kg/分钟,流酒温:20-30℃)。先摘取酒头0、5千克;然后根据酒质情况量质摘酒,凡符合调味酒得摘为调味酒,符合优级酒得摘为优级酒,依此类推,将酒按级入库。

(9)出甑、摊晾

出甑前先关汽阀,取下弯管,揭开甑盖,将糟醅运至晾糟床附近。随即进行一下操作:

a、收堆:将出甑得糟醅收堆。

b、打量水:量水得温度必须在80℃以上;量水用量(水粮比)75-90%;量水必须泼洒均匀,严禁打“竹筒水”。打量水完毕后经堆闷得糟醅用铁锨均匀地铺到晾床上,开启风扇,勤翻勤划2-3次,打散疙瘩,测温后摊晾结束。

c、撒曲、拌与:大曲用量(曲粮比)20%。散曲时要做到低撒匀铺,减少飞扬得损失;将大曲粉均匀翻划入糟醅中。

d、收摊场:将曲拌匀后得糟醅运入窖池,将晾糟床及周围得糟醅清扫干净。

(10)入窖

糟醅入窖前先将窖池清扫干净,撒上1-1、5千克得曲粉。糟醅入窖后要踩窖,然后找五个测温点(四角与中间),插上温度计,检查后做好记录。入窖温度标准就是:地温在20℃以下时,为16-20℃;地温为20℃以上时,与地温持平。窖池按规定装满粮糟后必须踩紧拍光,放上竹篾,再做一甑红糟覆盖在粮糟上并踩紧拍光,将粮糟封盖好。

(11)封窖管理

入窖后得糟要在密封隔气隔热条件下进行发酵,按要求应做好以下操作:

a、封窖

封窖泥得质量:老窖泥应加新黄泥,做到干稀适度,粘性好,密度良好。

用铁锨将封窖泥铲在窖池糟醅上压实拍光,厚度在12-15厘米,厚薄要均匀。