固态五粮酿酒工艺

固态五粮酿酒工艺，是参照四川五粮液白酒的生产方法，以高粱、玉米、小麦、大米、糯米五种粮食为原料，用大曲为糖化发酵剂，由于家庭生产没有窖泥，生产容器一般为陶坛、水泥池，故生产的白酒不是典型的浓香型白酒。

要做浓香型，必须用老窖发酵，做混蒸续糟工艺，千年老窖万年糟。

现在以小曲糖化、大曲混合发酵生产五粮白酒，分述如下：
一、酿酒工艺流程类型：
A、整颗粒酿酒工艺：原料配比——浸泡——蒸煮——打量水——堆积——降温——加曲——发酵——蒸馏——半成品酒——陈酿——勾兑——过滤——成品。

B、五粮粉碎酿酒工艺：原料配比——粉碎——加糠——拌料——堆积——蒸煮——打量水——堆积——降温——加曲——发酵——蒸馏——半成品酒——陈酿——勾兑——过滤——成品。

二、整颗粒酿酒操作方法及参数：
五粮包括：高粱、玉米、糯米、大米、小麦。

原料配比：高粱70%+玉米10%+大米10%+小麦5%+糯米5%。

1.原料要求无霉变、无虫蛀、无异味，没有农药残留的原料。

一般为红色高粱，白色高粱单宁含量低，做酒香味较差；玉米为黄色玉米；大米为普通大米；小麦为一般的小麦；糯米为白色糯米。

高粱有软质高粱和硬质高粱，软质高粱吸
水好，容易糊化；硬质高粱淀粉含量高，吸水稍差。

生产时要注意。

2.浸泡：大米、糯米用一般40-45度的温水浸泡，浸泡时间2-3小时；其它原料用水温85-90℃，浸泡的水要淹过原料15-20厘米，浸泡时间16-18小时。

浸泡过程要翻动2-3次，让原料充分浸泡，浸泡时间到后，放掉泡粮水。

要求：每种原料单独浸泡，混合蒸煮。

3.蒸煮：在酒甑底放一层粗糠，均匀撒上混合的原料，开大火进行蒸煮，把配合均匀的原料装甑，装甑做到：轻、松、匀、散，不压汽，装好后，圆汽开始计时。

蒸煮时间1-2小时，蒸煮达到内无生心，外微开花，保证原料完全熟透。

4.打量水：就是给蒸煮过的原料补充水分，水温在80℃以上，越高越好，一般要用开水，加水量做到原料吃水透彻，不外流为准。

5.堆积：打量水后，要在地板上堆积20-30分钟，目的让原料充分吸水，保证水分充足，便于糖化。

6.降温：堆积时间到后，开始降温，可以用鼓风机、风扇进行降温，要做到温度均匀，温差一般在2℃以下。

温度降到30-35℃（夏天越低越好），加曲。

7.加曲：加曲量—%（不同的小曲用曲量不一样，要以说明书为准），加曲量冬季适当多，夏季适当少。

加曲药温度均匀，搅拌均匀。

加曲开要看看使用的是什么曲？目前传
统小曲要进行培菌工序，一般在培菌床上培菌24-36小时。

非传统小曲不需要培菌过程。

建议做优质的五粮酒，用小曲糖化，大曲发酵。

大曲用量；大曲1-3%，大曲为中温麦曲。

加曲时，小曲与大曲先拌合均匀，再加到原料上，拌合均匀为止。

8.发酵：原料加曲搅拌均匀后，可以入缸（池子、窖池、桶等，要做浓香型，必须在窖泥池发酵）密封发酵，发酵温度28-38℃，最高不能超过40℃。

发酵过程要检查温度，温度过低要采取保温措施；温度过高要采取降温措施。

发酵过程不能打开，避免空气进入，杂菌污染。

发酵期25-30天，。

如果要提高酒质，发酵期可以延长到40-45天。

9.蒸馏：把酒甑清洗干净（土灶蒸馏要放足底锅水，蒸汽蒸馏不用放底锅水），在隔层上铺一层（3-5cm）清蒸过的粗糠，酒醅中撒一部分清蒸后的粗糠（稻壳，用量3-5%），使酒醅疏松，便于蒸馏时蒸汽流通，提高蒸馏效率。

把发酵好的酒醅均匀撒在隔层上，做到轻、松、均、薄、准，见汽就上，不能压紧，不跑酒，不一压汽。

上完后，盖上酒甑盖子，把水封槽补足水，开始进行蒸馏。

控制冷却水的流量，保证酒的温度在20-25℃，酒温过高，酒份挥发，产量减少；酒温过低，低沸点物质不能挥发，质量差。

酒开始下滴时，根据下料量的多少决定接酒头（一般1000Kg料接酒头500-700ml；500斤以下的原料接酒头100-200ml，酒头含有
甲醇，不能饮用），控制冷却水接酒，到25-30度去尾，尾酒单独存放，下次用来回馏。

入库酒度建议在53-60度。

酒度低不适合贮存。

蒸馏过程，蒸汽要均匀，不能忽高忽低，影响蒸馏效果。

蒸馏过后的酒糟，可以再次配料进行发酵，在工艺上称为配糟工艺，再次利用，利用酒糟里面的酸度来控制下轮次的发酵，充分利用香味的前期物质；也可以再加曲发酵，做成面糟，把酒糟里面的残余淀粉再利用，提高原料利用率。

10.半成品：酒度53-60度，在常温、避光、密封的状态下贮存，建议用陶坛贮存。

陶坛具有半渗透性，有利于白酒老熟。

11.陈酿：一般半成品五粮酒要贮存6月以上，酒质才稳定，辛辣刺鼻的物质消失，酒体醇厚，香味稳定，具有特殊的五粮酒酒香。

贮存期在3年以上就是老酒，可以用来做调味酒、调香酒。

12.勾兑：不同酒质、不同批次、不同生产时间、不同年份的酒进行勾兑，使酒的风格一致，质量稳定。

若做低度酒，要加纯净水进行降度，降度后要澄清，过滤，调香、调味处理。

13.过滤：无论是高度酒、低度酒都要进行过滤，使酒体透亮，没有悬浮物。

14.成品：具备自己独特风格的五粮纯粮酒。

三、五粮粉碎固态酿酒工艺操作方法与参数：
1.原料要求无霉变、无虫蛀、无异味，没有农药残留的原料。

一般为红色高粱，白色高粱单宁含量低，做酒香味较差；玉米为黄色玉米；大米为普通大米；小麦为一般的小麦；糯米为白色糯米。

高粱有软质高粱和硬质高粱，软质高粱吸水好，容易糊化；硬质高粱淀粉含量高，吸水稍差。

生产时要注意。

原料配比与固态整颗粒相同。

原料粉碎：粉碎粒度：过20目筛50%，粗粒50%，允许有少量整颗粒，但是不能超过3%。

感官：粉碎成粱面，不能太细。

2.加糠：粗糠就是稻壳，用量是原料的18-20%，稻壳要经过15-30分钟的清蒸处理。

目的：除去稻壳的杂味，霉变为，同时减少糠醛的量。

3.拌料：按照原料的18-20%用量加入已经清蒸过的粗糠（稻壳），翻拌均匀，再加水。

水温要求：冬春季节水温30-60℃；夏秋季可以直接用冷水。

水分控制，感官达到：拌均匀的原料，用手握紧，手指缝有水，会下滴，但是不能牵线（成线）。

按照100-120ml/1000kg的用量加入耐高温液化酶，液化酶用适量的水稀释，泼入原料中，拌均匀。

保证原料在蒸煮的过程中不粘连，不起疙瘩，便于曲药作用。

4.堆积：拌好的原料，收堆成小山形状，盖上塑料布，避免水分蒸发，堆积16-18小时，让原料吸水透彻，便于蒸煮糊化。

堆积过程会升温，是正常现象，一般不作特殊处理。

5.后面的工艺控制与整颗粒工艺相同，不再重复解释。

四、两个不同工艺的优缺点：
1.整颗粒工艺，减少粉碎环节，颗状，好操作。

但是蒸煮比较困难，蒸煮不好控制；蒸煮一旦不透彻，原料糊化不好，产量会受到影响。

2.粉碎后的工艺，要增加稻壳，要使用液化酶，如果不使用液化酶，会成团成饼，有疙瘩，出酒也会受到影响；使用液化酶后，问题迎刃而解。

3.推荐使用粉碎后的工艺。

五、生产过程的注意事项：
1.生产过程卫生要干净，生产时现场用开水烫地板杀菌处理。

定期用漂白粉、氢氧化钠对场地进行消毒杀菌处理。

2.公用具干净，使用前要高温消毒。

3.生产用水要达到国家生活用水标准。

4.不同曲药，控制方法不同，要按照说明书使用，要及时总结经验，提高自己酿酒技能。

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2013年11月21日。