第二章-面点的原料PPT课件
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面粉的筋度（似低筋粉）。 返回
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第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
中筋粉
第二章 面点的原料
中筋粉的蛋白质含量为9%-11%，湿面 筋值为25%-35%。
我国的标准粉，美国及澳大利亚所产 冬小麦面粉均属此类。
适于制作水果蛋糕、肉馅饼、馒头、 包子、花卷及特殊的面包等。 返回
10
第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
全麦粉含有多种VB和麦麸，对人体新陈 代谢非常重要，能促进皮肤黏膜更新、
可降低胆固醇。但由于胚芽含油丰富， 使全麦粉容易因酸败而耐储存性降低。
为了增加食品的适口性，不同的食品需 要不同的麸皮添加量（一般小麦皮层占 小麦总重的15%左右）。
15
返回
第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
面粉的工艺性质
第二章 面点的原料
鉴定含水量（抓团） 鉴定新鲜度（色泽、香味、滋味、触
觉） 鉴定面筋含量及品质
返回
17
第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
稻米粉
（图） 稻米粉的种类 稻米粉的工艺性质
第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
第二章 面点的原料
返回
18
稻米粉图
第二章 面点的原料
19
第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
用纯粳米粉调制的面坯，一般不能发
酵使用，必须掺入麦类面粉方可制作
发酵制品。
返回 22
第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
籼米粉
第二章 面点的原料
籼米粉黏性小、胀性大，其中所含的 支链淀粉较少。
一般可磨成粉，制作水塔糕、萝卜糕、 芋头糕等。
籼米粉调成面坯后，因其质硬而松， 能够发酵使用。可制得米发糕、广东 伦教糕等。
稻米粉的种类
第二章 面点的原料
按米的品种分类 糯米粉 粳米粉 籼米粉
按加工方法分类 干磨粉 湿磨粉 水磨粉
返回
20
第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
糯米粉
第二章 面点的原料
糯米粉又称为江米粉，根据品种的不 同又分为粳糯粉（大糯粉）和籼糯粉 （小糯粉）。
粳糯粉柔糯细滑、黏性大、品质好。 籼糯粉质粗硬、黏性小、品质较次。
返回 23
第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
干磨粉
第二章 面点的原料
干磨粉是指用各种米直接磨成的粉。 干磨粉的优点是含水量少，保管、运
输方便，不宜变质。 干磨粉的缺点是粉质较粗，成品滑爽
性差。
返回
24
第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
湿磨粉
第二章 面点的原料
湿磨粉是指先将米淘洗、浸泡胀发、 控干水分后而磨制成的粉。
高筋粉
第二章 面点的原料
高筋粉又称为强筋粉或面包粉。 蛋白质含量12%-15%，湿面筋含量在
35%以上。 最好的高筋粉是产于加拿大的春小麦
面粉。 适于制作面包、起酥点心、泡芙以及
特殊油脂调制的松酥饼等。 返回 8
第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
低筋粉
第二章 面点的原料
低筋粉又称为弱筋粉或糕点粉。 蛋白质含量7%-9%，湿面筋低于25%。 适于制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。 在高筋粉中加入25%的玉米粉可降低
第二章 面点的原料
专用面粉（特制粉）
特制蛋糕粉 自发粉 水饺粉 全麦粉
第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
返回
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特制蛋糕粉
第二章 面点的原料
是由软质面粉进氯气漂白处理过后的 一种面粉，专门用于蛋糕的制作。
其面筋蛋白质含量变小，色较白、PH 值偏低、面粉颗粒小、吸水量较大。
适于制作含液体量和糖量较高的蛋糕 （高比蛋糕），又称为高比蛋糕粉。
第一节 中式面点的主要原料
面粉 稻米粉 杂粮粉 豆粉 其他粉料（薯类、马蹄粉）
第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
返回 3
面粉
第二章 面点的原料
面粉是小麦加工磨制而成的粉状物 质。（图）
面粉的种类 面粉的工艺性质 面粉质量鉴定方法
返回
4
第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
面粉的种类
第 二 章 面 点 的 原 料
第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
第二章 面点的原料
1
第二章 面点的原料
第二章 面点的原料
第一节 中式面点的主要原料 第二节 中式面点的制馅原料 第三节 中式面点的调辅原料 第四节 面点原料的选用要求
2
第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
第二章 面点的原料
水饺粉
第二章 面点的原料
水饺粉是在小麦碾磨成粉时加入了氧 化苯甲酰加工而成的面粉。
饺子粉特点是粉质细滑，色泽洁白， 筋力中等偏高，麦香味浓，具有较好 的耐压强度和延展性。
适于制作水饺、馄饨等面点。
返回
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第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
全麦粉
第二章 面点的原料
全麦粉是一种用整粒小麦，不经去除麸 皮和胚芽而研磨制成的面粉。
湿磨粉的优点是叫干磨粉质感细腻， 富有光泽。
可制作八宝饭、团子、粽子，还可磨 成粉、或掺和制作年糕、汤圆等。
纯糯米粉团不能发酵使用。 返回 21
第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
粳米粉
第二章 面点的原料
粳米粉的粘性次于籼糯米粉，一般将 粳米粉、糯米粉按一定比例配合使用， 可制成各式糕团或粉团。
粳米磨成水磨粉可制作年糕、打糕等， 吃口糯爽滑，别具特色 。
返回
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第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
自发粉
第二章 面点的原料
自发粉是在特制粉中按一定比例的泡 打粉和干酵母制成的面粉。
自发粉粉质细滑，洁白有光泽，松软 手感好。制作简便，不需传统的老面 发酵过程。
可做馒头、包子、花卷、发面饼等，
也可将面粉调成糊状炸制鸡腿、虾仁
来自百度文库等食品。
返回 13
第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
第二章 面点的原料
淀粉（70%）
淀粉的糊化性质（支链淀粉76%）使面团 能在一定温度（65℃）下调和成团。
面粉中含有容易产生气体的直链淀粉。
淀粉的焦糖化反应和美拉德反应。
蛋白质（9%-13%）
面筋蛋白质的吸水性、弹性、韧性、延伸
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性。
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第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
面粉质量鉴定方法
第二章 面点的原料
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第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
面粉的种类
第二章 面点的原料
第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
返回
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面粉的种类
第二章 面点的原料
面粉通常按蛋白质（面筋）含量的不 同分为以下几类：
高筋粉 低筋粉 中筋粉 专用面粉（特制粉）
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第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
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第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
中筋粉
第二章 面点的原料
中筋粉的蛋白质含量为9%-11%，湿面 筋值为25%-35%。
我国的标准粉，美国及澳大利亚所产 冬小麦面粉均属此类。
适于制作水果蛋糕、肉馅饼、馒头、 包子、花卷及特殊的面包等。 返回
10
第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
全麦粉含有多种VB和麦麸，对人体新陈 代谢非常重要，能促进皮肤黏膜更新、
可降低胆固醇。但由于胚芽含油丰富， 使全麦粉容易因酸败而耐储存性降低。
为了增加食品的适口性，不同的食品需 要不同的麸皮添加量（一般小麦皮层占 小麦总重的15%左右）。
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第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
面粉的工艺性质
第二章 面点的原料
鉴定含水量（抓团） 鉴定新鲜度（色泽、香味、滋味、触
觉） 鉴定面筋含量及品质
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第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
稻米粉
（图） 稻米粉的种类 稻米粉的工艺性质
第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
第二章 面点的原料
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稻米粉图
第二章 面点的原料
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第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
用纯粳米粉调制的面坯，一般不能发
酵使用，必须掺入麦类面粉方可制作
发酵制品。
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第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
籼米粉
第二章 面点的原料
籼米粉黏性小、胀性大，其中所含的 支链淀粉较少。
一般可磨成粉，制作水塔糕、萝卜糕、 芋头糕等。
籼米粉调成面坯后，因其质硬而松， 能够发酵使用。可制得米发糕、广东 伦教糕等。
稻米粉的种类
第二章 面点的原料
按米的品种分类 糯米粉 粳米粉 籼米粉
按加工方法分类 干磨粉 湿磨粉 水磨粉
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第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
糯米粉
第二章 面点的原料
糯米粉又称为江米粉，根据品种的不 同又分为粳糯粉（大糯粉）和籼糯粉 （小糯粉）。
粳糯粉柔糯细滑、黏性大、品质好。 籼糯粉质粗硬、黏性小、品质较次。
返回 23
第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
干磨粉
第二章 面点的原料
干磨粉是指用各种米直接磨成的粉。 干磨粉的优点是含水量少，保管、运
输方便，不宜变质。 干磨粉的缺点是粉质较粗，成品滑爽
性差。
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第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
湿磨粉
第二章 面点的原料
湿磨粉是指先将米淘洗、浸泡胀发、 控干水分后而磨制成的粉。
高筋粉
第二章 面点的原料
高筋粉又称为强筋粉或面包粉。 蛋白质含量12%-15%，湿面筋含量在
35%以上。 最好的高筋粉是产于加拿大的春小麦
面粉。 适于制作面包、起酥点心、泡芙以及
特殊油脂调制的松酥饼等。 返回 8
第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
低筋粉
第二章 面点的原料
低筋粉又称为弱筋粉或糕点粉。 蛋白质含量7%-9%，湿面筋低于25%。 适于制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。 在高筋粉中加入25%的玉米粉可降低
第二章 面点的原料
专用面粉（特制粉）
特制蛋糕粉 自发粉 水饺粉 全麦粉
第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
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特制蛋糕粉
第二章 面点的原料
是由软质面粉进氯气漂白处理过后的 一种面粉，专门用于蛋糕的制作。
其面筋蛋白质含量变小，色较白、PH 值偏低、面粉颗粒小、吸水量较大。
适于制作含液体量和糖量较高的蛋糕 （高比蛋糕），又称为高比蛋糕粉。
第一节 中式面点的主要原料
面粉 稻米粉 杂粮粉 豆粉 其他粉料（薯类、马蹄粉）
第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
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面粉
第二章 面点的原料
面粉是小麦加工磨制而成的粉状物 质。（图）
面粉的种类 面粉的工艺性质 面粉质量鉴定方法
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第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
面粉的种类
第 二 章 面 点 的 原 料
第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
第二章 面点的原料
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第二章 面点的原料
第二章 面点的原料
第一节 中式面点的主要原料 第二节 中式面点的制馅原料 第三节 中式面点的调辅原料 第四节 面点原料的选用要求
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第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
第二章 面点的原料
水饺粉
第二章 面点的原料
水饺粉是在小麦碾磨成粉时加入了氧 化苯甲酰加工而成的面粉。
饺子粉特点是粉质细滑，色泽洁白， 筋力中等偏高，麦香味浓，具有较好 的耐压强度和延展性。
适于制作水饺、馄饨等面点。
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第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
全麦粉
第二章 面点的原料
全麦粉是一种用整粒小麦，不经去除麸 皮和胚芽而研磨制成的面粉。
湿磨粉的优点是叫干磨粉质感细腻， 富有光泽。
可制作八宝饭、团子、粽子，还可磨 成粉、或掺和制作年糕、汤圆等。
纯糯米粉团不能发酵使用。 返回 21
第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
粳米粉
第二章 面点的原料
粳米粉的粘性次于籼糯米粉，一般将 粳米粉、糯米粉按一定比例配合使用， 可制成各式糕团或粉团。
粳米磨成水磨粉可制作年糕、打糕等， 吃口糯爽滑，别具特色 。
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第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
自发粉
第二章 面点的原料
自发粉是在特制粉中按一定比例的泡 打粉和干酵母制成的面粉。
自发粉粉质细滑，洁白有光泽，松软 手感好。制作简便，不需传统的老面 发酵过程。
可做馒头、包子、花卷、发面饼等，
也可将面粉调成糊状炸制鸡腿、虾仁
来自百度文库等食品。
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第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
第二章 面点的原料
淀粉（70%）
淀粉的糊化性质（支链淀粉76%）使面团 能在一定温度（65℃）下调和成团。
面粉中含有容易产生气体的直链淀粉。
淀粉的焦糖化反应和美拉德反应。
蛋白质（9%-13%）
面筋蛋白质的吸水性、弹性、韧性、延伸
16
性。
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第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
面粉质量鉴定方法
第二章 面点的原料
5
第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
面粉的种类
第二章 面点的原料
第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
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面粉的种类
第二章 面点的原料
面粉通常按蛋白质（面筋）含量的不 同分为以下几类：
高筋粉 低筋粉 中筋粉 专用面粉（特制粉）
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第一节 第二节 第三节 第四节 思考题