糕点业存在的质量安全风险和对策概要

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糕点食品安全事故应急预案

一、前言

糕点是人们在日常生活中喜欢食用的食品，但由于糕点制作过程中可能有一定的食品安全隐患，一旦发生安全事故，可能造成消费者的身体健康受到威胁，甚至引发社会恐慌。因此，为了保障消费者的健康和安全，糕点企业应该在日常生产中建立完善的食品安全管理制度和应急预案，及时、有效地处理可能发生的食品安全事故。

二、食品安全事故应急预案的必要性

糕点生产企业面临着食品原料的品质、加工工艺、储存环境等多方面的食品安全风险，一旦出现食品安全事故，不仅会严重影响企业的声誉和品牌形象，更可能引发用户身体健康问题，造成不良社会影响。因此，糕点企业应该建立健全的食品安全管理体系，制定食品安全事故应急预案，保障产品质量和用户身体健康。

三、食品安全事故的类型及应急处理措施

1. 食品原料质量不合格：一旦发现原料质量不合格，应立即停用原料，追溯到货源，与供应商联系，要求进行原料替换，确保原材料质量安全。

2. 加工工艺不合理：如果出现产品加工工艺不合理导致产品质量问题，应立即核查生产流程，对照操作规程，查明原因，进行调整，保证产品质量合格。

3. 产品储存环境异常：若发现产品储存环境异常，应立即清理卫生死角，保持储存环境卫生，防止细菌、霉菌污染产品。

4. 发现产品质量异常：如果在生产过程中或是售卖过程中发现产品质量异常，应停止该产品的销售，追查具体原因，进行召回处理，避免用户食用。

5. 客户投诉或举报：一旦接到客户投诉或举报，应及时采取调查措施，对投诉内容进行核实，了解事情的经过，对产品进行追踪，找出问题所在，予以及时处理。

糕点在贮存过程中的质量问题及控制方法概要

干缩
1. 质量问题含水分较多的糕点（如蛋糕等），在空气干燥的环境中水分容易蒸发散失，出现皱皮、僵硬、减重等干缩现象。干缩后不仅形态改变，口味和口感也显著变劣，严重时呈硬块状，不能食用。
2. 控制办法必须控制好贮藏环境的湿度，采用密封性能好的包装材料进行包装。
走油
1. 质量问题糕点中不少品种都含有油脂，受了外界环境的影响，常常会向外渗透，特别是与有吸油性物质接触（如有纸包装），油分渗透更快，这种现象称之走油。糕点走油后，会失去光泽和原有风味，而且会产生油脂酸败味。
回潮
1. 质量问题凡经烘制而含水量低的糕点，如酥皮类、浆皮类、酥类等糕点，在贮藏中因易吸收水分而回潮。不仅色、香、味变劣，失去原有风味；而且还会出现软塌、变形、发黏或霉变等现象。
2. 控制办法必须控制好贮藏环境的湿度，对于水分含量高于9%的糕点不宜使用简单塑料包装，应采用透气性能比较差、密封性能好的包装材料进行包装（如采用铝塑复合袋）。
变质
1. 质量问题糕点通过进行熟化基本达到商业无菌的要求，之后产品在冷却、内包装阶段会受到空气、手部、设备工具等所带微生物的二次交叉感染会导致糕点在保质期内霉变。糕点一经发霉后，必定引起品质的劣变而成为废品。
2. 控制办法 ①车间内相对湿度尽量控制在65%以下，温度控制在24℃以下；②充分做好车间消毒及清洁工作，包括操作台、设备、工器具、地面、空气、操作人员手部等按要求进行消毒；③保证包装材料卫生，存放包装材料的储存室要有空气消毒净化设备，用前需做落菌、霉菌检测，若发现菌落超标退回厂家，防止包装材料二次污染。

diy蛋糕风险防范及措施

一款好的diy蛋糕，不仅要制作过程中严格控制食品安全，而且其甜度要让人觉得舒服。当然蛋糕的味道也很重要。毕竟好的diy蛋糕是需要耐心来完成的。首先了解蛋糕的基本制作过程。首先，烘焙行业中一般都是由烘烤蛋糕转变而来的。烘烤蛋糕是通过高温烘烤来使食物的风味更加突出！也就是我们常说的“烘焙过程需要一定的时间（约3小时左右）来完成！这种时间并不是固定的（具体可根据个人的口味来决定)!一般蛋糕的制作周期为1-3个小时左右(3-4小时为宜)!

一、原材料的采购

原材料在采购时要从正规渠道（主要有供应商）进行采购。由于很多企业没有设立供应商管理部门，从而导致采购的原材料质量不稳定，从而影响到产品质量。因此必须要设立供应商管理部门组织进行采购工作！公司需要定期组织员工对原料供应商进行评定。其次，还要定期对供应商进行审计！主要从供应商资质、食品安全等方面来对供应商进行评估！如从卫生许可证状况或者经营许可资格以及相关资质等方面进行评估即可！根据实际情况对供应商进行选择是否具备相应资格进行评估！如果达不到相应资格的供应商都应该严格审查其生产资质（即营业执照、食品生产许可证、卫生许可证等)!生产厂家、

原材料的检验结果等也是十分重要的！其次对供应商资质方面也是需要特别注意！

二、原材料的准备

原材料的准备也是有很大的风险存在。尤其是像淀粉、植物油，它们的品种较多，要进行多次采购！这也是为什么很多的烘焙企业，在采购原材料时都是通过代理商采购回来！这主要是因为这些原材料没有进行有效控制，不能达到客户需求！这样就会造成原料损失！如果是采购成品糖，一定要严格控制好用量一定要根据产品情况来定）。一般来说1吨糖可以制作出1.5公斤蛋糕！如选择1吨糖去生产1.75公斤的蛋糕，这样一天可以生产7-8个小时左右即可完成成品生产！

糕点食品安全规章制度

第一章总则

第一条根据国家有关法律法规和糕点食品安全的管理要求，为了保障消费者的健康和安全，制定本规章制度。

第二条本规章制度适用于生产、销售和经营糕点食品的单位。

第三条糕点食品应符合国家有关食品安全标准和质量要求，确保质量安全。

第二章生产环境管理

第四条生产糕点食品的场所应符合卫生要求，保持清洁、整洁，消毒工作要得力。

第五条生产设备和工具应定期检查、清洁和消毒，确保无污染。

第六条原料应严格把关，确保质量安全，不得使用过期或变质原料。

第三章生产工艺管理

第七条生产过程中应加强质量控制，保证产品的安全和稳定。

第八条生产人员应遵守操作规程，严格执行生产工艺流程，确保产品质量。

第九条生产中如有异常情况，应及时采取措施，防止食品安全事故的发生。

第十条生产记录和质量检验结果应保存完整，以备查验。

第四章质量检验管理

第十一条对成品糕点食品应进行严格的质量检验，确保达到国家标准。

第十二条进货原料应进行验收和检测，确保质量安全。

第十三条对生产工艺过程中的必要点检，应有记录和报告。

第五章销售管理

第十四条销售糕点食品的单位应定期进行卫生检查，确保环境整洁。

第十五条销售过程中应注意产品的保质期和储存条件，不得售卖过期或受污染产品。

第十六条销售时应向消费者明示产品的成分和产地，不得虚假宣传。

第六章事故应急管理

第十七条如发生糕点食品安全事故，应迅速采取应急措施，保障消费者的健康和安全。

第十八条事故发生后应及时报告有关部门，并积极配合处理。

第七章监督检查

第十九条有关部门对生产、销售糕点食品的单位定期进行监督检查，确保食品安全。第八章处罚和奖励

食品生产安全风险措施

食品生产安全风险措施主要包括以下几个方面：

1. 严格执行食品安全法律法规。企业应依法取得相关食品生产许可证，并按照法律法规的要求进行生产活动，确保产品质量和安全。

2. 强化原材料的质量管控。企业应加强与原材料供应商的合作，建立健全的原材料管控体系，严格把关原材料的品质和来源，确保原材料的安全性和合规性。

3. 建立健全的生产管理制度。企业应建立完善的食品生产管理制度，包括生产流程控制、卫生条件控制、质量监控等方面，确保生产过程的规范性和安全性。

4. 安全生产培训和人员管理。企业应加强对员工的安全生产培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。同时，要加强对员工的管理，确保员工履行安全生产责任。

5. 加强设备和设施的维护和管理。企业应定期对生产设备和设施进行维护和检修，确保其正常运行和使用安全。在设备和设施使用过程中，要加强对操作人员的培训和管理，防止操作不当导致的事故和风险。

6. 加强产品质量监测和风险评估。企业应建立完善的产品质量监测和风险评估体系，定期对产品进行质量检测和风险评估，及时发现和解决存在的问题，确保产品质量和安全。

7. 建立健全的投诉处理机制。企业应建立健全的消费者投诉处理机制，及时处理消费者的投诉和问题，采取有效的补救措施，提高消费者满意度和信任度。

综上所述，食品生产安全风险措施的重点是加强管理和控制风险源头，确保生产过程的规范性和安全性。同时，要加强质量监控和风险评估，及时发现和解决问题，保障产品质量和消费者的安全。

食品生产加工小作坊和食品摊贩监管难点及对策

食品生产加工小作坊和食品摊贩从事食品生产经营活动，是我国长期形成的食品经营形式。由于人文文化、消费习惯、体制机制上存在多头管理、无人愿管及交叉管理职责不清等原因，各地食品生产加工小作坊和食品摊贩监管工作一直是个难题，本文结合工作实际就加强食品生产加工小作坊和食品摊贩监管工作谈谈自己的看法。

一、生产加工小作坊和食品摊贩的表现形式及特征

一是食品生产加工小作坊，从业人员少、有固定生产经营场所、但生产条件及设备较为简单，一般都是从事炒货、糕饼、酿酒、豆制品和卤制品作坊等，其生产加工是主要环节，生产的食品是否卫生，质量是否合格是监管的关键。二是小餐饮，在固定场所通过即时制作加工和服务性劳动，向消费者提供现场餐饮和消费场所服务的经营户，多表现为早点店、小吃店、小餐馆等，提供现场餐饮和消费场所服务是显著特征，行业本质属餐饮。三是食品摊贩。一种是固定食品摊贩，指在当地政府允许或者临时指定的街巷或者其它公共场所有摊位（点）从事食品生产经营活动，经营者在相对固定的场所进行食品销售活动，以经营预包装为主、散装食品为次；另一种是流动食品摊贩，指以流动为主要经营形式，摆摊设点经营食品的经营户，没有固定场所，占用禁止摆摊设点的街巷和公共场所经营，不但食品的质量和卫生要求难以达到要求，而且影响交通、影响环境和城市秩序。

二、恩平市食品生产加工小作坊和食品摊贩监管难点

（一）大部分食品生产加工小作坊和食品摊贩呈现脏、乱、差特点。食品生产小作坊大多都在农村、城乡结合部和城区的背街小巷、居民住宅区，大部分经营规模小、分布散、卫生条件差、设施简陋，从业人员多数是农民和下岗职工，文化素质不高，法律意识比较淡薄，以谋生为主要目的，流动性比较大。消费人群主要是低收入者、学生及卫生意识差的群众。

糕点生产企业关键控制点风险防控清单

食品安全与质量一直是糕点生产企业面临的重要挑战之一。为了确保产品质量和消费者安全，企业需要建立一套完善的风险防控清单，以管理和控制可能存在的风险。本文将介绍糕点生产企业关键控制点的风险防控清单，以便企业能够实施有效的质量管理措施。

1. 原材料采购与接收

原材料是影响糕点质量和安全的重要因素。企业需要确保所采购的原材料符合相关的食品安全标准，并遵循以下控制点：

- 与可靠供应商建立稳定的合作关系，并签署合同明确双方责任；

- 严格把关原材料的来源和质量证明文件，确保其符合国家标准和企业的要求；

- 采购到货时，进行外观、气味、质地等方面的检查，并记录检查结果；

- 对不合格原材料实施退货或拒收，并进行相应的记录。

2. 生产工艺控制

糕点生产涉及多个环节，包括面团制备、烘焙、包装等。为了确保产品的质量和卫生安全，在生产过程中需要关注以下关键控制点：- 根据产品配方和标准制定工艺流程，并详细记录每个步骤的操作方法；

- 设立洁净的生产区域，定期进行清洁和消毒，确保无杂质和污染物；

- 对每个批次的产品进行样品采集，并进行物理、化学和微生物指标的检测；

- 控制烘焙温度和时间，确保产品熟化度和口感符合标准；

- 包装过程中，使用符合食品接触材料安全要求的包装材料，并定期检查其质量。

3. 人员培训与卫生管理

人员是保证糕点生产过程中食品安全和质量的重要因素。糕点生产企业需要关注以下要点：

- 对员工进行食品安全和卫生管理方面的培训，确保其了解并遵守相关规定；

- 建立员工健康管理制度，对患有传染性疾病的员工进行隔离或安排其他合适的工作；

论糕点行业质量安全问题及应对措施

作者：

来源：《食品安全导刊·中旬刊》2019年第09期

摘要：由于市场监管不到位，糕点行业出现了严重的质量安全问题，因此，积极加强糕点食品生产、销售等环节的管理，并重视市场监管是非常重要的。

关键词：糕点;食品行业;质量安全;应对措施

引言：从当前的大环境的角度来分析，糕点行业在实际发展的过程中，由于行业标准不规范，不能有效地对各项发展环节进行全面的监管。一些糕点的制作与米、面、油、糖、鸡蛋等有着密切的联系，这些辅料在使用的过程中，如果监管不到位，也会对糕点的质量安全产生一定的冲击。所以，针对这一发展现状，在未来的发展过程中，积极对糕点的生产销售等各个环节进行严格的控制，并了解食品行业质量发展中的一些安全问题是非常关键的。

糕点行业存在的质量安全问题分析

这一部分内容主要是结合市场的发展情况以及企业的运行状况，对糕点行业质量安全中存在的一些问题进行全面的探索。

微生物检测不到位。在对糕点食品进行制作的过程中，由于含有一定的水分，很容易滋生微生物。而一些小作坊或者是小企业，在制作糕点过程中，很容易出现污染，自身机械设备达不到一定的标准，对于卫生控制不够严格，在这样的情况之下，就会使得整体的检测标准出现一定的问题。比如一些糕点在制作的过程中含水量较多，在不适宜的温度环境之下，引起一些霉菌等污染，进而影响到整个糕点的质量。

防腐剂超标超范围。糕点类的食品保质期是比较短的，一些企业为了延长保质期，提升经济效益，就会超量、超范围使用防腐剂。而在使用膨松剂的过程中，使用了国家禁止的硫酸铝钾等相关的膨松剂，使得食品当中含有过量的铝等有害物质，不仅影响儿童的正常成长，也会对人体的身体健康造成非常不良的影响。

糕点饼干食品质量安全管理手册

食品质量安全管理手册

一、公司简介（5）

二、质量方针（6）

三、质量全目标（7）

四、任命书（9）

五、组织结构图（11）

六、管理职责（12）

（一）总经理职责、权力（12）

（二）食品质量安全负责人职责、权力、义务（12）

（三）综合部职责、权限（13）

（四）生产管理者（生产部负责人）职责、权力、义务（14）

（五）生产部职责、权限（15）

（六）质检部职责、权限（15）

（七）化验员职责、权限（16）

（八）质量管理人员（食品安全质量安全负责人、生产部负责人、质检部负责人）职责、权力、义务（16）

（九）技术人员职责、权力、义务（17）

（十）操作人员职责、权力、义务（18）

七、卫生管理制度（19）

（一）厂区卫生管理制度（19）

（二）生产车间卫生管理制度（19）

（三）仓库卫生管理制度（21）

（四）生产设备维修、清洗、消毒、保养制度（22）

八、生产过程管理制度（25）

（一）生产工艺管理制度（25）

（二）关键控制点管理制度（27）

（三）进货查验制度（29）

（四）生产过程检验管理制度（30）

（五）出厂检验管理制度（31）

（六）不合格品和不合格工作情况控制管理办法和纠正制度（33）九、人员相关管理制度（36）

（一）从业人员健康检查制度及健康档案制度（36）

（二）人员管理制度及食品安全知识培训制度（37）

十、产品标签标识管理及可追溯性管理制度（41）

十一、标准及规范性文件管理制度（44）

十二、检测设备管理制度（46）

十三、实验室管理制度（49）

十四、防止食品污染、变质或损坏的制度（52）

十五、产品销售管理制度（55）

食品生产环节存在的风险及对策措施

专题

Nov. 2022 CHINA FOOD SAFETY

进入2022年，全球食品行业面临着来自各方的挑战。如何在信息化、数字化技术高速发展的今天，利用高新

科技创造一个具有可持续发展能力与高安全性的现代食品生产经营体系？当前，人们不仅面临着新冠疫情的反复，还面临着“双碳”目标的实现，以及全球供应链“断链”的压力。本届CIFSQ 2022在当前形势下，采用线上线下同步进行的形式举办，内容依旧延续了以往会议的传统，将食品安全相关的众多议题囊括其中。来自世界各国的朋友们，包括政府部门、科研单位、生产企业，以及消费者代表等汇聚一堂，共同探讨以上行业发展过程中

所面临的挑战，这说明了一点，那就是无论形势如何，食品安全始终是全世界各国人民所关注的议题。

同时也应当看到，本届CIFSQ 大会从社会共治的视角探讨各国政府、企业等主体的责任，从监管与合规的良

性互动出发进一步创新各方合作方式的重要意义，从而更好地推进食品安全领域国家治理体系和治理能力现代化。会后，《食品安全导刊》邀请大会赞助商 Romer Labs| 罗玛实验室中国公司总经理周旌谈谈他对大会的评价

与希冀，简要表达其助推食品行业发展的决心与使命。

首先感谢CIFSQ 2022对Romer Labs|罗玛实验室的信任与大力支持。

作为CIFSQ 大会的战略合作伙伴，Romer Labs|罗玛实验室全力支持并持续

参与CIFSQ 大会各项议程及组织工作，特别是在历年CIFSQ 大会的霉菌毒素专题分会、食品过敏原专题分会及微生物检测技术相关的议题中，积极组织协调并邀请国内外专家学者深度参与，发挥了举足轻重的作用，为中国食品生产行业、食

零食店的服务质量风险以及对策建议

零食店的服务质量风险可能包括以下几个方面：

1. 产品质量风险：零食店提供的产品可能存在质量问题，如过期、变质、有异物等。这可能导致顾客的健康受到威胁，对店铺声誉造成负面影响。

对策建议：建立有效的供应链管理体系，确保供应的零食产品符合相关标准和规定。定期检查库存和货架上的产品，及时处理过期或有质量问题的产品。加强对员工的培训，让其能够辨别产品是否符合标准。

2. 服务态度风险：零食店的员工可能存在服务态度不好、不耐心、不友善等问题。这会给顾客带来不良的消费体验，降低顾客的满意度和忠诚度。

对策建议：加强员工培训，教育员工提高服务意识和态度，培养良好的服务习惯。激励员工提供优质的服务，并建立顾客投诉反馈机制，及时处理和解决顾客的投诉。

3. 售后服务风险：零食店可能存在售后服务不及时、不完善的问题。当顾客对购买的产品有问题或不满意时，如果店铺无法及时解决，会给顾客造成不便和不满。

对策建议：建立完善的售后服务制度，确保能够及时解决顾客的问题和投诉。加强与供应商的沟通和协调，确保能够及时获得所需的售后支持和服务。

4. 价格透明度风险：零食店可能存在价格不透明的问题，如标

价不清晰、收费不合理等。这会导致顾客产生疑虑和不信任感。

对策建议：确保产品的标价明确、清晰，避免模糊不清的价格设置。加强价格管理，确保价格合理、公平。建立价格公示和说明的机制，让顾客能够清楚了解产品的价格和收费标准。

总的来说，零食店应该注重提高产品质量，加强员工服务意识和态度培养，建立完善的售后服务制度，并保证价格透明度，以提升服务质量，减少服务质量风险，提升顾客满意度和店铺声誉。

浅谈我国食品安全标准存在的问题及对策

行。各标准之间有相互交叉、易混淆的判定指标，产品种类繁多的生产企业很难掌握，容易造成误导生产的情况。例如：产品年糕，有的企业作为糕点，有的企业作为粮食加工品，食品添加剂的适用范围有争议，也给检测机构带来烦恼。 1.3 标准内容不完善
标准内容不完善造成各行业理解不同而产生不一样的判定结果。标准中规定了具体类别的限量，但没有在标准中出现的类别人们不知道如何处理。例如：GB 2763-2016《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》中未在此标准出现的类别是指无限量要求还是说此指标此类别不可检出该农药残留，大家的理解各有不同，无统一标准 [2]。有的检验标准某部分内容的不完善造成检验过程的困惑。例如：GB 4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》中第二法大肠菌群计数平板法，结果计数无具体说明，若同时有两个稀释度的菌落数在适宜计数范围内，该如何继续下一步的实验。不仅造成在食品检验中的困扰，导致不同机构作出的结果判定不一，让生产者及消费者也产生困惑，易让不法分子钻空子。 1.4 标准部分内容描述不清晰
2 解决我国食品安全标准问题的对策
2.1 提高重视程度
重视食品标准问题、重视修订标准过程及结果、重视标准使用效果，加强对食品标准修订的重视。首先，应重视食品的检验检测过程，这是完善食品标准的基础。其次，加大对基层食品检验检测机构的投入，加大人才培养力度，提高检测人员的能力水平，确保其具有先进的检验检测能力，有助于发现食品标准问题、完善标准体系，推动标准体系更新 [3]。 2.2 统一标准分类体系

糕点食品存在的问题及对策初探

作者：高岳

来源：《食品安全导刊》2014年第10期

摘要：糕点作为中国传统食品，已经成为我们日常生活中的重要餐点，但糕点生产仍然存在很多质量问题，针对糕点食品在执行标准、有害物质检测监督等方面存在的问题，文章提出了一些切实可行的应对措施及建议，以期提高糕点行业的整体质量安全水平，保障广大人民群众的健康和生命安全。

关键词：食品安全风险评估监管体系

糕点作为一种食品，在我国已有非常悠久的制作历史，它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料，配以各种辅料、馅料和调味料，初制成型，再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。糕点品种多样，花式有3000多种。月饼、蛋糕、酥饼等均属糕点。由于其口味众多且香甜可口，是我们日常生活中重要的餐点，深受我国人民群众的喜爱，也是传统节日馈赠亲友的佳品。虽然目前有很多知名的糕点生产企业，但我国仍有一半以上的糕点产品是由一些小企业和小作坊所生产，产品质量得不到保证，存在较大的食品安全隐患，食用后极有可能对人体造成危害。

1 糕点食品质量安全问题

1.1 生产标准的执行不到位

随着国家对食品安全问题越来越重视，糕点生产的标准也在不断地改进，相关的新标准GB/T 20977《糕点通则》早在2007年12月1日就开始实施，绝大部分大型、知名企业都能严格遵守国家标准、甚至高于国家标准，但很多小型糕点企业和小作坊不按照标准进行生产的现象仍然非常普遍，容易发生食品安全问题。

1.2 微生物超标问题

部分糕点生产企业加工场所不符合卫生标准，用品用具长期使用而不进行消毒灭菌，生产的糕点随意堆放，没有专门的消毒灭菌设备，也没有可靠的包装设备，很容易引起菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌等微生物及致病菌指标超标，食用后容易引起食物中毒，危害身体健康[1]。

蛋糕店的风险预测及应对措施

蛋糕店是一种常见且备受欢迎的零售业务，但面对市场的竞争和

商业运营的挑战，蛋糕店也存在一定的风险。本文将探讨蛋糕店的风

险预测以及应对措施，以帮助蛋糕店克服现有挑战，保持竞争力。

风险预测：

（1）竞争压力：蛋糕店存在各种各样的竞争对手，包括传统的蛋

糕店、超市、糕点连锁店等。这些竞争对手可能拥有更强大的品牌效应、更低的价格或更广泛的产品种类，这将导致蛋糕店难以吸引和留

住客户。

（2）季节因素：蛋糕店的销售量往往与季节和节假日有着密切关系，类似于冬季，情人节等特殊节日蛋糕店的销售量通常很高，然而，在其他时候蛋糕店的销售量可能会降低，从而影响其盈利能力。

（3）物流问题：蛋糕通常是新鲜制作的，需要在一定的时间内发

货到客户手中，并且需要保持质量。但是，由于天气等客观因素的影响，物流过程可能会受到损失或延迟，导致蛋糕的质量下降。

应对措施：

（1）加强品牌形象：蛋糕店应该重视品牌建设和宣传，通过不断

创新推出新品，提高产品质量和服务水平，增强顾客满意度。通过有

效与客户沟通，增强客户黏性和忠诚度。

（2）开发新产品：蛋糕店应该不断地开发出新产品以保持市场竞争力。选择节假日等特殊时段集中推出特殊蛋糕，或者开发特殊口味的蛋糕等。

（3）提前做好准备：针对季节性销售问题，蛋糕店可以提前做好节假日前的储备工作，确保有足够的准备和库存。例如：提前采购鲜花、装饰品等，并且预定好人手提前准备。

（4）物流方面的处理: 蛋糕店应该积极与物流公司合作，建立一个高效的物流网络，确保快速的送货到达客户手中，并通过各种方式确保蛋糕的质量，在运输过程中不受损。增强与物流公司时常沟通的能力，及时解决物流问题。

糕点业存在的质量安全风险和对策概要

**糕点业存在的质量安全风险和对策

——学习实践科学发展观调研报告

糕点是以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。随着我县经济发展和人们生活水平的提高，我县糕点消费量也迅速增加，产品质量越来越好，品种越来越多，较快地渗入到普通老百姓的日常饮食中。目前全县不包括临时性生产有2家企业13户小作坊生产糕点，今年1季度质监部门定检抽样14个，合格率为64.29%，经过各有关部门的大力帮扶，质量状况得到了较大改善，但仍然有不小的质量安全风险。

一、**糕点行业质量安全风险

1、小型糕点企业和小作坊在执行标准问题上难以控制，还有无标生产和不按标准进行生产的现象。

2、微生物超标；糕点类食品具有丰富的营养和较高的含水量，是微生物的天然优良培养基。我县糕点企业主要采用手工制作，容易在生产过程中引入生物性污染。特别是现做现卖式和小作坊式企业由于硬件设施条件不够，卫生意识淡薄，微生物污染严重。如作为糕点主要原料之一的鸡蛋，是沙门菌的主要来源，部分企业和作坊由于所使用的原料蛋未经清洗和消毒，很容易造成糕点中沙门菌的污染。此外，霉菌污染和霉菌毒素超标也是糕点食品中的主要危害之一。

3、油脂酸败；油脂是糕点生产过程中的重要原料，是决定糕点终产品质量的关键因素之一，同时也是糕点制作成本中占比重最高的部分。一方面，部分企业为了降低生产成本，采用质量较低的油料；另一方面，我县糕点生产小作坊没有采用现代化包装技术，甚至长时间以散装形式销售，容易使糕点中的油脂在自

然环境中产生酸败、酮、醛类物质大量产生，容易对人体产生危害。

食品安全监管风险分析及应对措施

食品生产加工环节质量安全

风险分析及应对措施

近年来,在市局党组正确领导下,全市质监系统牢牢抓住落实食品企业主体责任这条主线,着力强化生产监管,不断加大食品安全整顿,严厉查处生产加工环节的违法违规行为,及时有效地处置食品安全突发事件,保证了全市生产加工环节食品安全形势的基本稳定;为进一步做好全市生产加工环节食品安全监管工作,食品科认真研究分析,全面深入排查食品生产加工环节存在的食品安全隐患和当前食品生产监管工作的风险,提出了下步工作重点,现汇报如下：

一、存在的主要风险和隐患

主要从我市的食品生产加工和我们的监管工作、外部环境三方面进行分析;

一生产加工环节存在的食品安全风险

1、获证企业数较多的产品

截至2012年5月,我市获得食品生产许可证的企业470家,有效证书数559张;其中肉制品、小麦粉、饮料、糕点四类产品的发证数量较多,共计263张,占获证总数的47 %;这些都是获证企业多,消费量大,同百姓生活密切相关的产品,掌握好此类产品的问题,控制住产品的风险,就可以较大程度地监管好全市生产加工环节的食品安全;根据我们以往开展的专项整治、监督检验工作,以及外地发现的情况,这些产品存在以下安全问题和隐患：

2、监督检验合格率较低的产品

2011年省监督抽查共抽查我市食品520批次,合格437批次,合格率%,实物合格472批次,合格率%;食品市级监督抽查涉及糕点、饮料、蔬菜制品、原料乳粉和食品小作坊生产加工的产品,共抽查125批次, 经检验综合判定,合格95批次,产品批次合格率为%,产品实物质量合格82批次,产品实物质量合格率为%;综合分析,合格率较低的前5类产品是：白酒、蔬菜制品、方便食品、罐头、食醋;