不同形状名茶制茶工艺对茶叶品质的影响
加工工艺对秋季(中低档)龙井茶品质影响的研究
龚淑 英 张 俊 方俊 海 孙利 育 钱晓 东 毛祖 法 陆德彪
（． １浙江大学茶 学系；２新 昌县农业局 茶叶 － ；３ 州市林业局 ；４浙 江省农业厅 经济作物管理局 ） ． ６站 ． 嵊 ．
目前各地在实际生产 中， 采用机械工艺制作龙井茶 已经
青锅后用手工辉锅有利于茶条的收紧和磨光 ， 提升 了外形品
质 。新 昌试验点在第二天的机制加工试验过程 中， 机械辉干 增加 了往复式理条辉 干与滚筒辉 干 ， 加了具有 “ 增 紧条”功 能 的往复式理条辉干与滚筒辉干 ， 机制的龙井茶形状有 了很 大 的改善 ， 结果见表 １ 。 从表 １ ， 看 手工茶在试验 中的品质排列不稳定 ， 由新 昌
１ ．工艺对外形的影响 从形状分析 ， 工艺对秋季原料 （ 中低档 ） 龙井茶 干茶外
品质特点与工艺要点 ， 为秋季原料龙井茶 的标准化工艺提供
实践参考。
形有较大的影 响 ， 机手结合加工 的龙井茶均高于机制茶 。长
一
、
材料和方法
板式扁形茶炒制机 “ 紧条 ” 效果较差 ， 加工嫩度相对较 差的 秋季原料茶容 易松空 ， 形成过于宽大 、 松空 的外形特征 ， 机械
后。
龙井茶产区都有较大 的推广数量。
２ 方 法 ．
（ 工艺设计 １） 试验采用 “ 全手工 ”、“ 机手结合 ”和 “ 全程机械”三种
与干茶形状相 比， 三种加工方式所得成茶在干茶色泽得 分上 的差异要 小于外形 （ 见表 ２） 整体来看 ， 。 由于叶绿素含
目前实际生产中常见 的龙井茶加工工艺 ，加工后分别取样。 具体工艺如下 ： ①全手工 ： 摊青一 手工青锅一 凉一 工辉锅 ； 摊 手
不同加工工艺对贵州绿茶干茶色泽及品质成分的影响分析
Journal of Organic Chemistry Research 有机化学研究, 2023, 11(1), 26-35 Published Online March 2023 in Hans. https:///journal/jocr https:///10.12677/jocr.2023.111004不同加工工艺对贵州绿茶干茶色泽及品质成分的影响分析陈璐瑶1，李 琴2，尹 杰1，张 拓2，罗学尹2，戴宇樵2，杨 婷1,2，冉乾松2，方仕茂2， 刘忠英2，潘 科2*1贵州大学茶学院，贵州 贵阳 2贵州省茶叶研究所，贵州 贵阳收稿日期：2023年3月2日；录用日期：2023年3月20日；发布日期：2023年3月31日摘 要目的：为探究不同加工工艺对贵州绿茶干茶色泽及品质成分的影响，本实验以福鼎大白品种为原料制作贵州绿茶，采取轻揉捻和重揉捻两种揉捻程度、不同提香温度和不同提香时间进行正交试验，通过检测干茶L*、a*、b*值，计算b*/a*值等色泽指标，及茶多酚、儿茶素、游离氨基酸等品质成分，比较不同加工工艺下各指标差异，结合感官审评分析探明干茶色泽及品质最优的加工工艺。
结果：结果表明，通过轻度揉捻后60℃烘至足干、65℃下提香30 min 的绿茶其感官评价得分最高，外形翠绿且润，滋味鲜醇，明显优于其他处理的茶样，其明亮度(L*)、绿色值(−a*)和b*/a*值皆最高，鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量最高，茶多酚含量及儿茶素含量均较低，其滋味品质鲜醇、浓而不涩。
结论：感官评价结合理化指标分析得出，在轻揉捻、60℃烘至足干、65℃下提香30 min 的绿茶其干茶色泽及品质均为最好。
关键词贵州绿茶，加工工艺，色泽，色度值，色差仪Analysis of the Influence of Different Processing Techniques on the Color of Dry Tea and Quality Components of Guizhou Green TeaLuyao Chen 1, Qin Li 2, Jie Yin 1, Tuo Zhang 2, Xueyin Luo 2, Yuqiao Dai 2, Ting Yang 1,2, Qiansong Ran 2, Shimao Fang 2, Zhongying Liu 2, Ke Pan 2**通讯作者。
不同理条处理对扁形红茶品质的影响
收稿日期：２０２３－０６－０５基金项目：浙江省基础公益研究计划（ＬＧＮ２１Ｃ１６０００９）；杭州市农业与社会发展重点项目（２０２２０３Ａ０６）。
作者简介：敖存（１９８６年－），男，主要从事茶叶加工和品质分析相关研究。
通讯作者：ｙｕｎｚｈａｏｈａｏ＠ｓｉｎａ．ｃｏｍ不同理条处理对扁形红茶品质的影响敖 存 师大亮 牛小军 李红莉 崔宏春 赵 芸（杭州市农业科学研究院，浙江杭州３１００２４） 摘 要 为加工外形挺直光滑的扁形红茶，采用正交试验设计对萎凋叶加压理条过程中的投叶量、理条频率、时长等参数进行比较优化，结果表明，投叶量１００ｇ／槽，频率１８５次／ｍｉｎ不加压理条３５ｍｉｎ，频率１３５次／ｍｉｎ加压理条１８ｍｉｎ制得扁形红茶品质最佳，其外形扁平、较挺直、乌褐较润，汤色红明，香气尚高甜，滋味浓醇，叶底嫩匀成朵，较红较亮。
关键词 理条；扁形红茶；品质 中图分类号：ＴＳ２７２．５＋２；ＴＳ２７２．４ 文献标识码：Ａ 文章编号：０５７７ ８９２１（２０２３）０３ １５２ ０５ＥｆｆｅｃｔｏｆｆｌａｔｔｅｎｉｎｇｔｒｅａｔｍｅｎｔｓｏｎｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｆｌａｔｓｈａｐｅｂｌａｃｋｔｅａＡＯＣｕｎ，ＳＨＩＤａｌｉａｎｇ，ＮＩＵＸｉａｏｊｕｎ，ＬＩＨｏｎｇｌｉ，ＣＵＩＨｏｎｇｃｈｕｎ，ＺＨＡＯＹｕｎ（ＨａｎｇｚｈｏｕＡｃａｄｅｍｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ，Ｈａｎｇｚｈｏｕ，Ｚｈｅｊｉａｎｇ３１００２４）Ａｂｓｔｒａｃｔ Ｉｎｏｒｄｅｒｔｏｐｒｏｃｅｓｓｆｌａｔｓｈａｐｅｂｌａｃｋｔｅａｗｉｔｈｓｔｒａｉｇｈｔａｎｄｓｍｏｏｔｈａｐｐｅａｒａｎｃｅ，ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌｄｅｓｉｇｎｗａｓｕｓｅｄｔｏｏｐｔｉｍｉｚｅｔｈｅｐａｒａｍｅｔｅｒｓｉｎｃｌｕｄｉｎｇｌｅａｆｗｅｉｇｈｔｅａｃｈｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，ｏｓｃｉｌｌａｔｉｏｎｆｒｅｑｕｅｎｃｙ，ａｎｄｆｌａｔｔｅｎｉｎｇｔｉｍｅ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｐｒｏｃｅｓｓｐａｒａｍｅｔｅｒｓｗｅｒｅ１００ｇｆｒｅｓｈｌｅａｆｐｅｒｓｌｏｔ，ｏｓｃｉｌｌａｔｉｏｎｆｒｅｑｕｅｎｃｙｏｆ１８５ｔｉｍｅｓ／ｍｉｎｗｉｔｈｏｕｔｐｒｅｓｓｕｒｅｆｏｒ３５ｍｉｎｕｔｅｓ，ａｎｄｏｓｃｉｌｌａｔｉｏｎｆｒｅｑｕｅｎｃｙｏｆ１３５ｔｉｍｅｓ／ｍｉｎｗｉｔｈｐｒｅｓｓｕｒｅｆｏｒ１８ｍｉｎｕｔｅｓ．Ｔｈｅｆｌａｔｓｈａｐｅｂｌａｃｋｔｅａｐｒｏｃｅｓｓｅｄｗｉｔｈｔｈｅｏｐｔｉｍｉｚｅｄｐａｒａｍｅｔｅｒｓｈａｄｔｈｅｂｅｓｔｑｕａｌｉｔｙ．Ｉｔｓａｐｐｅａｒａｎｃｅｗａｓｆｌａｔａｎｄｓｔｒａｉｇｈｔ，ｗｉｔｈｂｌａｃｋｂｒｏｗｎｃｏｌｏｒ．Ｔｈｅｔｅａｌｉｑｕｏｒｃｏｌｏｒｗａｓｒｅｄｗｉｔｈｂｒｉｇｈｔｌｕｓｔｒｅ．Ｔｈｅａｒｏｍａｗａｓｓｔｒｏｎｇａｎｄｓｗｅｅｔ．Ｔｈｅｔａｓｔｅｗａｓｓｔｒｏｎｇｗｉｔｈｍｅｌｌｏｗ．Ｔｈｅｉｎｆｕｓｅｄｌｅａｖｅｓｗｅｒｅｔｅｎｄｅｒａｎｄｅｖｅｎ，ｗｉｔｈｂｒｉｇｈｔｒｅｄ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ ｓｔｒａｉｇｈｔｅｎｉｎｇ；ｆｌａｔｂｌａｃｋｔｅａ；ｑｕａｌｉｔｙ 红茶分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶。
不同加工工艺对白茶品质的影响初报
所 制 成 茶 水 浸 出物 含 量 为４０．９０％ 。福 云 １Ｏ号 品种 ２．２．３ 茶 多酚
２００９年 处 理 Ａ所 制 白茶 水 浸 出 物 含 量 最 低 仅 为
茶 多酚 是构 成 茶 叶品质 的重要成 分 ，又 是 具有
３７．６４％，而 采用 “创 新工 艺 ” 的处理 Ｃ水 浸 出物 含 抗辐 射 等 多种药 理 作用 的功 能成 分 。其无 色 、滋 味
至 足 干 。
白茶 品种 两年 来采 用新 工艺和 “创 新工 艺 ”所制 的
１．２．２感 官 品质 和 生化鉴 定 成 茶 品质 由国家级 高级评 茶师 张方舟 按传 统
白茶 品质 均 与传统 制法 的成茶 品质 相 当 ，２０１０年 表 黔 盯 ０ ５ Ｏ
现 出 了 “有花 香 、味较 爽 ”、 “花 香较 显 、味较 醇 ”
５０％￣７０％。处理 Ａ 茶青 失水率 达到 ８０％后 ，进行 白茶 外形 自然 开展 ，显毫 香或甜 香 ，味清爽 的 品质 烘焙 ；处理 Ｂ茶 青失水 率达 到 ６０％时进行 人工 轻揉 特征 存在 一定 差异 。从表 ２可知 ，２０１０年所 制成茶
处处 Ｂ 理 理Ｃ
捻 ，时 间 １ ｍｉｎ， 以茶 青略微 扭 曲成 团为适度 ，揉 整体 比 ２００９年 的品质 更好 ；按传 统 白茶审评 标准
（ＧＢ／Ｔ ８３１３－２００２）、咖啡碱 （ＧＢ／Ｔ ８３１２—２００２） 有很 强 的指 导 意义 。
四项 常规 品质成 分 的测定 。
本试 验 中 “创 新工 艺 ”所制 白茶色 暗绿 带褐 ，
２结果与分析
２．１不 同工 艺对 白茶感 官 品质 的影 响 本 试 验 中 白茶 品质 鉴 定 主 要 侧 重 对 香 气 和 滋
五种常见制茶工艺及其特点分析
五种常见制茶工艺及其特点分析茶叶是中国传统的饮品之一，制茶工艺不仅决定了茶叶的质量和口感，也体现了茶文化的精髓。
在中国的茶叶生产中，有许多不同的制茶工艺，每种工艺都有其独特的特点和魅力。
本文将介绍五种常见的制茶工艺及其特点分析。
一、炒青工艺炒青工艺是中国传统的制茶工艺之一，也是最为常见的工艺之一。
这种工艺主要是通过炒制茶叶，使其变为半发酵状态。
其特点在于茶叶的色泽翠绿，香气高雅，口感鲜爽。
炒青工艺制作的茶叶种类繁多，如龙井茶、碧螺春等，都以其鲜爽的口感和独特的香气而闻名。
二、揉捻工艺揉捻工艺是制作乌龙茶的主要工艺之一。
这种工艺通过揉捻茶叶，使其发生氧化反应，从而产生独特的香气和口感。
揉捻工艺制作的茶叶外形卷曲，色泽红褐，香气浓郁，口感醇厚。
代表性的乌龙茶有铁观音、大红袍等，这些茶叶以其独特的香气和口感而备受喜爱。
三、发酵工艺发酵工艺是制作黑茶的主要工艺之一。
这种工艺通过茶叶的微生物发酵，使其产生特殊的香气和口感。
发酵工艺制作的茶叶外形紧实，色泽红褐，香气独特，口感醇厚。
代表性的黑茶有普洱茶、六堡茶等，这些茶叶以其独特的陈香和口感而受到茶友们的喜爱。
四、蒸青工艺蒸青工艺是制作绿茶的主要工艺之一。
这种工艺通过将茶叶进行蒸热处理，使其保持绿叶的鲜绿色泽和清香味。
蒸青工艺制作的茶叶外形扁平，色泽翠绿，香气清新，口感鲜爽。
代表性的绿茶有碧螺春、雪芽茶等，这些茶叶以其清新的香气和口感而备受青睐。
五、烘焙工艺烘焙工艺是制作花茶的主要工艺之一。
这种工艺通过将茶叶进行烘焙处理，使其产生独特的香气和口感。
烘焙工艺制作的茶叶外形紧实，色泽金黄，香气芬芳，口感醇厚。
代表性的花茶有茉莉花茶、玫瑰花茶等，这些茶叶以其花香四溢和口感醇厚而受到广大茶友的喜爱。
通过对五种常见的制茶工艺及其特点的分析，我们可以看到每种工艺都有其独特的特点和魅力。
无论是鲜爽的炒青工艺，还是醇厚的揉捻工艺，每一种工艺都在茶叶的品质和口感上有所突出。
因此，我们在选择茶叶时，可以根据自己的口味偏好和需求，选择适合自己的茶叶类型。
5个茶树品种的红茶适制性及茶叶品质分析
5个茶树品种的红茶适制性及茶叶品质分析
红茶是世界上最受欢迎的茶类之一，它的风味和品质受到消费者的喜爱。
茶树品种是影响红茶质量的关键因素之一，不同品种的适制性和品质有所不同。
本文将介绍5个茶树品种的红茶适制性和茶叶品质。
1. 正山小种
正山小种是中国福建省武夷山著名的红茶品种。
它的适制性强，适合采用茎叶比较高的采摘标准。
其制茶工艺比较复杂，需要经历杀青、揉捻、发酵等步骤。
正山小种红茶发酵程度适中，茶汤色泽黄红明亮，带有典型的桂花香气和甜味。
正山小种红茶既可饮用，也可用于制作茶叶糕点等。
2. 金骏眉
金骏眉是中国安徽省六安市出产的名贵红茶品种。
它的适制性强，采摘标准要求叶片鲜嫩，色泽新鲜。
金骏眉制茶工艺比较简单，主要经历杀青、揉捻、发酵等步骤。
金骏眉红茶发酵程度较轻，茶汤呈现黄红色泽，带有清香和果香。
它的口感清爽，具有回甘和甜味，茶香也比较持久。
3. 祁门红茶
4. 英式早餐茶
5. 十大名茶之一：祁红
总的来说，以上5种茶树品种的红茶适制性和品质都很出色，消费者可根据个人口味和需求选择不同的品种饮用。
当然，除了品种，制茶工艺、产地、储存等也是影响红茶品质的重要因素，消费者在选择红茶时应全面考虑。
制茶的茶叶分类和加工工艺
制茶的茶叶分类和加工工艺茶叶作为中国传统的饮品，在全球范围内享有盛誉。
而茶叶的好坏和口感品质取决于茶叶的分类和加工工艺。
本文将介绍制茶过程中的茶叶分类和加工工艺，以帮助读者更好地了解并欣赏这一传统饮品。
一、茶叶的分类茶叶的分类通常根据茶树的品种、原料的处理方式以及所采摘的时间来确定。
以下是茶叶常见的分类：1. 绿茶：绿茶是指采摘后经过杀青、揉捻、烘干等工艺制成的茶叶。
绿茶色泽翠绿，清香悠长，口感清淡爽口。
常见的绿茶有龙井、碧螺春、毛峰等。
2. 黄茶：黄茶是指在杀青后进行微发酵的茶叶。
这一过程使得茶叶的氧化程度相对绿茶要高一些。
黄茶具有鲜爽的香气和独特的黄嫩色泽，口感醇厚。
代表性的黄茶有君山银针、黄山毛峰等。
3. 白茶：白茶是指采摘后经过杀青、晾晒等工艺处理的茶叶。
白茶整体色泽较为浅淡，特点是毫毛显露，色香味清淡高雅，并且保存时间较长。
著名的白茶有白牡丹、白毫银针等。
4. 红茶：红茶是指经过发酵和发酵后的加工工序制成的茶叶。
红茶色泽红艳，香气浓郁，口感醇厚。
代表性的红茶有祁门红茶、正山小种等。
5. 乌龙茶：乌龙茶是介于绿茶与红茶之间的茶类。
它的制作工艺复杂，包括采摘、揉捻、杀青等过程。
乌龙茶在辛辣和醇香之间有着独特的香气和口感，并且具有一定的回甘。
代表性的乌龙茶有铁观音、大红袍等。
二、茶叶的加工工艺茶叶的加工工艺对于茶叶的品质和口感影响重大。
不同种类的茶叶具有不同的制作工艺，以下是茶叶加工的一般步骤：1. 采摘：茶叶的采摘一般在早晨露水未干时进行，以确保茶叶的新鲜度。
同时，采摘时应尽量选择嫩芽和嫩叶。
2. 杀青：采摘后的茶叶需要通过杀青来停止茶叶内部酶的活性，防止茶叶继续氧化。
杀青通常通过高温、蒸煮或烘烤的方式进行。
3. 揉捻：杀青后的茶叶需要进行揉捻，目的是断裂茶叶细胞并刺激茶叶内部的挥发性化合物释放。
揉捻一般通过手工或机械操作来完成。
4. 发酵：对于需要进行发酵的茶叶，揉捻后需要将茶叶进行适当的发酵。
六大类成品茶的分类依据什么
六大类成品茶的分类依据什么六大类成品茶的分类依据为制作工艺，绿茶的制作工艺为杀青、揉捻、干燥；白茶制作工艺为萎凋、干燥；黄茶制作工艺为杀青、揉捻、闷黄、干燥；乌龙茶制作工艺为萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙；红茶的制作工艺为萎凋、揉捻、发酵、干燥。
1.绿茶的制作工艺（1）杀青杀青对绿茶品质起着决定性作用。
通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。
随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而是茶叶香气得到改善。
影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。
（2）揉捻揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。
通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。
同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。
制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。
所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。
嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。
（3）干燥干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。
干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。
绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。
因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。
故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。
2.红茶的制作工艺我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶，其制法大同小异，都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。
各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已。
（1）萎凋萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。
经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。
（2）揉捻红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。
不同萎凋方式对红茶和乌龙茶品质的影响
ｐ
走俏，红茶的价格不断攀升， 生产红茶 比绿茶具有更
高 的 经 济 效 益 ， 因此 ， 很 多绿 茶 生 产 厂 家纷 纷 转 产 红 茶 ， 但 由于 以 前 的 制 茶 设 备 是 绿 茶 为 主 ， 而 且 生产 工
系 列 的 生理 生化 转 变 ， 对 乌龙 茶 和 红 茶 滋 味 和 香 气 起 关 键
澈 黄亮 ，在 国 内主销 闽、粤 ， 出口 日本 、新 加坡、
— ｉ
Ｉ
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泰 国、 港澳 等国家 和地 区， 深受 消费者 的喜 爱，具
加工工艺按生产上常规 ／ － 方法加 以改进 ：萎凋 （ ｊｒ ｎ 几种方式 比较）一揉捻一解块摊凉一烘干，毛茶进行感官审评。 乌龙茶选用 白叶单丛品种的小开面对夹２ 叶的采摘标 、３
的影 响 不 同萎 凋 方 式处 理 对 茶 叶 品 质 因素 的影 响 结 果 ，
从 表 ２ 知 ， 不 同 的 萎凋 方 式 对 萎 凋 叶 中主 要化 学 在 香 气、 滋 味 、 汤 色和 叶底 方 面 因 处理 的不 同 ， 品质 问 可 成 分 有 不 同程 度 的 影 响 ，但 变化 不 大 。 三种 处 理 方 式 对 水浸 出物 、茶 多酚 和 儿 茶 素 总量 呈 下 降 趋势 ， 但 减 少 量 不大 ， 而 氨 基 Ｉｉ 比鲜 叶 氨 基酸 略 有 增 加 ：其 中萎 凋机 ｉｉ
对 不 同光 照 处 理 的 萎 凋 叶 取 样 干 燥 （ 温度 ９ 。 时 ５Ｃ，
＾ 、Ｊ比 － － 妓¨然 。 戋 ｌ ：Ｌ ， 麦ｆ 毖 ｌ ｌ 鞋ｌ 州 擞 ｔ ｌ受 川Ｊ
３ “ ｎ ３ ５ ｈ ４ Ｉ ｊ ５ ’ ｎ
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性作用， 因此，传统上红茶 的萎凋和乌龙茶的晒青有相 同的 作用原理 ，所 以本文统称之 为萎凋。本研究通过几种萎凋的 方式对 乌龙茶和红茶萎凋进行 比较，探讨几种萎凋对乌龙茶
不同加工工艺对名优绿茶品质的影响
质高 产 效益 ” 具 有重 要 意义 。为 了探 讨不 同加工 工 艺 对 名优 绿 茶 品质 有何 影 响 ，我 们在 本 校 茶厂
采用 相 同鲜 叶原 料进 行 了不 同加工 工艺 的对 比试 验 。现将 试 验 情 况和 结 果归 纳 总结 如 下 。
１ 材 料 与 方 法
４ ％ ， 内质 占６ ％ （ 味２ ％ ，香 气 ２ ％ ，汤 色 ０ ０ 滋 ０ ０
１ ％，叶底 １ ％） ０ ０ 。
２ 结 果 与 分 析
感 观 审 评 结果 见 表 １ ，生 化 成 分 分 析 结 果 见
表２ 。
理 加 工 成成 品 茶样 。各处 理 分别 取 样磨 碎 ，装 入 茶筒 内密封 ，供生 化 成分 分 析 。 同时 留取 茶样 供
水 分 测 定 用 １ ３ ２Ｉ 重 法 。茶 多 酚测 定 用 ０ ＋ ｃ恒 ＝
酒石 酸 亚铁 显 色法 。氨基 酸 总 量测 定 用茚 三 酮 比
色 法 。水 浸 出物测 定用 全 量法 。可溶 性 糖 总量测 定用 蒽 酮 比色 法 。
１２ 方 法 ． １ ． 工 艺 试 验 ．１ ２
针形 茶 （ ） １ ：杀青 叶 揉捻 后 ，用 多 功 能机 进 行理 条 ，温 度 为８ － ０Ｃ，时间 为７ ８ ｍｉ ，再 在 ０９￣ －０ ｎ 电 炒 锅 内 做 形 ，温 度 为 ７ ℃ ， 搓 条 时 间 为 １ － ０ ０ １ ｍｉ ，烘干 温度 为５ ｃ 左 右 ，烘 至 足干 。 ２ ｎ ０Ｉ ＝ 针 形茶 （ ） ２ ：杀青 叶 揉捻 后 ，用 多功 能机 进 行理 条 ，温 度８ ～ ０Ｉ，时 间 １ ｍｉ ，再 在 电炒 锅 ０９ｃ ＝ ０ ｎ 内做 形 ，锅 温７ ｃ ，搓 条 时 间 为８ ９ ｉ ，烘干 温 ０Ｉ ＝ － ｍｎ 度 为５ ｃ 左 右 ，烘 至足 干 。 ０Ｉ 二
浅析都匀毛尖茶灰分和水浸出物含量
浅析都匀毛尖茶灰分和水浸出物含量都匀毛尖是一种以贵州都匀市出产的绿茶，因其外形酷似一片片小鹿角而得名，被誉为中国十大名茶之一。
浅析都匀毛尖的茶灰分和水浸出物含量对于了解其品质和特性具有一定的重要性。
茶灰分是指茶叶中燃烧后残留的无机物质的重量。
浸出物含量是指以水为溶剂进行浸泡后，茶叶中被水溶解的物质的含量。
这两个指标可以反映茶叶的品质和内在成分。
茶灰分主要来源于土壤和茶树生长环境中的粉尘、沙土等杂质，也包括茶树吸收土壤中的一些矿质元素。
对于制茶过程中的茶灰分含量，一般认为茶灰分含量越低，茶叶质量越好。
因为茶灰分含量越高，表明茶叶中含有更多的外来杂质。
高灰分含量也会降低茶叶的口感和口感。
水浸出物含量反映的是茶叶中可溶性物质的含量，主要包括茶叶中的多种有机物、氨基酸、咖啡碱等。
茶叶中的水浸出物含量越高，说明茶叶中的溶解性成分越多，口感也相对较好。
高水浸出物含量还意味着茶叶中富含了有益健康的营养物质。
浅析都匀毛尖的茶灰分和水浸出物含量的研究，需要从茶叶生长环境、采摘时间、制茶工艺等多个方面进行分析。
茶叶生长环境对茶灰分和水浸出物含量有着重要影响。
贵州都匀市地处于喀斯特地貌区，土壤肥沃，气候湿润，是茶树生长的良好环境。
这种地理环境为都匀毛尖提供了丰富的矿质元素，也使得茶叶中的水浸出物含量相对较高。
采摘时间也会影响茶叶的茶灰分和水浸出物含量。
都匀毛尖一般在春季采摘，此时茶树新梢嫩叶发育良好，富含养分。
春季采摘的都匀毛尖茶灰分相对较低，水浸出物含量相对较高。
制茶工艺也会对茶叶的茶灰分和水浸出物含量产生一定的影响。
制茶的过程中，茶叶需要经历摊晾、杀青、揉捻、炒制等多个环节。
不同的制茶工艺会对茶叶的化学成分和品质产生影响。
在制茶过程中，可以通过调整温度、揉捻的力度和时间等因素来控制茶叶中茶灰分的含量和水浸出物含量。
浅析都匀毛尖的茶灰分和水浸出物含量对于了解其品质和特性具有一定的重要性。
茶灰分低和水浸出物高的茶叶往往具有高品质和丰富的营养成分。
5个茶树品种的红茶适制性及茶叶品质分析
5个茶树品种的红茶适制性及茶叶品质分析
红茶是中国传统的主要茶叶品类之一，茶树品种对红茶的适制性和茶叶品质有着重要的影响。
下面将介绍五个常见的茶树品种的红茶适制性及茶叶品质分析。
一、正山小种
正山小种是中国国家名茶，产于福建武夷山地区。
正山小种茶树生长缓慢，让其在条件相对恶劣的环境下生长。
红茶经过正山小种的制作，茶叶外形紧结、色泽乌润，香气浓郁，滋味醇厚，汤色红亮。
正山小种的红茶适制性强，适合制作各类红茶。
二、祁门红茶
祁门红茶是中国十大名茶之一，产于安徽祁门地区。
祁门红茶茶树树龄较老，品质稳定。
红茶经过祁门红茶的制作，茶叶外形紧细，螺旋卷曲，色泽黑润，香气独特，滋味醇和，汤色红亮。
祁门红茶适制性强，适合制作高质量的红茶。
三、金骏眉
金骏眉是中国北方的一种红茶，产于吉林梅河口地区。
金骏眉茶树树型较大，茶叶的原料比较富有多种有益物质。
红茶经过金骏眉的制作，茶叶外形肥厚，卷曲成小蜗牛形，色泽黑润，香气醇厚，滋味纯正，汤色红亮。
金骏眉的红茶适制性较强，制作的茶叶品质优良。
不同的茶树品种对红茶的适制性和茶叶品质有着不同的影响。
正山小种、祁门红茶、金骏眉、滇红和神农红都是非常适合制作红茶的茶树品种，它们的红茶品质都具有色泽乌润，香气浓郁，滋味醇和等特点，有着较好的市场竞争力。
但需要注意，茶叶品质的好坏不仅与茶树品种相关，还与种植地理位置、环境气候、采摘工艺等多个因素密切相关。
只有通过严格的种植、采摘和制作工艺，才能制作出高品质的红茶。
不同杀青与揉捻时间对峨山绿茶品质的影响
不同杀青与揉捻时间对峨山绿茶品质的影响【摘要】本文研究了不同杀青与揉捻时间对峨山绿茶品质的影响。
通过对峨山绿茶的生产工艺和实验方法进行分析，发现杀青与揉捻过程在绿茶生产中起着重要作用。
实验结果表明，不同杀青时间和揉捻时间会对峨山绿茶的香气、口感和色泽产生显著影响。
在详细探讨了这一影响的机制和涉及到的生产工艺。
结论部分总结了不同时间对绿茶品质综合影响，启示了生产过程中重视杀青与揉捻时间的重要性，并展望了未来进一步研究方向。
研究结果对提升峨山绿茶品质和指导生产实践具有一定的参考价值。
【关键词】杀青时间、揉捻时间、峨山绿茶、品质、影响、生产工艺、实验方法、结果、综合影响、启示、研究方向。
1. 引言1.1 研究背景峨山绿茶是中国传统名茶之一，以其独特的香气和口感而闻名于世。
绿茶的品质受到许多因素的影响，其中包括杀青和揉捻时间。
杀青是绿茶加工过程中的一个重要环节，它能够有效地停止茶叶内部的发酵作用，保持茶叶的色泽和香气。
而揉捻则可以改变茶叶的形态和口感，使茶叶更加饱满和有弹性。
目前关于不同杀青与揉捻时间对峨山绿茶品质的影响的研究还比较有限。
本研究旨在探究不同杀青与揉捻时间对峨山绿茶品质的影响，以进一步优化绿茶生产工艺，提高峨山绿茶的品质和竞争力。
通过系统的实验研究，我们希望能够揭示不同处理时间对绿茶中主要化学成分和感官品质的影响规律，为生产实践提供科学依据和技术支持。
这对于推动峨山绿茶产业的发展和提升我国茶叶产业的整体水平具有重要意义。
1.2 研究目的研究目的是通过对不同杀青与揉捻时间对峨山绿茶品质的影响进行深入探讨，了解其生产过程中的关键环节和影响因素，为提升茶叶品质和生产效率提供科学依据。
具体目的包括：1. 研究不同杀青时间对峨山绿茶香气、滋味、色泽等品质指标的影响，找出最佳杀青时间，以保证茶叶风味的最大发挥；2. 探究不同揉捻时间对峨山绿茶叶形、色泽和口感等品质特征的影响，确定最佳揉捻时间，提高茶叶外观和口感的整体品质；3. 分析杀青与揉捻过程对峨山绿茶品质的综合影响，揭示两者相互作用机制，为优化生产工艺提供理论支持；4. 基于实验结果，探讨对峨山绿茶生产工艺的优化方向和改进措施，为茶叶生产企业提供科学指导和技术支持。
茶树品种和加工工艺对长兴紫笋茶品质的影响
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茶树 品种和加工工艺 对长兴紫笋茶 品质 的影 响
王 辉 龚淑 英 魏 明香 朱作春 陆文渊 夏 建峰 聂式忠 陈民华
（ １ ． 浙 江省长兴县农 业局 ， ３ １ ３ １ ０ ０ ；２ ． 浙江大学；３ ． 湖州市经济作 物技 术推广站）
长兴紫 笋茶是历 史名茶 ， 自上世 纪 ７ ０ 年 代末恢 复试制 以来 ， 品质优异 ， 干茶条索 紧直细嫩 、 色 泽绿翠 、 匀净 整齐 ， 内质香 气清 高 ， 滋 味甘 醇 ， 汤 色清澈 明亮 ， 叶底成 朵 。长兴 加工紫 笋茶 的茶树 品种（ 系） 现有鸠坑群体种 、 龙井 ４ ３ 、 白叶 １ 号、 浙农 系列 、 野 茶等 ， 但对 于适制性何 为最佳 尚无 定论 ，
致， 由高至低依次 是鸠坑早 、 白叶 ｌ 号、 鸠坑 原种 、 鸠坑群
体种 、 龙井４ ３ ， 滋味 、 香 气 的最 高分 与最 低分 分别 相差 ３ ． ５
分、 ４ 分； 汤 色方 面 ， 白叶 １ 号评分最高 ， 龙井 ４ ３ 最低 ， 除龙井
４ ３ “ 浅 嫩黄 明亮 ” 外， 其余 “ （ 浅 或较 ） 嫩绿 明亮” ； 外形 上 ， 评
龙井 ４ ３
兰花形
，
略带鱼 叶， 绿较润 ９ ３ ． ５ 浅嫩黄 明亮 ９ ３ 嫩绿较鲜润
较高爽
９ ２ 醇较鲜 ９ １ ． ５
嫩厚成朵 ， 绿明亮
９ ２ 较嫩绿明亮 ９ ５ 清高鲜爽 ９பைடு நூலகம்３
甘鲜
９ ５ 较肥嫩成朵 ， ９ ３ ９ ４ ６ 嫩绿明亮
．
： 【 艺 鸠坑原种 兰花形 ， 略有爆点 ， 绿稍翠
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较甘醇
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不同烘焙处理对铁观音品质的影响
不同烘焙处理对铁观音品质的影响-4500字符摘要：烘焙处理是制茶工艺的最后一道工序，这道工序的处理方法能对铁观音品质产生影响。
如果要了解不同烘焙处理对铁观音品质的影响，首先就要了解铁观音茶叶的烘焙原理；其次要了解铁观音茶叶的烘焙方法，其中包含烘焙工艺、参数调节、烘焙目标这三项内容；再次，要了解烘焙处理会对铁观音的外形、香气、滋味、汤色、叶底产生影响；最后，依这些影响选择适合的烘焙处理方法。
如果要提高铁观音茶叶的生产质量，就必须选择适当的烘焙处理方法，控制铁观音烘焙的质量。
关键词：烘焙；铁观音；品质铁观音茶介于绿茶和红茶之间，属于半发酵的茶类，铁观音的特点是经过冲泡后，散发出天然的兰花香，它的滋味纯浓、香气馥郁、味道持久，好的铁观音茶叶即使泡过七遍，依然能有余香。
铁观音分茶叶分为清香型、浓香型、陈香型这三种，不同的烘焙处理能对铁观音品质产生不同的影响。
1铁观音茶叶的烘焙原理没有经过烘焙与经过烘焙的铁音，存在极大的差距。
茶叶经过烘焙以后，茶叶已经产生了物理变化和化学变化。
以物理变化来说：经过烘焙，茶叶的水分已经蒸发；水分的蒸发能让叶片的外形产生变化，比如叶片可能会变成条索形或出现叶片卷曲现象，它的外观或显得圆实或者结实，它显得粗松或者重实等；它的色泽会产生变化，比如它可能呈现褐红色或褐黑色、砂绿明、砂绿暗等颜色。
以化学变化来说：烘焙能让茶叶中的水浸出物、茶多酚、氨基酸总量、黄酮类化合物、可溶性糖等发生了变化，所以茶叶的香气、汤色、滋味等都会发生变化，比如不当的烘焙处理的方法可让铁观音茶叶出现青叶、苦味、涩味、闷味、陈杂味等。
2铁观音茶叶的烘焙方法2.1铁观音茶叶的烘焙工艺目前较为常见的铁观音烘焙类型为炭焙型与电焙型这两种。
铁观音茶叶的烘焙方法又分为一次性烘焙及多次烘焙。
一次性烘焙是指将茶叶一次性烘焙到适当的火候，在具有极低的含水率状态下，让茶叶在真空的环境中自然转化，此时茶叶处于无菌无氧的状态中，给序充分的时间，让茶叶的碳水化合物缓慢降解，降火降燥，重新析出茶叶本身的香气。
制茶的传统工艺和现代创新
制茶的传统工艺和现代创新茶叶是中国独特的传统饮品，而制茶工艺作为茶叶产业的核心环节，一直以来都备受重视。
传统的制茶工艺经过了数百年的演变和创新，保留了许多经典的方法和技艺。
然而，随着科技的不断发展和人们对茶叶品质的新要求，现代制茶工艺也在不断推陈出新。
本文将探讨制茶的传统工艺和现代创新，并比较它们在茶叶品质和生产效率方面的差异与优劣。
一、传统制茶工艺的特点中国传统制茶工艺历史悠久，各个茶产区都有自己独特的工艺和技术。
其主要特点包括以下几个方面：1.手工采摘：传统制茶工艺要求采摘时只取嫩叶，采用人工手工采摘的方式，以确保茶叶的品质。
2.晒青：新鲜摘下的茶叶需在室外平铺晾晒，使茶叶含水量减少，增加茶香。
3.揉捻：晾晒后的茶叶需要揉捻，使茶叶内部的细胞破裂，促进茶汁的流出。
4.发酵：揉捻后的茶叶需要继续在特定的环境下进行发酵，形成特有的茶叶香气和口感。
5.炒制：经过发酵后的茶叶需要进行炒制，使茶叶的色泽更加鲜亮。
6.精制：经过炒制后的茶叶需要进行筛分和分级，以便去除杂质和提升茶叶品质。
传统制茶工艺注重人工的精细操作，每一步都需要经验丰富的制茶师傅进行控制，以确保茶叶的色、香、味俱佳。
然而，传统制茶工艺的劳动密集型和低效率也制约了茶叶产业的发展。
二、现代创新在制茶工艺中的应用随着科技的进步，现代创新在茶叶制作过程中发挥了积极的作用。
下面介绍一些主要的创新方式：1.机械化采摘：传统采摘茶叶的方式需要大量的人工，且时间成本较高。
现代创新引入了机械化采摘技术，提高了采摘效率和茶叶品质的一致性。
2.烘焙设备：烘焙是制茶过程中必不可少的步骤，传统的烘焙方式需要人工操作，难以控制火候和温度。
现代创新引入了先进的自动烘焙设备，能够精确控制烘焙的时间和温度，提高了茶叶的一致性和口感。
3.气调包装：传统的茶叶包装容易受到氧气、湿度和异味的影响，导致茶叶的品质下降。
现代创新引入了气调包装技术，能够有效隔绝外界的氧气和湿度，保持茶叶的新鲜度和香气。
茶叶不同加工工艺的品质特征与评价
茶叶不同加工工艺的品质特征与评价茶叶是一种重要的饮品，它的品质特征与加工工艺有着密切的关系。
不同的加工工艺能够赋予茶叶独特的风味和口感，从而影响其品质。
本文将介绍几种常见的茶叶加工工艺及其对茶叶品质的影响。
1. 绿茶的加工工艺绿茶是一种非发酵茶，在加工过程中主要经历采摘、杀青、揉捻、干燥等步骤。
其中，杀青是绿茶加工的关键步骤之一。
杀青的目的是停止茶叶的发酵过程，保持叶绿素的颜色和茶叶的新鲜感。
通过不同的杀青工艺，可以得到具有不同特征的绿茶，如炒青、蒸青、烘青等。
炒青的茶叶色泽绿润，滋味鲜爽，是传统的杀青工艺；蒸青的茶叶香气高雅，滋味醇厚；烘青的茶叶香气浓郁，滋味饱满。
2. 黄茶的加工工艺黄茶是一种微发酵茶，与绿茶相比，在杀青过程中多了一个“闷黄”的环节。
这个环节可以使得茶叶内部的酶反应持续一段时间，使茶叶更加鲜嫩，呈现出黄绿色，茶汤更加醇厚。
经过闷黄、杀青、揉捻、烘干等工艺，黄茶具有鲜黄的外观，芳香浓郁，滋味醇厚。
3. 乌龙茶的加工工艺乌龙茶是一种半发酵茶，其加工工艺介于绿茶和红茶之间。
乌龙茶的制作过程包括采摘、杀青、摇青、揉捻、发酵、炒青等多个步骤。
摇青是乌龙茶制作的重要一步，它能促进茶叶内部细胞的破碎，使茶汁与空气接触，进而引发茶叶的发酵过程。
乌龙茶的制作工艺繁琐，但茶叶的品质也更为复杂多样。
其中，台湾乌龙茶以其独特的香气和口感而闻名，揉捻的力度和时间对茶叶的品质影响较大。
4. 红茶的加工工艺红茶是一种全发酵茶，它与绿茶、乌龙茶不同的地方在于茶叶经历了完全的发酵过程。
红茶的制作包括采摘、萎凋、揉捻、发酵、烘干等环节。
其中，发酵是红茶制作的关键步骤，它能够使茶叶中的多酚氧化产生物质，赋予红茶独特的颜色、香气和滋味。
红茶的加工工艺综合了氧化和发酵的过程，有利于茶叶中芳香物质的生成，茶叶具有焦糖般的香气和红艳的汤色。
综上所述，茶叶的品质特征与加工工艺密不可分。
不同的加工工艺能够赋予茶叶不同的风味和口感，从而满足不同消费者的需求。
不同茶叶的制茶技术特点与差异分析
不同茶叶的制茶技术特点与差异分析茶叶是中国传统的饮品，有着悠久的历史和丰富的文化内涵。
不同茶叶的制茶技术特点与差异是影响茶叶品质的重要因素。
本文将从制茶技术的角度来分析不同茶叶之间的差异，并探讨其特点。
首先，我们来看绿茶。
绿茶是经过杀青、揉捻、干燥等工艺制成的茶叶。
其制茶技术特点主要体现在杀青环节上。
绿茶的杀青是在茶叶采摘后迅速进行，目的是阻止茶叶内酶的活性，保持茶叶的绿色和新鲜感。
杀青的方法有两种，一种是高温杀青，另一种是低温杀青。
高温杀青的特点是杀青迅速，茶叶色泽翠绿，但容易破坏茶叶的香气成分；低温杀青的特点是杀青缓慢，茶叶色泽嫩绿，但需要更长的时间。
这些制茶技术特点决定了绿茶具有清香、爽口的特点。
接下来，我们来谈谈红茶。
红茶是通过发酵制成的茶叶，其制茶技术特点主要体现在发酵环节上。
红茶的发酵是将采摘下来的茶叶进行揉捻，使茶叶内部的细胞破裂，释放出茶汁，然后进行发酵。
发酵的时间长短决定了红茶的品质。
发酵时间短的红茶色泽红艳，口感醇厚；发酵时间长的红茶色泽深红，口感浓烈。
红茶的制茶技术特点使其具有独特的香气和口感，深受广大茶友的喜爱。
再来说说乌龙茶。
乌龙茶是介于绿茶和红茶之间的一种茶叶，其制茶技术特点主要体现在揉捻和发酵环节上。
乌龙茶的揉捻是将采摘下来的茶叶进行揉捻，使茶叶内部的细胞破裂，释放出茶汁，然后进行发酵。
与红茶相比，乌龙茶的发酵时间较短，茶叶的颜色呈现出半发酵的状态。
这种制茶技术特点使乌龙茶具有独特的口感和香气，醇厚而不浓烈，受到了很多茶友的喜爱。
最后，我们来谈谈白茶。
白茶是以嫩芽为原料，经过采摘、晾晒等工艺制成的茶叶。
其制茶技术特点主要体现在晾晒环节上。
白茶的晾晒是将采摘下来的茶叶进行晾晒，使茶叶内部的水分蒸发，达到干燥的目的。
晾晒的时间长短决定了白茶的品质。
晾晒时间短的白茶色泽较浅，口感清淡；晾晒时间长的白茶色泽较深，口感浓郁。
白茶的制茶技术特点使其具有清香、甘甜的特点，备受茶友的喜爱。
制茶工艺中的品质评估指标及其判断方法
制茶工艺中的品质评估指标及其判断方法茶叶是我国的传统饮品之一，其制作工艺经过千百年的发展与创新，形成了独特的制茶工艺。
在制茶的过程中，如何评估茶叶的品质成为了一个重要的问题。
本文将探讨制茶工艺中的品质评估指标及其判断方法。
首先，茶叶的外观是评估其品质的重要指标之一。
外观包括茶叶的形状、色泽和大小等方面。
对于绿茶而言，优质茶叶应该呈现出绿润、匀整的形状，色泽鲜艳。
而红茶则应该具有金黄、红亮的外观。
此外，茶叶的大小也是评估其品质的重要指标之一，通常来说，茶叶的大小越均匀，质量越好。
其次，茶叶的香气是评估其品质的关键指标之一。
茶叶的香气可以分为干香和湿香两种。
干香是指茶叶在未冲泡前的香气，而湿香则是指茶叶冲泡后散发出的香气。
优质茶叶应该具有清香高雅、持久的香气，且干湿香相协调。
对于绿茶而言，其干香通常应该是清新的草香，湿香则应该是鲜爽的果香。
而红茶则应该具有独特的花香和果香。
此外，茶叶的滋味也是评估其品质的重要指标之一。
茶叶的滋味可以分为喉韵、回甘和甜度等方面。
喉韵是指茶叶入口后的滑润感，回甘则是指茶叶在咽下后留在口腔中的余味。
优质茶叶应该具有醇厚的喉韵和持久的回甘。
此外，茶叶的甜度也是评估其品质的重要指标之一，优质茶叶往往具有自然的甜度。
最后，茶叶的汤色也是评估其品质的重要指标之一。
汤色是指茶叶冲泡后的颜色，通常来说，茶叶的汤色越鲜艳、越透亮，品质越好。
对于绿茶而言，其汤色应该是嫩绿透亮的；而红茶则应该具有红亮的汤色。
在判断茶叶品质时，可以采用多种方法。
首先，可以通过视觉观察茶叶的外观、汤色等指标来初步判断其品质。
其次，可以通过闻香来判断茶叶的香气是否优雅、持久。
再次，可以通过品尝茶叶的滋味来判断其喉韵、回甘和甜度等指标。
最后，还可以通过比较不同茶叶的品质来判断其优劣。
总之，制茶工艺中的品质评估指标及其判断方法对于茶叶的生产和消费具有重要意义。
只有掌握了正确的评估指标和判断方法，才能更好地保证茶叶的品质，满足消费者对于茶叶的需求。