《餐饮服务与管理》试题库
餐饮服务与管理一二章测试题
《餐饮服务与管理》第一、二章测试题一、单项选择题。
1、餐厅在社区是政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。
A、高档B、中档C、低档2、中国快餐业的年增长率大%以上。
A、5B、10C、15D、203、必胜客的经营方式属于的餐饮企业。
A、特许经营B、租赁经营C、连锁经营Ｄ、独立经营4、中小型星级饭店的客房送餐组设置于附近。
A、客房部B、中餐厅C、咖啡厅Ｄ、特式餐厅5、通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁、雅致。
A、杯花B、盘花C、环花Ｄ、餐巾花6、在骨碟纵向直径延长线上CM处摆放调味碟，在调味碟横向直径延长线1CM处放汤碗和汤勺。
A、1，右侧B、 1.5，右侧C、1，左侧Ｄ、1.5，左侧7、啤酒的饮用温度为℃,白葡萄酒的最佳饮用温度为℃，葡萄汽酒的饮用温度为℃。
A、 4—8 ，8—12,8—12B、4—8，4—8，,8—12C、8—10，,8—12，6—8 Ｄ、 8—12，4—8，,8—128、中餐零点斟酒一般从位置开始，按方向绕台进行。
A、主人，顺时针B、主人，逆时针C、主宾，顺时针Ｄ、主宾，逆时针9、点菜单一式三联或四联，一联，二、三联、四联。
A、由收银员盖章交传菜部，交收银员、服务员自留或放在客人餐桌上以备核查。
B、由收银员盖章交传菜部、服务员自留或放在客人餐桌上以备核查、交收银员C、交收银员、由收银员盖章交传菜部、服务员自留或放在客人餐桌上以备核查10、中餐厅大餐桌每桌可备台号夹左右，小餐桌可备台号夹左右。
A、15只，10只B、 15只，8只C、 10只，8只Ｄ、20只，10只11、接待日本客人时不宜选用造型的餐巾花。
A、荷花B、月季花C、玫瑰花Ｄ、菊花12、葡萄酒杯做成郁金香花形，斟倒，使酒与空气保持充分接触，让酒香更好的发挥。
A、二成或三成B、三成或五成C、五成或七成Ｄ、七成或八成13、当客人准备抽烟时，服务员应立即为其点烟，火柴滑向自己，一根火柴最多为客人点烟。
A、一位B、二位C、三位Ｄ、四位14、的最佳饮用温度要求高于室温。
《餐饮服务与管理》测试题
《餐饮服务与管理》测试题试卷总分:100 得分:100一、单选题(共15 道试题,共30 分)1.（）是以上年度食品原材料采购资金实际耗用量为基础，分析业务量增减变化和上年度食品原材料采购资金周转的合理程度来确定采购资金需要量A.直接计算法B.间接计算法C.名义计算法D.综合计算法正确答案:B2.一个150 座位的餐厅，淡季(off-season)上座率58.2％，旺季上座率96.8％，平季上座率78.4％。
如果桌面服务员每人管20位客人，传菜每人管50位客人，酒水和领班员3人/班，平均班次1.5，出勤率98.5％，一周5个工作日。
则餐厅定员为( )人A.16B.18C.20D.24正确答案:C3.客户每天交货的鲜活食品原材料，一般以（）天左右为一定价期。
A.5-7B.6-8C.8-10D.7-10正确答案:D4.( )是餐饮产品销售的直接体现。
A.接待服务活动的组织B.选择经营风味C.安排花色品种D.组织技术力量正确答案:A5.( )在价格制定上，要大力降低成本费用开支，然后以较优惠的价格吸引就餐客人，造成局部优势。
A.声望价格策略B.满意利润策略C.市场占领策略D.心理价格策略6.肉类冷荤食品要在烹制冷却到（）进行刀工处理A.5—8B.4—7C.6—9D.5—97.餐饮市场营销中的产品需求和供给都主要是由( )来体现。
A.菜单B.菜品C.服务D.以上均是8.( )是从餐饮产品销售的利润目标出发，在保证餐厅生产销售过程中各种合理耗费得到补偿的基础上，来制定餐饮产品的价格。
A.价格乘数法B.成本毛利率法C.销售毛利率法D.以上均不是9.下列不属于泰罗的科学管理理论的是（）A.工作定额原理B.标准化原理C.授权原则D.集权与分权应恰当10.( )是影响采购计划能否顺利完成的关键，它直接决定资金周转速度A.采购数量B.实际成本C.资金周转D.库存容量11.铺台服务是（）A.铺台布→放转盘→摆餐具→口布叠花→拉座椅→摆花草→拉座椅B.铺台布→放转盘→摆餐具→口布叠花→摆花草→拉座椅C.铺台布→放转盘→口布叠花具→摆餐→摆花草→拉座椅D.以上均不对12.( )以满足客人物质和精神享受为重点，多采用高价促销策略定价。
《餐饮服务与管理》试题库
《餐饮服务与管理》试题库一、填空题基础知识，易，餐饮管理1、餐饮管理过程就是客人的消费过程。
专业知识,中等,餐饮管理组织机构2、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、企业规模、接待能力、餐厅类型等因素的因素.专业知识，中等，采购价格3、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持掌握市场行情，减少流通环节做到“价比三家、货比三家”。
专业知识,较易，厨房配备4、厨房数量配备是以餐厅数量为基础的。
专业知识，较易,餐饮产品销售表现形式5、餐饮产品的销售以就地销售,现场服务为表现形式.专业知识,易，用餐环境6、用餐环境是让客人获得良好物质享受和精神享受的的重要体现。
专业知识，较易，餐饮产品销售7、餐饮产品销售服务的质量集中表现为客人的满意程度。
专业知识，易，迎宾服务8、在客人到达前3—5分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位.基础知识，中等,餐饮业特征9．餐饮业具有四个基本特征，它们是:对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、产品风味的民族性和地方性和营销活动的波动性和间歇性。
基础知识，较难，餐饮管理基本要求10．餐饮管理的基本要求是：掌握客源,以销定产；注重食品卫生，确保客人安全；正确掌握毛利,维护供求双方利益；适应多种需求，提供优质服务.专业知识，中等，菜单设计11．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择,二是封面设计，三是纸张和印刷字体选择，四是使用寿命和清洁保持.专业知识,较难,采购合同12．做好采购合同管理是维护供求双方利益，保证食品原材料供应的重要条件。
专业知识，较易，食品原料分类13．食品原材料分为鲜货原料，干货原料两大类.专业知识，较易，食品原料库房管理14．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度,其中四防制度是指防火、防盗、防腐、防毒。
专业知识,较难，餐饮产品销售15．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：全面检查餐厅准备效果；准备迎接客人；提供优良就餐服务；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格.专业知识,较易，宴会预订16．预订单和预订资料是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。
《餐饮服务与管理》基础试题题库3——案例分析题(有答案)
《餐饮服务与管理》基础试题题库3——案例分析题（有答案）1.王先生举办西餐宴会招待国外客户。
客人到达餐厅,实习生小郑先为王先生拉椅让座,送上冷头盘。
主菜"西冷牛排”上桌后,他为客人服务红葡萄酒,先将酒冰镇,然后为客人讲倒了3/4杯。
(1)请分析小郑服务的不当之处并予以改正。
(2)写出主菜"西冷牛排”的服务程序(1)小郑做法的不当之处及改正:①不当:先为王先生拉椅让座;改正:先为主宾拉椅让座。
②不当:客人到达后送上冷头盘;改正;宴会开始前10分钟上冷头盘。
③不当:上牛排后为客人服务红葡萄酒;改正:先斟酒后上菜。
④不当:将红葡萄酒冰镇;改正:红葡萄酒在室温下饮用。
⑤不当:为客人斟倒红葡萄酒3/4杯;改正:为客人斟倒红葡萄酒1/2杯。
(2)西冷牛排服务程序:①从客人右侧撤下装饰盘,摆上菜盘。
②值台员托着菜盘从左侧为客人分派主菜和蔬菜,菜肴的主要部分靠近客人。
③另一名值台员随后从客人左侧为客人分派沙司。
④如配有色拉,也应从左侧为客人依次送上。
⑤待客人开始吃主菜后,值台员应礼貌的征询客人对主菜的意见,如果客人满意才可礼貌离去;如果客人不满意,及时反馈给厨房处理。
2、一位意大利客人到西餐厅就餐时,点了一份五成熟的“米兰猪排”,然后让服务员为其推荐头盆(开胃菜),服务员为其推荐了“焗蜗牛”。
从左侧为客人送上“焗蜗牛"后,为客人重新安排餐桌,左侧放蜗牛叉,右侧放蜗牛夹。
等客人用完头盆后,征求客人意见,在客人右侧徒手连同头盆刀和头盆叉一同撤下。
“米兰猪排”上桌后,服务员为客人斟倒酒水。
用餐结束后,客人表示不满，服务员却一头雾水。
”(1)服务员在服务过程中哪些地方操作不当?(2)正确的操作方法是什么?(1)服务员操作不当之处①给意大利客人推荐“焗蜗牛"; ②从客人左侧送上头盆;③先服务头盆,后安排餐桌: ④左侧放鍋牛叉、右侧放蜗牛夹。
⑤上完主菜后,为客人排倒酒水。
(2)服务员应该:①意大利人不食动物内脏、肥肉和奇形怪状及软体动物,不应推荐“焗蜗牛";②应从客人右侧送上头盆; ③服务程序错误,应先安排餐桌,再服务头盆;④左侧放蜗牛夹、右侧放鍋牛叉;⑤服务程序错误,应先期倒佐餐酒,再服务主菜。
餐饮服务与管理试题与答案
餐饮服务与管理试题与答案一、选择题1. 餐饮企业的生产要素主要包括：A. 劳动力、土地、资本、技术B. 劳动力、设备、资本、技术C. 劳动力、财务、资本、技术D. 劳动力、土地、资本、管理答案：A. 劳动力、土地、资本、技术2. 餐饮企业的定位是指：A. 企业的所属行业B. 企业的发展方向和目标市场C. 企业的地理位置D. 企业的法律地位答案：B. 企业的发展方向和目标市场3. 餐饮服务中的“屠宰前检验”是指：A. 餐饮企业对原料进行检验，确保符合卫生标准B. 餐饮企业对菜品进行检验，确保无残留农药C. 餐饮企业对餐厅环境进行检验，确保无污染D. 餐饮企业对厨师进行检验，确保具备相关资质答案：A. 餐饮企业对原料进行检验，确保符合卫生标准4. 餐饮企业的“精细化经营”是指：A. 餐饮企业通过引进高科技设备来提高生产效率B. 餐饮企业通过提供个性化服务来满足客户需求C. 餐饮企业通过与供应商的紧密合作来获得更高的利润D. 餐饮企业通过提高食品的口感和外观来提升顾客体验答案：D. 餐饮企业通过提高食品的口感和外观来提升顾客体验5. 餐饮企业的“成本控制”是指：A. 餐饮企业降低原材料成本来提高利润B. 餐饮企业通过减少员工数量来减少人力成本C. 餐饮企业提高菜品售价来增加营业收入D. 餐饮企业通过降低各项费用来减少经营成本答案：D. 餐饮企业通过降低各项费用来减少经营成本二、填空题1. 餐饮企业的“三思”原则是指：充分思考、周密筹划和________。
答案：深入调研2. 餐饮企业的“顾客至上”理念是指：将顾客的需求放在首位，为顾客提供优质的餐饮________。
答案：体验3. 餐饮企业的“口碑营销”是指：通过顾客的________将好的口碑传播出去，吸引更多的顾客光顾。
答案：口口相传4. 餐饮企业的“市场细分”是指：将市场划分为不同的________，并制定针对性的营销策略。
答案：细分市场5. 餐饮企业的“人性化管理”是指：根据员工的个体差异，采取________的管理方式，激发员工的工作潜能。
餐饮服务与管理测试题及答案
餐饮服务与管理测试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.A。
主酒吧的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作。
2.XXX在中餐厅、西餐厅中设置。
3.C。
酒杯是酒吧常用的玻璃器皿数量最多的。
4.D。
酒吧中的清洗设备主要是洗杯机。
5.A。
在一般情况下，每个服务酒吧配备3至4人的调酒师和实生。
6.C。
鸡尾酒的基酒又称作鸡尾酒酒底，通常以烈酒作为基酒。
7.A。
鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主。
8.D。
在酒吧的引领服务应注意，如是一位客人、二位以上客人、等人的客人都可引领至小圆桌。
9.B。
调酒师接到调酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时3分钟内调制好客人所点的酒水。
10.A。
一般情况下，客人所点的酒应严格按配方调制。
11.C。
吧台前就职座的客人酒水应倒六分满。
12.B。
酒吧吧台应保持卫生，用过的瓶酒应放回原处。
13.B。
如遇活泼型客人，调酒师可适当陪其聊天。
14.C。
XXX指的是香槟酒。
15.A。
鸡尾酒的英语说法是cocktail。
二、判断题（每题2分，共20分）1.正确。
鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主。
2.错误。
鸡尾酒的配料不仅包括果汁和汽水，还包括糖浆、蜂蜜、鲜奶油等。
3.正确。
每种鸡尾酒都有自己的名称。
除了装修的格调，餐厅还需要配备一定数量和种类齐全的酒水，并有陈列摆设。
此外，还需要有各种用途不同的酒杯以及供应酒水必备的设备和调酒用的工具。
1.酒的发酵只能使酒精含量达到约12%（V/V）。
2.英国金酒适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。
3.威士忌酒在装瓶出售时，需要在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。
4.X.O是指XXX放了20~40年的白兰地。
5.红葡萄酒在室温下饮用。
6.白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色；红葡萄酒饮用的最佳温度为7-10℃；干酒是指让人喝了容易口干的酒；葡萄酒贮存时应横放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生。
7.波尔多被称为“葡萄酒之女王”的产地。
8.白酒的酒度一般在30%（V/V）以上；啤酒是发酵酒；啤酒以色泽金黄、细腻持久挂杯为好；决定白酒的好坏是以酒味的高低为标准的。
餐饮服务与管理试题
餐饮服务与管理题库一、餐饮理论知识作业题1．中餐宴会服务是一项系统性很强的工作，它是从客人问讯开始到、、、以及跟踪反馈各个环节。
2．宴会服务程序是指服务的，服务程序包含于之中。
3．素食宴会起源于宗教寺庙，供、食用。
4. 中餐宴会摆台通常以为标准，选用直径为的圆台，台布规格为或见方。
5．开酒器分为两大类：一是专门，也叫酒钻；另一种是专门的扳手，也叫酒启子。
6．酒水服务前一定要请客人，选定的酒水在请客人确认，后才可开封斟用。
7．鲁菜偏重、川菜重、扬州菜重、粤菜重甜酸，味清淡。
8．鱼翅营养丰富，以鱼翅菜肴作头菜的宴席，称宴。
9．团体包餐菜单是根据团队或团体规定的用餐标准来制定的。
10．餐厅所用的餐桌基本以木质结构为主，其基本形状主要有形、形和形。
11．瓷器种类繁多，按用途分，大致可分为工业用瓷、建筑卫生用瓷、日用瓷和特种用瓷。
服务人员接触的主要是和。
12．在使用吸尘器吸尘时，每次连续使用的时间不宜过长，最好不要超过，以免电机过热，损坏电机或发生事故。
13．餐厅服务质量的控制可分为、、三个阶段。
14．专门用来供应具有地方风味特色的餐厅，称为餐厅。
15．酒店餐饮服务质量控制必须具备三个基本条件，即：、、。
16．冷餐酒会一般分为和两种形式。
17．服务各类酒水时，应有不同的温度，红葡萄酒掌握在，白葡萄酒一般在，啤酒的饮用温度是。
18．西餐宴会服务时，要严格遵守、的原则。
19．插花按其花材性质不同，有、及等。
20．餐厅插花的作用是、、。
21．我国传统插花艺术的主要特色是突出的气氛。
22．食物中所含人体所需的主要营养有、、、、矿物质和水。
23．食用菌有、、、等。
24．“茶道”的创始者是，他编著的是世界第一部茶叶专著。
25．中国茶艺审美要领是：，，迁想妙得，。
26.宜煮茶用的水可分为、、三大类。
27．菜单根据市场特点可分为、、和限定菜单等几类。
28．沙司是英语的译音，意思是。
29．餐饮服务的基本原则是的原则、的原则、的原则。
餐饮服务与管理试题库(含答案)第三章 餐饮服务的基本技能
第三章餐饮服务的基本技能一、填空题1 、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、 ___________ 、 __________ 、 ___________ 等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。
2 、托盘装盘时，盘内物品要摆放整齐，摆成 ___________ 或 __________ 。
3 、轻托托盘时，左手自然弯成 _________ 角，手掌自然形成 ___________ 形。
4 、重托托盘时，要做到盘底不 ________ ，盘前不 _________ ，盘后不 ___________ 。
5 、重托操作时，要做到平、 _______ 、 _______ 三字。
6 、斟酒的技术要求较高，要做到不滴不洒，不 _______ 不 ________ 。
7 、西餐分菜的顺序是 __________ 、 __________ ，即按 ________ 、 ________ 或_________ 、 _______ 、 _____ ，然后其他来宾的顺序进行。
8 、折叠餐巾花，要视具体情况灵活掌握，力求简便、快捷、 _______ 、 _________ 。
9 、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、 _________ 、 _________ 等三类。
10 、中餐宴会的分菜方法有三种：_______________ 、_______________ 、_______________ 。
11 、西餐宴会餐桌多采用 _______ 台，而中餐宴会多采用 _________ 台。
12 、西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒，吃什么菜配什么酒，应先 ________ 后__________ 。
14 、餐巾折花的基本技能包括叠、推、卷、 _________ 、 _______ 翻、拉、掰、捏等种类。
15 、中餐便餐摆台分为 ________ 和 ________ 两种形式。
16 、中餐上菜的顺序是：冷菜、热菜、 _________ 、 _________ 、水果。
餐饮服务与管理试题库第三章 餐饮服务的基本技能
第三章餐饮服务的基本技能一、填空题1 、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、 ___________ 、 __________ 、 ___________ 等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。
2 、托盘装盘时，盘内物品要摆放整齐，摆成 ___________ 或 __________ 。
3 、轻托托盘时，左手自然弯成 _________ 角，手掌自然形成 ___________ 形。
4 、重托托盘时，要做到盘底不 ________ ，盘前不 _________ ，盘后不 ___________ 。
5 、重托操作时，要做到平、 _______ 、 _______ 三字。
6 、斟酒的技术要求较高，要做到不滴不洒，不 _______ 不 ________ 。
7 、西餐分菜的顺序是 __________ 、 __________ ，即按 ________ 、 ________ 或_________ 、 _______ 、 _____ ，然后其他来宾的顺序进行。
8 、折叠餐巾花，要视具体情况灵活掌握，力求简便、快捷、 _______ 、 _________ 。
9 、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、 _________ 、 _________ 等三类。
10 、中餐宴会的分菜方法有三种：_______________ 、_______________ 、_______________ 。
11 、西餐宴会餐桌多采用 _______ 台，而中餐宴会多采用 _________ 台。
12 、西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒，吃什么菜配什么酒，应先 ________ 后__________ 。
14 、餐巾折花的基本技能包括叠、推、卷、 _________ 、 _______ 翻、拉、掰、捏等种类。
15 、中餐便餐摆台分为 ________ 和 ________ 两种形式。
16 、中餐上菜的顺序是：冷菜、热菜、 _________ 、 _________ 、水果。
餐饮服务与管理测试题及答案
《餐饮服务与管理》试题1一、单项选择题（每题2分，共30分）（）1.______的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作。
A.主酒吧B.酒廊C.服务酒吧D.宴会酒吧（）2. ______在中餐厅、西餐厅中设置。
A.主酒吧B.酒廊C.服务酒吧D.宴会酒吧（）3.酒吧常用的玻璃器皿数量最多的是______。
A.烟灰缸B.调酒壶C.酒杯D.酒瓶（）4.酒吧中的清洗设备主要是______。
A.清洗槽B.洗衣机C.洗碗机D.洗杯机（）5.在一般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实习生______。
A.3至4人B.4至5人C.5至8人D.10至20人（）6.鸡尾酒的基酒又称作鸡尾酒酒底，通常以______作为基酒。
A.白酒B.黄酒C.烈酒D.葡萄酒（）7.鸡尾酒的装饰物多以______为主。
A.各类水果B.各类饰物C.鸡毛D.小饰品（）8.在酒吧的引领服务应注意，如是________可引领至小圆桌。
A.一位客人B.二位以上客人C.等人的客人D.以上都可（）9.调酒师接到调酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时_______内调制好客人所点的酒水。
A.1分钟B. 3分钟C. 5分钟D. 10分钟（）10.一般情况下，客人所点的酒应_________。
A.严格按配方调制B.请教客人要求调制C.随便调制D.按以上都对（）11.吧台前就职座的客人酒水应 _________。
A.倒八分满B.倒满一杯C.倒六分满D.按客人要求（）12.酒吧吧台应保持卫生，用过的瓶酒应_________。
A.放置于吧台上B.放回原处C.顺手放置D.放在工作台上（）13.如遇______客人，调酒师可适当陪其聊天。
A.单个B.活泼型C.抑郁型D.稳重型（）14.champagne指的是 ________。
A.荷兰蛋黄酒B.啤酒C.香槟酒D.威士忌（）15.鸡尾酒的英语说法是________。
A. cocktailB. cherry brandyC. drinkD. water二、判断题（每题2分，共20分）（）1.鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主。
《餐饮服务与管理》测验题及答案.doc
《餐饮服务与管理》测验题及答案第一章餐饮概述一、填空题1、饭店业先驱埃尔斯沃思.斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说,取得成功的三个根本要素是______、______、________。
”2、餐饮企业经营方式日趋多效用样,除独立经营之外,还可以_____、_______、_______。
1、服务态度的具体要求是______、______、_______、_______。
2、餐饮服务人员的知识要求有________、_________、_________。
3、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料,极容易___________。
4、餐厅通过提高____________及_________________________________来提高销售量。
5、餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有_________、__________、________、________、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。
二、名词解释1、服务项目2、服务态度3、客房送餐服务4、外卖服务5、主题庆祝活动三、选择题（）1、人类生存的饮食需求是一致的,各民族的饮食传统和习惯_________。
a.完全不同b.完全一致c.不尽一致d.大体一致。
（）2、餐饮场所的地点要设在________。
a.城市中心 a.经济中心 c.旅游或文化中心 d.交通便捷之处（）3、餐饮服务的________是指餐饮服务只能当次使用,当场所享受,过时则不能再享用。
a.无形性b.一次性c.综合性d.差异性（）4、餐饮生产的特点之一是：_________。
a.生产量难以预测b.销售量受进餐时间的限制c.无形性d.直接性（）5、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的,因而具有______。
a.无形性b.一次性c.同步性d.差异性（）6、针对______的特点,餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。
a.无形性b.一次性c.同步性d.差异性（）7、餐饮服务质量的好坏取决于___________。
餐饮服务与管理试题库(含答案)第二章 餐饮服务人员
第二章餐饮服务人员一、填空题1 、一名优秀的服务员,除了热爱服务工作，具有娴熟的 _______ 、及 ___________ 外，还应有良好的服务姿态、谈吐举止和观察力 ___________ 能力。
2 、服务员顾客对话时必须站立，双目 ___________ ，语言 __________ ，以示尊重。
3 、服务员要有_________ 性和 ________ 性，能熟练地运用既定原则和程序解决突发事项.4 、服务员应与管理者、同事和 _________ 建立良好关系，努力保持安全、 ________ 、_________ 的服务，以利餐厅运转.5 、服务员站立时,两手背后交叉或 _____________ (男服务员)或 ___________ （女服务员)，抬头、收腹、挺胸，目光 ____________ ，两脚___________ ,中间有一拳相5 、餐饮服务人员的素质要求包括 __________ 、 ____________ 、 ____________ 和仪表仪容、个人卫生等。
6 、服务员的语言谈吐应注意：___________ 、 __________ 、 _____________ 。
7 、值台员在领班的带领下，应做好________ 、 ______ 、 ________ 、________ 等工作.二、选择题1 、女服务员要淡妆上岗，长发应 _________ 。
a。
剪掉b。
披肩c。
扎起马尾型d. 盘起2 、餐饮部的收款事宜由 _______ 负责。
a. 饭店财务部b。
总台收银处c. 餐厅经理d. 餐饮部3 、搞好餐厅卫生工作，这是 __________ 的工作之一。
a。
传菜员b。
迎宾员c. 值台员d。
领班4 、值台员在领班的带领下,应做好 ______ 、开餐、准备、清洁等工作。
a. 收款b。
点菜c. 餐厅服务d。
引座5 、服务员见到宾客要问候,问候语应为 ________ 。
餐饮服务与管理 高考题库(185道)
餐饮服务与管理高考1、中餐宴会摆台要在开席前 _________小时完成——[单选题]A 半B 1C 2D 3正确答案：B2、中餐宴会开始前————分钟摆上冷菜——[单选题]A 5B 10C 10-15D 30正确答案：C3、空调在————小时达到所需要的的温度——[单选题]A 半B 1C 2D 3正确答案：A4、宴会厅——召开餐前会。
——[单选题]A 经理B 领班C 服务员D 主管正确答案：A5、西餐提前————分钟摆上冷盘。
——[单选题]A 5B 10C 10-15D 30正确答案：B6、西餐提前————分钟摆上黄油、面包——[单选题]A 5B 10C 10-15D 30正确答案：A7、迎宾员不在岗时，由——迅速补位。
——[单选题]A 领班B 主管C 服务员D 传菜员正确答案：A8、西餐零点服务迎宾时鞠躬——度——[单选题]A A35°B 45°C 55°D 90°正确答案：B9、中餐宴会服务迎宾时鞠躬————[单选题]A 35°B 45°C 55°D 90°正确答案：A10、调味瓶为——分满。
——[单选题]A 3B 5C 7D 8正确答案：C11、2. 上酒水、饮料：在客人——侧，斟倒——分满。
——[单选题]A 左，7B 右，7C 左，8D 右，8正确答案：D12、调味品在客人——侧上，放在客人正前方——[单选题]A 左B 右C 前D 后正确答案：A13、撤餐具：在客人——侧用右手在——分钟内撤走餐碟、刀叉。
——[单选题]A 左，3B 右，3C 左，5D 右，5正确答案：A14、甜品在——侧上。
——[单选题]A 左B 右C 前D 后正确答案：A15、8. 咖啡在客人下单后或用完甜品后——分钟内端上来。
——[单选题]A 3B 5C 7D 8正确答案：B16、8. 结账：客人提出结账后——分钟内呈上账单。
——[单选题]A 3B 5C 7D 8正确答案：A17、检查台布，站在餐桌边的中间位置，距餐台约——cm。
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3 、 服务员要有 __________ 性和 _________ 性，能熟练地运用既定原则和程序解决突发事项。
4 、 服务员应与管理者、同事和 ___________ 建立良好关系，努力保持安全、 __________ 、 ___________ 的服务，以利餐厅运转。
5 、服务员站立时，两手背后交叉或 _____________ （男服务员）或 ___________ （女服务员），抬头、收腹、挺胸，目光 ____________ ，两脚 ____________ ，中间有一拳相隔。
a. 服务态度 b. 服务
方式 c. 服务技能 d. 服务态度及方式
（ ） 17 、 __________ 不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。
（4）餐饮部是饭店在市场营销中的重要组成部分
五、论述题（10％）
1、 为什么说餐饮服务具有差异性？
答：一方面，餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、受教育程度及其职业培训程度等方面的不同，他们为宾客提供的餐饮服务也不尽相同；另一方面，同一服务员在不同的场合，不同的情绪，不同的时间，其服务方式、服务态度也会有一定的差异，这就是餐饮服务的差异性。
10 、 旅游饭店餐饮部的营业活动主要由下列三方面人员的共同努力来完成： _________ 、 __________ 、 __________ 。
11 、 我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、 __________ 、 __________ 、 ___________ 、自助餐厅、客房送餐及 __________ 。
c. 左手托盘，盘底不触肩
d. 右手托盘，盘底不触肩
（ ） 6 、下面哪种说法是错误的： _________ 。
a. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍前顷。
b. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。
c. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍后顷。
《餐饮服务与管理》试题库.txt如果背叛是一种勇气，那么接受背叛则需要更大的勇气。爱情是块砖，婚姻是座山。砖不在多，有一块就灵；山不在高，守一生就行。第一章 餐饮概述
一、填空题
1 、饭店的目标应是 ____________ 。饭店的根本经营宗旨是 _____________ 。
5、 腐烂变质；
6、 座位周转率；人均消费
7、 服务技能；服务态度
8、 采购；厨房工作；餐厅服务
9、 生理需求；器、质、名
10、 继续和完善；物质基础
11、 咖啡厅；酒吧；特色餐厅；外卖服务
二、 名词解释
1、 餐饮服务：是餐饮部工作人员为就餐宾客提供食品饮料的一系列行为的总和。
2、 前台服务：是指服务员在餐厅、酒吧等餐饮设施中面对面为宾客提供的服务。
a. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店
b. 提供优质服务的饭店是成功的饭店
c. 饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。
d. 餐饮服务只能使宾客受到生理上的享受。
（ ） 16 、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、 _______ 等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。
二、名词解释
1 、 餐饮服务
2 、 前台服务
3 、 后台服务
三、选择题
（ ） 1 、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯 _________ 。
a. 完全不同 b. 完全一致 c. 不尽一致 d. 大体一致。
1、 餐饮部在生产上有什么特点？
答：（1）产品规格多，批量小
（2）产品的生产时间很短
（3）生产量难以预测
（4）产品原材料难以预测
（5）生产过程的管理难度很大
2、为什么说餐饮产品的生产量预测？
答：只有宾客进入餐厅入座点菜后，餐饮部才能开始生产餐饮产品，但宾客的人数及其消费的食品、材料都难以预测。因此，餐饮部的生产量的随机性很强，宾客人数时多时少，消费量时大时小，
（ ） 11 、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应 ________ 。
a. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌
b. 恶言对恶语
c. 不要流露出不悦
d. 向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动。
（ ） 12 、 ________ 的工作之一是负责餐厅棉织品的送洗、点数、记录工作。
3、 后台服务：是指在宾客视线所不能到达的场所进行的一系列工作。
三、 选择题
1、C 2、D 3、D 4、B 5、C 6、D 7、C 8、B 9、C 10、B 11、C 12、A 13、B 14、A 15、D 16、D 17、A 18、A 19、D 20、C 21、D 22、A
四、简答题（32％）
a. 餐饮服务的好坏 b. 餐饮菜品质量的好坏
c. 服务技能的好坏 d. 餐饮管理水平的高低
（ ） 18 、餐饮生产的特点之一是： _________ 。
a. 生产量难以预测 b. 销售量受进餐时间的限制
c. 无形性 d. 直接性
（ ） 19 、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有 ______________ 。
第二章 餐饮服务人员
一、填空题
1 、 一名优秀的服务员，除了热爱服务工作，具有娴熟的 _______ 、及 ___________ 外，还应有良好的服务姿态、谈吐举止和观察力 ___________ 能力。
2 、 服务员顾客对话时必须站立，双目 ___________ ，语言 __________ ，以示尊重。
2 、为什么说餐饮产品的生产量难以预测？
3 、 餐饮部在饭店中有哪些作用？
五、论述题
1 、为什么说餐饮服务具有差异性？
第一章 餐饮概述
一、 填空题
1、 向宾客提供最佳服务；为了使宾客得到舒适和便利
2、 烹饪技艺；餐厅服务
3、 声誉；客源；经济效益
4、 30-40%
a. 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。
b. 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。
c. 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。
d. 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。
（ ） 4 、餐饮服务的 ________ 是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
5 、 生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易 ___________ 。
6 、 餐厅通过提高 ____________ 及 _________________________________ 来提高销售量和经济效益。
7 、 提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的 ____________ 和 ____________ 。
（ ） 8 、男士较普遍的称呼是 ___________ 。
a. “大哥” b. “先生” c. “师傅” d. “同志”、
（ ） 9 、接听电话时，应 ___________ 。
a. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。
a. 无形性 b. 一次 _______ 是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。
a. 点菜餐厅 b. 团体餐厅 c. 特色餐厅 d. 自助餐厅
四、简答题（ 32 ％）
1 、餐饮部在生产上有什么特点？
2 、餐饮产品是有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（ ________ 、 ___________ 等）的有机结合体。
3 、 餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的 ___________ 和形象，也直接影响饭店的 ____________ 和 ____________ 。
4 、 我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的 ____________ 。
（ ） 2 、下面哪句话是错误的 :________ 。
a. 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。
b. 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。
c. 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。
d. 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。
（ ） 3 、下面哪句话是错误的： __________ 。
a. 无形性 b. 一次性 c. 综合性 d. 差异性
（ ） 5 、重托行走时应 __________ 。
a. 左手托盘，托盘的
一半重量放在肩上
b. 右手托盘，托盘的一半重量放在肩上
d. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。
（ ） 7 、下面哪些说法是正确的： __________ 。
a. 握手愈紧，愈能表示友情至深
b. 女服务员可戴手套与客人握手
c. 服务员不可主动与客人握手
d. 握手时，如果右手不方便，可以用左手与对握手。
a. 值台员 b. 传菜员 c. 领班 d. 迎宾员
（ ） 13 、世界上存在着不同的种族，有着不同的肤色和语言，对于维持人类的生存需求是 __________ 。
a. 不尽一致 b. 一致的 c. 有一定区别 d. 区别较大
a. 无形性 b. 一次性 c. 同步性 d. 差异性
（ ） 20 、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于 _______ 。
a. 美味佳肴 b. 餐饮部设施设备
c. 厨师和餐厅服务员 d. 服务员的操作技能
（ ） 21 、针对 ______ 的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。
8 、 旅游饭店餐饮部的营业活动主要由 ___________ 人员、 _____________ 人员和 ___________ 人员的共同努力来完成的。