第十二章 果蔬的贮藏方式和管理1
果蔬库房管理及储藏方法
果蔬库房管理及储藏方法果蔬库房是存储和保管果蔬的重要场所，为了保持果蔬的品质和新鲜度，必须采取科学合理的管理及储藏方法。
1. 挑选与分级：入库的果蔬应进行挑选与分级，以保障存储的品质和效益。
挑选时，应剔除病果、烂果等不合格品；分级时，可根据果蔬的大小、颜色、形状、成熟度等因素进行分级，以确保同一批次果蔬的品质和规格一致。
2. 预冷处理：预冷处理是果蔬入库前的重要环节，有助于降低果蔬的代谢速率，减缓腐烂速度。
预冷方式可采用水冷、风冷等，具体方法应根据果蔬的种类和特点选择。
预冷处理后，果蔬应立即存入适当的储藏环境中。
3. 包装与标识：果蔬在入库前应进行适当的包装，以保护其品质和防止污染。
包装材料应具有防潮、防虫、防腐等特性，同时具有良好的透气性和透水性。
每个包装上应有清晰的标识，包括品名、产地、生产日期、保质期等信息，以便于管理和销售。
4. 储藏环境控制：储藏环境是影响果蔬保鲜的重要因素，必须进行科学合理的控制。
温度、湿度、光照、气体成分等因素应根据果蔬的种类和特点进行调节。
例如，温度应控制在适宜的范围内，湿度应保持适宜以防止水分散失，光照应避免直射以减少品质下降等。
5. 防腐处理：在储藏过程中，应采取适当的防腐处理措施以防止果蔬腐烂。
防腐剂的选择和使用应遵循相关规定和标准，以保证果蔬的安全和质量。
同时，应定期检查果蔬的质量，及时发现和处理腐烂现象。
6. 定期检查：定期检查是保障果蔬存储安全和保鲜效果的重要手段。
应定期对库房进行巡视和检查，关注环境条件的变化和果蔬的质量。
如发现异常情况，如温度波动、湿度过大、腐烂等，应立即采取措施处理，确保储藏环境的安全和稳定。
7. 销售与配送：果蔬的销售和配送是库房管理的另一个重要环节。
应根据市场需求和客户要求制定销售策略，合理安排库存和配送计划。
在配送过程中，应确保果蔬的新鲜度和品质，同时注意包装和运输过程中的防震、防晒、防污染等措施。
8. 信息记录：库房管理应建立完善的信息记录制度，包括进货记录、库存管理、销售记录、成本核算等信息。
果蔬的贮藏方式与管理
的窖型。规定型建筑，一次建成后可以连续使用多年。 北方以山西井窖为代表，南方以南充井窖最典型
(3)窑窖 通常是在土质坚实的山坡或土丘上横向挖筑的一种
窖型。窑身多坐南朝北或坐西朝东，以避免阳光直射。
4. 冻藏和假植贮藏 多用于蔬菜的贮藏， 假植贮藏，广泛用于各种绿叶菜和幼嫩蔬菜的
贮藏。 冻藏多用于耐寒绿叶菜的贮藏
第二节 机械冷藏
• 机械冷藏是在利用良好隔热材料建筑的仓库中， 通过机械制冷系统的作用，将库内的热传送到 库外，使库内的温度降低并保持在有利于延长 产品贮藏期的温度水平。
• 机械冷藏库根据对温度的要求不同分为高温库 (0℃左右)和低温库(低于-18℃)两类，
一、机械冷库的构造和设计
• 机械冷藏库根据贮藏容量大小大致可分为四类, 即大型10000T以上、大中型5000-10000T 、 中小型1000-5000T和小型1000T以下
2．湿度管理 土窑洞贮藏的加湿措施 （1）冬季贮雪、贮冰;
（2）窑洞地面洒水： （3）产品出库后窑内灌水
3．其它管理 (1) 窑洞消毒 （2）封窑
（三）土窑洞的改造
1.改造的方法 改造的方法是在原土窑洞的洞体之内配套
安装制冷设备。
2.改造后的管理 （1）降温阶段 （2）恒温阶段 （3）通风蓄冷阶段 （4）保温阶段
第一节 自然冷源贮藏
定义：指在构造较为简单的贮藏场所，利用自然 温度随季节和昼夜不同时间变化的特点，通过人 为措施，引入自然界的低温资源，使贮藏场所的 温度达到或接近产品贮藏所要求温度的一类贮藏 方式。
分类：简易贮藏 、土窑洞贮藏
一、简易贮藏
果蔬储存的正确方式和注意事项
果蔬储存的正确方式和注意事项鲜美的水果和蔬菜是我们饮食中必不可少的组成部分。
它们提供了营养和能量，是许多人健康饮食的主要来源。
然而，保持这些食物的新鲜和质量却是一项难题。
尤其是当我们想要在长期储存这些水果和蔬菜时，正确的储存方法变得更加重要。
在本文中，我们将探讨果蔬储存的正确方式和注意事项，帮助您让食物保持美味和健康。
一、选择适当温度和湿度储存水果和蔬菜之前，第一步就是确定它们的储存温度和湿度。
不同的水果和蔬菜具有不同的储存需求。
例如，大多数水果和蔬菜在0°C到10°C之间储存最佳，而某些类型如西瓜、番茄等需要更高的储存温度。
对于湿度，大多数水果和蔬菜都需要相对湿度在80%到95%之间，因为过高或过低的湿度都会导致它们变质。
根据您储藏的食物类型，确定一个适当的储存温度和湿度，这对于保持其新鲜非常关键。
二、保持果蔬的通风和防止损伤为了保持果蔬新鲜，通风是至关重要的。
保持通风可以帮助水果和蔬菜保持干燥和清洁。
在储存过程中，您可以使用切口在水果和蔬菜中创造空气流通，确保它们周围没有积液和霉菌。
同时，您可以使用蔬菜储存袋来限制氧气进入，减少水果和蔬菜的新陈代谢速度，从而延长它们的保鲜期。
此外，防止损伤也是储存水果和蔬菜时需要注意的一点。
损伤的水果和蔬菜容易产生病菌，从而促进其腐烂。
当准备储存食物时，注意不要将它们放在硬质表面上，以避免损伤食物的表面。
三、合理使用保鲜技巧保鲜技巧是储存水果和蔬菜的关键。
对于某些水果和蔬菜，例如芹菜、胡萝卜等，您可以将其完整储存在水中。
这将帮助它们保持火花，活性氧效应，从而延长其保鲜期。
此外，您可以使用某些储藏药剂，例如乙烯吸收剂，以吸收水果和蔬菜中的甲烷，从而减缓它们的新陈代谢速度。
这些技巧可以在水果和蔬菜的保鲜效果方面起到很好的帮助作用。
四、避免混合储存混合储存是储存水果和蔬菜时经常犯的错误之一。
混合储存可以加速它们的腐烂过程，因为某些水果和蔬菜散发出的气味会促进其他食物变质。
第十二章 果蔬贮藏各论
(二)贮藏方式
短期贮藏可采用沟藏、窑窖贮藏、通风库贮藏，在西北 地区贮藏条件好的窑窖，晚熟梨可贮藏4～5个月。 拟中、长期贮藏的梨，则应采用机械冷库贮藏
鉴于目前我国主产的鸭梨、酥梨、雪花梨等品种对 CO2 比较敏感，所以塑料薄膜密闭贮藏和气调库贮藏在梨贮 藏上应用不多。如果生产上要采用气调贮藏方式，应该 有脱除CO2的有效手段。
(4)西洋梨系统 ：果实多呈葫芦形，果柄长而粗；果皮 黄色或黄绿色，果皮细密，果肉质细多汁，石细胞少， 香气浓郁，采后需经后熟软化方可食用。 主要品种有巴梨（香蕉梨）、康德、茄梨、日面红、三 季梨、考密斯等。
该系统的品种一般具有品质好、但不耐贮藏的特点，因 而通常采后就上市销售，购买者在后熟过程中逐渐消费。
5、产地选择 选贮适生区栽培、田间农业技术管理精细科学、品质优 良的果实，是保证梨贮藏成功的重要先天性条件。
三、葡萄贮藏
（一）、贮藏特性
1品种 一般晚熟品种强于早、中熟品种，深色品种强于浅色 品种。
2采后生理特性 葡萄是以整穗体现商品价值，葡萄贮藏保鲜的关键在 于推迟果梗和穗轴的衰老。
3、适宜贮藏条件
(2)秋子梨系统 ：果实近球形或扁圆形，果柄粗短，果 皮黄色，果肉石细胞多，肉质硬，味酸涩，采后经过后 熟方可食用。其中品质好的品种有京白梨和南果梨，其 次为秋子梨、鸭广梨、香水梨、花盖梨、尖把梨等。此 系统的大多数品种品质差，不耐藏，因而生产中很少进 行长期贮藏。
(3)砂梨系统 ：果实多为近球形或扁圆形，果柄较长， 萼片脱落，果皮为浅褐、浅黄或褐色，果肉乳白色，脆 嫩多汁，石细胞较少，甜酸适口，采后即可食用。主要 品种有早三花、苍溪梨、晚三吉、菊水等。此系统各品 种的耐藏性较差，采后即上市销售或者只进行短期贮藏。
蔬菜、水果库房管理及贮藏方法
蔬菜、水果库房管理及贮藏方法蔬菜和水果是我们日常生活的重要组成部分，为了保持它们的品质和新鲜度，正确的库房管理及贮藏方法是非常重要的。
1. 温度控制：温度是影响蔬菜和水果保鲜的重要因素。
过高或过低的温度都会导致蔬菜和水果的新鲜度下降。
为了保持适宜的温度，库房应配备恒温设备，如空调或保温设施等。
在贮藏过程中，要密切关注温度变化，确保库房温度稳定在适宜的范围内。
2. 湿度调节：湿度也是影响蔬菜和水果保鲜的重要因素。
过高或过低的湿度都会导致蔬菜和水果的水分流失或过度积累，从而影响其口感和品质。
为了保持适宜的湿度，库房应配备加湿和除湿设备，如湿度控制器或加湿器等。
同时，定期检查库房湿度，并根据需要采取相应的调节措施。
3. 光照管理：光照对蔬菜和水果的品质和颜色也有重要影响。
长时间暴露在阳光下会导致蔬菜和水果的品质下降，颜色变暗。
为了保持蔬菜和水果的品质和颜色，库房应选择避光或光线较暗的地方，同时使用遮光布或窗帘等材料来阻挡外界光照。
4. 气体控制：气体成分对蔬菜和水果的呼吸作用和生长具有重要影响。
过高或过低的氧气浓度都会导致蔬菜和水果的呼吸作用异常，从而影响其保鲜效果。
为了保持适宜的气体成分，库房应配备通风设备，如通风扇或空气净化器等。
同时，定期检查库房气体成分，并根据需要采取相应的调节措施。
5. 防腐处理：防腐处理是保持蔬菜和水果耐藏性和新鲜度的重要措施。
在入库前，应对蔬菜和水果进行清洁处理，去除表面的泥土、灰尘等杂质。
对于易腐的蔬菜和水果，可以使用防腐剂进行处理，如使用石灰水浸泡、喷洒防腐剂等。
此外，在贮藏过程中要定期检查蔬菜和水果的质量，及时处理腐烂或变质的水果。
6. 包装保护：包装保护可以防止蔬菜和水果在贮藏过程中受到外部伤害和腐烂。
包装材料应具有良好的透水性和透气性，以保持蔬菜和水果的正常呼吸作用。
同时，包装材料也应具有防潮、防尘等功能，以保护蔬菜和水果不受外界环境的影响。
在包装前，还要对蔬菜和水果进行清洁处理，以去除表面的杂质和细菌。
果品蔬菜的贮藏方式与管理
第二节 机械冷库贮藏
5.产品的入贮及堆放 堆放的总要求是“三离一隙”。“三离”指的是
离墙、离地面、离天花板。“一隙”是指垛与垛之 间及垛内要留有一定的空隙。 6.贮藏产品的检查
对于不耐贮的新鲜果蔬每间隔3～5d检查一次， 耐贮性好的可间隔15d甚至更长时间检查一次。
第三节 气调贮藏
一、气调贮藏的原理 1.气调贮藏的基本原理
第二节 机械冷库贮藏
3.通风换气 通风换气即库内外进行气体交换，以降
低库内产品新陈代谢产生的C2H4、CO2等废气。 通风换气应在库内外温差最小时段进行， 每次1小时左右，每间隔数日进行一次。
第二节 机械冷库贮藏
4.库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠
硫磺熏蒸(1Og/m3,12～24h)； 福尔马林熏蒸(36%甲醛12～15mL/m3，12～24h)； 常用方法 过氧乙酸熏蒸(26%过氧乙酸5～lOmL/m3，12～24h)； 0.2%过氧乙酸或0.3%～0.4%有效氯漂白粉溶液喷洒。
第二节 机械冷库贮藏
二、机械冷库的制冷原理 1.机械制冷的原理
图6-4 冷冻机工作原理示意 1．回路压力 2.开始压力 3．冷凝水入口 4.冷凝水出口 5．冷凝器
6．贮液(制冷剂)器 7.压缩机 8．调节阀(膨胀阀) 9.蒸发器
第二节 机械冷库贮藏 2.库内冷却系统
直接冷却（蒸发） 库内冷却系统 盐水冷却
第二节 机械冷库贮藏
一、机械冷库的构造和设计
支撑系统 机械冷库的建筑主体 保温系统
防潮系统
第二节 机械冷库贮藏
1.冷库的支撑系统 即冷库的骨架，是保温和防潮系统赖
以敷设的主体。一般由钢筋、砖、水泥筑 成。
第二节 机械冷库贮藏
图6-3 果蔬冷藏库结构 (单位：㎜)
果蔬贮藏方法和原理
有效的贮藏方法可以延长果蔬的使用周期，减少频繁购买的需求。
果蔬贮藏的原理
1 控制温度和湿度
恰当的温湿度可以延缓果蔬的腐烂过程，保持其新鲜度。
2 通风
良好的通风有助于控制水果和蔬菜中的湿气和气味生成，防止霉菌的生长。
3 避免光照和震动
阳光和震动都会对果蔬造成破坏，应尽量避免暴露在光照和震动中。
避免密封
避免过度密封贮藏容器，以允许空气流 动。
避免光照和震动
光照
将果蔬存放在阴暗、避光的地方，如柜子、储藏室。
震动
避免将果蔬放在频繁晃动的地方，如车箱或洗衣机 上。
正确包装和储存技巧
切分包装
将果使用透明的保鲜膜将果蔬包 裹起来，阻断空气和湿气的 进入。
控制温度和湿度的方法
冷藏
将适合冷藏的果蔬放入冰箱， 保持在适宜的低温环境中。
常温贮藏
一些果蔬可以在常温下贮藏， 但要避免暴露在阳光下。
湿度调节
使用湿度适中的贮藏容器或 湿布覆盖果蔬，保持适当的 湿度。
保持通风的重要性
1
使用通风篮
2
使用通风篮或果蔬保鲜袋，保持果蔬周
围的空气流通。
3
间距摆放
将果蔬之间保持适当的间距，以充分通 风。
密封罐
使用密封罐进行果蔬的储存， 有效隔离空气和湿气。
果蔬贮藏的常见问题和解决方法
1
腐烂和霉菌
果蔬腐烂和霉菌的问题可以通过控制温度和湿度来解决。
2
变色和变质
果蔬变色和变质的问题可以通过正确包装和使用密封罐来解决。
3
味道变淡
果蔬味道变淡的问题可以通过合理保存时间和适当的存储方法解决。
果蔬贮藏方法和原理
果蔬的贮藏方式和管理1
要求：堆藏果蔬不能太宽太高。
堆藏的白菜示意图
• 2．沟藏（埋藏） • 定义：从地面挖一深入土中的沟，将果品或蔬
菜堆积其中，再用土或秸秆等覆盖。 • 特点：保湿保温性能较好 。 • 要求：沟底要平整，贮藏沟的深度从南到北逐
渐加大，以防低温造成冻害。
• 3．窖藏 • 定义：利用深入地下的地窖进行的贮藏。 • 窖藏与沟藏区别：窖内留有活动空间，结构上
要 冷凝器－压缩了的气态制冷剂中的热
部
排除，同时凝结为液态制冷剂
件 膨胀阀－调节制冷剂流量，降压
• 辅助设备
阀门、仪表、管道和风机等辅助设备
直接冷却
蒸发器
将蒸发器安装在冷藏库内，利 用鼓风机将冷却的空气吹向库 内各部位，从产品带来的热空 气流向蒸发器进行冷却。
间接冷却
将蒸发器安装在冷藏库外的盐 水槽中，先将盐水冷却，再将 低温盐水经管道导入安装在冷 藏库的盘管中
留有供人员进出的门洞等；贮藏期间人员可以 进入窖内检查产品，而且可以较方便地调节温 湿度，贮藏效果比较稳定，风险性比沟藏小。
按构造分为： 棚窖、井窖 、窑窖
(1)棚窖 北方地区广泛用来贮藏大白菜、萝卜、马铃薯等。 根据入土深浅可分为半地下式和地下式两种类型。
(2)井窖 是水位较低地区所特有的一种竖向下挖再横挖而成
库板 保温板
安装
• 冷库总热量的来源主要有以下几方面： • ①田间热; • ②呼吸热; • ③外界传入的热;库内工作人员释放的热量；照
明灯释放的热量；机械动力释放的热量等
（三）冷库的防潮系统
• 冷库的防潮系统是阻止水气向保温系统渗透的屏障，是维持冷库 良好的保温性能和延长冷库使用寿命的重要保证。
果蔬的贮藏方式与管理
（二）土窑洞贮藏的管理
1.温度管理 （1）秋季管理：充分利用低温气流降低窑温。 （2）冬季管理：在不冻坏贮藏产品的前提下尽可能地通风，在
维持贮藏要求的适宜低温的同时不断地降低窑洞四周的土温，加 厚冷土层，尽可能地将自然冷蓄存在窑洞四周土层中。 （3）春、夏季管理：防止或减少窑内外空气的对流，最大限度 地抑制窑温的升高。 管理措施：窑门、通气筒和小气窗
（二）简易贮藏的特点和性能
1.气温和土温对简易贮藏的影响 了解气温和土温的变化特点，做好降温和保温
2.产品的堆垛宽度和贮量对简易贮藏的影响 堆藏时，增大堆垛宽度，降低气温性能，增强土温性能 堆垛较宽时，常须在底部设置通风道。降低呼吸热影响
3.覆盖与通风对简易贮藏的影晌 覆盖的作用在于保温，即限制气温对产品的影响，加强
的窖型。规定型建筑，一次建成后可以连续使用多年。 北方以山西井窖为代表，南方以南充井窖最典型
(3)窑窖 通常是在土质坚实的山坡或土丘上横向挖筑的一种
窖型。窑身多坐南朝北或坐西朝东，以避免阳光直射。
4. 冻藏和假植贮藏 多用于蔬菜的贮藏， 假植贮藏，广泛用于各种绿叶菜和幼嫩蔬菜的
贮藏。 冻藏多用于耐寒绿叶菜的贮藏
堆藏的白菜示意图
• 2．沟藏（埋藏） • 定义：从地面挖一深入土中的沟，将果品或蔬
菜堆积其中，再用土或秸秆等覆盖。 • 特点：保湿保温性能较好 • 要求：沟底要平整，贮藏沟的深度从南到北逐
渐加大，以防低温造成冻害。
• 3．窖藏 • 定义：利用深入地下的地窖进行的贮藏 • 窖藏与沟藏区别：窖内留有活动空间，结构上
一、简易贮藏
分类：沟藏、堆藏和窖藏三种方式 简易贮藏主要利用地沟、土窖、棚窖、
民用房屋及地下窖等设施贮藏果蔬 特点：设施投资少，结构简单，可因地
果蔬库房管理及储藏方法
果蔬库房管理及储藏方法果蔬是人们日常饮食中必不可少的一部分，因此科学有效地管理和储藏果蔬是十分重要的。
本文将讨论果蔬库房管理的方法和储藏技巧。
一、果蔬库房管理1.温湿度控制：果蔬库房的温湿度是影响果蔬储藏质量的重要因素。
果蔬库房的温度一般应保持在0-4℃，湿度保持在85-95%RH。
温湿度的控制可以通过安装空调设备和湿度控制装置来实现。
2.防虫害措施：果蔬库房内常常会有昆虫、霉菌等进行繁殖。
为了避免虫害，可以进行消毒处理，使用一些专门的杀虫剂和防腐剂。
此外，保持库房的清洁和通风也是重要的。
3.定期检查：定期检查果蔬库房的设备和环境状况，及时更换损坏的设备和零件，确保库房正常运转。
4.记录管理：建立果蔬库房的记录系统，记录储藏过程中的温湿度、存储时间、库存量等信息。
这有助于对果蔬的质量进行追踪和评估。
二、果蔬的储藏方法1.分类储存：将不同种类的果蔬按照其特点和储藏要求进行分类储存。
例如，一些易腐烂的果蔬可以单独储存，以避免与其他水果互相影响。
2.包装保鲜：果蔬在储藏过程中需要使用适当的包装材料进行保鲜。
一些方法包括：使用塑料薄膜包装，利用保鲜袋、保鲜膜等材料进行包装。
3.控制污染：果蔬储藏期间需要避免与异味食品接触，避免异物污染。
同时，要注意处理果蔬时的卫生和防护措施，避免细菌和病毒的污染。
4.定期翻动：果蔬储藏过程中需要定期翻动和更换受损的果蔬，以确保它们的储藏质量。
5.减少损耗：储藏果蔬时要减少损耗，尽量减少果蔬的破损和腐烂。
可以采用分层储藏的方法，将易烂的果蔬放在上层，耐储藏的果蔬放在下层。
此外，注意控制储藏时间，定期清理和检查果蔬。
6.控制光照：果蔬储藏过程中要避免阳光直射，因为阳光会加速果蔬的腐烂和变质。
以上是果蔬库房管理及储藏方法的一些基本原则。
对于不同种类的果蔬，可能会有一些特殊的储藏要求，需要根据实际情况进行调整。
只有合理科学地管理和储藏果蔬，才能保持果蔬的新鲜度和营养价值，提供给消费者健康美味的食品。
果蔬产品的主要贮藏方法及其原理教学教材
3 干燥贮藏
4 控制气体贮藏
去除果蔬产品中的水分，抑制细菌生长， 保持产品的口感和营养。
通过控制果蔬产品周围的氧气和二氧化碳 含量，减缓呼吸作用，延缓衰老。
贮藏原理解析
1
细菌抑制
低温或控制气体含量可抑制细菌繁殖，延长果蔬产品的贮藏期。
2
呼吸作用
冷藏或干燥可减缓果蔬产品的呼菌滋生，保持产品的质感和口感。
如何选择适合的贮藏方法
食材特性
根据果蔬产品的特性，选择最适合的贮藏方法，如肉类适合冷冻贮藏。
预期保存时间
根据需要保存的时间长度，选择贮藏方法，如干燥贮藏适合长期保存。
可用设备
根据自身设备的条件，选择具备的贮藏方法，如有冷藏设备可选择冷藏贮藏。
常见的主要贮藏方法
• 冷冻贮藏 • 冷藏贮藏 • 干燥贮藏 • 控制气体贮藏 • 蒸煮贮藏
教学教材推荐
《果蔬贮藏与加工》
全面介绍果蔬产品的贮藏方法 和加工技术，是果蔬贮藏领域 的权威教材。
《食品贮藏与加工原理》
涵盖了各类食品贮藏的原理及 方法，包括果蔬产品的贮藏。
《新鲜农产品的贮藏与 加工》
介绍了如何保存新鲜果蔬产品， 延长其保鲜期。
果蔬产品的主要贮藏方法 及其原理教学教材
将果蔬产品保存得新鲜又美味，是一门重要的技巧。本教材详细介绍了各种 主要的贮藏方法及其原理，帮助您掌握最佳的保存技巧。
贮藏方法
1 冷冻贮藏
2 冷藏贮藏
通过将果蔬产品处于低温状态，抑制细菌 繁殖，延长贮藏期。
在适当的温度和湿度条件下，减缓呼吸作 用，延缓果蔬产品的衰老。
果蔬产品的主要贮藏的方法及其原理
正确的贮藏方法可以确保果蔬保持新鲜
营养成分的保留
2
和美味，减少食物浪费。
适当的贮藏方法可以减缓果蔬中营养成
分的流失，使其更营养丰富。
3
蔬果的保鲜周期
贮藏方法的正确应用可以延长果蔬的保 鲜期，让我们能够更长时间地享用它们。
3 使用包装材料
使用适当的包装材料，如 保鲜袋或密封容器，以减 少果蔬与空气接触和减缓 腐烂。
贮藏方法的原理解析
低温贮藏原理
冷温度减慢果蔬的新陈代谢过程，阻止微生物生长，延长果蔬的保鲜期。
湿度控制原理
适当的湿度防止果蔬变干或过湿，维持它们的质量和口感。
包装材料原理
包装材料可以减少果蔬与空气接触，减缓氧化和腐烂的速度。
果蔬产品的主要贮藏的方 法及其原理
在这个演示中，我们将探讨果蔬产品的主要贮藏方法以及其背后的原理。这 是一个重要的主题，因为正确的贮藏方法可以延长果蔬的保鲜期并保持它们 的营养价值。
常见的果蔬贮藏方法
1 低温贮藏
将果蔬置于低温环境中， 如冰箱或冷库，以延长它 们的保鲜期。
2 控制湿度
确保贮藏环境中的湿度适 中，以防止果蔬变干或过 湿。
果蔬贮藏技和注意事项
温度和湿度的控制
了解不同果蔬的最佳温度和湿 度要求，并在贮藏时做好相应 的调整。
包装材料的选择
选择适合果蔬的包装材料，确 保其能够提供足够的保护和适 当的空气流通。
存储时间的管理
果蔬有不同的保鲜周期，要及 时检查并使用即将变坏的果蔬。
果蔬贮藏方法的效果和影响
1
品质保持的效果
新鲜水果和蔬菜的贮藏方式
新鲜水果和蔬菜的贮藏方式一、自然降温贮藏自然降温贮藏是一种简易的、传充的贮藏方式。
常用的自然降温贮藏主要有堆藏（垛藏）、沟藏（埋藏）、冻藏、假植贮藏和通风窖藏（窑窖、井窖，它们都是利用外界自然低温（气温或土温）来调节贮藏环境温湿度。
使用时受地区和季节限制，而且不能将贮藏温度控制到理想水平。
但是，因其设施结构简单，有些是临时性的设施（如堆藏、垛藏、沟藏），所需建筑材料少，费用低廉，在缓解产品供需上又能起到一定的作用，所以这种简易贮藏方式在我国许多水果和蔬菜产区使用非常普遍，在水果和蔬菜的总贮藏量上占有较大的比重。
虽然降温贮藏产品的贮藏寿命不太长，然而对于某些种类的水果和蔬菜，却有其特殊的应用价值，如沟藏适合于贮藏萝卜；冻藏适用于菠菜；假植贮藏适用于芹菜、离笋、菜花；大白菜、苹果、梨等可以窖藏；白菜、洋葱可以堆藏或垛藏。
它们多在北方有外界低温的冬季和早春使用，适用产品的贮藏温度O℃左右。
我国其它地区也可以，如南通地区柑橘的地窖贮藏。
二、人工降温贮藏人工降温贮藏是利用机械制冷和调节贮藏环境温度的贮藏方式，使用时不受季节和地区的限制，可以比较精确地控制贮藏温度，适用于各种水果和蔬菜，如果管理得当可以达到满意的贮藏效果。
尽管低温能够最有效地减缓代谢速度，但是冷藏也不能无限制地延长贮藏寿命。
迄今为止，世界上经济发达国家都将机械冷藏看作是贮藏新鲜水果和蔬菜的必要手段。
由于机械冷藏的应用，使许多水果和蔬菜如猕猴桃，早、中熟苹果，桃，荔枝，番茄等在常温下难以贮藏的产品得以较长期贮藏或远途运输。
在冷藏的基础上，又研究出冷藏气调贮藏，对于一些水果和蔬菜采用气调冷藏比冷藏的效果更好，如冷藏苹果只可贮6个月，但气调冷藏却可以贮10个月，仍然保持很好的硬度。
这种人为地控制或改变贮藏环境中的气体成分（降低氧气浓度相提高二氧化碳浓度）的贮藏方式称为气调贮藏，通常用英文字母CA贮藏表示。
这是发达国家大量贮藏和保证长期供应苹果和西洋梨的主要手段之一。
果蔬贮藏方式与管理
通风换气方法
在出风口安装排风扇，抽出库内空气 同时打开冷库进风口、出风口（多个）
（五）冷库的检查与日常维护
温度、RH的检查、记录 制冷系统的检查、检漏与除霜 果实贮藏状况、包装箱情况 库体、门、通风口管理
（六）产品出库
防止产品出汗 产品升温（缓冲间或操作间） 库房清理和检修、封闭
连续抽气型减压冷藏技术。最低工作压力400Pa，压力波动小于50Pa。相对湿度接近 饱和。内部尺寸：长8.33m，宽3m，高2m。重约9.5吨。真空室体发货前照片。
使用单位为浙江温州一家水产冷冻有限公司。贮藏完整未宰杀的深海黄鱼。
四、气调库贮藏
墙体
气密层 保温层 承重层 防水层
气调系统及设备
1、制氮装置
液氮、高压氮气、制氮机
2、CO2清除塔 3、乙烯脱除装置 4、分析检测仪器
CO2/O2分析仪；乙烯分析仪
四、气调条件的建立与管理
调气法 通过充入氮气来降低库内O2浓度
气流法（气体循环） 配气——送气入库——气体出库—— 气体成分再调整——再送气入库
贮藏室
排气道
缓冲室 进气道
窑洞贮藏方式
堆藏、垛藏（Stack storage）
通风库贮藏 Ventilation storage
第二节 机械冷库贮藏 Refrigeration
一、制冷原理
二、制冷系统
单级蒸汽压缩式制冷系统
（蒸发器）
三、库房的冷却方式
1. 直接冷却——冷却排管（扇）
① 特点：库房降温不均，易形成死角，但降温快 ② 用小型库房，单库贮藏量<50T
第一节 简易贮藏方式
贮藏场所简单 冷源来源——自然冷源
蔬菜水果库房管理及储藏方法
蔬菜冷库管理规范冷库是否能合理安全卫生的使用，主要是管理人员对库房的管理，使冻货快速流动起来，减少库存积压。
冻库冻货存放的管理1.库内所有的冻货，进货量小于20斤的经常使用的冻货，应尽量放在容易取货的地方储存，以达到节约冻库空间和取货方便，给需要大量使用冻库的冻货留出空间。
2.冻库内存放的冻货必须在规定时间内销售完，避免因长时间储存导致的冻货质量下降或变质情况发生。
3.库内所使用的货架必须整齐排列，库内不能有带箱子的密封包装，如需要整件存放，应整齐摆放，同时对货架的卫生进行打扫。
4.蔬菜冷库的卫生，应由值班人员经常进行清扫。
清扫卫生具体标准：货架摆放整齐；货架上无油污；货架上无食品腐烂现象；储存食品包有保鲜膜包装。
5.冻库的负责人，必须对冻库货架进行盘点整理，以达到指导采购。
6.每月8号，16号，24号应安排员工，对蔬菜冷库进行全方位打扫，减少食品残渣及微生物的滋生。
7.管理人员必须每天对冷库货物登记出入明细。
8.蔬菜冷库内不得乱堆乱放，不得有血迹及积水，地面上不可存放食品，如冻库库房紧张，必须在地面上垫有木板防止食品的污染。
蔬菜在冷库中怎么储存呢？一、蔬菜如何在冷库中贮存：1、高档花果类、根茎类和叶类蔬菜，必须先用诺福杀菌保鲜剂按1：100-1：600的比例先处理，然后尽快进入冷藏库进行保鲜贮存。
如：西兰花、西芹、紫甘兰、苦瓜、山药等等。
2、产生热量较大的蔬菜必须先把诺福杀菌保鲜剂按1：400的比例进行冰水处理，先将水槽盛0℃诺福杀菌保鲜的冰水后，再将蔬菜全部浸入该冰水中，使其蔬菜降温到7~8℃，然后取出沥干水份，再进入蔬菜冷库保存。
如：玉米、毛豆、四季豆、无茎豆、藤菜等。
对来货箱有冰瓶的，为了防止冰瓶温度过低（过低也会导致商品冻伤），应收货后及时将箱内商品取出，在箱底部内平铺一层7-8CM冰块，用纸板与冰层隔离后，在上面逐一放入商品，再在商品上用纸板或放一层报纸，最后再放一层冰块。
水果蔬菜的正确储存方法
水果蔬菜的正确储存方法随着人们对健康饮食的认识增强，水果蔬菜成为了现代饮食中必不可少的一部分。
但是，不管是从超市购买回来的还是从菜市场买回来的，这些蔬菜水果在储藏和保存时却经常出现变软、变质、腐烂等问题。
这不仅浪费了我们的钱财，还会影响到健康。
因此，正确的储存方法对于保持水果蔬菜的鲜美口感和营养价值非常关键。
1. 分类储存首先，我们需要知道不同种类的蔬菜水果有着不同的储存方式。
一般来说，蔬菜和水果的特点是不同的，这意味着它们也需要不同的保存条件。
例如，我们可以将蔬菜分成绿叶蔬菜和根茎蔬菜，水果则可分为柑橘类、热带水果类和葡萄类等。
绿叶蔬菜应该赶紧吃完或者在短时间内进行储存。
如果时间超过了一周，就要注意储存方法了。
最好的储存方式是把这些蔬菜放入塑料袋内，将污空气挤出去之后封口，放在冰箱的蔬菜保鲜室或者是冷藏室内即可。
对于根茎蔬菜，可将根茎状的部分放入泥土中，非根茎部分放在塑料袋里, 然后存放在冰箱的蔬菜保鲜室内或者是通风的阴凉处。
柑橘类水果的储存要避免在低温下储藏，这样会导致它们发生变质。
如果要存放橘子或者柠檬等，可以将其置于室温下,任其自然成熟，因为这些水果可以在室温下长时间保持稳定。
热带水果最好储存在室温下, 因为它们需要某种温暖的环境才能成熟。
如果您购买了不成熟的热带水果，则可以将其放置在室温下直到它们开始熟化。
成熟的水果应该放入冰箱或者冷藏室中，以防止过度成熟和腐烂。
葡萄类水果最好处于室温环境中, 直到开始变软，这时，储存橱的温度应该调整为较低的环境。
这种处理方式可延长葡萄的寿命，并延迟它们变质的时间。
2. 储存材料选用适当的储存材料很重要。
大多数水果蔬菜需要空气流通，因此塑料袋是很好的选择。
不过，要注意的是塑料袋需要有一部分的空气流通，以便于水果蔬菜有足够的呼吸空间。
如果密封过于严密，可能会迅速加剧水果蔬菜变质的速度。
不具备透气性。
此外，使用透明塑料袋可以让您一眼看清里面的水果蔬菜的状态，同时也可以更容易地检查是否有任何不良反应。
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一、气调贮藏的原理
• （一）气调贮藏的基本原理
• 原理：气调贮藏(gas storage)是以改变贮藏环
境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓
度)来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。
• 优点：可有效延缓果蔬产品的衰老过程、降低果 降低腐烂率、减少病虫害的发生
蔬对乙烯的敏感性、减轻和缓和某些生理失调病，
维持贮藏要求的适宜低温的同时不断地降低窑洞四周的土温，加 厚冷土层，尽可能地将自然冷蓄存在窑洞四周土层中。 （3）春、夏季管理：防止或减少窑内外空气的对流，最大限度 地抑制窑温的升高。
管理措施：窑门、通气筒和小气窗
2．湿度管理 土窑洞贮藏的加湿措施 （1）冬季贮雪、贮冰; （2）窑洞地面洒水： （3）产品出库后窑内灌水
第十一章 果蔬的贮藏方式与管理
贮藏目的：利用综合措施使果品蔬菜的呼吸、 后熟和衰老等过程得到延缓，同时防止微生物 的侵染，从而达到长期贮藏的目的。 贮藏分类： 依据贮藏场所的特点分：自然冷源贮藏、机 械贮藏、气调贮藏、其它贮藏等 以贮藏条件的主要因子分：以控制温度为主 和以控制气体成分为主。
第一节 自然冷源贮藏
(2)井窖
是水位较低地区所特有的一种竖向下挖再横挖而成 的窖型。规定型建筑，一次建成后可以连续使用多年。 北方以山西井窖为代表，南方以南充井窖最典型
(3)窑窖 通常是在土质坚实的山坡或土丘上横向挖筑的一种 窖型。窑身多坐南朝北或坐西朝东，以避免阳光直射。
4. 冻藏和假植贮藏
多用于蔬菜的贮藏，
配合。
• 当一个条件发生改变时，另外的条件也应随之作相应的
调整，这样才可能仍然维持一个适宜的综合贮藏条件。
• 不同的贮藏产品都有各自最佳的贮藏条件组合，但这种
最佳组合不是一成不变的，当某一条件发生改变时，可
以通过调整另外的因素来弥补由这一因素的改变所造成
的不良影响。
• 增强效应：一种有利因素的效应可因另一有利因素而强
簇假植，单层假植，不能堆积；株行间要留适
当通风空隙；覆盖物一般不接触蔬菜，与菜面 留有一定空隙，窖内假植时在窑顶只作稀疏的 覆盖，使能透入一些散光；土壤要保持湿润， 防止蔬菜萎蔫。
其他贮藏方式：缸藏、冰藏、挂藏
（二）简易贮藏的特点和性能
1.气温和土温对简易贮藏的影响 了解气温和土温的变化特点，做好降温和保温
需进行消毒处理
（五）产品的入贮及堆放
• 新鲜果蔬产品入库贮藏时，如果已经预冷则可一次性入 库贮藏；若未经预冷处理则应分次、分批进行。
• 在第一次入贮前应对库房预先制冷并保持适宜贮藏温度， 以利于产品入库后品温迅速降低。
• 入贮量第一次以不超过该库总量的1/5，以后每次以 1/10～1/8为好。
产品堆放
• 机械冷藏库根据对温度的要求不同分为高温库 (0℃左右)和低温库(低于-18℃)两类，
一、机械冷库的构造和设计
• 机械冷藏库根据贮藏容量大小大致可分为四类, 即大型10000T以上、大中型5000-10000T 、中小 型1000-5000T和小型1000T以下 • 冷库的大小应根据经常要贮存产品的数量和产品 在库内的堆码形式而定
• 堆放的总要求是“三离一隙”。“三离”指的是离墙、
离地面、离天花板。 “一隙”是指垛与垛之间及垛内
要留有一定的空隙。
• “三离一隙”的目的：为了使库房内的空气循环畅通，
避免出现死角，及时排除田间热和呼吸热，到分等、分级、分批次存放， 尽可能避免混贮
或抵消土温对产品的影响，驱散呼吸热以及其它热源带
来的热量，阻止温度上升
二、土窑洞贮藏
（一）土窑洞的分类
大平窑、母子窑和砌砖窑
（一）土窑洞的结构
大平窑主要由窑门、窑身和通风筒三 部分构成
（二）土窑洞贮藏的管理
1.温度管理
（1）秋季管理：充分利用低温气流降低窑温。
（2）冬季管理：在不冻坏贮藏产品的前提下尽可能地通风，在
2.产品的堆垛宽度和贮量对简易贮藏的影响 堆藏时，增大堆垛宽度，降低气温性能，增强土温性能 堆垛较宽时，常须在底部设置通风道。降低呼吸热影响
3.覆盖与通风对简易贮藏的影晌
覆盖的作用在于保温，即限制气温对产品的影响，加强
土温对产品的影响，蓄积产品的呼吸热不致迅速逸散。 通风的作用在于降温，即加强气温对产品的影响，削弱
（三）气调贮藏的条件
• 1．气调贮藏的温度要求
• 气调贮藏必须有适宜的低温配合，才能获得更好 的效果。 • 一般原则下，在保证果蔬产品正常代谢不受干扰 的前提下，可尽量降低贮藏温度，同时力求保持 稳定。 • 一般气调贮藏库的温度比冷藏库温度稍高（1℃ 左右）
• 2．O2、CO2和温度的互作效应
• 要取得良好的贮藏效果，O2、CO2和温度必须有最佳的
（二）气调贮藏的类型
气调贮藏可分为两大类，即人工气调贮藏
(Controlled atmosphere storage-CA)和自发气调贮藏
(Modified atmosphere storage—MA)。
人工气调贮藏：是指根据产品的需要和人的意愿调节贮
藏环境中气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方 法。 自发气调贮藏：是利用贮藏产品自身的呼吸作用降低贮 藏环境中的O2浓度，同时提高CO2浓度的一种气调贮藏 方法。
分类：沟藏、堆藏和窖藏三种方式
简易贮藏主要利用地沟、土窖、棚窖、 民用房屋及地下窖等设施贮藏果蔬 特点：设施投资少，结构简单，可因地 制宜进行建造
（一）贮藏场所的形式和结构
1.堆藏
定义：将果品蔬菜直接堆放在田间地表或浅坑(地下 20～25cm以内)中，或者堆放在院落空地、室内空地或 荫棚下，再用土壤、草秆、秸秆、席子等覆盖。
假植贮藏，广泛用于各种绿叶菜和幼嫩蔬菜的 贮藏。 冻藏多用于耐寒绿叶菜的贮藏
(1)冻藏 freeze storage
定义：是在入冬上冻时将收获的果品蔬菜放在
背荫处的浅沟内，稍加覆盖，利用自然低温使 果品蔬菜入沟后能迅速冻结，并且在整个贮藏 期间保持冻结状态。 冻藏主要应用于耐寒的果品蔬菜，如柿子、芫
第二节 机械贮藏
第三节 气调贮藏 第四节 新技术在贮藏中的应用
第一节
自然冷源贮藏
定义：指在构造较为简单的贮藏场所，利用自然
温度随季节和昼夜不同时间变化的特点，通过人 为措施，引入自然界的低温资源，使贮藏场所的 温度达到或接近产品贮藏所要求温度的一类贮藏 方式。 分类：简易贮藏 、土窑洞贮藏
一、简易贮藏
• 3．窖藏
• 定义：利用深入地下的地窖进行的贮藏 • 窖藏与沟藏区别：窖内留有活动空间，结构上
留有供人员进出的门洞等；贮藏期间人员可以
进入窖内检查产品，而且可以较方便地调节温
湿度，贮藏效果比较稳定，风险性比沟藏小。
按构造分为： 棚窖、井窖 、窑窖
(1)棚窖 北方地区广泛用来贮藏大白菜、萝卜、马铃薯等。 根据入土深浅可分为半地下式和地下式两种类型。
机械冷藏库的建筑主体主要由支撑系统、保温系
统和防潮系统三大部分构成
（一）冷库的支撑系统 冷库的支撑系统即冷库的骨架，是冷库的外层结 构，是保温系统和防潮系统两部分赖以敷设的主 体，一般由钢筋水泥筑成。
（二）冷库的保温系统
• 冷藏库建筑的关键问题是设法减少热流入库内，保温系 统是由绝缘材料敷设在库体的内侧面上，形成连续密合 的绝热层，以隔绝库房内外的热流动 • 冷库绝缘层的厚度可按下列公式计算：
化，如低O2＋适当CO2＋适温 • 抵消效应：低O2＋适当CO2＋高温 保绿效果好； • 减弱效应：适量O2＋高CO2＋低温
• 3．贮前高CO2处理的效应 • 在气调贮藏前给以高浓度CO2处理，有助于加强气调贮 藏的效果。
• 绝缘层厚度（㎝）＝[材料的导热率×总暴露面积（m2） ×库内外最大温差（℃）×24×100]/全库热源总量 （kJ/d）
库板
安装
保温板
• 冷库总热量的来源主要有以下几方面： • ①田间热;
• ②呼吸热;
• ③外界传入的热;库内工作人员释放的热量；照 明灯释放的热量；机械动力释放的热量等
（三）冷库的防潮系统
• 在制冷系统中，制冷剂的任务是传递热量。制冷 剂要具备沸点低、冷凝点低、对金属无腐蚀性、 不易燃烧、不爆炸、无毒无味、易于检测和易得 价廉等特点。 • 氨（NH3）主要用于中等和较大能力的压缩冷冻 机
• 卤化甲烷族,商品名通称为氟利昂，其中以二氯 二氟甲烷(CF2Cl2，简称F-12)应用较广,其制冷 能力较小，主要用于小型冷冻机
荽、菠菜、油菜、芹菜等
（2）假植贮藏 fake plant storage
定义：是把蔬菜密集假植于沟内或窖内，使蔬 菜处于很微弱的生长状态，以保持正常的新陈 代谢过程。 该贮藏方式适用于在结构和生理上较特殊，易 于脱水萎蔫的蔬菜，如芹菜、油菜、花椰菜、 水萝卜等
假植贮藏蔬菜特点：蔬菜连根采收，单株或成
3．其它管理 (1) 窑洞消毒 （2）封窑
（三）土窑洞的改造
1.改造的方法 改造的方法是在原土窑洞的洞体之内配套 安装制冷设备。
2.改造后的管理 （1）降温阶段 （2）恒温阶段 （3）通风蓄冷阶段 （4）保温阶段
第二节 机械冷藏
• 机械冷藏是在利用良好隔热材料建筑的仓库中， 通过机械制冷系统的作用，将库内的热传送到 库外，使库内的温度降低并保持在有利于延长 产品贮藏期的温度水平。
三、机械冷库的管理
• （一）温度
• 入库产品的品温与库温的差别越小越有利于快速将贮藏 产品冷却到最适贮藏温度。 • 贮藏过程中温度的波动最好控制±0.5℃以内 • 经冷藏的果品蔬菜在出库时，最好预先进行适当的升温 处理、再送往批发或零售点
• 冷藏库温度管理的宗旨是适宜、稳定、均匀及产
品进出库时的合理升降温
• 通风换气时间应选在外界温度和贮温一致时进行， 防止库房内外温度不同带入热量或过冷对产品带 来不利影响。