果蔬的主要贮藏方法和原理

例: 有一贮藏库, 干球温度为25℃, 湿球温度为18℃, 求相对湿度
镜面冷却式露点计
镜面冷却式露点计
工作原理:
➢通过对检知部分的小型镜面进行冷却,使镜面上发生结露,通 过反射光和基准光的状态进行露点测量,是取得最高精度和信 赖性的测定方式.
➢冷却过程中的镜面发生结露时的反射光与结露前的反射光相 比较,发生结露时的反射光比结露前的反射光散乱且减弱,平衡 被破坏.
用，延缓成熟衰老, 减少呼吸消耗, 延缓贮藏期间果实品质 的下降, 也抑制贮藏病害发生。
➢过高CO2浓度易导致果蔬无氧呼吸, 降低产品质量, 同时易 导致高CO2生理病害。 ➢不同果蔬对CO2的敏感性不同, 贮藏最适CO2浓度也不同。 ➢不耐CO2果蔬贮藏时要注意换气或去除CO2 。
3、乙烯对贮藏的影响
减少贮藏期间温度波动的措施
➢ 产品入库前应经预冷 ➢ 制冷设备的功率适中, 过小时不利于降温, 过大
时造成浪费 ➢ 改进出风口使其出风的温度接近贮藏温度 ➢ 改善冷库的保温性能
二、湿度调控技术
➢ 湿度的定义 ➢ 湿度的测量 ➢ 湿度的调控
1、湿度的定义
➢ 绝对湿度: 空气中水分的百分比或水气压。
➢ 干湿球湿度计 ➢ 镜面冷却式露点计测定法 ➢ 毛发湿度计
干湿球温度计：测定空气 相对湿度或含湿量。
➢干球温度计是一支普通的温度计，当空气
流过时，干球温度计指示出空气温度T，或称
干球温度； ➢而湿球温度计头部被尾端浸入水中的吸液 芯包裹，湿球温度计反映的是吸液芯中水的
温度，这个温度值称湿球温度，用tw表示。
第5d
二、 湿度对贮藏的影响
➢ 果蔬失水后食用品质下降 ➢ 果蔬失水后外观品质下降 ➢ 果蔬失水易导致其它生理病害 ➢ 过高湿度易导致病害 ➢ 湿度调控不当会产生果蔬表面凝结水分 ➢ 湿度通常以相对湿度表示 ➢ 不同果蔬的最佳湿度不同
贮期最适湿度
三、气体对贮藏的影响
1. 氧气 2. 二氧化碳 3. 乙烯 4. 其它
➢ 预冷
➢ 通过果蔬呼吸热, 换气和加热等措施提高温度
➢ 通过致冷, 换气等措施降低温度。
➢ 控制温度变幅在一定范围内(±1℃), 尤其当贮藏温 度接近冰点时, 控制温度变幅尤为重要, 温度的急剧波 动还会影响RH, 如温度快速下降时易导致水分在产品 表面凝结。
➢ 控制合适的空气流动速度以促进产品与空气的温度 平衡又不导致失水。
毛发温湿度计
3、相对湿度的调控
➢ 关键是控制温度的变化, 温度变化带来相对湿度 的变化(因为不同温度下绝对饱和湿度不同) ➢ 增湿措施: 撒水, 空气喷雾, 小包装. ➢ 降湿措施: 加强通风换气, 用生石灰, 草木灰吸 湿.
三、气体调控技术
1. 氧气浓度的调控 2. 二氧化碳浓度的调控 3. 氧气和二氧化碳浓度的测定 4. 气体混和技术 5. 乙烯的去除
➢ 随温度上升, 呼吸加快
➢ 随温度上升, 蒸腾失水加快 ➢ 随温度上升, 成熟衰老加快 ➢ 随温度上升, 贮藏病害加重 ➢ 随温度上升, 贮藏期缩短 ➢ 过高或过低温度会造成伤害
2 贮期最适温度
3、采后处理的高温伤害
➢ 高于30℃的温度虽然加速香蕉果肉成熟, 但果实不能 正常着色; 同样, 该高温导致番茄内番茄红素积累受抑 ➢ 长期高于35℃的温度会导致代谢异常和细胞结构破坏 ➢ 适度高温短时间处理可控制采后病害而不明显影响贮 藏性 ➢ 适度热处理还可增强贮藏性 ➢ 热处理过度会导致高温伤害和贮藏性下降百度文库
➢ 乙烯促进成熟 ➢ 不同果蔬对乙烯的敏感性不同 ➢ 对乙烯敏感的果蔬贮藏时要注意换气或去除乙 烯 ➢ 乙烯作用干扰剂如STS(硫代硫酸银)和1MCP(1-甲基环丙烯)等在果蔬采后也有应用
4 、其它气体对贮藏的影响
➢ 2-3% CO可以防止莴苣等气调贮藏时的失色； ➢5-10% CO可减轻贮藏病害； ➢CO对贮藏的不利影响包括:
主要内容
第一节 贮藏条件对贮藏的影响 第二节 温度、湿度和气体成分的调控技术 第三节 贮藏方法
果 蔬 贮 运 学
第一节 贮藏条件对贮藏的影响
➢ 温度
➢ 湿度(Humidity) ➢ 气体
一、温度对贮藏的影响
1、温度对果蔬代谢及贮藏的影响 ➢ 贮藏最适温 ➢ 采后处理的高温伤害 ➢ 贮藏冷害
温度对果蔬代谢及贮藏的影响
注意点: 湿球上浸的水应该是蒸馏水
干湿球温度计
➢ 工作原理: 由于水的持续蒸发使湿球温度计的温 度保持低于干球温度计的温度, 相对湿度越小, 这 种温度差越大.
不快指数算法：
（干球度数+湿球度数）×0.72+40.6
例如：
（20度 + 15度）×0.72+40.6=65.8
（干球 湿球）
（不快指数）
1、氧气对贮藏的影响
➢ 低氧(尤其与高CO2配合)可抑制呼吸作用, 延 缓成熟衰老, 减少呼吸消耗, 延缓贮藏期间果实 品质的下降, 也抑制贮藏病害发生。
➢ 过低氧气浓度易导致果蔬无氧呼吸, 降低产 品质量。
➢ 不同果蔬的最适氧浓度不同。
2、CO2对贮藏的影响
➢ 高CO2 (尤其与低氧配合)可抑制呼吸作用, 干扰乙烯的作
➢ 相对湿度: 空气中水分的百分比或水气压占此湿 度和压力条件下饱和水分百分比或水气压的比例。
➢ 绝对湿度的大小决定于温度, 大气压也有影响但 十分微小。
➢随着温度增高，空气中可以含的水就越多，因此， 同样多水蒸气下，温度高相对湿度会降低。
➢因此，提供相对湿度的同时必须提供温度信息。
2、相对湿度的测定
➢(1)加重过高CO2导致的生理病害等; ➢(2)具有类似乙烯的促进果实成熟的效应, 但在气调条 件下对于多数果蔬这种效应并不明显, 对乙烯极为敏感的 猕猴桃等例外; ➢(3)CO潜在的危险性, 如对人体的毒害和易燃性。
第二节 温度、湿度和气体成分的调控技术
➢ 温度
➢ 湿度 ➢ 气体
一、 温度调控技术
➢此时的镜面温度通过白金电阻进行检知,此时的值为露点.
例: 有一贮藏库, 温度为10℃, 应用镜面冷却式露点计 测得的露点为8℃, 求相对湿度
10℃时现有的水蒸气压就是8℃时的饱和蒸气压 查饱和曲线得知, 8℃时的饱和蒸气压为1.5kpa 10℃时的饱和蒸气压为1.6kpa 所求的RH=93.75%