稳定剂的复配对酸乳饮料稳定性的影响_罗玲泉

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调配型酸性乳饮料稳定剂的复配研究

调配型酸性乳饮料稳定剂的复配研究罗玲泉（光明乳业股份有限公司技术中心武汉研究所，湖北　武汉４３００４０）摘要：在对羧甲基纤维素钠（ＣＭＣ－Ｎａ）、刺槐豆胶、瓜尔豆胶三种稳定剂单体进行影响调配型酸性乳饮料稳定性的单因素试验基础上，采用Ｂｏｘ－Ｂｅｈｎｋｅｎ设计进行稳定剂的复配研究。

结果表明：三种稳定剂控制调配型酸性乳饮料稳定性的单一临界添加量分别为０．２５％、０．２％、０．２５％（质量分数）；复配时最佳添加量分别为０．０７２％、０．０４２％、０．０５９％，总添加量为０．１７３％时，调配型酸性乳饮料稳定性最佳，其离心率的最小值为２．４０８％。

关键词：稳定剂；调配型酸性乳饮料；离心率Ｓｔｕｄｙ　ｏｎ　Ｓｔａｂｉｌｉｔｙ　ｏｆ　Ｆｏｒｍｕｌａｔｅｄ　Ｓｏｕｒ　Ｍｉｌｋ　Ｄｒｉｎｋ　ｗｉｔｈ　Ｍｉｘｅｄ　ＳｔａｂｉｌｉｚｅｒｓＬＵＯＬｉｎｇ－ｑｕａｎ（Ｗｕｈａｎ　Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ　ｏｆ　Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ　Ｃｅｎｔｅｒ，　Ｂｒｉｇｈｔ　Ｄａｉｒｙ　ａｎｄ　Ｆｏｏｄ　Ｃｏ．　Ｌｔｄ．，　Ｗｕｈａｎ４３００４０，　Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｏｎ　ｔｈｅ　ｓｉｎｇｌｅ－ｆａｃｔｏｒ　ｔｅｓｔ　ｂａｓｉｓ　ｏｆ　ｉｍｐａｃｔ　ｏｆ　ＣＭＣ－Ｎａ，　ｌｏｃｕｓｔ　ｂｅａｎ　ｇｕｍ　ａｎｄ　ｇｕａｒ　ｇｕｍ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｓｔａｂｉｌｉｔｙ　ｏｆ　ｆｏｒｍｕｌａｔｅｄｓｏｕｒ　ｍｉｌｋ　ｄｒｉｎｋ，　ｔｈｅ　Ｂｏｘ－Ｂｅｈｎｋｅｎ　ｄｅｓｉｇｎ　ｗａｓ　ｕｓｅｄ　ｔｏ　ｓｔｕｄｙ　ｔｈｅ　ｃｏｍｐｏｕｎｄ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｔｈｒｅｅ　ｓｔａｂｉｌｉｚｅｒｓ．　Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ｔｈｅｓｉｍｐｌｅｘ　ｃｒｉｔｉｃａｌ　ａｄｄｉｔｉｖｅ　ｖｏｌｕｍｅ　ｏｆ　ＣＭＣ－Ｎａ，　ｌｏｃｕｓｔ　ｂｅａｎ　ｇｕｍ　ａｎｄ　ｇｕａｒ　ｇｕｍ　ｉｓ　０．２５％，　０．２％，　０．２５％　ｔｏ　ｃｏｎｔｒｏｌ　ｃｅｎｔｒｉｆｕｇａｌ　ｐｅｒｃｅｎｔｏｆ　ｆｏｒｍｕｌａｔｅｄ　ｓｏｕｒ　ｍｉｌｋ　ｄｒｉｎｋ　ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．　Ｗｈｉｌｅ　ｍｉｘｅｄ，　ｔｈｅ　ｐｒｏｐｅｒ　ａｄｄｉｔｉｖｅ　ｖｏｌｕｍｅ　ｉｓ　０．０７２％，　０．０４２％　ａｎｄ　０．０５９％　ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ，ｔｏｔａｌ　ｖｏｌｕｍｅ　ｉｓ　０．１７３％．　Ｕｎｄｅｒ　ｔｈｅｓｅ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ，　ｔｈｅ　ｍｉｎｉｍｕｍ　ｃｅｎｔｒｉｆｕｇａｌ　ｐｅｒｃｅｎｔ　ｏｆ　ｐｒｏｄｕｃｔ　ｉｓ　２．４０８％．Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｓｔａｂｉｌｉｚｅｒ；ｆｏｒｍｕｌａｔｅｄ　ｓｏｕｒ　ｍｉｌｋ　ｄｒｉｎｋ；ｃｅｎｔｒｉｆｕｇａｌ　ｐｅｒｃｅｎｔ中图分类号：ＴＳ２０２．３文献标识码：Ｂ文章编号：１００２－６６３０（２００９）０６－０２８８－０４收稿日期：２００８－０６－１９作者简介：罗玲泉（１９８１－），男，工程师，硕士，研究方向为乳品工艺。

稳定剂的复配对酸乳饮料稳定性的影响_罗玲泉

乳品研究稳定剂的复配对酸乳饮料稳定性的影响罗玲泉(光明乳业股份有限公司技术中心武汉研究所,湖北武汉,430040)摘　要　在对果胶、CM C (羧甲基纤维素)、PG A (藻酸丙二醇酯)3种稳定剂单体影响酸乳饮料稳定性单因素试验基础上,采用Bo x -Behnken 设计进行稳定剂的复配。

试验结果表明,3种稳定剂在控制酸乳饮稳定性的单一临界添加量分别为0.2%、0.25%、0.25%;复配时最佳添加量分别为0.056%、0.050%、0.055%,总的添加量为0.161%时,酸乳饮料的离心率得最小值为3.39%。

关键词　稳定剂,酸乳饮料,离心率,添加量第一作者:硕士,工程师。

收稿日期:2008-01-22,改回日期:2008-06-27 酸性乳饮料是含乳饮料的一种,按照其加工工艺的不同可以分为发酵型和调配型。

酸乳饮料属于发酵型酸性乳饮料,它是以鲜乳或乳粉为原料,经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵,然后经过适当的稀释和调配而制成。

酸乳饮料的pH 值一般在3.8～4.2,而乳蛋白中80%是酪蛋白,酪蛋白的等电点为4.6,因此酸乳饮料中的酪蛋白处于高度不稳定状态,容易发生分层和沉淀现象,从而影响到产品的稳定性[1]。

工业上除了通过对原料奶、水质、工艺流程等进行相关控制以提高酸乳饮料稳定性外,最主要的也是最关键的提高酸乳饮料稳定性的方法就是适当添加稳定剂。

常用于酸乳饮料的稳定剂单体有许多种,如CM C 、黄原胶、卡拉胶、果胶、PGA 等,但在酸乳饮料的实际生产中,往往使用复合稳定剂来增加产品的稳定性,以便充分利用各种稳定剂单体之间的协同交互作用以减少稳定剂的用量、降低生产成本,同时可以避免某种稳定剂添加量过大而影响酸乳饮料的风味及口感[2]。

试验主要研究了果胶、CMC (羧甲基纤维素)、PGA (藻酸丙二醇酯)3种稳定剂单独添加时对酸乳饮料稳定性的影响,同时,在单因素试验基础上通过Bo x -Behnken 设计对这3种稳定剂进行适当复配,以确定它们最佳控制酸乳饮料稳定性的复配方案。

大豆多糖与常见稳定剂复配在酸乳饮料中的应用

2 结果与分析
2. 1 SSPS与果胶复配对酸乳饮料的影响 SSPS与果胶以不同的比例进行复配, 酸乳饮料
稳定剂的添加量为 0. 4% , 复配比例和感官评定的比较见表 1, 当天和 15 d后的沉淀率见图 1。由图 1 可看出, 当单一添加 0. 4% SSPS 或 0. 4% 的果胶浓度作为稳定剂时, 稳定效果并不理想。特别是单一添加 SSPS时, 酸乳饮料当天和 15 d后的沉淀率分别为 1. 52% 和 1. 93% 。经过复配后其中配方 2的沉淀率最低。所有的配方 15 d后沉淀率比当天沉淀率高出 0. 3% ~ 0. 5% , 都未出现明显分层现象。
关键词: 大豆多糖 ( SSPS); 稳定剂; 调配型酸性乳饮料
中图分类号: S565. 1
文献标识码: A
文章编号: 1000- 9841( 2008) 02- 0347- 04
Application of Soybean Soluble Polysaccharide M ixed w ith O ther Stabilizer in the A cidified M ilk Beverage
图 1 SSPS与果胶复配对酸乳沉淀率的影响
F ig. 1 E ffect o f SSPS and pec tin on the prec ip itation
ra te of ac id ified m ilk beve rage 表 1 SSPS和果胶复配感官评定
T ab le 1 Sensory evalua tion o f SSPS w ith pec tin
沉淀率% = ( 离心后去上清液管的质量 - 空管的质量 ) / (样品和管的总质量 - 空管的质量 ) 1. 2. 6 感官评定以色泽 (外观是否颜色均一, 呈乳白色 ) 、风味 ( 口感是否清爽、酸甜适中 ) 和形态 ( 主要是 15 d 后外观是否分层 ) 来打分, 满分为 10 0分。 1. 2. 7 灭菌将成品的酸乳饮料装瓶, 置于水浴锅中 85e 巴氏灭菌 20 m in。

不同配比稳定剂对酸乳饮料稳定性影响的研究

（赛特湘仪离心机仪器有限公司）；ｌｎ微电脑电磁炉Ｇａａｚ（佛山市顺德区格兰仕微波炉电器有限公司）ＤＦＡ； — 型多
功能封盖机（温州市兴业机械设备有限公司）；均质机
１．４将其与柠檬酸一起加入发酵乳中混合并搅．４
拌，最后加入香精。在使用酸味剂时要告别注意： ①不能
乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、稳定剂
等调制成的产品。成品中蛋白质含量不低于１０（ｖ．％ｍ／）
鲜牛奶一加热杀菌（５Ｃ，ｍｆ一冷却（５Ｃ）９ｏ５ｎ）４￣一
接种一混合一发酵（５Ｃ，ｈ）４ｏ４一冷却一添加辅料— 质岣
一杀菌—冷却一灌装一二次杀菌
根据叶片长度和罐的直径比例来确定，否则会造成物料局
部酸度过高，使蛋白质凝固，从而造成产品分层；④将酸
２．３微生物指标
按国家卫生标准的要求对产品进行检测，ｌｌＩ对、ｌＩ、Ｉ
３随机抽样测定，组各分３批检测。结果见表３。
液加入料液中，料液和酸液的温度应控制在２￣以下，否５（２０ｆ瓜尔豆睃＋
Ｃ＋ＭＣ果睃）
７．５
１．３将稳定剂用白砂糖混合均匀（．４白砂糖中存
在少量淀粉、蛋白质及多糖类物质等，会导致乳饮料产生沉淀），加热水溶解，制成２～％的溶液，冷却至％３
４０～５ ℃ 。０
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不同配比稳定剂对酸乳饮料稳定性影响的研究
黄宾张志胜河北农业大学动物科技学院河北保定０１０７０１

影响酸性乳饮料稳定性的因素

影响酸性乳饮料稳定性的因素首先是配方的因素。

酸性乳饮料一般由酸性乳、甜味剂、香料和添加剂等组成。

其中酸性乳是主要成分，一般使用酸牛奶、酸豆奶、酸性果汁等。

选择合适的酸性乳对于稳定性非常重要，一般需要考虑到其蛋白质、酸度、粘度等特性。

此外，甜味剂的选择也会影响稳定性，一般使用的甜味剂有蔗糖、果糖、麦芽糖等，不同甜味剂对于酸性乳中蛋白质的稳定性有不同的影响。

添加剂也是非常重要的因素，常用的添加剂有乳化剂、安定剂和防腐剂等。

乳化剂能够增强蛋白质与水相的亲和性，从而提高乳酸菌和脂肪球的稳定性；安定剂能够增加酸性乳的粘稠度，使之具有更好的均匀性；防腐剂则能够延长酸性乳的保质期。

其次是加工工艺的因素。

酸性乳饮料在生产过程中有多个环节会影响到稳定性。

首先是酸搅拌过程，搅拌时间和速度的控制会影响到乳酸菌和乳液的均匀性。

其次是杀菌过程，高温杀菌会对乳酸菌产生不利影响，从而降低酸性乳的稳定性；而低温杀菌则有可能导致悬浮颗粒凝聚，降低酸性乳的均匀性。

最后是灌装过程，灌装过程中需要避免氧气的接触，以免导致酸性乳的氧化和色泽变化。

最后是储存条件的因素。

适当的储存条件对于酸性乳饮料的稳定性也非常重要。

首先是温度，一般酸性乳饮料应存放在4-8℃的低温下，以避免乳酸菌的活性过高，导致变质。

其次是光照，酸性乳饮料应存放在没有阳光直射的地方，避免日光照射导致营养物质的损失和风味的降低。

此外，也需要避免酸性乳饮料与其他食品或化学品接触，避免与氧、水分、金属等发生反应，影响其质量和风味。

总结起来，影响酸性乳饮料稳定性的因素主要包括配方的选择、加工工艺的控制以及储存条件的管理。

只有在合理选择成分、制定科学的加工工艺并严格控制储存条件的情况下，才能够保证酸性乳饮料的稳定性和质量。

增稠剂的复配对酸乳乳清析出的影响研究

学检验菌落总数测定［．ｓ北京：】中国标准出版社，０４２０［大连轻工业学院．品分析【】７］食Ｍ．北京：中国轻工业出版社，９：１４９
它们之间的协同效应以达到降低单一增稠剂添加量的影响圆。试验主要研究了果胶、明胶、变性淀粉３种
增稠剂单独添加时对酸乳乳清析出量的影响，同时，
在单因素试验基础上通过ＢｘＢｈｋｎ设计对这３ｏ— ｅｎｅ
ｆｏａｉｇｒｃｓＪＪｕｎｏＦｏＥｇｎｅｉｇ２０９１１１１ｏｄｓｌｎｐｏｅｓ］ｏｒａｆｏｄｎｉｅｒ，０１：－５ｔ［．ｌｎＡ４
ｉｅｔｙｏｘｄｔｉｋｎｒｓｉａｔｎｓｐｒｔｎｏｅｏｈｒ．ｈｅｕｔｎｉａｅａ：ｈｒｐｒｓｕｓｄｔｓｕｄｎｍｉｅｃｅｅ＇ｏｈｍｐｃｅａａｉｆｏｏｗｈｙｉｙｇｕｔＴｅｒｓｌｉｄｃｔｓｔｔｔｅｐｏｅｎｈｓｎｌｄｉｉｅｖｌｍｅｏｅｔ，ｄｆｅｔｒｈａｄＧｌｔｏｔｏｌｇｓｐｒｔｎｏｅｎｙｇｕｓ０２％，ｉｇｅａｄｔｖｏｕｆｃｉＭｏｉｄｓａｃｎａｉｉｃｎｒｌｎｅａａｉｆＰｎｉｅｎｎｉｏｗｈｙｉｏｈｒｉ．ｔ
豆胶等，它们多属于亲水性高化子化合物，可水化而形成高粘度的均相液，亦称为水溶胶、水性胶体故亲
作者简介：罗玲泉（９１）男（，１８一，汉）工程师，硕士，研究方向：乳品工艺。

稳定剂对乳酸菌饮料的稳定性研究

ｐＨ值降低而发生如下变化：胶体磷酸钙发生溶解，
从最初的娃哈哈ＡＤ钙奶发展到今天的蒙牛酸酸乳，伊利优酸乳，娃哈哈营养快线以及小洋人的妙恋乳，含乳饮料已经成为乳品公司利润的主要来源，但目前市场上的产品基本都以调配型乳饮料为主，随着消费者健康意识的提高，对新产品的要求也会越来越高，开发发酵型乳酸菌饮料已经势在必行。
Ｔｈｅｄｒｉｎｋｓａｒｅｓｔａｂｌｅａｎｄｂｅｓｔｔａｓｔｅｗｈｅｎｔｈｅｓｔａｂｉｌｉｚｅｒｓａｄｄｉｔｉｏｎａｌａｍｏｕｎｔｓｔｈａｔｐｅｃｔｉｎｉｓ０．４０％，ＣＭＣｉｓ０．０５，ｘａｎｔｈａｎｉｓ０．０５，ｇｕａｒｇｕｍｉｓ０．０４％．
年，销售额年均复合增长率达到２１，这使得乳饮
料占乳制品总消费量的比例从２００５年的２２上升
到２０１０年的３２。相比之下，在美国、英国、日本
产品的稳定性。在正常的情况下牛乳中的乳糖、蛋
白质、水、无机盐形成极为稳定的胶体体系。但如各
和台湾地区，乳饮料产品占乳制品行业总销售收入
的比例不到１０。
种加工工艺和添加物等因素都会改变这种平衡。尤其是破坏酪蛋白胶粒结构稳定的因素是导致乳酸菌饮料产生沉淀的主要原因。酪蛋白的理化性质随

浅谈影响配制型酸乳饮料稳定性的因素

行了系统探讨。析了影响乳饮料稳定性的几个因料。分
素，提出了一控制和解决办法。并些１生产工艺，
２２白砂糖
乳饮料生产中使用的白砂糖存在少量淀粉、蛋
ａｄｐａｔｃｌｖｌｅ．ｎｒｃｉａａｕｓ
关键词：制型酸乳饮料；定性；响；配稳影因素
ＫｅｒｓＦｒｌｔｄｍｉｋＳａｉ：ｎｏｕｎｅＦｃｏｓｙＷＯｄ：ｏｍｕａｅｌ；ｔｂｌｔＩｆｅｃ；ａｔｒｖ
冯小华
ＦｎａｈｅｇＸｉｏｕａ
厦门银鹭集团研发部

厦门３１ｌ６１ｌ
ＤｅａｔｎｆｐｏｕｔＤｖｌｐｎ，ａｎＹｉｌｏｐｐｒｍｅｔｏｒｄｃｅｅｏｍｅｔＸｉｍｅｎｕＧｒｕＸｉｍｅ６１ａｎ３１１１
外观，而且由于沉淀物中含有大量蛋白质，浮物度过高，上产生沉淀，使产品酸度下降。总之，产乳生
中含有大量脂肪，因而大大降低了产品的营养价饮料用水必须符合生活饮料卫生标准ＧＢ７９— ７４
值。
一
杯牛奶，强壮一个民族。随着国民经济的发
２影响因素、
２１．水
展和人民生活水平的提高，人们对饮料的要求已从单一具有解渴功能，上升到营养保健功能，正是由
水质的好坏同乳饮料的稳定性息息相关。中水存在的悬浮物质在成品中，由于酸的影响常常会下

稳定剂对调配型酸性乳饮料的稳定性作用

稳定剂对调配型酸性乳饮料的稳定性作用刘江; 雷激; 张俊; 苏菲烟【期刊名称】《《食品与发酵工业》》【年(卷),期】2019(045)017【总页数】8页(P151-157,165)【关键词】稳定剂; 调配型酸性乳饮料; 稳定性【作者】刘江; 雷激; 张俊; 苏菲烟【作者单位】西华大学食品与生物工程学院四川成都 610039【正文语种】中文调配型酸性乳饮料是一种以鲜奶、奶粉为主要原料，辅以其他原料如甜味剂、稳定剂、香精等调配获得的，是当前市售蛋白质饮料中最流行的品种之一[1]。

乳制品生产过程受体系酸度、添加剂等因素的影响，产品质量不稳定，易出现分层、沉淀等现象，这些是新型乳制品开发的难点，制约着酸性乳饮料产品的生产和开发[2]。

牛乳酪蛋白的等电点为4.6，高于酸性乳饮料(pH 3.8～4.2)，酪蛋白凝聚沉淀会使酸性乳饮料稳定性受到破坏。

故要提高产品的稳定性，关键是解决牛乳酪蛋白在酸性条件下的稳定性，这需增加酪蛋白之间的静电相互作用，同时改善加剧酪蛋白聚集沉淀的不利因素的影响，可通过添加稳定剂来实现。

羧甲基纤维素钠(carboxymethyl cellulose，CMC)、藻酸丙二醇酯(propylene glycol alginate，PGA)和果胶被认为是能够有效稳定酸性乳饮料的亲水胶体[3]。

目前酸性乳饮料稳定性的研究主要是测定酸性乳饮料的黏度、沉淀量和乳析率等来表征，这些在测量过程中会破坏酸性乳饮料的结构，对分析其稳定性具有一定的局限性。

基于此，本试验重点研究不同稳定剂最佳添加量下产品的粒径分布、Zeta电位、水分子的流动性及流变性等指标的变化，从微观角度研究不同稳定剂对酸性乳饮料的稳定作用，分析产品中蛋白质稳定性问题，对了解不同稳定剂稳定酸性乳饮料的机制和拓展其应用领域有重要意义。

1 材料与方法1.1 材料与仪器1.1.1 材料与试剂伊利脱脂奶粉，双城雀巢有限公司；柠檬果胶粉，微波辅助法提取的柠檬果胶(自制,详见1.2.2)；金装白砂糖，眉山市新纪元食品有限公司；食品级CMC，南京通盈生物科技有限公司；食品级PGA，郑州明瑞化工有限公司；食品级蔗糖酯，郑州富太化工产品有限公司；柠檬酸、乙二胺四乙酸(EDTA)、乙醇(分析纯)，成都市科龙化工试剂厂。

一种乳酸菌饮料稳定剂及含其的乳酸菌饮料[发明专利]

专利名称：一种乳酸菌饮料稳定剂及含其的乳酸菌饮料专利类型：发明专利
发明人：方理明
申请号：CN200810060262.1
申请日：20080414
公开号：CN101258874A
公开日：
20080910
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明涉及一种乳酸菌饮料稳定剂及含其的乳酸菌饮料。

稳定剂由如下重量份的组份组成：1份大豆多糖，1份果胶，2份三聚磷酸钠，4份CMCFL100和2份CMCFH9。

本发明中的乳酸菌饮料含有本发明所述的乳酸菌饮料稳定剂。

本发明以几种都是有效成分复配的稳定剂可以增加产品的整体功能，从而提高了乳酸菌饮料的稳定性，乳酸菌饮料中还含有由乳清经过长时间的发酵后酶解，再经提取、浓缩而成的改善风味的水溶性香精，有效地掩盖了异味，改善了乳酸菌饮料的酸感。

申请人：方理明
地址：310000 浙江省杭州市西湖区外东山弄18号3幢1单元105室
国籍：CN
代理机构：杭州丰禾专利事务所有限公司
代理人：张费微
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2022年行业报告酸性乳饮料稳定性影响因素

酸性乳饮料稳定性影响因素如何解决酸性乳饮料中蛋白质的稳定性是很多食品工以及生产厂家亟待解决的问题。

这里我们想就影响酸性乳饮料稳定性的因素加以论述。

有机酸有机酸是生产酸性乳饮料最常用原料之一。

当加酸后，饮料的PH可下降到3.5—4.5，若一旦到酪蛋白的PI四周，势必由于重力作用使其沉淀从而使牛奶的稳定性遭到破坏。

因此，生产酸性乳饮料中加酸时不能添加固体酸，防止酸分布不匀，应配成10％的酸液，缓慢加入，快速搅拌，使其PH急剧下降，快速通过酪蛋白的等电点，同时添加液的温度应尽可能低些，还需在适当时候添加适量的稳定剂。

原料乳生产酸性乳饮料常用的原料乳为牛奶、羊奶等，含有丰富的养分物质蛋白质含量为3.3%，其中80％为酪蛋白。

酪蛋白不溶于水，在乳中以酪蛋白酸钙—磷酸钙的胶粒状态存在，其粒子直径在40—160nm之间，通常带负电荷，能匀称分布在乳中。

但在酸性条件下，其电荷削减，胶粒结构破坏，稳定性变差。

乳饮料消失的沉淀，几乎都是由于酪蛋白不稳定而形成的。

长期以来，人们通过各种方式转变乳蛋白的加工特性来提高乳饮料的稳定性。

有人认为，将葡萄糖、果糖和乳糖共价键系到酪蛋白赖氨酸的氨基上，可增加在PH2.5-4.5的溶解性；用酪蛋白钠盐代替钙盐可改善乳蛋白的粘度和弥散性。

这些方法都有有助于提高乳饮料的稳定性。

稳定剂稳定剂种类许多,乳饮料中通常使用的有竣甲基纤维素(CMC)、羧甲基纤维素钠(CMCNa)、藻酸丙醇脂（PGA）、卡拉胶、海藻酸钠、明胶、果胶等，其用量0.1-0.3%。

据报道卡拉胶具有K—酪蛋白的性质，它的稳定效果高于自然的或羧化—硫酸化基的化合物，对乳蛋白饮料具有较好的增稠效果，在很广的PH范围内为带负电的聚合物，可与酸性条件下带正电荷的乳蛋白质形成络合物，在PH 均质处理均质可使乳蛋白粒子微小化，可转变蛋白质粒子的粒度。

饮料的沉淀速度可用STORes定律表示。

由Stokes定律可知，饮料的下沉速度与乳蛋白质粒子半径越小，乳饮料粘度越大，其下沉速度越慢，饮料稳定时间越长。

调配型酸性乳饮料稳定剂的复配研究

调配型酸性乳饮料稳定剂的复配研究酸性乳饮料是一种pH值低于4.5的乳制品，常见的有酸奶、果味酸乳等。

在制造这类饮料的过程中，稳定剂的使用对产品的质量有着重要的影响。

稳定剂能够增加乳饮料的黏稠度、改善乳酸菌的存活率、延长乳饮料的保存期限等。

传统的酸性乳饮料稳定剂多为单一成分，如果胶、明胶、羧甲基纤维素钠等。

但是单一成分的稳定剂在一些方面存在一些不足，如稳定性差、乳酸菌存活率低等。

因此，进行复配研究，将多个稳定剂进行组合使用，可以使得酸性乳饮料更好地满足市场需求。

复配研究的首要任务是确定合适的稳定剂组合。

选择不同性质的稳定剂进行组合可以充分发挥各自的优点并弥补缺陷。

例如，果胶和明胶的复合使用，可以提高产品的黏稠度，同时明胶具有较好的凝胶性，可以增加乳饮料的质地；羧甲基纤维素钠则具有较好的保水性，能够减少乳酸菌的脱水现象。

复配研究还需要考虑稳定剂组合对乳饮料质地、味道和稳定性的影响。

对于质地的影响，可以通过使用不同比例和浓度的稳定剂进行调整。

对于味道的影响，一些稳定剂可能存在味道的问题，所以需要根据乳饮料的特点选择合适的稳定剂。

对于稳定性的影响，一些稳定剂可能会影响乳酸菌的存活率，所以需要进行相关的安定性评价。

在复配研究中，还需要进行各种试验以确定最佳的复配方案。

可以通过测定黏稠度、凝胶性、保水性等性质来评估稳定剂的效果。

可以通过评估乳酸菌的存活率来评估稳定剂组合对产品稳定性的影响。

这些试验需要在一定的条件下进行，如适当的pH值、温度等。

最后，对于复配研究的结果，还需要进行实际生产验证。

在小规模试验成功后，可以进行大规模试验，验证复配研究的可行性和稳定性。

同时，还要对乳饮料的质量指标进行检测，如乳酸含量、总菌数、营养成分等，以确保乳饮料能够满足消费者的需求。

综上所述，调配型酸性乳饮料稳定剂的复配研究需要综合考虑稳定剂的性质、乳饮料的质地、味道和稳定性。

通过实验室试验和实际生产验证，可以确定合适的复配方案，并确保乳饮料的品质和稳定性。

复配稳定剂在清爽型酸性含乳饮料中的应用研究

doi:10.16736/41-1434/ts.2021.05.019复配稳定剂在清爽型酸性含乳饮料中的应用研究Study On Application of Compound Stabilizer in Refreshing Acidified Milk Beverage◎ 金莹莹，徐向英，翟耀琨（郑州康晖食品科技有限公司，河南　郑州　450000）JIN Yingying, XU Xiangying, ZHAI Yaokun(Zhengzhou Canwe Food Science and Technology Co., Ltd., Zhengzhou　450000, China)摘　要：为解决清爽型酸性含乳饮料在货架期内出现的析水、浮油、沉淀等质量问题，研究了复配稳定剂及其用量对清爽型酸性含乳饮料的稳定性的影响。

通过单因素试验和正交试验，优化了复配稳定剂的配方，实验表明，最佳复配配方为羧甲基纤维素钠0.35%、黄原胶0.02%、高酰基结冷胶0.01%，此时该复配稳定剂的稳定性效果最好，并且成本价格最低。

关键词：含乳饮料；复配稳定剂；生产工艺；稳定性Abstract：In order to solve the quality problems of water separation, oil slick and precipitation during the shelf life of refreshing acidic milk beverages, the effect of compound stabilizers and their dosage on the stability of refreshing acidic milk-containing beverages was studied. Through single factor test and orthogonal test, the formula of compound stabilizer was optimized. The experiment showed that the best compound formula was 0.35% of sodium carboxymethyl cellulose, 0.02% of xanthan gum, and 0.01% of high acyl gellan gum. At this time, the stability effect of the compound stabilizer is the best, and the cost price is the lowest.Keywords：milk beverage; compound stabilizer; production process; stability中图分类号：TS275.4清爽型酸性含乳饮料黏度低于10-2 Pa·s，在其生产过程中对原料、工艺设备要求极其严格，如果不注重细节，就会造成产品在货架期内出现析水、沉淀等质量问题[1]，因此需要添加复配添加剂来提高体系的稳定性，主要包括食用胶体、乳化剂、磷酸盐等。

调配型酸性乳饮料稳定剂的复配研究

调配型酸性乳饮料稳定剂的复配研究
罗玲泉
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2009(030)006
【摘要】在对羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、刺槐豆胶、瓜尔豆胶三种稳定剂单体进行影响调配型酸性乳饮料稳定性的单因素试验基础上,采用Box-Behnken设计进行稳定剂的复配研究.结果表明:三种稳定剂控制调配型酸性乳饮料稳定性的单一临界添加量分别为0.25%、0.2%、0.25%(质量分数);复配时最佳添加最分别为0.072%、0.042%、0.059%,总添加量为0.173%时,调配型酸性乳饮料稳定性最佳,其离心率的最小值为2.408%.
【总页数】4页(P288-291)
【作者】罗玲泉
【作者单位】光明乳业股份有限公司技术中心武汉研究所,湖北,武汉,430040【正文语种】中文
【中图分类】TS202.3
【相关文献】
1.复合稳定剂对调配型酸性乳饮料稳定性的影响 [J], 王丽颖;付莉
2.琼脂复配开发酸性乳饮料稳定剂的研究 [J], 赫慧敏;张秋俊;倪辉;洪清林;郭东旭;肖安风
3.调配型酸性乳饮料稳定剂配方的研究 [J], 杜磊;朱莉
4.单纯型格子法复配调配型酸性乳饮料稳定剂研究 [J], 罗玲泉
5.稳定剂对调配型酸性乳饮料的稳定性作用 [J], 刘江; 雷激; 张俊; 苏菲烟
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橙汁酸乳饮料稳定剂优化选择

橙汁酸乳饮料稳定剂优化选择
严佩峰;吴斌
【期刊名称】《信阳农业高等专科学校学报》
【年(卷),期】2014(000)001
【摘要】为改善活性橙汁酸乳饮料的稳定性，以嗜酸乳杆菌和保加利亚杆菌为菌种，对橙汁添加量和稳定剂选择做了试验。

结果表明：橙汁添加量控制在2％以内，以0．3％褐澡酸丙二醇、0．15％明胶、0．2％ NaH2 PO4、0．5％蜂蜜配合作为混合稳定剂，能较好地保持产品在货架期内的稳定性。

【总页数】3页(P127-129)
【作者】严佩峰;吴斌
【作者单位】信阳农林学院食品科学系，河南信阳464000;信阳农林学院食品科
学系，河南信阳464000
【正文语种】中文
【中图分类】TS252
【相关文献】
1.稳定剂的复配对酸乳饮料稳定性的影响 [J], 罗玲泉
2.纤维酸乳饮料稳定剂的筛选 [J], 肖月娟;郑立红;李润丰;贾连栋
3.调配型酸乳饮料中最优稳定剂的选择 [J], 丁甜;赵正涛;李全阳
4.核桃粕多肽酸乳饮料稳定剂配方优化及性能表征 [J], 杨媛媛;潘建龙;宴正明;张
润光;张有林
5.果胶稳定剂在酸乳饮料中的作用机理及稳定性酸乳饮料制造法 [J], 姜奇
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稳定剂对乳酸菌饮料的稳定性研究

食品科技
都宇：稳定剂对乳酸菌饮料的稳定性研究
１材料与方法
１．１材料牛乳，光明乳业；白砂糖，新疆屯河食品工业有限公司；果胶，丹尼斯克有限公司；黄原胶，嘉吉有限羧甲基纤维素钠，赫克力士化工（江门）有限公公司；司；安赛蜜，广州天力食品化工有限公司；柠檬酸，山东柠檬生化有限公司；乳酸，五粮液有限公司；香精，芬美意香精有限公司；果葡糖浆，山东保龄宝生物有菌种，嘉吉食品系统有限公司；瓜尔豆胶，上限公司；海格信健康科技有限公司。１．２主要仪器和设备分析天平，恒温培养箱，电子天平，温度计，电动均质机，酸度计，高压锅，电磁炉，粒径分析搅拌器，仪等。１．３方法１．３．１配方依据以《食品添加剂卫生标准》中国ＧＢ１４８８０—９４、营养学会２中国居民膳食指南》和００７年修订的《科技部和国家统计局关于“ 中国居２００２年卫生部、民营养与健康状况调查 ” 的资料为依据，并以娃哈哈拟定本课题的营养基础配方营养快线产品为参考，以１见表１。标准。基础配方设计（０００ｇ计）
４）本实验采用Ｌ正交试验方法对决定产品３９（
稳定性的羧甲基纤维素钠、果胶、瓜尔豆胶、黄原胶在三水平进行正交试验，测定其感官、离四个因素，心沉淀率，黏度，以加权后综合评定结果为标准，判断稳定剂对乳酸菌饮料体系的稳定效果。１．４．２稳定性感官评价法将试验样品放置于３保温３７ ℃ 恒温箱中，０ｄ后按表２的评分标准进行评分。

食品稳定剂在植物蛋白乳酸菌饮料生产中的应用

食品稳定剂在植物蛋白乳酸菌饮料生产中的应用摘要：随着市场上饮料需求的增多，市场上陆续出现了各种口味的饮料，由于植物蛋白乳酸菌饮料独有的口感，广受大众的欢迎。

但由于植物蛋白乳酸菌饮料的生产过程中，饮料成分复杂，且性质不稳，为保障饮料口感和性能，很多的生产厂家都在这类型饮料的生产中添加了食品稳定剂，市场上出现了各种类型的食品稳定剂，具体的应用中，需结合实际需求选择。

基于此，本文重点分析了植物蛋白乳酸菌饮料生产中食品稳定剂的具体应用，对食品稳定剂在行业内的推广具有重要的价值。

关键词：植物蛋白乳酸菌饮料；食品稳定剂；应用近年来，随着工艺技术的进步，饮料生产日渐成熟，饮料厂家完全可根据对大众口感的调查，生产出更符合实际需求的饮料产品。

植物蛋白乳酸菌饮料为一种比较常见的饮料类型，这类型饮料的口感独特，但根据对此类饮料的生产情况调查，往往需在其中添加一定的食品稳定剂，以生产出好口感、健康的饮料。

随着饮料生产中食品稳定剂的大力推广，在市场上出现了越来越多类型的食品稳定剂，如增稠剂、乳化剂等，但由于每种食品稳定剂作用的区别，在具体应用时需区分开来。

1.植物蛋白乳酸菌饮料的研究分析针对植物蛋白乳酸菌饮料，这类型饮料的体系不稳，经常产生悬浮液，根据饮料生产过程，植物蛋白中的豆类植物蛋白为其中的主要成分，这一成分的营养价值高、安全性好，当采用了乳酸菌发酵工艺时，蛋白质将逐步被降解为分子肽和分解氨基酸，最终被人体所吸收。

植物蛋白乳酸菌饮料中也富含一定的活性菌，这些菌体对于人体新陈代谢等也有诸多的优点，不仅可调节和改善肠胃，更可提高人体免疫力，由于其中的饱和脂肪酸、胆固醇等含量偏低，很多心血管疾病的人员比较适合饮用这种饮料[1]。

植物蛋白乳酸菌饮料中的成分十分复杂，包含有悬浮液、乳浊液与盐糖物质，受蛋白质水合作用干扰，在静电引力的作用下，与水结合必将导致pH值的波动，一旦pH值与蛋白质的等电点相接近的情况下，静电引力作用显著降低，伴随着蛋白质分子的凝结与沉淀，但对于绝大多数类型的蛋白质而言，其等电点一般保持在4～6之间，由于蛋白质的种类繁多，不同类型的蛋白质，其等电点也有所区别，植物蛋白乳酸菌饮料中的金属盐类物质，对饮料稳定性的负面影响也比较大，通过添加食品稳定剂，可提高植物蛋白饮料稳定性，改善产品口感。

乳化稳定剂对奶茶稳定性的影响

乳化稳定剂对奶茶稳定性的影响
印伯星;许小刚
【期刊名称】《现代食品科技》
【年(卷),期】2008(24)1
【摘要】研究了乳化剂、胶体和盐对奶茶离心沉淀率、油脂析出率和粘度的影响.结果表明,在奶茶体系中,复合乳化剂中的单甘酯和琥珀酸单甘酯的质量比例为3∶2且总量为2.00 g/L、卡拉胶添加量为0.30 g/L、柠檬酸钠添加量为0.20 g/L时,奶荼体系的离心沉淀率、油脂析出率明显降低,粘度增高,奶茶香味浓郁,口感饱满.【总页数】3页(P17-19)
【作者】印伯星;许小刚
【作者单位】扬州大学实验农牧场江苏扬州 225009;广州合诚实业有限公司广东广州 510530
【正文语种】中文
【中图分类】TS272.5
【相关文献】
1.酸性红枣松仁复合蛋白饮料稳定性研究--乳化稳定剂对稳定性的影响 [J], 饶国华;陈锦屏;赵谋明
2.布朗李杏仁复合蛋白饮料稳定性研究——乳化稳定剂对稳定性的影响 [J], 孟宇竹;雷昌贵;蔡花真;李延磊;徐挺
3.稳定剂对季铵盐阳离子型乳化沥青储存稳定性的影响 [J], 龚陶然;刘其城;李海斌
4.不同乳化稳定剂对全谷物糙米营养乳稳定性的影响及其配比优化 [J], 马永轩;张
名位;魏振承;张雁;张瑞芬;邓媛元;唐小俊;刘磊;黄菲;董丽红;
5.不同乳化稳定剂对全谷物糙米营养乳稳定性的影响及其配比优化 [J], 马永轩;董丽红;张名位;魏振承;张雁;张瑞芬;邓媛元;唐小俊;刘磊;黄菲
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