营养师学习知识要点
注册营养师考试必考知识点
注册营养师考试必考知识点一、知识概述《营养素》①基本定义：营养素呢，就是咱们身体维持正常生长、发育、繁殖和健康状态所必须从食物里获取的那些物质。
就好比汽车得加油才能跑，咱们人得摄入营养素才能好好活着。
②重要程度：在注册营养师学科里，营养素可是超重要的基础部分。
就像盖房子的砖头，没有它们就没有整个营养学这栋大楼。
③前置知识：稍微了解一下食物的分类，像谷类、肉类、蔬菜啥的就成。
比如知道米、面属于谷类食物，这样对理解营养素来源有帮助。
④应用价值：在实际生活中，知道营养素的知识就可以合理调整饮食。
就像想减肥，要是知道碳水化合物摄入过多容易胖，那就能控制馒头之类食物的摄取。
二、知识体系①知识图谱：营养素在注册营养师的知识体系里属于最基础层次的核心内容，其他很多知识领域像膳食搭配、疾病营养等都要基于营养素的知识。
②关联知识：和食物营养成分分析、人体生理功能等知识点联系紧密。
比如说人体生理功能中的生长发育就跟摄入营养素的种类和量相关。
③重难点分析：重点是准确掌握各类营养素的功能、缺乏或过量的症状等。
困难在于很多时候营养素之间还存在协同或者拮抗作用，不太好理解。
像钙和铁在肠道的吸收可能会互相影响。
④考点分析：这知识点在考试里超高频出现。
考查方式有选择题，问哪种营养素缺乏会导致夜盲症（维生素A）；也有简答题，让阐述某种营养素的主要功能等。
三、详细讲解【理论概念类】①概念辨析：营养素就是身体需要从外界食物获取的东西。
分宏量营养素（像蛋白质、碳水化合物、脂肪等，需要量比较大）和微量营养素（像维生素、矿物质等，需要量少但也特重要）。
②特征分析：不同营养素特点不一样。
蛋白质是身体组成细胞的关键成分，就像建造房子的工人；碳水化合物是快速提供能量的“小能手”。
③分类说明：拿矿物质来说，又分常量元素（如钙、钠等）和微量元素（如铁、锌等）。
常量元素在身体里含量高，微量元素就很少，但少了也不行，就像小螺丝虽然小但没它机器也转不了。
公共营养师基础知识知识点整理
公共营养师基础知识知识点整理
1.营养学基础知识：
-了解宏观营养素（碳水化合物、脂肪、蛋白质）和微量营养素（维生素、矿物质）的作用和需求量。
-了解不同年龄、性别、生理状态（如孕妇、哺乳期妇女、老年人）的营养需求差异。
2.膳食指导：
-能够对个体和群体制定膳食计划，根据不同的能量需求和营养素需求进行合理的膳食搭配。
-了解饮食行为心理学，能够通过心理干预手段促进人们健康饮食的形成和维持。
-掌握常见的膳食评估方法，如24小时回顾法、饮食记录法等。
3.营养与疾病预防：
-了解常见的营养相关疾病，如肥胖、2型糖尿病、心血管疾病等，并理解其发生发展的机制。
-掌握通过饮食调整预防和改善上述疾病的方法，并能制定相应的饮食计划。
4.国家和地区的膳食指南和政策：
-熟悉国家和地区的膳食指南和政策，了解相关的研究成果和推荐标准。
-掌握膳食指南的制定、宣传和评估方法。
5.营养教育和沟通技巧：
-掌握有效的营养教育技巧，能够向公众传递正确的营养信息。
-了解不同人群的文化差异和营养习惯，能够根据不同的文化背景开展营养教育工作。
-学会与公众进行有效的沟通，倾听他们的需求和难题，并提供相应的解决方案。
注册营养师必背知识点
注册营养师必背知识点一、知识概述《营养需求评估》①基本定义：就是搞清楚一个人需要多少营养。
这营养包括像蛋白质、碳水化合物、脂肪，还有各种维生素、矿物质等。
就好比给汽车加油，你得知道加多少号油，加多少量，人也一样，要根据身体状况等来确定营养的量。
②重要程度：这是注册营养师的核心技能。
如果不知道营养需求，就没法给人合理地制定饮食计划。
比如，一个健身的人和一个坐办公室的人，营养需求能一样吗？肯定不一样。
③前置知识：得知道各种营养素都是干啥的，像蛋白质是身体的建筑材料等。
也要对人体生理结构有点了解，好比你至少得知道发动机的基本构造才能知道给汽车加多少油合适。
④应用价值：在给不同人群制定饮食计划的时候很有用。
比如说给老年人制定膳食，就得考虑他们对钙之类的营养素需求高，而且胃肠道吸收可能没那么好，那供给上就得有讲究。
二、知识体系①知识图谱：营养需求评估处于注册营养师知识体系的基础位置。
如果把营养师的工作比作盖房子，那这个就是地基。
②关联知识：和营养素功能、人体生理功能、膳食指南都有关。
比如膳食指南里推荐的食物种类，和营养需求评估是相辅相成的，知道需求才能更好地选择食物。
③重难点分析：- 掌握难度：中等。
难就难在要考虑很多个体差异。
- 关键点：准确获取个体信息，像年龄、性别、身体活动水平等，就像破案要收集齐证据一样。
④考点分析：- 在考试中的重要性：高。
- 考查方式：可能出案例分析，给一个人的基本信息，让你评估营养需求。
三、详细讲解【理论概念类】①概念辨析：营养需求评估不是大概估计，而是精确地针对每个个体算出他需要多少营养素。
②特征分析：- 需要考虑个体的特殊性。
像运动员运动量大，对蛋白质要求就高，这就跟普通人不一样。
- 也受饮食习惯影响，比如爱吃肉的人和吃素的人，营养来源差别大。
③分类说明：- 按年龄分，儿童、成年人、老年人营养需求的侧重点不同。
儿童在长身体，对钙、蛋白质等需求多。
- 按身体活动水平分，活动多的人对比活动少的人，能量需求就更多。
营养师考试基础知识考点
第一章★★★1．营养、营养素的概念P21）营养是指人体摄取食物后，经过消化、吸收和代谢过程，利用食物中对身体有益的物质构建机体组织器官、满足生命活动需要的过程。
2）营养素是指食物中具有特定生理作用，能维持机体生长、发育、活动、繁殖以及正常代谢所需的物质。
包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素五大类。
★★★2．职业道德的的基本内涵P5职业道德是指从事一定职业劳动的人们，在特定的工作和劳动中以其内心信念和特殊社会手段来维系的，以善恶进行评价的心理意识、行为原则和行为规范的总和，它是人们在从事职业的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。
★★★3．职业道德的特征P5职业道德有4方面的特征。
一是特殊性和适用性；二是稳定性和连续性；三是多样性和具体性；四是自觉性和强制性。
★★4．职业道德的作用P61）职业道德是企业发展的重要保障。
2）职业道德具有增强企业凝聚力的作用。
3）职业道德可以增强企业的竞争力。
4）职业道德是个人事业成功的重要保证。
★★★5．职业道德基本规范P6爱岗敬业、文明礼貌、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会、勤劳节俭、遵纪守法、团结互助、开拓创新是公共营养师职业道德的基本规范。
★★★6．爱岗敬业的具体要求P6爱岗敬业的具体要求：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。
★★★7．文明礼貌的具体要求P6文明礼貌的具体要求：仪表端庄、语言规范、举止得体、待人热情。
1）仪表端庄的具体要求：着装朴素大方、鞋袜搭配合理、饰品和化妆要适当，面部、头发和手指要整洁，站姿端正。
2）语言规范的具体要求：语感自然、语气亲切、语调柔和、语流适中、语言简练；要用尊称敬语；不用忌语，说好“三声”，即招呼声、询问声、道别声；讲究语言艺术。
3）举止得体的具体要求：态度恭敬、表情从容、行为适度、形象庄重。
4）待人热情的具体要求：微笑迎客、亲切友好、主动热情。
★★★8．诚实守信的具体要求P7诚实守信的具体要求：一是要忠诚所属企业，诚实劳动、关心企业发展、遵守合同和契约；二是维护企业信誉，树立产品质量意识、重视服务质量、树立服务意识；三是保守企业秘密。
公共营养师知识点
一．基础知识1、蛋白质经烹调加热、酸、碱或酶分解成各种氨基酸能为人体吸收。
2、人体的八种必需成分：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、氨酸。
X3、半完全蛋白质：米、面、土豆所含蛋白质4、人体血液中有一种叫“抗体”的物质，可提高机体抵抗力，它也是由蛋白质构成的。
5、食物蛋白质的营养价值的标准或（多选）什么是蛋白质的利用率：1食物中蛋白质的含量2蛋白质的消化率3蛋白质的生物价（生理价）6、常见的事物蛋白质生物价：鸡蛋白、牛奶7、老年人按1.27%g/（kg.d）或蛋白质占中能量的5%计。
一般情况下蛋白质占膳食总量的10—15%。
8、什么是脂类？脂类是脂肪和类脂的总称。
用什么测定油脂------碘价碘价高9、记住符号的代表：二十碳五烯酸（EPA）与二十二碳十六烯酸（DHA）10、脂类营养价值的评价3条：1脂肪酸的组成和比例在不饱和脂肪酸中，双键越多，不饱和度越高，脂肪酸的营养价值也就越高。
2脂肪消化吸收率脂肪的熔点底于体温或接近体温的，在人体内的消化吸收率比较高。
3帐房中脂溶性维生素的含量含维生素越多的脂肪，其营养价值就越高。
11、橄榄油中含74%的单不饱和脂肪酸12、单糖：葡萄糖，细胞用来生产能量的主要碳水化合物也是葡萄糖。
13、糖类能减少酮体的产生，防止酸中毒。
14、其中99%存在于骨骼和牙齿中15、人体中的钙99%以上存在于骨骼和牙齿中16、钙的吸收：人体对钙盐的吸收主要在小肠上完成。
17、影响钙吸收的不利因素：草酸和植物酸可以与概行成不溶性的草酸钙、植酸钙，影响钙的吸收。
18、钙的缺乏症及过量的危害：营幼儿时期生长发育旺盛，对钙需求量较多，如长期摄如钙不足，并常伴随蛋白质和维生素D的缺乏，可引起生长缓迟，新骨结构异常，骨钙化不良，骨骼变形，发生佝偻病。
成年人或老年人膳食只能感钙的供给不足，骨骼会逐渐脱钙，形成骨质疏松症。
19、奶和奶制品是钙的主要来源20、人体内镁的来源主要是食物：食物主要有：豆类、荞麦、玉米、蘑菇、茴香、青椒。
注册营养师知识点总结归纳
注册营养师知识点总结归纳作为一名注册营养师，我们需要系统地学习和掌握各种营养学相关的知识，以便能够为人们提供准确、科学的饮食指导。
在这篇文章中，我将对注册营养师所需的知识点进行总结和归纳，以帮助读者更好地了解这一职业的专业要求和要点。
一、营养学基础知识1.1 主要营养素人体所需的主要营养素包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
注册营养师需要了解各种营养素的作用、来源、推荐摄入量以及缺乏或过量可能引起的问题。
1.2 消化与吸收了解食物在人体内的消化和吸收过程是注册营养师的基本要求。
这包括食物的机械和化学消化、胃酸的分泌、胃肠道中酶的作用，以及食物中营养素如何被吸收到血液中。
1.3 能量代谢能量代谢是指人体对食物摄入的能量进行转化和利用的过程。
注册营养师需要了解人体的能量需求、基础代谢率以及食物中所含能量的计算方法。
二、健康与营养2.1 健康饮食指南注册营养师需要了解各个年龄段人群的健康饮食指南，根据人们的特定需求给出相应的营养建议。
这包括婴儿、儿童、青少年、成年人和老年人等不同阶段的人群。
2.2 膳食纤维膳食纤维是一类对人体健康非常重要的营养素。
注册营养师需要了解膳食纤维的分类、作用、推荐摄入量以及富含膳食纤维的食物，以便给出相应的膳食建议。
2.3 膳食脂肪膳食脂肪对于人体健康的影响非常重要。
注册营养师需要了解膳食脂肪的分类、摄入量的建议、不同类型脂肪对健康的影响等知识，并给出相应的膳食指导。
三、特定人群的营养需求3.1 儿童与青少年注册营养师需要了解儿童和青少年生长发育的特点，掌握适宜其年龄段的营养需求和饮食指导，以帮助他们健康地发展。
3.2 孕妇与乳母了解孕妇和乳母的特殊需求对于注册营养师来说也非常重要。
他们需要额外的营养支持以满足胎儿或婴儿的生长发育需求，注册营养师需要给出相应的膳食建议。
3.3 老年人老年人的营养需求与其他年龄段存在差异，注册营养师需要了解老年人的特殊需求，包括饮食调整、摄入钙质、维持肌肉质量等，并给出相应的膳食指导。
营养技师知识点总结
营养技师知识点总结作为一名营养技师，要想扎实掌握相关知识，必须对营养学、食品学、生物学等领域有较为深入的了解。
在日常工作中，营养技师需要处理一系列与健康饮食相关的问题，因此他们必须具备一定的专业知识。
下面将对营养技师所需的知识点进行总结，以便供专业人士参考。
一、营养学知识1. 营养成分的分类: 营养成分主要包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水。
每种营养成分在人体内起着不可替代的重要作用，因此营养技师必须深入了解各种营养成分的作用、来源及摄入量。
2. 营养需求: 人体的营养需求会因个体差异、年龄、性别、体重、活动量等因素而不同。
技师需要了解不同人群的营养需求，制定个性化的膳食方案。
3. 膳食指南: 根据不同国家或地区的膳食指南，技师需要了解成人、儿童、孕妇等不同人群的膳食建议，以及健康饮食的具体推荐。
4. 营养与疾病: 营养不良会导致多种疾病，如贫血、维生素缺乏症、矿物质缺乏等。
技师需要了解不同疾病对营养的影响，以及如何通过调整饮食来预防或治疗这些疾病。
二、食品学知识1. 食品营养成分: 把握各类食品的营养成分含量，分析各类食品对人体的营养贡献，帮助人们制定合理的膳食计划。
2. 食品加工与储藏: 熟悉食品的加工工艺、储藏方法、食品安全等方面的知识，为客户提供合理的食品消费建议。
3. 食品安全与卫生: 对食品安全的常见问题如潜伏期食物中毒、食品添加剂等有所了解，避免因食品安全问题而引发的饮食健康问题。
三、生物学知识1. 人体生理机能: 熟知人体的消化、吸收、代谢和排泄等生理过程，帮助人们合理安排饮食结构，维持身体正常的生理机能。
2. 微生物学知识: 了解食物中常见的微生物及其对人体的影响，食品加工与储藏中的微生物控制等方面的知识。
以上就是营养技师所需的相关知识点的一个概括，对于从事或准备从事这一职业的人来说，掌握这些知识点是非常重要的。
希望这篇总结能对有需要的专业人士有所帮助。
营养师资格考试基础知识点综述
营养师资格考试基础知识点综述一、营养学基本概念1.1 营养的定义营养是指机体为了维持生命活动所必需的物质摄入，包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
1.2 营养素的分类与功能1.2.1 能量营养素- 碳水化合物：主要功能是供给能量，人体能量供应的约70%来源于碳水化合物。
- 脂肪：供给能量，参与细胞膜的构建，维持体温，提供必需脂肪酸。
- 蛋白质：构成人体细胞的基本物质，参与生长发育、组织修复、免疫调节等。
1.2.2 非能量营养素- 维生素：参与机体代谢过程，维持正常生理功能。
- 矿物质：构成人体骨骼、维持生理功能等。
- 水：构成人体组织，参与新陈代谢，维持体温。
二、营养与健康2.1 营养不良2.1.1 蛋白质能量营养不良- 蛋白质能量营养不良是指因蛋白质和能量摄入不足导致的营养不良。
- 表现：体重下降、肌肉消瘦、免疫力下降等。
2.1.2 微量营养素缺乏- 微量营养素缺乏是指维生素和矿物质摄入不足导致的营养不良。
- 表现：贫血、骨质疏松、免疫力下降等。
2.2 营养过剩2.2.1 肥胖- 肥胖是指体内脂肪积累过多，表现为体重指数（BMI）≥28。
- 原因：能量摄入过多，运动不足。
2.2.2 营养相关疾病- 高血压、糖尿病、高脂血症等。
三、膳食指南与营养计划3.1 膳食指南- 平衡膳食：合理搭配各类食物，保证营养素的摄入。
- 适量摄入：控制能量摄入，预防营养过剩。
- 食物多样化：增加食物的种类，提高营养价值。
3.2 营养计划- 针对不同人群、年龄、性别、身体状况制定营养计划。
- 计算每日营养素需求量，制定合理的膳食结构。
四、营养评估与监测4.1 营养评估- 收集个体基本信息、饮食惯、身体状况等。
- 分析膳食摄入量、营养素摄入状况、营养不良风险等。
4.2 营养监测- 定期检测体重、身高、血压、血糖等生理指标。
- 评估营养干预效果，调整营养计划。
五、营养干预与指导5.1 营养教育- 普及营养知识，提高公众营养素养。
公共营养师88个必背考点
公共营养师88个必背考点1. 营养学基本概念和原理2. 能量和能量代谢3. 维生素分类、功能和缺乏症4. 矿物质分类、功能和缺乏症5. 蛋白质的结构、功能和需要量6. 脂肪的结构、功能和需要量7. 碳水化合物的结构、功能和需要量8. 人体消化、吸收和利用营养物质的过程9. 膳食和饮食指南10. 膳食调查方法和分析11. 膳食评估和营养诊断方法12. 营养需求和推荐摄入量13. 孕期、哺乳期和儿童早期的营养需求14. 青少年和成年人的营养需求15. 老年人和特殊人群的营养需求16. 营养与健康的关系17. 营养与慢性病的关系18. 膳食纤维的功能和需要量19. 心脑血管疾病的营养治疗20. 代谢综合征的营养治疗21. 糖尿病的营养治疗22. 肥胖症的营养治疗23. 高血压的营养治疗24. 高血脂的营养治疗25. 高尿酸血症和痛风的营养治疗26. 饮食与癌症的关系及预防27. 微量元素的功能和需要量28. 钙、磷和维生素D的关系与需要量29. 骨质疏松症的预防和治疗30. 贫血的营养治疗31. 心脑血管疾病的营养治疗32. 肝病的营养治疗33. 肾病的营养治疗34. 消化系统疾病的营养治疗35. 呼吸系统疾病的营养治疗36. 神经系统疾病的营养治疗37. 免疫系统疾病的营养治疗38. 代谢性疾病的营养治疗39. 妇科疾病的营养治疗40. 儿科疾病的营养治疗41. 营养与抗氧化42. 营养与免疫43. 营养与生长发育44. 营养与运动45. 营养与老化46. 社会文化因素与饮食行为47. 饮食行为的评价和干预48. 营养咨询和沟通技巧49. 餐饮管理和菜单设计50. 食物安全和卫生51. 食品添加剂和污染物的安全性评估52. 膳食中毒的预防和控制53. 膳食补充剂的安全和有效性评估54. 膳食调节剂的安全和有效性评估55. 膳食指导和宣传的原则56. 膳食干预的基本原则57. 膳食计划和菜单设计的原则58. 饮食指导的实施方法59. 膳食习惯和饮食文化的影响60. 膳食治疗的原则和方法61. 营养咨询的基本步骤62. 营养教育的方法与技巧63. 营养宣传的原则和策略64. 营养咨询的规范和道德要求65. 营养咨询的评价和效果分析66. 营养咨询的质量控制和改进67. 婴幼儿喂养和辅食添加的原则68. 孕期和哺乳期的营养管理69. 儿童早期发育的营养管理70. 青少年营养管理的原则和方法71. 成人营养管理的原则和方法72. 老年人营养管理的原则和方法73. 全球营养问题及解决策略74. 营养改善程序和项目设计75. 公共营养政策和法规76. 饮食调查的方法和分析77. 营养评估的方法和分析78. 膳食记录的方法和分析79. 营养教育计划的设计和评估80. 营养监测和评价方法81. 营养干预和调整的方法和策略82. 营养计算和数据处理的方法和软件83. 营养咨询和辅导的技巧和方法84. 营养教育和宣传材料的设计和制作85. 营养项目和活动的组织和管理86. 营养政策和法规的制定和执行87. 营养评价和监测指标的制定和更新88. 营养研究方法和实验设计。
营养师专业知识点整理
营养师专业知识点整理一、营养师的定义和职责营养师是指从事营养学专业研究和实践的专业人士，他们负责为个体或团体提供全面的营养服务。
他们的主要职责包括评估人体营养状况、制定个性化的膳食方案、提供营养教育和指导，以及监督和评估个体或团体的饮食状况和效果。
二、营养学的基本概念和原理1. 营养学的定义：营养学是一门研究食物与人体营养关系的学科，它研究食物中的营养成分对人体生理和健康的影响。
2. 营养素的分类：营养素指的是食物中对于人体正常生长、代谢和维持健康所必需的化学物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水。
3. 营养需求和推荐摄入量：人体对营养素有一定的需求量，不同人群和不同生理状态有不同的营养需求。
为了维持健康，各国建立了相应的营养素推荐摄入量，以指导人们的日常膳食摄入。
三、基本的膳食指南和营养建议1. “一碗菜、一碗饭”：膳食应保持多样化，包含五大类食物，即谷物、肉类、蔬菜、水果和奶类。
2. 控制总能量摄入：合理控制总能量摄入，避免肥胖和与之相关的慢性疾病。
3. 平衡膳食营养：合理搭配不同营养素，确保营养的均衡摄入。
4. 限制盐、糖和油脂摄入：过量的盐、糖和油脂摄入与高血压、糖尿病、心脑血管疾病等疾病有关，应限制其摄入量。
5. 增加膳食纤维和水摄入：膳食纤维有助于消化道健康，水则是人体正常代谢必需的组成部分，应增加膳食纤维和水的摄入。
四、不同人群的特殊膳食需求1. 婴幼儿期：婴幼儿期是生长发育最为迅速的阶段，需要充足的能量和各类营养素，特别是蛋白质、钙、铁、维生素D等。
2. 孕妇期：孕妇期需要增加能量摄入和维生素、矿物质、蛋白质的摄入，以促进胎儿正常发育和满足孕妇自身生理代谢需求。
3. 高血压和心脏病患者：血压和心脏病患者应限制盐和饱和脂肪酸的摄入，增加水果、蔬菜及全谷物的摄入，控制总能量摄入。
4. 糖尿病患者：糖尿病患者应控制总能量摄入、避免高糖食物，保持饮食多样化、均衡摄入。
五、饮食和慢性疾病的关系1. 肥胖与代谢综合征：过量的能量摄入导致肥胖，肥胖与代谢综合征风险增加，需适当控制总能量和均衡膳食。
营养师 知识点
医学基础1、组织（结构和功能相同或相似的一些细胞及其周围的细胞间质）四大组织，上皮、结缔、肌、神经2、九大系统⑴运动系统由骨、骨连接和骨骼肌三部分组成⑵消化系统由消化管和消化腺两部分组成，消化管包括口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠和回肠）、大肠（盲肠、结肠和直肠），消化管壁由内向外可分为四层为黏膜、黏膜下层、肌层和外膜；消化腺包括口腔唾液腺、肝、胰及消化管壁内的小腺体（如胃腺、肠腺）。
乳牙3岁初出全共20个，6岁开始先后脱落，恒牙共32个⑶呼吸系统⑷循环系统将血液循环分为体循环（大循环）与肺循环（小循环）肺泡，血管包括动脉、静脉和毛细血管三部分，血液由液体成分血浆和有形成分血细胞（红细胞、白细胞、血小板）两部分组成⑸内分泌系统⑹泌尿系统由肾、输尿管、膀胱及尿道四部分组成，是人体代谢产物最主要的排泄途径⑺生殖系统⑻感觉器官系统⑼神经系统分为中枢神经系统和周围神经系统，前者包括脑和脊髓两部分，后者根据支配器官的性质分为躯体神经和内脏神经3、人体可分为头、颈、躯干、四肢四部分，躯干又分为胸、腹、盆三部分4、食物消化吸收口腔三对大的唾液腺，腮sai腺、舌下腺、颌he下腺胃胃液的化学性消化和胃壁肌肉的机械性消化主细胞（胃酶细胞）分泌胃蛋白酶原，壁细胞（盐酸细胞）分泌盐酸，产生一种与维生素B12吸收有关的物质“内因子”（缺乏造成巨幼红细胞性贫血）胃的吸收功能很弱，正常情况下仅吸收少量的水分和酒精小肠食糜进入小肠后，在胰液、胆汁、小肠液和小肠运动的作用下，基本完成食物的消化和吸收过程。
大肠经细菌分解作用后的食物残渣及其分解产物、肠黏膜的分泌物、脱落的肠上皮细胞和大量的细菌一起组成粪便，排出体外营养学基础1、营养学概论黄帝内经“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”⑴营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程⑵平均需要量EAR 推荐摄入量RNI 适宜摄入量AI 可耐受最高摄入量UL⑶营养素蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素（水、膳食纤维）2、能量及宏量营养素⑴能量①三大营养素(产能营养素)，碳水化合物55%-65%、脂类20%-30%和蛋白质10%-15%1 kcal指1000g纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量1 kcal=4.184kJ生理卡价(三种产能营养素在体内氧化实际产生能量)1g碳水化合物4.0kcal,1g脂肪9.0kcal,1g蛋白质4.0kcal②基础代谢是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢测量方法气体代谢法和用体表面积计算（基础代谢=体表面积*基础代谢率*24）影响因素体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度③体力活动肌肉越发达，体重越重，劳动强度越大，持续时间越长，能量消耗越多食物热效应TEF 由于进食而引起能量消耗额外增加的现象⑵蛋白质 75g/d①蛋白质是人体氮的唯一来源，元素组成：碳、氢、氧、氮13%-19%、硫样品中蛋白质的百分含量（g%）=每克样品中含氮量（g）*6.25*100%②氨基酸是组成蛋白质的基本单位必需氨基酸亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸条件必需氨基酸半胱氨酸、酪氨酸完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质③氮平衡 B=I-(U+F+S),B氮平衡，I摄入氮，排出氮U尿氮F粪氮S皮肤氮蛋白质表观消化率、真蛋白质消化率、蛋白质功效比值PER、生物价BV、氨基酸评分AAS为发挥食物蛋白质的互补作用，食物的生物学种属越远越好，搭配的种类越多越好，食用时间越近越好⑶脂类脂肪50g/d脂肪和类脂的总称，其共同特点是溶于有机溶剂而不溶于水①脂肪（甘油三酯）②脂肪酸必需脂肪酸是亚油酸（n-6系列脂肪酸的前体）和α-亚麻酸（n-3系列脂肪酸的前体）两种③类脂：磷脂、糖脂、类固醇及固醇胆固醇是所有体细胞的构成成分，大量存在于神经组织；还是维生素D3、性激素等的前体物人体组织合成胆固醇主要部位是肝脏和小肠⑷碳水化合物占总能量摄入量的55%-65%膳食中淀粉的来源主要是粮谷类和薯类食物血糖指数GI 保持一个稳定的血糖浓度、没有大的波动，合理利用低GI食物3、矿物质常量元素，钙、镁、钾、钠、磷、氯6种⑴钙 AI 800mg/d功能：形成和维持骨骼和牙齿的结构，维持肌肉和神经的正常活动，参与血凝过程摄入量过低，儿童时期的佝偻病和成年人的骨质疏松症奶和奶制品是钙的最好食物来源，少数食物如虾皮、海带、发菜、芝麻酱等含钙量特别高⑵镁 AI 350mg/d功能：激活多种酶的活性，抑制钾、钙通道，维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性，维护胃肠道的功能用镁盐抗酸、导泻、利胆、抗惊厥或治疗高血压脑病绿叶蔬菜富含镁，糙粮、坚果也含有丰富的镁⑶磷 AI 700mg/d磷的吸收部位在小肠，其中以十二指肠及空肠部位吸收最快瘦肉、蛋、鱼、干酪、蛤蜊、动物的肝和肾中磷的含量都很高⑷钾 AI 2000mg/d功能：维持糖、蛋白质的正常代谢，维持细胞内正常渗透压，维持神经肌肉的应激性和正常功能，维持心肌的正常功能，维持细胞内外正常的酸碱平衡，降低血压蔬菜和水果是钾最好的来源⑸钠 AI 2200mg/d功能：调节体内水分与渗透压，维持酸碱平衡，维持血压正常，增强神经肌肉兴奋性摄入过多、尿中Na+/K+比值增高，是高血压的重要因素普遍存在于各种食物中，一般动物性食物钠含量高于植物性食物⑹氯肌肉、神经组织和骨骼中氯含量很低微量元素，铁Fe、碘I、锌Zn、硒Se、铜Cu、钼Mo、铬Cr、钴Co⑴铁Fe AI男子15 mg/d,女子20 mg/d铁与免疫关系密切，可提高机体免疫力，增加中性粒细胞和吞噬细胞的功能铁过量可致中毒，主要症状为消化道出血膳食中铁的良好来源主要为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类⑵碘I RNI 150μg /d碘在体内主要参与甲状腺素的合成，其生理作用也是通过甲状腺素的作用表现出来的，功能：参与能量代谢，促进代谢和体格的生长发育，促进神经系统发育，垂体激素作用碘缺乏引起甲状腺肿，克汀病⑶锌Zn RNI 15.5mg/d锌对生长发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等均有重要作用贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源⑷硒Se RNI 50μg /d肾中硒浓度最高，肝脏次之，血液中相对低些，脂肪组织中含量最低功能：构成含硒蛋白和含硒酶，抗氧化作用，对甲状腺激素的调节作用，维持正常免疫功能，抗肿瘤作用，抗艾滋病作用，维持正常生育功能硒缺乏，克山病，主要症状为心脏扩大、心力衰竭等硒的良好来源是海洋食物和动物的肝、肾及肉类⑸铜Cu AI 2mg/d牡蛎、贝类海产品以及坚果类是铜的良好来源⑹钼Mo AI 60μg/d动物肝、肾中含量最丰富⑺铬Cr AI 50μg/d铬的良好食物来源为肉类及整粒粮食⑻钴Co 5-20μg/d维生素B12的组成部分食物中钴含量较高者(20μg/100g)有甜菜、卷心菜、洋葱、萝卜、菠菜、西红柿、无花果、荞麦和谷类，蘑菇可达61μg /100g4、维生素脂溶性维生素：A、D、E、K⑴维生素A RNI 800μg/d视黄醇β-胡萝卜素，维生素A原功能：维持正常视觉功能，维护上皮组织细胞的健康，维持骨骼正常生长发育，促进生长与生殖VA在动物性食物中含量丰富，最好的来源是各种动物的肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄等⑵维生素D RNI 10μg/d钙化醇，抗佝偻病维生素3-脱氢胆固醇和麦角固醇经紫外线照射可转变为维生素DVD3功能：促进小肠粘膜对钙的吸收，促进骨组织的钙化，促进肾小管对钙、磷的重吸收⑶维生素E AI 14mg/d生育酚，抗不育维生素VE最大的储存场所是脂肪组织、肝和肌肉功能：抗氧化作用，保持红细胞的完整性，调节体内某些物质合成维生素E只能在植物中合成，所有高等植物的叶子和其他绿色部分均含有水溶性维生素：B、C、K⑴维生素B1 RNI男子1.4mg/d,女子1.3mg/d又名硫胺素，吸收的主要部位是空肠和回肠功能：构成辅酶维持体内正常代谢，促进肠胃蠕动，对神经组织的作用VB1缺乏可引起脚气病最为丰富的来源是葵花籽仁、花生、大豆粉、瘦猪肉，建议食用碾磨度不太精细的谷物防止VB1缺乏⑵维生素B2 RNI男子1.4mg/d,女子1.2mg/d又名核黄素在中性或酸性溶液中，短期加热也不会破坏，在碱性溶液中加热较易破坏动物性食品尤以动物内脏如肝、肾、心肌等含量最高，蛋类、奶类次之⑶维生素B6 AI 1.2mg/dVB6缺乏的典型临床症状是一种脂溢性皮炎、小细胞性贫血、癫痫样惊厥，以及忧郁和精神错乱VB6广泛存在于动植物食物中，其中豆类、畜肉及肝脏、鱼类等食物中含量较丰富，其次为蛋类、水果和蔬菜⑷烟酸RNI男子14mg/d,女子13mg/d又名维生素PP、尼克酸、抗癞皮病因子、维生素B5烟酸缺乏可引起癞皮病，皮炎、腹泻和痴呆“3D”症状烟酸和烟酰胺在肝、肾、瘦畜肉、鱼以及坚果类中含量丰富，乳、蛋中的含量虽然不高但色氨酸较多可转化为烟酸以玉米为主食的人容易得癞皮病，因为玉米中的烟酸为结合型，不能被人体吸收利用（可用碱处理，碳酸氢钠）；色氨酸含量低。
公共营养师全套知识点及习题
公共营养师全套知识点及习题
知识点：
1.营养学基础知识：包括营养素、能量、食物组合、营养需求等。
2.膳食与健康关系：深入了解各种营养素与健康之间的关系，如蛋白质与肌肉生长、维生素C与免疫系统等。
3.不同人群的营养需求：了解不同群体（婴儿、儿童、青少年、成年人、老年人等）的特殊营养需求，并能提供相应的指导。
4.膳食与疾病预防：研究膳食与心血管疾病、肥胖症、糖尿病等疾病之间的关系，提供相应的预防措施。
5.膳食计划制定:根据不同人群的营养需求，制定适当的膳食计划，包括每日摄入的营养素比例、卡路里需求等。
7.膳食与运动：了解膳食在运动中的作用，制定适合不同运动强度和目标的膳食计划。
8.膳食与心理健康：深入了解膳食与心理健康之间的关系，如压力管理、抑郁症和焦虑症等，并提供相应的膳食建议。
习题示例：
1.一个20岁的女性，身高165厘米，体重60公斤，每日能量需求量为？
a)1600千卡
b)1800千卡
c)2000千卡
d)2200千卡
2.餐前饮用豆浆对身体的影响是？
a)促进消化吸收
b)降低食欲
c)提供蛋白质供给
d)促进燃烧脂肪
3.下列哪种食物富含维生素C？
a)猪肝
b)豆芽
c)牛奶
d)米饭
4.以下哪种食物可以帮助增加人体的钙质摄入？
a)花生
b)香蕉
c)红肉
d)黄豆
5.下列哪项是预防高血压的膳食建议？
a)高盐饮食
b)低脂饮食
c)低纤维饮食
d)高脂饮食
以上仅是知识点和习题的一小部分示例，全套知识点及习题数量更多，请自行查阅相关教材或考试资源以获取完整的知识和准备。
公共营养师基础必学知识点
公共营养师基础必学知识点
1. 营养学基础知识：了解基本的营养学概念、营养素的分类和功能，以及人体需要的营养素类型和量。
2. 健康饮食指南：了解国家或地区制定的健康饮食指南，包括膳食宝塔、平衡饮食、五谷杂粮等概念，以及推荐的每类食物的摄入量。
3. 膳食营养素分析和评估：掌握膳食调查的方法和技巧，能够分析和评估个体或群体的膳食营养素摄入情况，判断是否满足营养需求。
4. 营养需求和推荐摄入量：了解各个年龄阶段、不同生理状态和特殊群体的营养需求，包括能量、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。
5. 饮食行为和习惯：了解个体或群体的饮食行为和习惯对营养摄入的影响，能够提出相关的营养建议和改进方案。
6. 营养与健康相关知识：了解营养与各种疾病的关系，包括肥胖、糖尿病、心血管疾病等，以及营养在预防和治疗方面的作用。
7. 特殊人群营养：了解不同特殊人群的营养需求和注意事项，包括婴幼儿、孕妇、老年人、运动员等，以及各类疾病和营养治疗。
8. 食品安全与卫生：了解食品安全和卫生的相关知识，包括食品添加剂、农药残留、食品中毒等，以及个人和社区食品安全维护的方法和措施。
9. 健康教育和咨询技巧：掌握基本的健康教育和咨询技巧，能够向个
体或群体提供相关营养知识和建议，并解答相关问题。
10. 职业道德和伦理：遵守公共营养师的职业道德和伦理规范，保护用户的隐私和权益，提供专业、客观和准确的营养服务。
营养师职业知识点
营养师职业知识点营养师是一种专业人士，致力于提供全面的营养咨询和指导，以帮助个人和群体改善饮食和生活方式，并维持身体的健康状态。
他们拥有知识和技能，能够评估、诊断和治疗与营养有关的问题。
在这篇文章中，我们将探讨营养师的职业知识点，帮助读者了解营养师的工作职责和技能要求。
一、专业知识作为一名营养师，掌握与人体营养相关的专业知识是至关重要的。
他们需要了解人体的营养需求、食物的组成、消化和吸收过程，以及各种营养素的功能和作用。
此外，对于不同人群的营养需求，例如婴儿、儿童、青少年、孕妇、老年人等，营养师需要掌握相应的专业知识，为不同阶段的人们提供个性化的营养咨询。
二、饮食评估饮食评估是营养师工作中的重要环节。
通过评估个体的饮食习惯和营养状况，营养师可以了解个体的膳食摄入情况以及其对健康的影响。
饮食评估包括食物记录、营养问卷、身体指标测量等方法，通过收集和分析这些数据，营养师能够制定个性化的膳食方案，满足个体特定的营养需求。
三、营养咨询与指导营养师的核心工作之一是提供个体化的营养咨询和指导。
通过与个体交流、了解其具体需求和目标，营养师制定有效的营养计划，帮助个体改善饮食结构，实现健康目标。
营养师需要具备良好的沟通和解释能力，能够将专业知识转化为可操作的建议，并与个体合作，实施和跟踪营养计划的执行情况。
四、疾病管理许多疾病与营养密切相关，如肥胖症、糖尿病、高血压等。
作为一名营养师，掌握疾病管理的知识是必不可少的。
他们可以为患者提供与疾病相关的饮食调整建议，并监控患者的营养摄入和身体变化，帮助患者管理疾病，并提高其生活质量。
五、科学研究营养师不仅需要了解已有的营养知识，还需要持续关注营养领域的最新科学研究。
他们需要根据最新的研究成果，不断更新和完善自己的专业知识，以提供最优质的服务和建议。
在科学研究中，营养师也可以参与实验设计、数据收集和分析，并推动营养领域的发展和创新。
综上所述，营养师的职业知识点包括专业知识、饮食评估、营养咨询与指导、疾病管理和科学研究。
营养师知识点
1.如何从数量上评价蛋白质的营养价值?答：评价蛋白质营养价值的方法有：A、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。
B、蛋白质被消化的程度(蛋白质消化率)：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。
摄入氮-(粪氮-粪内原氮)C、蛋白质生物学价值(BV)：其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。
储留氮(吸收氮-(尿氮-尿内原氮)D、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，所以更全面。
蛋白质净利用率=生物价紫?F、蛋白质功效比值(PER)：=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数G、氨基酸评分(AAS)和经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS)在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。
2.何为氨基酸评分，其营养意义有哪些?答：氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。
其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。
氨基酸评分=每克受试蛋白的某种AA含量(mg)/每克参考蛋白的该种AA含量(mg)食物蛋白中氨基酸的含量可用比较的参考蛋白的关系或用每克氮的关系表示。
因此氨基酸评分能反映蛋白质构成和利用率的关系。
不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同，不同的食物其氨基酸评分模式也不同。
了解各人群及各食物的氨基酸评分模式，可以知道他们分别不足的必需氨基酸，从而合理混合膳食达到氨基酸的互补，以使氨基酸模式更接近人体的需要，从而提高混合食物蛋白质的营养价值。
3.膳食纤维的生理意义有哪些?答：A、增强肠道功能、有利粪便排出;B、控制体重和减肥;C、可降低血糖和血胆固醇即防治高血脂、糖尿病;D、预防结肠癌;E、防治憩室病、压挤病、胆结石。
公共营养师基础知识(营养学基础)
蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。 多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。Page 67
2. 蛋白质的分解与必要氮损失 机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避免的。 因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量。
3. 氮平衡 是反映机体摄入氮和排出氮的关系。 关系式： I=U+F+S （I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失） 零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人） 正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等） 负氮平衡：摄入氮＜排出氮（饥饿，疾病，老年）
（四）营养学未来发展趋势
1.进一步加强基础研究 2.植物化学物的研究 ２０世纪末期，“植物化学物”——植物性食物中存在的生物活性物质，成为新的研究热点。如茶叶中的茶多酚、大蒜中的含硫化合物、蔬菜中的类胡萝卜素及异硫氰酸盐、大豆中的异黄酮、蔬菜水果中的酚酸类以及人参皂苷、枸杞多糖、灵芝多糖等。
3.分子营养学研究 4.营养相关疾病的研究 5.新营养学的研究 6.现代营养学与祖国传统医学的融合研究
食物、营养与人体健康关系
（营养学）
（食品卫生学）
有利因素
有害因素
食物
健康
营养学的基本知识
人体
食物
能量与营养素
食物营养价值
平衡膳食
营养与疾病
特殊人群营养
营养师知识点总结
营养师知识点1.职业道德的特点：行业性、连续性、实用性及规范性、社会性和时代性。
老实守信，2.社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业。
办事公道，服务群众，奉献社会。
老实守信，3.公共营养师职业守则的内容：⑴遵纪守法。
团结协作。
⑵忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。
⑶认真负责，服务人民，平等待人。
⑷科学务实，精益求精，开拓创新。
4.混合食物由胃完全排空通常需要4~6小时。
但血浆容积增幅比例大。
5.妊娠期孕妇易发生生理性贫血的原因是血浆容积与红细胞数量均增加。
哺乳的前六个月，6.正常情况下。
平均每天泌乳量为750ml.1~12个月的婴儿期。
婴儿期是一生中生长发育最快的时期。
7.婴儿期包括出世至28天的新生儿期。
分解代谢增高，8.老年人生理特点：⑴代谢功能降低A.合成代谢降低。
尤其是蛋白质分解代谢大于合成代谢，致器官、肌肉细胞及多种蛋白类酶的合成降低，而导致器官、肌肉及物质代谢功能降低，体成分发生改变。
B.由于老年人体内的瘦体重(去脂组织)或代谢活性组织减少，脂肪组织相对增加，与中年人相比，老年人的基础代谢降低15%~20%⑵消化系统功能减退A.老年人由于牙齿的脱落而影响食物的咀嚼。
B.由于味蕾、舌乳头和神经末梢功能退化，嗅觉和味觉愚钝而影响食欲。
C.肠道消化酶分泌减少、肠蠕动减缓使机体对食物的消化和吸收率降低，并有便秘现象发生。
⑶体成分改变A.细胞量下降，呈现肌肉萎缩。
B.体水分减少，主要为细胞内液减少。
C.骨矿物质减少，骨质疏松。
⑷器官功能改变A.肝脏功能降低，肾功能降低B.胰腺分泌功能下降。
C.免疫功能下降：胸腺萎缩、T淋巴细胞数量减少。
D.心血管疾病发生率升高。
9.1千焦耳=0.239千卡 1千卡=4.184千焦耳产热营养素在体内的产热量分别为:糖:4千卡/g脂肪:9千卡/g蛋白质:4千卡/g纯乙醇：7千卡/g成人热能来源的分配比例碳水化合物:占总热能的5565%;脂肪:占总热能的2030%;蛋白质:占总热能的1015%10.影响基础代谢率(BMR因素：⑴体表面积。
营养师学习知识要点
营养师学习知识要点医学基础食物消化吸收消化是指食物在物理或化学因素作用下，由大分子逐渐分解为小分子的过程：吸收是指消化后的小分子被胃肠道吸收到体内为机体利用的过程。
（基础P29）消化系统是由消化管和消化腺两部分组成。
盐酸的作用（基础P30）内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白。
内因子与食入的维生素B12结合，形成一种复合物，可保护维生素B12不被小肠内水解酶破坏。
若机体缺乏内因子，则维生素B12吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞贫血。
（基础P31）小肠内消化和吸收过程是消化吸收中最重要的阶段。
（基础P31）胰液中的有机物主要是消化三种营养物质的消化酶，即胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原和糜蛋白酶原。
胆汁中没有消化酶，但胆汁对脂肪的消化和吸收具有重要作用。
胆汁的主要作用（P32）小肠是消化管中最长的部分。
是吸收的主要场所。
小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运与主动转运两种形式来完成。
大肠主要吸收水分和盐类。
大肠内细菌对蛋白质的分解称为腐败作用，会产生多种具有毒性的物质，大肠细菌能利用大肠的内容物合成人体必需的某些维生素，如硫胺素、核黄素及叶酸等B族维生素和维生素K不同人群的生理特点胎儿、胎盘、羊水、增加的血浆容量及增大的乳腺和子宫被称为必要性体重增加，发达国家妇女孕期必要性体重增加约7.5kg，发展中国家约6kg。
妊娠时体重正常，计划哺乳的女性，孕期增重的适宜值为12kg。
在孕后20周，每周增重值为400g。
乳母每天分泌600-800ml的乳汁来喂养婴儿。
一般产后5-10天内（第一周）的乳汁称为初乳，其后5-10天（第二周）称为过渡乳，继而为成熟乳。
婴儿体重，可按F而公式估计：前半岁体重（kg）=出生体重+月龄x0.6后半岁体重（kg）=出生体重+36+（月龄－6）×0.5婴儿胸围是胸廓及胸肌发育程度的指标，出生时比头围小，但增长速度快，到6个月至1岁时胸围和头围基本相等，称为胸围交叉。
营养师必备的医学知识(共40页)
营养师第一章人体解剖生理学及食物消化吸收第一节人体解剖生理学根底一、人体的根本结构人体的结构非常复杂，是由细胞与细胞间质构成。
细胞是构成人体根本的结构和功能单位，许多机能和形态相似的细胞和细胞间质结合起来构成一定功能的组织。
1.人类由细胞膜、细胞质、细胞核构成2.细胞膜是包裹在整个细胞外的一层膜，其厚度大约只有75Ａ3.细胞质是包裹在细胞膜内的半透明的胶状物质，含有大量的水份，无机盐，蛋白质，糖类和脂类细4.胞核是细胞内最大的结构也是细胞的组成局部，细胞核的主要构造为核膜，是一种将细胞核完全包覆的双层膜，可使膜内物质与细胞质、以及具有细胞骨架功能的网状结构核纤层分隔开来。
核膜内就是核质，核质里包括一个或多个核仁。
核仁含有核糖核酸〔ＲＮＡ〕，它负责人体的蛋白质的合成。
5.组织：由形态相似，功能相同的一群细胞和细胞间质组合起来的细胞群体。
6.上皮组织也叫上皮，它是覆盖或衬贴在其他组织上的一种重要结构7.结缔组织，由细胞和大量细胞间质构成8.神经组织是由神经元〔神经细胞〕和神经胶质所组成9.肌组织由肌细胞或称肌维组成10.器官：几种不同组织组成具有一定生理功能的器官，如：心、肺、肝、肾等。
许多功能相同的器官联合在一起，完成一种连续的生理功能共同构成某个系统。
人体中计有运动系统、消化系统、呼吸系统、泌尿系统、生殖系统、循环系统、感觉器官，神经系统和内分泌腺等。
它们在神经体液的调节下，彼此联系，互相影响，构成一个完整的机体。
二、运动系统、骨连结和肌肉三局部组成。
功能：具有保护内脏、支持体重和产生运动的功能。
2.骨组织是由骨细胞，骨胶原和无机盐构成的坚硬结缔组织，成人有206 块骨头，形态分为长骨、短骨、扁骨和不规那么骨四类。
骨骼也是体内制造血液、贮存钙磷的器官。
3.骨与骨之间的连结叫骨连结，骨连结与骨组成骨骼。
是运动系统的重要组成局部，人体骨与骨之间借助于结缔组织、软骨或骨连接起来，从形势上看可以分为直接连接〔不动连接〕和间接连接〔可动连接、关节〕两种4.肌肉附在骨的外表，在神经系统调节下，肌肉收缩与舒张，牵引骨骼产生各种运动。
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营养师学习知识要点医学基础食物消化吸收消化是指食物在物理或化学因素作用下，由大分子逐渐分解为小分子的过程；吸收是指消化后的小分子被胃肠道吸收到体内为机体利用的过程。
（P29）消化系统是由消化管和消化腺两部分组成。
盐酸的作用（P30）内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白。
内因子与食入的维生素B12结合，形成一种复合物，可保护维生素B12不被小肠内水解酶破坏。
若机体缺乏内因子，则维生素B12吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞贫血。
小肠内消化和吸收过程是消化吸收中最重要的阶段。
胰液中的有机物主要是消化三种营养物质的消化酶，即胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原和糜蛋白酶原。
胆汁中没有消化酶，但胆汁对脂肪的消化和吸收具有重要作用。
胆汁的主要作用（P32）小肠是消化管中最长的部分。
是吸收的主要场所。
小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运与主动转运两种形式来完成。
大肠主要吸收水分和盐类。
大肠内细菌对蛋白质的分解称为腐败作用，会产生多种具有毒性的物质，大肠细菌能利用大肠的内容物合成人体必需的某些维生素，如硫胺素、核黄素及叶酸等B族维生素和维生素K。
不同人群的生理特点胎儿、胎盘、羊水、增加的血浆容量及增大的乳腺和子宫被称为必要性体重增加，发达国家妇女孕期必要性体重增加约7.5kg，发展中国家约6kg。
妊娠时体重正常，计划哺乳的女性，孕期增重的适宜值为12kg。
在孕后20周，每周增重值为400g。
乳母每天分泌600-800ml的乳汁来喂养婴儿。
一般产后5-10天内（第一周）的乳汁称为初乳，其后5-10天（第二周）称为过渡乳，继而为成熟乳。
婴儿体重可按下面公式估计：前半岁体重（kg）=出生体重＋月龄×0.6后半岁体重（kg）=出生体重＋3.6＋（月龄-6）×0.5婴儿胸围是胸廓及胸肌发育程度的指标，出生时比头围小，但增长速度快，到6个月至1岁时，胸围和头围基本相等，称为胸围交叉。
婴儿全部20颗乳牙出齐应不迟于2.5岁。
2岁内乳牙数的计算：乳牙数=月龄－6小儿3周岁后至6-7岁入小学前称为学龄前期。
此期体重、身高增长的粗略估计公式为，2岁至青春前期，体重（kg）=年龄×2＋7（或8）；身高（cm）=年龄×7＋70当疾病等阻碍学龄前儿童生长发育的不良因素克服后，会出现加速生长，即“赶上生长”，也称“生长追赶”。
要实现“赶上生长”需要在疾病恢复期的较长一段时间内为儿童做好营养准备，即供给蛋白质、钙、铁和维生素丰富的食物。
儿童少年时期是由儿童发育到成年人的过渡时期，可以分为6-12岁的学龄期和13-18岁的少年期或青春期。
女孩约在17-18岁，男孩20-22岁身高停止增长。
青春期第二次生长突增开始的年龄、增幅大小及持续时间因性别而异，男孩体格突增开始的年龄比女孩晚2年，女孩约在9-11岁，男孩约在11-13岁，女孩突增高峰后1年左右后，出现月经初潮，来经后身高增长开始减慢。
女性围绝经期（更年期）包括三个阶段，绝经前期、绝经和绝经后期。
营养学基础营养学概论1、营养的概念营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。
2、营养素的概念营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。
人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素共五大类。
注意：必需营养素、非必需营养素、宏量营养素、微量营养素的相应概念。
3、膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括四项内容，即平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。
RNI和UL之间是一个“安全摄入范围”，日常摄入量保持在这一范围内，发生缺乏和中毒的危险性都很小。
营养素摄入量达到EAR能够满足该群体中50%的成员的需要；RNI是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的摄入水平。
RNI是以EAR为基础制定的，RNI=EAR＋2SD。
RNI称为“安全摄入量”，摄入量超过“安全摄入量”并不表示有什么风险。
AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
UL是平均每日可以摄入某营养素的最高值。
4、AI与RNI的区别与联系：二者都是用作个体摄入量的目标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。
区别在于AI的准确性远不如RNI，可能明显地高于RNI。
因此使用AI时要比使用RNI更加小心。
能量1、两种能量单位的换算：1kcal=4.184kj 1kj=0.239kcal2、人体所需的能量来源于食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质，三者统称为“产能营养素”或“热源质”。
营养素中，碳水化合物是人类最直接、最经济的能量来源。
3、在通常情况下，脑组织消耗的能量均来自碳水化合物的有氧氧化，所以脑功能对血糖水平有很大的依赖性。
4、脂肪不能在人体缺氧条件下供给能量。
5、当机体处于饥饿状态时，碳水化合物的储备迅速减少，而脂肪和蛋白质则作为长期能量消耗时的能源。
6、每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物的热价”或“食物的能量卡价”，亦称“能量系数”。
每克产能营养素在体外燃烧时所产生的能量值称为“物理卡价”。
三种产能营养素在体内氧化实际产生能量，即生理卡价为：1g碳水化合物：16.81kj（4kcal）；1g脂肪：37.56kj（9kcal）；1g蛋白质：16.74kj（4kcal）7、根据我国的饮食习惯，成人碳水化合物以占总能量的55%-65%，脂肪占20-30%，蛋白质占10-15%为宜。
8、成人的能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动和食物热效应，儿童、青少年则应包括生长发育的能量需要。
9、基础代谢是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。
单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率，一般是以每小时、每平方米体表面积所发散的热量来表示。
10、基础代谢的影响因素：体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度。
11、由于女性体脂含量一般高于男性，故在同一年龄、同一体表面积的情况下，女性的基础代谢率低于男性。
12、食物热效应是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物特殊动力作用。
食物热效应只能增加体热的外散，而不能增加可利用的能量。
食物热效应最小的是脂肪。
蛋白质1、大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16%，即每克氮相当于6.25g蛋白质。
2、氨基酸按化学结构分为脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸和杂环氨基酸。
在营养学上根据氨基酸的必需性分为必需氨基酸、非必需氨基酸和条件必需氨基酸。
必需氨基酸是指不能在体内合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸，包括：异亮、亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬氨酸，在生长发育期的婴幼儿还要加上组氨酸。
半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%，所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸。
3、氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。
4、限制氨基酸：食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸，缺乏最多的一种是第一限制氨基酸。
鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在比较食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白质。
赖氨酸是谷类蛋白的第一限制氨基酸，而蛋氨酸是大多数非谷类植物如豆类蛋白质的第一限制氨基酸。
5、完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质的定义。
（P69）6、氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。
当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡，健康成年人应维持零氮平衡并富余5%。
7、食物蛋白质的营养价值评价：（1）该食物中蛋白质的含量；（2）蛋白质的消化率；（3）蛋白质的利用率：指标有，氨基酸评分、生物价等。
各指标的含义见P页码（P72）8、蛋白质互补作用是指两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。
为充分发挥食物蛋白质的互补作用，应遵循如下原则：（1）食物的生物学种属越远越好。
（2）搭配的种类越多越好。
（3）食用时间越近越好。
9、成年男子、轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量为75g/日。
10、蛋白质的食物来源（P77）11、为改善膳食蛋白质质量，一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质（即优质蛋白质）应占膳食蛋白质总量的30%-50%。
脂肪1、脂肪酸的分类（P79）2、类脂在体内的含量较恒定，即使肥胖患者其含量也不增多；反之在饥饿状态也不减少，故有“固定脂”或“不动脂”之称。
3、人体必需脂肪酸的定义、食物来源和功能。
（P82）4、中国成人膳食脂肪适宜摄入量（P83表3-13）5、脂类的主要食物来源：植物油、油料作物种子及动物性食物。
在脂肪的供应中，要求植物来源的脂肪不低于总脂肪量的50%。
肥肉中胆固醇比瘦肉中高，内脏比肥肉高，脑中含量最高。
6、α-亚麻酸作为n-3系列脂肪酸的前体可转变成EPA、DHA。
深海鱼油是EPA和DHA的良好食物来源。
7、《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议胆固醇摄入不宜多于300mg/d。
碳水化合物1、碳水化合物的分类（P85表3-15）2、碳水化合物的生理功能：①储存和提供能量；②构成组织及重要生命物质；③节约蛋白质；④抗生酮作用；⑤解读；⑥增加肠道功能。
3、节约蛋白质、抗生酮作用的定义（P86）4、不被消化的碳水化合物常被称为“益生元”，如低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。
5、血糖生成指数（GI）的概念及意义GI是用以衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。
GI高的食物或膳食，表示进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，血糖浓度波动大；反之则表示在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，血糖浓度波动小。
矿物质1、矿物质分为常量元素和微量元素。
常量元素每日膳食需要量都在100mg以上，有钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫7种（教材上为6种）。
2、中国营养学会提出的成年人钙适宜摄入量为800mg/日。
11-18岁青少年钙的适宜摄入量为1000mg/d。
3、适量维生素D、某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖和适当的钙、磷比例，均有利于钙的吸收；膳食中不利于钙吸收的因素有，谷物中的植酸，某些蔬菜中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等。
抗酸药、四环素、肝素也不利于钙的吸收。
蛋白质摄入过高，增加肾小球滤过率，降低肾小管对钙的再吸收，使钙排出增加。
4、奶和奶制品是钙的良好食物来源。
5、人体必需的微量元素包括铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴8种，氟属于可能必需的微量元素。