HACCP在速冻骨肉相连串生产中的应用

合集下载

HACCP在冷鲜肉中的应用

HACCP在冷鲜肉中的应用谷芳华由于人民生活水平的逐渐提高，以及人们对肉品质量认识的提高，大家逐渐青睐于冷鲜肉。

冷鲜肉较冷冻肉、冷鲜肉营养价值高、易消化、风味好。

但冷鲜肉需要保存在0-4℃，并达到一定的保质期，在生产过程中，要比冷冻肉和生鲜肉对加工卫生的要求都要高，因此HACCP在冷鲜肉生产中的应用尤为重要。

HACCP是对食品安全危害进行系统地识别、评估并加以控制的科学管理体系。

HACCP是英文“hazard analysis and critical control point”缩写，即“危害分析与关键控制点”，是目前世界上最权威的食品安全质量控制体系之一。

HACCP是一个保证食品安全的预防性技术管理体系，经全面分析潜在的危害，确定关键控制点，建立关键限值，通过对关键控制点的监控，及时地进行纠偏行动并保持有效地预防、消除或降低到可接受水平。

HACCP体系的宗旨是将可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的质量。

制定HACCP时我们首先要根据根据掌握的知识和信息，对产品的特征和预期用途加以描述→经过实地验证，确定产品的实际加工流程和环节→按照流程图进行危害分析并找出CCP →确定各CCP 的控制标准→确定各CCP 的监控程序和纠偏措施→设计记录表→培训、试运行→验证和验证结果→建立纪录和文件档案制度。

冷鲜肉的生产一般都要涉及活畜入圈、待宰、屠宰加工、冷却、剔骨分割、包装、储藏运输这几个过程。

绘制流程图后，进行危害分析。

在危害分析中确定关键控制点，确定控制措施。

一、冷鲜肉生产工艺流程一般有：宰前检疫→待宰→屠宰→去头蹄→预剥开胸→出腔→宰后检疫→胴体修整→冲洗→蒸汽喷淋→冷却排酸→分割→包装→冷藏→运输。

影响冰鲜肉生产的主要原因有：1、饲养过程饲料和防疫的过程不符合要求；2、屠宰及剔骨分割阶段卫生控制不符合要求；3、在冷却、分割、包装、储藏运输期间温度控制不当；4、使用高PH的肉；5、屠宰、剔骨分割过程未严格按照规定进行。

HACCP 在速冻食品加工中的应用

HACCP在速冻食品加工中的应用高云张振祥摘要通过对速冻方便食品加工厂建立HACCP质量管理体系的研究,探讨如何针对速冻方便食品的加工特点建立实施HACCP体系.根据实践经验总结了优化设计HACCP计划的整体框架、合理建立危害分析工作单、科学确定和合理应用蒸制关键控制点的关键限值的具体方法，强调了原料监控的重要性，并对今后推行和实施HACCP体系提出了合理化建议。

关键词 HACCP 速冻方便食品应用HACCP（危害分析和关键控制点）体系起源于美国，在20世纪60年代开始应用于宇航食品的安全控制。

由于HACCP体系对食品的安全卫生控制和预防潜在危害具有显著效果，而逐步被各国政府卫生部门所认可。

目前许多国家已在诸如肉、禽、水产、饮料等重点食品加工行业强制推行HACCP体系的应用。

伴随人们生活质量的提高和对食品安全性认识的不断深化，食品安全问题得到各国政府和加工者的关注，越来越多的食品加工业开始自觉采用HACCP的管理模式。

我国自20世纪80年代初开始研究HACCP体系，并逐步在水产品、肉类、禽类和低酸性罐头等生产企业推广应用。

作为我国的传统食品加工行业的速冻方便食品也较早探索引用了HACCP的先进管理理念，并日趋成熟。

2003年国家认监委在《出口食品生产企业注册登记管理规定》中要求对六类出口食品的生产企业在2003年底前必须实施HACCP体系并完成验证，其中包括含肉类或水产品的速冻方便食品。

这说明HACCP作为代替传统管理方法的食品安全卫生预防体系已在我国食品加工业进入了强制性实施的阶段。

这对我国食品加工管理水平的提高和逐步实现“从农田到餐桌”对食品安全卫生全面控制，起到了积极的促进作用。

目前有许多出口速冻方便食品企业已经或正在建立HACCP体系，并在安全卫生质量控制方面取得了明显的效果。

本文旨在对HACCP体系在速冻方便食品加工行业中的应用以及对现有的模式谈谈个人的认识。

一、在速冻方便食品行业建立HACCP的重要性速冻方便食品是指含各种馅心的速冻蒸煮食品、油炸食品和熏烤食品。

冷冻肉类产品HACCP计划

冷冻鸡肉HACCP计划版本A0页码1/25颁布令为提高肉鸡产品的安全性，建立、实施有效的食品安全管理体系，配合ISO9001:2000质量管理体系，公司组织HACCP小组编写了本手册。

本手册是依据《危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用准则》(以下简称《准则》)的要求，结合我厂生产实际编写制定的。

确立了公司的产品安全方针和目标，确定了我公司肉鸡产品的关键控制点，以及相关的操作程序和操作规范。

适用于本厂的分割肉鸡产品。

本手册对内是保证本厂肉鸡产品安全管理体系运行的规范性文件。

对外是食品安全保证能力的证明依据，用于第三方对本厂进行食品安全管理体系审核。

本手册及其相关支持性文件由品管部受权负责编制、修改、发放和控制。

特此发布总经理：二００年月日冷冻鸡肉HACCP计划版本A0页码2/25任命书为了贯彻执行ISO22000：2005《食品安全管理体系——适用于食品链中各类组织的要求》，加强对食品安全管理体系运作的领导，特任命******同志为我公司的HACCP小组组长。

委托其全权负责HACCP管理体系的建立和运行，望各部门积极配合，为确保产品的质量安全而共同努力！特此发布总经理：二零零年月日冷冻鸡肉HACCP计划版本A0页码3/251范围本标准规定了冷冻鸡肉的食品安全。

适用于加工车间。

1.1加工厂简介加工厂始建于2006年，总投资6000万元，占地面积56000平方米，厂房布局合理，符合中华人民共和国《出口食品生产企业卫生要求》。

车间现拥有时宰7000只肉鸡生产线一条，分割加工产品80余种；拥有-30℃速冻库容量150吨；-20℃冷库容量3500吨；冰鲜库30吨；屠宰加工设备自大连出口设备公司引进，年产鸡肉14000吨，销往北京、上海、武汉、广州、深圳、贵阳、香港等国内二十几个省市。

独立的检测中心，全面负责原辅料、半成品、成品、水、冰及环境的微生物检测。

生产的“***”牌肉鸡系列产品，具有加工工艺先进、卫生洁净、高蛋白、低脂肪、低胆固醇，肉质鲜嫩、营养丰富、无药残、无公害等特点。

食品公司速冻面点HACCP体系说明

食品公司速冻面点HACCP体系说明
扬州富春食品有限公司
速冻面点
HACCP体系
文件编号:YZ-FC/HACCP-A-
版本/修改状态 :A/0
生效日期: 10月1日
文件编号
版本/修改状态
页次
A/0
1/3
一、目录
二、颁布令
三、HACCP组组长任命令
四、HACCP小组成员及职责
五、公司概况
六、速冻蒸熟猪肉包子HACCP计划
丁瑞金
男
39
技术顾问
大专
食品工艺
特三级面点师、内部HACCP培训
王学全
男
43
营销副总
大专
市场营销
内部HACCP培训
李荣生
男
40
品管部主任
本科
食品工程
省卫生厅GMP培训、内部HACCP培训
郑书林
男
56
生产部主任
高中
内部HACCP培训
冯坚勇
男
35
车间主任
大专
食品工艺
CIQ HACCP培训
庄巨峰
男
25
办公室主任
打包机
1.每箱所装产品数量与要求相符;
2.检查品名、标示日期是否相符。
1.装箱时,每袋产品放置方向一致并正面或袋口朝上;
2.打包带松紧适中。
冷藏
冷库
库温-18℃以下
放置时应尽量防止挤压。
装运
冷藏车
库温-18℃以下
放置时应尽量防止挤压。
HACCP计划表
(猪肉包子)
文件编号
版本/修改状态
页次
A/0
本科
法律
内部HACCP培训
钱曙春

HACCP在速冻肉丸子生产中的应用

速冻肉丸子的危害分析卜认危险度等级
微生物种类污染途径二次污染
一次污染
一次污染
原辅材料名称
原料肉
鸡蛋渭
病原菌：沙门氏菌，肠炎弧菌，大肠杆菌病原菌：沙门氏菌，金黄色葡萄球菌腐败菌：芽抱杆菌属，革兰氏阴性菌腐败菌：芽抱杆菌属腐败菌：芽抱杆菌属
肉类工典
Ｍｅａｔ！ｌａ么＆ｙ
肉制品加工与设备
ＨＡＣＣＰ在速冻肉丸子生产中的应用
张龙，迟玉杰（东北农业大学哈尔滨１５００３０）
摘要介绍了速冻肉丸子的生产配方和工艺流程，着重介绍了食品危害分析和关键控制点体系（ＨＡＣＣＰ在速冻肉丸子生产中的应用及在保证冷冻食品加工质量方面的重要作用。
摘要综述了微生物素及其特征，乳酸链球菌素（Ｎｉｓｉｎ）和溶菌酶（Ｌ）ｓｏｚｙｍｅ）及纳他霉素（Ｎａｔａｍｙｃｉｎ在食品防腐中的应用，并对微生物防腐剂的发展趋势进行展望。关键词微生物素应用展望
一１Ｓ．ｙ｝１ＲＰ
状况
不合格产品
丢弃再挑拣
切碎，纹肉
９昆合
ａ二ＦＺ
肉糜温度：１０ ℃ 以下；自动记录温度计或每
狠合时间３－５ｍｉｎ
批测定
品温调节
成型
二次污染菌的繁殖
自动记录温度计，上、下午测定４次，操作机械器具的洗净，消毒前，上、下午一次肉眼状况，操作间温度控制监测
生素）中的乳酸链球菌素（Ｎｉｓｉｎ）．
１．１．１Ｎｉｓｉｎ的结构特点
早在１９７０年Ｇ、和Ｍｏｒｅｌｌ已阐明Ｎｉｓｉｎ分子

HACCP体系在低温肉制品生产中的应用

１．２ＨＡＣＣＰ体系
1 . 2 . 1 H A C C P 体系概况 H A C C P 即危害分析及关键控制点( H a z a r d A na ly sis Critic al Control Point)，是一个保证食品安全和产品质量的一种预防性管理系统，是一种评估与预防从生长、收获、原料加工制造、批发、销售、至消费者有关的，以控制安全危害点为基础的最经济有效的方法。它将重点放在食品的显著危害上，可操作强，实现了最少的资源配制达到最佳的预防控制效果。然而，H A C C P 体系是一种控制食品安全危害的预防性体系，不是一种零风险体系，将安全危害减低到可接受水平才是 H A C C P 体系的唯一目标。 1 . 2 . 2 H A C C P 体系起源、创立阶段 H A C C P 起源于 2 0 世纪 6 0 年代，美国的拜尔斯堡（Pil ls b u ry）公司承担太空计划中宇航食品的开发任务，这项工作是由该公司的 H . B a uma n 博士领导的研究人员与美国 N a t i c k 实验室，以及美国国家航天航空局（N A S A ）共同承担的。此项任务最大的难点是要尽可能保证用于太空的食品具有 1 00 % 安全性，不能被细菌、病毒、化学试剂污染，也不能含有可能导致疾病或者损伤的物理危害，因为食品中的这种危害可以导致太空计划的失败甚至灾难。研究初期发现所采用的传统质量控制技术要确定食品是否可靠其试验工作量相当大，生产出的产品绝大多数用于试验，只有一小部分供给飞行员，因为经过微生物和化学分析后的食品是不能食用的，所以产生两个问题：一是如何研究一项新技术，帮助保证食品尽可能的具有 1 0 0 % 的安全性；二是是否有可靠、简便经济的方法来保证食品的安全性，即能否通过对原料、加工过程及产品最低限制量的检验来保证食品的安全性。解

HACCP在肉制品加工中的应用

HACCP在肉制品加工中的应用HACCP管理体系,是一种科学、简便和实用的预防性食品安全管理体系,被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病的最有效的方法。

目前,HACCP已在世界各国、特别是发达国家食品加工企业中广泛应用,成为国际间食品安全评价与控制领域中最重要的依据。

但在我国肉制品加工企业中,还没有得到全面实施。

肉制品是直接入口的商品,其卫生质量安全尤为重要。

随着人民生活水平的不断提高和加入WTO,应在肉制品加工企业中,全面实施HACCP管理,进一步加强肉制品加工的管理,规范企业生产行为,促进行业技术进步,消除生物性、化学性和物理性的不利因素,提高产品质量,让人民真正吃上放心的肉制品。

现将肉制品加工、运输、销售等环节,实施HACCP管理体系的关键控制点分述如下。

1肉制品设置关键控制点1.1厂址选择：厂址应交通便利,水电充足。

生产车间距离居民住宅不得少于200m,并建立防护带、隔离墙等环保措施。

周围应有良好的环境卫生条件,并避开产生有害气体、烟雾、粉尘等有害物质污染源的场所。

远离有毒有害设施、垃圾站、坑式厕所、养殖场等不良场所,防止外界对产品的污染。

1.2厂内布局：设计布局合理,工艺流程合理,厂区应划分生产区和非生产区。

生产车间和辅助设施符合工艺流程要求,避免交叉感染;锅炉房、垃圾箱和废弃物存放处,应距生产车间25m以外;原材料、产品与废弃物应有专门出入口;车间与经销场所要有风幕或暗道,成品经销场所应有恒温设施。

1.3基本设施：应具备与生产相适应的缓化间、处理间、分割间、配料间、灌制间、蒸煮间、干燥间、熏制间、晾货间、包装间、冷藏间、化验室及污水处理设施。

并应有原料库、成品库、备品库以及符合条件的辅助间、更衣室、浴池和冲洗式厕所。

1.4器具设备：应配备与生产能力相适应的易于清洗消毒的加工设备、检验设施及专用运输车辆、容器等,并保持清洁卫生。

生产车间的建筑材料,应选择无毒、防霉、耐腐、不透水、防滑的材料。

速冻食品生产HACCP应用准则

速冻食品生产HACCP应用准则1 范围本标准规定了速冻食品生产过程中的危害分析和关键控制点（HACCP）体系的原理及其应用要求。

本标准适用于速冻食品生产的全过程。

2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所用的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB 5749生活饮用水卫生标准GB7718预包装食品标签通则GB/T22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求GB/T 27341危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求3 术语和定义GB/T 22000和GB/T 27341中确立的以及下列术语和定义适用于本标准。

3.1速冻食品quick-frozen foods用快速方法冻结，并采用冷藏链使其在流通领域保持一18C或更低温度的带有标识的食品。

3.2冷藏链coldChain食品从生产到消费的各个环节中，连续不断采用低温方法流通和保存的一个系统，包括：冻结（或冷却）、冷藏、低温运输、区域配送和零售。

4 HACCP体系的原理HACCP体系由以下7项原理组成：原理1:进行危害分析。

原理2:确定关键控制点（CCPs）。

原理3:建立关键限值。

原理4:建立关键控制点（CCPs）的监控体系。

原理5:建立纠偏措施，当监控表明某个特定CCP偏离时采用。

原理6:建立验证程序，确定HACCP体系运行的有效性。

原理7:建立有关上述原理及其在应用中的所有程序和记录的文件系统。

5 HACCP体系的应用5.1 总则5.1.1管理层及HACCP工作小组对HACCP体系建立、实施及验证给予全面责任承诺和参与。

5.1.2 HACCP体系应用前，应建立实施HACCP体系所必需的质量管理文件，并加以实施和保持，以及持续改进其有效性。

HACCP在肉制品生产中的应用

HACCP在肉制品生产中的应用HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品安全和产品质量的一种预防控制体系，是一种先进的卫生管理方法。

它包括危害的确定、评估及控制。

HA（危害分析）就是鉴定从原料的生产阶段经过加工工序，产品最终到达消费者手中这一期间可能发生的所有微生物及化学性的危害，然后评价这些危害的严重程度及危害性，接着针对不同危害采用不同方法进行控制。

HACCP系统克服了传统方法检验的滞后性这一缺陷，是控制食品卫生质量的最有效的手段。

在肉制品加工过程中应用HACCP系统，为肉制品的质量提供了保障。

HACCP遵循七项原则，即进行危害分析；关键控制点的建立；建立CCP（关键控制点）的关键限值；建立监控关键控制点；纠偏；建立记录；验证。

（1）危害分析（HA）危害分析是对肉制品原料、加工、贮存、运输、销售等环节的实际和潜在的危害进行分析鉴定，对危害的严重性进行评估，并对其危害性进行预测。

进行危害分析时，要列出可能出现并必须控制的食品安全危害，分析这些危害因素是否由于天然毒素、微生物污染、化学污染、农药残留等产生。

肉制品的危害分析主要包括如下几个方面。

①原辅料必须采用新鲜、合格的原料。

如果原料来自病死畜肉及其产品或变质产品，则存在大量病原菌。

②工艺流程工艺流程应设计合理，生产中由于工艺流程设计不合理，极易使病原菌大量繁殖，对人体健康有极大的危害。

③现场卫生环境污染、加上人员消毒不严，造成病原微生物大量繁殖，危害人体健康。

车间环境必须按照国家规定的作业规范进行设置；人员每年必须进行健康检查。

确定了上述几个方面再分别从微生物危害、化学危害、物理危害等几个方向入手进行详细的危害分析，以为确定关键控制点建立依据。

（2）关键控制点的确定关键控制点（criti calcontrol point，CCP）的建立应按照危害程度的大小，便于制定标准，采取的控制措施合理高效，方便监测的原则确定。

速冻食品生产中的质量管理以及HACCP的运行-毕业论文

速冻食品生产中的质量管理以及HACCP的运行-毕业论文本科生毕业论文（设计）题目: 速冻面团生产中食品质量管理以及HACCP的运行姓名:学院: 食品科学技术学院专业:班级:学号:指导教师: 职称:2006 年5月10日南京农业大学教务处制（顶头空2行）目录（4号黑体，居中）摘要 (1)关键词 (1)Abstract (1)Key words (1)引言（或绪论） (1)1□材料与方法………………………………………………………………………………Y 1.1□食品安全管理体系…………………………………………………………Y 1．1．1□总体系要求………………………………………………………………………Y1．1．2□管理职责…………………………………………………………………………Y 1．1．3□关键控制点和关键限值…………………………………………………………1．1．4□意外事件的准备和反应……………………………………………………………1．1．5□沟通……………………………………………………………………………1．1．4□文件的记录和控制………………………………………………………………1.2□管理评审…………………………………………………………………………Y1.2.1□基于H A C C P的食品安全管理体系的保持………………………Y 1.2.2□内部审核……………………………………………………………Y 2□结果与分析…………………………………………………………………Y2．1□原料的验收和储藏…………………………2．1．1□原料的验收……………………………………2．1．2□储藏…………………………………………………………2．2□生产过程中的质量控制………………2．2．1□馅料部的卫生操作………………2．2．2□车间内外环境控制……………………2．2．3□生产线的流程以及控制点…………………………2．3□运输以及储藏系统2．3．1□速冻后面团的贮藏2．3．2□运输2．4□纠偏行动以及召回程序2．4．2□不合格品控制和召回程序2．5□保持纪录2．5．1□建立有效的记录程序对HACCP体系加以记录2．6□HACCP系统的验证程序2．6．1□建立验证HACCP体系正确运作的程序3□讨论……………………………………………………………………………………Y 3．1□可有效地提高员工对潜在危害的认识3．2□可有效地稳定产品质量致谢……………………………………………………………………………………………Y 参考文献………………………………………………………………………………………Y 附录A ××××（必要时）…………………………………………………………………Y 附录 B ××××（必要时）…………………………………………………………………Y表 1 ××××（必要时）……………………………………………………………………Y 表 2 ××××（必要时）……………………………………………………………………Y 表 3 ×××表4 ×××表5 ×××注：1. 目次中的内容一般列出“章”、“节”、“条”三级标题即可；2．X、Y表示具体的阿拉伯数字；速冻面团生产中的食品质量管理以及HACCP的运行摘要：本材料介绍了将HACCP应用于冷冻面团生成中，通过控制原辅料检验、面团发酵、冷却与包装、冷冻与冻藏，实现预防和降低生产中的各种危害的方法。

浅谈HACCP之危害分析在速冻方便食品生产加工中的重要性

浅谈HACCP之危害分析在速冻方便食品生产加工中的重要性钱月红上海避风塘食品有限公司杨哲闵行出入境检验检疫局近年来，我国进入食品安全事件频发期。

劣质奶粉、“苏丹红”、瘦肉精、地沟油、毒馒头等……“问题食品”之多、涉及范围之广、造成恶果之重，违法添加非食用物质和易滥用食品添加剂已到了令人谈“食”色变的地步。

尽管目前上海市食品安全状况逐年好转，但食品安全仍存在超标、法律法规缺失、检测及环保体系不健全等问题。

接二连三的食品安全问题，正在沉重地打击人们的饮食信心……中国的食品怎么了？明天我们还能吃什么？对于这一系列的隐患和问题，我们的生产部门应该如何去做？我们的监管部门又应该如何去做？而今如何有效地管理和监管成了重中之重。

上海避风塘食品有限公司是一家主要生产出口冷冻食品的企业，拥有完整的质量管理体系，用于监管和约束加工过程以确保食品质量安全。

在这套质量体系中，公司首先根据每一个产品的生产工艺进行危害分析并制定相应的控制措施，就拿香菇菜包为例，产品的生产工艺流程为：原料采购→入库→前处理→搅拌制陷→包制成型→蒸煮→冷冻→包装→装箱→最后销售到市场供消费者购买食用，这一系列的工艺步骤，包含了从农田到餐桌的各个环节，初看之下，可能觉得每个步骤都不可以放松，每个环节都是需要去控制的，一个疏忽都可能引发质量事故，但是如果每个点都要去刻意控制，那需要花费大量的人力和时间去监督，哪些环节是可能直接导致产品的严重危害是我们必须要控制的？这些环节我们应该如何去控制？这些控制措施是否有效?出现问题后又该如何解决？所以首先我们需要对其进行危害评估，一般产品存在的危害分为三种危害，它们分别为：物理危害、化学危害、生物危害，我们通过分析每个环节存在的危害种类，并根据食品安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性来判断危害进行评价和分类，以及是否有有效的控制措施，最后判定是否为关键控制点（CCP点），通过对CCP点的控制，和生产过程中SSOP 的执行，就能有效的控制好产品的品质。

HACCP在速冻即食食品加工中的应用_韩耀明

拒收并复查原料基地使用农药情况，评估预测后期原料质量
.供应商声明书 .原料监控记录表 .农药残留检测记录 .纠偏记录
工序管理人员
停机调整规定范围.偏离时段的产品应评估或重新热烫
杀青温度监测记录. 杀青温度调测记录. 纠偏记录
操作人员、车间检验员
停机将偏差期间的产品隔离并寻查原因.如金属探测器运行不正常或不灵敏，把偏差期间产品重新过机探测
中，近二十多年来，即食食品市场几乎被方便面垄断，
速冻春卷 HACCP 计划如表 4。
并没有真正发挥出我国饮食五千年文化的特色，来自各个地区的地方小吃、特色都没有很好地得到延伸。
3 结束语
在国内，一些企业已经注意到，即食食品需要更
本文阐述了 HACCP 在速冻即食食品中的应用，
多的创新，来满足消费者对于健康的更高要求。开始并列举了速冻春卷加工过程的实例，分析了 HACCP
[4] 李梦琴,冯志强,李争艳等.HACCP 系统在速冻水饺生产
质量的好坏，又因冷冻不是杀菌的手段，生产过程中
中的应用[J].现代食品科技 2005(2):133-137
的冷冻工艺、细菌的污染和繁殖的防止依靠 CCP 是十
[5] 张洪卫,高云,张振祥等.出口速冻粽子 HACCP 体系的研
分必要的。
DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2007.05.026
《现代食品科技》
Modern Food Science and Technology
Vol.23 No.5(总 95)
HACCP 在速冻即食食品加工中的应用
韩耀明，郑志勇，张斌（漳州职业技术学院食品与生物工程系,福建漳州 363000）

HACCP管理系统在果冻生产过程中的运用

HACCP管理系统在果冻生产过程中的运用一、HACCP管理系统在果冻生产过程中的重要性HACCP是食品安全管理的一种科学系统，是目前全球食品安全领域最重要的食品安全管理方法。

在果冻生产过程中，HACCP的意义不言而喻。

如果没有HACCP的管理体系，那么果冻生产过程中的危险因素就会难以被控制，从而导致其质量缺陷、安全问题等许多问题。

HACCP的实施可以使果冻生产过程的各个环节得到有效的监控，并且有可能更加安全和合格地生产出优质果冻。

果冻生产过程中的每一个工序都是互相关联的，在这个过程中，任何一个环节的出现的问题，都会对整个生产过程造成困扰。

因此，要想使果冻生产过程顺利地进行下去，就必须建立一套完整的HACCP管理体系，并且保证其长期得到维护。

在果冻生产中，HACCP体系主要由以下七个方面构成：1、实施团队的组建；2、生产过程的监控；3、危险因素的识别和分析；4、确定关键控制点（CCP）；5、CCP的监控和控制；6、纠正措施；7、HACCP计划的文件记录。

对于这些方面，仔细地安排并以计划的方式实施HACCP管理，是确保果冻生产过程中精简、高效、合格的必要条件。

HACCP是以管理人员为主导的，具有生产过程中的实时追踪与控制的特点，并且它将生产过程中的风险因素纳入到管理体系中。

通过HACCP管理系统的全过程监控，保证果冻生产中的问题及时地被发现并加以解决，使果冻的质量得到全面的保证。

毕业总结：本文就HACCP管理系统在果冻生产中的运用进行了详细的探讨。

首先分析了HACCP管理的重要性，将HACCP管理体系区分为七个方面，并分别进行了详细的阐述。

以最下限的危险风险量为目标，建立了全面完备的果冻生产食品安全管理体系，并通过实践运用得到了证明。

此外，关于HACCP计划的建立及实施过程的可行性进行了分析，使得读者对HACCP管理体系的实际运用有一个更加明确的认识。

总之，HACCP管理是保障食品安全管理体系，是果冻生产过程中不可或缺的一部分。