骨肉相连腌料配方

新奥尔良烤鸡腿堡工艺流程

一．产品名称:

新奥尔良烤鸡腿堡

二．产品特点：

具有浓厚的美式烤肉味道，，肉味丰富，食后余香满口

二．产品用途：

①用于板烧鸡腿汉堡包

②用于西餐的铁板烧

③用于鸡肉等产品串烧、烧烤

四. 腌渍

腌渍比例：肉:腌渍料:水=1000:80:80

腌渍时间：6-12小时，根据肉的大小适当调整时间。

腌渍方法：

A．人工腌渍： 按照腌渍比例,先将水加入腌渍料中,混合均匀后将鸡肉放入，不间断

翻动10分钟，再放入冰箱保鲜层以保鲜状态腌制6至12小时（请在腌渍时间段一半时翻动一次）

B．机器腌渍： 按照腌渍比例,先将水加入腌渍料中,充分溶解均匀后,将鸡肉放入，将所有原料

倒入腌制机内，上好盖开动滚揉机（30-35转/分），滚揉完成后，鸡腿肉静置3小时。

C．真空滚揉机腌渍：按照腌渍比例,先将水加入腌渍料中,充分溶解均匀后将所有原料,鸡肉

倒入真空滚揉机内，上好盖，开动滚揉机（7转/分），压力-0.08Mpa,滚揉腌渍30分钟。

五．操作说明

肉类解冻 → 预处理 → 腌渍6-12小时 → 板烧（或串烧、烧烤）

板烧：

以板烧鸡腿汉堡为例 ：

1.预处理： 鸡腿解冻,去除中间的骨头,洗净,沥干水，用刀背拍松鸡腿肉的上下两边，待用.

2. 腌渍：以鸡肉:腌渍料:水=100:80:80的腌渍比例，腌好后可放到冷藏室4℃冷藏，冷藏时间为6-12小时，根据肉的大小适当调整时间

3. 板烧:

人工煎法: 油锅下少许油,将鸡腿肉平摊迅速放入锅内,用锅铲背部压鸡

腿肉将其贴近锅底,避免鸡肉收缩,约一两分钟后,翻面.煎至中心温度82.5℃,双面金黄色即可.

煎锅板烧: 将煎锅的上下两边夹板涂上油,把鸡腿肉平摊放好后,将煎锅的上下两边夹板夹紧鸡腿肉,煎至中心温度82.5℃,双面金黄色即可. 4．用于汉堡：将煎好的鸡腿肉，配合着蔬菜、汉堡酱，夹于汉堡间，就成了美味可口的板烧鸡腿汉堡

即可.