餐饮试题

18．宴会厅设计的原则是、，并做到美观、大方、舒适、安全，具有和特色。

19．插花按其所采用的花器式样不同，有、、等。

20．餐厅插花的形式大致分为、、、。

21．我国历代文人以松、竹、梅为“岁寒三友”，以梅、兰、竹、菊为“四君子”。

22．营养素的作用是，调节身体各种，维持的正常生长。

23．合理营养是指人从饮食中所吸取的各种的供给量比例合理，能满足人体对的需要。

24．《茶经》“”、“”、“”、“”是茶经的核心。

25．茶的色之美包括干茶的和茶汤的
两个方面。

26.陶土茶具的佼佼者，首推。

27．菜单根据价格形式可分为、、。

28．沙司主要分为、和三大类。

29．现代酒店连锁经营的优势体现在的优势、的优势、优势、优势等几个方面。

30．市场占有率是反映的指标。

31．如果整个酒店服务人员都重视，即进行，那么就能创造十分可观的额外收入。

32．团体包餐的就餐形式一般有两种：、。

33．看台员主要职责是向宾客、和。

34．服务中的“三轻”是指、、。

35．台面按餐别可分为、、台面。

36．摆放烟缸时，一个架烟孔应朝向。

37．餐厅折花按其造型不同可分为动物类、植物
类、、和类。

38．宴会服务斟酒应从主宾开始，按依次进行。

39．在上需跟配料的菜肴时，应先上配料，再上菜。

40．中餐宴会摆菜时，如果有的热菜使用长形盘时，其盘要横向摆放。

41．托盘根据其用途和形状可分为大、中、小三种规格的方托盘与圆托盘。

42．托盘时，随时注意、、的变化，手指作出相应的移动。

43．撤盘，换盘时应记住“”，“”的行业俗语。

44．餐厅环境卫生应做到、、。

45．玻璃器皿的卫生标准是、，达到，呈透明光亮状。

46．餐具的卫生要求是“四过关”，、、、。

（二）判断题
1．引领宾客入座时，要按先女后男、先主后客的顺序进行。

（）
2．当主人宣布宴会结束前，服务员要及时提醒客人带齐物品。

（）
3．对于较隆重的大型正式宴请，主桌要摆花台。

（）
4．分整鱼时，只要剔骨干净，鱼肉是否碎烂无关紧要。

（）
5．银丝卷是北京风味食品，现在各饭店都有制作。

（）6．北京烤鸭选用经过纯种化的北京麻鸭为原料。

（）
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22．酒店产品的订价方法很多，一般有成本导向、利润导向、竞争导向和营销导向订价法等。

（）
23．看台服务员只是为客人提供斟酒服务的餐厅工作人员。

（）
24．对于团体包餐，只要了解其人数和就餐标准即可。

（）
25．餐桌上餐巾花的摆放距离可以随意，不必作要求。

（）
26．客人可以用餐巾擦试嘴巴。

（）
27．中餐斟酒一律以五分满为宜。

（）
28．当客人酒杯中的酒水少于1/2时，就应及时斟添。

（）
29．斟啤酒时，为防止泡沫溢出，可将啤酒瓶放在杯口上慢慢斟倒。

（）
30．酒席上更换餐具时，注意要从主人开始。

（）
31．从托盘上取物品时，要从两边交替端下。

（）
32．没有熟透的四季豆，食后有可能中毒。

其毒素有皂素、皂甙两种。

（）
33．银器属金属制品，在使用中可磨擦、磕碰。

（）
（三）选择题
1．（）是宴会的中心人物，宴会中的一切活动均围绕他进行。

A．主宾B．主人C．主持人D．女宾
2．宴会上菜应先上冷盘，以后的菜（）上。

A．按顺序B．不用按顺序C．随便D．要快
3．分拔丝菜时，要跟上（）。

A．糖浆B．凉开水C．冰水D．沸水
4．煮干丝是（）名菜。

A．福建B．淮扬C．山东D．北京
5．娥姐粉是（）传统小吃。

A．四川B．海南C．广州D．香港
6．从舒适的角度考虑，餐椅的靠背和客人肩背之间的角度应是（）。

A．直角B．钝角C．锐角D．随便
7．餐厅的空间大，大多布置（），并配以壁灯、嵌入式射灯等辅助照明灯具。

A．多层枝形吊灯B．吸顶灯C．单层吊灯D．荧光灯
8．餐厅中使用的各种器皿中，（）占大多数。

A．玻璃器具B．银器C．陶瓷器D．不锈钢
9．餐厅总领班的工作任务是，在营业时间内向各（）布置任务。

A．服务员B．领班C．传菜员D．迎宾员
10．西餐服务上鱼、虾类菜肴时，应为客人斟倒（）。

A．红葡萄酒B．白葡萄酒C．香槟酒D．白兰地
11．红、黄和倾向于红、黄的颜色称为（）。

A．冷色B．暖色C．衬色D．间色
12．插花可用的水最好是（）。

A．自来水B．井水C．海水D．雨水
13．使用花泥插花前，花泥应在清水中浸泡（）小时。

A．1-2小时B．2-3小时C．3-4小时D．4-5小时
14．人体如果损失了（）的水，便无法维持生命。

A．55%B．20%C．35%D．10%
15．茶中含咖啡碱和茶多酚分别为（）的是真茶，否则都是假茶。

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A．宾客到前15分钟B．第一位宾客到后
C．所有宾客到齐后D．宾客到齐后15分钟
24．高级宴会开始前（）将红葡萄酒和白酒斟好。

A．30分钟B．20分钟C．15分钟D．5分钟
25．撤餐具的先后顺序为（）。

A．银器、瓷器、玻璃器皿B．瓷器、银器、玻璃器皿
C．玻璃器皿、银器、瓷器D．玻璃器皿、银器、瓷器
26．使用胶木制托盘的好处是（）。

A．美观B．防滑C．便宜D．卫生
27．鲜黄花菜中所含的秋水仙碱在体内氧化二秋水仙剧毒。

其致死量是（）毫克。

A．2-20B．30C．40D．50
28．在（）容器中不能长期存放含有食盐及酸碱性强的食品。

A．陶瓷B．搪瓷C．铝制D．玻璃
（四）简答题
1．中餐宴会分菜通常在什么情况下进行？
2．宴会摆台铺设台裙有何用？
3．上清蒸水产品菜肴应注意什么？
4．淮扬菜的主要特点是什么？
5．什么是管理幅度？
6．什么是自助餐？
7．花泥插花有什么好处？
8．什么是合理配餐？
9．欧美模式的膳食结构特点是什么？
10．菜单有什么作用？
11．什么是黄油？它有什么特点？
12．什么是领导者的自然影响力？
13．中餐散座的餐前准备应注意哪些方面？
14．折餐巾花的基本要要求有哪些？
15．宴会上菜前的准备工作有哪些？
16．什么叫撤盘？
17．托盘行走时应注意什么？
18．服务人员个人卫生的内容和要求是什么？
19．与重托相比轻托主要用于哪些场合的服务？
20．中餐服务中的分餐式服务适用于何种场合的用餐服务？
21．餐饮服务中，当客人要求签单或用信用卡结帐时，应如何处理？
22．“次级推销效应”的效果是如何检验的？
（五）列举题
1．请列举5种制作水果拼盘的刀法。

2．请列举5种山东名菜。

3．请列举5种常见餐具消毒的方法。

4．列举5种不同宴会性质的布置要求。

5．要做到合理营养，其基本要领有哪些？
6．请列举5本古籍茶书。

7．列举5种以上酒店经理所担任的角色。

8．请列举5种不同造型的餐巾盘花。

9．请列举4种更换餐、酒用具的时机。

（六）论述题
1．宴会有何意义？
2．餐饮服务中，佐料跟用的常见形式有哪些？
3．洗碗机洗涤餐具的主要步骤是什么？
4．举例说明西餐宴会的环境设计有何要求？
5．老年人的膳食应具备哪些特点？
6．一份设计科学合理的菜单，应达到哪几个方面的要求？
7．客人用完餐，离开餐厅后应该如何正确地清理台面？
8．上菜应注意哪些事项？
10．服务员如何把握好饭菜上桌前的卫生关？
（七）案例分析题
1．某餐厅晚间开餐生意火爆，小王忙得手脚不停，直到闭餐时间，才稍有空闲。

这时，小王看到一先生与小姐正坐在那儿聊天，盘子里的菜已没有多少了，小王以为客人不吃了，便想撤去盘子，为客人提供更好的谈话环境。

于是小王说：“如果您不吃了，我可以把盘子拿掉吗？”谁知客人一听非常生气，以为是赶他们走。

小王连声道歉，客人才肖气，不久离开了餐厅。

试分析服务员应掌握哪些语言技巧。

2．一个周末的晚上，一位小有名气的企业家为老母做60大寿，特意选中某大酒店，想让母亲高兴高兴。

来宾一共坐了6桌，服务员很规范地站立一旁，每道菜送上时，服务员照例旋转一次，报个菜名，让每位客人尝菜以前先饱一下眼福。

然后便是派菜。

服务员挺称职，换碟子、斟饮料，都按程序进行，菜烧得也不错。

宴席结束后，餐饮经理同那位企业家闲聊起来，他想听取客人的意见，掌握第一手资料。

然而，客人的一番话使他大吃一惊。

客人说，第一，这顿饭菜很精致，但都没吃饱；第二，今天母亲大寿，原想多拍几张照片，但因桌上多是空盘，稀稀拉拉，估计照片效果不佳，所以只拍了几张；第三，原想搞个热热闹闹，但因服务员包下了派菜，所以整个过程便冷冷清清了。

试分析如何把握好派菜服务？
3．某酒店开业二年，各部门都走上了轨道，慕名前来的客人日趋增多，名声开始远播。

此时酒店决策在新开发区再开一个分店。

分店开张一年多，生意清淡，问津者寥寥无几，与总店蒸蒸日上的发展形势形成鲜明对比，面临着转向经营的困境。