微生物在腐乳制作中的应用
豆腐乳
豆腐乳的制作一．实验目的以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。
二．实验原理毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酶。
传统制作制作中毛霉来源于空气中的毛霉孢子，现代制作是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。
三．实验材料豆腐米筛或团箕纱布广口玻璃瓶中调味料四．实验步骤腐乳的制作流程：让豆腐长出毛霉--加盐腌制--加卤汤装瓶--密封腌制1.选料切块。
原料最好选用盐囱作凝固剂的老豆腐，如豆腐较嫩，应先对剖或四分开，让其水分散失一些，然后再切块。
一般将豆腐切成1.5厘米厚，2厘米见方的小方块。
2.排料发酵。
将切好的豆腐块排在米筛或团箕上，盖上干净的纱布，放置在室内，让其自然发酵。
当室内温度在10℃左右时，需要发酵15天左右；室内温度在20℃以上时，需发酵4~5天。
待豆腐表面长出一层黄色或白色的霉菌时，发酵完毕。
发酵时，要防止豆腐块过干。
如发现豆腐块过于干燥，应将豆腐块提早放进广口玻璃瓶中，敞开瓶口，让它在瓶中进一步发酵。
3.腌制封瓶。
将发酵后的豆腐胚及时装入500毫升干净的广口玻璃瓶内，装到瓶颈处，然后加入盐汤（冷开水250克加120克盐）、少量花椒、黄酒等调味料，汤液应高出豆腐胚3~5厘米，然后用塑料盖旋紧瓶口，大约10天左右即可取食。
五．发酵过程中的注意点1.控制好材料的用量用盐腌制时，注意控制盐的用量。
卤汤中酒的含量应控制在12%左右2.防止杂菌污染长毛时的温度，加盐腌制、卤汤中的酒精、辛香料，装瓶过程中操作要迅速小心，对用具的消毒灭菌，装瓶后用胶带密封，密封时用酒精灯消灭瓶口杂菌。
3.结果分析及评价（1）是否完成腐乳的制作前期豆腐表面长有菌丝，后期制作基本没有杂菌污染（2）腐乳质量的评价：色、香、味以及块形成功腐乳应具备：色泽基本一致，味道鲜美，咸淡适口，无异味，块形整齐，厚薄均匀，质地细腻，无杂物（3）盐的用量、发酵温度、发酵时间对腐乳的风味和质量的影响。
豆腐乳发酵原理
豆腐乳发酵原理主要包括以下几个方面：
1.微生物的作用：豆腐乳制作过程中，多种微生物参与了发酵过
程，如霉菌、酵母菌等。
这些微生物在适宜的温度和湿度条件下开始繁殖，并产生特定的酶。
这些酶在发酵过程中起到了关键作用，能够分解豆腐中的蛋白质、脂肪等成分，产生具有鲜味和香味的物质。
2.酶的作用：在豆腐乳发酵过程中，多种酶发挥了重要作用。
例
如，蛋白酶能够将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，而脂肪酶则将脂肪分解为甘油和脂肪酸。
这些小分子物质在口感和香味方面具有重要作用，能够赋予豆腐乳独特的味道和质地。
3.化学反应：在发酵过程中，豆腐中的营养成分发生了复杂的化
学反应。
这些反应包括氧化、还原、水解等，生成了多种具有鲜味和香味的化合物。
这些化合物对于豆腐乳的口感和品质起到关键作用。
4.豆腐的蛋白质和水分含量：豆腐乳发酵过程中，豆腐中的蛋白
质和水分含量对发酵效果具有重要影响。
蛋白质含量较高的豆腐适合制作口感浓郁的豆腐乳，而水分含量较高的豆腐则适合制作口感清淡的豆腐乳。
腐乳的制作实验报告
腐乳的制作实验报告篇一：豆腐乳综合性实验豆腐乳综合性实验茶与食品科技学院XX.10继承中国传统酿造技术豆腐乳实验一、实验目的1. 掌握纯种发酵法制作豆腐乳的原理和方法2. 了解豆腐乳发酵的工艺过程3. 观察豆腐乳发酵过程的变化4. 弘扬中国传统文化5. 培养学生产品开发能力6. 锻炼学生市场调查能力7. 打造学生创新思维二、实验原理1. 豆腐乳是以黄豆制成的豆腐坯为主要原料，再接种毛霉“上霉”，后经过盐渍及发酵而得到的发酵豆制品。
2. 腐乳生产的主要菌株是毛霉，菌丝和孢子均为白色或浅黄，厚密的菌丝可以包裹豆腐坯形成“皮衣”使其不易破碎，同时产生高活性的蛋白酶将大豆进行初步的降解。
3. 盐渍过程可以使豆腐中多余的水分析出，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。
同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
4. 经生霉和盐渍后的豆腐毛坯在后期的厌氧发酵过程中，利用微生物的各种酶的协同作用，使豆腐进一步水解，生成各种肽类和氨基酸。
5. 配料和贮藏直接影响豆腐乳的品种和风味。
三、实验器材（一）菌种毛霉菌（二）材料新鲜豆腐、食盐、黄酒、高粱酒、糖精、甜蜜素、蔗糖、花椒、八角、桂皮、小茴香、胡椒、干辣椒、辣椒油、生姜、大蒜、香油、红曲（三）其它培养箱、泡菜坛、保鲜膜、砧板、切菜刀、不锈钢托盘等四、实验流程五、实验步骤（实验之前需要消毒：对将要使用的器材进行热水消毒）1、豆腐切块：每组将新鲜豆腐（1块）切成约4cm×4cm×2cm大小的小块，要求厚薄一致，切口光滑。
2、生霉：菌悬液，平均分装入已清洗消毒好的小托盘中。
将切好的豆腐块每面蘸染适量菌悬液后，小心放入已清洗消毒好的大托盘中。
注意：每块保持一定距离，最后用保鲜膜封好，室温培养7d。
3、盐渍：（1）成熟的腐乳坯长满白毛，相互依连。
将毛坯每面蘸染冷开水配制的食盐水（约1:2比例），用手指抹一下，弄倒菌丝，铺平，使豆腐坯上形成“皮衣”，以保持腐乳的块形。
2019-2020学年高中生物选修一(人教版 检测)：专题1 课题2 腐乳的制作 Word版含答案
课题2腐乳的制作基础巩固1在豆腐的发酵过程中,起主要作用的是( )A.曲霉B.酵母C.毛霉D.青霉解析:多种微生物参与了豆腐的发酵,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。
答案:C2下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述,正确的是( ) ①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸A.①②B.②③C.③④D.①④解析:腐乳制作过程中,毛霉可产生多种不同的酶,以利用和分解豆腐中的营养物质。
其中,主要的酶是水解酶类,如蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸,脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸等。
答案:B3腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。
下列措施不能起抑制杂菌污染作用的是( )A.加入12%的料酒B.逐层增加盐的用量C.装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰D.用含水量约为70%的豆腐解析:在制作腐乳过程中加入酒,可以抑制或杀灭杂菌;而高浓度的食盐对微生物也有抑制作用,所以在加盐腌制时,越靠近瓶口的位置,加入的食盐量越多;装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰也是为了杀灭瓶口周围的杂菌,避免污染;用含水量约为70%的豆腐作为原料,是为了使制作成的腐乳成形,与抑制杂菌没有关系。
答案:D4下列关于腐乳制作的说法,不正确的是( )A.毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B.传统工艺生产腐乳一般在夏天进行C.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳的D.加盐腌制可避免腐乳变质解析:用于腐乳发酵的毛霉的最适生长温度是15~18 ℃,夏天温度过高,不适合毛霉生长。
答案:B5豆腐“毛坯”装瓶时的操作,不正确的是( )A.动作要迅速小心B.加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封C.加入卤汤后,瓶口不用密封,因为其内有盐,不会再滋生其他微生物D.封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯火焰解析:尽管瓶内有盐,但如不密封,仍会有一些微生物滋生,使豆腐变质。
答案:C6吃腐乳时,腐乳外部有一层致密的“皮”,它是由什么形成的?( )A.腐乳外层蛋白质凝固形成B.细菌繁殖形成C.人工加配料形成D.霉菌菌丝繁殖于表面而形成解析:在一定温度、湿度条件下,毛霉等生长繁殖于豆腐表面,产生大量的菌丝,从而形成一层韧而细致的“皮”。
高中生物实验(腐乳的制作)
腐乳制作的实验流程
豆腐乳意想不到的功用
3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化 学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我 们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有 高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微 生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子， 这就是所谓的肽。 4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品 中的大豆异黄酮能提高成骨细 胞的形成
讲解：毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质， 维持自己的生活，主要进行有氧呼吸，亦可进行 无氧呼吸。 答案：D
腐乳制作的实验流程
[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]
(1)前期发酵毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将笼 屉中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。约48 h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5 d后豆腐块 表面布满菌丝。
实例5、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下 列不是其作用的是( )
A抑制微生物的生长 B．使腐乳具独特香味
C使腐乳中蛋白质变性 延长保质期
D．使后熟期安全度过，
讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒 等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过， 延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的 生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生 成芳香化合物的酯。答案：C
腐乳酿造微生物
腐乳酿造微生物
（3）曲霉
腐乳酿造微生物
做豆腐乳的注意事项的原理
做豆腐乳的注意事项的原理做豆腐乳时需要注意以下几个原理：1. 选材原理：豆腐乳的主要原料是黄豆和食盐。
黄豆要选择新鲜、质地细嫩的豆子，不宜选择老豆和虫蚀豆，因为这样会影响豆腐乳的质量和口感。
食盐应选择纯度较高的食盐，可以选择海盐或无碘食盐。
2. 发酵原理：豆腐乳是通过微生物的作用进行发酵制成的。
在豆腐乳的制作中，常用的发酵菌主要有豆乳链球菌和乳酸球菌等。
这些菌类能够将大豆中的蛋白质、脂肪等营养物质进行分解和转化，生成豆腐乳特有的风味，同时还能增加食品的口感和营养价值。
3. 温度控制原理：豆腐乳的发酵需要控制适宜的温度。
温度过高或过低都会影响发酵的效果和豆腐乳的口感。
一般来说，合适的发酵温度应在25-32摄氏度之间，过高的温度会导致豆腐乳发酵过快，口感酸涩；过低的温度则会导致发酵速度过慢，不能充分发酵，影响豆腐乳的味道和质量。
4. 盐浸时间原理：在制作豆腐乳时，将豆腐放入盐水中进行浸泡是非常重要的一步。
盐水中的盐分能够抑制有害菌的生长，同时也能够改变豆腐的蛋白质结构，使其更易发酵。
盐浸时间一般为24-72小时，时间过长会使豆腐乳变的过咸，时间过短则会影响豆腐乳的风味和质量。
5. 发酵时间原理：发酵时间决定了豆腐乳的风味和口感。
发酵过程中，豆腐乳的风味会逐渐转化和积累，发酵时间过短会导致豆腐乳的风味不够浓郁，发酵时间过长则会使豆腐乳过酸，口感变差。
一般来说，合适的发酵时间是在3-5天。
6. 卫生控制原理：在制作豆腐乳时，卫生是非常重要的。
豆腐乳生产过程中存在着大量的微生物，如果不注意卫生，会导致有害菌的生长，从而影响豆腐乳的质量和安全。
所以在制作过程中，要注意做好卫生消毒，使用干净的容器、器具，并严格控制制作环境的卫生。
总的来说，做豆腐乳的注意事项主要包括选材、发酵、温度控制、盐浸时间、发酵时间和卫生控制等方面。
只有正确掌握这些原理，并严格按照操作要求进行制作，才能制作出口感醇厚、香味浓郁的豆腐乳。
腐乳的制作知识点ppt课件
4、浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
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②配制卤汤：
卤汤是由酒和各种香辛料配制而成。 加酒可以抑制微生物的生长，同时使腐 乳具有独特的香味。
香辛料有良好的调味功能，又有极强
的杀菌力
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操作提示：
（一）控制好材料的用量
1、用盐腌制时，注意控制盐的用量。
盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能 导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳 的口味。
（一）参与腐乳制作的主要微生物：
青霉、酵母、曲霉、毛霉等。
关于毛霉：
（1）毛霉是一种丝状真菌。 繁殖方式为孢子生殖， 新陈代谢类型为异养需氧型。
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关于毛霉：
（2）毛霉在腐乳制作中的作用： 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白
质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将 脂肪水解为甘油和脂肪酸。
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怎样用同样的原料制作出不同 风味的腐乳？
因豆腐含水量的不同、发酵条件的不 同以及装罐时加入的辅料的不同，可以制 成不同风味的腐乳。
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感谢亲观看此幻灯片，此课件部分内容来源于网络， 如有侵权请及时联系我们删除，谢谢配合！
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所用豆腐的含水量应为70％左右， 水分过多则腐乳不易成形。
温度：控制在15℃～18℃
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(2)后期发酵
①加盐腌制：
逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接 近瓶口表面的盐要铺厚一些。
加盐腌制的时间约为8 d左右。 加盐的作用
1、析出豆腐中的水分，避免酥烂
2、避免其他菌种污染
腐乳中霉菌的应用原理
腐乳中霉菌的应用原理1. 腐乳的定义和制作方法•腐乳是一种中国传统发酵食品，以豆腐为主要原料，经过长时间的发酵而成。
•制作腐乳时，将豆腐块放入盐水中浸泡一段时间，然后晾干水分。
接下来，将盐渍过的豆腐块在盐中加入各种辅料的条件下进行发酵。
2. 腐乳中的霉菌种类•腐乳中常见的霉菌有米曲霉、麸曲霉、白霉等。
•霉菌是一类微生物，可以通过分解有机物质来生长繁殖。
3. 腐乳中霉菌的应用原理腐乳中的霉菌起到了以下几个重要作用：3.1. 发酵作用•霉菌通过分解豆腐内的蛋白质和淀粉等有机物质，形成一系列的化合物，如氨基酸、酸、醇等。
这些化合物会赋予腐乳特有的香味和口感。
3.2. 化学变化作用•霉菌在腐乳的发酵过程中，会产生多种代谢产物，如乳酸、乙酸、醇类化合物等。
这些代谢产物能够改变腐乳的风味、质地和营养价值。
3.3. 抑菌作用•腐乳中的霉菌在发酵过程中，会产生一些抗菌素物质，如链霉素、四环素等。
这些物质具有一定的抑菌作用，能够抑制一些有害菌的生长。
3.4. 营养增值作用•腐乳中的霉菌能够分解豆腐中的蛋白质和淀粉，产生大量的氨基酸、酶等物质。
这些物质会丰富腐乳的营养价值，并提高其蛋白质和多种维生素的含量。
3.5. 防腐作用•腐乳中的霉菌会产生一些有机酸和抗菌物质，具有调节肠道微生态平衡、抑制有害菌生长的作用。
4. 霉菌的选用和控制•在腐乳的制作过程中，不同的霉菌种类会带来不同的风味和质地。
•制作腐乳时，可以根据不同需求选择适合的霉菌种类，并掌握合适的发酵时间和温度来控制发酵过程。
5. 结论腐乳中的霉菌在腐乳的制作过程中发挥着重要的作用。
它们通过发酵作用、化学变化作用等，为腐乳赋予了特有的风味和口感，并提高了腐乳的营养价值。
同时，腐乳中的霉菌还具有抑菌、防腐等作用。
制作过程中，选用适合的霉菌种类，并掌握好发酵条件，能够得到具有良好风味和质地的腐乳产品。
腐乳的发酵原理
腐乳的发酵原理
腐乳的发酵原理主要是由大豆中的蛋白质、碳水化合物以及微
生物共同作用而形成的。
首先，大豆中的蛋白质经过发酵作用会分
解成氨基酸，而氨基酸是微生物生长所必需的营养物质。
其次，大
豆中的碳水化合物也会在微生物的作用下分解成有机酸和醇类物质，这些有机酸和醇类物质会赋予腐乳独特的风味和口感。
最后，微生
物在发酵过程中还会产生一些气体，这些气体会使腐乳在发酵过程
中膨胀，形成独特的纹理和口感。
腐乳的发酵过程中最主要的微生物是曲霉菌和乳酸菌。
曲霉菌
是一种产酶菌，它在腐乳的发酵过程中会产生大量的酶，这些酶能
够分解大豆中的蛋白质和碳水化合物，从而促进腐乳的发酵。
而乳
酸菌则是一种乳酸发酵细菌，它在腐乳的发酵过程中会产生乳酸，
从而使腐乳呈酸性，增加了腐乳的口感和保存性。
除了曲霉菌和乳酸菌之外，腐乳的发酵过程中还会有许多其他
微生物参与其中，这些微生物在腐乳的发酵过程中会相互作用，促
进腐乳的发酵和成熟。
这些微生物还会产生一些有益的物质，如维
生素、氨基酸等，这些物质不仅增加了腐乳的营养价值，还增添了
腐乳独特的风味和口感。
总的来说，腐乳的发酵原理是一种复杂的生物化学过程，它是大豆、微生物和环境共同作用的结果。
通过发酵，大豆中的营养物质得到了充分利用，微生物产生了许多有益的物质，从而使腐乳具有了独特的风味和口感。
同时，腐乳的发酵过程中还产生了一些有益的物质，增加了腐乳的营养价值。
因此，腐乳不仅是一种美味的食品，而且是一种营养丰富的食品，有着很高的食用和药用价值。
腐乳的制作
二、实验设计
让豆腐上长 出毛霉
将用盐腌制好的毛坯迅速小
心地装入洗刷干净并用沸水
消毒的玻璃瓶中，并整齐摆
放，然后加入卤汤和辅料。
加盐腌制
加卤汤装瓶 密封腌制
将瓶口通过酒精灯的火焰后
(防止瓶口被污染)，用胶条
将瓶口密封（6个月）。
在此过程中时刻注意防止杂 菌污染。
作用：
• 抑制微生物生长； • 使腐乳具有独特香味
含量：12%左右
加盐腌制
加卤汤装瓶 密封腌制
作用：
• 调味；防腐杀菌
•常用的有胡椒、 •花椒、八角、 •桂皮、姜、辣椒等。
二、实验设计
让豆腐上长 出毛霉
7、酒的用量对腐乳有什么影响?
加盐腌制
加卤汤装瓶 密封腌制
• 过高：对蛋白酶的抑制作用
增大，使腐乳成熟期延长；
加盐腌制
加卤汤装瓶 密封腌制
二、实验设计
让豆腐上长 出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制
将豆腐块平放在笼屉内， 将笼屉中的温度控制在
15℃～18℃，并保持一定
的湿度。约48 h后，毛霉开 始生长，3d之后菌丝生长 旺盛，5 d后豆腐块表面布 满菌丝。 (前期发酵）
48小时，毛霉开始生长
60小时，毛霉生长1厘米左右
4、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的 是(C )
A抑制微生物的生长 B．使腐乳具独特香味
C使腐乳中蛋白质变性 D．使后熟期安全度过，延长保质期
讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑 制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保质期，酒中含酵母茵， 可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发 生反应生成芳香化合物的酯。
生物选修1腐乳的制作知识点_高二生物腐乳的制作
生物选修1腐乳的制作知识点_高二生物腐乳的制作腐乳的制作是高中生物选修一课本内容，是学生要掌握的重点知识，下面是店铺给大家带来的生物选修1腐乳的制作知识点，希望对你有帮助。
生物选修1腐乳的制作知识点1、实验原理：(1)参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉。
(2)毛霉是一种丝状真菌，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有发达的白色菌丝。
(3)毛酶等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
2、实验步骤(1)将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。
所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多则腐乳不易成形。
(2)将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。
每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。
豆腐上面再铺上干净的粽叶。
气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。
(3)将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。
毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝。
(4)当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。
这一过程一般持续36h以上。
(5)当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。
(6)长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)与盐的质量分数比为5：1。
将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。
分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。
约腌制8d。
(7)将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料(如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成卤汤。
卤汤酒精含量控制在12%左右为宜。
(8)将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min。
将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。
豆腐乳的发酵过程
豆腐乳的发酵过程豆腐乳是中国特色的传统食品之一，具有丰富的营养价值和独特的口感。
它的制作过程主要包括豆浆制备、发酵和整形三个步骤。
其中，发酵过程起着至关重要的作用，它能够使豆浆变为豆腐乳，并赋予其特有的风味。
豆腐乳的发酵过程是通过添加一种叫做菌种的微生物来实现的。
这个菌种在豆腐乳发酵过程中起着重要的作用，它能够将豆浆中的蛋白质分解为氨基酸，同时产生一些有益的物质，如乳酸、乙醇等，这些物质不仅能够改变豆腐乳的味道，还能够增加其风味和口感。
首先，在豆浆制备好后，需要将其放入一个容器中，然后加入适量的菌种。
菌种一般是由豆腐乳生产厂家自行培育的菌种，可以保证其质量和稳定性。
然后，轻轻搅拌豆浆和菌种，使二者充分混合。
搅拌的目的是让菌种均匀分布在豆浆中，以便发酵均匀进行。
接下来，需要将混合好的豆浆倒入封闭容器中，同时封好容器，防止空气和细菌的进入。
这是因为发酵过程需要一定的环境条件，比如适宜的温度和湿度，而外界的环境可能会干扰发酵过程，影响发酵效果。
发酵的时间一般需要几天到几个星期不等，具体时间取决于环境温度和所使用的菌种。
在发酵过程中，会逐渐有香味产生，这是因为菌种分解豆浆中的物质，产生出特有的风味物质。
同时，豆浆的颜色也会逐渐转变为乳白色，这是因为菌种释放的酶能将豆浆中的蛋白质分解成氨基酸，改变了其颜色。
在发酵过程中，温度是一个非常重要的因素。
一般来说，温度过低会延长发酵时间，温度过高则会影响菌种的活性。
因此，需要根据菌种的要求，保持适宜的发酵温度。
一般情况下，菌种喜欢在20°C至40°C的温度范围内进行发酵。
完成发酵后，豆浆中的蛋白质已经被分解为氨基酸，同时产生了一系列的发酵产物，如乳酸、乙醇等。
这些物质不仅赋予了豆腐乳特有的风味，还增加了其营养价值。
此时，豆腐乳已经成型，可以食用或继续加工成其它豆制品了。
总而言之，豆腐乳的发酵过程是一个复杂而精细的过程，需要适当的菌种、温度和时间来实现。
腐乳的制作的应用原理
腐乳的制作的应用原理什么是腐乳腐乳，又称臭乳，是一种经过发酵制作而成的豆制品。
它有着浓厚的气味和独特的风味，是中国传统的调味品之一。
腐乳主要由豆类、盐和微生物发酵而成。
腐乳的制作原理腐乳的制作原理可以分为以下几个步骤：1.豆类发酵：腐乳的主要原料是黄豆，也可以使用大豆、豆腐等豆类制作。
首先，将豆类浸泡在水中，然后经过蒸煮熟化。
接下来，待豆类冷却后，加入盐巴进行腌制。
2.微生物的作用：在腌制的过程中，盐巴起到防止细菌滋生的作用。
然而，腐乳的特殊风味是由微生物发酵产生的。
在制作腐乳的过程中，会有一些特定的微生物参与发酵。
这些微生物包括多种酵母菌和乳酸菌等。
3.发酵的过程：经过腌制后的豆类，会被放置在特定的环境中进行发酵。
这个过程需要一定的时间，一般需要几个月或者更长时间才能完成。
发酵的环境会提供合适的温度、湿度和空气条件，以促进微生物的活动。
4.细菌与豆类的互动：在发酵的过程中，微生物会分解豆类中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养物质，产生有机酸和芳香物质。
这些有机酸和芳香物质赋予了腐乳独特的风味和口感。
腐乳的应用腐乳具有丰富的营养成分和独特的风味，因此在中国的饮食文化中应用广泛。
以下是腐乳的几个应用领域：1.调味品：腐乳作为一种调味品，常常被用于烹饪中，增添菜肴的味道。
它可以用于炒菜、蒸菜、煮菜等多种烹饪方式。
腐乳独特的风味让菜肴更加美味可口。
2.腌制食品：腐乳也可以用于腌制食品，如腌制豆腐干、鸡蛋等。
腐乳的特殊风味能够使腌制食品更加丰富，增添美味。
3.豆浆腐乳：在中国南方一些地区，人们常常将腐乳与豆浆搭配食用。
豆浆腐乳作为一种传统的早餐，口感丰富，营养丰富。
4.馅料：腐乳也可以用于面食、馅料的制作。
腐乳的独特风味能够为面食和馅料增添特殊的口感和风味。
腐乳的制作需要一定的时间和技巧，但它的多种应用使得它成为中国饮食文化中不可或缺的一部分。
无论是传统菜肴还是现代创新菜品，腐乳都在丰富和提升着食物的味道和品质。
制作腐乳的作用原理是
制作腐乳的作用原理是
腐乳是一种以豆制品为主要原料经过发酵制成的食品，主要是通过菌类微生物（如铁线虫、霉菌等）的作用，对豆制品进行发酵而制成。
制作腐乳的作用原理主要包括以下几个方面：
1. 发酵作用：腐乳的制作过程中，豆制品中的蛋白质和淀粉等成分被细菌或霉菌分解，产生大量的相对分子量较小的物质，如氨基酸、短链脂肪酸和有机酸等。
这些物质能够改变豆制品的风味与口感，增强其风味特色。
2. 酶的作用：腐乳制作过程中，豆制品中的酶类活性也发挥了重要作用。
酶在发酵过程中分解豆制品中淀粉的同时，也能够使豆蛋白质部分水解，产生氨基酸，进一步提升产品的风味与口感。
3. 脂肪氧化作用：在豆制品发酵过程中，豆制品中的油脂会被细菌或霉菌分解，产生较浓厚的香味。
同时，脂肪氧化过程中产生的含氧有机酸能够增加食品的酸度，有助于产品保鲜。
总的来说，腐乳的制作主要依赖于豆制品中的蛋白质、淀粉、脂肪等成分在微生物作用下的发酵、水解和氧化等化学变化，从而改变豆制品的风味、口感和保存性质。
腐乳发酵原理
腐乳发酵原理
腐乳是一种传统的发酵豆制品，其发酵原理主要涉及微生物的作用。
腐乳的发酵过程通常包括以下主要阶段。
首先，豆制品（如豆腐）被切碎或剁碎，并与腐乳的制作原料（例如葱姜蒜、盐等）混合在一起。
接下来，这种混合物被放置在适宜的温度和湿度下，使其开始发酵。
在腐乳的发酵过程中，主要参与的微生物是乳酸菌和曲霉菌。
乳酸菌主要是通过产酸作用来发酵豆制品，而曲霉菌则通过其麴菌酶的作用来糖化和产酸。
这两种微生物相互作用，共同促进腐乳的发酵过程。
具体来说，乳酸菌发酵豆制品时，会利用豆制品中的碳水化合物，将其转化为乳酸。
这个过程通常是无氧的，也就是不需要氧气。
乳酸的产生会降低环境的PH值，抑制其他微生物的生长，从而保证发酵的进行。
与此同时，曲霉菌也在发挥作用。
曲霉菌产生的麴菌酶可以将豆制品中的淀粉、蛋白质等复杂的营养物质分解成较小的分子。
这些分子可以被乳酸菌更容易地利用和发酵，提供能量和营养。
此外，麴菌酶还能够促进豆制品中的氨基酸的形成，增加腐乳的风味。
整个发酵过程通常需要几天到几周的时间，取决于温度和湿度的控制以及发酵微生物的活跃程度。
经过适当的发酵，豆制品就会变得风味独特，口感丰富，具有腐乳特有的香味和味道。
值得注意的是，腐乳的发酵过程中涉及的微生物和条件可能略有不同，因地区和传统习俗的不同而有所变化。
这些微生物和条件的变化可以导致腐乳的味道和特点有所差异。
因此，腐乳在不同地区和家庭中可能会有各自独特的风味。
腐乳的发酵原理
腐乳的发酵原理腐乳，是一种中国特色的传统发酵食品，具有浓厚的酱香味和独特的口感，深受广大消费者的喜爱。
那么，腐乳是如何制作的呢？其发酵原理又是怎样的呢？本文将从腐乳的发酵过程、发酵原料和发酵微生物等方面进行介绍，希望能够帮助大家更深入地了解腐乳的制作过程和发酵原理。
首先，腐乳的发酵过程是一个复杂的生物化学过程。
在腐乳的发酵过程中，发酵微生物起着至关重要的作用。
一般来说，腐乳的发酵微生物主要包括曲霉菌和乳酸菌。
曲霉菌是一种产酸发酵的真菌，它能够将大豆中的蛋白质和淀粉分解成氨基酸和糖类物质，从而为后续的发酵过程提供充足的营养物质。
而乳酸菌则是一种产乳酸发酵的细菌，它能够将大豆中的糖类物质转化为乳酸，从而为腐乳赋予酸味和特有的风味。
这两种微生物在腐乳的发酵过程中相互作用，共同促进了腐乳的形成。
其次，腐乳的发酵原料也是影响腐乳品质的重要因素之一。
一般来说，腐乳的主要原料包括大豆、米饭、盐和水。
其中，大豆是腐乳的主要原料，它含有丰富的蛋白质和淀粉，是曲霉菌和乳酸菌生长繁殖的重要营养物质。
而米饭则是提供淀粉和糖类物质的来源，盐则是调节腐乳的风味和保持腐乳的质地，水则是起着溶解和稀释的作用。
这些原料经过一系列的加工和处理后，形成了适合于发酵微生物生长繁殖的发酵基质。
最后，腐乳的发酵过程还受到发酵条件的影响。
一般来说，腐乳的发酵过程需要在适宜的温度、湿度和通风条件下进行。
温度过高或过低都会影响发酵微生物的生长和代谢，从而影响腐乳的品质。
湿度过高则容易导致腐乳表面产生霉变，影响腐乳的口感和风味。
通风条件不好则会导致腐乳发酵不均匀，影响腐乳的品质和口感。
因此，控制好发酵条件对于腐乳的品质至关重要。
总的来说，腐乳的发酵原理是一个复杂的生物化学过程，其中涉及到多种发酵微生物、发酵原料和发酵条件等因素。
只有在这些因素的相互作用下，腐乳才能够呈现出独特的风味和口感。
希望通过本文的介绍，能够帮助大家更好地了解腐乳的发酵原理，从而更加珍惜和喜爱这种传统的发酵食品。
腐乳发酵菌种和菌种
腐乳发酵菌种和菌种
腐乳是一种以豆类为原料，经过发酵制作而成的传统食品，发酵过程中的菌种是非常重要的。
腐乳的发酵菌种主要包括曲霉菌和乳酸菌。
首先，曲霉菌是腐乳发酵过程中的关键菌种之一，它能够分解豆类中的蛋白质和淀粉，产生各种氨基酸和有机酸，为腐乳赋予特有的风味和香气。
曲霉菌还能够分泌一些酶类，帮助豆类中的营养物质更容易被人体吸收。
其次，乳酸菌也是腐乳发酵过程中的重要菌种之一，它能够产生乳酸，降低腐乳的PH值，起到抑制有害菌的作用，同时也能够增加腐乳的口感和风味。
腐乳的发酵菌种不仅包括上述两种菌种，还可能包括其他一些微生物，这些微生物在整个发酵过程中相互作用，共同促进腐乳的发酵和成熟。
总的来说，腐乳的发酵菌种是多种多样的微生物群落，它们在
发酵过程中相互协作，共同作用于腐乳的风味、口感和营养特性。
这些菌种的作用是不可替代的，它们决定了腐乳最终的品质和特点。
腐乳的发酵原理
腐乳的发酵原理腐乳，是一种以豆类为原料，经过发酵制作而成的食品，是中国传统的调味品之一。
腐乳在我国已有上千年的历史，其独特的风味和丰富的营养价值使其深受人们喜爱。
那么，腐乳的发酵原理是什么呢？接下来，我们就来探讨一下腐乳的发酵原理。
腐乳的发酵原理主要是利用大豆中的蛋白质和油脂，通过微生物发酵产生一系列的化学变化，从而形成独特的风味和口感。
首先，大豆中的蛋白质在微生物的作用下会水解成氨基酸，这些氨基酸是腐乳风味的主要来源。
其次，大豆中的油脂在微生物的作用下会氧化成酸类物质，这些酸类物质是腐乳酸味的主要来源。
此外，微生物还会产生一些挥发性化合物，如醇类、醛类等，这些化合物会赋予腐乳特有的香气。
综上所述，腐乳的发酵原理是通过微生物对大豆中的蛋白质和油脂进行水解、氧化和其他化学变化，从而形成独特的风味和口感。
腐乳的发酵过程中，微生物起着至关重要的作用。
在腐乳的发酵过程中，主要的微生物有曲霉、大肠杆菌、乳酸菌等。
这些微生物通过其代谢活动，使大豆中的营养成分得到充分利用，并且产生一系列的化学变化，从而形成腐乳独特的风味和口感。
此外，在腐乳的发酵过程中，微生物还会产生一些有益的代谢产物，如维生素、酶类等，这些物质对人体健康有一定的益处。
除了微生物，腐乳的发酵过程中还需要适宜的温度、湿度和通风条件。
这些条件对微生物的生长和代谢活动起着重要的影响。
一般来说，腐乳的发酵温度在25-30摄氏度之间，湿度在70%-80%之间，通风要求适当。
这样的条件有利于微生物的生长和代谢活动，从而保证腐乳发酵的顺利进行。
总的来说，腐乳的发酵原理是通过微生物对大豆中的蛋白质和油脂进行水解、氧化和其他化学变化，从而形成独特的风味和口感。
微生物在腐乳的发酵过程中起着至关重要的作用，同时适宜的温度、湿度和通风条件也对腐乳的发酵起着重要的影响。
希望通过本文的介绍，能够让大家对腐乳的发酵原理有一个更加深入的了解。
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课程论文（１４０４２１班，微生物工程专业）
题目：微生物在腐乳制作中的作用学生姓名：***
老师姓名：毛淑红
学校名称：天津科技大学
2016年12月10日
微生物在腐乳制作中的应用
生物工程学院微生物工程专业14042105 刘洋
内容摘要：豆腐乳又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。
各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。
一、腐乳的发酵类型
根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。
这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。
其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。
传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。
也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。
3、根霉腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。
还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和根霉的比例为7：3最好。
二、毛霉、根霉简介
毛霉：以孢囊孢子和接合孢子繁殖。
菌丝无隔、多核、分枝状，在基物内外能广泛蔓延，无假根或匍匐菌丝。
不产生定形淡黄色菌落。
菌丝体上直接生出单生、总状分枝或假轴状分枝的孢囊梗。
各分枝顶端着生球形孢子囊，内有形状各异的囊轴，但无囊托。
囊内产大量球形、椭圆形、壁薄、光滑的孢囊孢子。
孢子成熟后孢子囊即破裂并释放孢子。
有性生殖借异宗配合或同宗配合，形成一个接合孢子。
某些种产生厚垣孢子。
毛霉菌丝初期白色，后灰白色至黑色，这说明孢子囊大量成熟。
毛霉菌丝体每日可延伸3厘米左右，生产速度明显高于香菇菌丝。
根霉：在自然界分布很广，用途广泛，其淀粉酶活性很强，是酿造工业中常用糖化菌。
我国最早利用根霉糖化淀粉（即阿明诺法）生产酒精。
根霉能生产延胡索酸、乳酸等有机酸，还能产生芳香性的酯类物质。
根霉亦是转化甾族化合物的重要菌类。
与生物技术关系密切的根霉主要有黑根霉、华根霉和米根霉。
三、腐乳酿制工艺
豆腐坯制作→前期发酵→后期发酵→装坛（或装瓶）→成品
豆腐坯的制作：制好豆腐坯是提高腐乳质量的基础，豆腐坯制作与普通作豆腐相同，只是点卤要稍老一些，压榨的时间长一些，豆腐坯含水量低一些。
豆腐坯的制作分为：浸豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块等工序。
（一）大豆的浸泡：泡豆水温、时间、水质三者都会影响泡豆质量。
泡豆水温要
在25℃以下，温度过高，使泡豆水容易变酸，对提取大豆蛋白不利，夏季气温高，要多次换水，降低温度。
（二）压榨和切块：蹲脑以后豆腐花下沉，黄浆水澄清。
压榨到豆腐坯含水量在65—70%为宜，厚薄均匀，压榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小块。
前期发酵
前期发酵是发霉过程，即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程，发酵的结果是使豆腐坯长满菌丝，形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶，以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解，除了选用优良菌种外，还要掌握毛霉的生长规律，控制好培养温度、湿度及时间等条件。
1接种：将已划块的豆腐坯放入蒸笼格或木框竹底盘，豆腐坯需侧面放置，行间留空间（约1㎝左右），以便通气散热，调节好温度，有利于毛霉菌生长。
每个三角瓶种加入冷开水400ml，用竹棒将菌丝打碎，充分摇匀，用纱布过滤，滤渣再加400ml冷开水洗涤一次，过滤，两次滤液混合，制成孢子悬液。
可采用喷雾接种，也可将豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯内，增大含水量影响毛霉生长。
一般100㎏大豆的豆腐坯接种两个三角瓶的种子液，高温季节，可在菌液中加入少许食醋，使菌液变酸（PH4）抑制杂菌生长。
或将生长好麸曲接种，低温干燥磨细成菌粉，用细筛将干菌粉筛于豆腐坯上，要求均匀，每面都有菌粉，接种量为大豆重量的1%。
（家庭作坊式的生产也可直接利用空气中的毛霉菌和根霉菌进行自然接种，但要求要有一间干净的、温度比较垣定和好控制的自然培养室）。
2培养：将培养盘堆高叠放，上面盖一空盘，四周以湿布保湿，春秋季一般在20℃左右，培养48小时，冬季保持室温16℃，培养72小时，夏季气温高，室
温30℃，培养30小时。
（如采用自然接种，要求的时间长一些，冬季约为10—15天）发酵终止要视毛霉菌老熟程度而定，一般生产青方时发霉稍嫩些，当菌丝长成白色棉絮状即可，此时，毛霉蛋白酶活性尚未达到高峰，蛋白质分解作用不致太旺盛，否则会导致豆腐破碎（因臭豆腐后期发酵较强烈）。
红腐乳前期发酵要稍老些，呈淡黄色。
前期发酵毛霉生长发育变化大致分为三个阶段：即孢子发芽阶段、菌丝生长阶段、孢子形成阶段。
（注意事项：当豆腐坯表面开始长有菌丝后，即长有毛绒状的菌丝后，要进行翻笼，一般三次左右）
3腌坯：当菌丝开始变成淡黄色，并有大量灰褐色孢子形成时，这是即可散笼，开窗通风，降温凉花，停止发霉，促进毛霉产生蛋白酶，8—10小时后结束前期发酵，立即搓毛腌制。
进入腌坯过程，先将相互依连的菌丝分开，并用手抹到时，使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面离缸底20㎝左右辅一块中间有孔直径约为15㎝的圆形木板，将毛坯放在木板上，沿缸壁排至中心，要相互排紧，腌坯时应注意使未长菌丝的一面靠边，不要朝下，防止成品变型。
采用分层加盐法腌坯，用盐量分层加大，最后撒一层盖面盐。
每千块坯（4×4×1.6㎝）春秋季用盐6㎏，冬季用盐5.7㎏，夏季用盐6.2㎏。
腌坯时间冬季约7天，春秋季约5天，夏季约2天。
腌坯要求NaCl含量在12—14%，腌坯后3~4天后要压坯，即再加入食盐水，腌过坯面，腌渍时间3—4天左右。
腌坯结束后，打开缸底通口，放出盐水放置过夜，使盐坯干燥收缩。
后期发酵
后期发酵是利用豆腐坯上生长的毛霉以及配料中各种微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的过程，包括装坛、灌汤、贮藏等工序。
（1）装坛取出盐坯，将盐水沥干，点数装入坛内，装时不能过紧，经免影响后期发酵，使发酵不完全，中间有夹心，将盐坯依次排列，用手压平，分层加入配料，如少许红曲、面曲、红椒粉，装满后灌入汤料。
（2）配料灌汤配好的汤料灌入坛内或瓶内，灌料的多少视你所需要的品种而定，但不宜过满，以免发酵汤料涌出坛或瓶外。
（3）封口贮藏装坛灌汤后加盖（建议采用瓷坛并在坛底加一两片洗净并凉干的荷叶，再在坛口加盖荷叶），再用水泥或猪血拌熟石膏封口。
在常温下贮藏，一般需3个月以上，才会达到腐乳应有的品质，青方与白方腐乳因含水较高，只需1~2个月即可成熟。
微生物在在我们生活中无处不在，还有很多其他的例子，比如：
1.用微生物发酵酿酒、制醋、面包、馒头等食品.
2.利用微生物的代谢产物美容：肉毒梭菌的毒素；
3.利用益生菌微生物调节人体免疫增加抵抗力的口服液：双歧杆菌等.
4.制作酸奶和奶酪：乳酸柑橘；
5.芽孢杆菌产生的蛋白酶：加酶洗衣粉.。