食源性疾病才是大敌
陈君石：食源性疾病有多严重
陈君石：中国的食源性疾病到底有多严重？多年来，我在不同的场合都强调过：食源性疾病是头号食品安全问题。
但我发现，即使是来采访我的几位媒体记者，他们对食源性疾病的知识也了解甚少，甚至有人问，食源性疾病不是病吗，“病”怎么成了食品安全问题呢？什么是食源性疾病？通俗地说，就是食品被致病因素污染了—一定要是污染了，当然也可能是食物本身有问题，比如没有炒熟的油豆角含有红细胞凝集素和皂甙毒素，但这不是主要的。
这些污染的食物进入人体后可能致病，所谓中毒就是食源性疾病的爆发和流行。
那么，有多少人得了食源性疾病呢？据公开数据，卫生部每年收到食物中毒暴发报告为600 -800起，发病2-3万例，死亡百余例。
看起来很少，似乎不值得重视，但是世界卫生组织有一项数据：发达国家食源性疾病的漏报率在90%以上，而发展中国家则为95%以上。
中国的漏报率会有多少呢？目前，卫生部、国家疾控中心和食品安全风险评估中心都没有准确的数据。
我曾问过中国疾控中心刘秀梅研究员，她是这方面的专家，虽然没有相关数据，但我希望她粗略地说一下，她告诉我，“估计在99%以上”。
也就是说，在得食源性疾病的人群中，只有1个人会上报。
国际上把这种情况叫做“冰山一角”。
4月7日是“世界卫生日”，相关机构做了很多这方面的宣传。
世界卫生组织表示，不安全的食品与每年约200万人的死亡有关，其中40%是5岁以下儿童。
那么，食源性疾病的致病因子包括细菌、病毒、原虫、吸虫、绦虫、线虫、生物毒素等，其污染的食品可导致从腹泻到癌症等200多种疾病。
虽然目前看到的只是“冰山一角”，但已有的数据还是有代表性的。
根据分析，发生在餐饮服务单位的食源性疾病事件数最多，包括饭店、食堂和乡村酒席等，占到了总数的55.4%，家庭占总数的40.0%。
美国的食品安全做得比较好的，个人卫生条件也好，也没有那么多卫生条件差的饭店，他们的情况如何呢？经过10年努力，2011年，美国食源性疾病估计总发病数已经由2001年的7200万人次降低到4800万人次，每年还有3000人死亡。
食品安全在预防食源性疾病重要性
食品安全在预防食源性疾病重要性随着人们食品需求的增加和食品供应链的不断延伸，食源性疾病的发生越来越常见。
食源性疾病是由于人类摄入了带有病原微生物或毒素的食物而引起的疾病。
它不仅对人们的健康造成威胁，同时也对社会经济发展带来不利影响。
因此，预防食源性疾病至关重要，而预防的关键在于食品安全。
一、加强食品安全监管食品安全监管是防止食源性疾病发生的重要措施。
政府和相关部门应该加强监管力度，完善法律法规，制定更为严格的食品安全标准。
同时，要加强对食品生产、加工、销售等方面的监督，保证食品的质量安全，减少食源性疾病的发生。
二、提高公众食品安全意识公众的食品安全意识是预防食源性疾病的关键。
政府和相关部门应该通过各种途径加强公众的食品安全教育，提高公众的食品安全意识。
同时，消费者也应该对食品进行认真的检查，了解食品的来源、生产过程和质量认证情况等信息，避免购买不安全的食品。
三、加强食品安全管理食品安全管理是预防食源性疾病的重要手段。
食品生产和销售企业应该建立健全的食品安全管理体系，落实全程质量控制，确保食品的安全和质量。
同时，消费者也应该注意食品的储存和处理，尽量避免交叉污染和食品中毒的发生。
四、加强食品卫生监测食品卫生监测是预防食源性疾病的重要手段。
政府和相关部门应该加强食品卫生监测工作，定期对食品进行检测，及时发现和处理存在的问题，确保食品的安全和质量。
同时，消费者也应该注意食品的检查和选择，尽量选用质量安全有保障的食品。
总之，预防食源性疾病的关键在于食品安全。
政府和相关部门应该加强食品安全监管和管理，提高公众的食品安全意识，加强食品安全管理和食品卫生监测，共同保障公众的饮食安全，预防食源性疾病的发生。
17912_食源性疾病与食物中毒(讲义)
二恶英 (Dioxins)
• 人类致癌物
• 造成严重生殖与发育障碍
• 干扰内分泌调节
• 损伤免疫系统
二恶英的食物链污染途径
含氯有机化工产品
钢铁及其他工厂
焚化炉燃烧废弃物 汽车尾气
排放废气与悬浮颗粒 PCB与剧毒的 TCDD/F 二恶英
直接排放与落尘 污染河川
受污染牛肉 制成饲料
PCB 与 TCDD/F 经鱼虾 受污染的鸡肉与鸡蛋 牡蛎螃蟹進入人体
0.6
0.3 2.9 5.8
敌敌畏 甲胺磷 对硫磷
23.9
敌百虫 乐果
中国六六六和 DDT膳食摄入量 (mg/人/日) (1970, 1990, 1992 and 2000)
160 140 120 100 80 60 40 20 0
1970 1992
1990 2000
HCH
DDT
不同国家六六六和DDT膳食摄入量 (mg/人/日)
(四) 不适当地延长食品的货架寿命 (五) 食品服务部门和不完全加工食品的 大量增加 ( 六 ) 发达国家的消费者要求减少使用食 品添加剂（防腐剂） (七) 没从流行病学上加以预防和控制海 洋毒素。
( 八 ) 不良卫生条件难以达到良好卫生 操作规范要求 ( 九 ) 大批未受到良好教育的人员涌入 食品服务部门和食品加工企业，并缺乏 污水处理、安全水源和卫生设施
（2）红肉制品
• 对健康且充满活力的动物而言，其肌肉组织几乎没有微生物，肉的污染 来源于动物的外表面，如毛发、皮肤、胃肠道和呼吸道。动物的淋巴细 胞和体内抗体能有效控制动物体内的微生物感染，但是在屠宰过程中， 当血液流出动物体内时，其内部防御机制也随之破坏。
（3）家禽产品
• 生产过程中家禽极易被沙门氏杆菌污染，特别是在除去羽毛和内脏 的过程中，微生物能污染整个胴体。加工过程中工人的手、手套和 其他工具也有可能导致沙门氏菌的传播。
食源性疾病
• 对于因各种原因无法进行细菌学检验的食物中毒，则按 GB1438-94 （食物中毒诊断标准及技术处理总则）执行， 由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定，得出结 论。
2.治疗原则： 包括排出毒物、对症治疗、特殊治疗三种方法。 • 首先应迅速排出毒物：可用催吐、洗胃的方法促 使毒物排出。对肉毒中毒的早期患者可用清水或 1:4000高锰酸钾溶液洗胃。 • 对症治疗：治疗腹痛、腹泻，纠正酸中毒，抢救 循环衰竭及呼吸衰竭的中毒患者。 • 特殊治疗：对于细菌性食物中毒可选用合适的抗 生素，但对葡萄球菌肠毒素引起的中毒，一般不 用抗生素，以补液、调节饮食为主。肉毒中毒患 者应尽早使用多价抗毒血清。
金黄色葡萄球菌食物中毒
中毒机理：毒素型
临床特征 潜伏期:2-5h,﹤6h 症状:剧烈呕吐(heavy vomiting)
细菌性食物中毒的诊断与治疗原则
1.诊断
《食物中毒诊断标准及处理总则》（GB14938）
食物中毒诊断标准 流行病学调查资料
患者临床表现
实验室诊断：可疑食物、患者呕吐物、粪便和血液 判定原则：
食源性疾病 (food borne disease)
通过食物进入人体内的，由各种致病因子引起的、
通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
范围
食物中毒 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病 食源性变态反应性疾病 食物中某些污染物引起的慢性中毒 食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病
食源性疾病
食物： 传播疾病的媒介
③ 在一定条件下产生了大量的有毒成分—发芽的马铃薯
1.河豚鱼 (puffer fish) 中毒
河豚鱼是一种味道鲜美但剧毒的鱼类，淡水、海 水中均能生活 其有毒成份为河豚毒素 (tetrodotoxin,TTX)
食源性疾病与食物中毒的区别与联系
食物中毒的分类
• 1、细菌性食物中毒 • 2、真菌及其毒素食物中毒 • 3、动物性食物中毒 • 4、植物性食物中毒 • 5、化学性食物中毒
食源性疾病
二者联系
食物中毒
食物（各种致病因子）
食物（生物性、化学性有毒有害物质） 或误食
人体
人体
食源性疾病（感染性质和中毒性质） 食物中毒（急性、亚急性非传染性疾病）
食源性疾病与食物中 毒的区别与联系
实验二组
食源性疾病（foodborne disease）的定义
• 狭义 WTO将食源性疾病定义为由摄食进入人体内的各种致病因
子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病，即指通过食物传播 的方式和途径致使病原物质进入人体并一起的中毒性或感染性疾病。
中毒性是指有害化学物质污染食品所致的急、慢性中毒以及由动、 植物毒素引起的中毒。
食物中毒（food poisoning）的定义
食物中毒 是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品
或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病 ）的急性、亚急性疾病。
是一类最典型、最常见的食源性疾病。
食物中毒不包括暴饮暴食所引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染 病和寄生虫病,也不包括进食者本身有的胃肠道疾病或因过敏体质等摄 入食物后发生的疾病，还不包括一次大量或长期少量多次摄入某些有 毒、有害物质而引起的以慢性损害为主要特征（如致癌、致畸、致突 变）的疾病。
Hale Waihona Puke 食源性疾病三个基本要素食源性疾病它是当今世界上分布最广泛、最常见的疾病之一，每 年有数以万计的人患该类疾病。 无论在发达国家还是在发展中国家， 食源性疾病都是一个重要的公共卫生问题。
一、按病原物性质分类 １、生物性病原物 ２、化学性病原物 ３、物理性病原物 二、按发病机制分类 1、食源性感染 2、食源性中毒
食源性疾病定义、常见疾病种类及预防措施
食源性疾病定义、常见疾病种类及预防措施食源性疾病凡是通过摄食进入人体、由各种致病因子引起的，通常具有感染性或中毒性的一类疾病，都称之为食源性疾病，不包括一些与饮食有关的慢性病、代谢病，如糖尿病、高血压等。
食源性疾病是食物中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。
疾病种类细菌性食源性疾病细菌性食源性疾病是由于摄入被致病菌或其毒素污染的食物而引起的疾病，往往是由于食物被致病菌污染后，在适宜的条件下，致病菌急剧大量繁殖而引发的。
食物中常见的致病菌有沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、蜡样芽孢杆菌、大肠埃希菌、空肠弯曲菌、克罗诺杆菌属及单核细胞增生李斯特菌等。
病毒性和寄生虫食源性疾病病毒性和寄生虫食源性疾病是以食物为载体的病毒和寄生虫，通过摄食进入人体而引起的感染性疾病。
食物中常见的病毒有甲型肝炎病毒、诺如病毒等。
食物中常见寄生虫有寄生于淡水甲壳动物体内的并殖吸虫，寄生于鱼体内的华支睾吸虫，寄生于螺体内的广州管圆线虫，寄生于猪、牛、马、羊、狗、猫、兔体内的旋毛虫、猪带绦虫、牛带绦虫、弓形虫、裂头蚴等。
这些寄生虫一般通过有效的高温加热可以被杀死，但人们常因食用了加热不彻底而没能杀死寄生虫或虫卵的食物，或亲密接触了含有寄生虫或虫卵的动植物导致感染。
有毒动植物食源性疾病有毒动植物食源性疾病是误食有毒动植物或摄入因加工、烹调不当未除去有毒成分的动植物食物而引起的中毒，其发病率较高，病死率因动植物种类而异。
常见的有毒动植物有河豚（河豚毒素）、麻痹性贝类（如扇贝、贻贝、牡蛎和文蛤等）、未熟的四季豆等。
预防措施一是不采集、捡拾、购买、加工和食用来历不明的食物、死因不明的畜禽或水产品及不认识的野生菌类、野菜和野果；不捕捞、不购买和不食用野生河豚；选购食物时，应到信誉度好、具有食品生产/ 经营许可证的食品经营单位购买，要注意查看所购食品包装上的标识是否齐全，是否注明了品名、商标、生产厂家、厂址、电话、食品生产许可证、生产日期、保质期等；要选择包装完好、无破损的产品；不要在无食品生产/经营许可证和无冰箱（或冰柜）等冷链条件的食品商场（店）或售货亭内购买凉菜、酱制品等需低温保存的食品，更不能贪图便宜购买不新鲜的、超过保质期限或感官性状异常的食品。
食源性疾病预防知识
食源性疾病预防知识一、什么是食源性疾病食源性疾病，是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。
全球每年至少有6亿人患食源性疾病，可见它已成为当今世界上分布最广泛、最常见的疾病之一。
二、食源性疾病基本特征1.不清洁的饮食史食源性疾病的患者均有不清洁的饮食史，一般是进食过被病毒、细菌或者细菌的毒素、寄生虫等污染的食物或水源,或进食过含有能致中毒的化学物质的食物。
2.共同进食史共同进食不清洁食物、水的人，可以集体发病，没有进食可以不发病。
故食源性疾病多有聚集性，如家庭聚集、学校聚集、工厂聚集、餐饮单位聚集等。
3.潜伏期较短食源性疾病的潜伏期（进食到发病的时间间隔）较短。
短者几十分钟到一个小时即可以发病，长者一般也不会超过一周的时间。
4.临床表现以胃肠道症状为主食源性疾病患者的临床表现主要以胃肠道的症状为主，可以出现恶心、呕吐、腹泻，伴有腹痛或者不伴有腹痛，有些患者可以出现发热，有些患者也可以表现为体温正常。
不同类型食源性疾病的症状可能有所不同，症状有的可能很严重，一些食源性疾病甚至可能危及生命。
5.病程短病程相对比较短，一般几天的时间病程就可以彻底治愈。
一般愈后良好，但也有部分会产生后遗症。
三、怀疑食物中毒怎么办？1一旦出现食物中毒的症状，首先应立即停止食用中毒食物，尽快去就近医院进行救治。
6.症状严重的可以打120呼救，尽快治疗，越早去医院越有利于抢救。
7.食物中毒的治疗方法主要是清除毒物、控制感染、尽快补液和对症治疗。
8.在家自救的时候可使用紧急催吐方法尽快排除毒物，如用筷子或手指刺激咽部帮助催吐。
早期的催吐、导泻非常重要。
9.在发生食物中毒后，要保存导致中毒的食物样本，以提供给医院进行检测。
如果身边没有食物样本，也可保留患者的呕吐物和排泄物，以方便医生确诊和救治。
预防小贴土1.保持清洁勤洗手：餐前便后要洗手，生熟食品交替处理时也要洗手；餐具和厨具要清洁；厨房环境要清洁，注意防虫防鼠。
食源性疾病的认识与预防
食源性疾病认识与预防食源性疾病是指通过食物或饮水摄入的微生物、化学物质或其他有害物质引起的疾病。
食源性疾病可以由多种微生物引起，包括细菌、病毒、寄生虫和真菌，也可以由毒素、化学物质或放射性物质引起。
常见的食源性疾病症状包括腹泻、呕吐、发热、腹痛、头痛等。
预防食源性疾病的关键在于采取一系列措施，以确保食品安全和卫生。
以下是一些预防措施：1.注意个人卫生：勤洗手是预防食源性疾病的关键，尤其是在处理食品、使用卫生间后、接触动物或动物环境后，都要及时洗手。
同时，要保持身体清洁，不随地吐痰或乱扔垃圾。
2.选择安全的食品：选择新鲜的食材、有正规生产许可证的食品、熟食或经过高温处理的罐头食品，以及保质期内的食品。
避免购买或食用已经变质或不新鲜的食品。
3.妥善保存和处理食品：将生肉与其他食材分开储存，生肉要放在冰箱下层，加工食品要在熟炒或煮沸的情况下食用。
食品应保存在干燥、清洁的环境中，冰箱和食品柜要保持清洁。
4.烹饪食品时加热彻底：烹饪时应确保食物加热到适当的温度，以杀死潜在的细菌和寄生虫。
烹饪生肉时要确保内部完全熟透，而不是表面焦糊而内部仍然生。
5.注意食品交叉污染：在加工和储存食品时，应注意避免食品交叉污染。
例如，在烹饪生肉前，要清洗切割板和刀具；在食品储存和运输时，应将生肉和其他食品分开包装或装在不同的容器中。
6.避免食品过敏：对某些人来说，某些食物可能会引起食物过敏反应，因此需要避免这些食物，或咨询医生获取适当的医疗建议。
食源性疾病通常由于食品受到污染而引起，例如，食品加工过程中的交叉污染、食品保存不当、使用过期食品等。
预防食源性疾病的方法包括注意个人卫生、保持食品卫生、妥善保存和处理食品、烹饪食品时加热彻底等。
如果怀疑患有食源性疾病，应尽快就医。
食源性疾病及其预防专题知识专家讲座
LOGO 食源性疾病及其预防专题知识专家讲座
第7页
食品安全—全球关注热点
❖ 食源性疾病与食品污染 “一个巨大并不停扩大世界性公共卫生问题” 据汇报，食源性疾患发病率居各类疾病总发病率第二位。
❖ 世界范围内每年发生40-60亿例食源性腹泻
▪ 据世界卫生组织(WHO)和世界粮农组织(FAO)汇报，仅1980 年一年， 亚洲、非洲和拉丁美洲5岁以下儿童，急性腹泻病例约有十亿，其中 有500万儿童死亡。英国约有1/5肠道传染病是经食物传输。
2）食品生产、运输、销售企业自律
引入GMP、HACCP
3）提升消费者食品安全意识
降低家庭、机体食堂传输食源性疾病机会
O 食源性疾病及其预防专题知识专家讲座
第23页
食源性疾病预防
❖ 1.防止在没有卫生保障公共场所进餐。 ❖ 2.在有卫生保障超市或菜市场购置有安全系数食品。不买散装食品。 ❖ 3.新鲜食品经充分加热后再食用。不喝生水。 ❖ 4.防止生熟食混放、混用菜板菜刀等，防止生熟食交叉污染。 ❖ 5.不生食、半生食海鲜及肉类。生食瓜果必须洗净。 ❖ 6.重视加工凉拌和生冷类食品清洁。 ❖ 7.尽可能每餐不剩饭菜。 ❖ 8.吃剩饭菜尽可能放10℃以下贮藏，食用前必须充分加热。 ❖ 9.夏季防止食用家庭自制腌渍食品。 ❖ 10.养成饭前便后洗手良好卫生习惯。
❖ 每个人都面临患食源性疾病危险!!
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食品安全事件造成经济损失
▪ 美国：每年约7200万人发生食源性疾病，损失$3500亿 ▪ 英国：1987-1999证实病牛达17万头
禁止进出口: 每年损失$52亿 病牛宰杀: 损失$300亿
▪ 比利时二噁英污染事件 动物性食品禁止上市并销毁损失达：3.55亿欧元；
食源性疾病相关知识培训内容
食源性疾病相关知识培训（一）食物中毒。
食物中毒属食源性疾病的范畴，是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染性）的急性、亚急性疾病。
（二）食源性疾病。
世界卫生组织将食源性疾病定义为“凡是通过摄食而进入人体的各种致病因子，使人体患感染性或中毒性的疾病，统称为食源性疾病”。
因此,食源性疾病是指由于摄入食物中含有致病因子引起的以急性病理过程为主要临床特征的中毒性或感染性的疾病。
包括常见的食物中毒、经食物和水引起的肠道传染病、寄生虫病及化学性有毒有害物质所造成的疾病。
（三）食源性疾病与食物中毒的区别。
食源性疾病包含了食物中毒的内容，是比食物中毒更广泛的概念，与食物中毒不同之处：有些食源性疾病有人与人之间的传染过程，如甲肝、痢疾；潜伏期较长，如旋毛虫病；不一定出现明显的消化道症状，如部分寄生虫病、甲肝等。
食源性疾病有暴发和散发两种形式，群体性食物中毒属于食源性疾病暴发的形式。
（四）、食物中毒流行病学特点（1）中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不发病;（2）潜伏期短，发病急骤，短时间内可能有多人同时发病；（3）所有中毒病人的临床表现基本类似，病程短；（4）停止食用中毒食品后，发病很快停止；（5）人与人之间无传染性；（6）有一定的季节性。
例如微生物性食物中毒夏秋季节高发。
（五）、食物中毒分类及中毒表现根据导致食物中毒的致病因素，通常将食物中毒分为以下五类：（1）细菌性食物中毒特点及中毒表现见附件1。
（2）化学性食物中毒特点及中毒表现见附件2。
（3）真菌毒素食物中毒特点及中毒表现见附件3。
（4）有毒动物性食物中毒特点及中毒表现见附件4。
（5）有毒植物性食物中毒特点及中毒表现见附件5。
（六）食物中毒事故报告表（七）疑似食源性异常病例/异常健康事件报告卡（八）报告：发现食源性疾病后，24小时内填卡上报医务科和感控科。
附件1：细菌性食物中毒特点及中毒表现细菌性食物中毒是指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的中毒。
食源性疾病相关知识培训内容
食源性疾病相关知识培训（一）食物中毒。
食物中毒属食源性疾病的范畴，是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染性）的急性、亚急性疾病。
（二）食源性疾病。
世界卫生组织将食源性疾病定义为“凡是通过摄食而进入人体的各种致病因子，使人体患感染性或中毒性的疾病，统称为食源性疾病”。
因此，食源性疾病是指由于摄入食物中含有致病因子引起的以急性病理过程为主要临床特征的中毒性或感染性的疾病。
包括常见的食物中毒、经食物和水引起的肠道传染病、寄生虫病及化学性有毒有害物质所造成的疾病。
（三）食源性疾病与食物中毒的区别。
食源性疾病包含了食物中毒的内容，是比食物中毒更广泛的概念，与食物中毒不同之处：有些食源性疾病有人与人之间的传染过程，如甲肝、痢疾；潜伏期较长，如旋毛虫病；不一定出现明显的消化道症状，如部分寄生虫病、甲肝等。
食源性疾病有暴发和散发两种形式，群体性食物中毒属于食源性疾病暴发的形式。
（四）、食物中毒流行病学特点（1）中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不发病；（2）潜伏期短，发病急骤，短时间内可能有多人同时发病；（3）所有中毒病人的临床表现基本类似，病程短；（4）停止食用中毒食品后，发病很快停止；（5）人与人之间无传染性；（6）有一定的季节性。
例如微生物性食物中毒夏秋季节高发。
（五）、食物中毒分类及中毒表现根据导致食物中毒的致病因素，通常将食物中毒分为以下五类：（1）细菌性食物中毒特点及中毒表现见附件1。
（2）化学性食物中毒特点及中毒表现见附件2。
（3）真菌毒素食物中毒特点及中毒表现见附件3。
（4）有毒动物性食物中毒特点及中毒表现见附件4。
（5）有毒植物性食物中毒特点及中毒表现见附件5。
（六）食物中毒事故报告表（七）疑似食源性异常病例/异常健康事件报告卡（八）报告：发现食源性疾病后，24小时内填卡上报医务科和感控科。
附件1：细菌性食物中毒特点及中毒表现细菌性食物中毒是指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的中毒。
食源性疾病与食物中毒
• 三、食物中毒的特点 食物中毒发生的原因各不相同，但具有共 同的特点： 1、食物中毒的发病与共进相同的食物有 关。 2、潜伏期较短，发病急，具有暴发性。 3、症状相似。摄入同一食物而中毒的病人， 其症状及其相似，多数病人呈现急性胃肠炎 症状，即腹痛、腹泻、恶心和呕吐等。 4、没有人与人之间的直接传染，这是食物 中毒与消化道传染病的重要区别。
• 1．食源性疾病的范畴 • （1）食物中毒 食物中毒是最常见的食 源性疾病。包括细菌性食物中毒、有毒 动植物食物中毒、化学性食物中毒及真 菌毒素和霉变食物中毒。 • （2）食传性疾病 因摄入了被各种致病 菌和病毒污染的食物和饮水而引起的细 菌性及病毒性肠道传染病（如霍乱、细 菌性痢疾、伤寒、甲肝等）、由食物传 播的人畜共患传染病以及寄生虫病（如 旋毛虫病、猪绦虫病、溶组织阿米巴 等）。
• （3）其他 包括食源性变态反应性疾病、 暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒 等。由于人们饮食习惯的改变及新的食 源性疾病病原体的发现，还会有新的食 源性疾病发生；而且，随着人们对疾病 认识的加深，营养不平衡导致的某些营 养性疾病（如高血压、糖尿病、心血管 病、肿瘤等）和少量但多次摄入某些污 染物引起的慢性中毒，也可能会被列入 食源性疾病的范畴。
食源性疾病与 食物中毒
• WHO于1984年统一了食源性疾病的定 义:“凡是通过摄食进入人体内的各种致 病因子引起的、通常具有感染性质或中 毒性质的一类疾病。”其病因主要有病 毒、细菌、寄生虫、毒素、重金属以及 有毒化学物质。其症状也各有不同,从轻 微胃肠炎到致命的神经毒作用,以及肝肾 综合征等等。食源性疾病具有三个基本 要素,即：食物是传播疾病的媒介、引起 食源性疾病的病原物是食物中的致病因 子、临床症状为中毒性或感染性表现。
• 1999年12月18日美国宣布，对输入美国的 水产品及企业强制要求建立HACCP体系，否 则其产品将不能进入美国市场。近年来，中国、 欧盟各国、日本、泰国、加拿大、澳大利亚、 新西兰等国家相继学习，推广了HACCP安全 控制系统。迄今为止，HACCP已被许多国际 组织如FAO／WHO、CAC等认可，为世界范 围内保证食品安全卫生的准则。我国对推行 HACCP食品安全控制体系已提出了实施要求， 将在食品企业率先运行，这将为提高企业的知 名度与信誉度，成功地打入国际市场提供重要
食源性疾病的概念【医学养生常识】
食源性疾病的概念
文章导读
食源性疾病主要是指因为摄入了一些有毒有害的食物而导致的一些疾病，这种疾病主要分为中毒性和感染性的疾病，常常会导致肠道出现传染病，引起食物中毒，另外人畜共患传染病也是比较常见的，一方面对人体的健康危害比较大，另外一方面也是比较突出的公共卫生安全的问题，常常会导致出，群体性爆发的情况。
食源性疾病的概念
世界卫生组织认为，凡是通过摄食进入人体的各种致病因子引起的，通常具有感染性的或中毒性的一类疾病，都称之为食源性疾患。
即指通过食物传播的方式和途径致使病原物质进入人体并引发的中毒或感染性疾病。
从这个概念出发当不包括一些与饮食有关的慢性病、代谢病，如糖尿病、高血压等，然而国际上有人把这类疾病也归为食源性疾患的范畴。
顾名思义，凡与摄食有关的一切疾病(包括传染性和非传染性疾病)均属食源性疾患。
1984年WHO将“食源性疾病”（foodborne diseases）一词作为正式的专业术语，以代替历史上使用的“食物中毒”一词，并将食源性疾病定义为“通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。
疾病分4类 1、食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染或含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病；2、与食物有关的变态反应性疾病；3、经食品感染的肠道传染病（如痢疾）、人畜共患病（口蹄疫）、寄生虫病（旋毛虫病）等；4、因二次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病.。
食源性疾病病例监测分析
食源性疾病病例监测分析1. 引言1.1 背景介绍食源性疾病是指通过食物或饮用水摄入病原体或有毒物质而引起的疾病。
随着人们饮食结构的多样化和食品供应链的全球化，食源性疾病的监测与控制变得尤为重要。
食源性疾病不仅给个人健康带来威胁，也容易引发食品安全危机，对社会稳定和经济发展造成严重影响。
近年来，我国食源性疾病的病例报告逐渐增多，引起了广泛关注。
食源性疾病病例监测分析成为了健康领域的热点课题。
通过对疫情的监测和病例的分析，可以及早发现病原体传播途径、暴发规律及流行趋势，为及时制定预防控制策略提供重要依据。
在这种背景下，本文将着重探讨食源性疾病监测方法、病例分析和影响食源性疾病发生的因素，希望能够为食品安全管理和公共卫生政策制定提供参考。
通过对食源性疾病的监测与分析，我们可以更好地了解病情传播规律，有效预防和控制食源性疾病的发生，保障人民健康。
1.2 研究目的食源性疾病病例监测分析的研究目的是为了全面了解食源性疾病在人群中的发病情况，分析其流行规律和原因，从而为疾病防控提供科学依据。
具体目的包括：1. 分析不同食源性疾病在不同地区和人群中的发病情况，揭示其流行特点和变化趋势；2. 探究食源性疾病的病因和传播途径，寻找可能的风险因素并加以干预；3. 评估已有的食源性疾病监测方法的有效性和局限性，提出改进建议；4. 为制定更有效的预防措施和应对策略提供科学依据，最大限度地减少食源性疾病对人类健康的威胁。
通过对食源性疾病病例监测分析的研究目的的深入探讨和实践，可以不断提升国家食品安全水平，保障民众的身体健康。
1.3 研究意义食源性疾病是指通过食物或饮用水摄入病原体或其毒素而引起的疾病，是全球范围内的健康威胁。
研究食源性疾病的监测与分析具有重要意义。
通过监测和分析食源性疾病的病例，可以及时发现疾病爆发的趋势和规律，为制定预防措施提供科学依据。
了解食源性疾病的监测方法和病例分析可以帮助我们更好地认识疾病的传播途径和影响因素，有助于加强食品安全管理和监督。
食源性疾病的名词解释
食源性疾病的名词解释食源性疾病是指通过食物或饮水摄入的微生物、毒素、化学物质等引起的疾病。
这些食物往往存在一定的污染或感染源，例如不洁的水源、受污染的食材、不合理的烹饪和储存等。
食源性疾病是全球范围内的常见问题，给公众的饮食健康带来了严重的挑战。
一、食源性疾病的类型食源性疾病包括细菌性、病毒性、寄生虫性和非传染性等多种类型。
其中，细菌性食源性疾病是最常见的一类。
细菌性食源性疾病可以通过食用已受细菌感染的食物而引发，例如沙门氏菌、大肠杆菌等。
病毒性食源性疾病则是由病毒感染引起的，如诺如病毒和副腺病毒。
寄生虫性食源性疾病主要是因摄入受寄生虫或虫卵污染的食物或水源而导致，如阿米巴原虫和蛔虫。
此外，还有一些不属于传染性的因素引起的食源性疾病，比如过敏反应、食物中毒和化学物质中毒等。
二、食源性疾病的传播途径食源性疾病的传播途径多样。
常见的传播途径包括：1. 直接传播：通过接触传染源（如感染食物、污染的水源等）引发疾病。
2. 交叉感染：在食物加工、烹饪过程中，污染源接触到食材、刀具等，导致交叉感染。
3. 空气传播：某些食源性疾病的病原体可以通过食物表面蒸发散发到空气中，他人吸入后感染。
4. 水源传播：包括饮用受污染的水源，或者使用污染的水源清洗食材或制作食物，从而引发疾病。
5. 接触传播：通过接触被病原体污染的表面或物品，再经口进入，引发疾病。
三、食源性疾病的预防与控制预防与控制食源性疾病是保障公众健康的重要任务。
以下是一些常见的预防措施和控制方法：1. 食品安全教育：提高公众对食品安全的认识，加强对食品加工、烹饪过程中的卫生要求的知识普及。
2. 食材消毒：在食材加工前，采用适当的杀菌、消毒方法，去除潜在的病原体。
3. 合理烹饪和储存：避免食物长时间暴露于高温或室温下，选择合适的烹饪方式和储存条件，确保食物的安全性。
4. 注意个人卫生：勤洗手，使用洗手液彻底清洗双手，特别是在接触食材、食物前后。
5. 规范餐饮行为：选择可信任的餐饮场所，避免食用流动小摊等不可靠的食物来源，确保食品的卫生与安全。
食源性疾病防控交流材料
食源性疾病防控交流材料食源性疾病是由于食用或接触受污染食物而引起的疾病，是全球范围内面临着较大挑战的公共卫生问题。
食源性疾病可以由细菌、病毒、寄生虫、真菌等微生物引起，也可以由化学物质或生物毒素引起。
由于全球化交流的加强和人类活动的不断扩展，食源性疾病的防控变得尤为重要。
本文将就食源性疾病的防控进行深入探讨。
首先，食源性疾病的预防是最为重要的一环。
预防食源性疾病的关键在于控制食品安全风险。
一方面，需要加强食品生产和加工过程中的风险控制和监测。
加强食品生产和加工过程中的卫生管理，包括卫生设施与设备的建设与维护、从业人员的培训与监督、食品接触材料的使用等，能有效减少食品污染的概率。
另一方面，需要加强食品的贮存和运输过程中的风险控制。
贮存和运输环节的卫生管理同样重要，可以通过规范化操作、定期清洗和消毒、及时处理腐烂食品等方式减少食品受污染的概率。
其次，在个人层面上，食源性疾病的防控同样需要个体的努力。
个体应该增强自身的食品安全意识，保持良好的个人卫生习惯。
包括勤洗手、避免生食和煮熟食品的混合食用、避免食品交叉污染等。
此外，要注意合理膳食，平衡营养摄入，避免过度和不必要的食品摄入。
最后，食源性疾病的防控需要加强政府的监管力度。
政府在食品安全领域应该制定更加严格的法律法规，加强食品安全监测和监管。
监测和监管的目标是发现食品中存在的卫生问题，及时采取措施解决问题，同时加强对不符合食品安全标准的企业的处罚力度，以起到震慑作用。
政府还应该促进与其他国家的合作，共同应对食源性疾病的挑战。
深入交流和合作，共同研发和分享食品安全相关的科研成果，可以提高食源性疾病防控的水平。
总之，食源性疾病的防控是一个复杂而严峻的问题，需要全社会的共同努力。
只有加强食品生产和加工过程中的风险控制，增强个体的食品安全意识，加强政府的监管力度和国际合作，才能维护健康的饮食环境，预防食源性疾病的发生和传播。
认识食源性疾病
家庭医学由于食入带有病原体的食物而导致的疾病，最常见的病原体是细菌性和寄生虫性感染。
可以是由病原体本身引起的局部黏膜或脏器的损伤；或者是因免疫反应引起的局部和全身性症状；亦可由病原体产生的毒素导致全身中毒性或免疫性反应。
病情轻重除与食入的病原体数量有关外，还与机体的免疫状况有关。
主要包括以下几个方面的疾病。
食源性细菌感染包括沙门氏菌（伤寒、副伤寒）、痢疾杆菌、弯曲菌、大肠埃希菌、霍乱弧菌、耶尔森菌、金黄食源性感染性疾病本刊策划阴文/何艳教授中南大学湘雅二医院食源性疾病俗话说“病从口入”,可见疾病与食物有着密不可分的联系。
尤其是放在食源性疾病上，可谓最贴切不过了。
所谓食源性疾病，特指由于进食食物引起的人类疾病。
随着国民经济的发展，人们生活水平大大提高，物产丰富，人们的食物摄入越来越多元化，食品种类越来越多样性，但与此同时，由饮食不当引起的相关疾病也越来越多，越来越复杂化。
大家都知道，我们的食品安全目前尚不尽如人意。
“三聚氰胺”“地沟油”“生长激素”“抗菌素”等，都是经常充斥在人们视线里的字眼，使得人们不得不对食品安全问题产生担忧情绪，尤其是对此可能产生的各种疾病忧心忡忡。
我们在临床工作中也经常见到由于吃食不洁或不安全的食物而导致各种疾病的患者，有的甚至是集体发病，对人们的生产、生活甚至国民经济造成重大影响。
世界卫生组织对食源性疾病的定义：“凡是通过摄食而进入人体的致病因子（病原体）所造成的人体患感染性或中毒性的疾病称之为食源性疾病。
”这包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒、有害物质所引起的疾病。
所以，顾名思义，凡与摄食有关的一切疾病（包括传染性和非传染性疾病）均属食源性疾病。
也就是说，食源性疾病不仅仅是指肠道传染病，它涵盖的范围更加广泛。
根据致病因子的不同，食源性疾病可分为食源性感染性疾病和非感染性食源性疾病两大类。
7. All Rights Reserved.医学Family Medicine色葡萄球菌、副溶血性弧菌、梭状芽孢菌等。
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食源性疾病才是大敌
作者：姚敏
来源：《农产品市场周刊》2012年第44期
食品安全日益受到社会关注，添加剂成了许多人最担心的食品安全问题。
到底什么是食品安全的头号问题？食品添加剂有哪些种类？日常食品中最常见的食品添加剂和消费注意事项有哪些？如何科学认识添加剂？在国家严格规定的范围及用量下使用添加剂是否会影响人体健康？一些食品安全事件究竟是不是食品添加剂惹的“祸”？
11月3日，由农业部农产品质量安全监管局支持，农业部科技发展中心主办，江苏省农科院承办的2012年农产品质量安全学术研讨会在南京举行。
在会上，中国工程院院士、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员陈君石表示，我国食品安全的总体情况是好的，最大的问题其实不是食品添加剂，而是食源性疾病。
何谓食源性疾病？食源性疾病的病因是什么？专家称食源性疾病是食品安全头号敌人的说法是否科学？
食品添加剂不是最大问题
“什么是食品安全的头号问题？时下在老百姓心目中，最担心的食品安全问题是食品添加剂问题，实际情况不然。
”同时兼任国家食品安全风险评估中心研究员一职的陈君石指出，我国食品安全问题的三大敌人依次是食源性疾病，农残、兽残、重金属、天然毒素、有机污染物等化学性污染以及非法使用食品添加剂。
换言之，食源性疾病是最大问题，非法使用添加剂只能位列第三位。
笔者从采访中获知，按照世界卫生组织的定义，凡是通过摄食而进入人体的病原体使人体患上感染性或中毒性的疾病，统称为食源性疾病。
那么权威专家认为的食品安全头号问题是食源性疾病的说法是否有科学依据？
对此，陈君石介绍，从2011年开始，国家食品安全风险评估中心对1000万人展开了为期一年的食源性疾病主动监测，大约每隔两周入户调查家庭居民是否存在因饮食不当导致腹泻或肠炎等。
最终的监测结果显示，在过去的一年中，每6.5人中就有一人曾经发生过食源性疾病。
“由此推算，全国每年将有超过2亿人遭受过致病微生物引起的食品安全问题，因此食源性疾病是我国食品安全的第一大敌。
”陈君石说。
食源性疾病因微生物引起，将食源性疾病视为食品安全头敌不仅仅是陈君石的观点。
10月中旬在厦门举行的2012年中国食品安全国际研讨会上，与会的国内外专家也一致认为：食源性疾病危害远超违法滥用添加剂，中国应尽早加大对食源性疾病的监测和预防。
据这次会议的与会专家介绍，该高规格的国际研讨会围绕“控制微生物危害，保障消费者健康”的主题，从全球化的视角探讨了如何控制食品中微生物的相关危害，保证人类的健康。
陈君石指出，2011年我国食源性疾病主动监测显示，我国平均6.5人中就有1人次曾经“吃”出疾病，患上食源性疾病，这个问题不可谓不严重。
而且一旦致病微生物引起的食品安全问题波及面扩大，那么对公众的健康危害是广泛而明确的。
专家举例说，上世纪80年代上海发生的食源性甲型肝炎、1999年宁夏肉品引起沙门氏菌食物中毒和2001年江苏、安徽H7大肠杆菌食物中毒等事件都波及许多人，危及当地群众身体健康。
“很明确，食源性疾病是由致病微生物引起的，要特别防范即食和生食食品引发食源性疾病。
”北京军区总医院消化内科副主任医师李恕军介绍，食源性疾病的种类很多，如食源性甲型肝炎，大肠杆菌食物中毒、沙门氏菌食物中毒等都是常见的食源性疾病。
从致病菌来看，沙门氏菌多存在于家畜、家禽的肠道和内脏内，容易被沙门氏菌污染的食物主要有血制品、肉类、内脏和蛋类；海产品容易有副溶血性弧菌；肉毒杆菌多存在于腊肉、罐头等腌制食品或者发酵的豆、面类制品中。
国家食品安全风险评估中心主任助理李宁表示，为此我国的食源性致病菌监测主要针对的是即食食品、生畜肉、生禽肉、生制速冻米面食品和动物性水产品中的8种食源性致病菌。
亟须提高关注度和重视度
“从全国范围来看，务工人员和流动人员不断增多，快餐业日益发达，境内外游客络绎不绝，因此政府有关部门在防范食源性疾病，加强食品安全监管方面压力很大。
”中国农业大学食品科学与营养工程学院一位不愿意透露姓名的专家在接受中国消费者报记者采访时表示。
“近年来，媒体对食品添加剂及农残、兽残及重金属等问题的报道屡见不鲜，但对食源性食品安全问题尚重视不足。
”国际食品科学院院士、中国食品科学技术学会副理事长、国家食品安全标准评审委员会和风险评估委员会委员刘秀梅研究员认为，消费者对于相关食品安全知识的陌生与匮乏已逐渐成为食品安全恐慌的主要原因之一，甚至许多食品行业的从业人员也未能深刻理解微生物引起的食源性疾病是头号食品安全问题。
“在全球范围内，致病性微生物污染是食品安全问题产生的主要原因之一，食源性疾病依然是全球食品安全的一大挑战，然而目前全球对此未有全面的认识和足够的关注。
”。