食源性疾病专业知识宣讲讲义
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国家食源性疾病监测讲义
国家食源性疾病监测讲义引言食源性疾病是由于食物污染或食物中毒引起的一类疾病。
这些疾病在全球范围内造成了严重的健康问题，并对人们的生活和经济产生了负面影响。
为了解决食源性疾病带来的健康风险，各国纷纷建立了食源性疾病监测系统。
本讲义将介绍国家食源性疾病监测的概念、目的、方法以及监测结果的应用。
概念国家食源性疾病监测是指针对食品链环节中的食物污染和食物中毒进行系统监测和分析的一项工作。
通过对食品生产、加工、运输和销售环节进行监测，可以及时发现食物污染和食物中毒事件，并采取针对性的措施预防和控制食源性疾病的发生。
目的国家食源性疾病监测的目的主要包括以下几个方面：1.监测疫情：了解食源性疾病的发生情况、流行趋势和变化规律，以指导公共卫生部门采取相应的预防和控制措施。
2.监测污染源：通过监测食品生产制造过程中的污染源，及时发现和处理食物污染事件，以保障食品安全。
3.监测食品质量：对市场上销售的食品进行监测，确保食品符合安全标准和质量要求。
4.预警和应对：通过对监测数据的分析，及时预警和应对食源性疾病的爆发和传播，保障公众的健康安全。
方法国家食源性疾病监测主要是通过以下几种方法来实施的：1.监测网络建设：建立国家食源性疾病监测网络，包括设立监测站点、组建监测团队、建立监测数据库等。
2.监测指标选择：选择适当的监测指标，如病原菌检测、毒素检测等，以及监测方法和标准。
3.样本采集和处理：收集食品样本、环境样本和人体样本，进行检测和分析。
4.数据分析和报告：对监测数据进行统计和分析，生成监测报告，以便于各级公共卫生部门制定应对措施。
应用国家食源性疾病监测结果的应用主要有以下几个方面：1.食品安全管理：根据监测结果，改进食品生产加工环节，提高食品质量和安全性。
2.公共卫生政策制定：根据监测结果，制定针对性的公共卫生政策和法规，保障公众健康。
3.风险沟通和健康教育：将监测结果和风险评估信息进行传播，提高公众对食源性疾病的认识和防控意识。
食源性疾病培训ppt课件完整版
03
预防与控制策略
食品卫生法规及标准解读
《中华人民共和国食 品安全法》相关条款 解读
食品卫生许可证办理 流程和要求
食品安全国家标准及 地方标准概述
原料采购、加工、储存环节管理要点
原料采购
选择合格供应商，建立进货查验 记录制度
食品加工
遵守加工操作规范，防止交叉污染
食品储存
分类存放，控制温度湿度，定期清 理过期食品
液相色谱-质谱联用技术（LC-MS）
通过液相色谱分离毒素，再利用质谱对分离后的毒素进行定性和定量分析。
生物芯片技术
将多种毒素的特异性抗体固定在芯片上，通过与待测样本中的毒素反应，实现对多种毒素 的同时检测。
分子生物学技术在食源性疾病中的应用
基因测序技术
通过对致病菌全基因组测序，了解基因组结构和功能，为溯源和 防控提供依据。
措施。
食品溯源与召回
02
对可能导致疾病的食品进行溯源调查，查明问题源头，依法进
行召回和处理。
总结反馈与改进
03
对事件处置过程进行总结反馈，分析存在的问题和不足，提出
改进措施和建议，完善应急处置和报告制度。
05
实验室检测技术在 食源性疾病中的应 用
常见致病菌快速检测技术介绍
免疫磁珠分离技术
利用特异性抗体与磁珠结合，快速分离和富集目标致病菌，提高检 测灵敏度。
01
了解食源性疾病的危害和传播途径
通过宣传和教育，使公众了解食源性疾病的严重性，包括常见的食物中
毒、传染病等，并知晓其主要的传播途径，如污染的食品、水源等。
02
掌握食品安全基本原则
教育公众掌握食品安全五大原则——保持清洁、生熟分开、烧熟煮透、
17912_食源性疾病与食物中毒(讲义)
二恶英 (Dioxins)
• 人类致癌物
• 造成严重生殖与发育障碍
• 干扰内分泌调节
• 损伤免疫系统
二恶英的食物链污染途径
含氯有机化工产品
钢铁及其他工厂
焚化炉燃烧废弃物 汽车尾气
排放废气与悬浮颗粒 PCB与剧毒的 TCDD/F 二恶英
直接排放与落尘 污染河川
受污染牛肉 制成饲料
PCB 与 TCDD/F 经鱼虾 受污染的鸡肉与鸡蛋 牡蛎螃蟹進入人体
0.6
0.3 2.9 5.8
敌敌畏 甲胺磷 对硫磷
23.9
敌百虫 乐果
中国六六六和 DDT膳食摄入量 (mg/人/日) (1970, 1990, 1992 and 2000)
160 140 120 100 80 60 40 20 0
1970 1992
1990 2000
HCH
DDT
不同国家六六六和DDT膳食摄入量 (mg/人/日)
(四) 不适当地延长食品的货架寿命 (五) 食品服务部门和不完全加工食品的 大量增加 ( 六 ) 发达国家的消费者要求减少使用食 品添加剂（防腐剂） (七) 没从流行病学上加以预防和控制海 洋毒素。
( 八 ) 不良卫生条件难以达到良好卫生 操作规范要求 ( 九 ) 大批未受到良好教育的人员涌入 食品服务部门和食品加工企业，并缺乏 污水处理、安全水源和卫生设施
（2）红肉制品
• 对健康且充满活力的动物而言，其肌肉组织几乎没有微生物，肉的污染 来源于动物的外表面，如毛发、皮肤、胃肠道和呼吸道。动物的淋巴细 胞和体内抗体能有效控制动物体内的微生物感染，但是在屠宰过程中， 当血液流出动物体内时，其内部防御机制也随之破坏。
（3）家禽产品
• 生产过程中家禽极易被沙门氏杆菌污染，特别是在除去羽毛和内脏 的过程中，微生物能污染整个胴体。加工过程中工人的手、手套和 其他工具也有可能导致沙门氏菌的传播。
2024版食源性疾病培训完整ppt课件
05
断
临床表现
01 胃肠道症状
恶心、呕吐、腹痛、腹泻 等
03 神经系统症状
头痛、头晕、乏力、失眠
等
02 肝肾损害症状
黄疸、肝区疼痛、蛋白尿
等
04 过敏反应
皮疹、瘙痒、呼吸困难等
诊断标准与鉴别诊断
诊断标准
根据病史、临床表现和实 验室检查结果综合判断
鉴别诊断
与食物中毒、急性胃肠炎 等疾病进行鉴别
实验室检查
03
列举引起食源性疾病的主要病原种类，以及这些病原在各类食
品中的分布情况。
监测与报告
食源性疾病监测体系
介绍我国食源性疾病监测体系的建设 情况，包括监测网络、监测内容和方 法等。
监测数据分析与应用
分析监测数据在食源性疾病预防和控 制中的应用，为制定防控策略提供科 学依据。
报告流程和制度
详细阐述食源性疾病的报告流程、报 告时限和报告要求等，强调及时、准 确报告的重要性。
提升了应急处置能力
通过模拟演练和案例分析，学员们对食源性疾病暴发的应急处置流程有了更清晰的认识，提 高了应对突发事件的能力。
食源性疾病防控工作展望
1 2
加强食品安全监管 进一步完善食品安全监管体系，提高监管水平和 效率，切实保障人民群众的饮食安全。
推广健康饮食知识 通过各种渠道和方式，向公众普及健康饮食知识， 提高人们的食品安全意识和自我保护能力。
04
食源性疾病的预防与控制
食品安全法规与标准
01 《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规 02 食品安全国家标准及行业标准 02 食品生产经营者的法律责任与义务
食品加工过程控制
原料采购与验收
建立严格的原料采购和验 收制度，确保原料符合食 品安全标准
食源性疾病相关知识培训内容
食源性疾病相关知识培训（一）食物中毒。
食物中毒属食源性疾病的范畴，是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染性）的急性、亚急性疾病。
（二）食源性疾病。
世界卫生组织将食源性疾病定义为“凡是通过摄食而进入人体的各种致病因子，使人体患感染性或中毒性的疾病，统称为食源性疾病”。
因此,食源性疾病是指由于摄入食物中含有致病因子引起的以急性病理过程为主要临床特征的中毒性或感染性的疾病。
包括常见的食物中毒、经食物和水引起的肠道传染病、寄生虫病及化学性有毒有害物质所造成的疾病。
（三）食源性疾病与食物中毒的区别。
食源性疾病包含了食物中毒的内容，是比食物中毒更广泛的概念，与食物中毒不同之处：有些食源性疾病有人与人之间的传染过程，如甲肝、痢疾；潜伏期较长，如旋毛虫病；不一定出现明显的消化道症状，如部分寄生虫病、甲肝等。
食源性疾病有暴发和散发两种形式，群体性食物中毒属于食源性疾病暴发的形式。
（四）、食物中毒流行病学特点（1）中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不发病;（2）潜伏期短，发病急骤，短时间内可能有多人同时发病；（3）所有中毒病人的临床表现基本类似，病程短；（4）停止食用中毒食品后，发病很快停止；（5）人与人之间无传染性；（6）有一定的季节性。
例如微生物性食物中毒夏秋季节高发。
（五）、食物中毒分类及中毒表现根据导致食物中毒的致病因素，通常将食物中毒分为以下五类：（1）细菌性食物中毒特点及中毒表现见附件1。
（2）化学性食物中毒特点及中毒表现见附件2。
（3）真菌毒素食物中毒特点及中毒表现见附件3。
（4）有毒动物性食物中毒特点及中毒表现见附件4。
（5）有毒植物性食物中毒特点及中毒表现见附件5。
（六）食物中毒事故报告表（七）疑似食源性异常病例/异常健康事件报告卡（八）报告：发现食源性疾病后，24小时内填卡上报医务科和感控科。
附件1：细菌性食物中毒特点及中毒表现细菌性食物中毒是指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的中毒。
食源性疾病相关知识ppt课件
食物中毒；经食品传染的肠道传染病、寄生虫病、人畜共
患疾病；与食物有关的变态反应性疾病；一次大量或长期 少量摄入有毒有害物质引起的以慢性损害为主要特征的疾
病
细菌性
金葡、沙门氏、变形、大肠、 副溶、产气荚膜杆菌、蜡样、 肉毒梭菌、李斯特菌
有机磷、氨基甲酸酯、杀鼠药、 砷化物、汞、镉、铅、锡、甲 化学性 醇、亚硝酸盐、含高组胺鱼类、 油脂酸败、矿物油
豆角未完 全煮熟中 毒；发芽 马铃薯未 处理后食 入；食入 河豚鱼； 误食动物 肾上腺
• 目前的现状
--有关的法律、法规、规章、标准比较多，因出台的时间和 背景不同，有些规定不统一 --规定的要求不完全一致 全部是食物中毒事件， 没有发生过其他类别的 组织管理单位、报告时间、报告范围、处置单位（卫生行
不传染
症状像 不分老少
中毒症状基本相同，治疗方法大致相似
病情主要与进食量和抵抗力有关，与年龄关系不大
• 流行病学特点：
--中毒原因分布特点：细菌性食物中毒事件较多，涉及人 数较多 但随着社会的发展，是否会有变化？ --引起中毒的食物种类分布特点：动物性食品更为常见 --季节性特点：全年均可发生，二、三季度是高发季节， 尤其是三季度。有些中毒季节性不明显 --地区性特点：多数食物中毒发病有地区性。肉毒梭菌毒
• 中华人民共和传染病防治法 --第一章第七条：各级疾病预防控制机构承担传染病监
测、预测、流行病学调查、疫情报告及其他预防、控制工
作。 • 中华人民共和国食品安全法
--第二章第十一条：国家建立食品安全风险监测制度，
对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。 --第七章第七十四条 发生食品安全事故，县级以上疾 病预防控制机构应当协助卫生行政部门和有关部门对事故 现场进行卫生处理，并对与食品安全事故有关的因素开展
食源性疾病专题知识讲座培训课件
食源性疾病专题知识讲座
31
疾病预防
1.避免在没有卫生保障的公共场所进餐。
2.在有卫生保障的超市或菜市场购买有安全系数的食 品。不买散装食品。
3.新鲜食品经充分加热后再食用。不喝生水。
4.避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交 叉污染。
5.不生食、半生食海鲜及肉类。生食瓜果必须洗净。
食源性疾病专题知识讲座
7
按事件发生数统计，集体食堂为首要的暴发 事件场所，其次为家庭和宾馆饭店。但按死 亡人数统计，家庭所占比例最高，超过七成。 查明原因的食品暴发事件中，植物类食品导 致的死亡人数最多，而食用菌是导致死亡的 主要原因。统计还显示，５月至１０月为食 源性疾病的高发期，９月为高峰。
食源性疾病专题知识讲 座
食源性疾病（WHO）
食源性疾病是指通过摄食进入人体内 的各种致病因子引起的、通常具有感 染性质或中毒性质的一类疾病。
不包括一些与饮食有关的慢性病、代谢 病，如糖尿病、高血压等，然而国际上 有人把这类疾病也归为食源性疾患的范 畴。顾名思义，凡与摄食有关的一切疾 病(包括传染性和非传染性疾病)均属食 源性疾患。
食源性疾病专题知识讲座
16
按发病机制分类
1、食源性感染
2、食源性中毒
食源性疾病专题知识讲座
17
食物中毒
指摄入含有有毒有害物质的食品， 或把有毒有害物质当作食品摄入后 所出现的非传染性急性、亚急性疾 病。
食源性疾病专题知识讲座
18
食物中毒的发病特点
食物中毒的发生与摄取某种食物有关； 发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性； 所有中毒病人的临床表现基本相似； 一般无人与人之间的直接传染。
临床特征———急性中毒性或感染性表 现。
食源性疾病专业知识宣讲
县级以上人民政府卫生行政部门在调查处理传染病或者其他突 发公共卫生事件中发觉与食品安全有关旳信息，应该及时通报同级 食品药物监督管理部门。
第一百零五条 发生食品安全事故，县级以上疾病预防控制机构应 该对事故现场进行卫生处理，并对与事故有关旳原因开展流行病学 调查，有关部门应予以帮助。县级以上疾病预防控制机构应该向同 级食品药物监督管理、卫生行政部门提交流行病学调查报告。
•我国经济发展与环境保护之间旳矛盾还没有彻底处理，规模化 食品生产、养种殖企业与散、小和家庭作坊式企业并存，饮食
案例回忆
三聚氰胺事件
• 2023年12月开始，三鹿集团陆续收到消费者投诉 • 2023年3月，南京小朋友医院10例婴幼儿泌尿结石病例 • 2023年6月28日，兰州市旳解放军第一医院收治了首例患”肾结
食源性疾病监测内容
食源性疾病监测应采集两种类型旳信息，第一类是时 间、地点和人群分布等描述性信息；第二类是病因食品、 致病因子、污染源及传播途径等调查性信息。
食源性疾病监测体系
按照WHO对食源性疾病监测体系分为4类： 非正式监测、症候群监测、试验室监测、综合食物链监测 对估计疾病承担、掌握发病基线、发觉暴发等功能旳监测效力 不同，面对资源和能力旳要求也是逐渐提升，虽然各个国家监测体 系旳详细方式并不完全一致，但基本内容包括在这4类体系之内。
食源性疾病专业知识 宣讲
食源性疾病概念
指食品中致病原因进入人体引起旳感染性、中毒 性等疾病。涉及常见旳食物中毒、肠道传染病、人畜 共患传染病、寄生虫病以及有毒有害物质所引起旳疾 病。
食源性疾病三要素
• 传播载体——食物 • 致病因子——食品中旳致病原因 • 临床特征——中毒性或感染性体现
世界范围内频发旳
报告对象
第一百零五条 发生食品安全事故，县级以上疾病预防控制机构应 该对事故现场进行卫生处理，并对与事故有关旳原因开展流行病学 调查，有关部门应予以帮助。县级以上疾病预防控制机构应该向同 级食品药物监督管理、卫生行政部门提交流行病学调查报告。
•我国经济发展与环境保护之间旳矛盾还没有彻底处理，规模化 食品生产、养种殖企业与散、小和家庭作坊式企业并存，饮食
案例回忆
三聚氰胺事件
• 2023年12月开始，三鹿集团陆续收到消费者投诉 • 2023年3月，南京小朋友医院10例婴幼儿泌尿结石病例 • 2023年6月28日，兰州市旳解放军第一医院收治了首例患”肾结
食源性疾病监测内容
食源性疾病监测应采集两种类型旳信息，第一类是时 间、地点和人群分布等描述性信息；第二类是病因食品、 致病因子、污染源及传播途径等调查性信息。
食源性疾病监测体系
按照WHO对食源性疾病监测体系分为4类： 非正式监测、症候群监测、试验室监测、综合食物链监测 对估计疾病承担、掌握发病基线、发觉暴发等功能旳监测效力 不同，面对资源和能力旳要求也是逐渐提升，虽然各个国家监测体 系旳详细方式并不完全一致，但基本内容包括在这4类体系之内。
食源性疾病专业知识 宣讲
食源性疾病概念
指食品中致病原因进入人体引起旳感染性、中毒 性等疾病。涉及常见旳食物中毒、肠道传染病、人畜 共患传染病、寄生虫病以及有毒有害物质所引起旳疾 病。
食源性疾病三要素
• 传播载体——食物 • 致病因子——食品中旳致病原因 • 临床特征——中毒性或感染性体现
世界范围内频发旳
报告对象
第二节食源性疾病讲课文档
现在八页，总共七十八页。
五、人畜共患传染病—禽流感
1、定义
禽流感通常是指由高致病性H5和H7亚型流感病毒 引起的鸡、鸭、鹅等禽类烈性传染病；
也可发生在哺乳类动物；
流行特点是突然暴发，发病率高，病死率高，来源不
明；
被世界动物卫生组织定为A类传染病；
被我国农业部列为一类监测传染病；
现在九页，总共七十八页。
现在二十一页，总共七十八页。
六、食物中毒
我国爆发性食物中毒病原构成情况
10.2% 11.0%
微生物 农药及化学物 动植物 原因不明
39.9%
38.8%
1992-2001年全国食物中毒发生原因的百分构成
现在二十二页，总共七十八页。
六、食物中毒
表1 2011-2013年食物中毒发生的原因n（%）
中毒原因 报告起数% 中毒人数% 死亡人数%
沙门氏菌
17.2%
变形杆菌
14.1%
葡萄球菌肠毒素 8.2%
蜡样芽胞杆菌 6.2%
现在二十五页，总共七十八页。
六、食物中毒
4、食物中毒——细菌性食物中毒及防治
分类：
1）感染型：沙门氏菌、副溶血弧菌、变形杆 菌等
能侵袭肠粘膜上皮细胞，引起粘膜充血、水肿、 上皮细胞变性、坏死、脱落并形成溃疡。细菌菌 体裂解后释放的内毒素致病性较强，能引起发热 、胃肠粘膜炎症、消化道蠕动并产生呕吐、腹泻 等症状
沙门菌生物学特点
(1)在外环境中抵抗力较强。水2~3周，粪便1~2个月， 冰冻土壤可过冬，含食盐12%~19%的咸肉中可存 活75天；
(3)烹调加工不当：被污染的食品未经烧熟煮透后被 食品加工工具或食品从业人员中带菌者再次污染
现在二十八页，总共七十八页。
五、人畜共患传染病—禽流感
1、定义
禽流感通常是指由高致病性H5和H7亚型流感病毒 引起的鸡、鸭、鹅等禽类烈性传染病；
也可发生在哺乳类动物；
流行特点是突然暴发，发病率高，病死率高，来源不
明；
被世界动物卫生组织定为A类传染病；
被我国农业部列为一类监测传染病；
现在九页，总共七十八页。
现在二十一页，总共七十八页。
六、食物中毒
我国爆发性食物中毒病原构成情况
10.2% 11.0%
微生物 农药及化学物 动植物 原因不明
39.9%
38.8%
1992-2001年全国食物中毒发生原因的百分构成
现在二十二页，总共七十八页。
六、食物中毒
表1 2011-2013年食物中毒发生的原因n（%）
中毒原因 报告起数% 中毒人数% 死亡人数%
沙门氏菌
17.2%
变形杆菌
14.1%
葡萄球菌肠毒素 8.2%
蜡样芽胞杆菌 6.2%
现在二十五页，总共七十八页。
六、食物中毒
4、食物中毒——细菌性食物中毒及防治
分类：
1）感染型：沙门氏菌、副溶血弧菌、变形杆 菌等
能侵袭肠粘膜上皮细胞，引起粘膜充血、水肿、 上皮细胞变性、坏死、脱落并形成溃疡。细菌菌 体裂解后释放的内毒素致病性较强，能引起发热 、胃肠粘膜炎症、消化道蠕动并产生呕吐、腹泻 等症状
沙门菌生物学特点
(1)在外环境中抵抗力较强。水2~3周，粪便1~2个月， 冰冻土壤可过冬，含食盐12%~19%的咸肉中可存 活75天；
(3)烹调加工不当：被污染的食品未经烧熟煮透后被 食品加工工具或食品从业人员中带菌者再次污染
现在二十八页，总共七十八页。
相关主题
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食源性疾病暴发
• 案例1：中国上海甲型肝炎流行—毛蚶 • 案例2：中国三聚氰胺事件—奶粉 • 案例3：德国诺如病毒感染暴发—冰冻草莓 • 案例4：德国EHEC 0104：H4感染暴发—芽苗菜 • 案例5：美国沙门氏菌感染暴发—花生酱 • 案例6：美国单核细胞增生李斯特氏菌感染暴发—香瓜、冰淇淋 • 案例7：丹麦单核细胞增生；李斯特氏菌感染暴发—香肠 • ...........
动重大食品安全事故II级预案 • 2008年9月9日，国家质检总局派出联合调查组赶赴三鹿集团 • 2008年9月11日，三鹿集团召回产品 • 2008年9月13日，党中央、国务院启动国家重大食品安全事故I级
响应，并成立应急处置领导小组 • 据不完全统计，受三聚氰胺污染的奶粉共造成全国近30万名婴幼
儿发生泌尿系统结石，6名婴儿死亡。
县级以上人民政府卫生行政部门在调查处理传染病或者其他突 发公共卫生事件中发现与食品安全相关的信息，应当及时通报同级 食品药品监督管理部门。
第一百零五条 发生食品安全事故，县级以上疾病预防控制机构应 当对事故现场进行卫生处理，并对与事故有关的因素开展流行病学 调查，有关部门应予以协助。县级以上疾病预防控制机构应当向同 级食品药品监督管理、卫生行政部门提交流行病学调查报告。
案例1：小龙虾疑致横纹肌溶解综合征监测
2016年安徽、江苏、湖北、浙江、广东、湖南、 上海、北京、四川、福建10省市的150家哨点医院通 过食源性疾病监测报告系统共报告横纹肌溶解征病 例1414例，无死亡病例，其中，安徽710例，江苏 455例，湖北92例，浙江62例，广东29例，湖南28例， 上海26例，北京9例，四川2例，福建1例。
• 第一百零三条 发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防 止事故扩大。事故单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事 故发生地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告。
法律依据
《食品安全法》
•第一百零四条 医疗机构发现其接收的病人属于食源性疾病病人或 者疑似病人的，应当按照规定及时将相关信息向所在地县级人民政 府卫生行政部门报告。县级人民政府卫生行政部门认为与食品安全 有关的，应当及时通报同级食品药品监督管理部门。
食源性疾病监测类型
• 食源性疾病监测按工作能动性可分为主动监测和被动监测两种模 式。
• （1）主动监测是公共卫生人员定期（每天、每周、每两周等） 到医院、疾病预防控制机构、药店、学校等责任报告单位搜索疾 病报告。
• （2）被动监测是由责任报告人（如医务人员、暴发发生单位等） 按照既定的报告规范和程序向公共卫生机构（如卫生行政部门、 疾病预防控制机构）常规地报告疾病数据和信息。
食源性疾病 专业知识宣
讲
食源性疾病概念
指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒 性等疾病。包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜 共患传染病、寄生虫病以及有毒有害物质所引起的疾 病。
食源性疾病三要素
• 传播载体——食物 • 致病因子——食品中的致病因素 • 临床特征——中毒性或感染性表现
世界范围内频发的
案例2：渤海海域贝类毒素中毒病例监测
秦皇岛3个病人
全国系统搜索 ↙
↓地方系统搜索
↙
↓
葫芦岛6个病人 16个病人
地方系统搜索 ↓
↓溯源调查
↓
↓
12个病人 → 贝类
溯源调查
食用被贝类毒素污染的海 虹引起的同源暴发，发病37人，死亡4人。
食源性疾病
全球公认的公共卫生问题
•食源性疾病不仅仅是日益严重的全球性公共卫生问题之一，也 是食品安全问题的首要重点。食源性疾病不断增加的原因十分 复杂，都与经济快速发展有关，其中，食品工业的规模化发展、 食品流通的广泛性、农场生产模式的改变是导致食源性疾病发 病率升高的主要原因。
•我国经济发展与环境保护之间的矛盾还没有彻底解决，规模化 食品生产、养种殖企业与散、小和家庭作坊式企业并存，饮食
案例回顾
三聚氰胺事件
• 2007年12月开始，三鹿集团陆续收到消费者投诉 • 2008年3月，南京儿童医院10例婴幼儿泌尿结石病例 • 2008年6月28日，兰州市的解放军第一医院收治了首例患”肾结石”
婴幼儿病例
• 2008年7月中旬，甘肃省卫生厅接到甘肃兰州大学第二附属医院 的电话报告，称收治的婴儿患肾结石病例明显增多，开展调查， 并报告原卫生部
• 2008年7月24日，三鹿集团送检，8月1日15个批次检出三聚氰胺。
案例回顾
三聚氰胺事件（续）
• 2008年8月13日，三鹿集团通过调换撤出污染产品 • 2008年9月18日，河北省委、省政府接到石家庄市政府报告，启
食源性疾病监测职责 报告、识别、核实、通报、调查
食源性疾病监测目的
通过食源性疾病监测可以确定疾病发生的基线水平，通过基线 水平的变化可以发现疾病的异常发生，例如发病率提高或分布异常。 食源性疾病监测的目的是通过下列行为阻断疾病向易感人群的传播 和降低发病率和死亡率：（1）教育；（2）暴发的识别和调查； （3）调查数据和危险因素分布的解释。
食源性疾病监测内容
食源性疾病监测应采集两种类型的信息，第一类是时 间、地点和人群分布等描述性信息；第二类是病因食品、 致病因子、污染源及传播途径等调查性信息。
三聚氰胺事件的反思
政府食品安全监管部门认识到食品安全管理除了对食品生产和 流通的监管之外，对食源性疾病的监控、预警的快速反应也同样重 要，有些食品安全隐患或未知风险很难通过常规监督抽检和食品污 染物常规检测发现，而通过主动收集人群健康损害证据，利用实验 室检测、流行病学调查等可以早期识别聚集性病例和暴发，实现病 因食品从餐桌到农田各环节的逆向回溯，这对完善食品安全溯源体 系具有重要意义。
法律依据
《食品安全法对食源性疾病、食 品污染以及食品中的有害因素进行监测。国务院卫生行政部门会 同国务院有关部门制定、实施国家食品安全风险监测计划。
• 第十六条 食品安全风险监测结果表明可能存在食品安全隐患的， 县级以上人民政府卫生行政部门应当及时将相关信息通报同级食 品药品监督管理等部门，并报告本级人民政府和上级人民政府卫 生行政部门。食品药品监督管理等部门应当组织开展进一步调查。
• 案例1：中国上海甲型肝炎流行—毛蚶 • 案例2：中国三聚氰胺事件—奶粉 • 案例3：德国诺如病毒感染暴发—冰冻草莓 • 案例4：德国EHEC 0104：H4感染暴发—芽苗菜 • 案例5：美国沙门氏菌感染暴发—花生酱 • 案例6：美国单核细胞增生李斯特氏菌感染暴发—香瓜、冰淇淋 • 案例7：丹麦单核细胞增生；李斯特氏菌感染暴发—香肠 • ...........
动重大食品安全事故II级预案 • 2008年9月9日，国家质检总局派出联合调查组赶赴三鹿集团 • 2008年9月11日，三鹿集团召回产品 • 2008年9月13日，党中央、国务院启动国家重大食品安全事故I级
响应，并成立应急处置领导小组 • 据不完全统计，受三聚氰胺污染的奶粉共造成全国近30万名婴幼
儿发生泌尿系统结石，6名婴儿死亡。
县级以上人民政府卫生行政部门在调查处理传染病或者其他突 发公共卫生事件中发现与食品安全相关的信息，应当及时通报同级 食品药品监督管理部门。
第一百零五条 发生食品安全事故，县级以上疾病预防控制机构应 当对事故现场进行卫生处理，并对与事故有关的因素开展流行病学 调查，有关部门应予以协助。县级以上疾病预防控制机构应当向同 级食品药品监督管理、卫生行政部门提交流行病学调查报告。
案例1：小龙虾疑致横纹肌溶解综合征监测
2016年安徽、江苏、湖北、浙江、广东、湖南、 上海、北京、四川、福建10省市的150家哨点医院通 过食源性疾病监测报告系统共报告横纹肌溶解征病 例1414例，无死亡病例，其中，安徽710例，江苏 455例，湖北92例，浙江62例，广东29例，湖南28例， 上海26例，北京9例，四川2例，福建1例。
• 第一百零三条 发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防 止事故扩大。事故单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事 故发生地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告。
法律依据
《食品安全法》
•第一百零四条 医疗机构发现其接收的病人属于食源性疾病病人或 者疑似病人的，应当按照规定及时将相关信息向所在地县级人民政 府卫生行政部门报告。县级人民政府卫生行政部门认为与食品安全 有关的，应当及时通报同级食品药品监督管理部门。
食源性疾病监测类型
• 食源性疾病监测按工作能动性可分为主动监测和被动监测两种模 式。
• （1）主动监测是公共卫生人员定期（每天、每周、每两周等） 到医院、疾病预防控制机构、药店、学校等责任报告单位搜索疾 病报告。
• （2）被动监测是由责任报告人（如医务人员、暴发发生单位等） 按照既定的报告规范和程序向公共卫生机构（如卫生行政部门、 疾病预防控制机构）常规地报告疾病数据和信息。
食源性疾病 专业知识宣
讲
食源性疾病概念
指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒 性等疾病。包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜 共患传染病、寄生虫病以及有毒有害物质所引起的疾 病。
食源性疾病三要素
• 传播载体——食物 • 致病因子——食品中的致病因素 • 临床特征——中毒性或感染性表现
世界范围内频发的
案例2：渤海海域贝类毒素中毒病例监测
秦皇岛3个病人
全国系统搜索 ↙
↓地方系统搜索
↙
↓
葫芦岛6个病人 16个病人
地方系统搜索 ↓
↓溯源调查
↓
↓
12个病人 → 贝类
溯源调查
食用被贝类毒素污染的海 虹引起的同源暴发，发病37人，死亡4人。
食源性疾病
全球公认的公共卫生问题
•食源性疾病不仅仅是日益严重的全球性公共卫生问题之一，也 是食品安全问题的首要重点。食源性疾病不断增加的原因十分 复杂，都与经济快速发展有关，其中，食品工业的规模化发展、 食品流通的广泛性、农场生产模式的改变是导致食源性疾病发 病率升高的主要原因。
•我国经济发展与环境保护之间的矛盾还没有彻底解决，规模化 食品生产、养种殖企业与散、小和家庭作坊式企业并存，饮食
案例回顾
三聚氰胺事件
• 2007年12月开始，三鹿集团陆续收到消费者投诉 • 2008年3月，南京儿童医院10例婴幼儿泌尿结石病例 • 2008年6月28日，兰州市的解放军第一医院收治了首例患”肾结石”
婴幼儿病例
• 2008年7月中旬，甘肃省卫生厅接到甘肃兰州大学第二附属医院 的电话报告，称收治的婴儿患肾结石病例明显增多，开展调查， 并报告原卫生部
• 2008年7月24日，三鹿集团送检，8月1日15个批次检出三聚氰胺。
案例回顾
三聚氰胺事件（续）
• 2008年8月13日，三鹿集团通过调换撤出污染产品 • 2008年9月18日，河北省委、省政府接到石家庄市政府报告，启
食源性疾病监测职责 报告、识别、核实、通报、调查
食源性疾病监测目的
通过食源性疾病监测可以确定疾病发生的基线水平，通过基线 水平的变化可以发现疾病的异常发生，例如发病率提高或分布异常。 食源性疾病监测的目的是通过下列行为阻断疾病向易感人群的传播 和降低发病率和死亡率：（1）教育；（2）暴发的识别和调查； （3）调查数据和危险因素分布的解释。
食源性疾病监测内容
食源性疾病监测应采集两种类型的信息，第一类是时 间、地点和人群分布等描述性信息；第二类是病因食品、 致病因子、污染源及传播途径等调查性信息。
三聚氰胺事件的反思
政府食品安全监管部门认识到食品安全管理除了对食品生产和 流通的监管之外，对食源性疾病的监控、预警的快速反应也同样重 要，有些食品安全隐患或未知风险很难通过常规监督抽检和食品污 染物常规检测发现，而通过主动收集人群健康损害证据，利用实验 室检测、流行病学调查等可以早期识别聚集性病例和暴发，实现病 因食品从餐桌到农田各环节的逆向回溯，这对完善食品安全溯源体 系具有重要意义。
法律依据
《食品安全法对食源性疾病、食 品污染以及食品中的有害因素进行监测。国务院卫生行政部门会 同国务院有关部门制定、实施国家食品安全风险监测计划。
• 第十六条 食品安全风险监测结果表明可能存在食品安全隐患的， 县级以上人民政府卫生行政部门应当及时将相关信息通报同级食 品药品监督管理等部门，并报告本级人民政府和上级人民政府卫 生行政部门。食品药品监督管理等部门应当组织开展进一步调查。