五味子的采收与加工讲课讲稿

五味子的采收与加工

杨碧富

五味子是一种名贵中药材，具有着益气，固精，益脾，补肾，安神的功效。同时由于五味子的营养丰富，果实还可生产果酱，果汁饮料;同时五味子的根丶茎丶叶富有营养，对人体健康，益处多多，可加工成固体无醇饮料和低醇饮料，以及五味子叶茶和五味子叶速溶茶。都是很好的保健饮品。所以要做好五味子的采收和加工。具体操作:

一丶五味子的采收

(一)五味子果实采收

采收五味子果实，要适时。若是果实采收过早，将会大大降低五味子的商品质量;至于采收过晚，就会造成落粒，从而导致五味子的经济损失。所以应适时采收很重要。具体采法:

1.采收时期:当五味子果实变软而富有弹性，外观呈红色或紫红色时，这就已达到生理成熟，即在8月末至9月上丶中旬进行采收。

2.采收方法:选晴天采收，在上午露水消失后进行。采收时，要做到尽量少伤叶片和枝条，对于采后暂时运不完的果实，要放阴凉处贮藏，以确保果实质量。

(二)五味子根丶茎丶叶的采收

采收五味子根丶茎，是选择五味子的某一个适当生长季节，即在秋季取新鲜的根丶茎，以及在夏季采摘适量新鲜绿叶作为加工原料。

二丶五味子加工

(一)果实的加工

五味子的果实，为了防止由于采收后水分多，而造成霉烂变质，影响果实的有效成分，从而降低五味子品质。所以就要将五味子鲜果进行阴干或晒干，或人工干制，以制成易于保存的干果的为初加工;同时为了五味子果实能够更大提高经济效益的，又可进行加工成果品，

即深加工。具体的加工:

1.五味子果实的初加工

(1)阴干法

做法是将五味子放在干燥，阴凉，通风处摊开，摊开厚度不能超过3厘米，还要做到经常翻动，直至五味子干燥即可。

(2)晒干法

是将五味子放在日光下晒干的加工方法，要以凉晒，绝对不可曝晒。凉晒时五味子摊放厚度不可超过5厘米，晒时应经常翻动，直至干燥为止。

(3)烘灶干制法

烘灶设备，是由两道高1米，长3米的单层砖墙构成。两墙间相距2米，墙中间为80厘米的火坑，并在墙上架设木椽5-6根，上铺竹帘。接着将果实平铺在竹帘上，果实厚度要求在20-30厘米，炕底生木炭火，要使炕面温度维持在50摄氏度左右，烘时应经常翻动，直至烘干即可。

2.五味子果实的深加工

(1)五味子液体饮料

对于五味子液体饮料制备的程序:

a.原料选择:选择新鲜五味子果实，或者选用干品五味子果实，进行加工五味子液体饮料的原料。

b.原料处理:将选择的原料去除果梗，清洗和破碎处理。对于新鲜果实，可直接榨取汁液;至于五味子干果，不宜于压榨取汁，应当用水煮提取法，分为3次提取。第一次，加水量为干果重的10倍，提取时间为2小时;二丶三次加水量为果重的4-6倍，提取时间分别为2小时。并将所提取汁液先用纱布粗滤备用。

c.调配:将柠檬酸，蔗糖溶解后，加入备用汁液中。

d.配方:当要制备五味子饮料100公斤，就需用五味子汁30公斤，柠檬酸0.49公斤，蔗糖11.3公斤。

e.过滤:可采用硅藻土过滤器进行过滤。

f.脱气:由干原料中自身含有氧气，以及加工过程中与空气接触，需除去饮料中的氧以减少色素，维生素c和香气成分的氧化降解，脱气压力为90.7-93.3kPa。

g.灌装灭菌:要做到迅将饮料温度升至105摄氏度，时间30秒钟，接着迅速冷却至70-80摄氏度趁热灌装，放置10-15分钟后直至冷却。

(2)五味子果酱

对于加工五味子果酱的程序:

a.原料选择:要加工五味子果酱的所用原料，是以挑选成熟度好的新鲜五味子果实作为原料。

b.原料处理:对挑选的原料，用清水洗净后取出种粒，接着用打浆机打浆，并将打的浆备用。

c.煮制:煮制是在不锈钢双层锅中进行。配制量:按每100公斤果浆加入75%糖液130公斤。做法:分两次加入，先将一半糖液加入夹层锅中煮沸后加入果浆，煮沸30分钟后加入另一半糖液。

d.装罐:在加入另一半糖液后，又继续加热浓缩至果酱黏稠，有光泽，并当可溶性固形物含量达65%，即可出锅趁热装罐。

e.密封:采用真空封罐机密封。

f.杀菌:密封后，放在70摄氏度水中升温5分钟，100摄氏度杀菌15分种，最后进行分段冷却。并擦干罐表面的水，即可上市销售。

(二)五味子根丶茎丶叶深加工

深加工五味子的根丶茎和叶，是指利用五昧子的根丶茎和叶为原料，加工成五味子制品的程序:

1.五味子根丶茎加工成固体无醇饮料和低醇饮料

由于五味子的根和茎中含有丰富的木酯素丶蛋白质和微量元素。当用五味子的根丶茎为原料，经乙醇提取，减压浓缩等工艺加工而成的制品，对人体具有着营养作用，好处多多。具体操作:

(1)原料挑选:是在秋季选择新鲜的根丶茎为原料。并将霉变和腐烂的部分剔除掉。

(2)清洗处理:将挑选好的五味子根丶茎放入清水中进行漂洗，以除去污泥等杂质，并晾干备用。

(3)切断粉碎:将干燥的五味子根丶茎用切刀切成2-3厘米小段，接着用粉碎机粉碎成80-100目的细粉。

(4)乙醇提取:将细粉用80%乙醇提取。用量:为提取物五味子细粉的20倍，分4h和2h 两次提取。

(5)减压浓缩:将提取液用旋转蒸发仪减压浓缩，水浴温度为40-50摄氏度，转速为60r/min，真空度控制在0.075-0.085MPa，浓缩至稠浸膏备用。

(6)加入辅料:取适量大枣，经干燥，并用超微粉碎后加入五味子根茎的稠浸膏中，再加入适量的白砂糖和适量糊精填充剂，搅拌混和。

(7)进行制粒:做法，对小量的，直接用60目的筛子制成大小一致的颗粒;至于大量的，就用颗粒机制粒。

(8)颗粒烘干:将制好的颗粒放入烘干室内烘干。烘干后即可包装上市销售。

2.五味子叶制成速溶茶

(1)原料选择:可在夏季选取新鲜的绿叶作为原料。

(2)原料处理:将选择好的原料进行清洗，清洗干净后，进行沥干，经过沥干的原料放入冷冻干燥机中进行真空冷冻干燥。

(3)粉碎:叶片经过真空冷冻干燥后，接着进行超微粉碎，要求细度在300-400目间，

(4)加入辅料:取适量糊精和适量蔗糖加入已超微粉碎的原料。

(5)进行制粒:具体操作，对于量小的，可用60目筛制粒;至于量大的，就要用制粒机制粒。

(6)颗粒烘干:制粒后，接着放入烘干室内进行烘干即可。

3.五味子叶茶

五味子叶茶，是一种营养丰富，具有保健作用，很受广大人民群众爱喝的饮品。在市场很畅销，应当多制备。具体操作:

(1)原料选择:加工五味子叶茶，要挑选五味嫩叶作为原料。

(2)原料处理:剔去老梗丶红叶和杂物。接着将挑选好的五味子叶放入冷库急冻间(温度控制在18-20摄氏度)，速冻0.5h，尔后再移入冷藏库房保存。

(3)五味子冻叶加工:将冷藏库取出的五味子冻叶在竹匾上摊放5.5h，摊放厚度为2-2.5cm。接着采用30形滚筒杀青机，设置温度250摄氏度，滚两遍，每遍1.5min，锅温185-215摄氏度，杀青后水分为46%，又采用30型揉捻机，揉24min。揉的方式:轻-重-轻;时间各5min-15min-4min。

(4)进行烘干:采用901型碧螺春烘干机，在105摄氏度烘10min后回潮10min，再85摄氏度烘干燥。

(5)包装:将干燥后的五味子叶放在竹匾上摊放10min，最后将摊凉后的五味子叶装入铝箔袋中封口保存，或供上市销售。(杨碧富)