烹饪工艺

名词解释1、干货涨发就是运用不同的加工方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的形态和质地的过程。

3、麦穗花刀先用斜刀法(40°)在原料上剞一条条平行的刀纹，转一角度(70-80°)剞成直角的平行刀纹，深度为原料的4/5，然后顺切成5*2厘米的条块，加热后就卷曲成麦穗的形状。

4、挂糊工艺的概念又称着衣，广东称上浆，四川称码芡，是根据菜肴质量标准，在经过刀工处理的原料表面，适当的挂上一层粘性粉糊的工艺过程。

5、上浆又称抓浆、吃浆，广东称“上粉”，是按菜肴特点的要求，将经过刀工处理的动物性原料表层，拌和上盐、淀粉、蛋液等辅料形成浆膜的工艺过程9、宴席配菜是根据宴席的规格和要求，按照一定标准、原则、比例对多种类型的单个菜肴进行合理组配，使其成为具有一定质量规格的整套菜肴的设计、编排过程。

20、感官鉴别的概念就是凭借人体自身的感觉器官，如眼、耳、口、和手，对烹饪原料的质量状况做出客观的评价。

21、中餐饮时代就是为了吃口味、吃特色，哪家店的口味比较好，哪家店的特色菜十分有名，客人就去哪家店吃。

此时已经不再是单纯解决温饱问题了，而是为了满足品尝各种口味的菜肴的欲望的餐饮时代。

22、现餐饮时代是未来的餐饮时代，在这个时代下客人更注重的是吃营养，吃健康。

23、冲动型消费冲动型的客人是由一种复杂的情况或情感所引起的突然决定的饮食行动。

24、计划型消费计划型的消费者是有准备、有方向、有目的的消费。

最典型的就是婚宴消费简答题一、中餐菜肴制作的一般程序是什么？1、原料的鉴别和选择2、原料的初步加工3、分档取料4、原料的精加工处理：刀工处理、整体菜肴的坯型设计、浆汁糊芡的配置和运用。

5、组配工艺6、烹调前的初步熟处理7、正式烹调（各种风味调配工艺）8、上桌前的造型设计（盛装技巧）9、进行点缀、围边等美化处理10、菜肴的保温、各种蘸料的配制二、烹饪原料选择的基本要求有哪些？1、依照有关保护法规进行选择。

2、依照食用的安全卫生指标进行选择。

3、依照营养平衡的原则进行选择。

4、依照烹调的原则进行选择。

首要要了解原料的各种性能，同时必须掌握具体菜肴的制作过程序，针对各自的特点进行合理选择，既要使原料的特点得到充分的体现，也要使烹调工艺得以顺利进行。

5、根据原料的物性特征进行选择。

例如：蒲菜能食用的只有两淮和山东地区另外还要要遵循自然规律，首先所选择的原料具有可食性，其次要采食容易，利用率高。

五、常用的蔬菜洗涤方法及其使用目的是什么？（1）流水冲洗法目的是冲洗吸附在原料表面的泥沙和农药。

将原料放入流动的水中冲洗，适宜果蔬原料。

10min（2）盐水洗涤浸泡15－20min，浓度20－30g/l，比例：盐水与原料的比为2：1。

盐水有渗透作用，可使虫卵收缩脱落，达到洗净虫卵的目的，适宜虫叶菜。

（3）高锰酸钾溶液洗涤浸泡5－6min，浓度2－5g/l适用直接生食的蔬菜、水果的原料的洗涤，食前用冷开水洗净即可。

六、怎样短暂保管果蔬？①稀酸、稀盐水中护色：梨、苹果褐变，单宁氧化②器皿用具的选择：含单宁物质多的原料不能长时间放在铁制等器皿中，遇铁变黑，遇锡变成玫瑰色，遇碱变蓝色。

③沸水锅处理，加入适量食碱保色。

沥去水分，不宜挤压。

④不放置温度高的炉台、阳光下。

放入冷藏室，但温度不能低于0℃，以免冻伤影响质感和口味七、怎样对果蔬原料进行保色？1）加油保色绿色蔬菜通常借助加油保绿，附着在蔬菜表面的油膜隔绝空气中氧气与叶绿素的接触，达到防止其氧化变色的目的。

不过，此法还不能阻止蔬菜组织中所含酸的作用，因此，只能在一定时间内有效，时间一长仍会变色。

2）加碱保色即叶绿素在碱性条件下，水解生成稳定、颜色亮绿的叶绿酸盐，来达到保持蔬菜绿色的目的。

3）加盐保色有些蔬菜遇盐后会改变颜色使绿色加重，并且可以保持一定的鲜度。

4）水泡保色加水会短时间防止某些加工好的原料发生褐变。

如果长时间放置这些原料，则须在水里加入适量的酸性物质，则可抑制酚酶的催化作用，会较长时间防止褐变。

二十四、宴席菜肴组配的基本原则有哪些？1、因人配菜。

国籍、民族、宗教、职业、年龄、性别、体质和嗜好忌讳等。

这是宴席设计和制作的第一步。

2、因时配菜。

要与季节相适应；选时令品种；口味要随季节作调整；质地上符合人的生理需要，装饰与季节相宜。

3、因价配菜。

质价相等的规律，确定宴席菜肴的质量和数量。

粗菜细做，细菜精做。

4、控制宴席菜肴的数量。

1）掌握每位宾客的净料量为750kg。

2）掌握宴席菜肴的品种数量（品种数量与宴席档次的高低成正比，而每盘菜要的数量与菜肴的盘数成反比）3）根据宴席菜肴的档次定数量（高档次是：宾客品菜第一，吃饱第二）二十五、焯水的操作要领是什么？（1）肉类原料焯水前必须洗净血污，焯水时间不要太长，以免影响原料风味。

（2）蔬菜类原料焯水时必须沸水下料，水量要宽，火力要旺，严格控制成熟时间，不可过火。

（3）原料焯水后要马上透凉，以防变色变味。

方肉、鸡、鸭等焯水后的汤可作次汤使用。

四十、水果拼盘的制作卫生要求有哪些？1）选用严格挑选的新鲜水果。

2）操作者在操作前必须洗手，在制作时双手必须用75%的酒精擦拭消毒，并经常更换工作服。

3）用酒精烧或擦拭等方法对刀具和砧板进行严格消毒，一般两天进行了一次消毒工作。

4）盛器的消毒要彻底，必须保证盛器的清洁卫生。

5）原料要随用随取，不要提前制作或长时间存放。

论述题6、试论述保色法在调色工艺中的作用。

保色法就是用有关调料来保持原料本色和突出原料本色的调色方法。

此法多用于颜色纯正鲜亮的原料的调色，主要用于绿色蔬菜和红色鲜肉等。

1、蔬果原料的保色1）加油保色绿色蔬菜通常借助加油保绿，附着在蔬菜表面的油膜隔绝空气中氧气与叶绿素的接触，达到防止其氧化变色的目的。

不过，此法还不能阻止蔬菜组织中所含酸的作用，因此，只能在一定时间内有效，时间一长仍会变色。

2）加碱保色即叶绿素在碱性条件下，水解生成稳定、颜色亮绿的叶绿酸盐，来达到保持蔬菜绿色的目的。

3）加盐保色有些蔬菜遇盐后会改变颜色使绿色加重，并且可以保持一定的鲜度。

4）水泡保色加水会短时间防止某些加工好的原料发生褐变。

如果长时间放置这些原料，则须在水里加入适量的酸性物质，则可抑制酚酶的催化作用，会较长时间防止褐变。

2、红色鲜肉的保色畜肉的瘦肉多呈红色，受热则呈灰褐色（是由于肉中色素蛋白质的变化所引起的，血红色素中的铁由二价转变为三价，生成灰褐色的高铁血色原）。

一般不直接按灰褐色出菜，因为这种色泽给人以沉闷的感觉，如果在烹制前加一定比例的硝酸盐或亚硝酸盐腌渍，可达到保色目的。

肉类的红色主要来自于所含的肌红蛋白，也有少量血红蛋白的作用。

加硝酸钠、亚硝酸钠以后，肌红蛋白或血红蛋白即转变为红亮色泽（在加热后产生稳定的红色素NO-血色原）。

硝酸钠的最大使用量为 0.5g/kg,亚硝酸钠的最大使用量为0.15g/kg，调色时应严格控制，防止产生食物中毒。

10、试用四种方法论述如何把握客人的心理。

既然客人有那么多的消费心理，酒店和服务人员又该怎样把握客人的消费心理呢？要把握客人的消费心理可以运用以下四种办法：1、观察法点菜师采用观察法的时候要从两方面入手。

第一个是观察消费者的消费行为，这是服务人员研究客人消费心理的首要前提。

2、实践法采取实践法这种手段来了解客人的消费心理，当然现在这种方法在餐厅当中很少使用。

这种办法就是在现场设置一个场景，当客人进来消费之后看到酒店设置的东西，点菜师就要看客人的反映，看客人对这东西有没有兴趣，然后来分析客人的喜好以及分析酒店的这个菜品是否能够满足客人的需求。

3、征询法的操作征询法可以分为三种，第一种就是定期征询，意思是在每个时间段，比如说每周、每个月、每个季度、或者是每一年，要定期对不同消费层次的客人进行征询，问一下客人对酒店的菜品、环境、服务等有何意见。

另外一种就是个别征询，比如酒店可以找白领阶层的人群问一下他们的意见，或者征询政府部门的人员对酒店有何看法，再找一下平时周边经常来酒店就餐的打工人员对酒店有什么想法、意见和建议等。

还有就是特殊征询，针对不同的人群来询问对企业有哪一些意见和问题，就一些固定的问题征询客人的意见，了解客人对企业全方位的看法，以便企业不断的改进。

4、问卷法这种办法是通过问卷来了解周围或者来企业就餐的客人的消费心理。

调查问卷的设计可以分为以下几个步骤：确定内容——确定问题——措辞严谨——确定次序——事先检验1113（1）职业点菜师必须从维护酒店利益的角度出发，树立高度的责任感，具备推销意识，主动向顾客建议性地推销，而不仅仅是被动接受顾客的指令。

（2）不要让员工本身对食物的喜恶与偏见影响客人的选择。

不可对任何客的所点的食物表示厌恶。

（3）点菜前要通过听、看、问等方式了解客户的身份、宴请的类型、客户不同的口味以及消费水平。

根据客人的具体情况，提供个性化的点菜服务，也就是在推荐菜式的色香味形，菜品的数量、价格，既能达到酒店效益的要求，又能使客户满意。

最好能记住客人姓名和饮食爱好的食品。

（4）熟悉菜单以及酒水单，了解推销菜肴酒水的品质、原料、口味、烹饪方式、产地等，以及能向顾客做专业知识介绍。

牢记菜牌价和时价，宣传特价菜和特色菜的特色，强调新菜和利润较高的特点。

了解掌握海鲜的急推程度，对急推的菜品，要掌握多种做法和不同的口味。

对于当天急推菜品，应灵活机动地优先推荐，争取客人的认同。

（5）当客人自己点菜时，要耐心热情地予以帮助，注意菜品的适当搭配，照顾不同年龄客户的口味，菜品数量不足或超量，价位是否适宜。

适当推荐当天特色菜，如售完应表示歉意，并及时推荐近似的菜品。

当客人自己不能决定时，可提供建议，最好是行建议中等的食物，再建议更高价的食物，由客人去选择，或先向客人征询他所喜欢的食物，再建议菜式制作。

（6）不可作硬性推销。

在任何场合顾客的满意比销售量更重要，否则很难提高回头客率。

（7）生动的描述，有时会令客人在不饿的时候也能引起食欲。

（8）应该随时在心中准备一些菜式，当客人问及“今日有什么好介绍”时，则可马上介绍。

（9）提醒客人所点的食物是否不足或太多，可建议调节菜量之大小。

（10）要多做主动推销，客人不一定想饮酒或吃甜品，经你殷勤介绍，多会接受服务员的推荐。

（11）把握好推销时机，应根据客人的用餐顺序和习惯推销。

（12）对暂时卖完的菜要及时掌握，万勿介绍客人。

万一客人问起时，可说：“对不起，刚好卖完了”，并建议客人用相近的其它菜式。

(13)注意多介绍餐厅急推品种和时令菜点。

急推品种往往是餐厅需迅速推销的，推销出去可降低损耗；时令菜则主要让客人享受到季节性菜式。

(14)推销时需注意“主随客便”，对不同的客人应作不同的推销，如：向急着离开的客人推荐准备的时间短的“速食“；向由公司付款的客人提供准备时间短且分量适中的食品；特殊场合推销一些高档酒水或一些需预订的食物；家宴要注重老人或孩子们的选择；情侣就餐苛注意女士的选择；对大老板或谈生意者注意给他们面子；向素食者推荐素食，并注重低热量。