魔芋胶在低脂肉制品中的应用研究现状
魔芋胶的功能特性及其在肉制品中的应用
魔芋胶的功能特性及其在肉制品中的应用魔芋胶又名魔芋粉，是从天南星科魔芋属多年生草本植物魔芋（又名磨芋或蒟蒻等）的块茎中提取出来的，主要成分是葡甘聚糖（Konjac glucomannan，简称KGM），它是一种非离子型水溶性高分子多糖，和绝大多数阳离子型、阴离子型和非离子型食用胶类都有互溶性、协同性或增效性，作为天然、健康、安全的食品原料或配料，已广泛应用于饮料、果冻、冰淇淋、肉制品、面制品等食品中[1]，随着人们对安全、卫生、天然、低脂食品的不断需求，魔芋胶因其独特的功能特性，将显示出其巨大的应用空间。
1 魔芋胶的主要成分及结构魔芋胶的主要成分是葡甘聚糖，其结构主要由D-甘露糖和D-葡萄糖大约按1.6：1的比例通过β-1,4糖苷键聚合而成，在C-6位置上带有乙酰基支链的多糖物质。
一般情况下乙酰基数量为平均每9～19个糖单元就有一个，但这个在葡甘聚糖主链上的乙酰基团，对它的溶解性质有很大的作用。
魔芋葡甘聚糖分子质量因魔芋品种、产地、加工方法及原料的贮藏时间不同而变化，一般为20万～200万u[2]。
图1 魔芋葡甘聚糖的化学结构2 魔芋胶的功能特性及安全性2.1 功能特性魔芋胶是一种非离子型水溶性高分子多糖，含有丰富的羟基（-OH），易溶于水，吸水后可膨胀80~100倍，具备非牛顿流体的特征。
同时，1%魔芋胶溶胶的粘度高者可达4万mPa·S 以上，是目前所发现植物类水溶性食用胶中粘度最高的一种，与黄原胶、瓜尔胶、刺槐豆胶等添加剂相比，它受食品体系中盐的影响很小，将其用于食品，能改善食品的物理性质、增加食品的粘稠性、赋予食品以柔滑适口感、且具有稳定乳化状态和悬浊状态作用[3]。
魔芋胶具有增稠性、乳化性、粘结性、吸水性等功能特性，把它和卡拉胶的双螺旋缠绕机理用于肉糜制品方面，它的增稠性和吸水性可以防止肉糜制品析水性、析油性，提高肉糜制品的粘结力[4]。
将魔芋胶水分散液加热后冷却，可得到具有假塑性流体特性的溶液，溶液的pH值在5.0-7.0之间。
魔芋胶在肉制品中的应用
魔芋胶在肉制品中的应用魔芋葡甘聚糖及其在肉制品中的应用魔芋的有效成分为葡甘聚糖(Konjac Glucomannan 简称为KGM)。
葡甘聚糖是一种非离子型水溶性高分子多糖。
它是由D,葡萄糖和D,甘露糖按1:1.6的分子比例，以β-(1-4)糖苷键聚合而成。
在某些糖残基C-3位上存在由β-(1-3)糖苷键组成的支链，主链上每3280个糖残基处有一个支链，每条支链有几个至几十个糖残基，大约每19个糖残基上有一个以酯键结合的乙酰基。
魔芋葡甘聚糖的分子量为200000-2000000。
工业生产的商品粘度可达20000mpa•S(毫帕斯卡秒)，是目前所发现植物类水溶性食用胶中粘度最高的一种。
魔芋葡甘聚糖确切的分子结构，至今尚无统一的完善定论。
由以下魔芋葡甘聚糖的独特组份和分子结构就可以看出，它的理化性质:流变性、增稠性、增效性、胶凝性、粘结性、吸水性、成膜性、衍生性的实质内函，这是魔芋葡甘聚糖在食品和食品添加剂工业中应用的硬件。
葡甘聚糖的流变性葡甘聚糖容易分散于水，不溶于甲醇、乙醇、乙酸乙酯、丙酮、乙醚等有机溶剂，其水溶胶为非牛顿型流体，即有剪切变稀的性质，魔芋葡甘聚糖水溶胶的表观粘度随剪切速率的增加而降低，因此稠度系数值和流动指数值是评价魔芋葡甘聚糖质量的两个重要指标，稠度系数值越大，流动指数值越小，其质量越好。
魔芋葡甘聚糖的稳定性魔芋葡甘聚糖的粘度随温度的上升而下降，但温度下降时，粘度可以又上升，但无论怎么上升也上升不到原来粘度的水平。
魔芋葡甘聚糖不能长时间耐80?以上高温，如魔芋葡甘聚糖在121?温度下经30分钟粘度将下降50%。
PH值对魔芋葡甘聚糖的粘度有下降的影响，但当PH 3—9之间还是比较稳定的。
魔芋葡甘聚糖纯度越高，其溶胶稳定性越强。
魔芋葡甘聚糖的增稠性魔芋葡甘聚糖是一种十分优良的增稠剂，这是由魔芋葡甘聚糖分子质量大，水合能力强，不带电荷等特性所决定的，它属于非离子型，受盐的影响很小。
魔芋胶的功能特性及其在肉制品中的应用
溶性 高分 子 多糖 ，和 绝 大 多数 阳离 子 型 、阴离 子 型 和非 离子 型食 用 胶 类 都 有互 溶 性 、协 同性 或 增
效 性 ，作 为 天 然 、健 康 、安 全 的 食 品 原 料 或 配
料 ，已 广 泛 应 用 于 饮 料 、果 冻 、 冰 淇 淋 、肉 制
数量 为平 均 每 ９～ １ ９个糖 单元 就 有 一个 ，但 这 个
应用于饮料 、果冻 、冰淇淋 、肉制 品、面制 品等食 品中。本文综述 了魔芋胶 的结构 、功 能特性 以及在 肉制 品 中的具体应用 ，并对其应用前景进行 了展望。
关 键 词 ：魔 芋 胶 ；功 能 特 性 ；肉制 品 ；应 用 中 图分 类号 ：Ｔ ２ ２ ３ Ｓ０ ． 文 献 标 识 码 ：Ａ 文 章 编 号 ：１０ ２ １ （０ ２ ０ —０ ８ ０ ０ ６— ５ ３ ２ １ ） １ １６— ５
中提 取 出 来 的 ，主 要 成 分 是 葡 甘 聚 糖 （ ｏ ｊｃ Ｋ ｎａ
ｇ ｃ ｍ ｎ ａ ，简称 Ｋ Ｍ） ｌ ｏ ａｎｎ ｕ Ｇ ，它是 一种 非 离 子 型 水
１ 魔 芋 胶 的 主 要 成 分 及 结 构
魔 芋胶 的主要 成 分 是 葡 甘 聚糖 ，其 结 构 主 要 由 Ｄ一 露糖 和 Ｄ一葡萄糖 大 约按 １ ６： 甘 ． １的 比例 通过 Ｂ一１ ，４糖 苷 键 聚 合 而成 ，在 Ｃ一６位 置 上 带有 乙酰基 支链 的 多糖 物质 。一 般 情 况下 乙酰 基
魔芋 胶 的 功 能 特 性 及 其 在 肉制 品 中的 应 用
黄 明发 ，鲁 兴容 ，刁兵 ，陈天毅
（ 重庆 市种 畜场 ，重 庆
摘
４ ０ ２ ；重庆 肉类 食 品研究 所 ，重 庆 ００ ０
魔芋胶在食品添加剂中的应用实践
魔芋胶在食品添加剂中的应用实践魔芋葡甘聚糖是—种非离子型水溶性高分子多糖，它和绝大多数阳离子型、阴离子型和非离子型食用胶类都有互溶性、协同性或增效性。
因此，它完全具备了食品添加剂的优越条件。
膳食纤维添加剂组合的机理与实践膳食纤维指的是：“食物中不能被消化吸收多糖类碳水化合物和木质素”。
近年由于西方世界“富贵病”的出现，人们发现每日三餐食物中所含膳食纤维已不能满足机体需要，开始寻找优质的膳食纤维来预防和治疗这种疾病。
膳食纤维目前已开发有近百种，质量有“优”有“劣”，总体判定水溶性膳食纤维 ＳＤＦ优于水不溶性膳食纤维 ＩＤＦ，木质素纤维最差。
事实上最有价值的衡量膳食纤维质量的惟一标准就是多糖结构中由β— １—３糖苷键组成支链的数量，多者为优，少者为劣，魔芋葡甘聚糖既是水溶性多糖，又含有丰富的β— １—３糖苷键支链结构，属于优质水溶性膳食纤维，像这样能够大规模工业化生产的优质膳食纤维素在国内外还不是很多。
增稠添加剂组合的机理与实践设计增稠添加剂时，首先要考虑的是所对应的生产介质是—种比较杂的液体混合物，其成分少则由几种，多则由十几种、几十种成分组成。
因此，选择增稠剂时，一定要考虑它们的复杂性。
选择魔芋皎ＫＧＭ作为增稠剂，其根据是它是—种非离子型高分子水溶生多糖，黏度高达２００００ｍＰａ·ｓ以上，具有良好的增稠性、粘结性、悬浮性和乳化性，更重要的是它和绝大多数阳离型和阴离子型食用胶都有互溶性和增效性，因此魔芋胶ＫＧＭ作为主胶剂其功能与其他食用胶类相比具有优越性。
这种增稠添加剂广泛适用于果汁、果珍、果茶、果酱、八宝粥、调味品和所有糊类食品。
悬浮添加剂组合的机理和实践设计悬浮添加剂时首先要考虑的是：添加剂溶液黏度的相对稳定，这是关键，推估悬浮物的比重，这是基础。
任何单体食用胶溶液都会较明显的受到浓度、温度、ｐＨ值和盐类的影响，若使用复合型功能相近用胶，效果就会明显改观。
魔芋胶ＫＧＭ是一种非离子型高分子多糖，它和大多数阳离子型及阳离子型食用胶类都有互溶性和协同性，因此魔芋胶ＫＧＭ是悬浮稳定的首选。
魔芋葡甘聚糖的特性及其在肉制品中的应用
２０００～ ０ ０ 。Ｋ Ｍ 的支 化 度 很 低 ， 每 １ ０ ０ ２００００ Ｇ 约 ９
个 糖残基 中有 一个 以酯 键 和 乙 酰基 结 合 ， 链 一 般 支
有 ３— ４个 糖 残基 ， Ｂ一１３糖 甘 键 连接 在 主链 甘 以 ，
露糖 的 Ｃ 位 上 Ｊ 。其 化学 结构见 图 １ 。
接 而成 的非离 子 型水 溶 性 高分 子 多 糖 ， 没有 Ｂ一 且 １６糖 甘键 ， 子 式 为 （ ６ ０ ５ ｎ 平 均分 子 量 为 ， 分 Ｃ Ｈ１ ０ ） ，
结 合水 的能 力 ， 形成 的魔 芋 胶 的黏 度 可 达 ２ ０ 所 ０００
ｍＰ Ｓ ａ・ 以上 ， 目前 所 发现 植 物类 水 溶性 食 用胶 中 是 黏度最 高 的一种 。Ｋ Ｍ 不 带 电荷 ， 绝 大多 数食 用 Ｇ 和 胶 类都 有互 溶 性 、 同 性 或增 效 性 ， 原 胶 、 协 黄 淀粉 等 增 稠剂有 协 同增稠 作 用 ， 于非 离 子 型 水 溶性 高 分 属 子多糖 。
２ Ｋ Ｍ 的特性 Ｇ Ｋ Ｍ 为 白色 或奶 油 至 淡 棕 黄 色 粉 末 ， 异 味 ， Ｇ 无
Ｋ Ｍ 还具 有 很 多 保 健 功 能 ， 以 调 节 脂 质 代 Ｇ 可 谢 、 防高血 脂 症 的作 用 ； 善糖 代 谢 ， 预 改 是糖 尿 病 患
者 的 良好 辅 助 药物 ； 防 和治 疗 便 秘 、 洁 肠 道 、 预 清 减 少 结肠癌 的发 病率 ； 以增 进 消化 系 统 功能 ； 可 其不 被 消 化吸 收又有饱 腹感 ， 因而 具有减 肥作 用 。 Ｋ Ｍ溶 胶具有 可逆 性 ， 低 温 下 （ Ｏ一１ ｃ 呈 Ｇ 在 １ ５ｃ）
Ｋｅ ｏ ｄ ｋ ｎａ ；ｋｎａ ｌｃｍａｎ ｎ ｍ ｅ ｐｏ ｕ ｔ； ｐ ｌ ａ ｏ ｙｗ ｒ ｓ ｏｊｃ ｏｊｃｇ ｏ ｎ ａ ； ｅｔ ｒｄ ｃｓ ａ ｐｉ ｔ ｎ ｕ ｃｉ
魔芋胶在低脂猪肉丸中的应用研究_胡小芳
Application of konjac gum in pork meatball
HU Xiao-fang1，FAN Ding-tiao1，ZHOU Lu1，ZUO Qi1，ZHONG Geng1，2，* （1.College of Food Science，Southwest University，Chongqing 400715，China； 2.Engineering Research Center for Konjac Resource Utilization of Chongqing University，Chongqing 400716，China）
meatball，and its impact on the quality of meatballs was studied.The result indicated that，as a food additive，2%
konjac gum showed little effect on the sensory quality of meatball，also reduced the fat content，and improved
2012年第11期 319
Science and Technology of Food Industry
食品添加剂
水中能够久煮不烂。
Fig.3
肉丸质构综合评价值
80
70
60
50
40
30
肉丸质构综合评价值
80
70
60
50
40
30
20
10
0
0
2
4
6
魔芋精粉添加量（g/100g）
图2 魔芋精粉添加量对肉丸质构的影响
魔芋胶在食品中的研究进展及应用
魔芋胶在食品中的研究进展及应用作者：周斌指导教师：叶强摘要：魔芋是一种具有保健功能的植物。
本文概述魔芋的研究现状和最新进展，并介绍魔芋的成份、性质以及生理功能；着重讨论其在食品工业中的应用。
关键词：魔芋；保健食品；应用魔芋胶系多年生天南星科草本植物魔芋的地下块茎，其主要成分为魔芋的葡甘露聚糖(KGM)，它和绝大多数阳离子型和阴离子型食用胶类都有互溶性、协同性或增效性。
研究发现，它具有明显的增稠性、粘结性、胶凝性、乳化性、悬浮性、成膜性、持水性、水果保鲜性、衍生性，这是我国目前所发现的功能性最齐全的全天然水溶性高膳食纤维性食用胶类，是目前所发现植物类水溶性食用胶中黏度最高的一种。
随着人们生活水平以及食品安全意识的不断提高，人们对食品的选择将逐渐趋向于天然、绿色、健康这个方向。
魔芋胶作为一种从天然植物块茎里提取出来的水凝胶状多糖，具有独特的物理化学性质和安全保健功能。
因此，相信在以后的发展中，魔芋胶将会被更加广泛的应用于食品和食品添加剂工业中。
1 魔芋的成分1.1 糖类魔芋块茎中含有的大量的葡甘聚糖．其中粗粉中含36％～42％，精粉中含55％～66％，它是继淀粉和纤维素之后，一种较为丰富的可再生天然高分子资源，是理想的膳食纤维，魔芋制作的食品被联合国卫生组织确定为十大保健食品之一．其食用价值在于魔芋块茎含丰富的碳水化合物，实验证明，以魔芋为主要原料的食品。
如同肠道中的“扫帚”，其食用纤维可促进肠胃蠕动、解除便秘。
1.2 蛋白质和氨基酸魔芋块茎中粗蛋白含量为5％～10％．16种氨基酸总量为6.8％一8％(有必需氨基酸7种)。
花魔芋角18种氨基酸总量在6．283％．其中人体必须的为2．634％；自魔芋片含量分别为5.144％和2.137％。
蛋白质含量高于马铃薯和甘薯。
1.3 矿物质魔芋含多种矿物质．块茎和精粉中人体必须的13种微量元素和9种常量元素含量很高。
1.4 其他成分生物碱含量为1％～2％，有小毒，还含有较多草酸钙结晶，故魔芋必须处理后才能食用。
魔芋胶的保健功能及其在低脂肉制品中的应用
2018年第％期江苏调味副食品总第154期D01：10. 16782/ki.32-1235/ts.2018. 03. 008魔芋胶的保健功能及其在低脂肉制品中的应用耿雪晴a，李昆3，李晓毓b，姚婦a(黄山学院g分析测试中心;b.生命与环境科学学院，安徽黄山245041)摘要：高脂肪食品含有较多的饱和脂肪酸和胆固醇。
摄入过多高脂肪食品可能导致肥胖症、高血压及癌症的发生，危 害人体健康，因此迫切需要寻找降低食品中脂肪含量的方法。
魔芋胶是一种天然的食品添加剂，具有对人体有益的保健功能，能够降低脂肪含量，可用于制作低脂肉制品，以减少人们由于食用肉制品所带来的高脂肪摄入的风险。
关键词：魔芋胶;保健功能;低脂肉制品中图分类号:TS202.3 文献标志码:A文章编号:10065481 (2018) 03 -0028 -03在人们的日常饮食中，肉制品是必不可少的，而传统肉制品通常脂肪含量较高，摄人过多的脂肪 会给人体带来一定的危害。
研究表明，长期食用高 脂肪肉制品会导致某些疾病的发生率升高，如糖尿 病、心脑血管疾病及高血压等[12]。
高脂肉制品不 仅会对老年人产生影响，也会给青少年带来一定的 危害。
青少年若长期摄人脂肪含量较高的肉制品 且缺少运动，脂肪就会在体内堆积，导致过度肥胖，这不仅影响身心健康，还会对他们的日常生活、学 习和工作带来一定的影响[34]。
随着生活质量的提 高和饮食观念的转变，人们已经认识到饱和脂肪摄 人过多的危害性及食用膳食纤维和低脂肪食品对 人体健康的重要性，低脂、无脂的食品越来越受到 人们的偏爱。
魔芋胶，也称魔芋粉、魔芋葡甘露聚糖，是从多 年生天南星科草本植物魔芋的地下块茎中提取出 的水凝胶状多糖，其主要成分为葡甘露聚糖。
魔芋 胶是一种天然的食品添加剂，可作为增稠剂和稳定 剂添加于冷饮、固体饮料、调味粉和汤料粉等中；也 可作为黏结剂添加到面条、饺皮、肉丸、火腿肠和糕 点等中用来增强筋力和保持食物的新鲜状态;还可用于制作仿生食品及食品保鲜膜。
我国魔芋胶的应用研究进展
（ ． ｈ ｎ ｄ ｅ ｓ ｒＣ ｅｇ ｉｇＢｏＴ ｃ ｏ ， Ｔ ． Ｃ ｅ ｇ ｕ ６ ７ ０ ； １Ｃ ｅｇ ｕＮ ｗ ｔ ｈｎ ｍ ｎ ｉ ｅｈＣ ． Ｌ Ｄ ， ｈ ｎ ｄ １０ ０ ａ － ２ Ｓ ａ ｇａ Ｎ ｒ ａ Ｕ ｉ ｒ ｔ Ｅ ｇ ｅ ｒ ｇＦ ｏ ｅｅｒｈＩｓｔｔ，Ｓ ａ ｇ ａ ２ ０ ３ ） ． ｈｎ ｈ ｉ ｏｍ ｌ ｎｖ ｓｙ ｎ ｉ ｅｉ ｏｄ Ｒ ｓａｃ ｎｔｕｅ ｈ ｎｈ ｉ ０ ２ ４ ｅ ｉ ｎ ｎ ｉ
准作 为食 品 添加 剂 之后 ，魔 芋 胶 的粗 制 品— —魔 芋精 粉也 被美 国食 品与药 品管理 局 Ｆ Ａ批准 作为 Ｄ
食 品添加 剂 … 。
大 多数魔 芋 生 长 于 年 平 均 温 度 １ ℃ ，海 拔 ８０ ６ ０ｍ 以上 的亚热 带 山区或 丘 陵 地 区 魔 芋 在 印尼 和 泰 国有 少量 的种植 区 ，但 未形 成 产 业 ，缅甸 尚处 于
维普资讯
我 国魔芋 胶 的应 用 研 究进 展
马 正智 ，彭 小 明 ，董 杰 吴 彬 ， ，胡 国华
（．成都新 星成明 生 物科技 有 限公 司 ，成都 １
２ ．上海 师范 大学工程 食 品研究 所 ，上 海
摘
６７０ １００；
２０３ ０ ２ ４）
维普资讯
Ｃ ｉ ∞ｄ ｄ ｉｖｓ专 论 综 述 ｈ ａＦ ｄｔ ｅ ｎ Ａ ｉ 的 口二（ —３ １ ）糖 苷键 聚 合 而成 ，大约 每 ｌ 糖 ９个 残基 上有一个 以酯 键 结合 的乙酰 基 口 。魔芋 葡甘 Ｊ 聚糖 的相对 分 子 质量 为 ２ ０ ０ ０ ０ ０～ ２ ０ ０ ０ ０ ０ ０ ，黏 度
胶体为基质的脂肪替代品在肉制品中的研究现状
胶体为基质的脂肪替代品在肉制品中的研究现状胶体为基质的脂肪替代品在肉制品中的研究一直备受关注。
在过去的几十年里，由于人们对健康饮食的追求和肉制品行业的发展，脂肪替代品的研究和应用逐渐成为研究的热点之一。
胶体为基质的脂肪替代品通过改变肉制品的组织结构和物理性质，实现了脂肪替代和肉制品质构的改善，同时还可以提高产品的可口性和营养价值。
本文将从脂肪替代品的定义和分类开始，然后介绍目前胶体为基质的脂肪替代品在肉制品中的研究现状，并展望未来的发展趋势。
脂肪替代品是指在肉制品中替代部分或全部动物脂肪的一类食品原料，用以降低产品中的脂肪含量，并改善产品的营养结构和口感特性。
根据其来源和性质的不同，脂肪替代品可以分为天然脂肪替代品和人工脂肪替代品两大类。
天然脂肪替代品主要包括植物油、脂肪酸酯和胶体等，而人工脂肪替代品主要包括乳化脂肪、植物蛋白等。
胶体为基质的脂肪替代品是一种新型的脂肪替代品，其主要成分是胶体，它由不溶性胶体和溶解性胶体组成。
不溶性胶体是由多种脂肪酸酯形成的固体微粒，而溶解性胶体是一种水溶性物质，可以形成胶状体系。
胶体为基质的脂肪替代品在肉制品中的应用能够改变肉制品的物理结构和化学性质，降低产品的脂肪含量，并提高产品的营养价值，使得产品更加适合现代人的健康饮食需求。
胶体为基质的脂肪替代品在肉制品加工中的应用研究。
研究人员通过采用不同种类和含量的胶体为基质的脂肪替代品在肉制品中的代替脂肪，比如胶体为基质的脂肪替代品对肉制品中的膳食纤维、蛋白质和酶的影响等，以探索其在肉制品中的最佳应用条件。
还有一些以胶体为基质的脂肪替代品的合成和改性研究。
这些研究旨在探索更加适合肉制品加工需求的胶体为基质的脂肪替代品种类和特性，以期望进一步改进产品的品质和营养价值。
胶体为基质的脂肪替代品在肉制品中的研究现状表明，其在降低脂肪含量、改善肉制品品质和营养价值等方面具有广阔的应用前景。
未来我们有必要加大研究力度，更全面地探索其在肉制品加工中的应用机制和配方优化，以期望为推动健康食品产业的发展做出更大的贡献。
2023年魔芋胶行业市场环境分析
2023年魔芋胶行业市场环境分析随着人们对健康的重视和饮食文化的不断升级，伴随而来的是健康食品市场的不断扩大和产品品种的日益丰富。
作为健康食品领域中的代表性产品之一，魔芋胶越来越受到人们的关注和追捧。
然而，魔芋胶行业市场环境以及市场规模、竞争格局等方面的深入分析，对于企业把握市场趋势、制定科学的战略和推进可持续发展至关重要。
一、市场规模近年来，魔芋胶行业市场规模在不断扩大。
数据显示，2018年我国魔芋胶市场规模约为60亿元，同比增长超过30%。
预计到2023年，我国魔芋胶市场规模将达到100亿元以上，并呈现出稳步增长的趋势。
魔芋胶市场规模的不断扩大，既是对消费者健康需求的响应，也是对行业竞争力的体现。
二、竞争格局从市场竞争格局来看，目前我国魔芋胶市场并没有形成明显的巨头企业，竞争主要集中于中小型企业之间。
因此，市场竞争格局相对分散，竞争性强、市场前景广阔。
但是，由于行业门槛相对较低，行业内企业的质量参差不齐，产品品质不一。
在产品品质无法进一步保障的情况下，企业的品牌质量会直接影响到消费者的消费体验和对企业的品牌认知。
三、消费人群随着人们对健康食品的重视，魔芋胶作为一种低脂、低热量、高纤维的健康食品，逐渐被消费者所接受。
目前，消费人群主要集中在渴望健康生活的年轻人以及追求减肥、控制体重的人群中。
但是，随着魔芋胶产品品种和功能的进一步丰富，消费人群也会逐渐扩大。
未来，魔芋胶行业需要在产品研发上下功夫，不断探索市场需求，不断开发出更具市场竞争力的产品，进一步扩大消费人群。
四、市场趋势随着饮食文化的不断升级，对于健康、无添加、高纤维的健康食品的需求将会越来越高。
因此，魔芋胶行业将面临越来越大的市场机遇。
同时在产品品种上进一步丰富，不断提升产品品质和品牌形象，确保产品质量，才能在日益激烈的市场竞争中拥有更大的优势。
总之，魔芋胶行业市场环境具有市场规模扩大、竞争格局分散、消费人群逐渐扩大、市场趋势向好等特点。
2023年魔芋胶行业市场调研报告
2023年魔芋胶行业市场调研报告魔芋胶是一种新型的食品原料，它来源于植物魔芋的根茎，经过加工制成，其主要成分为葡萄糖酸酯和甘露聚糖，具有低热量、无毒、无害、无味、不吸收、不使人发胖、不对血液糖和胆固醇产生影响等优点，逐渐被人们所认知和喜爱。
随着人们对健康食品消费水平不断提升，魔芋胶行业也呈现出蓬勃发展的趋势，成为了食品行业中一个备受关注的子行业。
本文将对魔芋胶行业市场进行调研，希望能对该行业的发展做出一些有意义的分析和思考。
一、魔芋胶市场规模据市场调查数据显示，中国魔芋胶市场规模已经达到了每年近100亿元的水平，而未来几年还将保持20%左右的增长率，预计到2025年市场规模将达到200亿元左右。
国内魔芋胶产业以湖南为中心，其他地区如湖北、四川、广西等也有较为集中的生产企业。
二、魔芋胶的应用1.食品领域：魔芋胶可用于糕点、果冻、冰淇淋、沙拉酱等食品制作中，能够增加食品的口感、质地和稳定性。
2.化妆品领域：魔芋胶可用于面膜、乳液、洗发水等化妆品的制作中，具有清爽、保湿、润滑、抗菌、防晒等多种功效。
3.医药领域：魔芋胶可作为医药胶囊、药丸等药品的包壳材料，还可以用于治疗便秘、降血脂等功能。
三、魔芋胶行业面临的挑战1.消费者对魔芋胶知晓度较低。
目前魔芋胶这一概念在大众消费者中的知晓度还不高，需要加强市场宣传和推广，提高知晓度和认可度。
2.魔芋胶生产企业质量差异较大。
目前市场上魔芋胶生产企业比较杂乱，质量参差不齐，需要加强关注和监管，提高产品质量和安全使用。
3.魔芋胶价格较高。
魔芋胶的生产成本相对较高，加之生产企业较少，导致其价格较高，限制了其在市场中的普及和使用。
四、魔芋胶行业发展建议1.积极开展市场宣传和推广，提高消费者对魔芋胶的认知和认可度。
2.加强对魔芋胶生产企业的监管和质量控制，维护消费者权益。
3.加快魔芋胶生产技术的创新和改进，降低其生产成本，提高产品竞争力。
4.拓展魔芋胶的应用领域，挖掘其更大的市场潜力。
魔芋提取物的药用潜力和研究进展
魔芋提取物的药用潜力和研究进展魔芋（Amorphophallus konjac）是一种源自亚洲的块茎植物，被广泛应用于食品和药物领域。
魔芋富含多种药用成分，特别是魔芋提取物，正日益引起关注。
魔芋提取物被认为具有广泛的药用潜力，并且已经在许多疾病的治疗中显示出显著的疗效。
魔芋提取物中最为活跃的成分是葡萄糖酸钙，这是一种可溶性膳食纤维，具有调节肠道功能和改善消化问题的作用。
葡萄糖酸钙能够吸收肠道内的过多水分，增加粪便的质量和体积，从而缓解便秘症状。
此外，魔芋提取物还含有多糖、甘露聚糖和植物酚等成分，这些成分具有抗氧化、抗炎和抗肿瘤等多种生物活性。
近年来，关于魔芋提取物的研究进展表明，它在多种疾病的预防和治疗中具有潜在的药用价值。
首先，魔芋提取物被发现具有降血糖和抗糖尿病的作用。
研究表明，魔芋提取物可以减缓血糖上升的速度，提供糖尿病患者稳定的血糖控制。
其次，魔芋提取物对心血管系统也具有保护作用。
动物实验研究显示，魔芋提取物可以抑制血管收缩和血小板聚集，降低血压和血脂水平，预防和治疗心血管疾病。
此外，魔芋提取物还表现出抗炎和免疫调节作用，可以增强机体的免疫功能，提高抵抗力。
除了上述的多种药用潜力，魔芋提取物还被广泛研究用于肥胖和减肥的治疗。
由于其含量低且富含膳食纤维，魔芋提取物可以提供饱腹感并减少能量的摄入。
研究表明，魔芋提取物可以抑制脂肪的合成和吸收，促进脂肪的分解和代谢，从而达到减肥的效果。
此外，由于魔芋提取物质地黏稠，食用后会形成一层胶状的凝胶，可以阻碍葡萄糖和脂肪的吸收，控制体重和血糖水平。
因此，魔芋提取物在肥胖和代谢性疾病的治疗中有着广阔的应用前景。
尽管魔芋提取物在多个领域显示出潜在的药用价值，但仍然需要更多的研究来支持其临床应用。
首先，需要深入研究魔芋提取物的药理作用机制，以及其与不同疾病之间的关联。
其次，临床试验的数量和质量也需要进一步提高，以确定魔芋提取物的最佳用量、用法和适应症。
此外，魔芋提取物的安全性和副作用也需要进一步评估，以确保其在临床应用中的可靠性和安全性。
魔芋凝胶研究现状分析报告
魔芋凝胶探究现状分析报告近年来，魔芋凝胶作为一种自然食品添加剂备受关注。
魔芋凝胶是从魔芋植物中提取的一种黏性物质，具有黏稠度高、凝胶弹性好的特点。
它被广泛应用于食品工业中，用于增加食品的黏稠度、改善口感、增强稳定性等。
本报告旨在对魔芋凝胶的探究现状进行分析，并对其将来进步方向进行展望。
起首，魔芋凝胶的生产技术已经相对成熟。
目前，魔芋凝胶的生产主要分为物理法和化学法两种。
物理法是通过高温高压处理魔芋块，使其脱水变形，产生凝胶状物质。
化学法则是通过添加化学物质对魔芋进行处理，使其产生凝胶化合物。
两种方法各有优缺点，但都能够高效地提取魔芋凝胶。
其次，魔芋凝胶在食品工业中的应用广泛。
魔芋凝胶可以用于制作低热量食品，如减肥食品、功能性食品等。
它还可以用于制作果冻、布丁、冰淇淋等甜品，提升食品的口感和质感。
此外，魔芋凝胶还可以用于肉制品中，提高肉制品的黏稠度，增加肉质的嫩滑感。
因此，魔芋凝胶在食品工业中具有宽广的应用前景。
然而，目前魔芋凝胶的探究仍存在一些问题。
起首，魔芋凝胶的稳定性有待提高。
由于魔芋凝胶易受温度、酸碱等因素影响，容易发生失稳的状况。
其次，魔芋凝胶的成本较高，限制了其在食品工业中的大规模应用。
最后，魔芋凝胶的食品安全性也需要进一步探究。
虽然魔芋凝胶属于自然植物提取物，但仍需对其毒性、过敏性等进行深度探究。
展望将来，魔芋凝胶的探究方向应重视以下几个方面。
起首，应加强魔芋凝胶的稳定性探究，寻找提高其稳定性的方法。
其次，应降低魔芋凝胶的成本，提高其在食品工业中的竞争力。
最后，应加强魔芋凝胶的食品安全性探究，确保其安全可靠。
综上所述，魔芋凝胶作为一种自然食品添加剂，具有广泛的应用前景。
目前，魔芋凝胶的生产技术已经成熟，应用范围广泛。
然而，仍需解决其稳定性、成本和食品安全性等问题。
2023年魔芋胶行业市场调查报告
2023年魔芋胶行业市场调查报告魔芋胶行业市场调查报告一、市场概述魔芋胶是一种由魔芋植物中提取出来的天然食品原料，具有低热量、高纤维、无脂肪等优点。
随着现代人们对健康饮食的重视，魔芋胶逐渐受到消费者青睐，市场需求逐渐增加。
二、市场规模根据数据统计，目前魔芋胶市场规模正逐年扩大。
据魔芋胶行业协会发布的数据显示，2019年魔芋胶市场规模达到10亿元，同比增长30%。
预计到2025年，市场规模将达到50亿元。
三、市场需求1. 健康饮食需求：现代人们越来越注重健康饮食，魔芋胶作为一种低热量、高纤维的食品原料，深受健康饮食人群的喜爱。
2. 减肥需求：魔芋胶有着很好的减肥效果，能够增加饱腹感，减少食欲，是很多减肥人群的首选。
3. 功能性食品需求：魔芋胶具有降血糖、降血脂、促进肠道健康等多种功能，可以作为功能性食品的原料。
四、市场竞争目前，魔芋胶行业的竞争主要集中在品牌影响力和产品质量上。
市场上的主要品牌有A公司、B公司、C公司等，它们都拥有一定的市场份额和忠实的消费者群体。
同时，一些小型企业也在不断涌现，市场竞争加剧。
五、市场发展趋势1. 创新产品：为了满足不同消费者的需求，魔芋胶企业应该加大研发力度，推出更多样化、更具创新性的产品。
2. 增加营销宣传：通过网络、电视等媒体渠道，增加魔芋胶的宣传力度，提高品牌影响力。
3. 发展线上销售：随着电商的兴起，线上销售成为一个重要的销售渠道，魔芋胶企业应及时调整销售模式，发展线上销售渠道。
4. 国际市场拓展：魔芋胶在国际市场上具有很大的潜力，企业应积极参加国际展会、开拓海外市场。
六、市场风险与挑战1. 假冒伪劣产品：由于魔芋胶市场需求旺盛，一些不法商家可能利用机会生产假冒伪劣产品，影响市场竞争和消费者利益。
2. 市场价格波动：魔芋胶原料价格受多种因素影响，市场价格波动较大，可能对企业经营造成一定的风险。
3. 市场竞争加剧：随着魔芋胶市场的扩大，竞争对手也逐渐增多，市场竞争加剧，新进入企业面临巨大的竞争压力。
改性魔芋胶改善肉丸品质的研究
改性魔芋胶改善肉丸品质的研究
汤丹;高红亮;常忠义;张琳;韦妮;步国建
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2012(033)021
【摘要】为制作出低热量低脂肪口感好的肉丸,对魔芋胶进行改性,将这种改性魔芋胶与淀粉、蛋白混合后加入到肉丸中。
研究发现先用氢氧化钙、柠檬酸将水溶液的pH值调到10,魔芋胶粉末的添加量为4g/100mL时,魔芋胶粉末在水溶液中形成凝胶,4℃冰箱中放置4h,得到改性魔芋胶。
将改性魔芋胶应用到肉丸中,添加质量分数为50%时,改善了肉丸的品质,提高了肉丸的弹性和硬度,降低了失水率,高温加热后品质不变,并且生产成本降低,肉丸含有膳食纤维魔芋胶,品质更好更健康。
【总页数】4页(P127-130)
【作者】汤丹;高红亮;常忠义;张琳;韦妮;步国建
【作者单位】华东师范大学生命科学学院,上海200062;华东师范大学生命科学学院,上海200062;华东师范大学生命科学学院,上海200062;华东师范大学生命科学学院,上海200062;上海东圣食品科技有限公司,上海200333;上海东圣食品科技有限公司,上海200333
【正文语种】中文
【中图分类】TS202.3
【相关文献】
1.转谷氨酰胺酶改善大豆组织蛋白肉丸品质 [J], 迟玉杰;景言;李冰
2.魔芋胶的交联化学改性研究 [J], 杨晓鸿
3.瓜尔豆胶与魔芋胶复配联合超声处理改善鸡血豆腐的品质 [J], 王鑫;黄瑾;吴瑀婕;卢方云;李倩;周婷;邹烨;王道营;徐为民
4.有机钛交联的改性魔芋胶压裂液配方研究 [J], 李渝龙
5.巴西研究添加天然抗氧化剂对魔芋胶微胶囊化强化n-3长链脂肪酸的香肠品质的影响 [J],
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
魔芋胶、瓜尔豆胶对猪肉脯品质的影响
魔芋胶/瓜尔豆胶对猪肉脯品质的影响赵谋明，杨园媛，孙为正，丛懿洁（华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640）摘要：本试验研究了魔芋胶与瓜尔豆胶的复配胶体对猪肉脯品质的影响，测定了感官、色差、质构、水分活度、含水量、pH 值这六个指标。
结果表明：胶体组感官得分均高于空白组，添加0.24%魔芋胶与0.16%瓜尔豆胶的实验组的感官综合得分最高；单独胶体和复配胶的加入均在一定程度上改善了猪肉脯的色泽与质构特性，添加0.24%魔芋胶与0.16%瓜尔豆胶对猪肉脯质构特性的改善最为显著；胶体组猪肉脯水分活度显著降低，含水量显著增大（p<0.05），添加0.24%魔芋胶与0.16%瓜尔豆胶的猪肉脯的水分活度最低，仅添加0.4%魔芋胶的猪肉脯的含水量最高；复配胶的可在一定程度上提高猪肉脯的pH 值，且随着魔芋胶在复配胶中所占比例的增大，pH 值也随之升高。
总之，复配胶的加入可改善猪肉脯的感官品质、质构特性及耐贮藏性，添加含0.24%魔芋胶与0.16%瓜尔豆胶的复配胶较利于猪肉脯综合品质的改善。
关键词：胶体；猪肉脯；质构；品质；复配 文章篇号：1673-9078(2014)3-121-125Effect of Konjac Glucomannan/ Guar Gum on the Quality of Pork JerkyZHAO Mou-ming,YANG Yuan-yuan, SUN Wei-zheng, CONG Yi-jie(College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China)Abstract: To investigate the influence of konjac gum and guar gum combination on the quality of pork jerky, the sensory characteristic, colour, texture, water activity, water content and pH of the jerky were evaluated. Results showed that five different treatments got higher sensory scores and the group contained 0.24% konjac glucomannan/0.16% guar gum scored the highest. The colour and texture of the jerky were improved at different levels with addition of hydrocolloids and the group of 0.24% konjac glucomannan/0.16% guar gum achieved the best. The addition of hydrocolloids reduced the water activity and increased the water content of the jerky (p <0.05) remarkably. The group contained 0.24% konjac glucomannan/0.16% guar gum had the lowest water activity and the group with 0.4% konjac glucomannan had the highest water content. The hydrocolloids increased the pH of the jerky to some extent. The pH increased as the proportion of konjac glucomannan in hydrocolloids amplified. In conclusion, the addition of hydrocolloids can improve the sensory quality, structure characteristics and storage stability of the jerky. The combination of 0.24 % konjac gum and 0.16 % guar gum was beneficial for comprehensive quality of the jerky.Key words: gum; pork jerky; texture; quality; combination肉脯是瘦肉经切片(或绞碎)、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的干熟、薄片形的肉制品，《礼记》有云“牛修鹿脯”，《论语》更曰“沽酒市脯”[1]，是我国传统肉制品的重要组成部分。
魔芋低聚糖生理作用及应用的研究进展
魔芋低聚糖生理作用及应用的研究进展魔芋低聚糖是一种新型的食品添加剂，具有多种离子交换、吸附和生物调节等生理作用。
近年来，众多研究表明，魔芋低聚糖不仅能够改善消化道环境，提高细菌的生长能力，还能够增强免疫功能，降低血糖、血脂、血压等多种疾病的发生率。
本文就对魔芋低聚糖的生理作用及应用的研究进展进行综述。
1. 改善消化道环境魔芋低聚糖属于可溶性膳食纤维，可以被肠道上皮细胞降解吸收。
它能够吸水膨胀，形成黏液层，保护胃黏膜和肠道黏膜，缓解胃酸反流，改善胃肠道环境。
此外，魔芋低聚糖还能增加肠道内有益细菌的数量和种类，促进肠道菌群平衡，有助于预防肠道疾病的发生。
2. 增强免疫功能魔芋低聚糖可以促进淋巴细胞的增殖和活化，提高免疫球蛋白的合成和分泌，增强免疫系统的抗病能力，同时对于调节免疫系统功能具有重要作用，如减轻自身免疫性疾病的症状等。
3. 降血糖、血脂、血压魔芋低聚糖可以抑制葡萄糖酶的活性，减缓肠道对葡萄糖的吸收，降低血糖水平；此外，在脂肪代谢中，魔芋低聚糖可以抑制胆固醇和三酰甘油的合成，降低血脂水平；魔芋低聚糖还可以促进血管内皮细胞和心肌细胞中一氧化氮的合成和释放，加强血管张力，降低血压。
二、魔芋低聚糖的应用使用魔芋低聚糖可以改善肠道环境，清除有毒有害物质，增加肠道中有益的乳酸菌、双歧杆菌等的数量和种类，促进胃肠蠕动，减少便秘等肠道疾病。
2. 预防糖尿病魔芋低聚糖可以在体内吸收一部分葡萄糖，降低血糖水平，并对胰岛素分泌有调节作用。
长期使用魔芋低聚糖，可以有效改善糖尿病的病情。
5. 其他应用领域魔芋低聚糖除了以上的应用领域外，还可以作为食品添加剂、保健品、药品等方面应用。
如添加到面条、面包、饼干等食品中的增加其膳食纤维含量；作为保健品的功能食品，在保健食品中的应用也逐渐增多。
低脂魔芋月饼的工艺设计
低脂魔芋月饼的工艺设计
汪师帅;郑芃元;淡然
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2018(039)017
【摘要】以魔芋凝胶为基质,将其作为脂肪模拟物,应用于传统广式月饼皮中,并从能量、色度、质构、感官等方面对低脂魔芋月饼进行评价.研究发现,以原料中面粉含量100 g为标准计算,当脂肪模拟物含量为10 g,花生油含量为20 g,产品颜色金黄(L=55,a=5,b=28),硬度(600 g)、弹性(0.9)、咀嚼性(80)、凝聚性(130 g·s)适中,感觉评价较好,能量与对照组相比减少11%,所形成魔芋低脂月饼的品质最佳.
【总页数】5页(P59-63)
【作者】汪师帅;郑芃元;淡然
【作者单位】武汉商学院烹饪与食品工程学院,湖北武汉430056;武汉商学院烹饪与食品工程学院,湖北武汉430056;武汉商学院烹饪与食品工程学院,湖北武汉430056
【正文语种】中文
【相关文献】
1.魔芋胶在低脂肉制品中的应用研究现状 [J], 杨雯;李宏梁
2.魔芋粉添加量对低脂乳化香肠品质的影响研究 [J], 曹莹莹;范文广;赵萍;刘晓风;董慧慧
3.魔芋胶的保健功能及其在低脂肉制品中的应用 [J], 耿雪晴;李昆;李晓毓;姚婷
4.低脂奇亚籽月饼的工艺设计 [J], 陈文; 杜欣雨; 范立鹏; 郭金玺; 徐珊; 张紫阳; 王
雅婷; 王珏
5.基于质构分析的低糖低脂广式月饼配方优化 [J], 孔欣欣;张杰
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
Ｓ ｈ ａ ａ ｎ ｘ ｉ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ） Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ：Ｔ ｈ ｅ ｓ ｔ ｒ ｕ ｃ ｔ ｕ ｒ ｅ ，ｃ ｈ ａ ｒ ａ ｃ ｔ ｅ ｒ ｉ ｓ ｔ ｉ ｃ ｓ ｏ ｆ ｋ ｏ ｎ ｊ ａ ｃ ｇ ｅ ｌ ，ａ ｎ ｄ ｉ ｔ ｓ ａ ｐ ｐ ｌ ｉ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｒ ｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ ｓ ｔ ａ ｔ ｕ ｓ ｉ ｎ ｌ ｏ ｗ— ｆ ａ ｔ ｍｅ ａ ｔ
Ａ ｐ ｐ ｌ ｉ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ Ｋｏ ｎ ｊ ａ ｃ Ｇｅ ｌ ｉ ｎ Ｌ ｏ ｗ － Ｆ ａ ｔ Ｍｅ ａ ｔ Ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｓ
ＹＡＮＧ Ｗｅ ｎ，Ｌ Ｉ Ｈｏ ｎ ｇ — ｌ ｉ ａ ｎ ｇ
（ Ｓ ｃ ｈ ｏ ｏ ｌ ｏ ｆ Ｆ ｏ ｏ ｄ ａ ｎ ｄ Ｂ ｉ ｏ ｌ ｏ ｇ ｉ ｃ ａ ｌ Ｅ ｎ ｇ ｉ ｎ ｅ ｅ ｒ ｉ ｎ ｇ ， Ｓ ｈ ａ ａ ｎ ｘ ｉ Ｕｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ， Ｘｉ ＂ ａ ｎ ７ １ ０ ０ ２ １ ，
魔芋胶在低脂 肉制品中的应用研究现状
杨雯 。 李宏梁 （ 陕西科技大学 食品与生综 述 魔 芋胶 的 结 构 和特 性 及 其 在 低 脂 肉制 品 中的 应 用研 究现 状 ， 重 点介 绍 近 几 年 魔 芋 精 粉 、 魔 芋 复 配胶 、 魔
Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄ ｓ ： ｋ ｏ ｎ ｊ ａ ｃ ｇ ｅ ｌ ； ｓ ｔ ｒ ｕ ｃ ｔ ｕ ｒ ｅ； ｃ ｈ ａ ｒ ａ ｃ ｔ ｅ ｒ ｉ ｓ ｔ ｉ ｃ ｓ ； ｌ ｏ ｗ － ｆ ａ ｔ ｍｅ ａ ｔ ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｓ ； ａ ｐ ｐ ｌ ｉ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ
芋块 茎 中的含 量也不 同 ， 在新鲜 的成熟魔 芋 中可 以达
食 观念发 生 了转 变 ，对 低脂 肉制 品的需求 越来 越 迫 切， 但 肉制品 中脂肪 含量 过少 ， 肉制 品应有 的 良好 口 感、 优 良品质和特殊风味都会受 到影 响 。因此 ， 如何 得 到 品质优 良的低脂 肉制 品已经成为 近年的研究 热点 。
ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｓ ｗ ｅ ｒ ｅ ｓ ｕ ｍ ｍ ａ ｒ ｉ ｚ ｅ ｄ ． Ｆ ｏ ｒ ｍ ｕ ｌ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｓ ， ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｃ ｈ ａ ｒ ａ ｃ ｔ ｅ ｒ ｉ ｓ ｔ ｉ ｃ ｓ ａ ｎ ｄ ｔ ｈ ｅ ｌ ｉ ｋ ｅ ｏ ｆ ｋ ｏ ｎ ｊ ａ ｃ ｌ ｆ ｏ ｕ ｒ ， ｃ ｏ ｍ ｐ ｌ ｅ ｘ ｋ ｏ ｎ ｊ ａ ｃ ｇ ｅ ｌ ，ｋ ｏ ｎ ｊ ａ ｃ ａ ｎ ｄ ｏ ｉ ｌ ｃ ｏ ｍ ｐ ｏ ｕ ｎ ｄ ，ｄ ｅ ａ ｃ ｅ ｔ ｙ ｌ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｍ ｏ ｄ ｉ ｉ ｆ ｅ ｄ ｋ ｏ ｎ ｊ ａ ｃ ｇ ｅ ｌ ，ｇ ｒ ａ ｆ ｔ ｃ ｏ ｐ ｏ ｌ ｙ ｍ ｅ ｒ ｉ ｚ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｇ ｌ ｕ ｃ ｏ ｍ ａ ｎ ｎ ａ ｎ
＿ ＝ ＝ ９ ２
２ ０ １ ５年 ９月 第３ ６卷 第 １ ８期
食品研究与并发
Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｒｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ Ａｎ ｄ Ｄｅ ｖ ｅ ｌ ｏ ｏ ｍｅ ｎ ｔ
专题论述
ＤＯ Ｉ ： １ ０ ． ３ ９ ６ ９ ／ ｊ ． ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ０ ０ ５ － ６ ５ ２ １ ． ２ ０ １ ５ ． １ ８ ． ０ ５ ０
将魔 芋胶作为一种 脂肪替代 品用于低 脂 肉制 品 中 ， 不 仅能 替代脂 肪 ， 还能 改善 低脂 肉制 品 的品质 ， 从 而得
到低脂肪低热量 的肉制 品。本文对近年来 国内外专 家
到１ ０ ％～ ３ ０％， 在魔芋 粉中可 以达到 ５ ０％～ ８ ０％ｌ ｌ ｌ 。作 为食 品原料 或添 加剂 的魔 芋胶 ，因其 天 然安 全 的优 点， 在 肉制 品 、 面制 品 、 乳制 品 、 豆制 品 、 饮料 、 冰激 凌 、 果 冻等领域 中的应用 非常广泛［ ２ １ 。 随着 人们生 活水平 的不 断提高 ， 肉制 品已经 成为
ｄ ｅ ｒ ｉ ｖ ａ ｔ ｉ ｖ ｅ ｉ ｎ ｄ ｒ ｙ ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ｅ ｄ ｓ ａ ｕ ｓ ａ ｇ ｅ ｓ ，ｗｅ ｓ ｔ ｅ ｒ ｎ－ ｓ ｔ ｙ ｌ ｅ ｓ ａ ｕ ｓ ａ ｇ ｅ ｓ，ｆ ｒ ｅ ｓ ｈ ｍｅ ｒ ｇ ｕ ｅ ｚ ｓ ａ ｕ ｓ ａ ｇ ｅ ｓ ，ｍｅ ａ ｔ ｂ ａ ｌ ｌ ｓ ，ｒ ｅ ｃ ｏ ｍｂ ｉ ｎ ａ ｎ ｔ ｐ ｏ ｕ ｌ ｔ ｒ ｙ ｈ ａ ｍｓ ｗｅ ｒ ｅ ｉ ｎ ｔ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｅ ｄ ｉ ｎ ｄ ｅ ｔ ａ ｉ ｌ ．
魔芋 （ 又称 磨芋 、 鬼芋 、 药 翦等 ） 属 天南 星科 魔芋 属多年生草本植物 。魔芋胶（ 又称魔芋粉 ） 可从魔芋 的 块 茎 中提取 得到 ， 其 中主要成分 魔芋葡甘 聚糖 （ ｋ ｏ ｎ ｊ ａ ｃ ｇ ｌ ｕ ｅ ｏ ｍ ａ ｎ ｎ ａ ｎ ， 简称 Ｋ Ｇ Ｍ） 为非离子 型水溶 性高分 子天 然植物多糖 。魔芋胶 因其种类 和生长时期 不 同 ， 在魔
芋油脂复配物 、 脱 乙酰 改 性 魔 芋 胶 、 接 枝 共 聚 葡甘 聚糖 衍 生 物 分 别 在 发 酵 干 香 肠 、 西式灌肠、 新 鲜 羊 肉香 肠 、 肉丸 、 禽
肉重 组 火腿 中的 配 方 、 产 品特 性 等研 究概 况 。 关键词 ： 魔 芋胶 ； 结构； 特性 ； 低 脂 肉制 品 ； 应 用